AUTOR: DELSY PIZANGO SALAZAR TEMA: ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA
INDICE INTRODUCCIN ............................................................................................................. 2 OBJETIVO..... 3 2 objetivo general. 3 3 objetivo especifico. 3 I. MARCO TERICO 3 3.1 la carambola. 3 3.2 generalidades..... 4 3.2.1 propiedades fisicoqumicas de la carambola.... 4 3.2.2.-caracteristicas generales... 4 3.2.2.1clasificacion ientfica.. 4 3.2.3 morfologa.... 5 3.2.4 proteccin fitosanitarias. 5 3.2.5 produccin y cosecha 6 3.3 descripcin del producto.. 7 3.4 control de calidad.... 7 3.5 organolpticos o caractersticas sensoriales... 7 3.5.1.- microbiolgicos... 8 3.5.2.- envase.. 8 3.6 principales defectos en la elaboracin del nctar 9
VI MATERIALES Y METODOS........................................................................... 10 4.1. Materiales y equipos..............10 4.1.1. materia prima......10 4.2. Insumos utilizados...10 4.3. Equipos y utensilios utilizados........11 4.4. Procedimiento....11 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...14 5.1. Anlisis fisicoqumico del nctar de carambola......14 5.2. Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Carambola..16 5.3. Aporte tcnico a la empresa...16 VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....17 6.1. Conclusiones.....17 6.2. Recomendaciones....17 VII.- BIBLIOGRAFIA...18 7.1. revisin literaria..18 7.2 visitas a pginas web...19 VIII.ANEXOS...20 VIII.GLOSARIO... 21
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AUTOR: DELSY PIZANGO SALAZAR TEMA: ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA
I. INTRODUCCIN
La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional, vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a la gran variedad de frutas. Posteriormente la venta fue incrementando, tanto que se vio en la necesidad de construir una pequea planta de produccin de nctares. Actualmente la empresa se dedica ms a la produccin de agua de mesa y nctares de diversos productos. En el presente trabajo se tratara el tema de elaboracin de nctar de carambola. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formulacin preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Adems el notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Una bebida fabricada con pulpa de carambola, agua, azcar, CMC, cido ctrico, tiene por objetivo lograr la satisfaccin total de nuestros consumidores.El nctar de carambola se destaca por su excelente calidad del alto contenido de acidez y su diversas formas de comercializar Sin embargo, los malos manejos postcosecha y la falta de valor agregado no han permitido aprovechar la produccin de esta fruta. Para preparar el nctar de carambola hay 4 procesos tecnolgicos bsicos en su elaboracin. El primer proceso es el escaldado, posterior es el despulpado mediante la despulpadora, se obtiene la fruta en pulpa y se separa las semillas mediante el tamizado y el material fibroso.la dilucin se refiere a la proporcin pulpa agua se busca lograr mejor estabilidad en suspensin de los slidos solubles. Estandarizacin de los brix., regulacin del pH, adicin del estabilizante.- para evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. Adicin del conservante.- se usan para alargar la vida til del nctar. Pasteurizado. Se busca disminuir los microorganismos. I. OBJETIVOS: 3 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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3.6 OBJETIVO GENERAL
Conocer la industria de la elaboracin del nctar de carambola(averrhoa carambola), en Ia Empresa INALA EIRL( Industrias Alimentarias Amaznicas)
3.7 OBJETIVO ESPECIFICO: Conocer el proceso de elaboracin del nctar de carambola. Conocer los problemas ms frecuentes que se presentan en la elaboracin del nctar de carambola. Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del nctar de carambola. Evaluar el efecto de las variables brix,Ph,temperatura sobre la estabilidad y la calidad del producto
II. MARCO TERICO
3.1 LA CARAMBOLA
La carambola, tambin conocida como fruta estrella o Carambolero, tamarindo chino, tamarindo dulce o cinco dedos, dependiendo del pas en el que se encuentre, es una fruta extica que podemos encontrar en el mercado todo el ao. Es un rbol que produce gran nmero de ramos, su follaje permanece siempre verde Oscuro, alcanza una altura mayor a 10.56 aproximadamente mts, sus hojas compuestas tienen Bordes lisos verde oscuro. Las flores surgen en las bases de las hojas o en el Franco en forma de racimos y son lila. EI fruto maduro es amarillo o anaranjado Con 5 bordes cuya forma de estrella se distinguen de otros frutos, presenta adems un aroma especial su semilla es aplanada. (Melgarejo L, 2000).
Para la elaboracin de nctar de carambola se parti de la pulpa refinada y estabilizada que se obtuvo, El nectarizado, consiste en combinar agua, pulpa finamente dividida y tamizada, azcar y un cido ctrico el producto tiene que ser en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. As cuando se ensayaron las diluciones ms adecuadas para el nctar de carambola, se obtuvo que la dilucin 1:3 es la ms acertada para nctar de 4 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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carambola (Tello, 1986).la cual en la planta trabajamos con dilucin 1:4 carambola. 3.2 GENERALIDADES:
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases Productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. . (Galn S, 1999.)
3.2.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA CARAMBOLA Fuente: melgarejo l, 2000
3.2.2.-CARACTERISTICAS GENERALES 3.2.2.1.-CLASIFICACION CIENTIFICA TAXONOMA (Blanca estela Villegas Villegas; 1998), clasifico taxonmicamente a la carambola de la siguiente manera: Reino: vegetal Clase: Dicotilednea Orden: geraniales o gruinales Gnero: averrhoa. Familia:oxiladacea Especie: carambola L. NombreCientfico: averrhoa carambola Nombrecomn: carambola (Per), fruta estrella (Venezuela), carambolero (Brasil) 3.2.3 Morfologa. CONTENIDO LIMITES acido oxlico(100gr de jugo) Acidez (100 gr de jugo). pH grados brix Azucares totales (%) Contenido de jugo (%) 0.04-0.7 gr 1.90-13.1 gr 2.4-2.5% 5-13 3.5-11.09% 60-75% 5 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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DESCRIPCIN BOTNICA: La carambola es, un arbusto arborescente que llega a tener de 5-12 m. de alto; su crecimiento es lento, y su copa es redonda adems simtrica. FRUTOS: se presenta en racimos en las ramas y en el tronco: bayas gruesas, ovoides o elipsoides, de 8-12 x 5-6 cm, aprox de color amarillo-anaranjado en la madurez, estrellados con 5 ngulos. Su corte transversal es el de una estrella de cinco puntas. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y cida. Contiene vitamina A, vitamina C, fsforo y potasio. Puede consumirse tanto cruda como cocida (galn S, 1999.) HOJAS: Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envs y en la zona Central del haz, los foliolos se encuentran ms o menos inclinados. Los rboles Presentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado de Desarrollo. (Gonzlez V, 2000). LAS FLORES: Las flores de la carambola son completas y de estilo largo (longistilia), estn Conformadas por cinco spalos. Las flores abren Gradualmente, durante las horas de la maana y cierran en la tarde, durante la apertura son visitadas por abejas Apis melliferayTrigona sp. En un seguimiento a inflorescencias de carambola se encontr que menos del 25% de las panculas Presentan frutos cuajados se Observ que regularmente se desarrolla solo un fruto por pancula. (Gonzlez V, 2000). 3.2.4 PROTECCION FITOSANITARIAS. Cuadro N 2.- Plagas y Enfermedades. PLAGAS ENFERMEDADES 1. Escama plumosa (Morganella longispina(Morgan))yla escama Philephedra (Philephedra tuberculosa (Nakahara y Gill)), las cuales atacan a las hojas y ramitas provocando defoliaciones y muerte regresiva 2. Gorgojo de la raz(diaprepes Abreviatus)
3. Chinches ediondas (nessara spp) causan pudricin de frutos
4. Gorgojo cucurbitceas se 1. manchas en las hojas son Cercospora averrhoae, las cuales pueden llegar a causar defoliacin, 2. Antracnosis Colletotrichum gloesporoides) Muerte progresiva, Mancha parda, Pudricin, del fruto.
3. Phytium splendes ataca las races del rbol y ocurre una muerte regresiva 6 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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alimenta de la fruta dejando marcas superficiales.
3.2.5 PRODUCCIN Y COSECHA
PRODUCCION Los rboles de carambolas sembrados en reas protegidas de los vientos pueden empezar a producir frutos a los 10 14 meses despus desplantarse. Se puede esperar, generalmente, un rendimiento de 10 a 40 lbs (4.5 a 18 kg) de Frutos por rbol por ao, durante los tres primeros aos. A medida que el rbol madura, la produccin de frutos incrementar rpidamente de manera tal que antes del quinto Y sexto ao, se puede esperar un rendimiento de 100 a 150 lbs (45 a 68 kg) por rbol. Los rboles maduros, de 7 a 12 aos, pueden producir de 250 a 350 lbs (112 a 160 kg) de Frutos o ms por ao. La carambola tiene dos floraciones Importantes, de abril a mayo y de septiembre a octubre. Sin embargo. La estacin de recoleccin es generalmente de junio a febrero con picos de produccin de agosto a octubre y de diciembre a febrero. Usualmente, hay unos cuantos frutos durante todo el ao.
COSECHA Comercialmente, los frutos se recolectan a mano cuando el color amarillo comienza a desarrollarse.Los frutos en este estado de madurez se pueden almacenar y embarcar sin problemas. En los campos, los frutos se ponen a la sombra en cajas con una capacidad de 25 lbs (11.3 kg) hasta que se transportan a las empacadoras para el lavado, seleccin, empacado y almacenamiento. Los frutos para uso casero se pueden dejar en los rboles hasta que maduren completamente (de color amarillo a amarillo-dorado). 7 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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UTILIZACIN Fruto Del fruto maduro, se extrae la pulpa, se venden Principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los rboles son excelentes como ornamentales. El follaje es verde oscuro, atractivo y las flores y frutos son Hermosos. El fruto de la carambola tiene pocas caloras (36-57 cal/100 gramos), constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada De vitamina C. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una bebida deliciosa ya sea refrescos o nctares.
3.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Producto elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de carambola, agua y azcar. Opcionalmente agregado con cido ctrico, estabilizador y conservante. 3.4 CONTROL DE CALIDAD: El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas Se permite agregar acido ctrico o acido ascrbico como antioxidantes y si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales.(Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).
3.5 ORGANOLPTICOS O CARACTERISTICAS SENSORIALES
Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, exento a cocido o de oxidacin. Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro. 8 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Olor: Aromtico, semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro. Apariencia: Deber ser buena y no deber presentar los defectos admitindose las trazas de partculas oscuras (Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).
3.5.1.- Microbiolgicos: Los anlisis microbiolgicos se realizan para detectar la presencia de microorganismos capaces de alterar el producto y afectar la salud del consumidor. Los nctares de frutas deben cumplir los siguientes requisitos establecidos por la norma tcnica peruana, estos son:
Contenido de mohos y levaduras mximo 30 ufc/ml Debe tener completa ausencia de bacterias patgenas
3.5.2.- Envase.- Los envases de nctares deben ser de material suficientemente inerte a la accin del nctar y debern ser hermticos. El volumen ocupado por el jugo no deber ser menor del 90% de la capacidad del total del envase (Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).
3.6 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NECTAR
Cuadro N 3- Defectos ms comunes en los Nctares 9 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES A.- FERMENTACIN (Presencia de mohos y levaduras)
Fruta en mal estado pH inadecuada pasteurizacin Mal envasado Envasado defectuoso en el Cierre.
Empleo de frutas frescas y maduras Regular el pH correctamente Realizar un correcto pasteurizado Realizar un envasado a la temperatura adecuada Realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y equipos Utilizar envases con cierre hermtico B.- PRECIPITADO
Separacin de fases
Deficiente pulpeado Excesiva cantidad de Agua Falta o poca cantidad de estabilizante. Homogenizacin inadecuada
Realizar un buen pulpeado Incorporar el agua en la proporcin Correcta. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Realizar una buena Homogenizacin. 10 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Cambio de color (no se conserva el color) Excesiva cantidad de agua Empleo de azcar rubia Demasiado tiempo y Temperatura de pasteurizacin. Inadecuada pre coccin de la Fruta Agregar agua en la proporcin correcta Utilizar azcar blanca Pasteurizar adecuadamente
Precocinar adecuadamente la fruta Cambio de sabor Exceso de cido. Falta o exceso de azcar. Exceso de agua. Regular correctamente el pH. Regular los grados brix aadir la cantidad correcta de agua Falta de consistencia Falta de estabilizante
Exceso de agua Aadir la cantidad adecuada de estabilizante. Adicionar el agua necesaria. Fuente: Walter Quevedo Barrios, Agroproductos, lima 2000.
III. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATRIALES Y EQUIPOS 4.1.1. MATERIA PRIMA Se utilizo frutas de la estacin carambola. 4.2. Insumos utilizados Azcar blanca Acido ctrico Carboxi Metil Celulosa (CMC) Sorbato de potasio Agua potable Botellas de plstico de 1 litro y 180 ml Tapas 4.3. Equipos y utensilios utilizados 11 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Ollas Cocina Tamizador y tela gaza Baldes y tinas Embudo balanza cloro cucharones brixometro termmetro
4.4. PROCEDIMIENTO: Caracterizacin de materia prima: En esta etapa se realizan anlisis fisicoqumicos para conocer las caractersticas de la pulpa de la cual se parte, tales como pH, acidez y Brix. Tambin se tomo en cuenta las caractersticas del edulcorante a utilizar. Tamizado: consiste en reducir la granulometra de la pulpa con una malla tamiz de 1 mm. de dimetro de orificios, para obtener as una pulpa bien fina. Los desechos que se obtiene al Formulacin: De acuerdo con las caractersticas de las materias primas se procede a formular el nctar teniendo en cuenta los requisitos finales que se desean para el producto, como Brix y porcentaje de pulpa. La dilucin de la carambola 1:4, acido ctrico, CMC, y sorbato de potasio Una vez pesados los ingredientes, de acuerdo con la formulacin, se proceden a mezclar. Estandarizacin de los Brix.- Para realizar la estandarizacin del Brix, es necesario conocer los Brix iniciales (de la dilucin: pulpa ms agua) y los Brix finales que se desea obtener en el nctar. En el caso del nctar de carambola se desea obtener 13brix se desea obtener 11 Brix La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Cantidad de Azcar = (Pulpa Diluida) x (Brix Final - Brix Inicial) 100 - Brix Final 12 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Adicin de aditivos: Para prolongar el perodo de vida til del nctar se adiciona conservante en las cantidades permitidas por la legislacin colombiana. Se observan buenos resultados con una cantidad de 0.01% de sorbato de potasio, el cual es muy eficaz contra levaduras y bacterias. Homogenizacin: Esta etapa se realiza con el fin de lograr un nctar de una apariencia y textura ptima, evitando que problemas como la separacin de fases sean muy evidentes en ambos casos. Pasterizacin: Al igual que en el caso de la pulpa, esta etapa se realiza para destruir microorganismos patgenos, inactivar enzimas causantes de pardea miento y liberar el aire atrapado en el nctar, asegurando de esta forma un tiempo de vida til mayor. Las condiciones ms adecuadas para una pasterizacin eficiente son: - Temperatura de pasterizacin: 85C. - Tiempo de pasterizacin: 5 minutos Envasado: Esta etapa se realizo en caliente a 90c para evitar la posible re contaminacin del nctar. Se utilizaron envases de plstico con tapa rosca, ya que este material es excelente como barrera de proteccin para los alimentos y debido a su transparencia permite que el consumidor aprecie el contenido. El envasado se realiza en forma manual utilizando jarras de plstico, las botellas estando sumergidas en una fuente de acero con agua, ms o menos hasta la parte superior de la botella, sobre una mesa de madera para que estas resistan la temperatura de la botella. Sellado.- El sellado es manual, efectundose inmediatamente despus del llenado de cada botella. Las tapas para el sellado deben ser lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Una vez llenado el envase con nctar se coloca en una mesa contigua a la mesa del llenado donde el personal se encarga de que la tapa quede fija al envase para evitar posibles alteraciones del producto si este se pone en contacto con el oxigeno. El personal debe estar provisto de guantes, para evitar que sufran quemaduras.
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Enfriamiento: En esta etapa el nctar envasado se somete a un enfriamiento rpido, por lo general con agua fra, para crear un choque trmico en el producto con la finalidad que logre destruir Los microorganismos termos resistentes. El producto al enfriarse rpidamente reduce las prdidas de aroma, sabor y consistencia. Etiquetado.- despus del enfriado se realiza el lavado y secado de los envases para eliminar los residuos de la parte externa del envase. El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenamiento: El producto terminado se almaceno a temperatura ambiente y de refrigeracin, dado que el proceso de elaboracin asegura que las caractersticas de este no requieren condiciones drsticas para su almacenamiento. Control de calidad: El nctar se somete a pruebas fisicoqumicas (pH, acidez y Brix) y pruebas sensoriales para evaluar su calidad.
Figura N 01.- Diagrama de Flujo para la Elaboracin del Nctar de Carambola
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Fuente: Elaboracin propia
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES :
5.1. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL NECTAR DE CARAMBOLA PULPEADO DILUCIN ESTANDARIZACIN HOMOGENIZADO ENVASADO PASTEURIZADO ENFRIADO SELLADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Carambola) PESADO DESPEPITADO SELECCIN/CLASIF. LAVADO Y DESINF. ESCALDADO Carambola NO APTA PARA EL NECTAR PESADO AGUA + HIPOCLORITO DE SODIO (0.165%) AGUA + HIPOCLORITO DE SODIO (0.165%)+SUCIEDA DE 3-5 MIN A TEMPERATURA DE EBULLICION PULPEADORA: MALLAS: TAMIZ 1 MM DE DIMETRO DE ORIFICIO
0 Brix inic=2 y final 13 Azcar: CMC 0.15% Sorbato K 0.01 % cido ctrico 0.02 %
BOTELLAS MAS TAPAS AGUA POTABLE ETIQUETAS 85 C X 10 MIN TEMPERATURA: 90 C PROPORCIN: PULPA: AGUA: 1:4
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Una vez envasado el nctar de copoazu se realizo algunos anlisis fisicoqumicos del producto final, dndonos los siguientes resultados:
PH. Brix 3.6 13.5
Los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos por la norma tcnica peruana para nctares de fruta.
Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se presento un nctar con las siguientes caractersticas:
Sabor : Semejante al del fruto fresco. Color : Semejante al del jugo y pulpa de la fruta. Olor : Caracterstico al jugo y pulpa de la fruta.
CALCULOS:
Fecha material Insumos cantidad materiales producto 16 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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5.3. Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Carambola
Peso Inicial de la Materia Prima = 20 Kg. Peso Final de la Pulpa de Carambola = 16Kg. Rendimiento = 80%
20kg 100% 16kg x X=80%
Para la obtencin de la cantidad de azcar se realizaron los clculos mediante la siguiente frmula:
prima terminado
16/02/13
Extraccin pulpa de carambola 20kg agua ozonificada ------- pulpeadora
16 bolsa de pulpa de 1 kg Azcar -------- espumadera industrial Cmc .. baldes 20 litros acido ctrico ------- coladores sorbato de potasio
6.5 gr jarras embudo tinas
18/03/13
Nctar de carambola 5kl agua ozonificada 20 ltrs marmita u ollas
24botellas de 1 litro Azcar 2.300 kg espumadera industrial Cmc 40.95 gr baldes 20 litros acido ctrico 2.73 gr coladores sorbato de potasio
5.46 gr Jarras y embudo brix 13 termmetro Dilucin 1/4 tinas Cantidad de Azcar = (25) x (13 - 5l) 100 - 13 17 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Cantidad de azcar=2.300kg
5.6.-Aporte tcnico a la empresa. Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de calidad, si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a elaborar trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas econmicas para la empresa. Se debe hacer cumplir con B.P.M (buenas prcticas de manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos crticos).
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUCIONES Se logro conocer el procesamiento de la elaboracin del nctar de carambola (averrhoa carambola) en Ia Empresa INALA EIRL (Industrias Alimentarias Amaznicas). Al finalizar las prcticas se obtuvo conocimientos sobre los parmetros adecuados de procesamiento ptimos para la obtencin del nctar de carambola. Se logro evaluar las caractersticas fsicas y qumicas del nctar de carambola, que le dan calidad al producto.
Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron en: la formulacin, pasteurizado y envasado.
El conocimiento de los puntos crticos en la elaboracin del nctar de carambola son determinantes para la obtencin de un producto de calidad.
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6.2. RECOMENDACIONES
Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de la planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su eficiencia productiva.
Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de cualquier producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de no crear la contaminacin cruzada.
Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se observo algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su sistema de operacin, para obtener un proceso eficiente,.
Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los reportes entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y manufactura. Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas de la empresa inala E.I.R.L
VII.- BIBLIOGRAFIA: 7.2. REVISION LITERARIA MEYER R. (2002). Elaboracin de Frutas y hortalizas, Editorial Trillas S.A. de C.V. Mxico. CORONADO M., HILARIO R. (2001), Elaboracin de Nctar: Procesamiento de Alimentos para pequeas y microempresas Agroindustriales Edicin CIED Lima Per. Castillo, A.( 2002).Curso Internacional sobre Desarrollo de Implementacin de Planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). IICA/CECADI 2002. Rosales H.; (2001). elaboracin de nctar procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales: Lima Per. Galn, S. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma. Pg. 11-83. 19 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 373 y 374 Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias caseras. Lima, Per. United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB. Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.
7.2 VISITAS A PGINAS WEB http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2- 448.html#CARAMBOLA
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ANEXOS FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR
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ANEXO 02: VIII. GLOSARIO: o cido ctrico: Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de l a mayor a de l os ser es vi vos. Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentara
o Azcar. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases.
o Buenas Prcticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.
o Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISO- define calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implcitas del consumidor
o Calidad hednica: Se refiere a la calidad organolptica de un producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia.
o Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable 22 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
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o equilibrada.
o Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
o Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral y otros rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.
HACCP: Siglas en i ngl s para Anl i si s de Pel i gros y Punt os Crticos de Control
o Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o dao a la salud.
o Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
o Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.
o Vida til: Tiempo que transcurre entre la produccin/ envase del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.
23 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA
AUTOR: DELSY PIZANGO SALAZAR TEMA: ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA