UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de carne
















preparacin y conservacin de tripas

ALUMNO: TELLO GONZALES LIMBER

DOCENTE: ING. OSCAR SULCA TANTA






















YARINA - 2011


I: introduccin

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas
cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud.
Es importante que no tenga grasa ni olor repugnante, lo que se consigue con un
adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle
cohesin, forma y medida, a la vez que le protege d influencias externas perjudiciales.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la
matanza y posterior a la visceracin. Los intestinos que presentan ulceraciones,
inflamaciones o un nmero elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y
destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre
s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y
caballar y necesitan una manipulacin ms cuidadosa. El desgrasado de los intestinos de
animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas
de ganado mayor, se efecta arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada
la grasa o separndola con un cuchillo.
La mayora de las tripas de ganado necesitan una maceracin para que se reblandezcan
la mucosa intestinal antes de su separacin. En el ganado mayor esta operacin se
efecta simplemente volviendo la tripa y raspndola con cuchillos. Las tripas para la
venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores . anmalos, de un largo
adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden
conservar por largo tiempo.
Las longitudes de las tripas varan en funcin del animal por ejemplo:

Cerdo: Intestino delgado: 15 - 20 m, Intestino grueso: 5 - 8 m
- Ovino: Intestino delgado: 24 - 30 m, Intestino grueso: 6 - 7 m
- Bovino: Intestino delgado: 30 - 45 m, Intestino grueso: 7 - 10 m




II: objetivo

Conocer el tratamiento y conservacin de las tripas de diferentes especies
animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboracin
de embutidos.






III: marco terico

3.1. CONSERVACIN DE TRIPAS
Cuando el lugar de utilizacin est lejos de la planta de embutidos, las tripas deben
conservarse por medio de salado o secado
3.1.1. SALADO
- Salado hmedo
Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican
por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una
capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual
se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El
recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera.
Si es necesario se puede agregar ms sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro,
seco y bien ventilado.
- Salado seco
Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se depositan
las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7
das estas tripas estn listan para la venta. El empacado se efecta en recipientes
impermeables para que no se derrame la salmuera.
3.1.2. SECADO
Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y
para el esfago.
3.1.3. TRIPA SOPLADA
Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante un compresor
de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que
impedirn su utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan .las_ tripas
en un local caliente con suficiente ventilacin: Las tripas no deben tocarse para que no
se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede efectuarse
colgando las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para la
clasificacin por tamaos.


IV: materiales y mtodos.


4.1: materiales:

Tripas de porcino u ovino
Cuchillos
Sal comn
Palitos de 30cm
Bandejas
Agua, etc.


4.2: metodologa:

1. Obtencin de las tripas del camal y separacin, la separacin de los intestinos
con respecto alos dems rganos internos se efecta en una mesa con abundante
agua fra. Cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en su extremos
para que no se derrame los excrementos contenidos, las vejigas y el estomago no
debe n mezclarse con las dems tripas.

2. Evacuacin del contenido intestinal, consiste en vaciar el contenido de los
intestinos, las tripas del gadas y frgiles se sostienen en un extremo con una
mano. Despus se pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y
se jala hacia abajo, esta operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando
en la mano hasta 5 tripas en el mismo tiempo. El intestino del ganado mayor se
vaca introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presin.

3. Pesar, esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el
rendimiento que se obtiene despus la limpieza.

4. Separacin de los pliegues del peritoneo de la capa serosa, consiste en separar
los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado
mayor tiene intestinos ms grueso y cortos y el raspado se efecta apoyando en
la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la
otra mano de tal manera la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos
del ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y
la grasa se efecta con los dedos.

5. Volteado de la tripa , consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la
mucosa y el limpiado del interior. Por medio de un palito de 30cm.

6. Raspado, se apoya la tripa y se raspa manualmente con medias cuas de bamb,
raspadores de madera o plstica hasta arrancar toda la capa mucosa. Los
intestinos correctamente raspadas son blancas y casi transparentes.

7. Calibracin y control, para medir el tamao de cada tripa es oportuno llenarlo
con agua y aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor.
Posteriormente se le introduce un calibrador de medidas conocidas esta
operacin, sirve para descubrir defectos en las tripas.

8. Lavado final, posteriormente las tripas se lavan en agua fra para eliminar los
residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer en agua fra
hasta el salado o secado.

9. Salado, las tripas limpias son saladas con sal a granel y escurridas hasta que
queden totalmente secas.

10. Almacenamiento las tripas deshidratadas, son colocadas en envases de
plsticos y alamcenadas en congelacin hasta el momento de su utilizacin.


Como recolectar las tripas de cerdo



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V: resultado y discusin

En nuestra prctica se utilizo el mtodo de salmuera como un conservante ya que por
medio de este mtodo va inhibir al microorganismo las cuales pueda darle una vida
alargada al producto y ausencia de agua. La tripa se utiliza en procesos de embutidos
tales como chorizo, rellano, longaniza, etc.

Segn microbilogo ERICK R. CARDENAS el microorganismo no desaparecen solo
se inactivan y no hay actividad metablica.
En si el porcino presenta en toda su estructura intestinal un determinado numero de
microorganismo la cual se tiene que tener en cuenta para la calidad del producto tanto la
parte de la limpieza como el tamao longitud, etc. .


VI: conclusin

Se llevo a Conocer el tratamiento y conservacin de las tripas de diferentes
especies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la
elaboracin de embutidos. Las cuales se hizo por mtodos de salmuera la cual
da su vida de anaquel.


VII: bibliografa
Manual de practica de tecnologia de carne .autor ERICK R.
Tecnologia de carne y derivados de embutidos Mria Mendoza R.


Cuestionario

1. Qu funcion cumple la sal en el proceso de conservacin?
Cumple la funcion de inhibir el microorganismo, y se elimina agua para que la
sal penetre hasta el interior y este metodo tiene un efecto conservador y asi
realizar los productos en los embutidos.

2. Qu factores influyen en las calidades de la tripa?
Origen.
Limpieza.
Calibre.
Longitud.
Envasado.


3. tres enfermedades parasitarias que afectan el intestino de porcino y ovino.

Redondos: Ascaris, Ancylostomas y Trichuris
Planos: Tenias ("lombriz solitaria"), Equinococcus Granulosus y Dipylidium Caninum.