KARYA ILMIAH

ENZIM
Oleh:
Sri Agung Fitri Kusuma, M.Si., Apt
NI!ERSI"AS #A$%A$%ARAN
FAKL"AS FARMASI
4
A#RIL &'('
(.Stru)tur En*im
Enzim merupakan biokatalisator/katalisator organik yang diproduksi oleh
makhluk hidup untuk mengkatalisis dan mengendalikan reaksi kimia yang penting
dalam tubuh makhluk hidup tersebut. Berbeda dengan katalisator biasa, enzim
mempunyai spesifisitas katalitik yang tinggi yang ditentukan oleh gugus fungsi
pada situs aktifnya. Enzim hanya mengkatalisis reaksi secara termodinamika,
yaitu berdasarkan pelepasan energi bebas. Katalisator ini terlibat dalam reaksi,
tetapi kemudian kembali ke struktur asalnya (Treor, !"#$%.
Enzim terdiri dari bagian protein dan bagian non protein. Bagian protein
enzim yang disebut apoenzim sangat menentukan fungsi biokatalisator dari enzim.
Bagian ini akan rusak pada suhu terlampau panas atau bersifat termolabil. Bagian
non protein dari enzim disebut kofaktor atau gugus prostetik, yang dapat berupa
senya&a organik (koenzim% atau senya&a non organik, seperti ion'ion logam.
(ugus prostetik ini berukuran kecil, tahan

panas (termostabil%, dan diperlukan
enzim untuk aktiitas katalitiknya. (abungan kedua bagian ini membentuk
haloenzim, yaitu bentuk enzim yang sempurna dan aktif (Bergmeyer, !"#4%.
& Si+at , Si+at En*im
Beberapa sifat umum yang dimiliki oleh enzim ()ra&eda, *+++% yaitu,
!. Enzim merupakan biokatalisator yang dalam konsentrasi kecil dapat
memacu la-u reaksi, tanpa merubah keseimbangan reaksi.
*. Enzim bersifat termolabil, hidrofil dan memiliki permukaan yang lebar.
.. /eaksi yang dikatalisis enzim dapat berlangsung sangat cepat. 0etiap
molekul enzim dapat digunakan berulang'ulang.
4. Enzim dapat beker-a di dalam sel (endoenzim% dan di luar sel (ektoenzim%.
$. 1mumnya enzim beker-a mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada
enzim yang mengkatalisis reaksi dua arah, seperti enzim lipase yang
mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak.
2. Enzim beker-a secara spesifik, karena sisi aktifnya
(permukaan tempat melekatnya substrat% hanya cocok dengan permukaan
substrat tertentu.
3. Enzim sangat peka terhadap faktor'faktor yang menyebabkan denaturasi
protein , seperti suhu dan p4 .
#. Enzim dapat bereaksi dengan senya&a asam maupun basa, kation maupun
anion.
". 1mumnya enzim tidak dapat beker-a tanpa adanya kofaktor. 5ktiitas
katalitik enzim -uga dipengaruhi oleh zat yang berfungsi sebagai aktiator
dan inhibitor.
- Kara)terisasi En*im
)erubahan suhu dan p4 berpengaruh besar terhadap ker-a enzim. 5ktiitas
enzim -uga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. )engaruh
aktiator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan -uga merupakan faktor'
faktor yang mempengaruhi aktiitas enzim (6ndah, *++4%.
!. Efek suhu terhadap aktiitas enzim
5ktiitas enzim akan bertambah dengan naiknya suhu sampai tercapainya
aktiitas optimum. Kenaikan suhu lebih lan-ut akan mengakibatkan
menurunnya aktiitas enzim dan pada akhirnya merusak enzim ()elczar,
!"#2%.
*. Efek p4 terhadap aktiitas enzim
)erubahan p4 akan mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, karena
berubahnya dera-at ionisasi gugus asam dan basa dari enzim. 1ntuk
kebanyakan enzim, terdapat rentang p4 optimum dimana aktiitas enzim
berlangsung secara optimum dan mempunyai stabilitas yang tinggi.
0ebagian besar enzim mempunyai p4 optimum yang mendekati netral,
sebagian kecil lainnya mempunyai p4 optimum yang sangat rendah
(sekitar *,+% atau sangat tinggi (sekitar ",+% (7ulinah dkk, !""+%.
.. Efek konsentrasi enzim terhadap aktiitas enzim
)ada enzim'enzim dengan dera-at kemurniannya tinggi, terdapat suatu
hubungan linear antara -umlah enzim dan taraf aktiitas pada batas'batas
tertentu. Konsentrasi enzim pada umumnya sangat kecil, bila dibandingkan
dengan konsentrasi substrat. 0aat konsentrasi enzim meningkat, maka
aktiitas enzim -uga bertambah ()elczar, !"#2%.
4. Efek konsentrasi substrat terhadap aktiitas enzim
Kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi substrat. )ada konsentrasi substrat yang sangat rendah,
kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim -uga sangat rendah. 0ebaliknya,
kecepatan reaksi akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
substrat sampai tercapai titik tertentu, yaitu titik batas kecepatan reaksi
maksimum. 0etelah titik batas, enzim men-adi -enuh oleh substratnya,
sehingga tidak dapat berfungsi lebih cepat. )embatas kecepatan enzimatis
ini adalah kecepatan penguraian kompleks enzim'substrat men-adi produk
dan enzim bebas (8ehningher, !""$%
$. Efek aktiator, inhibitor dan kofaktor terhadap aktiitas enzim
5ktifitas katalitik enzim dapat dipengaruhi oleh aktiator (bahan'bahan
yang meningkatkan aktiitas enzim% dan inhibitor (bahan'bahan yang
menurunkan aktiitas enzim%. Berdasarkan kinetikanya, inhibitor dapat
dibedakan men-adi inhibitor ireersibel dan reersibel ()almer, !""$%.
5ktiitas enzim -uga dipengaruhi oleh kofaktor, yaitu komponen non
protein dari enzim yang menentukan aktiitas katalitiknya. Kofaktor ini
dapat berupa senya&a organik yang disebut koenzim atau senya&a non
organik seperti ion logam 9e
*:
, ;n
*:
, <n
*:
dan =a
*:
(8ehningher, !""$%.
6on'ion logam ini umumnya ditambahkan dalam bentuk garam, misalnya
ion =a
*:
dalam bentuk garam klorida. Kation'kation lain yang telah
diketahui dapat mengaktifkan enzim adalah >a
:
, K
:
, /b
:
, =s
:
, ;g
*:
, <n
*:
,
=u
*:
, 9e
*:
, =o
*:
, >i
*:
, dan 5l
.:
()almer, !""$%.
. #engg/l/ngan En*im
Kebanyakan enzim diberi nama dengan menambahkan akhiran -ase- pada
nama substratnya, seperti urease yang mengkatalisis hidrolisis urea. Tetapi
beberapa enzim yang dinamakan tanpa menerangkan substratnya, seperti tripsin.
(8ehningher, !""$%.
Berdasarkan sistem penamaan enzim internasional dari 61B (6nternational
1nion of Biochemistry%, enzim dapat digolongkan dalam enam golongan
berdasarkan reaksi yang dikatalisisnya (8ehningher, !""$%, yaitu,
!. ?ksidoreduktase
?ksidoreduktase (dehidrogenase atau oksidase% mengkatalisis reaksi
oksidasi reduksi, seperti glukosa oksidase, alkohol dehidrogenase dan
piruat hidrogenase.
*. Transferase
Transferase mengkatalisis pemindahan suatu gugus tertentu, seperti
transmetilase, transaldolase, dan transketolase.
.. 4idrolase
4idrolase berperan dalam reaksi hidrolisis, seperti protease, amilase,
selulase, pektinase, dan maltase.
4. 8iase
8iase mengkatalisis penghilangan gugus tertentu dari substrat dengan atau
tanpa melalui proses hidrolisis atau melalui pemutusan ikatan rangkap.
=ontoh, piruat dekarboksilase.
$. 6somerase
6somerase adalah semua enzim yang mengkatalisis reaksi isomerisasi,
seperti alanin rasemase.
2. 8igase
8igase berperan dalam reaksi pembentukan ikatan kimia, termasuk
diantaranya enzim'enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatan ='?, ='
0, ='>, dan ='=. =ontoh, tiokinase.
0. En*im #r/tease
Enzim protease merupakan biokatalisator untuk reaksi pemecahan protein
men-adi oligopeptida atau asam'asam amino. Enzim'enzim ini beker-a
mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan air pada ikatan
spesifik dengan substrat, sehingga -uga dapat digolongkan sebagai enzim
hidrolase. )rotease dinamakan -uga peptidase, karena memecah ikatan peptida
pada rantai polipeptida (9uadi, *++3%.
5da dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase.
Endopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan ikatan peptida pada
bagian dalam rantai polipeptida. Eksopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis
pemecahan ikatan peptida pada u-ung rantai polipeptida (@irahadikusumah,
!"#"%.
)rotease dapat dihasilkan secara ekstraseluler (protease disekresikan ke
luar sel atau ke lingkungannya% dan secara intraseluler (protease berada dalam
sel%. )ada protease ekstraseluler, enzim beker-a di luar sel mikroorganisme tanpa
perlindungan membran dan dinding sel, sehingga harus memiliki kestabilan yang
tinggi terhadap berbagai pengaruh kimia dan fisika. Karakteristik ini
menyebabkan protease ekstraseluler dapat digunakan dalam berbagai proses
industri (Aoi and ;c(loughlin, !""*%.
0.( #engg/l/ngan #r/tease
Berdasarkan -enis residu asam amino dalam sisi aktifnya, protease dapat
dibedakan men-adi empat golongan, yaitu protease serin, protease tiol, protease
logam, dan protease karboksil (=reighton, !"".%.
)rotease serin adalah protease yang memiliki sisi aktif pada residu serin
dan umumnya merupakan endopeptidase. 5ktiitas optimum enzim berlangsung
pada p4 3,#. )rotease tiol merupakan kelompok protease yang mempunyai residu
sistein pada sisi katalitiknya dan merupakan endopeptidase (=reighton, !"".%.
)rotease logam (metaloenzim% merupakan protease yang memiliki ion logam pada
sisi katalitiknya. )rotease ini umumnya merupakan eksopeptidase yang bersifat
netral (/ao et al., !""#%. )rotease karboksil disebut -uga protease asam, karena
mempunyai dua residu aspartat pada sisi katalitiknya. )rotease karboksil
merupakan endopeptidase dengan umumnya p4 optimum *,+'$,+ (=reighton,
!"".%.
0.- Kegunaan En*im #r/tease
)rotease merupakan enzim yang memiliki nilai ekonomi tinggi, karena
aplikasinya sangat luas. Enzim protease banyak digunakan di dalam industri
pangan maupun non pangan (;oon and )arulekar, !"".%.
Aalam industri pangan, protease digunakan pada pembuatan roti, biskuit,
ke-u, bir dan alkohol. )enambahan protease pada adonan roti dimaksudkan untuk
mengubah elastisitas serta tekstur dari gluten, sehingga olume roti dapat
ditingkatkan. 0elain itu, &aktu pembuatan roti dapat direduksi sekitar .+B.
Aalam pembuatan biskuit, protease digunakan untuk menghasilkan adonan
dengan ekstensibilitas dan kekuatan yang seimbang, sehingga adonan dapat
dibentangkan dengan tipis. Aalam industri bir, protease berfungsi sebagai
pen-ernih. )ada industri alkohol, enzim ini digunakan untuk menghidrolisis
protein yang menyelubungi pati, sehingga mudah dipecah men-adi alkohol oleh
khamir. Aalam industri pangan lainnya, protease digunakan untuk pengempukkan
daging, pembuatan kecap dari kedelai, dan menghidrolisis protein pada ikan untuk
menghasilkan minyak ikan (0uhartono, !"#"%.
Aalam industri non pangan, protease banyak digunakan pada industri kulit
(pembersih bulu%, tekstil, bahan tambahan pada deter-en (pembersih protein pada
lensa kontak, penghilang noda pakaian% dan pasta gigi. Aalam industri film dan
fotografi, protease digunakan untuk memperoleh kembali komponen perak
(0uhartono, !"#"%. Aalam bidang farmasi, protease digunakan untuk membantu
penyerapan protein dalam saluran pencernaan, pengobatan luka bakar serta
sebagai bahan aktif dalam sediaan kosmetik (@itarto, *++2%.
0.. #enghasil En*im #r/tease
Enzim protease dapat dihasilkan dari berbagai sumber, yaitu bakteri,
-amur, irus, tumbuhan, he&an dan manusia. )rotease yang dihasilkan dari
berbagai bakteri kebanyakan bersifat basa dan netral, sedangkan protease yang
dihasilkan oleh berbagai -amur dapat bersifat asam, netral, dan basa. Aari
beberapa -enis irus penyebab penyakit, seperti irus penyebab kanker dan 56A0,
dihasilkan enzim protease yang terlibat dalam pembentukan protein irus. Cenis'
-enis protease yang dihasilkan irus adalah protease serin, tiol dan karboksil (/ao
et al., !""#%.
Enzim protease yang dihasilkan dari tanaman diantaranya adalah papain
dan bromelain. )apain merupakan enzim protease yang dihasilkan oleh buah
pepaya. Enzim ini aktif pada p4 $,+'",+ dalam suhu #+'"+
+
=. Bromelain
merupakan enzim protease yang berasal dari batang, akar, dan buah nanas.
Bromelain merupakan -enis protease tiol yang stabil sampai suhu 3+
+
= (/ao et al.,
!""#%.
Enzim protease yang dihasilkan oleh he&an dan manusia adalah tripsin,
pepsin, dan kimotripsin. Tripsin merupakan protease serin yang berperan sebagai
enzim pencernaan di usus halus. )epsin merupakan protease karboksil yang
terdapat dalam lambung hampir seluruh ertebrata. Kimotripsin banyak
ditemukan dalam ekstrak pankreas he&an (/ao et al., !""#%.
0alah satu sumber penghasil enzim protease yang banyak diteliti adalah
bakteri. )emilihan bakteri sebagai sumber enzim protease disebabkan beberapa
alasan, antara lain bakteri lebih mudah tumbuh dengan kecepatan yang lebih cepat
dibandingkan makhluk hidup lainnya, skala produksi enzim mudah ditingkatkan,
biaya produksi enzim relatif rendah, kondisi produksi tidak tergantung pada
musim dan &aktu proses produksi enzim lebih pendek ()oernomo, *++4%.
1ntuk memproduksi enzim protease dari bakteri secara optimum,
diperlukan proses pencarian, identifikasi dan isolasi galur unggul, yaitu galur yang
menghasilkan enzim protease dalam -umlah dan aktiitas yang lebih tinggi. 0elain
itu, kondisi produksi -uga perlu dikontrol dengan mengoptimasi berbagai faktor
yang mempengaruhi la-u pertumbuhan dan la-u produksi enzim, seperti suhu, p4,
komposisi medium (penambahan surfaktan dan logam%, dan kondisi aerasi
(transfer oksigen% ()almer, !""$%.
1ntuk mengu-i suatu biakan bakteri menghasilkan enzim protease
ekstraseluler, maka bakteri tersebut harus ditumbuhkan pada medium padat yang
mengandung kasein. Bakteri penghasil enzim protease ekstraseluler akan
membentuk zona penguraian kasein (zona bening% di sekitar koloninya. Besar'
kecil diameter zona menun-ukkan konsentrasi dan aktiitas enzim yang dihasilkan
()almer, !""$%. Bakteri penghasil enzim protease ekstraseluler disebut -uga
sebagai bakteri proteolitik.
0.0 1a)teri #r/te/liti)
Aekomposisi protein oleh bakteri lebih kompleks dibandingkan
pemecahan karbohidrat. )roduk akhir dari dekomposisi protein pun lebih
berariasi, karena struktur protein bakteri yang kompleks. Bakteri memecah
protein men-adi senya&a'senya&a yang lebih sederhana melalui suatu sistem
enzim protease yang kompleks. 0enya&a'senya&a antara dan produk akhir dari
hasil pemecahan sangat berariasi (5braham et al., !"".%.
0emua bakteri menghasilkan enzim protease di dalam sel, tetapi tidak
semua bakteri mengekskresikan enzim ini ke luar sel. Bakteri proteolitik adalah
bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah
protein yang diproduksi di dalam sel, lalu diekskresikan keluar sel (5braham et
al., !"".%.
Bakteri proteolitik dapat digolongkan men-adi beberapa kelompok, yaitu
(5braham et al., !"".%,
!. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif yang tidak membentuk spora,
misalnya Pseudomonas dan Proteus.
*. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif yang membentuk spora, misalnya
Bacillus.
.. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium.