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ORIGEN, ELABORACIN Y COMPOSICIN DE LA MARGARINA

ORIGEN
El origen de la margarina se remonta al siglo XIX, cuando Napolen III solicit a Hippolyte Mge-
Mouris que desarrollara una alternativa a la mantequilla de forma que fuese accesible a toda la
poblacin. As, este cientfico desarroll y patent la margarina en 1869, llamndola de este modo
por su color similar al de una perla (la palabra margarina viene de la palabra griega margaritari que
significa perla). En 1987, la patente fue comprada por el fundador de Unilever, Jurgens-Van den
Bergh, que comenz con la produccin de margarina.
Durante los aos 60, la comunidad cientfica lleg a la conclusin de que el consumo de grasas
saturadas era un factor de riesgo para el desarrollo de hipercolesterolemia y, por tanto, de riesgo de
infarto de miocardio e ictus.
Los mdicos de algunos pases empezaron a recomendar cambios individuales en la dieta para que
sta fuera ms baja en cidos grasos saturados y en trans y ms rica en cidos grasos insaturados.
Sin embargo, se constat la gran dificultad de conseguir en la prctica cambios individuales en los
hbitos alimenticios. Los profesionales de la salud y las organizaciones gubernamentales en Holanda
concluyeron que haba una necesidad de intervencin poblacional en este sentido y, entre otras
actuaciones, se dirigieron a Unilever para que desarrollara un producto untable como alternativa a la
mantequilla, con menos cidos grasos saturados y ms poliinsaturados. ste sera la margarina.
En los aos 90, surgi evidencia cientfica acerca de los efectos nocivos de los cidos grasos trans
sobre los niveles de colesterol plasmtico. Tanto los trans como los saturados tienen el mismo efecto
sobre el incremento del colesterol total pero, adems, los trans reducen los niveles de colesterol-HDL
y aumentan los triglicridos. Los trans se originan por tres vas principales: transformacin bacteriana
de cidos grasos insaturados en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lcteos y carne),
hidrogenacin parcial (proceso para aumentar los cristales lipdicos en las grasas insaturadas) y
refinado de aceites vegetales y de pescado cuando se calientan a altas temperaturas. En una
revisin en 14 pases europeos entre 1995 y 1996, se observ que el nivel de trans en las
margarinas comercializadas oscilaba entre un 1% y un 17% (1). El seguimiento de estos datos
demostr que esta cifra se redujo globalmente para alcanzar un <1-2%, aunque, en algunos casos, a
costa del incremento de saturados.

ELABORACIN
Unilever decidi, a partir de entonces, eliminar los cidos grasos trans de sus margarinas pero sin
incrementar los niveles de saturados. El reto supona incrementar los slidos en las grasas
insaturadas sin utilizar la hidrogenacin parcial, causante de la produccin de trans. Para alcanzar
este objetivo, se desarroll una tcnica consistente en la combinacin de tres procesos diferentes:
hidrogenacin completa, interesterificacin y fraccionamiento de triglicridos.
El cambio hacia una produccin de margarina libre de trans ha sido uno de los proyectos
tecnolgicos ms ambiciosos de Unilever en la pasada dcada, afectando a ms de 600 tipos de
margarinas y salvaguardando sus caractersticas organolpticas. El resultado ha sido la ausencia
virtual de trans (<1%) en todas las margarinas producidas y comercializadas por la compaa (2).
Hace aos, la matriz de la margarina tena un alto contenido en grasa saturada y trans, dotndola de
una elevada consistencia que permita envasarla directamente en papel ceroso o en aluminio. Estas
son las margarinas que se conocen como duras o hard en ingls. En la actualidad, debido a su alto
contenido en cidos grasos poliinsaturados, la margarina es prcticamente lquida cuando se envasa
(son las margarinas blandas o soft en ingls), de ah que se utilicen tarrinas. Slo al cabo de unos
das de refrigeracin desarrolla completamente su red de cristales grasos que es la que le dar su
textura y cremosidad caractersticas.
COMPOSICIN.- Las margarinas 100% vegetales (tambin pueden encontrarse margarinas con
porcentajes variables de grasas vegetales y animales, pero aqu nos referimos a las de origen 100%
vegetal) se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cidos grasos poli insaturados.
Su ingrediente mayoritario son los aceites vegetales como los de maz, girasol, soja, linaza y oliva. El
segundo ingrediente ms importante de las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua se
forma la emulsin. Las grasas vegetales le aportan slidos necesarios para conseguir la textura
caracterstica de la margarina. Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el
aceite, lquidos inmiscibles, permanezcan unidos, adems de conseguir un producto con menos
grasa y menos caloras. Los emulgentes ms empleados son mono y diglicridos y la lecitina, todos
ellos presentes en la naturaleza. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato
potsico (E202), eficaz contra el crecimiento de hongos y levaduras.
Otros ingredientes importantes para el organismo que podemos encontrar en algunas margarinas
son: leche desnatada, vitaminas liposolubles (A, D, E), vitamina B12, vitamina B6, cido flico,
gelatina (protena que da consistencia a la emulsin de aceite y agua en las variedades de bajo
contenido graso), esteroles vegetales (contribuyen a reducir el colesterol-LDL) o sales clcicas.
Por todo ello, puede afirmarse que la margarina posee una serie de caractersticas que hacen de
ella un alimento saludable:
1. Una tostada con margarina es ms saludable que una sin, por su aporte en nutrientes
esenciales.
2. La margarina es un alimento de origen vegetal.
3. La margarina contiene cidos grasos esenciales (omega 3 y/o omega 6) gracias a los aceites
seleccionados con los que se elabora.
4. La margarina es fuente de vitaminas A, D y E.
5. Existen variedades de margarinas con esteroles vegetales aadidos que reducen
el colesterol.*
6. La margarina puede incorporarse en una alimentacin cardiosaludable.
7. La margarina untada (10 g) en una tostada aporta de media un 3% de las caloras diarias que
necesita un adulto.**
8. Una tostada con margarina, una pieza de fruta y un lcteo es un desayuno saludable y
equilibrado para toda la familia.
9. Untar margarina en el bocadillo de la merienda contribuye a la ingesta de vitamina D, necesaria
para el crecimiento y desarrollo de los huesos en los nios.
10. La margarina, especialmente las variedades ligeras, aporta menos caloras que otras grasas de
consumo habitual, y puede utilizarse en el contexto de una dieta de control de peso.
*Con una ingesta mnima de 2 g de esteroles vegetales al da.
Consumir slo si ha de reducir su colesterol y dentro de una dieta equilibrada y variada rica en frutas
y hortalizas. Nutricionalmente no apropiado en embarazo y lactancia ni en menores de 5 aos.
Consulte con su mdico si toma medicamentos hipocolesterolemiantes. Evite consumir ms de 3 g
de esteroles/da.
**% de la Cantidad Diaria Orientativa para un adulto basada en una dieta de 2000 kcal.
BIBLIOGRAFA VALOR NUTRICIONAL DE LA MARGARINA*
Por 100 g de producto Flora Estndar Flora Oliva Flora 0% Sal Flora pro.activ Flora Gourmet
Valor energtico (kcal/KJ) 540/ 2220 370/ 1500 330/ 1400 330/ 1300 630/2600
Protenas (g) 0 2 0 0,1 0,5
Hidratos de carbono (g) 0 0 0 2,5 0,5
de los cuales azcares 0 0 0 <0,5 0,5
Grasas (g) 60 40 37 35 70
de las cuales Saturadas (g) 12 10 10 8 17
de las cuales Monoinsaturadas (g) 14 14 9 9 18
de las culaes Poliinsaturadas (g) 33 16 18 18 35
de las cuales Omega-3 (g) (1) 3,.6 2 2,2 2,9 4,4
de las cuales Omega-6 (g) 29 14 16 15 30
Fibra alimentaria 0 0 0 0 0
Sodio (g) 0,08 0,10 < 0,005 0,09 0,28
Vitamina A (g) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%) 800 (100%)
Vitamina D (g) 7,5 (150% CDR**)
7,5 (150%
CDR**)
7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**) 7,5 (150% CDR**)
Vitamina E (mg) 20 (167% CDR**) 9 (75% CDR**) 9 (75% CDR**) 20 (167% CDR**) 20 (167% CDR**)
Vitamina B1 (mg) - - - -
Vitamina B2 (mg) - - - -
Vitamina B6 (mg) 5 (350% CDR**) 5 (250% CDR) 5 (250% CDR)
Vitamina B12 (g) 2,5 (100% CDR**) 2,5 (250% CDR) 2,5 (250% CDR)
cido flico (mg) 500 (250%) 500 (250% CDR) 500 (250% CDR)
Calcio (mg) - - - -

Por 100 g de producto Tulipn Tulipn Sal Ligeresa Arta Natacha
Valor energtico (kcal/KJ) 540/ 2200 540/ 2200 370/ 1500 500/ 2000 350/1400
Protenas (g) <0,5 <0,5 2 0 0
Hidratos de carbono (g) <0,5 <0,5 <0,1 0 0
de los cuales azcares <0,5 <0,5 <0,1 0 0
Grasas (g) 60 60 40 55 39
de las cuales Saturadas (g) 18 18 11 20 13
de las cuales Monoinsaturadas (g) 15 15
de las culaes Poliinsaturadas (g) 27 27
de las cuales Omega-3 (g) (1) 3 3
de las cuales Omega-6 (g) 24 24
Fibra alimentaria 0 0 0 0 0
Sodio (g) 0,12 0,36 0,29 0,2 0,14
Vitamina A (g) 800 (100%) 800 (100%) 600 (75%) 600 (75%) 800 (100%)
Vitamina D (g) 7,5 (150%
CDR**)
7,5 (150% CDR**) 3,75 (75% CDR**) 3,8 (75% CDR**) 7,5 (150% CDR**)
Vitamina E (mg) 9 (75% CDR**) 9 (75% CDR**) 7.5 (70% CDR**) 7.5 (70% CDR**)
Vitamina B1 (mg) - - - -
Vitamina B2 (mg) - - - 2,8 (175% CDR)
Vitamina B6 (mg) - - - -
Vitamina B12 (g) - - - -
cido flico (mg) - - - -
Calcio (mg) 120 (15% CDR) 120 (15% CDR) - - -
**% de la Cantidad Diaria Orientativa (1) omega 3 de origen vegetal
Informacin adicional. La informacin nutricional ha sido preparada usando datos actualizados al momento de su publicacin. Si en el
producto encuentra informacin nutricional, puede haber pequeas diferencias respecto a la informacin publicada en la web. Este
hecho puede ser debido a pequeos cambios en la receta. En estos casos, siempre tome como referencia la informacin del pack
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