5 Desarrollo Experimental de Producto Campobonito

PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL Calle 18 47-150 Of. 409 Torobajo Tel 7311274 Pasto.
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DESARROLLO CAMPOBONITO, INVESTIGACIN PARA LA
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA PROTOTIPO PARA CONSERVAS DE
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS. PASTO, NARIO, OCCIDENTE

DOCUMENTO 5

DESARROLLO EXPERIMENTAL DE PROTOTIPO
DE PRODUCTO.

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2013.

PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL Calle 18 47-150 Of. 409 Torobajo Tel 7311274 Pasto. Pgina 1 de 17

DESARROLLO EXPERIMENTAL DE PROTOTIPO
DE PRODUCTO.

1. PROTOTIPO DE REFERENCIA DE LA CONSERVA DE FRESA EN
ALMBAR.

Durante el desarrollo de la investigacin se efectuaron experimentos de laboratorio
para el desarrollo del prototipo de producto que satisfaga los parmetros de
calidad, de seguridad alimentaria y de procesamiento.

En este proceso se tomaron como referencia las fresas en almbar disponibles al
consumidor marca Los Andes y marca XITO.

En esta actividad se seleccionaron un prototipo de conserva que posteriormente
fue sometido a prueba de mercado para analizar tres aspectos fundamentales:

Primero: una prueba de mercado sobre calidad de apariencia, degustacin y
aceptacin.
Segundo: una prueba comparativa de mercado competitivo, en la que se
observ la preferencia o no de los clientes por elegir el prototipo desarrollado en
comparacin con los productos que actualmente se ofrecen en el mercado.
Tercera: Una prueba microbiolgica de laboratorio y cuarentena para
determinar la inocuidad y seguridad del alimento.

En estas pruebas se obtuvieron los siguientes resultados:

1.1. DESARROLLO DEL PROTOTIPO DE PRODUCTO.

Para el desarrollo del prototipo de fresas en almbar se utiliz el laboratorio de
fsica y qumica en las instalaciones de la Universidad Cooperativa de Colombia-
Pasto.

La cantidad de fresa extra a procesar fue de 1.958,6 gr, la cual fue comprada en el
corregimiento de Cabrera a la asociacin APROBORCA.


Grafica 1. Fresa en fresco.

Fuente. Esta Investigacin.

Los materiales, utensilios e insumos utilizados son.
- Estufa elctrica
- Balanza
- Tabla de corte
- Cuchillos
- Cedazo (colador)
- 6 frascos de vidrio cada uno de 500 ml.
- Ollas
- Tubos de ensayo
- Limpiones
- Becker
- Densmetro
- Termmetro
- Refractmetro
- Peachmetro
- Agitador
- Recipientes plsticos
- Hipoclorito de sodio
- Agua potable
- Azcar
- CMC
- Eritrosina C11
- Benzoato de Sodio
- cido Ctrico


1. Para lograr inocuidad en el proceso de produccin de la fresa en almbar se
desinfectaron las mesas del laboratorio en un litro de agua con 3,809 ml de
hipoclorito de sodio.

2. Se calcul la masa promedio de la fresa en gramos (gr) tomando como
referencia una libra y la masa promedio de la fresa es de 23,64 gr con una
desviacin estndar de 4,7.

Tabla 1. Masa de la fresa.
Datos
27,98

28,3
21,84
33,59
22,32
27,27
31,82
23,31
24,97
20,34
22,62
19,6
18,64
18,21
29,18
21,38
18,22
27,82
20,95
18,21
19,94
23,643333
4,7026528
Fuente: Esta investigacin.


Grafica 2. Masa de la fresa

Fuente: Esta Investigacin

3. La cantidad de fresa en mal estado fue de 122,39 gr correspondiente al 6,25% y
por acondicionamiento 100,74 gr con el 5,49% para un total de 223,13 gr.

Grafica 3. Desperdicios de fresa



Grafica 4. Reduccin de peso en acondicionamiento de la fresa


Por tales razones de desperdicios el peso de le fresa es de 1735,47 gr., siendo
este el 88.60% de la produccin.

4. Se procedi a evaluar los grados brix (Bx) tomando como muestra 15 fresas,
las cuales tienen un promedio de 6,6Bx con una desviacin estndar de 1,05.

Tabla 2. Grados Brix de la fresa.
Datos
9,1

6,5
8,5
7,5
5,5
6,5
5,5
6
6,5
7
6,5
5,5
6
6
6,5
6,60666667
1,05523638


Grafica 5. Grados Brix de la fresa


Grafica 6. Grados Brix de la fresa 1


5. Despus de acondicionar la fresa se procede con el proceso de lavado
utilizando para esto hipoclorito de sodio en 2,5 lt de agua utilizando 2,38 ml de
cloro.


Para lavar las fresas se utiliz 2500 ml de agua con solucin con reposo de un
minuto y 2500 ml de agua potable para el enjuague de las mismas.

Grafica 7. Lavado de fresas


6. A continuacin sigue el escurrido, en el cual la fresa gana peso debido a la
absorcin de agua en el lavado, de manera que aumenta su peso en 7,92%; es
decir, pesa 1872,93gr y el ph de la fresa es de 3,6 a 19,4 C.

Grafica 8. Escurrido de fresas


7. En el proceso de escaldado la cantidad de agua potable utilizada es de 3Lt
(3000ml), la cual llega a una temperatura de 80 C; al sumergir las fresas la
temperatura del agua baja hasta 65C alcanzando los 70C en 3 minutos. En este
proceso la fresa pierde peso en un 7,93%; es decir, pesa 1724,40.


La cantidad de agua sobrante es 2359,8ml y los 640,2ml de agua restantes se
evaporaron; teniendo un porcentaje de 21,34%.

Grafica 9. Calentamiento de agua a 80C


Grafica 10. Fresas a escaldar


Grafica 11. Fresas escaldadas a 70C



Grafica 12. Fresas escaldadas


8. Para envasar la fresa se utilizaron 6 frascos de vidrio de 500ml cada uno, los
cuales fueron lavados utilizando 2482, 56 ml da agua, cada frasco tiene un peso
de 258,43 gr.

En la esterilizacin de frascos se utiliz 8Lt de agua (8000ml); los cuales
despus de alcanzar los 93C se debe adicionar 30 minutos ms para una
adecuada esterilizacin.

La cantidad de agua sobrante es de 7022,55ml y de agua evaporada est
representada por el 12,21%; es decir, se evaporo 977,45 ml de agua.

Grafica 13. Agua a 93C



Grafica 14. Frascos esterilizados


9. La tabla 3, indica el balance de materia realizado para los 6 frascos de fresa en
almbar

Tabla 3. Balance de materia para 6 frascos de fresas en almbar.
Bx Fresa 6,6 6,6%
Bx Fresa en Almbar 30 30%
Relacin
Almbar 40%
Fresa 60%
Contenido Neto por frasco 479 gr
Memoria de clculo de laboratorio

479 gr * 40% = 191,6 gr de almbar


479 gr * 60% = 287,4 gr de fresa

479 gr * 30% = 143,7 gr slidos en el producto

287,4 gr*6,6%=18,96 gr de slidos en la fresa

143,7 gr - 18,96 gr = 124,74 gr de azcar

191,6 gr - 124,74 gr = 66,86 gr de agua

Bx =

= 65,1 Bx de almbar durante el
calentamiento

191,6 gr(0,651)+ 287,4 gr(0,066)=479(x)

X=

X= 30 Bx

Almbar 191,6 Gr
Fresa 287,4 Gr
Slidos en el Producto 143,7 Gr
Slidos en la Fresa. 18,96 Gr
Cantidad Azcar 124,74 Gr
Cantidad Agua 66,86 Gr
Bx Almbar 65,1 65,1%
Bx Fresa en Almbar 30
Cantidad frascos 6
Cantidad de almbar a
procesar
1149,6 Gr
Cantidad total de azcar 748,44 Gr
Cantidad total de agua 401,16 Ml
Cantidad de fresa a
envasar
1724,4 Gr
Contenido Neto de
Produccin
2874 Gr
Fuente: Esta investigacin

La tabla 4, contiene la informacin referente a los conservantes y aditivos de la
conserva.


Tabla 4. Formulacin de conservantes y aditivos
Conservantes y
Aditivos
Dosis Mxima Cantidad a utilizar
mg / Kg
pcto.
% mg/Kg pcto. %
CMC 1000 5000 0,1 - 0,5 1000 0,1
Eritrosina C11 300 0,03 150 0,015
Benzoato de
Sodio
1000 0,1 1000 0,1
cido Ctrico BPM BPM 1100 0,11
Memoria de clculo de formulacin

Contenido neto de los 6 frascos de fresa en almbar 2874 gr
CMC =

kg pcto. = 2874 mg CMC
2,874 gr CMC

Eritrosina C11 =

kg pcto. = 431,1 mg C11
0,4311 gr C11

Benzoato de Sodio =

kg pcto. = 2874 mg
2,874 gr

cido Ctrico = 1,1 gr para estabilizacin de pH a 3,8


10. En el calentamiento del almbar, se tuvo en cuenta la informacin de las tablas
3 y 4, adems, se necesit de 471,5 ml de agua potable, de la cual el 14,67%
se evaporo; que representa 69,2ml y el tiempo a 93C en la elaboracin del
almbar fue de 10 min con una masa de 1.156,88gr.

Grafica 15. Calentamiento de almbar.



Grafica 16. Peso Escurrido


Grafica 17. Peso bruto


11. El proceso de exhausting el tiempo necesario para las fresas es el siguiente:
Tiempo para exhausting de fresas = 20min + tiempo de correccin.

Tiempo de correccin= (altura sobre el nivel del mar)/(166,5 m)= (2559m
(Pasto-N) )/(166,5 m) = 15 min.


Tiempo para exhausting de fresas = 20min + 15 min = 35 min a 93C.

La cantidad de agua utilizada para este proceso fue de 3,3Lt (3300ml), el
proceso de exhausting fue de 35min despus de alcanzar los 93C., con el
26,7% de agua evaporada y 2418 ml de agua sobrante.

Grafica 18. Exhausting


Grafica 19. Exhausting a 93C


12. Despus del exhausting, la conserva de fresa necesita ser en enfriada para
lograr el choque trmico; es por eso, que se utiliz 3lt de agua helada para bajar la
temperatura hasta 30C durante 10 minutos.

Grafica 20. Enfriamiento conserva de fresas


Grafica 21. Enfriamiento conserva de fresas.



13. Por ltimo se verifica que el proceso de exhausting se haya realizado
correctamente y de ser as el producto pasa a cuarentena para que se le realicen
los respectivos estudios microbiolgicos. El producto de fresas en almbar
contiene un pH de 3,8 y 30Bx.

Grafica 22. Fresas en Almbar


A continuacin se presenta el balance de materia general para el prototipo de
fresas en almbar, donde permite observar las cantidades utilizadas durante todo
el proceso.

Grafica 42. Balance de materia del prototipo de fresas en almbar

Fresa
1958,6 gr

Agua
19282,56 ml

Azcar
748,44 gr

Aditivos
7.28 gr

Fresas en Almbar
2874 gr

Desperdicio
223,13 gr

Vapor de Agua
2568,85 ml

PTAR
22282,91 ml

PTAP
5971,5 ml

Proceso de
produccin para
obtener fresas en
almbar


1.2. PRUEBA DE MERCADO DEL PROTOTIPO.

La tabla 5 indica los resultados de la prueba de comparacin organolptica
realizada entre el prototipo y un producto de marca genrica de fabricacin chilena
marca xito.

La pruebe de mercado se realiz a la poblacin estudiantil de la Universidad
Cooperativa de Colombia-Pasto en el periodo 2012-1 y profesores. La puntuacin
es de 5 a 1 donde 5- Excelente, 4-MUY Bueno, 3-Bueno, 2-Regular, 1-Malo.

Tabla 5.Evaluacin promedio organolptica de fresas en almbar.
Criterios xito Prototipo
Apariencia 2,63 4,2
Color 2,38 4,5
Olor 4,0 3,2
Textura del almbar 2,9 3,8
Textura de la fresa 2,8 3,8
Sabor 2,4 4,0
Total 2,8 3,9

Puede observarse que el prototipo obtuvo un mayor puntaje de preferencia
logrado una calificacin acumulada de 3,9 con respecto a la marca xito que se
encuentra por debajo del puntaje de aceptacin.

Vale destacar que el prototipo desarrollado logro una calificacin acumulada
superior al modelo de referencia para comparacin, lo que indica que el prototipo
goza de mejor aceptacin y gusto por los 30 observadores que efectuaron la
prueba.

1.3. PRUEBA MICROBIOLGICA DE LABORATORIO Y CUARENTENA.

Durante la manufactura del prototipo se realizaron las pruebas necesarias para
garantizar su inocuidad y estandarizacin. Posterior a la elaboracin de la
conserva se dejaron varias muestras de producto en cuarentena de seis meses


para su control microbiolgico posterior, el cual una vez realizado aport los
resultados esperados de inocuidad en el conteo microbiano que satisface las
normas de INVIMA y de la tica comercial. Por otra parte, pasada la cuarentena,
tambin se realizaron pruebas organolpticas sensoriales con buenos resultados.

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