Universidad Nacional Jos F.

Snchez Carrin Huacho

E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias
Prctica 9: Determinacin de Acido Ascrbico en Frutas y Hortalizas
Objetivos:
Determinar la concentracin de cido ascrbico en hortalizas , frutas y nctares de
frutas, mediante el mtodo yodomtrico
Medir las prdidas por lixiviacin en un mtodo comn de coccin.
I. Fundamentos ericos:
El cido Lascrbico es un nutrimento esencial para los humanos y est presente en forma
natural en muchas frutas y verduras! La "D# clasifica al cido ascrbico sinttico como un
aditivo alimenticio $%eneralmente reconocido como se%uro&'e le adiciona a una amplia
variedad de alimentos, tanto por razones nutricionales como tcnicos!
El cido ascrbico es bastante cido, aun(ue no tiene %rupos carboxilo libres como la mayor)a
de los otros cidos or%nicos (ue se encuentran en los alimentos! Es una lactona estable! Esta
estabilidad se pierde cuando el cido ascrbico se oxida y forma cido dehidroascrbico
*D+##,! El D++# se hidroliza con rapidez a cido diceto%ulnico!
Pro!iedades "u#micas y $#sicas del cido ascrbico.
! #%ente reductor fuerte, antioxidante eficaz
! -eso molecular . /01
! 'olubilidad en a%ua. 223 p4v a 5678
! 9utrimento esencial. previene el escorbuto
Funciones del cido ascrbico:
Fijador de o%#&eno! :no de los mecanismos de la actividad antioxidante del cido
ascrbico en los alimentos es la fi;acin de ox)%eno! 8uando los alimentos se
embotellan o se enlatan, con frecuencia contienen ox)%eno molecular residual (ue
podr)a reaccionar con varias molculas del alimento y provocar rancidez, prdida de
color, etc! #l a%re%ar cido ascrbico, ste fi;a o elimina este ox)%eno!
Fijador de radicales libres! El in ascorbato fi;a los radicales libres al donar tomos
de hidr%eno a otros radicales, como el radical del tocoferol! #s), el ascorbato acta
sinr%icamente con la vitamina y otros antioxidantes fenlicos como el <+# y el <+=!
8on frecuencia se a%re%a a los alimentos ;unto con antioxidantes fenlicos!
'ontrol del !ardeamineto enzimtico! El cido ascrbico se utiliza ampliamente para
controlar el pardeamiento enzimtico! Esto se lo%ra reduciendo las (uinonas (ue se
forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la
polifenoloxidasa!
Funcin A!licacin en Alimentos
9utrimento esencial >u%os de fruta, bebidas de frutas, cereales para
desayuno
#ntioxidante *controla la rancidez
oxidativa y4o evita el pardeamiento
enzimtico,
Manzanas,duraznos,albarico(ues,papas,coliflor,hon%os
,aceitunas,nueces,tomates,cremade man), ho;uelas de
papa, refrescos, bebidas de fruta
#ntioxidante *adicionado con
palmitato de ascorbilo,
#ceites ve%etales *acta sinr%icamente con
antioxidantes fenlicos como tocoferoles, <+# y <+=
para evitar la rancidez oxidativa,
?nhibicin de la corrosin en latas @efrescos
-roteccin del sabor y la
transparencia
Ainos
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-revencin de manchas ne%ras 8amarn
?nhibicin de la formacin de
nitrosaminas
=ocino
#paricin del color en carnes curadas =ocino, ;amn, hot do%, salchichas
Me;orador de masas +arinas de tri%o para productos horneados
Estabilidad del color en carnes
empacadas!
8erdo fresco *estabiliza el color ro;izoB no se permite en
otras carnes por(ue podr)a confundir al consumidor,
(stabilidad del Acido Ascrbico.
La eficacia del cido ascrbico como aditivo en los alimentos depende de su oxidacin a
cido dehidroascrbico! El D+## tiene actividad de vitamina 8 y es el compuesto activo en
la funcin de me;orar la masa para hacer pan (ue tienen el cido el cido ascrbico! El
D++# es una lactona, pero a diferencia del cido ascrbico, se hidroliza rpidamente!
El cido diceto%ulnico non tiene actividad de vitamina 8 o actividad antioxidante! -or lo
tanto, la oxidacin el cido ascrbico destruye eficazmente al cido ascrbico! 8omo se
oxida muy rpido, podr)a esperarse (ue el cido ascrbico fuera una vitamina inestable! De
hecho, es bastante inestable y con frecuencia se le denomina la vitamina ms inestable!
El cido ascrbico puede de%radarse por varios caminos diferentes! 'e han identificado
trayectorias anaerbicas y aerbicas, pero cuando hay ox)%eno presente, predomina la
de%radacin oxidativa! Los factores (ue influyen en la rapidez de la de%radacin del cido
ascrbico incluyen la temperatura, la concentracin de sales y azcar, el p+, la
concentracin de ox)%eno, los catalizadores metlicos *principalmente iones de hierro y
cobre, y las enzimas!
II. )ateriales y *eactivos
<ureta
Aasos de precipitacin
-robetas de 6C y /CCml
Aasos de 1CC ml
=ubos de ensayo
8ocinilla elctrica
<a%ueta
Matraces de 56C ml
Embudo
Mortero con su piln
'oporte universal con pinzas
-apel toalla
-apel filtro
-ipetas de 6 y /C ml
#cido oxlico cristales
#cido sulfrico al /C3
'olucin de Dodo C,C/ 9
'olucin de cido oxlico C,5 M
#cido 8lorh)drico / 9
Procedimiento:
+, Determinacin de cido ascrbico en $rutas c#tricas- re$rescos- con vitamina ' o
n.ctares.
- En vaso de precipitacin pesar 6 % de ;u%o de naran;a u otros
- Lue%o a%re%ar C,/ %ramo de cido oxlico en cristales, mezclar bien
- #Eadir a%ua destilada hasta /CC ml, mezclar y filtrar
- 8olocar 56 ml del filtrado en un matraz y a%re%ar /5,6 ml de cido sulfrico al
/C3 y 6 ml de solucin de almidn al /3!
- =itular con Dodo al C,C/ 9 hasta la aparicin del color azul!
- #nota el volumen %astado de yodo y realizar los clculos correspondientes!
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/, ($ecto de la coccin sobre el contenido del cido ascrbico de la col.
a, +a%a hervir /CC ml de a%ua destilada en un vaso de precipitacin de
56C ml! #%re%ar 6 % de col cruda y hierva durante /6 minutos! @etirar la
col y col(uela sobre una toalla de papel para (ue se enfr)e y se
escurra! Mida el volumen del a%ua de coccin (ue (ueda en el vaso de
precipitados!
b, =ransfiera 6 % de col cruda a un mortero! #%re%ue /C ml de solucin de
cido oxlico C,56 M! #%re%ue una pizca de arena! Macerar
perfectamente * aproximadamente 2 minutos,!#%re%ar /C ml
adicionales de solucin de cido oxlico y macere nuevamente! este es
el extracto!F8ul es el volumen total de su extractoG *'upon%a (ue la
col cruda y la cocida contienen H53 de a%ua,!
c, "iltrar la mezcla macerada a travs de papel filtro Ihatman 97 /
!@eco;a el filtrado en un tubo de ensayo!
d, =ransfiera 6 ml del filtrado a un matraz erlenmeyer de 6C ml! #%re%ar
/C ml de solucin de cido oxlico y / ml de +8L / 9!
e, =itular *por duplicado, para determinar la concentracin de cido
ascrbico!
f, @epetir los pasos b, c ,d y e con la col cocida *se(ue la col con una
servilleta de papel, psela y despus macrela,!
%, =ransfiera 6 ml de a%ua de coccin a un matraz erlenmeyer de 6C ml!
#%re%ar /C ml de cido oxlico y / ml de +8l / 9! =itular *por
duplicado, para determinar la concentracin de cido ascrbico!
8alcule la cantidad total de cido ascrbico del a%ua de coccin!
III. *esultados y discusiones
I0. 'onclusiones
0. 1iblio&ra$#a
0I. 'uestionario
/! 8ules son los ismeros (ue presenta el cido ascrbico
5! ?ndi(ue concentraciones de cido ascrbico en diferentes alimentos naturales y
procesados!
2! Desarrolle los clculos para la obtencin del factor de conversin del cido
ascrbico en las condiciones utilizadas en la prctica!
J! Expli(ue el uso del cido ascrbico como aditivo en la industria de alimentos,
indicando los ran%os o concentraciones permitidas!
8MMD
5CC0
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