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TEMA 03. YOGURT PROBIOTICO

3.1 INTRODUCCIN

A pesar de las controversias en cuanto a la denicin de yogurt, en
trminos de su composicin qumica, procesamiento y microorganismos
iniciadores utilizados en su fabricacin, se dene como el producto lcteo
semislido, viscoso, obtenido de la coagulacin de la leche producida
durante el proceso de fermentacin lctica. Generalmente la
fermentacin es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termlas,
homofermentativas, presentes en una relacin simbitica, llamada
protocooperacin.

La importancia de mantener el equilibrio ideal entre cocos y bacilos,
constituye el secreto de la fabricacin de un yogurt de excelente
calidad, razn por la cual es preciso utilizar un cultivo iniciador puro y en
equilibrio. Las dos especies deben ser agregadas en proporcin 1:1 y en
el producto nal la proporcin no debe exceder de 3 cocos:2 bacilos15.
Se sugiere que para mantener el equilibrio ideal entre cocos y bacilos, la
inoculacin debe ser de 2 a 3%, la incubacin entre 42 a 45C y el pH
entre 4,5 a 4,714. Cual- quier modicacin de estas condiciones favorece
bien sea el desarrollo de cocos o el de los bacilos, resultando as, un
desequilibrio entre las dos especies bacterianas.
2

La viabilidad y actividad de las bacterias lcticas presentes en el cultivo
iniciador y en el producto nal, estn determinadas por una serie de
factores, entre ellos, la velocidad de multiplicacin de los cultivos lcticos;
la capacidad de produccin de cido lctico por el L. bulgaricus; el
contenido de slidos totales; la temperatura y el tiempo de incubacin; la
cantidad de inculo utilizado; los residuos de antibiticos, de
desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de
almacenamiento del yogurt y su pH. Otros factores, como el nmero de
pases o repiques y el tiempo de almacenamiento de los cultivos de
trabajo, afectan la relacin simbitica de los microorganismos iniciadores
en el producto nal.

3.2 JUSTIFICACIN

Cada vez ms, se incrementa el nmero de consumidores que se
preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado
una amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que
les confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por
ejemplo, se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada
bajo accin de microorganismos denominados probiticos los cuales
confieren una serie de beneficios a la salud del consumidor, e ah la
importancia del profesional en alimentos conocer estos productos a fin
de mejorar, optimizar esta bebida lctea fermentada.
3

3.3 DESARROLLO DEL TEMA

1.2.1. Evolucin de la definicin de probitico

El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los
microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por
el microbilogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff
en 1908 quien seal que estos microorganismos o sustancias producidas
en alimentos fermentados (como el yogur) podan influir en el balance de
la microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida
longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta da de
hoy ha crecido el inters por estos alimentos que contienen
microorganismos beneficiosos para la salud, y ms concretamente por los
productos lcticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el ao 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que
Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era
capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar
el rea de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables.
Asimismo acta frente infecciones intestinales en nios desencadenadas
por Rotavirus, y tambin en procesos tumorales en ratones. Estos efectos
pueden ser debidos a las glicoprotenas secretadas por las propias
bacterias (Lei et al., 2006).

4

En este orden de ideas, podemos sealar que la ingestin de bacterias
vivas a travs del consumo de productos fermentados, acta sobre la
composicin o la actividad de la microbiota autctona, y por tanto
puede modificar y favorecer el estado de salud del husped.
La definicin del trmino PROBITICO proviene del griego (pro= a favor
de; bitico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utiliz por primera
vez el trmino de probitico por Lilly y Stillwell en el ao 1965, refirindose
a sustancia que estimula el crecimiento de otros microorganismos. ste
termino se ha redefinido posteriormente como agente microbiano
viable que al utilizarse en animales o en el hombre aporta efectos
beneficiosos en el husped mejorando el balance de la microbiota
intestinal por Salminen et al., 1998.
En 1970 un microorganismo probitico se defina como microorganismo
que se utiliza como suplemento en la alimentacin animal, para
aumentar el crecimiento y reducir el estrs.

En el 2001 la WHO (World Health Organization) defini probitico como
microorganismo vivo que cuando se administra en cantidades
adecuadas confiere efectos beneficiosos en el husped.

En el informe conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization) y la
WHO del 2002 el trmino probitico se defini como microorganismo
vivo que ingerido en las cantidades adecuadas confiere un beneficio
saludable al husped.
5

1.2.2. Actividad de los probiticos en el hombre

Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos
iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, facilita la digestin de la lactosa en
individuos con intolerancia a este compuesto ya que poseen una
actividad -galactosidasa que acta durante la fermentacin del
producto y tambin en el intestino.

Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados
patolgicos entre los que destacan:
- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fcil digestibilidad, como
su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska
et al., 2001).

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibiticos, ya que
stos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser
reestablecida por el consumo de probiticos ( Zhou et al., 2005).

- Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia,
ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento
de mayor aceptacin y que puede aumentar las defensas (Dunne et al.,
1999).

6

En general se considera que los probiticos tienen accin profilctica y
teraputica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinmica
nutritiva.

1.2.3. Criterios para la evaluacin de los probiticos en alimentos

Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser considerado
como probitico son (Castro y De Rovetto, 2006):

- Formar parte de la microbiota del intestino humano.
- No ser ni patgeno ni toxignico.
- Mantenerse viable en medio cido del estmago y en contacto con la
bilis en el duodeno.
- Poseer capacidad de adhesin a las clulas epiteliales del tracto
gastrointestinal.
- Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota nativa
ya existente.
- Producir sustancias antimicrobianas.
- Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones
inmunes y las capacidades metablicas.

Las metodologas para evaluar estos requisitos han sido aportadas por
diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio
gastrointestinal para reducir o prevenir la colonizacin por patgenos
7

crecimiento competitivo produccin de metabolitos que inhiben
microorganismos patgenos y adhesin a clulas Caco-2 (Collado et al.,
2007),

El uso reciente de BAL genticamente modificadas (GM-BAL) ha tenido la
finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos
alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

1.2.4. Mecanismos de accin de los probiticos

Entre los mecanismos de accin de los probiticos que se citan en la
bibliografa podemos mencionar (Collado et al., 2007):

- Produccin de sustancias antimicrobianas como por ejemplo cido
lctico, perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos
compuestos reducen el nmero de clulas patgenas viables, afectan el
metabolismo bacteriano o la produccin de toxinas.
- Disminucin del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de
microorganismos beneficiosos.
- Aumento de la resistencia a la colonizacin por competir con
patgenos para unirse a los sitios de adhesin en la superficie del epitelio
gastrointestinal.
- Competicin por nutrientes.
8

- Estimulacin de la respuesta inmune. La estimulacin de la inmunidad
innata y adquirida protege contra la enfermedad intestinal, estimulando
la produccin de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrfagos e
incrementando la concentracin del IFN-gamma (interfern gamma).

1.2.5. El grupo de bacterias potencialmente probiticas

ste grupo est integrado por diversas especies incluyendo gneros como
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus,
Bifidobacterium y Weissella.

Dentro de este grupo el gnero del que se describen mayor cantidad de
especies con caractersticas probiticas es Lactobacillus, que tienen
propiedades beneficiosas para la salud.

Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como
probiticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. (Bifidobacterium spp.);
Propionibacterium spp y Streptococcus spp(Collado et al., 2007).

Las denominaciones taxonmicas de los gneros y especies que se
indican en la Tabla nm.2 corresponden a las utilizadas habitualmente a
nivel industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonmicas
de algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson, 2004).
9

Cuadro denominaciones a nivel industrial de los microorganismos de
mayor inters aplicativo


En la Tabla nm.3 se citan los principales gneros probiticos y los posibles
efectos que pueden tener sobre la salud de los consumidores.






10

Cuadro N.- Principales gneros probiticos y su nivel de seguridad. Adaptado de
Salminen et al., 1998.


1.2.6. Caractersticas del probitico ideal

El probitico destinado a consumo humano debera ser, en primer lugar,
de origen humano (Lee y Salminen, 1995), ya que algunas acciones de
estos cultivos vivos son especficas para el husped del que han sido
aislados y debe ser capaz de sobrevivir en el tracto gastrointestinal y
resistir a las secreciones digestivas (Mc Donald et al., 1990; Marteau,
1997).

11

Paralelamente, debe poseer capacidad de adherencia al epitelio
gastrointestinal con el fin de lograr una colonizacin eficaz e inhibir, en
consecuencia, el crecimiento de bacterias patgenas, colaborando con
el balance ecolgico del organismo que podra verse afectado por
diversos motivos, entre los que destacan:

- La dieta.
- La administracin de frmacos.
- La contaminacin medioambiental.
- Las condiciones de estrs.
- La disminucin de defensas inmunolgicas.
- El envejecimiento natural.

En la Tabla nm.4, se aporta un resumen de los principales efectos
beneficiosos atribuidos a las cepas principales descritas como probiticas.
Tabla nm.4.- Microorganismos probiticos y sus efectos. Adaptada de
Salminen et al., 1998.
12



3.3.2 Cantidad necesaria de probiticos
Aadiendo niveles suficientes de los microorganismos deseados
(10
8
-10
9
ufc/ml), se puede inhibir el crecimiento de las especies no
deseables, seleccionando factores de conservacin que estos ltimos no
toleran. Los productos con probiticos deben contener lo menos 10
7
ufc/ml y esta concentracin tiene que mantenerse durante toda la vida
til del producto. Por lo tanto la ingestin de 100 ml de un producto
aporta alrededor de 10
9
ufc/ml las bacterias probiticas por da lo cual es
probablemente suficiente para observar efecto. Esta es la dosis mnima
diaria, para mantener un equilibrio en nuestra flora intestinal. (Gmez y
Malcata, 1999)
13

3.3.3 Concepto de probiticos, valor nutritivo y beneficios del yogur
probitico
Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser
agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los
probiticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo.
Son tambin conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o
bioprofilcticos y se utilizan para prevenir las infecciones entricas y
gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda realizar esta
funcin de proteccin tiene que cumplir los postulados de Huchetson:
ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser
estable durante el proceso de produccin, comercializacin y
distribucin para que pueda llegar vivo al intestino. Es importante que
estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera
gstrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (www.
bvs.sld.cu. /revistas /ali/vo116 _1_02/a1i1 0102.pdf)
El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante
2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los
patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin
patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los
nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin
protegen al husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la
14

produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las
clulas mononucleares y de los linfocitos. (/www.bvs.sld.cu./ revistas/ ali
/vo116 _1_02/a1i10102.pdf)
Las bacterias cido lcticas utilizan varios azcares como la
glucosa y la lactosa para la produccin de cido actico mediante la
fermentacin. Algunas bacterias conocidas como anaerobias
facultativas y otras como anaerbicas obligadas, pueden colonizar
transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el trnsito intestinal;
adems por su adhesin al epitelio, modifican la respuesta inmune local
del hospedero. Est demostrada la eficacia de las bacterias vivas que
se utilizan como fermentos lcticos en el tratamiento de los signos y
sntomas que acompaan la intolerancia a la lactosa. Ha sido probado
in vitro e in vivo el efecto de los probiticos en estados patolgicos
como diarreas, infecciones del sistema urinario, desrdenes
inmunolgicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos
tipos de cncer y las alergias alimentarias.
(www.bvs.sld.cu./revistas/ali/vo116_1_02/a1i10102.pdf)
El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado
como un alimento probitico. Contiene microorganismos vivos, una
parte de ellos permanece en el sistema intestinal e interactan con la
flora bacteriana. (:www.
danonevitapole.com/extranet/vitapole/Nutritopics. Ns)
15

Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas
se caracterizan por transformar mediante la fermentacin algunos
azcares, principalmente la lactosa transformndose en cidos
orgnicos como el lctico y el actico. La ingesta regular de leches
fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades
infecciosas comunes por ingestin de patgenos.
Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los sntomas de
intolerancia a la lactosa. Con el consumo de Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento de la actividad
fagoctica de los granulocitos circulantes. Por su parte la ingesta de
yogur incrementa la produccin de citoquinas. Otra funcin de los
probiticos es la de disminuir la produccin de enzimas como la b-
glucu-ronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa. Estas
enzimas participan en la activacin metablica de los mutgenos y
carcingenos. (http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali1102.pdf)
3.3.4 Proceso general de elaboracin del yogurt

Las operaciones bsicas en la elaboracin de yoghurt son las siguientes:

a) Recepcin de materias primas: La leche que es uno de los
constituyentes de mayor porcentaje en el yoghurt deber provenir
invariablemente de ranchos y/o establos o productores que
tengan una certificacin en Agricultura Biolgica y que el ganado
16

haya sido alimentado de campos donde se aplica la metodologa
orgnica. En este punto se realizan exmenes de laboratorio para
cada materia utilizada dentro de la formulacin, destacando
todos los anlisis para el componente principal que es la leche,
donde se revisa contenido de slidos (importante para el cuerpo
final del yoghurt), grasa butrica, protena, acidez, pH, punto
crioscpico, etc.; todo con la finalidad de tener los elementos de
alta calidad para que las bacterias encargadas de la
fermentacin tengan los nutrientes al alcance y generar un
agradable bouquet de yoghurt.

b) Filtracin y clarificacin de la leche: Se efectan con la finalidad
de eliminar las impurezas macroscpicas y dejar a la
pasteurizacin la labor de decrecer la contaminacin
microbiolgica.

c) Estandarizacin de los contenidos de grasa y slidos no grasos,
para elaborar yoghurt tipo de beber, batido y set. Normalmente se
incrementan los slidos de leche de 8.5 o 9.0% que contiene
normalmente, a valores de 12.00 a 20.00%. La grasa se estandariza
desde un producto de leche entera (3.30%) hasta yoghurt light
(0.50%).

17

d) Homogenizacin: Se emplea normalmente con el fin de evitar la
separacin de la grasa butrica; tambin influye en el acomodo
de la protena para dar un aspecto ms blanco.

En este proceso se obliga a que la leche pase por mallas muy pequeas,
con la finalidad de disminuir el dimetro de los glbulos de grasa, y que
stos no tiendan a formar conglomerados que despus de un tiempo
generen una capa de grasa en la superficie del yoghurt, lo cual da mal
aspecto. La homogenizacin se logra mediante presin y temperatura
que generalmente est en los valores de 1,500 a 1,800 psig en dos pasos
(para homogenizadores de un paso se aplica 1,500 psig) y temperaturas
desde 60 a 70C.

Como se observa en el Diagrama General de Bloques, los puntos antes
citados tendrn lugar previo a la pasteurizacin, con el fin de que
cualquier contaminacin microbiolgica que se presente en estos pasos
sea eliminada o reducida en el proceso siguiente.

18




e) Pasteurizacin: La finalidad es eliminar y/o disminuir los
microorganismos patgenos a niveles que no signifiquen un
problema para la salud humana. En este punto, tambin se busca
que las protenas sricas (lactoalbminas y lactoglobulinas)
precipiten y formen parte integral del cuerpo del yoghurt.
19

Normalmente se emplean para este punto, equipos de
fermentacin lenta 80-90C por 30 a 15 minutos, en los cuales
puede realizarse el resto de pasos para la produccin de yoghurt.

f) Inoculacin-Fermentacin: Este paso es delicado. Al tener la
formulacin pasteurizada, puede contaminarse en este punto
crtico. Por ello es adecuado seguir excelentes normas de higiene
y limpieza de los utensilios relacionados con la inoculacin; el
personal deber usar uniforme, cubreboca y cubrepelo para
garantizar la asepsia y la ausencia de contaminacin de leche.

La forma tradicional de elaborar yoghurt a partir de cultivo de resiembra
implica riesgos latentes intrnsecos as como de gastos adicionales: Es
necesario contar en planta con un laboratorio adecuado para este
manejo, con personal capacitado en microbiologa industrial que
mantenga libre de contaminaciones las resiembras y que garantice la
inocuidad del producto, la necesidad de contar con equipo y utensilios
destinados nicamente para el desarrollo del cultivo industrial, mano de
obra extra para esta rea; el riesgo de que el producto presente
problemas de post acidificacin an antes de su fecha de caducidad es
inminente, los problemas de contaminacin por bacterifagos (los cuales
atacan al cultivo de resiembra) ocasionando malas fermentaciones con
desviaciones a productos no aptos para su salida de planta, cambio en
la proporcin de las bacterias del yoghurt, etc.
20

En la actualidad, Raff, S. A. presenta en el mercado el uso de cultivos de
inoculacin directa SACCO Lyofast Serie Y para yoghurt, con cepas de
bacterias especialmente estudiadas y seleccionadas las cuales no
requieren de resiembras, su manejo es sencillo, de fcil aplicacin,
permitiendo una produccin constante, sin desviaciones a productos
indeseables, se reduce drsticamente el problema de bacterifagos,
menor posibilidad de contaminaciones al disminuir pasos dentro del
proceso de fabricacin de las resiembras, etc. As, su implementacin
permite estandarizar la produccin con lotes de calidad constante, sin
desviaciones ocasionadas por una resiembra contaminada.

En la fermentacin pueden seguirse dos procesos relacionados con la
temperatura:
A temperatura baja de 34-37C y tiempo largo de 14 a 16 horas. Este
proceso genera un yoghurt de mejor cuerpo, con un desarrollo de aroma
y sabor ms acentuados que con el proceso de tiempo corto. Sin
embargo, si no se cuenta con equipo apropiado, se puede generar una
contaminacin y el crecimiento de microorganismos indeseables
finalizando en un producto inadecuado para su consumo.

A temperatura alta de 42 a 45C y tiempo corto de 4 a 6 horas
(dependiendo del cultivo utilizado). Este proceso es el de mayor
utilizacin en Mxico porque permite fabricar varios lotes por turno. El
producto final, presenta caractersticas agradables, al paladar y la vista,
21

requiriendo de un perodo de 24 a 48 horas para que genere su bouquet
final.

En cualquiera de los dos procesos, se debe tener un seguimiento del
desarrollo de acidez para estandarizar el proceso y realizar el corte
siempre con los mismos valores.

Esto permite tener producciones constantes sin variaciones en el sabor,
acidez, aroma.

g) Corte y Enfriamiento: Es un punto crtico, ya que puede generar
sinresis, grumos, prdida de cuerpo y viscosidad entre otros
problemas. Dependiendo de la capacidad de enfriamiento que
se tenga en el equipo y cuarto fro, el corte puede realizarse a un
pH de 4.3 a 4.4 si se cuenta con la posibilidad de un enfriamiento
rpido (por ejemplo con placas); para el caso de un enfriamiento
lento, es recomendable un pH de corte ms alto, entre 4.7 a 4.8
para que a las 24 horas se tenga un yoghurt fro, envasado con un
valor de pH de 4.4 a 4.3. Esto porque en Mxico agrada el
yoghurt no cido, y su consumo es ms como postre.
Debe sealarse que el enfriamiento del yoghurt comienza por lo
general en valores de pH relativamente altos y que por tanto, la
velocidad de enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez
final del producto. Esta parte del proceso est ligada con los
22

problemas de post acidificacin del producto en el mercado.
Aunque existen cultivos de baja post acidificacin a disposicin
de los fabricantes de yoghurt, las bacterias al tener las
condiciones de temperatura mnimas para su desarrollo (por
prdida de cadena de fro durante su venta), presentan una
tendencia a continuar convirtiendo lactosa en cido lctico
(aunque de manera muy lenta), por lo que la vida de anaquel del
yoghurt se reduce.

Como comentario, existen productos en el mercado que pueden estar
mucho tiempo a temperatura ambiente sin alteracin aparente, aqu
queda elaborar las siguientes preguntas: Qu viabilidad tienen las
bacterias de ese producto?, Qu tipo de proceso de conservacin
tiene?, ya que las bacterias viables presentan actividad an en fro,
aunque de forma ms controlada. Se trata de yoghurt o de un
producto pasteurizado que por norma ya no es yoghurt?

h) Frutado: En grandes producciones de yoghurt, el frutado se realiza
durante el enfriamiento, al llegar la base blanca a una
temperatura de 25 a 20C. En este punto se adiciona la base de
frutas (proveniente de Agricultura Biolgica y que durante su
proceso no se utilizaron conservadores qumicos) agitando
lentamente el yoghurt. Esto permite que despus del envasado, el
23

yoghurt recupere parte de su cuerpo y viscosidad, mostrando este
fenmeno entre las 24 y 48 horas siguientes al envasado.

En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta despus de que el
yoghurt ha sido refrigerado por espacio de 12 horas aproximadamente.
Este tipo de frutado contribuye a disminuir el cuerpo y viscosidad del
producto con la desventaja de que ya no se recupera; adems puede
favorecer sinresis al maltratarse fsicamente la estructura tridimensional
del gel.

Este proceso descrito, representa un desarrollo normal en cuanto a
produccin de yoghurt convencional y de Agricultura Biolgica,
aplicando algunas variantes para un yoghurt batido y uno de beber
(donde influye el tipo de cepa que se utilice).

Sin embargo, en cada planta donde se elabora este producto, tienen
diferentes instalaciones, equipos de proceso y fermentacin, diversas
capacidades de enfriamiento, as como otras variables que requieren ser
contempladas al momento de iniciar el proceso de yoghurt en sus
plantas, por lo que cada productor deber tomarlas en cuenta para
obtener el producto ideal para su consumo.

24

Debe considerarse que tanto la leche, el azcar, las frutas utilizadas en la
elaboracin, procedern de productores certificados en aplicar tcnicas
de agricultura biolgica u orgnica.

3.3.5 Tendencias en bebidas probiticas

El trmino de Probitico fue introducido por Metchnikoff a principios del
siglo XX al descubrir los beneficios de la ingesta de leches fermentadas
con relacin al incremento en la longevidad de los habitantes de
Bulgaria.

La palabra Probitico proviene del griego y significa "por la vida". Existen
varias definiciones de probiticos, pero la ms completa es la que
expresa que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos
viables y activos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos
benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa".

Se reconocen en todo el mundo ms de 20 especies diferentes de
microorganismos probiticos en humanos, siendo la mayora
perteneciente al grupo de bacterias cido lcticas utilizadas en la
industria para elaborar productos fermentados.


25

En Lcteos, se presenta actualmente en Mxico un mercado potencial
dirigido a este tipo de alimentos, considerando la adicin de organismos
probiticos en la gran diversidad de productos y derivados de leche:
leche fermentada, bebidas lcteas, leche pasteurizada, yoghurt, crema,
quesos de diferentes tipos, suplementos alimenticios, postres a partir de
leche, etc.

Actualmente se agregan otras bacterias en el yoghurt y bebidas
probiticas, adems de Streptococcus thermophilus y Lb. bulgaricus: las
bacterias Probiticas, que incrementan las bondades del yoghurt
mediante los beneficios a la salud del consumidor; as mismo los cultivos
Protectores que favorecen su conservacin como un producto sin
aditivos qumicos.

En nuestro pas se tienen pocos productos donde estn incluidos los
cultivos probiticos, siendo el ms representativo Yakult, de origen
japons, que ha derivado a diferentes productos de la competencia con
las mismas caractersticas de tener en su formulacin cultivos lcticos de
tipo probitico. Sin embargo el consumidor comn no conoce los
beneficios ni el trmino probitico.

En Europa se habla de yoghurt adicionado con probitico hace poco
ms de 7 aos y en EE UU es ms reciente. Se presentan productos con
innovacin en su presentacin, informando al consumidor sobre el
26

concepto de living cultures (cultivos vivos) con bacterias amigables y
sus beneficios en su ingesta. Este enfoque es utilizado actualmente como
una oportunidad de negocio, haciendo especial nfasis en productos
que han sido pasteurizados o esterilizados despus de su fermentacin y
que ya no tienen los beneficios de los microorganismos viables hasta su
fecha de caducidad.

3.3.6 Ejemplos de productos y bebidas probiticas:

Yakult: Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probiticos desde
1935 en Japn; en el resto del mundo hace poco ms de 20 aos.
Contiene la cepa Lb. casei shirota, aislada por Shirota, el cual aisl y
registro esta cepa con su apellido. Esta cepa se aisl del tracto digestivo
de un infante sano, y se encontr que cubre todas las caractersticas
para ser considerada como probitico, en especial su posibilidad de
resistir el paso a travs de los jugos gstricos y biliares. Actualmente,
existen desarrollos en Japn para formular cosmticos y medicamentos a
partir de microorganismos probiticos

Actimel de Danone: Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino
Unido, EE UU y actualmente en Mxico contiene Lb. bulgaricus, St.
thermophilus y una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114 001)
resistente a los jugos gstricos, la cual fue aislada en el Centro de
27

investigaciones Daniel Carasso. Se presenta en sabor natural y de
naranja.

LC1 de NESTLE all natural probiotic suplement: Lanzado en 1996
contiene una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la
cual tiene propiedades inmunoestimulantes especficas. En sabor natural
y de naranja. LC1 diet es un yoghurt probitico diettico de frutas. De
gran xito en Alemania y Francia. Stonyfield Farm YC6 in Y2K: Toda su
lnea tradicional de yoghurt batido y lquido, as como Planet Protector,
YoBaby y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probiticos:
St. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb.
reuteri que es su cepa estrella y es exclusiva de esta empresa. Lb.
reuteri produce reuterina que inhibe el crecimiento de bacterias dainas
como Salmonella, E. Coli, Staphylococcus y la levadura Candida.

Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versin normal y
light contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Mller Pro-Cult con Lb. casei;
Danone Bio tiene Bifidus essensis que regula el trnsito de la digestin;
Culturelle de ConAgra contiene Lb. rhamnosus, patentado como LGG el
cual vive mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce el riesgo de
diarrea asociada a antibiticos; Vifit de Campina Melkuny que refuerza
el sistema inmunolgico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de
Lb. acidophilus llamada CL 1285 la cual vive ms que las normales.
28

El yoghurt adicionado con cepas probiticas, conserva sus caractersticas
organolpticas normales de sabor y aroma, su fermentacin no se ve
afectada, por lo que no existe antagonismo por parte de estos
organismos con los normales del yoghurt (no son antagnicos).

La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con las
sustancias generadas por los cultivos probiticos, adems de sus
metabolitos primarios y secundarios, mantienen al yoghurt dentro de los
parmetros microbiolgicos que marca la norma oficial mexicana para
este producto, y se beneficia al consumidor por todas las caractersticas y
propiedades descritas en prrafos anteriores. Adems, el yoghurt es un
producto que actualmente es consumido en gran cantidad en Mxico,
por lo que la adicin de cultivos probiticos puede ser considerado como
un plus dentro de la mercadotecnia moderna informando al consumidor
sobre los beneficios en su salud.

3.3.7 Algunas aplicaciones de los probiticos

3.3.7.1 Reduccin del riesgo de padecer cncer de colon

Los malos hbitos alimentarios inducen a la microbiota intestinal a
producir sustancias con actividad carcingena. Estudios epidemiolgicos
elaborados en el ao 1998 pusieron en evidencia que las dietas
29

suplementadas con Lactobacillus spp. y/o Bifidobacterium spp. reducen
el riesgo de contraer cncer de colon (Aso et al., 1995).

Este hecho se debe a que son capaces de:
Disminuir las enzimas fecales asociadas a la conversin de sustancias pre-
carcingenas a carcingenas.
-Inhibir directamente la formacin de clulas tumorales.
-Unirse e inactivar la sustancia carcingena.

3.3.7.2. Reduccin de los niveles de colesterol

Los niveles elevados de ciertos lpidos en sangre, son un factor de riesgo
de enfermedades cardiovasculares. La capacidad de ciertas bacterias
probiticas como algunas especies de Lactobacillus y Bifidobacterium
de presentar actividad sobre los cidos biliares sugiere que pueden tener
un papel en el control de los niveles de colesterol en el hombre, ya que el
colesterol es un precursor de los cidos biliares (Liong, 2007).

3.3.7.3. Reduccin de la intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es un problema que padece entre el 50 y el
70% de la poblacin mundial en distinto grado. Este problema es debido
a la incapacidad de metabolizar la lactosa que contienen algunos
alimentos, ya que se da una situacin de deficiencia congnita de la
30

enzima -galactosidasa intestinal ocasionando la dificultad de absorcin
y digestin de este azcar a partir de productos lcteos. La ingestin de
probiticos de forma continuada, bien liofilizados o como yogur, ha
permitido reducir considerablemente la mala absorcin de la lactosa.
Este efecto parece deberse al aporte de -galactosidasa exgena por
parte de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus del yogur, ya que degradan parcialmente la lactosa
contenida en este tipo de productos y permite una mejor absorcin
(Marquina y Santos, 2001).

3.3.7.4 Aplicacin frente a las alergias

La prevalencia de enfermedades atpicas como el eczema atpico, la
rinoconjutivitis alrgica y el asma, ha aumentado en los ltimos aos. Estas
condiciones estn asociadas a citocinas sintetizadas por los linfocitos T
CD4+ que promueven la secrecin de IgE. Algunos investigadores han
demostrado que los probiticos pueden ser efectivos en la respuesta
inmune para prevenir reacciones alrgicas (Young y Huffmans, 2003).






31

3.3 Conclusiones

1) Es posible que los organismos probiticos sean agregados en
medios lcteos como excipiente para que lleguen al consumidor
final, ya sea en la leche pasteurizada, yoghurt, quesos, crema,
bebidas fermentadas, etc.

2) Es necesario que se legisle sobre este tipo de bebidas, cuidando
los aspectos de informacin, veracidad en su contenido y
propiedades sobre la salud; para evitar que se exageren sus
propiedades y/o beneficios inclusive a muy corto plazo

3) La inclusin de microorganismos probiticos en los alimentos y
dietas constituye una herramienta a utilizar dados los beneficios
conocidos a favor de la salud humana. Adems de la tendencia
a elaborar productos de Agricultura biolgica o Bioagricultura.

4) Los probiticos son de presencia natural en el intestino,
decreciendo su cantidad y eficiencia con la edad, el estrs,
tratamientos con antibiticos, el consumo de alcohol, etc. Al
adicionarse al yoghurt, bebidas fermentadas y otros alimentos, las
cepas de probiticos sobreviven en mayor cantidad al paso por el
aparato gastrointestinal al amortiguar el pH del estomago.

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