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UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGRINDUSTRIAL


LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

41
PRACTICA #3
CUANTIFFICACIN DE ACIDEZ DE UN VINAGRE Y UN YOGURT: % DE
CIDO ACTICO EN EL VINAGRE Y CIDO LCTICO EN EL YOGURT

EQUIPO #6

ESTRADA PERALTA DIANA LAURA
MARTNEZ RODRGUEZ ELVIRA
MNDEZ TORRES MARCO ANTONIO
REFUGIO HERNNDEZ MIGUEL NGEL
PATIO RODRGUEZ SARA ELOISA








10 DE MARZO DEL 2014

INTRODUCCIN
El compuesto qumico cido actico (del acetum palabra latina, que significa
vinagre), es el cido que le da al vinagre su sabor caracterstico. Es una
molcula central en la bioqumica, y es producido en cierta cantidad por casi todas
las formas de vida. Qumicamente, siendo ste un cido carboxlico, las acciones
del cido actico ms las propiedades de los cidos carboxlicos en general,
incluyen la capacidad de reaccionar con alcoholes y aminas para producir steres
y amidas, respectivamente. Adems, puede reaccionar con alquenos para producir
steres de acetato.
En la forma de vinagre, el cido actico se utiliza directamente como condimento,
y tambin en el decapado de verduras y otros productos alimenticios. El cido
actico es tambin pulverizado sobre ensilaje como un conservante para impedir
el crecimiento de bacterias y hongos.
El yogur es un alimento probitico, ya que contiene una mezcla de cultivos lcteos
que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con
caractersticas especficas. Pero, adems aporta grandes beneficios a nuestra
salud. Estos cultivos lcteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos
digestivos, regulan el sistema inmune del organismo.
La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adicin de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etctera.
BASE TEORICA
Volumetra: anlisis qumico cuantitativo que consiste en determinar el volumen
de solucin de concentracin conocida (solucin valorada) necesario para la
reaccin cuantitativa con un volumen dado de solucin de concentracin incgnita.
Volumetra de Neutralizacin: volumetra en la cual la reaccin que se
desarrolla es entre cidos y bases. Existen adems volumetras de xido-
reduccin, de complejometra y de precipitacin.
Solucin Valorada: solucin de concentracin exactamente conocida, que
contiene una masa conocida de soluto en un volumen definido de solucin o de
solvente.
Sustancia Patrn Primario: sustancia que se debe obtener, purificar y secar
fcilmente, no debe alterarse al aire (no debe absorber humedad, ni oxidarse, ni
combinarse con el dixido de carbono atmosfrico), ni alterarse por accin de la
luz o el calor. Adems su contenido en impurezas no debe exceder de 0,01-0,02
%, deben ser fcil de disolver y mantener su composicin an despus de largo
tiempo. En las reacciones de neutralizacin cido-base los patrones primarios ms
usados son: carbonato de sodio (Na
2
CO
3
) y biftalato de potasio (KH.C
8
H
4
O
4
).
Titulacin (valoracin): operacin que permite determinar la concentracin de
una solucin mediante el agregado de una solucin valorada en la cantidad
adecuada para que la reaccin entre ambos reactivos sea total.
Punto de Equivalencia: momento en el cual el nmero de equivalentes del
cido y de la base se igualan.
Punto Final: etapa en que se finaliza la titulacin, idealmente debera coincidir
con el punto de equivalencia. En la prctica la coincidencia se da (o se aproxima a
ella) cuando se utiliza un instrumento (por ejemplo un peachmetro) para detectar
el punto final. En cambio cuando se utiliza un reactivo indicador puede haber
diferencia entre ambos puntos, en muchos casos la diferencia es menor a una
gota de solucin del titulante.
Indicadores: sustancia orgnica que produce un cambio visualmente ntido,
cambio de color o enturbiamiento, en la solucin que se titula cuando se llega al
punto final de la titulacin.
OBJETIVOS:
Determinar experimentalmente la concentracin de un cido dbil en un
producto comercial mediante su neutralizacin con una base fuerte,
utilizando la tcnica de valoracin: mediante un indicador.

MATERIALES Y APARATOS:
2 Buretas de 25 o 50 ml
1 Soporte Universal
1 Pinzas para bureta
2 Vasos de precipitados de 100 ml
2 Matraces aforados de 100 ml
2 Pipetas volumtricas de 5ml
2 Pipetas volumtricas de 10ml
2 Pipetas graduadas de 5mL
2 Matraz Erlenmeyer de 250mL

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS
Solucin reguladora pH 7.0
Hidrxido de sodio 0.02N
Solucin de fenolftalena al 1% de alcohol etlico
Vinagre
Yogurt
MTODO

Determinacin de pH
Procedimiento.- En un vaso de precipitados se coloca la muestra y se le
determina el pH en un potencimetro, previamente calibrado con solucin
reguladora. Siguiendo las instrucciones del maestro.


Determinacin de acidez, como cido actico
Procedimiento.- Se toman muestras de 10 ml y se diluye cada una de ellas en un
matraz erlenmeyer con 40 ml de agua exenta de anhdrido carbnico. Se valora
con NaOH utilizando fenolftalena como indicador. Normalmente deben hacerse
pruebas por duplicado, asimismo se hace un testigo con el mismo volumen de
agua para correccin del mtodo.

Clculo:
% de acidez (cido actico) =



Dnde:
Dil = Dilucin de la muestra analizada.
N = Normalidad del hidrxido de sodio.

Determinacin de cido Lctico
Procedimiento: Se toman muestras de 5g de yogurt natural y se diluye cada una
de ellas en un matraz erlenmeyer con 40 ml de agua destilada. Se valora con
NaOH, utilizando fenolftalena como indicador.

Clculo:
% de acidez (cido lctico) =



Dnde:
Dil = Dilucin de la muestra analizada.
N = Normalidad del hidrxido de sodio.







RESULTADOS

VINAGRE
Equipo Gasto ml NaOH Gasto real ml NaOH %cido Actico
P/V
1 18.30 18.25 5.67
2 18.90 18.85 5.85
3 18.40 18.35 5.69
4 18.20 18.15 5.63
5 17.90 17.85 5.55
6 18.90 18.85 5.85
Promedio por grupo 5.70


YOGURT
Equipo Muestra de
Yogurt (g)
Gasto ml
NaOH
Gasto real ml
NaOH
%cido Lctico
P/V
1 5.4058 6.5 6.45 0.3704
2 4.5240 5.5 5.45 0.3740
3 4.9992 5.8 5.75 0.3571
4 5.3754 5.9 5.85 0.3378
5 4.2740 5.2 5.15 0.3741
6 5.7203 6.9 6.85 0.3717
Promedio por grupo 0.3641





CUESTIONARIO
1.- Qu tipo de reaccin se lleva a cabo en la determinacin de la acidez del
vinagre? Dar reaccin.
El hidrxido de sodio reacciona con el cido actico del vinagre segn la siguiente
reaccin:
CH
3
-COOH + NaOH CH
3
-COONa + H
2
O
Se trata por tanto de una valoracin cido-base.
2.- Qu tipo de reaccin se lleva a cabo en a determinacin de acidez del
yogurt? Dar reaccin.
El hidrxido de sodio reacciona con el cido actico del vinagre segn la siguiente
reaccin:
H
3
C-CH(OH)-COOH + NaOH H
3
C-CH(OH)-COONa + H
2
O
Se trata por tanto de una valoracin cido-base.
DISCUSIN DE RESULTADOS
El volumen de la muestra utilizada, para el caso del vinagre fueron, 2ml en cada
una de las repeticiones, sin embargo, en base a nuestros resultados podemos
darnos cuenta de que el Hidrxido de Sodio no reacciona con el mismo volumen
en los distintos equipos, existiendo as una variabilidad en la concentracin de
cido actico presente en el vinagre. Esto nos lleva a decir que el material que se
est utilizando influye de manera considerable en los resultados. Sin embargo, no
se hace presencia de datos demasiado fluctuantes, es decir las concentraciones
porcentuales del cido actico no presentan una variabilidad muy grande, teniendo
como promedio un 5.70% de concentracin P/V del reactivo analizado en las
instalaciones del laboratorio.
Para el yogurt, la sustancia a analizar es el cido lctico originado de la reaccin
de separacin de la glucosa y la lactosa presentes en la leche, la muestra varia
alrededor de los 5g, al ser una sustancia distinta, los gasto con respecto al NaOH
son an mayores que para el caso del vinagre, lo que nos habla de una acidez
relativamente baja del cido lctico con respecto al cido actico. Teniendo como
un promedio general del grupo un porcentaje de concentracin de 0.3641 P/V.


CONCLUSIONES
Con base en la experimentacin llevada a cabo podemos concluir, para el vinagre,
que, de manera comercial, su concentracin de cido actico se encuentra al 5%
P/V, sin embargo con el paso del tiempo y distintos factores ambientales, como
humedad, que alteran de manera poco significativa la estructura qumica la
concentracin puede variar, para nuestro caso se encontr una concentracin
porcentual de 5.70, a manera promedio en las distintas mediciones realizadas.
Por otro lado, el yogurt, en la literatura comn se tiene una concentracin de cido
lctico del 0.32% variando segn el tipo de leche utilizada y las condiciones del
proceso de fermentacin que se hayan manejado en la creacin de ste producto.
Para el caso presente, se muestra un promedio de concentracin del 0.36% P/V
de cido lctico presente en el yogurt.
Ambas valoraciones volumtricas se llevaron a cabo con NaOH a una
concentracin del 0.1035N y un indicador, en este caso la fenolftalena.

BIBLIOGRAFA
Anlisis qumico cuantitativo", Koltoff, Sandell, Mehan y Bruckenstein: ed Nigar,
Bs As
Qumica General", K. Whitten, R. Davis, M. Peck. McGraw - Hill 5ta. edicin,
1999.