Hector Curso de Cerveza PDF

CURSO PRCTICO DE ELABORACIN
A PARTIR DE GRANOS
Instructor: Hctor Lpez Maldonado
hectorlopezm@homebrewingmexico.com
Cerveza Casera
Temario
Copyright 2011 - Hctor Lpez Maldonado
2
Introduccin
Objetivos
Breve historia de la cerveza
La cerveza casera
Prctica 1- Como servir una cerveza acondicionada en botella
Definiciones
Cerveza
Malteado
Mosto
Temario
3
Caractersticas a evaluar en una cerveza:
Aroma
Apariencia
Color
Sabor
Cuerpo
Retencin
Cabeza
Prctica 2 - Degustacin
Temario
4
Ingredientes y su aportacin
Agua
Malta de Cebada cervecera
Levadura cervecera
Lpulo
Adjuntos
Aditivos
Agentes clarificantes
Temario
5
Equipo
Macerador
Fermentador
Tapn de fermentador
Airlocks
Manguera
Llenador de Botellas
Colocador de tapas
Termmetro
Hidrmetro (Densmetro)
Temario
6
El proceso
Limpieza y Sanitizacin.
Prctica 3
Maceracin
Fundamentos tericos
La importancia de la Temperatura
Mtodos de maceracin
Prctica 4
Coccin del mosto
Prctica 5
Fermentacin
Prctica 6
Embotellado
Prctica 7
Temario
7
Clculo de contenido alcohlico
Precauciones y cuidados
Soluciones a problemas comunes
Registros
Tienda en lnea
Evaluacin del curso
Fin de curso
Objetivos
Copyright 2011- Hctor Lpez Maldonado
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Conocer y practicar el proceso de elaboracin de cerveza casera a
partir de malta de cebada cervecera en grano.
Durante el curso el participante practicar cada uno de los pasos
del proceso.
El participante aprender las definiciones y los trminos usados en
el mbito de la cerveza casera.
El participante aprender el uso de los utensilios y equipos
requeridos para la elaboracin de cerveza casera.
Al final del curso el participante tendr los conocimientos tericos
y prcticos para elaborar su propia cerveza en casa.
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Hace 10,000 a 15,000 aos algunos seres humanos dejaron de ser cazadores
nmadas para establecerse como agricultores. Los granos fueron las primeras
cosechas domesticadas en ese proceso.
Los registros comprobables ms antiguos sobre la elaboracin de cerveza datan
de hace aproximadamente 6,000 aos y se refieren a los Sumerios. Sumeria se
localiza entre los ros Tigris y Eufrates e incluye a la parte sur de Mesopotamia y
las antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Se dice que los sumerios descubrieron el
proceso de fermentacin por casualidad. Nadie sabe hoy da con exactitud como
ocurri, pero se especula que un pedazo de pan o algn grano se moj (
probablemente por la lluvia) y poco tiempo despus empez a fermentar dando
como resultado una pulpa embriagadora.
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Un tapa de hace aproximadamente 4,000 aos es un Himno
a Ninkasi. Este himno es tambin la primera receta para
hacer cerveza. En el se describe todo el antiguo proceso
llevado a cabo para su elaboracin. Ninkasi era la diosa
sumeria de la cerveza, hija de los dioses Ninhursag y Enki.
Los sumerios eran capaces de repetir el proceso y se asume
que fue la primera cultura civilizada que elabor cerveza.
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De la epopeya de Gilgamesh , escrita en el tercer milenio Antes de Cristo, sabemos
que no solo el pan sino tambin la cerveza eran muy importantes. Esta Epopeya es
reconocida como una de las primeras grandes obras de la literatura mundial.
Antiguas sagas orales de los comienzos de la historia humana fueron guardadas en
forma escrita por primera vez. La pica Gilgamesh describe la evolucin del hombre
primitivo al hombre cultural.
Los Babilonios gobernaban Mesopotamia despus del colapso del imperio Sumerio
durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultura haba derivado de la Sumeria y
como consecuencia de esto, tambin dominaban el arte de hacer cerveza. Hoy da se
sabe que los babilonios saban como elaborar 20 diferentes tipos de cerveza.
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La cerveza de Babilonia era exportada y distribuida en lugares tan lejanos como
Egipto. Hamurabi, un importante rey Babilnico, decret la ms antigua coleccin de
leyes que se conozcan. Una de estas leyes estableca una racin diaria de cerveza. La
racin dependa del estado social del individuo: Un trabajador normal reciba 2 litros,
un sirviente civil; 3, administradores y sumos sacerdotes reciban 5 litros por da. En
esos das la cerveza no era vendida sino a menudo usada como trueque.
Los Egipcios continuaron con la tradicin de elaborar cerveza. Ellos tambin usaban
pan sin hornear para hacer cerveza y agregaron dtiles para mejorar el sabor. La
importancia de la elaboracin de la cerveza en el antiguo Egipto puede verse en el
hecho de que los escribas crearon un jeroglfico especial para cervecero.
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Aunque se sabe que los orgenes de la cerveza estn en Mesopotamia, bebidas
fermentadas de algn otro tipo fueron producidas en varias formas en otros lugares
del mundo. Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana, Chicha es una cerveza de
maz y Kumis es una bebida producida con leche de camello fermentada.
Despus de que los Egipcios, los Griegos y los Romanos continuaron elaborando
cerveza. Plinio report la popularidad de la cerveza en el Mediterrneo antes del
advenimiento del vino. En Roma, el vino se convirti en la ambrosia del dios Baco. La
cerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difcil
conseguir vino. Para los romanos, la cerveza era considerada una bebida brbara.
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Hasta la Edad Media la elaboracin de cerveza y pan era tarea exclusiva de las
mujeres. En efecto, antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboracin de la
cerveza son propiedad personal de la mujer. Esto empez a cambiar justo antes del
fin del primer milenio, cuando los monasterios pusieron su atencin en la elaboracin
de la cerveza.
Los monjes se preocupaban muy intensamente en la elaboracin de la cerveza ya que
queran una bebida de sabor placentero que fuera muy nutritiva para acompaar sus
alimentos que eran furgales, especialmente durante los perodos de ayuno. Dado que
no se consideraba que el consumo de lquidos rompiera el ayuno, la cerveza era
permitida.
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Podemos ver en muchas pinturas de la poca que los monjes disfrutaban su cerveza, sin
embargo, luego de poco tiempo, empezaron a hacer mas cerveza que la que consuman.
Mediante el pago de una cuota, los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y con
esto, muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas.
Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus
fortunas se incrementaron rpidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenan
que pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros ms
antiguos, esta exencin afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por lo
que los pubs fueron clausurados por duques y prncipes. El Emperador Segismundo (1368-
1437) fue el primero en emitir tal decreto. Aunque muchas cerveceras de los monasterios
fueron clausuradas por los gobernantes, debemos mucho a los monjes por ser los primeros
que desarrollaron cientficamente el arte cervecero.
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Durante la Edad Media, se populariz el uso de lpulos ya que servan para elaborar
cervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. En efecto, en Francia
y Alemania, hay documentos que prueban que se cultivaban lpulos en el siglo IX. Se
dice que los lpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en los
monasterios Brabant en lo que hoy es Blgica. Esto explica la leyenda que falsamente
atribuye la creacin de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus.
Fue mediante el uso de lpulos que la cerveza revel su verdadera claridad. A partir
de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como en
apariencia. Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el Duque de
Bavaria, Guillermo IV, proclam la Ley de Pureza de la Cerveza en 1516. Este decreto
estableci por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada), lpulo
y agua pura podran usarse para hacer cerveza.
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Por supuesto que esta Ley tiene sus predecesoras. Una
regulacin promulgada en 1493 por el Duque de Bayers-
Landshut, establece que:
Los cerveceros y cualquiera que elabore cerveza, no debern usar
nada aparte de malta, lpulo y agua. Estos mismos cerveceros,
tampoco debern agregar nada cuando la sirvan o manejen en
modo alguno bajo pena de cuerpo y enseres.
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La Revolucin Industrial empez a hacer efecto sobre la cerveza al principio del siglo XIX.
Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos de
elaboracin de cerveza. La primera fue la mquina de vapor de James Watt y la segunda
fue el enfriamiento artificial inventado por Carl Von Linde. Desde mucho antes se saba
que para hacer buena cerveza se requera de ciertas temperaturas. Estas temperaturas
ocurran de manera natural solamente durante el invierno. A partir del invento de von
Linde, se hizo posible elaborar cerveza durante todo el ao.
Considerables esfuerzos de investigacin cientfica tuvieron lugar en las cerveceras
durante el siglo XIX. Un trabajo famoso de Luis Pasteur de 1876 fue Etudes sur la Biere
en donde revel sus conocimientos sobre microorganismos. Este conocimiento bsico es
indispensable todava en nuestros das, no solo en la produccin de bebidas sino en la
medicina y la biologa ( todo mundo conoce la palabra pasteurizado)
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Otro descubrimiento pionero fue el trabajo de Christian Hansen . Este
cientfico dans logr aislar una clula de levadura y la indujo a
reproducirse en un cultivo artificial. Con los mtodos resultantes de
propagacin de la levadura se mejoro el proceso de fermentacin y se
consigui hacer repetible el sabor de la cerveza.
En 1964 se introdujeron en Alemania los barriles metlicos, con lo cual
desaparecieron totalmente los barriles de madera. En primer lugar, la
limpieza y el llenado de los barriles de metal es mucho ms fcil. En
segundo lugar servir y cambiar los barriles es mucho ms fcil para el
personal de los bares. Esto fue un gran xito en la industria.
La cerveza casera
20
A diferencia de la cerveza producida industrialmente la
cerveza casera es acondicionada en botellas.
Esto hace que se forme una capa de sedimento en el fondo
de cada botella.
Este sedimento, si bien no es causa de problemas, si afecta
la claridad de la cerveza por lo que se debe evitar que sea
servido.
Como servir una cerveza
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Primero:
Inclinamos la copa (o tarro) como unos 45 y acercamos la
botella hacia el borde inferior del recipiente, dejando caer la
cerveza sobre la pared lateral y entonces separamos la botella
elevndola, de modo que llenamos ms o menos la mitad del
recipiente (que debe tener una capacidad ligeramente superior
a la de la botella que estemos utilizando).
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Segundo:
Despus de un ligero tiempo de reposo, inclinamos la copa
menos que antes, como a unos 80, y volcamos el lquido con
la boca de la botella prxima al borde del vaso, separndola
poco a poco (es ms fcil bajar la copa que elevar lo botella),
hasta que la espuma alcance el borde
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Tercero:
Con el recipiente en posicin vertical, terminamos de verter el
lquido (tras un pequeo reposo), de modo que la espume
sobrepase el borde ligeramente, como un dedo, ms o menos.
Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera anguloso
en los bordes, si no, tender a ser ms redondeado.
El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" de
burbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres
centmetros, que naturalmente ir desvanecindose.
PRCTICA 1- COMO SERVIR UNA
CERVEZA ACONDICIONADA EN BOTELLA
Definiciones
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Cerveza: Lquido resultante de la fermentacin alcohlica
de un mosto rico en azcares obtenido a partir de cereales
malteados.
Definiciones
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Malteado-Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar
la germinacin del grano e interrumpirla casi de inmediato.
Maceracin- Proceso que permite que los almidones complejos de la
malta sean desdoblados en azcares mas fcilmente digeribles por la
levadura durante la posterior etapa de fermentacin.
Mosto: Lquido formado por agua, malta (generalmente de
cebada), azcares fermentables y lpulo. Es escencialmente cerveza
sin fermentar.
Caractersticas a evaluar
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Aroma
El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre
los 7- 10 Centgrados ya que a estas temperaturas se liberan los
componentes voltiles y aromticos de la cerveza.
Llene el vaso hasta la mitad. Esto hace que al irse liberando, el CO
2
se
lleve consigo los otros gases con componentes del aroma.
Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son
tan voltiles que desaparecen en cuestin de minutos.
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Apariencia
Excepto por las cervezas de trigo, todas las cervezas
debern ser claras.
Es importante no decantar el sedimento a fin de no
enturbiar la cerveza.
La claridad no se relaciona con el color; ni siquiera las
cervezas oscuras, deben ser turbias.
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Color
Vara de estilo a estilo
Existen unas guas para la evaluacin del color. Se
proporcionan como referencia nicamente.
Existen tres escalas:
L- Lovibond- Original, cada vez se usa menos.
SRM- Standard Reference Method. Vino a sustituir a L. 1 L 1
SRM
EBC- European Brewing Convention. EBC=1.97 *SRM
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Sabor- Es el conjunto de sensaciones que perciben las
papilas gustativas. Los diferentes sabores son detectados
por diferentes partes de la lengua.
Cuando la cerveza est muy fra la lengua se entumece y
deja de percibir ciertos sabores, afectando nuestra
percepcin general de esta caracterstica de la cerveza.
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32
Cuerpo.
Es la sensacin de plenitud o viscosidad en la boca,
impartida principalmente por las dextrinas
(carbohidratos complejos) y protenas que se
encuentran en la malta de la cerveza.
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Retencin- Es el tiempo que dura la capa de espuma.
La retencin vara de estilo a estilo.
Por regla general se considera que la retencin es buena
cuando al menos el 50% de la espuma permanece luego de 1
minuto.
La gran mayora de los problemas de poca o nula retencin
son causados por residuos de grasa, detergente, restos de
comida en el vaso/tarro.
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Cabeza- Es la capa de espuma que se forma en la superficie
del vaso/tarro.
Vara de estilo a estilo en cuanto a su color, adherencia a las
paredes del recipiente y tamao de las burbujas.
Por regla general, una burbuja con un diametro mayor de
1/16 es demasiado grande para practicamente cualquier
cerveza casera.
PRCTICA 2 - DEGUSTACIN
Ingredientes
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Agua
Es el ingrediente mas importante de la
cerveza. En trminos generales, entre el 90 y
el 95 % de la cerveza es agua.
Debemos usar agua libre de cloro.
Ingredientes
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Caractersticas del agua que afectan a la cerveza casera.
Dureza. Se expresa en PPM(partes por milln) y sirve para indicar el
contenido de ciertos minerales en el agua.
El agua dura es inapropiada para hacer cerveza casera, aunque algunos
estilos(ejemplo. Pilsner) son mas afectados que otros.
El pH. Es la medida de acidez. Es una escala de 1 a 14 siendo 7
neutral;1 muy cido y 14 muy alcalino.
El pH del agua se puede modificar mediante la adicin de ciertos iones.
Agua con bajo pH es ideal para cervezas de color plido.
Ingredientes
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Malta-Es la fuente de almidones que conformarn el
mosto.
Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro
caso se habla siempre de malta de cebada cervecera.
La malta se obtiene al provocar la germinacin del grano e
interrumpirla casi de inmediato.
Ingredientes
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Levaduras: Hongo unicelular (en su gran mayora) que en presencia de
oxgeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxgeno y ante
la presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el
azcar en alcohol y bixido de carbono (CO
2
).
En la elaboracin de cerveza casera se utiliza normalmente la especie
Saccaromyces Cerevisiae para producir cervezas Ale, mientras que la
Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers.
De la primera se conocen mas de mil cepas, aunque no todas se
pueden utilizar.
Ingredientes
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Clasificacin de las levaduras:
Las levaduras se clasifican por su ubicacin en el tanque al
momento de fermentar:
Ale: Fermentan en la superficie entre los 18 y 24
Celsius durante varios das.
Lager. Fermentan en el fondo del tanque a temperaturas
entre los 7 y 13 Celsius durante meses.
Ingredientes
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Lpulos: (Humulus lupulus). Planta trepadora de la familia de
la Cannabis. Para elaborar cerveza se utilizan sus flores.
Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporciona
aroma y acta como estabilizador de la espuma.
La presentacin ms usada entre los cerveceros caseros es en
forma de pellets, aunque los mas avanzados prefieren cultivar
sus propias flores.
Ingredientes
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Clula de levadura
Planta de Lpulo
Lpulo en pellets
Ingredientes
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Adjuntos. Se denominan adjuntos a todos aquellos granos
aparte de la cebada que se utilizan para hacer cerveza.(
ejemplo: maz, arroz)
Ventajas:
o Dado su bajo contenido de protenas, ayudan a crear cervezas mas
claras.
o Costo mas bajo que el de la cebada.
Desventaja:
Producen sabores indeseables algunas veces descritos
como a grano.
Ingredientes
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Aditivos
Cada vez mas, los cerveceros caseros estn experimentando con
ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.
Los mas usados:
Canela
Chocolate
Gengibre
Caf
Chiles
Frutas Tropicales
Ingredientes
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Agentes clarificantes
Se usan para mejorar la claridad de la cerveza.
No aportan sabor.
Se enlazan qumicamente con los compuestos que enturbian la cerveza y
los precipitan al fondo del fermentador.
En trminos prcticos se consigue el mismo efecto si se usa una segunda
etapa de fermentacin.
El mas usado es la gelatina sin sabor (1 cucharada en 20 litros), seguido
del Musgo Irlands y cada vez menos del isinglass, un colgeno extrado
de las vejigas natatorias de ciertos peces.
COMPETENCIA DE DEGUSTACIN
Equipo
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Fermentadores
De plstico
Son baratos y fciles de conseguir
Fciles de lavar pero difciles de sanitizar
De Vidrio
Son baratos y fciles de conseguir
Fciles de lavar y sanitizar
Frgiles
Difcil manejo
Metlicos
Son caros pero se justifican
si se hacen lotes grandes
Son muy durables
Equipo
Tapn de fermentador
Se usan con los
fermentadores de vidrio
exclusivamente
Permiten la instalacin del
airlock a fin de cerrar
hermticamente el
fermentador para evitar la
contaminacin causada por
las bacterias que flotan en
el aire.
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Equipo
Airlocks
Sirven para permitir la salida
del CO2 y al mismo tiempo
evitar la entrada de aire
(bacterias) al fermentador
Tipos
De burbuja
Cilndrico
Se pueden usar
indistintamente.
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Cilndrico
Burbuja
Equipo
Manguera
Usada para la transferencia
de cerveza entre
fermentadores.
Usada junto con el
llenador de botellas para el
embotellado.
Debe ser de grado
alimenticio.
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Equipo
Llenador de botellas
Se usa para facilitar el
llenado de botellas.
Tiene un mecanismo que
permite que el flujo de
cerveza se interrumpa
automticamente.
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Equipo
Colocador de tapas
El tipo ms usado es el de
doble manivela, conocido
tambin como mariposa
Los hay de plstico y de
metal.
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Equipo
Termmetro
Los hay de tres tipos
De dial (aguja)
Flotantes
Digitales
Uso: nos ayuda a determinar la
temperatura adecuada para
agregar la levadura
No se recomiendan los de vidrio
porque nos pueden echar a
perder la cerveza si se quiebran
dentro de ella.
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Equipo
Hidrmetro
El hidrmetro mide la densidad de
los lquidos, en nuestro caso, de la
cerveza.
Es el instrumeto que utilizamos
para determinar:
El momento adecuado para
embotellar.
El contenido alcohlico de
nuestra cerveza.
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El proceso
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Limpieza y Sanitizacin
Es el aspecto que mas debemos cuidar.
Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos los elementos
que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.
Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar en
contacto con el mosto/cerveza.
Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solucin mas
econmica y prctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua.
El proceso
56
Limpiar- Eliminar residuos y suciedad en general.
Sanitizar- Matar las celulas que estan en estado vegetativo.
Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecen
vivas.
Esterilizar- Liberar nuestros objetos de cualquier organismo
vivo.
Limpiar y sanitizar es suficiente para nuestros propsitos.
El proceso
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Solucin sanitizante a partir de blanqueador
Diluya 60ml de blanqueador por cada 20 litros de agua.
Sumerja en la solucin sanitizante todos los utensilios y equipo
durante al menos 20 minutos.
Dado que los blanqueadores de ropa contienen cloro, es necesario
enjuagar muy bien con agua caliente ya que cualquier residuo de
blanqueador o de cloro afectar el sabor de nuestra cerveza.
Para sanitizar las corcholatas, simplemente pongalas a hervir en
agua durante 5 minutos.
PRCTICA 3 - LIMPIEZA Y SANITIZACIN
El proceso
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Maceracin
Consiste en remojar con agua a temperatura controlada la
cama de granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad
de material fermentable posible.
El agua caliente es el catalizador que permite la
conversin enzimtica de almidones- que la levadura no
se puede comer-, en azcares, -que la levadura si puede
comerse-.
Maceracin
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Fundamentos tericos
Como el nombre indica, sta conversin
enzimtica- ocurre gracias a la accin de
ciertas enzimas. Estas enzimas se producen de
manera natural durante el malteado.
Dos grupos de enzimas son de particular
importancia:
Proteasas: Degradan las grandes
molculas(protenas) en molculas de poco
peso molecular.
Amilasas: Degradan el almidn en azcar y
dextrinas.
Maceracin
61
Fundamentos Tericos
La Amilasa se presenta en dos formas:
-amilasa: es dextringena, es decir, produce
mas dextrina.
-amilasa: es sacarognica, es decir, produce
mas azcar.
Las enzimas actan de manera ptima a cierta
temperatura por lo que es de particular
importancia el control de sta.
Temperaturas muy altas, daan
irreversiblemente a las enzimas.
El proceso
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Rangos trmicos de actuacin de las enzimas.
Enzima Temperatura ptima Temperatura nociva
Proteasa 40-60 C Mayor a 70 C
-AMILASA 62-65 C Mayor a 70 C
-AMILASA 72-75 C Mayor a 80 C
Si queremos que todas las enzimas acten al mximo, debemos macerar por
pasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento, ( descansos)
es decir un tiempo en el rango 40-60, un tiempo en el rango 62-65 y as.
Ver Maceracin Escalonada.
El proceso
63
Mtodos de Maceracin
Maceracin Sencilla por Infusin (Single Infusion Mash): Se mezclan los
granos triturados (a temperatura ambiente), con una cantidad pre-
medida de agua caliente a cierta temperatura calculada previamente. La
mezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90 minutos en un
recipiente ( macerador) con buen aislamiento trmico. La temperatura y
cantidad del agua es funcin del tamao del lote y por lo tanto de la
cantidad de grano. Para el calculo de estos dos parmetros se recomienda
el uso de software, aunque por regla general se busca una temperatura de
la pasta de 65- 70 C y dado que el grano sta inicialmente a
temperatura ambiente, el agua debe estar unos cuantos grados por
encima del rango mencionado.
Es el mtodo mas popular entre los cerveceros caseros.
Tambin se conoce como Maceracin Britnica por infusin.
El proceso
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Mtodos de Maceracin
Decoccin (Decoction Mash):
Una parte de la pasta que se est macerando se
pone a hervir en otro recipiente y luego se regresa
al macerador original para que se incremente la
temperatura de toda la mezcla.
Es un mtodo tradicionalmente usado en Alemania.
El proceso
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Mtodos de Maceracin
Maceracin escalonada (Multiple Step Mash)
Recordemos que diferentes enzimas actan de manera ptima a
diferentes rangos de temperatura.
Se distinguen tres pasos: Descanso cido, Descanso Proteico y
Sacarificacin (conversin de azucares). Aunque el mtodo de Infusin
Sencilla funciona en la mayora de los casos, hay algunos adjuntos y
maltas sub-desagregadas que requieren de descansos proteicos a
temperaturas mas bajas antes de que ocurra la sacarificacin.
El descanso cido se usaba para bajar el pH de la mezcla. Se hace a
los 35 C. Actualmente se usan otros mtodos para modificar el pH.
Caso tpico: intercambio de iones
El proceso
66
Importancia de la Temperatura de Maceracin
La temperatura influye de manera significativa en el carcter final de
la cerveza.
rango de temperatura CONVERSIN resultado
Bajo( 64-66 C) Toma mas tiempo pero hay una
conversin mas completa
Mas fermentacin y una cerveza
mas limpia y ligera
Medio(66- 68C) Tiempo promedio, pocas dextrinas Cervezas de cuerpo medio
Alto (68-70 C) Menor conversin de almidones,
quedando muchos restos de
dextrinas no fermentables
Cervezas con Mas cuerpo y sabor
Dicho por los expertos
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"Las temperaturas y tiempos de estacionamiento ptimos
(durante la maceracin)para cada cervecero slo se
determinan por tanteo."
Vogel, Wolfgang: Elaboracin Casera de Cerveza. Editorial
ACRIBIA, S.A. Zaragoza. 1999. [pgina 51]
PRCTICA 4 - MACERACIN
El proceso
69
Coccin del mosto
Consiste en elaborar la mezcla de agua, malta, azcar
y lpulos y prepararla para la inoculacin de la
levadura.
Objetivos:
Coagular las protenas suspendidas y hacer que se
precipiten al fondo.
Esterilizar la mezcla.
Hacer que el lpulo suelte los componentes
requeridos.
PRCTICA 5 - COCCIN DEL MOSTO
El proceso
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Fermentacin
Usando un embudo o una manguera transferiremos el mosto al
fermentador,
Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado la
temperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale),
agregaremos la levadura- inoculacin-
Tan pronto como sea posible colocaremos el arreglo de tapn y airlock.
Deberemos llenar el airlock con solucin sanitizante o agua.
En pocas horas empezar a notarse una actividad vigorosa
PRCTICA 6 - INICIO DE LA
FERMENTACIN
El proceso
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Embotellado
Debemos limpiar y sanitizar las botellas y las corcholatas, as como
el autosifn, la manguera y el llenador de botellas.
Calcule el nmero de botellas que necesitara dependiendo del
volmen.
Ejemplo: Para un lote de 19 litros, necesitar 20 botellas tamao
caguama o 56 botellas de 335 ml.
Siempre tenga listas unas cuantas botellas extra por si alguna se
quiebra durante el proceso.
PRCTICA 7 - EMBOTELLADO
Clculo del contenido alcohlico
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Existen dos maneras de expresar el contenido de alcohol:
Por peso - Se compara el peso del alcohol con el peso total de la
cerveza.
Ejemplo: 4%(peso) significa que hay 4 gramos de alcohol por cada
100 gramos de cerveza.
Por volumen - Se indica qu porcentaje del volumen total es
alcohol.
Ejemplo: 4% (Vol.) significa que por cada litro de cerveza hay 40
mililitros de alcohol
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Conversin entre unidades
Para convertir de % (peso) a % (vol.)
% (peso) x 1.25= % (vol.)
Para convertir de %(vol.) a %(peso)
%(vol.) x 0.8=%(peso)
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Si comparamos la Gravedad Original (G.O.) que es la
lectura que obtenemos al momento de iniciar la
fermentacin, contra la Gravedad Final (G.F.) que es la
que obtenemos al momento de embotellar, es decir,
cuando la fermentacin se ha completado, podremos
calcular cual es el contenido de alcohol en nuestra
cerveza.
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Cmo funciona? Al sumergirlo en un lquido y permitir que
flote, el hidrmetro desplaza su propio peso, por lo tanto, se
hundira ms en un lquido ligero que en uno ms pesado.
Dado que el alcohol es mas ligero que el agua, y puesto que
la fermentacin va incrementando gradualmente la cantidad
de alcohol en nuestra cerveza, la gravedad especfica va
disminuyendo. Una vez que la fermentacin ha terminado, la
gravedad especfica permanece constante.
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Aunque existen otras maneras de calcular el contenido
alcohlico de la cerveza, por ahora nos vamos a referir al
metodo de clculo usando la gravedad especfica.
Esta sencilla operacin basta.
(G.O. - G.F.) X 135= % DE ALCOHOL POR VOLUMEN
Es decir, a la gravedad original rstale la gravedad final y el
resultado multiplcalo por 135.
Ejemplo.
1.040-1.010= 0.030
0.030 x 135= 4.05 %
80
El factor mas importante para conseguir cervezas de calidad
es la sanitizacin.
Utilice siempre ingredientes frescos
Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. Hay
pequeas diferencias entre marcas que deben ser tomadas
muy en cuenta.
Una vez que domine el proceso, sientase libre de
experimentar.
81
Trate de hacer una lista antes de empezar a hacer cerveza.
Tmese el tiempo suficiente. Las prisas pueden llevarnos a
cometer errores que afecten a nuestra cerveza.
Mantenga el lugar de trabajo lo mas despejado y ordenado
posible.
82
Sea precavido, recuerde que al trabajar con lquidos se
corre el riesgo de cadas.
Tenga especial cuidado con el manejo de los
fermentadores ya que pueden causar, entre otras cosas,
heridas, lesiones a la columna, hernias, etc.
83
Los factores que mas debemos cuidar son:
Limpieza y sanitizacin
Temperatura
Durante la maceracin
Al agregar la levadura
Durante la fermentacin
Durante el acondicionamiento
Cantidades de cada ingrediente
Secuencia en la que se deben agregar los ingredientes
Tiempos de cada etapa del proceso
84
Tenga especial cuidado al utilizar los termmetros e
hidrmetros ya que son muy frgiles y relativamente
costosos.
Al terminar, limpie y desinfecte todos los utensilios,
accesorios y equipos que haya utilizado. Sus tareas seran
mas fciles la prxima vez.
Solucin a problemas comunes
85
Si se siguen las instrucciones al pie de la letra no deber
encontrar problemas con su cerveza.
Es de particular importancia la adecuada limpieza y
sanitizacin de todo aquello que entre en contacto con el
mosto. Una mala higiene es la causa de la mayora de los
problemas.
86
Problema Manifestacin Causa Solucin
Fermentacin
interrumpida
Despus de estar
activa durante
das, la
fermentacin se
detiene
abruptamente
Variaciones
drsticas de
temperatura,
mas de 10
grados en un
mismo da
Verifique que se trata de un
verdadero problema, ya que
cabe la posibilidad de que la
fermentacin se haya
completado, no interrumpido.
Si el problema es real, agregue
levadura fresca. Coloque la
cerveza en un lugar con
temperatura estable
87
Falta de
carbonatacin
Al destapar la
botella, la
cerveza no tiene
gas
Tapa corona mal
colocada
Coloque una nueva tapa,
deje reposar la cerveza por
dos semanas. La levadura
usualmente revive y se
producir la carbonatacin.
Si detect el problema
mucho tiempo despus de
que embotell, es posible
que necesite agregar mas
azcar a la botella.
88
Falta de
carbonatacin
Al destapar la
botella, la
cerveza no tiene
gas
Temperaturas
muy bajas
(menos de 13
Celsius) o
temperaturas
cambiantes.
Cambie las cervezas a un
lugar mas templado ( 18
Celsius o mas) y espere
dos semanas. La levadura
usualmente revive y se
producir la carbonatacin
89
Demasiada
carbonatacin
Al destapar la
botella, se
genera
abundante
espuma y la
cerveza se
derrama
Se embotell antes
de completarse la
fermentacin,
se agreg demasiada
azcar para
acondicionar, y/o,
hay una infeccin
por levaduras silvestres
Enfre la cerveza, sirva en una
jarra y deje que se libere el
exceso de CO
2
antes de servir
en vasos/tarros.
Si el problema es por
infeccin, lo notar en el
sabor, pero la cerveza se
puede tomar.
90
Sabores cidos o
agrios
Los sabores son
tan fuertes que
hacen imposible
tomar la cerveza
Hay una infeccin por
levaduras silvestres o
bacterial debido a las
malas condiciones de
esterilizacin
Si no puede tomar la
cerveza, tendr que
desecharla y extremar las
precauciones de
esterilizacin para su
prximo lote.
91
Derrame a traves
del airlock
Fermentacin
muy vigorosa
que hace que la
cerveza se
derrame por el
airlock.
Temperaturas
muy elevadas
Baje la temperatura de la cerveza
poniendo el fermentador en un
recipiente con agua fra o cubra el
fermentador con una tela mojada.
Tenga precacucin ya que un
airlock tapado puede causar la
explosin del fermentador de
vidrio
92
Turbiedad por
enfriamiento
La cerveza es
clara a
temperatura
ambiente, pero
se enturbia
cuando se
enfra.
Es mas una
caracterstica
indeseable para la
mayora de las
cervezas que un
problema. Es causada
por protenas y
levadura que flotan
en la cerveza.
Deje las cervezas a que
maduren por 4 semanas o
mas a temperaturas bajas,
es decir, en refrigeracin.
Esto har que los
compuestos que causan la
turbiedad se precipiten al
fondo de la botella.
Registros
93
Es muy importante que mantenga un registro de todos sus
lotes. Esto le permitir, entre otras cosas:
Detectar y corregir posibles errores
Reproducir con toda exactitud aquellas cervezas que
resultaron de su agrado
Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote
Registros
94
Datos que conviene registrar:
Dato Ejemplo
Fecha de elaboracin 20 nov 03
Nombre de la cerveza Mexican Revolution Brown Ale
Volmen 19 L
Ingredientes y cantidades KIT de Coopers, 1.kg azcar
Temperatura al momento de
adicionar la levadura
22 grados Celsius
Gravedad Original 1.044
Gravedad Final 1.004
Fecha de embotellado 28 nov 03
Notas La mejor cerveza que he probado. La
prxima vez har tres lotes de 20 litros!!
Registros
95
Otros modos de mantener registros
En una hoja de Excel
Por medio de software especializado. Los mas populares:
Promash
(tm)
SUDS
(tm)
Brew Log
(tm)
BeerSmith
(tm)
EVALUACIN DEL CURSO
Notas
97
Notas
98
Fin del curso
99

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