Barrn Gonzlez Josu.

ALIMENTOS ENLATADOS DE ORIGEN PECUARIO.

1.- Describir el proceso general para la elaboracin de un enlatado.

1-.Preparacin del alimento-. La mayora de los alimentos se sumergen en una
solucin saturada de NaCl.
2-.Envasado-. Hermtico y no hermtico de acuerdo a lo que se vaya a embazar.
3-.Evacuacin-. Se quita el exceso de agua.
4-.Sutura de las latas. Se cierran las latas con sutura.
5-.Tratamiento trmico. Se caliente para esterilizar el contenido.
6-.Enfriamiento-. Se enfran con mayor rapidez para evitar rupturas o prevenir el
sobrecalentamiento.
7-.Etiquetado y empaquetado-. Se hace varias semanas despus del enfriado,
dando lugar a que el producto madure.


2.-Describir las tcnicas especficas de verificacin empleadas en estos
productos tomando en cuenta los siete puntos bsicos y la legislacin
aplicable.

1-.Preparacin del alimento.
2-.Envasado-. Se debe impedir la contaminacin de los bordes.
3-.Evacuacin-. Se debe sacar todo el aire. Vaco parcial en espacio de cabeza
que debe persistir despus del calentado y enfriado.
Mtodos:
Evacuacin por calor:
Despus del envasado de coloca la tapa superpuesta para que permita el libre
flujo de gases. 90 a 93C por 20 a 30 minutos
Deben de cerrase inmediatamente que salen de la cmara de evacuacin.
Cerrado al Vaco:
Mquinas cerradoras al vaco.
4-.Sutura de las latas-. No deben quedar rebabas.
5-.Tratamiento trmico-. Se debe esterilizar.
6-.Enfriamiento-.El agua debe ser bacteriolgicamente limpia.
7-.Etiquetado y empaquetado.




NOM-002-SSA1-1993

En los envases litografiados, la costura con soldadura con plomo se distingue por
una franja ancha, sin litografa, en sentido vertical, de un ancho de 12 a 20 mm. En
la soldadura elctrica, dicha franja ser de 3 a 6 mm. de ancho.

En los envases no litografiados, la costura con soldadura con plomo presenta una
hendidura a lo largo de la costura y dos o ms muescas sobre la costura. En el
caso de la costura con soldadura elctrica, dicha costura est ligeramente
realzada, de menos de 3 mm. de ancho y no lleva muescas.

En el caso de los envases cerrados con costura cementada, sta se distingue por
tener un realce mayor que las costuras con estao-plomo. Esto es producto de la
operacin de planchado del engargolado del cierre vertical. Adicionalmente, no se
presentan las muescas caractersticas de las costuras con estao-plomo. Si los
envases son litografiados, el decorado es continuo alrededor del envase sin
interrupciones.

3.-Describir como se seleccionan las muestras para los anlisis que se
practican en estos productos en planta y en el comercio.


Examen microbiolgico.

Se eligen 250 gr del producto, tomndolo de diferentes zonas y se
homogeniza.

Se deben preparar dos cajas por muestra como mnimo para que se
obtenga una cuenta de 30 a 300 colonias.

Se prepara un testigo de esterilidad del medio de cultivo y del lquido de
dilucin.

Cerca del mechero, posteriormente se marcan las cajas con un lpiz graso,
(marcador indeleble) anotando el nmero de muestra, la dilucin, se
invierten y se llevan a la incubadora en la misma posicin (con la tapa hacia
abajo).

La temperatura de la incubadora a 35 C., se observa la humedad para
evitar la desecacin de las placas. Se incuban por un perodo de 48 horas.

Pasadas las 48 horas se sacan los tubos y se observan. Si hay presencia
de contaminacin en el tubo con caldo de hgado se vuelve turbio y el tubo
de peptona glucosa prpura de bromocresol vara de un color azul (pH.
6.5).

A cada cultivo se le realiza un estudio microscpico, extrayendo a una
muestra de los cultivos con una pipeta Pasteur realizndose un frotis el cual
se tie con mtodo de Gram.


4.-Listar la legislacin vigente aplicable en Mxico para productos enlatados.

NOM 130 SSA1 1995
NOM-117-SSA1-1994
NOM-002-SSA1-1993
NOM-086-SSA1-1994
NOM-122-SSA1-1994