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Univ.

Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos








LABORATORIO
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
JUGO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO N-2


MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO
NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA
AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA
FECHA ENTREGA: 27/02/2014

IND -741
Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos


UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO N-2
JUGOS DE FRUTAS
Introduccin:
- Un jugo de frutas: Es el lquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni
concentrar, ni fermentar. Tambin se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

- Nctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin.

- Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un
contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar.

- Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

- Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con
concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos
en la presente resolucin.

1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO:
Objetivo principal:
Realizar de modo prctico la obtencin de jugo de frutas especficamente las frutas seran
tumbo y sandia.
Objetivos especficos:
Aplicar las reglas de Buenas Prcticas de Manufactura BPM durante el laboratorio.
Reconocer aspectos importantes del proceso de obtencin de jugo de frutas.
Estudiar las operaciones del proceso estudiado.




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2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:

PREPARACION JARABE
SELECCIN DE
FRUTAS







PREPARACION AZUCAR
AGUA


PESADO





CALENTAMIENTO


SELECCIN Fruta de
rechazo



ACONDICIONAMIENTO.


LAVADO Agua de
lavado








PELADO Y/O
TROZADO









EXTRACCIN DE LA
PULPA
Fibra y
semillas









REFINADO DE LA
PULPA
85 C X 10
minutos






FORMULACION Y
MEZCLA DE
INGREDIENTES

Benzoato de
sodio
Metabisulfito
sodio








PASTEURIZACION









LLENADO EN
CALIENTE

95 C x 10
minutos








ENFRIAMIENTO









ETIQUETADO









ALMACENAMIENTO





6

1
2
3
4
7
5
2
3
0
1
Solucin de 4 BRIX
ACIDO CITRICO 3 g
CMC 1,7 gramos
0,1% jarabe
Benzoato de sodio (0,05% del jarabe)
6

6
7
8
9
10
0
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3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como pia,
papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azcares, aroma y acidez.
Fruta de tumbo
Fruta de sandia
Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como preservante
La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante
un mnimo de 5 minutos a 100C. La fruta se cocinar dentro del bote de
conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almbar.
La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si
podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que ser
sometida a un lquido caliente con azcar y luego esterilizada con calor. Una fruta
muy madura sufre ms el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.
Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del
gusto de cada uno y la utilizacin que le queramos dar.
Los recipientes:
Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es
recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas
durante 5 minutos a punto de ebullicin ..
No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centmetros sin llenar,
para que luego la presin no los haga estallar.
Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz
y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18C).
Acido ctrico:
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El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y lanaranja. Su frmula
qumica es C
6
H
8
O
7
.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales y frutas enlatadas.

Benzoato de sodio:
El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C
6
H
5
COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a
la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo
en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en
conservas,
4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
Jugo de tumbo:
tumbo 6 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 15
acido citrico(98$/kg) 1,96
Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricacin gas
natural MO
1,5
costo total 24,5
costo unitario
ENVASES DE LITRO
3,5

Jugo de sandia

sandia 11 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 9
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acido citrico(98$/kg) 1,96
recipiente(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricacin 1,5
costo total 18,46
costo unitario 1,68
Precios en el mercado:
jugo tumbo:
En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro
Jugo de sandia:
En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio
del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80
porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro
Anlisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el
mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de
utilidad, a dems el producto obtenido en laboratorio es de tipo ms artesanal.
5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO :
DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEOR
Producto: JUGO DE SANDIA

CARACTERSTICAS

ALTERNATIVAS

CALIFICAR
Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.

4
Color (jarabe) 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal caracterstico
5. Intenso caracterstico
5

Olor 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal

4
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5. Intenso caracterstico
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce
3. Regular
4. Buen dulzn
5. Muy buen dulzor

1
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
4
Producto: JUGO DE TUMBO

CARACTERSTICAS

ALTERNATIVAS

CALIFICAR
Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.

5
Color (jarabe) 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal caracterstico
5. Intenso caracterstico
4

Olor 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso caracterstico

4
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce
3. Regular
4. Buen dulzn
5. Muy buen dulzor

4
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco

4
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5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA:
SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO


PROCESO
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBO
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO








materias
primas e
insumos
Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo de sandia y tumbo
Tumbo
Azcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Azcar
Acido Ascrbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Acido Ascrbico
Acido Ctrico Verificar la fecha de vencimiento
caducidad
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Acido Ctrico
Esencias Verificar la fecha de vencimiento
caducidad
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes

Agua Evitar la presencia de partculas
contaminantes
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes

LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Fruta lavada sin residuos
solidos

PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Fruta sin semillas o cascara
sin utilidad
PREPARACIN DE LA
PROCESADORA O
BATIDORA
Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Equipo de batir listo para
utilizarse
PROCESADO DE LA
FRUTA
Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Fruta procesada triturada en
mezcla liquida


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FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Filtrado del jugo de la fruta
MEDICION DE LA
CANTIDAD DE JUGO
FILTRADO (JARABE)
Utilizar el equipo de forma correcta
equipo adecuado al peso
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo medido cantidad
msica
MEZCLADO DEL AZCAR
Y CMC
Cuidar la limpieza de equipo
empleado en contacto con la mezcla
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Mezcla con aditivos para
jarabe

VACIADO DE LA MEZCLA
EN EL AGUA
CALENTADA
Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Mezcla en solucin acuosa
CONTROL DE LA
TEMPERATURA
Cuidar el termmetro manejo
adecuado
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Control para mezcla
homognea bien diluida

PASTEURIZACIN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo Pasteurizado
ESTERILIZACIN DE
ENVASE
El ambiente Debe de estar limpio as
como los frascos el mesn y resto del
rea de trabajo
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envases Esterilizados libres
de contaminantes
ENVASADO DEL
PRODUCTO EN
CALIENTE.
Los utensilios deben estar limpios as
como el rea de trabajo deben de estar
limpios
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envase con el jugo de frutas
ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envases llenos enfriados
para almacenamiento

ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo de frutas listo para su
consumo




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INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES



PROCESO
MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS
DE FRUTA
FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL











MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
Fruta Agua de riego
contaminada mala
practicas de insecticidas
y abono
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Colocarlo en un envase
limpio adems de manejo
fsico manual adecuado
higienico
Azcar Pesticidas Utilizadas en
su plantacin y cuidado
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Colocarlo en un envase
limpio adems de manejo
fsico manual adecuado
higinico
CMC Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Manejo adecuado de
insumo
Agua Agua correctamente
acondicionada para su
uso alimenticio
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Utilizar agua acondicionada ,
a dems usar equipo
debidamente libre de
contaminantes
Conservantes Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Manejo adecuado del
insumo
Colorante Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Manejo adecuado del
insumo de ser necesario
Envase Envase lavado limpio
libre de contaminantes
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboracin
de productos alimenticios
Manejo libre de
contaminantes por parte del
operario
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CONCLUSIONES:
A travs del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por
tanto:
Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos
fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas
tericamente.
Otros aspectos importantes que podemos resaltar son:
Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor
alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes tambin. Las
frutas secas son ms nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se
concentren los dems componentes. Las frutas como manzanas, duraznos,
papaya y las anonceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen
generalmente algo de fibra y protenas, sin embargo tampoco suministran
demasiadas caloras cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes
de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno
(pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diurticos debido a los cidos
orgnicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado
completamente.
Nota importante: La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al
agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene
el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los
hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire y al existir vaco en el
envase no pueden desarrollarse.
Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almbar ya que se
asegura la higiene con que fueron elaboradas, as como de la calidad de las
materias primas que utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico
comparando los precios en el mercado.
BI BLI OGRAFA:
Imgenes google Jugos de frutas
www.wikipedia.org
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/
217803.php
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
http://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html