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Este documento presenta el informe de laboratorio sobre la obtención de jugos de frutas de tumbo y sandía. Explica el proceso que incluye la selección, limpieza y trozado de las frutas, la extracción de la pulpa, la formulación de ingredientes como azúcar, ácido cítrico y benzoato de sodio, la pasteurización, envasado y almacenamiento. También describe las características de las materias primas e insumos y presenta un análisis organoléptico de los jugos obten
Deskripsi Asli:
Judul Asli
Laboratorio Tecnologia de Alimentos 2 Jugos de Frutas
Este documento presenta el informe de laboratorio sobre la obtención de jugos de frutas de tumbo y sandía. Explica el proceso que incluye la selección, limpieza y trozado de las frutas, la extracción de la pulpa, la formulación de ingredientes como azúcar, ácido cítrico y benzoato de sodio, la pasteurización, envasado y almacenamiento. También describe las características de las materias primas e insumos y presenta un análisis organoléptico de los jugos obten
Este documento presenta el informe de laboratorio sobre la obtención de jugos de frutas de tumbo y sandía. Explica el proceso que incluye la selección, limpieza y trozado de las frutas, la extracción de la pulpa, la formulación de ingredientes como azúcar, ácido cítrico y benzoato de sodio, la pasteurización, envasado y almacenamiento. También describe las características de las materias primas e insumos y presenta un análisis organoléptico de los jugos obten
Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS JUGO DE FRUTAS
INFORME DE LABORATORIO N-2
MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA FECHA ENTREGA: 27/02/2014
IND -741 Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LABORATORIO N-2 JUGOS DE FRUTAS Introduccin: - Un jugo de frutas: Es el lquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. Tambin se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
- Nctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin.
- Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar.
- Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
- Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolucin.
1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO: Objetivo principal: Realizar de modo prctico la obtencin de jugo de frutas especficamente las frutas seran tumbo y sandia. Objetivos especficos: Aplicar las reglas de Buenas Prcticas de Manufactura BPM durante el laboratorio. Reconocer aspectos importantes del proceso de obtencin de jugo de frutas. Estudiar las operaciones del proceso estudiado.
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2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:
PREPARACION JARABE SELECCIN DE FRUTAS
PREPARACION AZUCAR AGUA
PESADO
CALENTAMIENTO
SELECCIN Fruta de rechazo
ACONDICIONAMIENTO.
LAVADO Agua de lavado
PELADO Y/O TROZADO
EXTRACCIN DE LA PULPA Fibra y semillas
REFINADO DE LA PULPA 85 C X 10 minutos
FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES
Benzoato de sodio Metabisulfito sodio
PASTEURIZACION
LLENADO EN CALIENTE
95 C x 10 minutos
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
6
1 2 3 4 7 5 2 3 0 1 Solucin de 4 BRIX ACIDO CITRICO 3 g CMC 1,7 gramos 0,1% jarabe Benzoato de sodio (0,05% del jarabe) 6
6 7 8 9 10 0 Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS: MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez. Fruta de tumbo Fruta de sandia Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante un mnimo de 5 minutos a 100C. La fruta se cocinar dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almbar. La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que ser sometida a un lquido caliente con azcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre ms el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto. Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilizacin que le queramos dar. Los recipientes: Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a punto de ebullicin .. No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centmetros sin llenar, para que luego la presin no los haga estallar. Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18C). Acido ctrico: Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y lanaranja. Su frmula qumica es C 6 H 8 O 7 . Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales y frutas enlatadas.
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula C 6 H 5 COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, 4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Jugo de tumbo: tumbo 6 litros 7 recipientes Bs MATERIA PRIMAS 15 acido citrico(98$/kg) 1,96 Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6 benzoato 0 otros costos de fabricacin gas natural MO 1,5 costo total 24,5 costo unitario ENVASES DE LITRO 3,5
Jugo de sandia
sandia 11 litros 7 recipientes Bs MATERIA PRIMAS 9 Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
acido citrico(98$/kg) 1,96 recipiente(0,5 bs/und) 6 benzoato 0 otros costos de fabricacin 1,5 costo total 18,46 costo unitario 1,68 Precios en el mercado: jugo tumbo: En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro Jugo de sandia: En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80 porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro Anlisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de utilidad, a dems el producto obtenido en laboratorio es de tipo ms artesanal. 5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO : DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEOR Producto: JUGO DE SANDIA
CARACTERSTICAS
ALTERNATIVAS
CALIFICAR Apariencia General. 1. No atractiva 2. Regular 3. Ligeramente bueno 4. Bueno 5. Muy bueno.
4 Color (jarabe) 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente coloreado 4. Normal caracterstico 5. Intenso caracterstico 5
Olor 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal
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5. Intenso caracterstico Sabor 1. Muy dulce o nada dulce 2. Pobremente dulce 3. Regular 4. Buen dulzn 5. Muy buen dulzor
1 Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 2. Desagrada poco 3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta) 4. Gusta poco 5. Gusta mucho 4 Producto: JUGO DE TUMBO
CARACTERSTICAS
ALTERNATIVAS
CALIFICAR Apariencia General. 1. No atractiva 2. Regular 3. Ligeramente bueno 4. Bueno 5. Muy bueno.
5 Color (jarabe) 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente coloreado 4. Normal caracterstico 5. Intenso caracterstico 4
Olor 1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal 5. Intenso caracterstico
4 Sabor 1. Muy dulce o nada dulce 2. Pobremente dulce 3. Regular 4. Buen dulzn 5. Muy buen dulzor
4 Aceptabilidad 1. Desagrada mucho 2. Desagrada poco 3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta) 4. Gusta poco
4 Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO
PROCESO MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBO MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO
materias primas e insumos Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo de sandia y tumbo Tumbo Azcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Azcar Acido Ascrbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Acido Ascrbico Acido Ctrico Verificar la fecha de vencimiento caducidad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Acido Ctrico Esencias Verificar la fecha de vencimiento caducidad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Agua Evitar la presencia de partculas contaminantes Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Fruta lavada sin residuos solidos
PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Fruta sin semillas o cascara sin utilidad PREPARACIN DE LA PROCESADORA O BATIDORA Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes Equipo de batir listo para utilizarse PROCESADO DE LA FRUTA Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Fruta procesada triturada en mezcla liquida
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FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Filtrado del jugo de la fruta MEDICION DE LA CANTIDAD DE JUGO FILTRADO (JARABE) Utilizar el equipo de forma correcta equipo adecuado al peso Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo medido cantidad msica MEZCLADO DEL AZCAR Y CMC Cuidar la limpieza de equipo empleado en contacto con la mezcla Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Mezcla con aditivos para jarabe
VACIADO DE LA MEZCLA EN EL AGUA CALENTADA Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Mezcla en solucin acuosa CONTROL DE LA TEMPERATURA Cuidar el termmetro manejo adecuado Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Control para mezcla homognea bien diluida
PASTEURIZACIN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo Pasteurizado ESTERILIZACIN DE ENVASE El ambiente Debe de estar limpio as como los frascos el mesn y resto del rea de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envases Esterilizados libres de contaminantes ENVASADO DEL PRODUCTO EN CALIENTE. Los utensilios deben estar limpios as como el rea de trabajo deben de estar limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envase con el jugo de frutas ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Envases llenos enfriados para almacenamiento
ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes Jugo de frutas listo para su consumo
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INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES
PROCESO MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS DE FRUTA FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL
MATERIA PRIMA E INSUMOS Fruta Agua de riego contaminada mala practicas de insecticidas y abono Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Colocarlo en un envase limpio adems de manejo fsico manual adecuado higienico Azcar Pesticidas Utilizadas en su plantacin y cuidado Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Colocarlo en un envase limpio adems de manejo fsico manual adecuado higinico CMC Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Manejo adecuado de insumo Agua Agua correctamente acondicionada para su uso alimenticio Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Utilizar agua acondicionada , a dems usar equipo debidamente libre de contaminantes Conservantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Manejo adecuado del insumo Colorante Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Manejo adecuado del insumo de ser necesario Envase Envase lavado limpio libre de contaminantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboracin de productos alimenticios Manejo libre de contaminantes por parte del operario Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnologa de Alimentos
CONCLUSIONES: A travs del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por tanto: Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas tericamente. Otros aspectos importantes que podemos resaltar son: Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes tambin. Las frutas secas son ms nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren los dems componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las anonceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo de fibra y protenas, sin embargo tampoco suministran demasiadas caloras cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diurticos debido a los cidos orgnicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado completamente. Nota importante: La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse. Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almbar ya que se asegura la higiene con que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico comparando los precios en el mercado. BI BLI OGRAFA: Imgenes google Jugos de frutas www.wikipedia.org http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/ 217803.php http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm http://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html