U n i v e r s i d a d d e l a t l n t i c o , f a c u l t a d d e i n g e n i e r a ,

i n g e n i e r a q u mi c a .

2014
PREPARACIN DE
SALSA DE TOMATE


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Preparacin de salsa de tomate.
A. K. Montao Herazo; L. F. Bula Acua; A. M. Castro Lemus;
V. P. Sarmiento Ramos; L. Monzn Meja.
Ingeniera Qumica. Facultad de ingeniera. Universidad del Atlntico
Mayo de 2014

1. INTRODUCCIN

En este laboratorio se desarrolla un mtodo de conservacin alimentario (salsa),
usando el tomate. El ser humano ha desarrollado mtodos para transformar
alimentos en salsas, pastas, almbar, alimentos enlatados, entre otros, con el fin
de prolongar la vida til de un alimento o de hacer ms fcil las cosas a la hora de
cocinar o alimentarse. Hizo parte del objetivo analizar y desarrollar el mtodo de
conservacin ms usado en los tomates (la salsa de tomate).
Es un producto que se obtiene por la evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa del tomate ms la adicin de sal, especias y vinagre. Durante el proceso se
puede agregar azcar con el fin de darle un sabor dulce y espesantes para lograr
una mayor consistencia, permitiendo que se guarden las propiedades
organolpticas del tomate.

2. OBJETIVO

Elaborar una salsa de tomate en el laboratorio de alimentos.
Identificar las principales operaciones para elaborar este tipo de conserva.

3. MATERIALES

Pulpa de tomate
Azcar
Sal
Vinagre
Canela en astilla
Varias especias

4. PROCEDIMIENTOS

Se seleccionaron los tomates, maduros, rojos, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre.
Se lavaron para eliminar la contaminacin del medio.
Se llev a cabo el escaldado de los tomates durante un tiempo de 3 a 5 min.
Se pelaron y se procedi a licuar para obtener la pulpa.
Se cocin la pulpa por un tiempo de 45 min y luego se le adiciono sal y especias
teniendo en cuenta el peso de la pulpa.
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Posteriormente se le agrego la fcula y el vinagre a una temperatura de 60C para
que no se formaran grumos.
Se hizo el vasado y llenado del recipiente debidamente esterilizado.
Por ltimo, el producto se dej reposar a temperatura ambiente.

5. RESULTADOS Y DISCUSIN

Peso total tomates 1580 g
Peso total pulpa 1372 g
Tabla 1. Peso de los tomates antes y despus del escaldado, y extraer la pulpa

A travs del anlisis de la situacin se logr identificar que se perdi cierta
cantidad de peso, debido al proceso de licuado y colado, ya que dicha cantidad de
producto se qued en la licuadora. En el inicio de la concentracin de la pulpa se
toman los Brix dando como resultado 5Brix, al agregar la azcar alcanzo 22Brix,
por esta razn al transcurrir 20 min de coccin se tienen que adicionar 31 g ms
de azcar para llegar 27Brix.
Se obtuvo un buen producto con caractersticas apropiadas para una salsa de
tomate, de color rojo intenso con textura uniforme, sin semillas y sabor agridulce
caracterstico de una salsa de tomate.

6. CONCLUSIN
Se elabor salsa de tomate en el laboratorio de alimentos cumpliendo con los
requisitos planteados en la elaboracin obteniendo un producto de calidad
aceptable.
Se Identific las principales operaciones para elaborar este tipo de conserva y
todas las implicaciones que se requieren en su elaboracin.
7. BIBLIOGRAFA

Gua de laboratorio de tecnologa de alimentos Universidad del Atlntico.
Salsa de tomate [en lnea]
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc
esados/hort5.htm [Citado en mayo 14]

8. ANEXOS