Anda di halaman 1dari 21

UJI RANGE METHOD

Oleh :

Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 24 Maret 2014
Asisten : Nur Laila Shaumi














JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
(3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1 Latar Belakang
Pengujian range method merupakan cara untuk penyaringan panelis. Pada
pengujian ini akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil
dan panelis mana yang tidak terpilih (Kartika, 1987).
Metode ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian
pada satu sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat
akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana
yang siap pakai dan calon-calon mana yang perlu menjalani latihan secara continue
(Kartika, 1987).
Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam
penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang
disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian
makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan
prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).
Mendapatkan tim panel perlu diadakan seleksi panelis. Panel perorangan
dan panel pencicip terbatas tidak dipilih dari orang biasa, panel-panel ini diambil
dari orang yang memang sudah menjadi peka, orang-orang ini hanya memerlukan
pencicipan atau perangsangan secara teratur untuk mempertahankan kepekaan yang
sudah dimiliki. Beberapa panel dibentuk dari sekelompok orang tanpa mengukur
kepekaannya terhadap komoditi yang diujinya (Soekarto, 1985).
Dalam melakukan penyaringan calon panelis diutamakan pada parameter
yang dinilai dalam pengujian. Makin banyak jumlah yang mengikuti penyaringan,
kemungkinan diperolehnya penguji yang baik akan semakin besar pula
(Kartika, 1987).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan range method adalah untuk untuk menguji kemampuan
atau kepekaan panelis dalam menilai bahan atau produk pangan tertentu serta dapat
digunakan untuk memilih atau untuk menyeleksi panelis.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan range method adalah berdasarkan sesitivitas
yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri
sampel dengan konsentrasi yang bervariasi secara cepat.
1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi dari percobaan range method ini banyak digunakan oleh
perusahaan-perusahaan yang bergerak di industri pangan, seperti industri gula,
industri teh, atau industri kopi. Tujuan dilakukan pengujian range method bagi
perusahaan tersebut adalah untuk memilih panelis-panelis ahli dalam rangka
pengembangan atau inovasi produk baru, reformulasi produk, dan bersaing dengan
perusahaan makanan lainnya.






II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan,
(2) Alat-Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan range method adalah sirup
vanila (1%) 896, 541, 432 dan 925, (2%) 725, 253, 385 dan 501, (3%) 136, 764,
461 dan 234 , (4%) 846, 417, 780 dan 695, dan (5%) 705, 392, 358 dan 102.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan range method adalah sloki, sendok
plastik, gelas, baki, dan kain lap.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Deskripsi Percobaan
Metoda percobaan ini yaitu terdapat satu seri sampel dengan konsentrasi
yang berbeda kemudian sampel tersebut dicicip dan diberi nilai 1 untuk larutan
kurang manis, nilai 2 untuk larutan manis sedang, nilai 3 untuk larutan manis, nilai
4 untuk larutan manis sekali, dan nilai 5 untuk larutan sangat manis sekali dimana
dalam satu konsentrasi jumlah sampel tidak lebih dari 4. Kemudian hasil
pengamatan ditabulasikan kedalam bentuk tabel, dimana baris dari tabel berisi
urutan panelis dan kolom dari tabel berisi urutan konsentrasi dari terendah sampai
tertinggi.
2.3.2. Analisis Perhitungan
1. Jumlah = data 1 +data 2 + ..+ data n
2. Simpangan = | nilai tiap konsentrasi data panelis |
3. Range = data terbesar jumlah terkecil
4. Range jumlah = jumlah terbesar jumlah terkecil
5. Jumlah simpangan = simpangan 1 + ..+ simpangan n
6. Jumlah range = range 1 + .. + range n
7. Ratio = range jumlah
jumlah range

8.Panelis tidak stabil =
otal umla impangan
umla anelis

Dengan ketentuan :
1). Ratio 1 panelis terpilih
2). Ratio < 1 panelis tidak terpilih
3). Panelis Stabil = impangan
anelis


















III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: Hasil Pengamatan, dan Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan Uji Range Method Terhadap Sirup Vanilla
Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Range Method
No Jenis Panelis No. Bilik Panelis
Jumlah
Simpangan
Ratio
1. Panelis Terpilih 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
8
6
6
4
10
0
0
2
10
0
0
2
4
14
2
12
0
0
0







1
2. Panelis Stabil 2
5
7
8
9
11
12
13
15
17
18
19
4
4
0
0
10
0
2
4
2
0
0
0




< 1
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke-19
panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai sensitivitas
yang baik 1 panelis tersebut (bilik 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15,
16, 17, 1,8 dan 19) dan terdapat 12 pqnelis stabil (2, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 17,
18, dan 19).
Berdasarkan hasil diatas maka panel Pika meja 4 Kelompok E merupakan
panelis terpilih yang tidak stabil. Hal ini bisa dilihat dari nilai ratio yang lebh besar
sama dengan 1 yang berarti termasuk panelis terlatih dan jumlah simpangan lebih
besar dari jumlah simpangan rata-rata yaitu 3,5 yang berarti tidak termasuk ke
dalam panelis stabil.
Sampel range method bisa diganti dengan padatan, tetapi penyajiannya lebih
sulit daripada sampel cair. Misalnya ingin menentukan rasa manis dari kue, dibuat
konsentrai gula yang berbeda-beda. Sedangkan dengan perbedaan konsentrasi
tersebut tentunya dapat berpengaruh terhadap sifat sensoris lain yang tidak diuji
misalnya warna kue sehingga diperlukan perlakuan lain agar sifat sensoris yang
tidak diuji tersebut seragam dalam hal kenampakkannya. Hal ini dapat
menyebabkan ketika penyajian sampel menjadi tidak sederhana, dan tentunya tidak
efektif dan efisien untuk percobaan yang dilakukan.



Gambar 1. Sirup Vanila
Sampel yang digunakan yaitu sirup vanila. Komposisi sirup vanila terdiri
dari Air, Gula, dan Ekstrak Vanila. Pemilihan sampel disengaja dengan sampel
yang tidak memiliki warna atau bening. Hal ini disebabkan karena untuk
menyembunyikan konsentrasi yang berbeda dari segi warna, sehingga tidak mudah
dibedakan dari segi warna. Jika dibandingkan dengan sampel berwarna misalnya
sirup jeruk dengan adanya perbedaan konsentrasi, maka akan terlihat dengan
mudah dari segi warna adanya kepekatan. Sebelum disajikan kepada panelis,
sampel diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara
mengurutkan. Karena apabila tidak diacak, panelis dapat menduga nilai sifat
sensoris sebelum melakukan pengujian yaitu dengan cara mengurutkannya. Pada
Untuk keperluan ini dapat dilihat nilai deviasi dari masing-masing panelis.
Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin stabil.
Untuk panelis yang masih belum stabil harus terus melakukan latihan lebih tekun
agar dapat stabil dalam memberikan penilaian sehingga hasilnya memenuhi
persyaratan (Kartika, 1987).
Panelis stabil artinya panelis ini tidak perlu dilatih. Berdasarkan tingkat
sensitivitas, penelis tersebut termasuk dalam panelis ahli dimana seorang panel ahli
mempunyai kelabihan sensorik, dimana dengan kelebihan ini dapat digunakan
untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat (Kartika, 1987).
Panel terlatih dalam suatu pengujian jumlahnya lebih besar dari panel ahli agar
data penilaiannya dapat dianalisis dengan statistik. Panel ini merupakan pilihan dan
seleksi yang kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi
kemampuan (Kartika, 1987).
Dalam uji range method indera yang digunakan indera pengecap dimana pada
metoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada
satu seri sampel yang bervariasi konsentrasinya dengan cara mencicipi dan
memiliki kepekaan atau sensitivitas yang tiinggi dalam memberikan penilaian.
Untuk seleksi panelis digunakan uji pembedaan, diantaranya pengujian
ambang batas rasa manis (threshold test), triangle test dan range method. Cara
melatih panelis tidak stabil adalah dengan memberikan pelatihan seperti uji segitiga
(triangle test), uji ranking, dan uji rangsangan tunggal.
Seleksi panelis tidak hanya sekedar hanya anggota-anggota panelis
untuk disajikan suatu tim panel tetapi juga menyangkut pekerjaan melatih. Untuk
disajikan suatu panel terlatih yang baik diperlukan tahap pekerjaan ada 5 tahap
untuk memilih dan melatih calon panel adalah :
a. Wawancara
Wawancara dapat dilakukan langsung dengan tanya jawab atau dengan
mengisi formulir daftar isian, materi pengisian dapat berupa biodata, kegemaran,
kebiasaan sehari-hari dan lainnya catatan pribadi ini berguna untuk memperbaiki
kemampuan dalam penilaian organoleptik (Soekarto, 1985).
b.Penyaringan
Calon yang dipilih adalah mereka yang menunjukan sifat terbuka, dapat serius,
mudah santai, konsisten, peka terhadap sekitar, bersifat ingin tahu, jujur,
mempunyai pengetahuan umum yang luas, periang. Sifat-sifat yang tidak
dikehendaki yaitu mudah kena pengaruh, tidak percaya pada diri sendiri, gampang
panik, kepekaan tidak cukup (Soekarto, 1985).

c. Seleksi
Pemilihan ini dapat dilakukan dengan pengujian sensorik terhadap sifat-sifat
komoditas yang nantinya dapat diuji secara rutin, disini yang dinilai adalah
kepekaan calon panelis terhadap sifat-sifat sensorik dari komoditi. Disamping
kepekaan dinilai juga konsistensi kepekaannya. Ada orang kepekaannya
tinggitetapi tidak konsisten, fluktuasi kepekaan terlalu besar. Sebaliknya ada juga
orang yang konsisten dengan kepekaan dan konsistensi yang tinggi (Soekarto,
1985).
d.Latihan
Masa latihan calon anggota panel dilatih mengenal dan mengingat sifat-sifat
sensorik komoditi. Caranya dengan instruksi, penjelasan, latihan pencicipan atau
pembauan, dan tanya jawab. Untuk mengingat denganbaik sifat baik sensorik yang
sudah dikenal perlu dilakukan pencicipan atau pembauan secara rutin selama masa
latihan (Soekarto, 1985).
e. Evaluasi Kemampuan
Uji kemampuan merupakan tahap terakhir dalam menyiapkan seseorang calon
anggota tim panel. Dalam tahap ini para calon diuji kemampuannya mencicipi atau
mengindera lainnya dengan cara mengenali dan sifat-sifat sensorik dari contoh-
contoh yang sudah dikenal, setelah mencicip mereka disuruh menebak contoh-
contoh yang disajikan, kemampuan diukur dengan kesanggupan menebak
sebanyak-banyaknya contoh bahan baku yang benar (Soekarto, 1985)
Kesalahan yang terjadi dikarenakan kurang pahamnya panelis dalam tipe
pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian.
Selain itu ada beberapa macam kesalahan, antara lain :
1) Adanya informasi yang diterima oleh panelis sebelum pengujian.
2) Adanya sampel-sampel yang tidak seragam dalam tingkat kemanisan, atau
sering disebut stimulus error.
3) Perintah pengujian yang kurang jelas.
4) Sugesti
Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui
bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang
lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing
panelis itu berbedea-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas dengan
ratio kurang dari satu dan juga terdapat panelis yang tidak terpilih. Hal itu dapat
disebabkan pengaruh faktor fisiologik dan faktor psikologik (Soekarto, 1985).
Salah satu faktor fisiologik yang mempengaruhi kepekaan panelis
yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan,
sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang
berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Selain itu orang yang
sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang
kepekaannya. Fungsi fisiologik juga mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu
terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).
Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus
atau rangsangan terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis
mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu
terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Orang sedang kena pengaruh
obat atau minuman keras juga berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).
Panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar dapat berfungsi sebagai
instrumen, persyaratan tersebut adalah sebagai berikut : kepekaan (sensitivitas).
Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ
organ pembau dan perasaan bekerja normal, umur orang yang reatif muda
umumnya lebih sensitiv sedangkan orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik
dan relativ stabil dalam mengambil kesimpulan, jenis kelaminwanita lebih sensitive
dibandingkan dengan pria, kebiasaan merokok perokok sering kurang sensitive.
Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian,
kondisi kesehatan orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera
sebaiknya tidak diikutkan dalam pengujian (Kartika, dkk., 1987).
Pertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan
dari masing-masing orang dalam hal: ketepatan dan kemampuan mengadakan
pengujian dalam suatu saat. Kemampuan mengindera berbea dalam 3 hal, diantara
individu, diantara produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang
sama dan produk yang sama pula, tingkat kemampuan atau kepekaan dalam
mengindera, perbedaan-perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan,
perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediannya meluangkan
waktu secara periodik untuk melakukan peengujian inderawi.
Beberapa panel dibentuk dari sekelompok orang tanpa mengukur kepekaannya
terhadap komoditi yang diujinya. Untuk mendapatkan tim panel perlu diadakan
seleksi panel. Tetapi untuk mendapatkan anggota panelis tidak semua panel
memerlukan seleksi. Dalam pengujian ini panelis dipilih tanpa dengan melakukan
uji indera, melainkan dipilih berdasarkan dapat tidaknya mereka mewakili
golongan-golongan dalam masyarakat konsumen (Soekarto, 1985).
Tidak semua metoda pengujian melakukan seleksi panelis. Pada pengujian
yang bersifat hedonik justru tidak ada seleksi panelis. Secara garis besar dalam
melakukan seleksi perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Bahan yang digunakan dalam seleksi adalah bahan yang sama dengan bahan
pada pengujian yang sebenarnya.
2. Variasi-variasi sampel pada seleksi adalah sama dengan pengujian sebenarnya.
3. Dalam seleksi diusahakan agar sebagian calon berhasil yang memang tidak
mampu akan gagal.
4. Penentuan calon yang lolos seleksi berdasarkan ranking yang dihasilkan dari
pengujian-pengujian di atas.
5. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon
yang diseleksi sebanyak dua kali jumlah panelis yang diinginkan (Kartika,
1987).
Jumlah panelis yang dipakai dalam pengujian sebenarnya adalah berdasarkan
dari hasil pengujian pada latihan. Mengikutsertakan panelis yang kurang memenuhi
persyaratan dengan tujuan untuk memenuhi jumlah yang diinginkan, merupakan
suatu yang tidak dapat dipertanggungjawabkan (Kartika, 1987)
Masing-masing putting biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu
tetapi kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting
cicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat
dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang itu
mengisi pori-pori di atas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan
merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik. Impulsa saraf yang
dihasilkan oleh sel-sel sensorik kemudian diteruskan oleh saraf (Soekarto, 1985).
Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.
Kepekaan yang berturu-turut adalah pahit, asam, asin, dan manis. Kepekaan
indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari
antara pukul 9-10 pagi. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap
pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit akan menjadi orang
yang sering menolak makanan (Soekarto, 1985).
.

















IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke-
19 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai
sensitivitas yang baik 1 panelis tersebut (bilik 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,
13, 14, 15, 16, 17, 1,8 dan 19) dan terdapat 12 pqnelis stabil (2, 5, 7, 8, 9, 11, 12,
13, 14, 17, 18, dan 19).
4.2. Saran
Panelis dalam melakukan percobaan disarankan agar tidak berdiskusi selama
melakukan pengujian, sebaiknya lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan
lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai rangsangan terhadap sampel yang diuji.









DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2011), Bau, http://id.wikipedia.org/wiki/Bau. Akses : 26 Maret 2014
Anonim. (2012). Vanila. http://id.wikipedia.org/wiki/vanila. Akses : 26 Maret
2014
Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, Bhratara Karya Aksara, Jakarta.


















LAMPIRAN











LAMPIRAN PERTANYAAN DISKUSI MODUL
1. Apakan panelis yang andal dalam menguji rasa akan sama baikya jika
menguji tekstur ? berikan penjelasan !
2. Bagaimana cara menguji kestabilan panelis pada range method ?
Jawab :
1. Tidak. Karena perbedaan alat indera yang digunakan dan sentivitas panelis
tersebut berbeda-beda.
2. Metoda percobaan ini yaitu terdapat satu seri sampel dengan konsentrasi yang
berbeda kemudian sampel tersebut dicicip dan diberi nilai 1 untuk larutan
kurang manis, nilai 2 untuk larutan manis sedang, nilai 3 untuk larutan manis,
nilai 4 untuk larutan manis sekali, dan nilai 5 untuk larutan sangat manis sekali
dimana dalam satu konsentrasi jumlah sampel tidak lebih dari 4. Kemudian hasil
pengamatan ditabulasikan kedalam bentuk tabel, dimana baris dari tabel berisi
urutan panelis dan kolom dari tabel berisi urutan konsentrasi dari terendah
sampai tertinggi.
Perhitungan
1. Jumlah = data 1 +data 2 + ..+ data n
2. Simpangan = | nilai tiap konsentrasi data panelis |
3. Range = data terbesar jumlah terkecil
4. Range jumlah = jumlah terbesar jumlah terkecil
5. Jumlah simpangan = simpangan 1 + ..+ simpangan n
6. Jumlah range = range 1 + .. + range n
7. Ratio = range jumlah
jumlah range
8.Panelis tidak stabil =
otal umla impangan
umla anelis

Dengan ketentuan :
1). Ratio 1 panelis terpilih
2). Ratio < 1 panelis tidak terpilih
3). Panelis Stabil = impangan
anelis


















LAMPIRAN SOAL DAN JAWABAN KUIS
1. Apa yang dimaksud dengan kemampuan membedakan dan membandingkan?
2. Sebutkan syarat-syarat uji inderawi?
3. Sebutkan tujuan dan prinsip dari uji range method?
4. Apa yang dimaksud dengan tendensi central dan stimulus error?
5. Sebutkan apa saja yang termasuk kemampuan fisio-psikologis?
Jawab :

6. Kemampuan Fisio-psikologis adalah :
a. Kemampuan mendeteksi
b. Kemampuan mengenal
c. Kemampuan membedakan
d. Kemampuan membandingkan
e. Kemampuan hedonik