Anda di halaman 1dari 19

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
(3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Belakang
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.
Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu
atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang
menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya
suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk pengembangan produk baru memperbaiki produk atau proses dan berguna
juga untuk pengendalian mutu rutin (Anonim, 2006).
Pengujian deskripsi menilai banyak sifat sensorik dan dianalisis sebagai
keseluruhan. Sifat-sifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.
Sebenarnya banyak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik, tetapi
tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur
mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensorik dipilih, terutama yang yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu
dipilih untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifat-sifat
sensorik mutu itu termasuk atribut mutu (Soekarto, 1985).
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji deskripsi adalah untuk melatih panelis untuk dapat
mendeskripsikan seluruh sifat sensoris dan bahan yang diuji, terutama sifat-sifat
yang menentukan mutu.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji deskripsi adalah berdasarkan penilaian sifat-sifat
sensorik terhadap produk pangan yang kompleks.
1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi uji deskripsi di industri pangan adalah untuk pengendalian mutu,
mempertahan mutu produk yang sudah ada, reformulasi produk, untuk
mengetahui semua atribut mutu produk yang diproduksi.
Pengujian deskripsi banyak digunakan untuk pengawasan mutu (quality
control) dalam perusahaan industri makanan. Mutu komoditi umumnya
ditentukan oleh beberapa sifat sensorik, pengujian deskripsi merupakan penilaian
yang berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, yang meliputi banyak
sifat sensorik sehingga uji deskripsi ini sangat bermanfaat guna untuk
mengembangkan produk baru dan dapat juga menentukan kualitas mutu antara
produk satu dengan produk pesaingnya.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam uji deskripsi adalah Brownies kukus
dengan kode 213 (kartika sari), 734 (amanda), 650 (maestro), dan 186
(mayasari). Sampel sari kedelai dengan kode 136 (joy soy), 417 (ABC), 385
(yeos), dan 253 (F&N). Sampel kentang goreng dengan kode 186 (golden
fried), 734 (just fried), 650 (finno), dan 213 (carefure). Sampel teh hijau
dengan kode 358 (pokka), 896 (joy tea), 925 (Nu green tea), dan 461 (fresh
tea).
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam uji deskripsi adalah nampan
besar, nampan kecil, wadah saos, gelas plastik, sendok plastik, dan plastik.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Deskripsi Metode
Metode percobaan dari uji deskripsi adalah panelis dihadapkan dengan 4
sampel. Untuk panelis pada bilik 1-10 dihadapkan dengan sampel sari kedelai
dengan kode 136, 417, 253 dan 385 dengan atribut mutu yang dinilai adalah
warna putih (WP), aroma kedelai (AK), viskositas (V), after taste (AT), rasa
kedelai (RK), dan sampel brownies kukus dengan kode 213, 734, 650 dan 186
dengan atribut mutu yang dinilai warna coklat (WC), aroma coklat (AC), rasa
coklat (RC), keempukan (K), after taste (AT). Dan untuk panelis pada bilik 11-18
dihadapkan dengan sampel minuman the hijau dengan kode 358, 896, 925 dan
461 dengan atribut mutu yang dinilai adalah warna kekuningan (WK), rasa manis
(RM), aroma teh (ATh), rasa teh (RT), after taste (AT), dan sampel kentang
goreng dengan kode 186, 734, 650 dan 213 dengan atribut mutu yang dinilai
adalah rasa kentang (RK), aroma kentang (AK), warna kentang (WK), kerapuhan
(K), after taste (AT). Kemudian Panelis diminta meletakkan nilai atau angka pada
garis atribut mutu yang sesuai dengan kesan yang diperoleh, untuk notasi (1)
adalah sangat lemah, (2) lemah, (3) agak lemah, (4) agak kuat, (5) kuat, dan (6)
sangat kuat pada masing-masing sampel yang diuji. Data panelis dirating
kemudian dijumlahkan, dirata-ratakan dan ditransformasikan ke dalam bentuk
grafik.
2.3.2. Analisis Perhitungan
Data panelis dirating kemudian dijumlahkan, dirata-ratakan dan
ditransformasikan ke dalam bentuk grafik dengan rumus sebagai berikut :
1. Jumlah data = data
1
+ data
2
+ .......+ data
n
2. Rata =
Panelis Jumlah
Data Jumlah

3. Besar sudut =
Mutu Atribut Jumlah
360
0












III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap sari kedelai
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Warna
Putih
Aroma
Kedelai
Viskositas
Rasa
Kedelai
After
Taste
Joy soy 136 4,7 4,7 3,8 2,9 2,1
ABC 417 4 4,1 3 3,5 1,8
Yeos 385 4 4,9 4,2 4,3 2,4
F&N 253 4,3 3,3 4,3 4 2,2
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)



Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap Sari Kedelai
(Pribadi)
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Warna
Putih
Aroma
Kedelai
Viskositas
Rasa
Kedelai
After
Taste
Joy soy 136 5 4 4 4 2
ABC 417 4 5 3 5 3
Yeos 385 6 4 5 6 5
0
1
2
3
4
5
WP
AK
v RK
AT
136
417
385
253
Bagan 1 Grafik Pengamatan Uji Deskripsi Sari Kedelai
F&N 253 6 4 5 6 5
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Bagan 2. Grafik Pengamatan Uji Deskripsi Sari Kedelai (Pribadi)
Berdasarkan uji deskripsi sampel sari kedelai didapatkan bahwa atribut
yang memiliki sifat kuat dalam warna putih yaitu 136 (Joysoy) dibanding 417
(ABC), 385 (Yeos) dan 253 (F&N Season). Sedangkan dalam hal aroma kedelai,
rasa kedelai, aftertaste pahit sampel 385 memiliki nilai kuat dibanding tiga sampel
lainnya.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap Teh Hijau
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Warna
Kuning
Keemasan
Rasa
Manis
Aroma Teh Rasa Teh
After
Taste
Nu green
tea
358
3 3,4 3,4 3,5 3
Pokka 896 2,7 4,4 2,6 3,1 2,9
Joy tea 925 4,5 4,7 5 3,6 4
Fresh tea 461 3,6 3,4 3,4 4,1 4,5
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
0
1
2
3
4
5
6
WP
AK
v RK
AT
136
417
385
253

Bagan 3. Grafik Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Teh Hijau Kelompok E
Berdasarkan grafik uji deskripsi kelompok E bahwa minuman teh hijau
dalam hal warna kuning keemasan, rasa manis dan aroma teh pada sampel kode
925 (Nu Green Tea) memiliki nilai lebih kuat dibanding sampel kode 358
(Pokka), 896 (Joytea) dan 461 (Freshtea). Sedangkan dalam hal rasa teh dan
aftertaste sampel kode 461 memiliki nilai paling kuat dibanding 358, 896 dan 925.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap Kentang Goreng
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Rasa
Kentang
Aroma
Kentang
Warna
Kentang
Kerapuhan
After
Taste
Golden
Fried
186
4,8 3,4 4,8 3,8 4,2
Just Fried 734 4,6 3,9 4,6 3,5 4,4
Finno 650 4,1 2,8 3,1 3,4 3,4
Careefure 213 3,8 3,7 1,7 3,9 3,5
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
0
1
2
3
4
5
WK
RM
Ath RT
At
358
896
926
761

Bagan 4. Grafik Pengamatan Uji Deskripsi Kentang Goreng Kelompok E
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel kentang yang memiliki nilai yang
lebih kuat dalam hal rasa kentang dan warna kuning, sampel 186 (Golden Farm)
dibanding sampel kode 734 (Just Fry), 650 (Finna) dan 213 (Carrefour).
Sedangkan dalam hal aroma dan aftertaste sampel 734 memiliki nilai kuat
dibanding 186, 734 dan 650.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap Brownis
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Warna
Coklat
Aroma
Coklat
Rasa
Coklat
Keempukan
After
Taste
Kartika
sari
213
4,7 5,1 4,8 3,3 3,1
Amanda 734 3,7 4,7 4,4 3,5 2,9
Maestro 650 2,2 2,1 2,8 4,6 2,6
Mayasari 186 5,8 3,3 2,3 5,8 1,7
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
0
1
2
3
4
5
RK
AK
WK K
AT
186
734
650
215

Bagan 5. Grafik Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Brownis
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Terhadap Brownis
(Pribadi)
Sampel Kode
Nilai Rata-rata Atribut Mutu
Warna
Coklat
Aroma
Coklat
Rasa
Coklat
Keempukan
After
Taste
Kartika
sari
213
5 6 5 4 4
Amanda 734 4 6 5 4 4
Maestro 650 3 2 4 5 5
Mayasari 186 6 3 2 6 3
(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)
0
1
2
3
4
5
6
WC
AC
RC K
AT
213
734
650
186

Bagan 6. Grafik Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Brownis (Pribadi)
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel brownis yang memiliki nnilai
lebih kuat dalam hal warna coklat dan keempukan adalah sampel 186 (Mayasari)
dibanding dengan sampel kode 213 (kartika Sari), 734 (Amanda) dan 650
(Maestro). Dalam hal aroma coklat rasa coklat dan aftretaste pahit sampel 213
memiliki nilai lebih kuat dibanding sampel 734, 650 dan 186.
3.2 Pembahasan
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam
pengujian deskripsi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis sebagai
keseluruhan. Jadi sifatsifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara
keseluruhan. Sebenarnya bayak sekali sifat sensorik yang menyusun mutu
sensorik, tetepi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka
sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifatsifat sensorik dipilih,
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
0
1
2
3
4
5
6
WC
AC
RC K
AT
213
734
650
186
perubahan mutu dipilih menyatakan dekripsi mutu sensorik suatu komoditi.
Sifatsifat sensorik mutu termasuk atribut mutu.
Pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan
secara rating. Pada tahap selanjutnya data hasil pengujian rating
ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk. Grafik ini berbeda dengan
kebiasaan membuat grafik dua dimensi atau grafik tiga dimensi. Dalam pengujian
deskripsi, grafik disusun secara radial. Garis menggambarkan himpunan nilai
mutu. Titik pusat menyatakan mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai-nilai
mutu tertinggi. Angka tertinggi ditetapkan secara arbiter. Biasanya sudut antara
dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan
jumlah atribut mutu (Soekarto, 1985).
Ada lima hal utama yang harus dideskripsikan, pegujian deskripsi,
diantaranya adalah:
Atribut atau sifat yang dinilai
Intensitas, adalah intensitas atribut yang dinilai. Hal ini dapat dilakukan untuk
penilaian berdasarkan skala yang disediakan dalan quesioner.
Order of appearance, time sequence dimana komponen atribut atau flavor yang
dinilai dapat di deteksi.
Aftertaste, adalah rasa yang masih tertinggal di dalam mulut (masih dapat
dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak dimulut lagi.
Amplitudo, adalah overall intensitas impression.
Analisis data untuk uji deskriptif dilakukan secara kualitatif atau semi
kualitatif dengan pembuatan grafik majemuk yang disusun secara radial
(Kartika, dkk., 1987).
Uji deskripsi tidak termasuk uji kesukaan karena uji deskripsi adalah
penilaian sensorik yang berdasarkan sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi
banyak sifat sensorik, sedangkan uji kesukaan adalah uji berdasarkan tanggapan
pribadinya panelis tentang kesukaan atau kebalikannya dan mengemukakan
kesukaannya.
Panelis yang digunakan dalam uji deskripsi adalah panelis terlatih dan panelis
ahli karena panelis ahli sudah dapat mengenali dan memberikan penilaian dengan
benar mengenali jenis kesan yang ditimbulkan adanya rangsangan, jadi dalam
memiliki atribut sudah tidak diragukan lagi. Seorang panel ahli mempunyai
kelebihan sensorik, dimana dengan kelebihan ini dapat digunakan untuk
mengukur dan menilai sifat-sifat karakteristik secara tepat. Jumlah panelis-panelis
ahli adalah 3-5 orang (Kartika, dkk., 1987).
Kesulitan yang dialami dalam pemilihan skala penilaian adalah panelis
bingung karena banyaknya notasi dalam penilaian, sehingga sulit membedakan
nilai tersebut sehingga dapat terjadi kesalahan-kesalahan dalam penilaian karena
kurangnya sensitivitas dari seorang panelis.
Tanggapan pribadi dari panelis merupakan hasil yang subjektif namun pada
tanggapan kelompok hasil yang didapat lebih objektif karena hasil tersebut
merupakan rata-rata jumlah dari keseluruhan tanggapan panelis yang merupakan
hasil kesepakatan. Perbedaan hasil ini bisa saja terjadi karena setiap panelis
memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda oleh karena itu setiap rangsangan
belum tentu dapat diukur secara seragam oleh kita semua. Tetapi dengan melalui
adaptasi selama bekerja waktu maka lama kelamaan dapat memberikan respon
terhadap rangsangan yang diterima konstan (Kartika, dkk., 1987).
Sampel yang bernilai tinggi atau sangat tinggi bukan berarti sampel itu baik
karena pada uji deskripsi ini bertujuan untuk melatih panelis untuk dapat
mendeskripsikan seluruh sifat sensoris dan bahan yang diuji, terutama sifat-sifat
yang menentukan mutu jadi hanya untuk menentukan sifat-sifat yang menentukan
mutu.
Pada pengujian terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam
type pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian.
Keslahan yang paling sering dilakukan panelis bilik 8 adalah tenndensis sentral
yaitu karakteristik kesalahan dimana panelis selalu memberi nilai tengah pada
skala nilai yang ada dan ragu-ragu memberi nilai tertinggi. Efek dari kesalahan ini
menganggap sempel yang di uji hampir sama. Hal ini terjadi akibat panelis tidak
mengenal metode pengujian dan produk yang dinila
Penilaian aftertaste pada uji deskripsi diambil nilai yang paling kecil atau
yang mendekati titik pusat apabila aftertaste pada sampel adalah aftertaste yang
tidak diharapkan, tetapi jika aftertastenya diinginkan maka ambil nilai yang
tertinggi atau yang paling jauh dari titik pusat karena semakin jauh semakin baik
aftertaste yang diinginkannya, misalnya aftertaste pedas pada cabai dan aftertaste
sepet pada teh. Jika aftertaste yoghurt diinginkan yaitu aftertaste asam hal ini
bersumber dari adanya kandungan asam laktat pada yoghurt. Pada coklat
aftertaste yang diharapkan adalah aftertaste manis karena pada komposisi coklat
terdapat gula, gula ini menghasilkan rasa manis karena termasuk golongan
karbohidrat (Riwan, 2008).
Panelis diminta untuk menilai seluruh sifat inderawi bahan yang diuji pada
tipe pengujian ini, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu bahan tersebut.
Manfaat dari pengujian deskripsi ini digunakan untuk mengendalikan mutu, atau
untuk mengembangkan suatu hasil olahan dan untuk monitoring kompetisi dengan
produk merk lain. Pada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benar-benar
terlatih.
Cara pemilihan atribut mutu dalam uji deskripsi pertama diambil sepuluh
atribut mutu kemudian dari sepuluh itu diambil lima, enam atau tujuh atribut mutu
hal ini disebabkan untuk melatih panelis agar dapat mendeskripsikan seluruh sifat
sensoris dan bahan yang diuji, terutama sifat-sifat yang menentukan mutu karena
jika 5, 6 atau 7 atribut sudah dapat mewakili kualitas mutu produk, maka tidak
perlu dilakukan banyak pengujian pada atribut mutu yang lain.
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah
membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya.
Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara
membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu (Muhamad, 2011).
Sampel yang digunakan dalam uji deskripsi ini adalah sari kedelai, komposisi
dari sari kedelai adalah :



Merk Sari Kedelai Komposisi
Joy Soy

Air, Gula, Ekstrak Kacang Kedelai, dan Perisa
Vanili.
F & N

Air, Sari Kacang Kedelai dan Gula.
ABC

Air, Gula, Kedelai (6,93%), Daun pandan,
garam, pemantap nabati, perisa artifisial susu.
Yeos

Air, Gula, Ekstrak Kacang Kedelai, dan Perisa
Pandan.






Sampel yang digunakan dalam uji deskripsi ini adalah Brownis, komposisi
dari Brownis adalah :
Merk Brownis Komposisi
Amanda


Air, Gula, Ekstrak Kacang Kedelai, dan Perisa
Vanili.
Kartika Sari

Air, Sari Kacang Kedelai dan Gula.
Maestro

Air, Gula, Kedelai (6,93%), Daun pandan,
garam, pemantap nabati, perisa artifisial susu.
Mayasari Air, Gula, Ekstrak Kacang Kedelai, dan Perisa
Pandan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan uji deskripsi sampel sari kedelai didapatkan bahwa atribut yang
memiliki sifat kuat dalam warna putih yaitu 136 (Joysoy) dibanding 417 (ABC),
385 (Yeos) dan 253 (F&N Season). Sedangkan dalam hal aroma kedelai, rasa
kedelai, aftertaste pahit sampel 385 memiliki nilai kuat dibanding tiga sampel
lainnya.
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel kentang yang memiliki nilai yang
lebih kuat dalam hal rasa kentang dan warna kuning, sampel 186 (Golden Farm)
dibanding sampel kode 734 (Just Fry), 650 (Finna) dan 213 (Carrefour).
Sedangkan dalam hal aroma dan aftertaste sampel 734 memiliki nilai kuat
dibanding 186, 734 dan 650.
Berdasarkan grafik uji deskripsi sampel brownis yang memiliki nnilai
lebih kuat dalam hal warna coklat dan keempukan adalah sampel 186 (Mayasari)
dibanding dengan sampel kode 213 (kartika Sari), 734 (Amanda) dan 650
(Maestro). Dalam hal aroma coklat rasa coklat dan aftretaste pahit sampel 213
memiliki nilai lebih kuat dibanding sampel 734, 650 dan 186.
Berdasarkan grafik uji deskripsi kelompok E bahwa minuman teh hijau
dalam hal warna kuning keemasan, rasa manis dan aroma teh pada sampel kode
925 (Nu Green Tea) memiliki nilai lebih kuat dibanding sampel kode 358
(Pokka), 896 (Joytea) dan 461 (Freshtea). Sedangkan dalam hal rasa teh dan
aftertaste sampel kode 461 memiliki nilai paling kuat dibanding 358, 896 dan 925.
4.2 Saran
Saran untuk pengujian deskripsi ini adalah sebaiknya panelis mengerti
betul atribut apa yang dinilai pada pengujian. Hal tersebut akan menghindari nilai
yang error/galat.














DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2006), Pengujian Organoleptik Dalam Industri Pangan,
http://www.scribd.com/doc/37851192/organoleptik, Akses : 17 Maret 2011.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Riswan, (2008), Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan
Makanan,http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifat-
sifat%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian%20Terhadap%20Bahan%2
0Makanan&&nomorurut_artikel=130 , Akses : 6 Maret 2012.
Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara,
Jakarta.