Anda di halaman 1dari 20

UJI SKORING

Oleh :
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
No Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 16 April 2014
Asisten : Nur Laila Shaumi





















LABORATORIUM UJI IDERAWI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
(3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara
pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah
pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran
kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran
skalar atau dalam bentuk skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Uji scoring dapat
dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik, seperti tekstur,
warna, rasa, dan aroma. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat
juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari
tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam
pemberian skor besarnya skor tegantung pada kepraktisan dan kemudahan
pengolahan atau interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat
dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian pula skor biasanya antara 110. Untuk
skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor terkadang
menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala
diatas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk dibawah netral. Hal ini
menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Soekarto, 1985).
Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan
degradasi yang mengarah. Yang terakhir ini dapat digambarkan pada contoh
degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari hijau
sampai kuning (Soekarto, 1985).
Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas
sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan
untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka
penentuan presisi pengukuran obyektif .
Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan dan dirasionalkan
dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian
pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan
(Susiwi, 2009).
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji scoring adalah untuk memberi nilai atau skor pada
sifat atau karakteristik mutu tertentu dari contoh.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji scoring adalah berdasarkan perbedaan nilai atau
skor tertinggi terhadap mutu produk yang baik.
1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Uji scoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai
mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif
seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan
lainnya dan untuk reformulasi produk.


















II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2) Alat-
Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji scoring adalah sampel
coklat kode 186 (silverqueen), 650 (windmolen), 734 (vanhauten), 213 (delfi).
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji scoring adalah, sendok, pisin,
baki, tissue, dan gelas minum.
2.3. Metoda Percobaan
2.3.1. Deskripsi Percobaan
Metode Percobaan dari uji scoring disajikan empat sampel coklat yang
berbeda merk, kemudian diberikan nilai atau skor terhadap setiap sampel yang
disajikan berdasarkan kesan yang didapat. Atribut mutu yang dinilai adalah warna
coklat, rasa coklat, aroma coklat, dan aftertst. Nilai (1) Sangat tidak baik, (2)
Tidak baik, (3) Agak tidak baik, (4) Biasa, (5) Agak baik, (6) Baik, dan (7) Sangat
baik.
2.3.2. Analisis Perhitungan




Data Asli
Uji
Tidak
Nomal
ANAVA
Tansforma
Rumus-rumus yang digunakan dalam percobaan uji hedonik adalah
sebagai berikut :
1. 0,5 x ) ( si transforma Data + = DT
2.
( )

=
Sampel Panelis
Total
FK
2

3.
( ) ( ) ( ) ( )
FK
Panelis
S ... S S S
JKS
n
n
2
3
2
2
2
1

(
(

+ + + +
=



4.
( ) ( ) ( ) ( )
FK
Sampel
P ... P P P
JKP
n
n
2
3
2
2
2
1

(
(

+ + + +
=



5. ( ) ( ) ( ) ( ) | | FK n ... n n n JKT
n
n
2
3
2
2
2
1
+ + + + =
6.
JKP JKS JKT JKG =

Contoh Tabel Anava
Sumber
Variasi
dB JK RJK F Hitung
F Tabel
5 % 1 %
Sampel S 1 JKS JKS/ dBS RJKS/ RJKG
Panelis P 1 JKP JKP/ dBP RJKP/ RJKG
Galat dBT dBS dBP JKG JKG/ dBG
Total (P x S) 1 JKT
Ketentuan tabel Anava :
a. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda **
(sangat berbeda nyata).
b. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5%, tetapi F Hitung < F Tabel pada
taraf 1%, maka diberi tanda * (berbeda nyata).
c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda tn (tidak
berbeda nyata)

Contoh Tabel Uji Lanjut Duncans
Tabel Distibusi F
SSR
5 %
LSR
5 %
Nilai Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata
5% Sampel Rata-rata 1 2 3 4
- - -
# -
# # -
# # # -
a. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar
b. Tentukan standar galat, S =



c. Tentukan SSR 5 %, pada tabel 8 (Buku Vincent)
d. Tentukan LSR 5 %, LSR = S x SSR 5%
e. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 %
f. Beri tanda * jika perlakuan > LSR 5 %
g. Beri tanda tn, jika perlakuan < LSR 5 %
h. # merupakan selisih nilai rata-rata.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : Hasil Pengamatan dan Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Scoring
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Scoring Warna Coklat
Sampel Rata-Rata
Data Asli
Taraf Nyata
Merk Kode
Silverqueen 186 5,12 -
Windmolen 650 5,12 -
Vanhouten 734 5 -
Delfi 213 4,5 -
(Sumber : Kelompok E, 2014)

Gambar 1. Grafik Uji Scoring Warna Coklat
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1% maka
diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat sampel
tidak berbeda nyata dalam hal warna coklat maka tidak dilakukan uji lanjut
Duncan.

0
1
2
3
4
5
6
Silverqwueen Windmolen Vanhouten Delfi
Warna Coklat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Scoring Rasa Coklat
Sampel Rata-Rata
Data Asli
Taraf Nyata
Merk Kode
Silverqueen 186 5,13 -
Windmolen 650 4,38 -
Vanhouten 734 4,63 -
Delfi 213 3,88 -
(Sumber : Kelompok E, 2014)

Gambar 2. Grafik Uji Scoring Rasa Coklat
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1% maka
diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat sampel
tidak berbeda nyata dalam hal rasa coklat maka tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Scoring Aftertaste
Sampel Rata-Rata
Data Asli
Taraf Nyata
Merk Kode
Silverqueen 186 4,13 a
Windmolen 650 4,75 ab
Vanhouten 734 4,25 ab
Delfi 213 3,87 b
(Sumber : Kelompok E, 2014)
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
Silverqwueen Windmolen Vanhouten Delfi
Rasa Coklat



Gambar 3. Grafik Uji Scoring Aftertaste Coklat
Berdasarkan hasil pengamatan uji skoring terhadap nilai atribut Aftertaste
coklat pada tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5%, dan 1%, maka diberi tanda **. sehingga dapat disimpulkan bahwa coklat
dengan kode 186 (silverqueen), 650 (windmolen), 734 (vanhauten), 213 (delfi)
berbeda nya nyata sehingga perlu dilanjutkan uji lanjut Duncan.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Scoring Aroma
Sampel Rata-Rata
Data Asli
Taraf Nyata
Merk Kode
Silverqueen 186 4,25 -
Windmolen 650 4,37 -
Vanhouten 734 4 -
Delfi 213 4,25 -
(Sumber : Kelompok E, 2014)



0
1
2
3
4
5
Silverqwueen Windmolen Vanhouten Delfi
AftertasteCoklat

Gambar 4. Grafik Uji Scoring Aroma Coklat
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1%
maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat
sampel tidak berbeda nyata dalam hal rasa coklat maka tidak dilakukan uji lanjut
Duncan.
3.2 Pembahasan
Perbedaan uji scoring dengan uji ranking adalah dalam uji scoring panelis
diminta memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap
bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Penilaian skor
dapat diulang atau dalam satu atribut dapat menilai dua sampel dengan nilai yang
sama, sedangkan uji ranking uji dimana panelis diminta mengurutkan contoh
menurut tingkat mutu sensorik. Pemberian nilai tidak boleh mempunyai nilai yang
sama dalam satu atribut mutu (Soekarto, 1985).
Uji scoring panelis yang digunakan adalah panelis terlatih dan terpilih karena
panelis harus faham benar akan sifat yang dinilai dal uji scoring tersebut sebab
3.8
3.9
4
4.1
4.2
4.3
4.4
Silverqwueen Windmolen Vanhouten Delfi
Aroma Coklat
penilaian pengujian scoring berdasarkan intensitas atribuat atau sifat bahan yang
dinilai.
Uji scoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai
mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif
seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan
lainnya. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat
melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada
suatu produk atau bahan pangan (Kartika, 1987).
Perbedaan uji hedonik dan uji skoring dapat dilihat dari panelis yang
digunakan pada uji hedonik panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
karena pengujian ini didasarkan atas kesukaan dari panelis dengan secara sponta
dan penilaiannya secara subjektif sedangkan dalam uji scoring panelis yang
digunakan adalah panelis terlatih dan panelis terpilih karena panelis diminta
menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai
sehingga panelis harus benar-benar faham sifat yang akan dinilai.
Pengujian scoring dilakukan perhitungan data asli yang harus
ditransformasikan. Transormasi data adalah pengubahan data dari suatu skala
yang lain. Tujuan transformasi data adalah untuk mengubah data kualitatif
menjadi data kuantitatif yang berskala ulang. Walaupun skor aktual yang diamati
berupa kategori diskret, transformasi yang dipilih terhadap transformasi data
berskala ordinal adalah transformasi yang tidak mengubah skala, yaitu
transformaasi yang monoton (monotonic transformation) (Anonim, 2009).
Uji rangking dan skoring merupakan uji skalar, karena hasil pengujian oleh
panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu
(Supriyatna, dkk, 2007).
Macam-macam transformasi data adalah, transformasi akar digunakan
apabila data tidak memenuhi asumsi kehomogenen ragam. Dengan kata lain
transformasi akar berfungsi untuk membuat ragam menjadi homogen. Apabila
data asli menunjukkan sebaran nilai antara 010, maka anda gunakan transfromasi
akar X + 0,5, dan apabila nilai ragam data lebih kecil gunakan transformasi akar X
+ 1. Transformasi Logaritma digunakan apabila data tidak memenuhi asumsi
pengaruh aditif. Kalau X adalah data asli, maka X (X aksen) adalah data hasil
transformasi anda dimana X = Log X. Jadi X = X. Transformasi Arcsin
digunakan apabila data dinyatakan dalam bentuk persentase atau proporsi.
Umumnya data yang demikian mempunyai sebaran binomial. Pengujian hedonik
menggunakan transformasi akar.
Tabel anava merupakan tabel analisis ragam. Kaidah keputusan apabila F
Hitung F tabel 5% dan 1 %, berarti perlakuan tidak berpengaruh nyata, diberi
tanda tn (tidak nyata) atau ns (non significant). Apabila F Hitung F Tabel 5%
tapi F Tabel 1%, tolak H0 yang berarti perlakuan berpengaruh nyata (diberi
tanda *) atau F Hitung F Tabel 1% dan 5 %, tolak H0 yang berarti perlakuan
berpengaruh sangat nyata (diberi tanda **). Tabel anava dapat memudahkan untuk
menarik kesimpulan dari suatu pengujian apakah ada atau tidaknya dalam suatu
perlakuan pengujian, untuk selakjutnya dilakukan pengujian lagi apabila ada
pengaruh nyata atau sangat berpengaruh nyata (Gasperz, 1995).
Tabel anava atau analisis variansi, terdapat db (derajat bebas), pada
perhitungannya dilakukan bahwa db-1. Dilakukan pengurangan dengan satu
karena untuk meminimalisir kesalahan dalam perhitungan, biasanya dikenal
dengan istilah presisi.
Uji Duncan dapat digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua
pasangan perlakuan yng mungkin tanpa memperhatikan jumlah perlakuan yang
ada dari percobaan tersebut serta masih dapat mempertahankan tingkat nyata yang
ditetapkan. Uji Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai beda nyata yang
ukurannya semakin besar tergantung pada jarak di antara pangkat-pangkat dari
dua nilai tengah yang dibandingkan (Gaspersz, 1995).
Uji Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai beda nyata yang ukurannya
semakin besar, tergantung pada jarak di antara pangkat-pangkat dari dua nilai
tengah yang dibandingkan. Uji Duncan dapat digunakan untuk menguji perbedaan
diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin tanpa memperhatikan jumlah
perlakuan (Anonim, 2009).
Panel konsumen tidak bisa digunakan untuk uji skoring karena pada uji
skoring panelis harus paham benar akan sifat yang diuji. Oleh karena itu dalam
pengujian ini digunakan panelis terpilih dan terlatih.
Panelis yang digunakan dalam uji rangking adalah panelis terlatih (untuk uji
rangking perbedaan) dan panelis tidak terlatih (untuk uji rangking kesukaan)
sedangkan panelis yang digunakan untuk uji skoring adalah panelis yang terpilih
dan terlatih (Kartika,B.,dkk.,1988).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1%
maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat
sampel tidak berbeda nyata dalam hal warna coklat maka tidak dilakukan uji
lanjut Duncan.
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1% maka
diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat sampel
tidak berbeda nyata dalam hal rasa coklat maka tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Berdasarkan hasil pengamatan uji skoring terhadap nilai atribut Aftertaste
coklat pada tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5%, dan 1%, maka diberi tanda **. sehingga dapat disimpulkan bahwa coklat
dengan kode 186 (silverqueen), 650 (windmolen), 734 (vanhauten), 213 (delfi)
berbeda nya nyata sehingga perlu dilanjutkan uji lanjut Duncan.
Berdasarkan tabel anava dapat diketahui F hitung < F tabel 5% dan 1%
maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) sehingga dapat disimpulkan keempat
sampel tidak berbeda nyata dalam hal rasa coklat maka tidak dilakukan uji lanjut
Duncan.
4.2 Saran
Saran dalam melakukan percobaan uji scoring harus dilakukan dengan
sungguh-sungguh dan berkonsentrasi, agar didapat hasil percobaan yang akurat
dan maksimal. Perhitungan harus dilakukan dengan teliti supaya kesalahan dapat
diminimalisir.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014), Transformasi Data Organoleptik, http://repository.ipb.ac.id,
Diakses 23 April 2014.
Anonim, (2014), Uji Duncan, http://smartstat.wordpress.com/2009/10/29/uji-
wilayah-berganda-duncan/, Diakses 23 April 2014.
Gaspersz, (1995), Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Bandung :
Tarsito
Kartika, dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Yogyakarta :
Universitas Gadjah Mada.
Soekarto, Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik, Jakarta : Bhatara Karya
Aksara.















LAMPIRAN












LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan kegunaan Uji Ranking pada industri pangan!
Jawab :
- Untuk memilih produk terbaik dan menghilangkan produk terburuk
- Untuk reformulasi produk
- Untuk mengetahui proses pengolahan yang paling efektif
2. Jelaskan perbedaan Uji Skoring dengan Uji Ranking!
Jawab :
Uji Ranking dimana semakin tinggi nilai maka mutu semakin jelek dan nilai
tidak dapat diulang sehingga satu nilai untuk satu sampel
Uji Skoring dimana semakin tinggi nilai maka mutu semakin baik ddan nilai
yang diberikan boleh sama.
3. Sebutkan kekurangan dari Uji Ranking!
Jawab :
- Mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh
- Bila perbedaan kecil, peniai merasa mereka harus membedakan
contoh-contoh yang dianggap identic
- Nilai rangking relative atau nilai dari data tidak dapat dibandingkan
dengan nilai yang sama dari data lain.
4. Sebutkan aplikasi Uji Skoring pada bidang pangan!
Jawab :
- Menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu
- Mencari korelasi pengukuran suubjektif dan objektif dalam rangka
penentuan presisi pengukuran objektif (presisi alat)
5. Diketahui SSR 5% 3,01; 3,16; 3,25. Nilai rata-rata A 0,67; B 0; C 0,24; dan D
-0,91. Sy sebesar 0,25. Tentukan taraf nyata dan kesimpulannya!
Jawab :

SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-
rata
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3 4
- - - 0.91 (D) - a
3.01 0.753 0 (B) 0.91
*
- b
3.16 0.790 0.24 (C) 1.15
*
0.24
tn
- b
3.25 0.813 0.667 (A) 1.58
*
0.67
tn
0.43
tn
- b

Kesimpulan : Berdasarkan tabel uji Duncan dapat diketahui bahwa sampel D
berbeda nyata dengan B, C, dan A serta sampel A, B, dan C tidak
berbeda nyata.