LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
PENGOLAHAN KELAPA
(Cocos nucifera L.)





Oleh
Nama
:
Pika Apriyance
NRP
:
113020094
Kelompok
:
E
Meja
:
4 (Empat)
Tanggal Percobaan
:
28 April 2014
Assisten
:
Mugni Sri Novia



















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di
sepanjang garis khatulistiwa. Tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh
provinsi di Indonesia, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan
yang agak tinggi.
Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari.
Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang
sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat
memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno,
2003).
Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa
dihasilkan dari pengolahan langsung putih lembaga yang segar atau dari bahan
baku kopra pembuatan minyak kelapa dari daging buah segar biasanya dilakukan
oleh rakyat, sedangkan pembuatam minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan
oleh pabrik (Warisno, 2003).
Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan
menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya
misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai
kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang
disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum
digunakan atau dikonsumsi.
Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang
menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik
yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi
tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan yang dilakukan adalah untuk mengetahui proses pembuatan
minyak dengan metode tradisional (konvensional).
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pemanasan sehingga
kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein terkoagulasi
sehingga minyak dapat terpisah.








II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kelapa parut jenis putih
dengan testanya, asam asetat glasial dan air.
2.2 Alat Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa ini adalah
Penggorengan, kompor, baskom besar, spatula, saringan,parutan.
2.3 Metode Percobaan

Perendaman Kelapa Pemerasan Kelapa Pengendapan Pengambilan Skim



Minyak Kelapa Pemisahan Pemasakan Penambahan
As.asetat Glasial




PENGAMATAN

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa


Buah Kelapa
Pengupasan Serabut
Pembelahan Air Kelapa &
Tempurung
Daging Kelapa
Pemarutan
Air 60
0
C (1:2) Pemerasan Ampas
Pengendapan T = 5 Jam Skim
As. Asetat Glasial Krim
5 mL
Pemasakan T = 15 Menit
Pemisahan T = 25 Menit
Minyak Kelapa
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa


III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Roti Manis,
(2) Hasil Percobaan Roti Tawar, dan dan (3) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti tawar pada pengolahan
serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar
No Analisa
Hasil Pengamatan
Roti Tawar
1. Nama Produk Minyak Kelapa
2. Basis 6000 gram
3. Bahan Utama Kelapa Tua
4. Bahan Tambahan Air
As, Asetat Glasial
5. Berat Produk 193,6 gram
6. %Produk 3,23 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Khas Kelapa
Bening
Khas Kelapa
Bening Berbusa
Cair agak kental
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil
bahwa dengan basis 6000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 193,6 gram
dengan % Produk sebesar 3,23 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa
mempunyai warna bening, rasa khas kelapa, aroma khas kelapa, kenampakan
bening berbusa dan tekstur cair agak kental.
Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu
secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa
pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.
Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih
kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak
sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur
kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya
semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena
kandungan lemak yang sedikit.
Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa, fungsi asam
asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan menyebabkan protein
tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan
Cara yang dilakukan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa tradisional
yang dilakukan yaitu menggunakan cara basah. Proses ini dilakukan dengan
memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran
bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh
santan.
Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan
gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah
halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam
santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan
air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa
kandungan santan sudah berkurang (Anonim, 2014).
Saring santan menggunakan kain saring.Tujuannya untuk memisahkan
antara santan dengan ampasnya.Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain
saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya
(Anonim, 2014).
Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk
memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak),
cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan
sisa minyak.
Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan
penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn
dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula
lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air
dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)
yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik
(Hegenmaier, 1975).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama +
20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung
dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal
(galendo).
Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini dikarenakan
terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan karena
berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,
maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan
kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung
protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti
reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan
pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi
karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon
asam lemak pada minyak atau lemak.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)
yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20
menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung
dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal
(galendo).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas
minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi
oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Perbedaan minyak yang dibuat dilaboratorium TTP dengan yang di industri
adalah bahan baku yang digunakan di lab TPP adalah kelapa biasa sedangkan di
industri menggunakan kelapa sawit dan biasanya diindustri itu menggunakan beta
karoten sehingga warna minyak menjadi kuning.
Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:
Coconut oil atau minyak kelapa RBD
Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia
untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan
aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,
bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah
kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah
kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan
sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang
dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini
banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.
Traditional coconut oil
Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang
dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh
tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua
atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini
dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan
ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak
dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan
minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo
ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak
dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.
Virgin coconut oil (VCNO)
Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak
kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk
menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan
pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena itulah minyak ini
disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa
ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan
dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013).
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus
sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,
maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.
Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang
bermutu baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga kemerah-
merahan maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak sesuai dengan yang
seharusnya karena bahan baku yang digunakan pun berbeda yaitu kelapa tua.
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa Di Indonesia
Karateristik Syarat Mutu
Air, maksimum (%)
Kotoran, maksimum (%)
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks
Bilangan penyabunan (mg KOH/g
contoh)
Bilangan peroksida (mg O/g contoh),
maks
Asam lemak bebas, maksimal
Bau
Pelikan
Logam berbahaya
0,5
0,05
8-18

255-265

5,0

5,0
normal
negatif
nagatif
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).














IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil
bahwa dengan basis 6000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 193,6 gram
dengan % Produk sebesar 3,23 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa
mempunyai warna bening, rasa khas kelapa, aroma khas kelapa, kenampakan
bening berbusa dan tekstur cair agak kental.
4.2. Saran
Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses
pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak
yang baik.














DAFTAR PUSTAKA


Anonim, (2014), Cara Membuat Minyak,
http://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-
basah.html, Diakses: 4 Mei 2014.
Anonim, (2013), Macam-macam Minyak, http://www.sarimas.com
/indonesia/know.php?slug=Macam-macam-bentuk-minyak-kelapa, Diakses:
4 Mei 2014.
Anonim ,(2012), Minyak Kelapa. http://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-
mendapatkan-minyak-kelapa-yang.html. Diakses: 4 Mei 2014.

Anonim,(2013), Proses Pengolahan minyak .http://www.dekindo.com/ content/t
eknologi/ Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf, Diakses: 4 Mei 2014.
Hagenmaler, (1975)., Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid,
J.Food, New York
SNI, (1995), Minyak Kelapa. Departemen Perindustrian RI.














LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Minyak Kelapa
Kelapa 33,4% =

x 6000 = 2004 gram
Air 65,6% =

x 6000 = 3936 gram
Asam Asetat Glasial 1% =

x 6000 = 60 gram
Diketahui :
W produk = 193,6 gram
Basis = 6000 gram
% Minyak =


x 100% =

x 100% = 3,23%
















LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskanmengenai prinsip pembuatan minyak kelapa!
Jawab:
Prinsip pembuatan minyak kelapa adalah berdasarkan proses pemanasan
sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein
tergumpalkan atau protein terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.
2. Bagaimana cara memperoleh mutu minyak yang baik!
Jawab:
Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya
dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat
dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk
netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, biasanya
menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3) Pengaliran uap
air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-
senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
3. Jelaskan fungsi asam asetat glasial pada pembuatan minyak?
Jawab:
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.