Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
YOGHURT
(Bovine sp)



Oleh
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia






















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,
kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat
ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya
sebagai kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah
yang dihadapi dalam pengolahan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat
dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada
penanganan susu tersebut (Muchtadi, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt
yang berarti susu asam (Tim Dosen, 2013).
Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt, yoghurt merupakan salah
satu produk hasil fermentasi susu yang oaling tua dan cukup popular di seluruh
dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.Yoghurt
mempunyai karakteristik tertentu dibuat dengan penambahan bakteri asam laktat
kedaalam susuoleh asa wujud susu berubah menjadi bubur yang berwarna putih
perubahan susu menjadi asam pada yoghurt disebabkan oleh dua jenis bakteri
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Perubahan
menjadi asam disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat yang
mempunyai rasa asam dengan terbentuknya asam maka protein susu akan
menggumpal (Anjarsari, 2010).
Peninjauan dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil
fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya
mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari
bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini
yoghurt sering juga disebut sebagai susu asam. Yoghurt adalah dairy product yang
dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat
digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini
didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt
menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi
ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Yoghurt dibuat dengan menambahkan
bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk
mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan
kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami
menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental.
Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari
bakteri patogen lainnya (Mantri, 2009).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta
untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan yoghurt adalah berdasarkan penambahan
bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus)
yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu
(kasein) dimana protein susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

















II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar,
starter (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophilus), skim dan air.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah labu erlenmeyer,
panci, sendok, neraca digital, kompor, alumunium foil dan spatula.
2.3. Metode Percobaan

Pasteurisasi Pendinginan Inokulasi Fermentasi


Pengamatan
Yoghurt Penyaringan Penimbangan

Gambar 1. Diagram Alir Prmbuatan Yoghurt







Susu Segar
Susu Skim Pasteurisasi
T = 70
0
C, t = 15 menit
Pengukuran Volume
Pendinginan
T = 45
0
C, t = 30 menit
Starter
(Lactobacillus bulgaricus dan Inokulasi
Steptococcus thermophilus)
Fermentasi
T = 40-45
0
C, t = 8 jam atau
T = 37
0
C, t = 12 jam
Pengukuran volume
Yoghurt
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt





III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Yoghurt pada pengolahan buah
dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Yoghurt
No Analisa Hasil
1 Basis dan Berat Awal 250 gram
2 Bahan Utama Susu 220 mL
3 Bahan Tambahan
Skim 5 mL
Starter 25 gram
4 Berat Produk 247,3 mL
5 % Produk 99,72 %
6
Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
- Kenampakan

Putih
Sedikit Asam
Khas Yoghurt
Cair
Menarik
7
Gambar Produk


No Analisa Hasil

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pembuatan Yoghurt dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan memiliki berat 247,3 gram atau 99,72 % dari berat basis awal.
Produk memiliki warna putih, rasa sedikit asam, aroma khas Yoghurt, tekstur cair
dan kenampakan menarik.
Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pelarutan susu skim. Skim milk
powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar
tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
(Muchidin, 1992).
Proses selanjutnya adalah pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk
membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat
dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur
yoghurt (Rahma, 2009).
Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan pemanasan
didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang hingga
mencapai suhu 40
0
C 45
0
C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air susu
hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt. Karena
bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi tidak tahan
terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika langsung
ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup atau mati
maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal (Hadiwiyoto,
1994).
Proses selanjutnya adalah penambahan inokulum. Apabila suhu susu telah
turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume dan pH nya
menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral atau
berkisar sekitar netral.
Proses selanjutnya susu yang telah ditambahkan starter dimasukan ke dalam
inkubator dan terjadilah proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan kunci
keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk
selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada
suhu 40-45C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah
tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama
fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan
starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa
tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum
terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi.
Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk
fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa
dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara
bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut
fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada
tahap ini juga dihasilkan flavor.
Setelah dilakukan fermentasi, yoghurt tersebut diukur kembali pH dan dikur
volume akhirnya untuk mengetahu berat akhir yoghurt tersebut.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang
dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang
terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang
diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat
digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus
bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan
bakteri-bakteri laktobacillusbulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan
rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun
berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya (Saleh, 2004).
Pada pembuatan yoghurt digunakan dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Keduanya selalu digunakan untuk
tujuan cepatnya pembentukan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,
konsistensi koagulum dan intensitas citarasa (flavour). Kerja sama antara ke dua
organisme itu merupakan suatu simbioisis. Pembentukan asam lebih besar bila
digunakan kultur-kultur campuran kedua bakteri itu dalam rasio 1:1 daripada
kultur itu sendiri-sendiri. Pertumbuhan Streptococcus thermophillus distimulasi
oleh asam-asam amino glisin dan histidin yang diproduksi oleh Lactobacillus
bulgaricus. Stimulasi Streptococcus thermophillus disebabkan oleh valin, leusin,
isoleusin, histidin, metionin, asam glutamat, dan triptofan yang diproduksi oleh
Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus akan
distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang. Bakteri ini
membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Bakteri bersifat hektosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat heterofermentatif, suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45
0
C dan dapat juga disebut bakteri termofil. Bakteri ini
lebih menyukai kondisi yang sedikit berasam yaitu pH 5,5 bagi pertumbuhannya
secara optimal (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam laktat antara 2 - 4%.
Spesies ini tidak akan tumbuh pada suhu dibawah 15,5
0
C, tetapi akan berkembang
sangat baik pada suhu 37,8
0
C sampai 43,3
0
C (Fardiaz, 1992).
Streptococcus thermophillus merupakan bakteri berbentuk bulat dan sering
tumbuh dalam bentuk rangkaian. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri
heterofermentatif dan thermofil. Bedanya dengan Lactobacillus bulgaricus adalah
bahwa bakteri ini lebih menyukai keasaman yang lebih tinggi yaitu pH 6,5.
Umumnya bakteri Streptococcus thermophillus adalah penghasil asam laktat,
tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 4,2
sampai 4,4 sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus tumbuh paling baik pada
pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 3,5 sampai 3,8 (Fardiaz,1992).
Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan yoghurt
adalah penggunaan banyaknya jumlah starter, hal itu dapat mempengaruhi rasa
dan aroma juga tekstur yoghurt, karena apabila terlalu sedikit, akan terjadi seperti
hasil saat praktikum, rasa asamnya kurang keluar. Bisa juga dikarenakan starter
yang digunakannya sudah tua, sehingga aktivitasnya tidak optimal. Kemudian
kurang aseptisnya proses pembuatan, hal itu dikarenakan bisa saja
mikroorganisme lain masuk kedalamnya dan mempengaruhi kerja dua starter
utama. Bisa juga karena pasteurisasi yang kurang sempurna, karena apabila
pasteurisasi tidak sempurna, bisa saja didalamnya masih tumbuh mikroorganisme
patigen yang dapat mempengaruhi kerja dua starter utama.
Faktor-faktor penyebab kegagalan pembuatan yoghurt :
1. Sanitasi atau kebersihan, kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan
dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-
alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya
dengan air mendidih.
2. Susu yang disterilkan, susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat
untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada
dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan
thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga akan
merusak susu.
2. Bibit yoghurt, bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang
dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan
akan kurang baik (rasa yang sangat asam).
3. Suhu, perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara
40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas
akan membunuh bakteri yoghurt.
4. Lingkungan, usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan
bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk
5. Suhu pemasakan yoghurt, usahakan suhu penyimpanan susu yang telah
dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40
0
C. suhu ini dibuat stabil
dengan menggunakan thermostat.
6. Waktu pemasakan, waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8
jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu
yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.
7. Penambahan rasa, untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan
susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. hindarkan perasa
buatan seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt. gunakan buah segar yang
di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk perasa
manis.
8. Penyimpanan, simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-
10
0
C, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan
memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi (Rahma, 2009).
CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan
fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu
pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi
kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt
menjadi tidak baik. Sebelum penambahan starter, susu yang akan difermentasi
harus didinginkan dulu karena jika tidak akan menyebabkan starter menjadi mati
karena tidak tahan suhu panas dan tidak akan dapat membentuk yoghurt. Suhu
dan waktu fermentasi juga harus disesuaikan dengan keoptimalan kerja dari
starter yang digunakan dan rasa yang dihasilkan tidak menjadi sangat asam atau
kurang asam dan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki.
Hasil pengamatan hasil produk sesuai dengan SNI yaitu memiliki bentuk,
bau, dan rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk
yoghurt memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai
dengan bahan baku utama dan tidak menyimpang yaitu barbau susu, terasa asam
karena terbentuknya asam laktat dan bentuk cair dan membentuk sesuai kemasan,
sedangkan hasil produk menghasilkan bau yang kurang khas, rasa yang tidak
asam, sehingga sangat berbeda dengan SNI (Sumber : SNI, 2009).
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
1. Keadaan :
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi



Cairan Kental
Normal
Asam
Homogen
2. Lemak % b/b Maks 3,8
3. Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,2
4. Protein (N x 6,37) % b/b Min 3,5
5. Abu Maks 1,0
6. Jumlah asam (asam laktat) % b/b 0,5-0,2
7. Cemaran Logam:
Pb (timbal)
Cu (tembaga)
Zn (seng)
Sn (Timah)
Hg (raksa)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 0,3
Maks 20,0
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 0,03
8. Arsen mg/kg Maks 0,1
9. Cemaran mikroba
Coliform
E. coli
Salmonella

APM/g
APM/g

Maks 10
< 3
Negatif/100g
(Sumber: Standar Nasional Indonesia, 2009
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan Yoghurt dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan memiliki berat 247,3 gram atau 99,72 % dari berat basis awal.
Produk memiliki warna putih, rasa sedikit asam, aroma khas Yoghurt, tekstur cair
dan kenampakan menarik.
4.2.Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu saat melakukan percobaan ini sangat
diperlukan ketelitian dalam hal penimbangan, waktu fermentasi dan pengukuran
pH agar hasil yang diinginkan dapat tercapai.



















DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Badan Standar Nasional, (2009), Yogurt,
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3398,
Akses : 15 Mei 2014.
Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gamedia.
Muchidin, Apandi, (1992), Teknologi Susu, Universitas Bandung Raya,
Bandung.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor : Penerbit IPB.
Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
USU Digital Library.
Rahma, (2009), Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, http://rahma-
alchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan-
yoghurt.html, Akses : 15 Mei 2014.













LAMPIRAN











LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan
Diketahui: Basis = 250 gram
1. Susu (88%) = x 250 = 220 gram
2. Skim (2%) = x 250 = 5 gram
3. Starter (10%) = x 250 = 25 gram
W produk = 216,9 gram
% Produk = x 100%
= 247,3 x 100%
250
= 99,72%












LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan
segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu
yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus
baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.
2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !
Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.
Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila
laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat
oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi
glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi
glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur
glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari
enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun
Lactobacillus Bulgaricus.
3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt !
Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah
pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang
digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak
skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan yoghurt !
a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt
dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).
b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,
tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.
c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter
Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa
penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).
d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,
biasanya menggunakan susu kuda.