Anda di halaman 1dari 17

0

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT


FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:
Nama : Stella Gunawan
NIM : 11.70.0006
Kelompok : B3













PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014
Acara III
1

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan mengenai kecap yang diuji secara sensori setelah diberi penambahan
ragi konsentrasi berbeda dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan sensori kecap manis
Kelompok Aroma Kekentalan Rasa Warna
B1 ++ + ++ +
B2 ++ + ++ ++
B3 + ++ ++ ++
B4 + +++ +++ ++
B5 ++ ++ +++ ++
Keterangan :
Aroma : + : kurang kuat Kekentalan : + : kurang kental
++ : kuat ++ : kental
+++ : sangat kuat +++ : sangat kental

Rasa : + : kurang manis Warna : + : kurang hitam
++ : manis ++ : hitam
+++ : sangat manis +++ : sangat hitam

Penambahan konsentrasi ragi tempe :
B1 & B2 : 0,5% B3 & B4 : 0,75% B5 : 1%

Berdasarkan tabel 1, dapat diketahui bahwa kecap dengan perlakuan penambahan ragi
tempe konsentrasi berbeda oleh semua kelompok mempunyai karakteristik berbeda
pula. Kecap kelompok B1 dengan konsentrasi ragi tempe 0,5% mempunyai karakteristik
beraroma kuat, kurang kental, rasa manis, dan warna kurang hitam. Kecap kelompok B2
dengan konsentrasi ragi tempe 0,5% mempunyai karakteristik aroma, kekentalan, dan
rasa yang sama dengan kelompok B1 namun warna kecapnya adalah hitam. Kecap
kelompok B3 dengan konsentrasi ragi tempe 0,75%mempunyai aroma kurang kuat,
kental, berasa manis, dan warna hitam. Kecap kelompok B4 dengan konsentrasi ragi
tempe 0,75% mempunyai aroma kurang kuat, sangat kental, rasa sangat manis, dan
warna hitam. Kecap kelompok B5 dengan konsentrasi ragi tempe 1% mempunyai aroma
sangat kuat, kental, rasa sangat manis, dan warna hitam. Keseluruhan, warna kecap
semua kelompok hitam kecuali kelompok B1 (ragi 0,5%), rasa sangat manis diketahui
pada kecap kelompok B4 (ragi 0,75%) dan B5 (ragi 1%) sedangkan kekentalan yang
paling tinggi (sangat kental) hanya dimiliki oleh kecap kelompok B4 (ragi 0,75%).
Berdasarkan aroma, kecap yang beraroma kuat dimiliki oleh kecap kelompok B1 dan
B2 (ragi 0,5%), dan B5 (ragi 1%).
2

2. PEMBAHASAN

Menurut SNI 01-3543-1999, kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari proses
fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dari kacang kedelai (Glycine max L.) dengan
atau tanpa ditambah bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Lebih dari seribu tahun yang lalu, kecap sudah terkenal di negara Asia. Kecap berasal
dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama berbeda-beda misalnya shoyu di
Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap
(Rose, 1982). Kecap berperan dapat memperkuat flavor dan memberi warna pada
daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain. Kecap memiliki pH sekitar 4,9-5,0
(Rahman, 1992).

Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap
kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1999). Pada praktikum kali ini
kecap yang dibuat adalah kecap manis. Kecap manis adalah produk olahan yang
mempunyai tekstur kental, berwarna coklat kehitaman, dimana digunakan sebagai
penyedap makanan. Kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini
disebabkan karena penambahan gula dalam proses pembuatannya (Suprapti, 2005).
Kecap manis sebagian besar mengandung komponen karbohidrat terutama sukrosa,
glukosa, dan fruktosa, serta asam amino cukup tinggi karena terbuat dari kacang kedelai
yang mempunyai kandungan protein tinggi (Santoso, 1994). Kandungan gula kecap
manis lebih banyak yaitu 26-61% dibandingkan kecap asin yang hanya 4-19%
(Judoamidjojo, 1987). Kecap manis Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan kecap
Jepang. Kecap Cina dan Jepang mempunyai flavor utama yang asin dan gurih.
Sedangkan pada kecap Indonesia lebih terletak pada penambahan gula kelapa dan
rempah-rempah sehingga flavor kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah
(spicy), dan gurih (Apriyantono et al., 1996).

Berdasarkan cara pembuatannya, kecap dibagi menjadi 2 jenis yaitu kecap dengan
difermentasikan dan dibuat secara hidrolisis kimia. Pada pembuatan kecap fermentasi
mikroorganisme ditambahkan pada proses pembuatan (Nunomura & Sasaki, 1992).
Pada praktikum kali ini, pembuatan kecap manis dilakukan secara fermentasi. Bila
3

kecap dilakukan dengan cara hidrolisis, maka selama hidrolisis beberapa asam amino
dan gula rusak, terbentuk senyawa yang menyebabkan off flavor. Keuntungan kecap
yang dibuat melalui fermentasi lebih baik dari segi rasa dan aroma yang menyebabkan
kecap yang diproses dengan hidrolisis jarang ditemukan.

2.1. Proses Fermentasi Kecap
Menurut Nunomura & Sasaki (1992), tahap utama produksi kecap untuk pembentukan
flavor adalah bahan baku diberi perlakuan panas, fermentasi koji (fermentasi kapang),
fermentasi moromi (fermentasi bakteri asam laktat dan khamir), aging, dan pasteurisasi.
Langkah awal dalam praktikum ini adalah dengan pemberian panas pada bahan baku
yaitu kedelai kuning 500 gram. Bahan ini sesuai dengan Judoamidjojo (1987) yang
menyatakan bahwa kecap manis tradisional menggunakan bahan kedelai kuning atau
kedelai hitam, kadang-kadang perlu ditambahkan tepung tapioka, tepung beras /
gandum. Selain itu, penggunaan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang
berarti untuk komposisi kimia produk kecap yang menggunakan kedelai hitam.

Kedelai kuning pertama-tama direndam dahulu selama semalam. Menurut Kasmidjo
(1990) perendaman dilakukan pada kedelai untuk menyerap (hidrasi) air sehingga akan
mempermudah lepasnya kulit ari. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air
sehingga beratnya menjadi dua kali lipat (berarti kedelai menyerap air kira kira
sebanyak beratnya sendiri). Rendaman ini juga berguna dalam menghambat
pertumbuhan jamur yang dapat tumbuh biji kedelai karena larut dalam air rendaman.
Selanjutnya kulit ari dibuang dan dilakukan proses perebusan kedelai. Lamanya waktu
perebusan kedelai dapat lebih singkat karena ada perlakuan perendaman dulu
(Judoamidjojo et al., 1989). Perebusan pada kedelai bertujuan untuk inaktivasi enzim
lipoksigenase yang dapat menyebabkan bau langu pada kedelai, mempermudah enzim
yang dihasilkan oleh kapang untuk hidrolisis protein saat proses fermentasi koji. Selain
itu dapat melunakkan biji kedelai, meninaktifkan zat zat antinutrisi, dan merusak
protein inhibitor (Peppler & Perlman, 1979).

Setelah kedelai direbus, didinginkan sebentar hingga suam-suam kuku kemudian
inokulum komersial tempe (kapang) lalu diinokulasikan dan diaduk hingga merata. Hal
4

ini sesuai dengan Santoso (1994) yaitu penjamuran dilakukan saat kedelai sudah dingin
karena bibit jamur yang diberikan dapat mati bila keadaan kedelainya masih panas.
Selanjutnya biji kedelai yang sudah dicampur inokulum disebar merata di atas tampah
bambu bersih yang sudah dialasi dengan daun pisang bersih, tutup rapat atasnya dengan
tampah baru lalu diinkubasi selama 3 hari di suhu ruang dimana termasuk tahap
fermentasi koji. Fermentasi kapang dalam membuat kecap adalah 1-3 hari. Jika
fermentasi terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan kapang tidak akan menghasilkan
komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting karena terlalu sedikit.
Terlalu lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan enzim sehingga cita
rasa kecap menjadi kurang baik (Astawan & Astawan, 1991).

Proses koji sering disebut fermentasi media padat. Kelebihan proses koji yaitu operasi
sederhana, kontaminasi bukan merupakan masalah yang penting, bahan untuk substrat
mudah diperoleh dan relatif murah. Sedangkan kelemahan proses koji adalah
memerlukan ruang luas, butuh banyak tenaga kerja, sulit mengatur komposisi
komponen-komponen media dan meniadakan komponen yang berpengaruh negative
terhadap proses fermentasi, sulit mengatur kondisi fermentasi (Rahman, 1992). Selama
fermentasi kapang, mikroorganisme yang bisa berperan adalah Aspergillus oryzae, A.
flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus (Koswara, 1992). Kapang menghasilkan
enzim seperti amylase, protease, dan lipase yang dapat mendegradasi molekul besar
(karbohidrat, protein, dan lemak) ke molekul kecil menjadi protein terlarut, peptida,
asam amino, asam lemak, maupun komponen lain lebih sederhana. pH koji pada akhir
fermentasi adalah 7,1 karena adanya proses deaminasi asam-asam amino ditandai
dengan munculnya bau ammonia pada koji dan adanya aktivitas proteolitik oleh kapang
(Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Pada praktikum dilakukan penambahan inokulum
komersial tempe dengan konsentrasi yang berbeda. kelompok B1 dan B2 menggunakan
0,5%, kelompok B3 dan B4 menggunakan 0,75%, dan kelompok B5 menggunakan
0,1%. Penambahan inokulum (ragi tempe) berdasarkan berat awal kedelai 500 gram.




5







Gambar 1. Tampah baru dan bersih Gambar 2. Kedelai + inokulum disebarkan
merata di dalam tampah dialasi daun
pisang

Fermentasi kecap dengan kapang tidak harus menggunakan kultur campur, tetapi bisa
juga terjadi bila menggunakan 1 strain kapang saja. Pada jurnal yang berjudul Study
on the Production of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and
Aspergillus flavus oleh Lynn et al. (2013), dilakukan proses fermentasi kecap
menggunakan 2 strain kapang berbeda dengan waktu fermentasi berbeda (1,5 dan 3
bulan tentunya kualitas kecap yang dihasilkan berbeda. Kecap yang difermentasi oleh A.
oryzae dengan waktu fermentasi moromi 3 bulan dapat menghasilkan kecap dengan
kualitas paling baik berdasar hasil analisis fisik dan kimiawinya.







Gambar 3. Kedelai yang Gambar 4. Pemotongan tempe kecil-kecil
ditumbuhi miselia kapang sebelum didehumidifier

Setelah masa inkubasi berakhir, biji kedelai akan diselimuti oleh miselia putih
membentuk tempe. Miselia yang tumbuh ini dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan
ragi. Menurut Santoso (1994), ragi yang ditambahkan pada kedelai semakin banyak,
maka jumlah miselium yang terbentuk di tpermukaan kedelai semakin banyak. Namun,
pada praktikum tidak diamati lebih lanju tersebut dengan membandingkan karakteristik
tempe yang dihasilkan. Tempe dipotong kecil-kecil kemudian dimasukkan ke
dehumidifier selama 3 jam sehingga terbentuklah koji. Setelah didehumidifier, koji yang
terbentuk dimasukkan dalam toples berisi larutan garam 20% (garam 200 gram di dalam
1 liter air). Tahap ini disebut dengan tahap fermentasi moromi. Hal ini sesuai dengan
6

Chen (1992) bahwa proses moromi dilakukan dengan cara koji dicampur air garam
konsentrasi 20-23% sambil dilakukan pengadukan secara berkala. Tujuan direndam
dengan larutan garam konsentrasi cukup tinggi pada tahap moromi adalah untuk
menghentikan kapang tumbuh lebih lanjut yang dapat menyebabkan perubahan yang
tidak diinginkan yaitu warna serta dapat mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk
selama fermentasi yaitu bakteri asam laktat dan yeast. Selain itu, adanya larutan garam
dapat menghilangkan rasa pahit hasil dari aktivitas enzim protease yang memecah
protein kedelai (Amalia, 2008). Selain itu menurut Tortora et al (1995) perendaman
dalam larutan garam untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis
dari tahap fermentasi oleh jamur. Selama direndam dalam larutan garam setiap harinya
koji dijemur 30 menit sambil sesekali diaduk. Tujuan pengadukan adalah untuk menjaga
konsentrasi garam tetap seragam, mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
diinginkan terutama mikroba pembusuk, dan dapat merangsang pertumbuhan bakteri
(Wibowo, 1990). Pengadukan juga bertujuan untuk mencegah tumbuhnya khamir
pembentuk film dalam kondisi aerob sehingga dapat menghasilkan senyawa beraroma
yang tidak diinginkan pada kecap (Nunomura dan Sasaki, 1992).

Proses fermentasi moromi menurut Panghegar (1989) dilakukan selama 1 minggu
hingga 4 bulan. Pada praktikum tahap moromi dilakukan hanya sampai 1 minggu.
Setiap harinya tahap perendaman yang dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar
matahari 30 menit dan selama itu sesekali diaduk dapat membantu fermentasi moromi
berlangsung lebih cepat.

Gambar 5. Pembuatan larutan garam 20%


Gambar 6. Koji direndam
dalam larutan garam (tahap
moromi)
Selama tahap moromi, warna larutan garam dapat berubah yang disebabkan oleh hasil
reaksi antara gugus amino dari protein dan gula pereduksi (Purnomo & Adiono, 1985).
7

Hal ini juga didukung oleh jurnal berjudul Effect of Temperature On Moromi
Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration oleh Wu et al. (2010) larutan
garam selama merendam koji dapat menunjukkan perubahan warna sampai fermentasi
hari tertentu. Warna awal larutan garam adalah hijau, seiring waktu inkubasi semakin
lama, warna terbentuk menjadi kecoklatan hingga coklat gelap. Pada kondisi suhu yang
lebih tinggi (45C) dibanding suhu ruang (25C) warna larutan garam lebih cepat
menjadi coklat yang lebih gelap. Suhu selama fermentasi moromi didukung dengan
aerasi bergantian dapat mempengaruhi produk kecap yang dihasilkan. Suhu fermentasi
moromi tinggi 45C dapat mempengaruhi kadar ethanol menjadi lebih rendah dan pH
lebih tinggi pada kecap. Pada praktikum, warna larutan garam awal tidak menunjukkan
warna hijau melainkan larutan garam semua kelompok terlihat agak kecoklatan hingga
coklat sampai waktu fermentasi berakhir.

Tahap moromi terjadi fermentasi oleh bakteri penghasil asam asam organik (asam
asetat, asam laktat, asam suksinat dan asam fosfat) yang berperan dalam pembentukan
citarasa, warna dan daya simpan. Sedangkan fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-
etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol dimana berperan dalam membentuk citarasa
khas kecap (Kasmidjo, 1990). Awalnya bakteri yang berperan dalam fermentasi yaitu
Lactobacillus dan Pediococcus mengubah gula sederhana menjadi asam laktat sehingga
dapat menurunkan pH sampai pH optimum untuk dilakukan fermentasi khamir. Khamir
yang memfermentasi alkohol adalah Zygosacharomyces, Hansenula, dan Sacharomyces
rouxii (Yokotsuka, 1985). Tahap ini juga paling penting dalam membentuk flavor kecap
manis. Komponen-komponen flavor terutama dibentuk dari aktivitas khamir (Nunomura
dan Sasaki, 1992). Flavor dalam kecap manis terutama karena mengandung komponen
pirazin yang berasal dari hasil degradasi protein dan asam amino akibat panas atau dari
reaksi kimia antara protein dengan gula. Komponen pirazin (aroma kacang) terbentuk
dari asam amino yang merupakan hasil hidrolisis protein kedelai saat fermentasi
moromi. Setelah tahap moromi, dilakukan pengekstrakan moromi dengan cara
mengambil filtrat sari air perendaman kedelai menggunakan kain saring. Filtrat yang
tersaring diambil 250 ml dan ditambah 750 ml air matang lalu dimasak dengan berbagai
bumbu (flavor) untuk menghasilkan kecap manis.

8


Gambar 7. Filtrat setelah disaring dan ditambah air




2.2. Proses Pemasakan Kecap
Penambahan bumbu pada pemasakan kecap sangat penting untuk memberi rasa dan bau
sedap dan dapat mempengaruhi pengawetan terhadap makanan bersifat
antimikroorganisme. Rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kecap tergantung
selera, seperti bumbu yang biasa dipakai dalam membuat kecap yaitu ketumbar 0,5%,
keluwak 4%, bawang putih 1,2%, garam 2,25%, lengkuas 1,4%, daun sereh dan daun
salam masing-masing 0,6%, kunyit 0,8%, pekak 0,05%, vetsin (penyedap rasa) 0,5%,
dan gula 75% dari bahan baku (Pitojo, 1996). Sedangkan menurut Wijayakusuma
(1997), bumbu yang digunakan untuk membuat kecap seperti bawang putih, kayu
manis, serai, kemiri, lengkuas, pekak, dan salam.

Bumbu (flavor) untuk memasak kecap pada praktikum adalah kayu manis 20 gram,
ketumbar 3 gram, lengkuas, bunga pekak, dan gula jawa. Jumlah gula jawa yang
ditambahkan untuk tiap kelompok berbeda yaitu kelompok B1 1 gram, kelompok B2
1,5 gram, kelompok B3 2 gram, kelompok B4 2,5 gram, dan kelompok B5 3 gram. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Apriyanto dan Wiratma (1997) bahwa gula yang umum
digunakan untuk membuat kecap manis yaitu gula merah. Gula merah atau disebut juga
gula jawa adalah gula padat, warna coklat kemerahan hingga coklat tua yang dibuat dari
pengolahan nira dengan cara menguapkan air sampai cukup kental lalu dicetak /
diserbukkan. Gula merah ini termasuk bahan yang sangat penting dalam membuat
kecap. Gula sendiri berperan untuk terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi dimana
berperan sebagai pembentuk flavor dan karakteristik dari kecap manis (Judoamidjojo
1987). Rasa manis gula merah disebabkan karena mengandung glukosa, maltosa,
fruktosa, dan sukrosa.


9







Gambar 8. Gula jawa dipotong kecil-kecil






Gambar 9. Salah satu bumbu yang digunakan (ketumbar setelah dihaluskan), filtrat
yang ditambah gula jawa, proses pemasakan kecap

2.3. Karakteristik Sensori Kecap Manis
Berdasarkan hasil sensori dari segi aroma, keseluruhan kecap mempunyai aroma yang
kurang kuat hingga kuat. Menurut Nunomura & Sasaki (1992), fermentasi moromi
berlangsung selama 4-6 bulan. Moromi tahap awal belum mempunyai aroma kecap
terlalu banyak, masih memberi aroma seperti koji. Pada praktikum, fermentasi moromi
dilakukan selama 1 minggu saja. Hal inilah kemungkinan yang dapat menyebabkan
aroma kecap yang dihasilkan kurang kuat pada kelompok B3 dan B4 (ragi 0,75%) serta
hanya beraroma kuat pada kelompok B1, B2, (ragi 0,5%) dan B5 (ragi 1%). Selain itu
bau spesifik kecap juga ditentukan oleh jenis bumbu yang dipakai yang berpengaruh
pada bau serta cita rasa spesifik kecap (Astawan & Astawan, 1991).

Berdasarkan hasil sensori dari segi kekentalan, kecap yang dihasilkan oleh tiap
kelompok mempunyai kekentalan yang berbeda. Menurut Judoamidjojo (1987) kecap
manis mempunyai konsistensi sangat kental dengan rasa manis kandungan gula 26-61%
dan garam 3-6%. Kekentalan yang paling tinggi (sangat kental) ditunjukkan pada kecap
kelompok B4 dengan penambahan gula jawa 2,5 gram sedangkan kelompok B1 (gula
jawa 1 gram) dan B2 (gula jawa 1,5 gram) kurang kental, dan kelompok B3 (gula jawa
10

2 gram dan B5 (gula jawa 3 gram) hanya kental. Hal ini kurang sesuai dengan Kasmidjo
(1990) bahwa kecap manis yang ditambahkan gula kelapa dalam jumlah besar dapat
menaikkan viskositas (kekentalan). Seharusnya kekentalan paling tinggi ditunjukkan
pada kecap yang ditambah gula jawa paling banyak (3 gram) yaitu kelompok B5. Secara
keseluruhan, kekentalan kecap yang berbeda dipengaruhi oleh jumlah protein terlarut,
penambahan gula merah (gula pereduksi) dan bumbu yang dipanaskan suhu 80 - 85C
diaduk sampai rata dengan waktu tertentu (Purnomo dan Adiono, 1985).

Berdasarkan hasil sensori dari segi rasa, kecap manis yang ditambah gula jawa dengan
jumlah yang berbeda mempengaruhi rasa manis kecap. Semakin banyak gula jawa yang
digunakan, maka rasa manis kecap semakin kuat. Hal ini tampak pada kecap kelompok
B4 (gula jawa 2,5 gram) dan B5 (gula jawa 3 gram) yang mempunyai rasa sangat manis
dibanding kecap kelompok B1 (gula jawa 1 gram), B2 (gulla jawa 1,5 gram) dan B3
(gula jawa 2 gram) yang hanya terasa manis. Hal ini disebabkan karena menurut Amalia
(2008) gula merah termasuk penyusun terbesar daripada bahan baku lainnya sehingga
gula merah sangat mempengaruhi rasa produk kecap manis. Proses pembuatan kecap
yang mengalami pemasakan suhu tinggi juga dapat mempengaruhi rasa produk jadi.
Pemanasan yang berlebihan pada kecap dapat berdampak pada rasanya yaitu pahit / off
flavor. Adanya gula berperan penting dalam kecap manis karena dapat meningkatkan
kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aktivitas air (aw) sehingga umur
simpan bertambah, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan
karamelisasi (Wiratma, 1995).

Berdasarkan hasil sensori dari segi warna, warna sebagian besar kelompok adalah hitam
kecuali kecap manis kelompok B1 yang berwarna kurang hitam. Warna kecap yang
dihasilkan disebabkan karena penambahan bumbu saat pemasakan terutama gula kelapa
(Peppler & Perlman, 1979). Pembentukan dan peningkatan warna kecap ini seperti
halnya flavor kecap juga dipengaruhi oleh reaksi karamelisasi dan Maillard. Menurut
Nunomura dan Sasaki (1992), komponen volatile kecap meningkat selama pemasakan.
Reaksi karamelisasi saat gula yang dimasak sedangkan reaksi Maillard setelah
ditambahkan sari air kacang. Warna larutan kecap terbentuk dari reaksi browning antara
gula pereduksi dengan gugus-gugus amino dari protein. Gugus asam amino ini
11

diperoleh dari enzim proteinase yang dihasilkan jamur pada tahap koji yang digunakan
untuk menguraikan protein kedelai menjadi senyawa sederhana seperti asam amino
(Atlas, 1984). Oleh sebab itu, warna kecap yang dihasilkan meningkat apabila
konsentrasi inokulum yang ditambahkan semakin banyak karena aktivitas jamur dapat
semakin besar dalam memperoleh asam amino akibat degradasi protein oleh enzim
protease. Hal ini dapat terlihat pada warna kecap B2-B5 (ragi 0,75-1%) yang lebih
hitam dibandingkan kecap B1 (ragi 0,5%)








Gambar 10. Kecap yang dihasilkan oleh kelompok B1-B5 untuk uji sensori

2.4. Jurnal terkait
Penggunaan bahan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan kecap dijelaskan pada
jurnal yang berjudul Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan
Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap oleh Setiawati (2006). Kelayakan kecap yang
dibuat dari kedelai hitam dijelaskan secara rinci dari segi teknis, kualitas, dan
finansialnya. Kecap hitam dengan kualitas terbaik apabila menggunakan kedelai hitam
organik dari UGM dan difermentasikan selama 40 minggu sehingga menghasilkan
kecap kualitas paling baik dari segi aroma, rasa, dan kekentalannya.

Pada jurnal yang berjudul Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku Optimal
Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control oleh Setiawati (2008), cita
rasa, warna coklat kehitaman, dan mempunyai tingkat kekentalan tertentu menjadi
pertimbangan konsumen dalam membeli produk kecap. Rancangan usulan kecap
organik yang disukai oleh konsumen yaitu penggunaan bahan baku kedelai hitam
Kecamatan Bambanglipuro, pembuatan moromi selama 4 minggu dengan jumlah 320
12

ml, rempah-rempah 6 gram, gula 700 gram, air 465 ml, warna gula kelapa hitam, dan
lama pemasakan 8 menit.

Selain kedelai sebagai bahan dasar kecap, air kelapa yang umumnya digunakan untuk
media nata de coco bisa digunakan untuk membuat kecap. Pada jurnal yang berjudul
Pemanfaatan Gula Aren dan Gula Kelapa dalam Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa
oleh Pato dan Fitriani (2009), bahan baku utama adalah air kelapa dikombinasikan
dengan tepung tempe. Gula palma / gula jawa yang ditambahkan ada 2 jenis yaitu gula
aren dan gula kelapa dengan perbandingan bervariasi untuk dapat menghasilkan produk
kecap manis dengan mutu berbeda. Pemakaian kombinasi gula yang cocok yaitu 75%
gula aren dan 25% gula kelapa menghasilkan kecap manis yang telah memenuhi SNI
01-3543-1994 tentang kecap.



13

3. KESIMPULAN

Proses pembuatan kecap manis dilakukan dengan cara fermentasi
Tahapan dalam proses pembuatan kecap manis adalah bahan baku diberi perlakuan
panas, fermentasi koji, fermentasi moromi, aging, dan pasteurisasi.
Tujuan utama perendaman kedelai kuning adalah memudahkan melepas kulit ari.
Perebusan kedelai bertujuan untuk inaktivasi enzim lipoksigenase yang
dapat menyebabkan bau langu.
Kapang tahap koji menghasilkan enzim amylase, protease, dan lipase yang
mendegradasi molekul besar ke molekul lebih sederhana.
Selama fermentasi kapang (tahap koji), mikroorganisme yang bisa berperan adalah
Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus.
Miselia yang tumbuh di permukaan kedelai, dipengaruhi oleh konsentrasi
penambahan ragi.
Proses moromi adalah tahap dimana koji dicampur air garam konsentrasi 20-23%
sambil dilakukan pengadukan secara berkala.
Perendaman dalam larutan garam untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana
hasil hidrolisis dari tahap fermentasi oleh jamur.
Penambahan gula jawa dapat memicu terjadinya reaksi karamelisasi dan reaksi
Maillard yang dapat mempengaruhi warna dan flavor kecap.
Penambahan inokulum komersial dengan konsentrasi berbeda dapat menghasilkan
kecap dengan mutu sensori yang berbeda.
Fermentasi moromi pada tahap awal belum mempunyai aroma kecap terlalu banyak.
Kekentalan kecap manis bergantung pada penambahan gula jawa / gula merah,
jumlah protein terlarut, dan bumbu untuk pemasakan.
Semakin banyak gula jawa yang digunakan, maka rasa manis kecap semakin kuat.
Warna kecap yang dihasilkan meningkat apabila konsentrasi inokulum yang
ditambahkan semakin banyak

Praktikan Asisten Dosen :
-Katharina Nerissa A.A.

Stella Gunawan (11.70.0006)
14

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan
terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Skripsi IPB. Bogor.

Apriyantono, A dan Wiratma, E. (1997). Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan
komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14.

Apriyantono, A; Wiratma E; Husain H; Nurhayati; Lie L; Judoamidjojo M. (1996).
Analysis of volatiles of Kecap Manis (A thypical Indonesian soy sauce). Di dalam
Flavor Science: Recent Developments. Taylor AJ dan Mottram (eds). The Royal
Society of Chemistry, Cambrige.

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.
New York.

Chen, WL. (1992). Soyfoods, Fermented. In: Hui, YH. (1992). Encyclopedia of Food
Science and Technology. Vol. IV. John Wiley & Son. New York.

Judoamidjojo, R. M., Gumbira Said, E. dan Hartoto, L. (1989). Biokonversi. PusatAntar
Universitas Bioteknologi IPB. Bogor.

Judoamidjojo, RM. (1987). Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap
as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian.
PAU Bioteknologi, IPB. Bogor.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta
Pemanfaatannya. P. A. U. UGM. Yogyakarta.

Koswara, S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar
Harapan. Jakarta.

Lynn, Tim Mar; Kyaw Nyein Aye; Khin Mar Khaing. (2013). Study on the Production
of Fermented Soybean Sauce by Using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus.
Journal of Scientific & Innovative Research 2 (2): 1-10

Nunomura, N. dan Sasaki, M. (1992). Japanese Soy Sauce Flavour with Emphasison
Off Flavours. Di dalam : Charalambous, G. (ed.). Off Flavours in Foods and Beverages.
Elsevier Science Pub. B. V. Amsterdam.
15

Panghegar. (1989). Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecap pada Perusahaan Kecap
Zebra dan Bemo. Laporan praktik lapang Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Pato, Usman dan Shanti Fitriani. (2009). Pemanfaatan Gula Aren dan Gula Kelapa
dalam Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa. SAGU 8 (2): 44-50

Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, Fermentation Technology.
Academic Press. San Fransisco.

Pitojo, S. (1996). Petunjuk Pengendalian dari Pemanfaatan Keong Mas. PT Trubus
Agrowidya. Jakarta.

Purnomo, H dan Adiono. (1985). Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press. Jakarta.

Rahayu, K dan Sudarmadji, S. (1989). Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Rose, AH. (1982). Fermented Foods, Economic Microbiology Volume 7. Academic
Press Inc. London.

Santoso, HB. (1994). Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Setiawati, Bernadetta Budi. (2006). Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan
Varietas dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2 (2):
142-153

Setiawati , Bernadetta Budi. (2008). Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku
Optimal Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control. Jurnal Ilmu-Ilmu
Pertanian 4 (1): 8-19

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1999). (1999). Kecap Kedelai. Pusat
Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian. Jakarta.

Suprapti, MS. (2005). Kecap Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.

16

Wibowo, F. (1990). Mempelajari Aspek-Aspek Teknologi Pengolahan Kecap di PT.
ABC Central Food. Laporan praktik lapang Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Wijayakusuma, M. (1997). Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Wiratma, E. (1995). Analisis Komponen Flavor Kecap Manis. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; dan Lithnes Kalaivani Palniandy.
(2010). Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent
Aeration. African Journal of Biotechnology 9 (5): 702-706

Yokotsuka, T. (1985). Traditional Fermented Soybean Foods. Di dalam: Young, M.
(ed.). Comprehensive Biotechnology. Pergamon Press, Oxford.

4.1. Lampiran

4.2. Abstrak Jurnal