El proceso de engomado tiene lugar

durante la elaboracin de productos

grageados hipocalricos. Se aplica una
solucin ms o menos viscosa sobre los
ncleos de grageas, revolviendo en la
paila grageadora. Una vez que se consi-
gue una cobertura completa y uni-
forme a la superficie de los ncleos, se
liga la solucin con un polvo secador.
Las razones y ventajas de este proceso
son mltiples para los fabricantes de
confituras grageadas.
CMO OPTIMIZAR EL PRE-COATING
Para mejorar el proceso de engomado
en la produccin de grageas sin azcar
con valor hipocalrico, es importante
tener en cuenta que:
1. El agente de engomado sin azcar
1
contribuye a una reduccin del valor
calrico de las grageas. Esto corres-
ponde a la tendencia fuerte de bajar las
caloras y luchar contra el consumo
exagerado de azcar y los problemas de
salud relacionados.
2. El proceso de "pre-coating" en conti-
nuado es un paso adelante en el sen-
tido tecnolgico, para lograr un tiempo
de produccin ms rpido, ms eficien-
cia, ms rentabilidad y ms calidad.
CARACTERSTICAS DEL AGENTE DE
ENGOMADO SIN AZCAR
Desarrollado para todo tipo de gra-
geas y grageados, este agente de engo-
mado existe en versin con azcar y
sin azcar. Se trata de un ingrediente
listo para el uso, el cual necesita sola-
mente algunos minutos para su aplica-
cin sobre los ncleos y permite
seguir inmediatamente (es decir sin
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nfasis Alimentacin N5 octubre/noviembre2005
Agente de engomado sin azcar
Productos grageados hipocalricos Panificados
El primer paso en el proceso de engomado de grageas y productos gra-
geados es el pre-tratamiento de los ncleos. Es una operacin lla-
mada engomado, "pre-coating" o isolacin, que consiste en la esta-
bilizacin segn el tipo de producto grageado. El agente de engomado
sin azcar es un ingrediente listo para el uso y se compone de hidro-
coloides y polyol puro. Debido a su granulometra, sirve tambin
como polvo secador y contribuye a una reduccin del valor calrico
de las grageas./ Anita Bnech (*)
(*) La autora es PR & Marketing Manager de ALFRED L. WOLFF GmbH.
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secado intermedio) con el proceso de
grageado.
El agente de engomado sin azcar se
compone de hidrocoloides y polyol
puro, como el Mannitol, Maltitol, Iso-
malt y Xylitol. Tiene los certificados
Kosher y Halal y presenta una humec-
tabilidad y solubilidad excelentes. Una
vez acabada la disolucin rpida en
agua caliente se usa como solucin de
engomado ("pre-coating"). Las con-
centraciones de entre 40% y 70% de
materia seca se dejan preparar fcil y
rpidamente, guardando siempre una
baja viscosidad. Debido a su granulo-
metra, sirve tambin como polvo seca-
dor. Adems, la humedad residual del
film se evapora en slo 15 minutos bajo
inyeccin de aire. El agente de engo-
mado sin azcar, al igual que el de tipo
Standard, se usa en pailas grageadoras
tradicionales o en lneas grageadoras
del tipo Driam o Dumoulin.
PROCESO DE ENGOMADO EN
CONTINUO
Cooperando para lograr el proceso
tecnolgico y el sistema industrial, se
ha desarrollado un sistema especial
con control automtico para engomar
grageas y grageados
2
: largo de 6m, una
estacin de entrada para los ncleos,
un tubo de transporte, tres estaciones
de dosaje para las materias primas sli-
das y lquidas y un tambor de secado.
La operacin toma slo 2 3 minutos.
Los productos salen engomados per-
fectamente y siguen a la estacin grage-
adora sin demora. En algunas ocasio-
nes hay que secar adicionalmente con
aire. Una completa automatizacin del
engomado ("pre-coating") garantiza
una calidad excelente de los ncleos
en un tiempo muy corto y permite
aumentar el peso de los productos de
10% a 15%. Esto reduce el tiempo de
e s p a c i o d e p u b l i c i d a d
grageado en aproximadamente un 30% para obtener el peso
requerido de los productos acabados.
REFERENCIAS
1. El agente de engomado sin azcar al que se hace mencin en el texto, es comer-
cializado y desarrollado por Alfred L. Wolff en el mercado mundial bajo el nombre
Quick Coat.
2. El sistema especial con control automtico para engomar grageas y grageados fue
desarrollado por Drouven & Fabry (Alemania) y VFS-Systems (Francia).
3. Enrobar es una palabra proveniente del ingls to enrob, que significa cubrir, reves-
tir, recubrir, formar un film de cobertura, proteccin e isolacin alrededor de un pro-
ducto, en este caso alrededor del ncleo de las grageas y productos grageados. Esa
es la funcin bsica del Agente de Engomado Quick Coat (sin o con azcar).
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Conceptos y funciones
Engomado o pre-coating: da una superficie lisa y homognea
a cada tipo de ncleos, lo que es una garanta de calidad para el
producto final, tanto en la apariencia como en el gusto y la
estructura. Este proceso es la base misma de creaciones e inno-
vaciones para lograr grageas y productos grageados de alta cali-
dad y larga conservacin.
Engomar: significa constituir un microfilm lipfilo e hidrfilo, el
cual permite una adherencia perfecta entre la superficie del
ncleo y las primeras capas grageadoras hidrfilas (lipfilo en el
caso de almendras o chiclets, hidrfilo en el caso de tabletas
comprimidas). Eso permite reducir el largo proceso de grageado y
mejorar la estructura homognea de la capa grageadora.
Estabilizar: significa aumentar la resistencia mecnica de los
ncleos y evitar quebraduras o deformaciones bajo presin, lo que
ocurre a menudo con ncleos blandos. Permite enrobar ncleos
gelatinosos o rellenos de lquido. La buena estabilidad mecnica
durante el proceso de grageado en la paila grageadora permite
aumentar las cargas.
Isolacin: significa una gran reduccin o inhibicin del riesgo
de migracin de la humedad o del aceite. Evita las manchas gra-
sas en la superficie de la gragea, conservando su caracterstica
crujiente, y evita que la humedad de la capa ablande el ncleo o
que se evapore al exterior, secando los ncleos aireados. Tambin
evita fisuras.
Pre-coating: protege la fragilidad de los ncleos del tipo
almendras o chiclets y garantiza un grageado perfectamente uni-
forme. Tambin aumenta la estabilidad trmica de productos con
ncleos al chocolate, an permitiendo enrobar
3
el producto con
soluciones ms calientes y concentradas y secar con aire ms
caliente, lo que permite una produccin ms rpida.
e s p a c i o d e p u b l i c i d a d