I.E.S.

T MANUEL ARVALO CCERES

INFORME DE MANJAR BLANCO


ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias - III Ciclo Diurno

DOCENTE: Ing. Calixto Vargas

TEMA: INFORMES DE PROCESOS.

ALUMNO: Huamn Nez Cesar Ral





Los Olivos - Lima - Per
2014







INFORME DE MANJAR BLANCO
1. OBJETIVOS:
1.1. General
Aplicar la teora aprendida en el laboratorio.

1.2. Especficos
Obtener un rendimiento aceptable.
Ver el efecto de la evaporacin.
Ver el funcionamiento del autoclave
Ver los efectos en la leche: los insumos, el
refrigerado y otros procesos.

2. MARCO TEORICO:
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de
color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos
especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

LECHE UHT GLORIA: Las siglas UHT significan Ultra High Temperature,
traducido al espaol como temperatura ultra alta, pues durante su
proceso de elaboracin la leche es sometida a temperaturas altsimas
que eliminan por completo el contenido de agua, para luego ser
adicionado.
INSUMOS:

Azucar: Es un cuerpo slido cristalizado, cuyo color en estado
puro es blanco, que pertenece al grupo qumico de los hidratos
de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los
hidratos de carbono simples, de los disacridos, ms
concretamente.

Bicarbonato de Sodio: Bicarbonato de sodio. El "bicarbonato de
sodio" o "carbonato cido de sodio", tambin llamado
"bicarbonato sdico" o "hidrogenocarbonato de sodio", es un
compuesto slido cristalino de color blanco soluble en agua,
con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico,
de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir artificialmente.

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostera,
donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que
ayuda a la masa a elevarse, dndole sabor y volumen.

Almidn: Es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de
la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn
utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin
contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.

3. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. Materiales.
Ollas
Cucharas
Cucharones de madera

3.2. Mquinas y Equipos
Cocina


3.3. Materia Prima e Insumos.
Leche UHT Gloria
Azcar
Bicarbonato de Sodio
Almidn
3.4. FORMULACION
Calculo del uso de bicarbonato de sodio (Por lo aprendido
en clase)
50 Lt---23g
3 Lt---x
X gr= 23gr x 3 Lt = 1.38 gr.
50 Lt

3.5. FUNCIONES

4. Ingrediente
Cantidad Funcin
Leche fresca 3 Litros Ingrediente principal
Azcar 570 gramos Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 30 gramos Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Bicarbonato de sodio 1.5 gramos Neutraliza acidez de la leche
Almidn 30 gramos Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales



4.1. DIAGRAMA DE FLUJO: LECHE EVAPORADA




2922 gramos de Leche. LECHE



RECEPCIN






Bicarbonato de sodio(1.5
gramos)

NEUTRALIZACIN



Azcar(570 gramos)

CALENTAMIENTO

vapor de
agua



Otros ingredientes
Glucosa(30
gramos)Almidn(40
gramos)

CONCENTRACIN
(Hasta 65-70 Brix)




BATIDO /
ENFRIAMIENTO




envases esterilizados

ENVASADO



ALMACENAMIENTO







4.2. Descripcin del diagrama de flujo.

Recepcin:
Neutralizacin: Debido a que el cido lctico va
aumentando a medida que la leche se concentra; es
necesario neutralizar para evitar que el producto se corte
durante el calentamiento. La neutralizacin de la leche,
generalmente se hace con bicarbonato de sodio.

Se le echo 1.5 gr de Bicarbonato de Sodio para la
Neutralizacin.

Calentamiento: La leche se caliente hasta 50 C donde se le
agrega azcar(600 gramos de azcar) este proceso inicio a
las 10:40 de la maana.

Concentracin: La concentracin se inicia cuando la leche
llega a la ebullicin este proceso dura un aproximado de 2
horas, el proceso de concentracin inicio a 11:40. En este
proceso se agrega la glucosa y el almidn.

Adicion de glucosa: La glucosa se agrego cuando el
producto llego a un aproximado de xx grados Brix.
Adicin de almidn: El almidn se agrega cuando
el concentrado llega a un aproximado de 65 Brix
La concentracin termina cuando nuestro producto
muestra una textura, color, y sabor que caracterstica al
mismo.
Enfriamiento: Una vez llegado al punto final de
concentracin, el producto es llevado a una temperatura
de 40 C. Esta temperatura sirve para evitar la critalizacion
y facilitar el envasado del producto.
Envasado: El envasado se realiza a 40 C, a menos de esta
temperatura se aumentara la visocidad del producto y
dificultara la operacin. En envases esterilizados se
conserva el manjar blanco.

Almacenamiento: Se tendr a temperatura ambiente, no se
almacena a temperatura de refrigeracin porque se
pueden congelar el agua contenida en el producto
ocasionando la separacin de solidos.
RESULTADOS
Ahora comparamos nuestros resultados con respecto a lo establecido
por NTP 202.108:2005
Requisitos Organolpticos
EL color del manjar blanco podr variar de crema a castao
acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podr variar segn
su composicin.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar
segn su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados
segn los dos apartados precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms
firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.

Color : Marrn claro
Olor : Olor caracterstico
Sabor : Sabor propio del manjar (Azucarado)
Consistencia: Cremoso
Aunque el producto no sali firme como en otros casos, la NTP aclara
que el producto deber ser firme si su fin es Repostera, confitera o
heladera.




















DISCUCIONES:
Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial)K
K=relacin de neutralizante con respecto al cido lctico;
1 molcula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molcula g de cido
lctico (90g)
Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe
de Bogot. (Colombia).
Entonces usando la siguiente formula podemos afirma que la
diferencia de acidez inicial(0.10%-0.17% segn NTP) con la acidez
final que deseamos( debe estar entre 0.10%-0.12%) ser de 0.05%
aproximadamente. As:
(%acidez final-%acidez inicial)= 0.05%
(0.05*84)/90= 0.047
100L0.047
3L------ x
X = 1.41 una cifra que se acerca mucho a la cantidad de bicarbonato
usado.

El bicarbonato es usado para normalizar la leche que tiene una acidez
aproximada de 17%, con esta acidez alta el manjar podra presentar
una textura arenosa. Asimismo una acidez excesiva impide que el
producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.
Alvarado y Lpez, (1.986)
A comparacin de otros grupos que hicieron manjar el nuestro
mostraba menos viscosidad y tardo ms en encontrar la textura, esto
podra deber a un mal manejo de temperatura durante la ebullicin, o
tambin la olla que se utiliz no fue la correcta ya que no tena un calor
homogneo en todas las zonas.
NTP 202.108:2005: Solo se podr agregar Almidones o almidones
modificados, hasta un mximo de 0,5 g/100 mL de leche.
Nosotros agregamos 15 gramos de almidn en 3 litros de leche, aunque
se encuentre en el lmite de la norma tcnica, est en el rango.
La NTP clasifica al manjar en dos tipos:
Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los
ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente.
Manjar blanco sabor izado: Producto al que se le ha aadido alguno o
varios facultativos mencionados en el apartado anterior.
Entre los ingredientes facultativos tenemos al almidn, cocoa,
chocolate. Al haberle agregado almidn nuestro producto se
define como MANJAR BLANCO SABORIZADO.

Diferentes autores Alvarado y Lpez, (1.986) y la FAO agregan la
glucosa y el azcar una vez que se llega a los 50 C durante el
calentamiento, nosotros agregamos la glucosa cuando nuestro
producto estaba en concentracin y llego a los 65 Brix.
ICTA(1994) Afirma que la glucosa se debe agregar durante el
enfriamiento(segn el autor el enfriamiento se realiza agitando el
producto para evitar la formacin de cristales), se agrega la glucosa en
un porcentaje no mayor a 2% de la leche empleada. El exceso este, se
corre el riesgo de obtener un manjar blanco de consistencia muy
viscosa, desagradable para el consumidor.
Con respecto al tiempo la FAO no aclara un tiempo determinado de
concentracin, solo especifica que se debe llegar a 75 Brix, varios
autores no tienen tiempo determinado de concentracin, pero
nosotros llegamos a 70 Brix en 2 horas aproximadamente.
Los defectos que se pueden encontrar en el manjar blanco son la
cristalizacin, grumos, sinresis; no se encontr ninguno en el
producto final.
CONCLUSIONES
La prueba de la gota nos fui muy til ya que usndola
decidimos que el la concentracin haba llegado a su fin y
el producto estaba listo para enfriar. Consiste en colocar
una gota de manjar dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de manjar al fondo sin
desintegrarse.
No hay un tiempo predeterminado para llegar a la
concentracin final
Un buen procedimiento asegura tener un producto que
cumpla con las normas tcnicas
Aparte del mtodo estndar que nos brindo el profesor
Calixto Vargas tambin se puede hallar la cantidad de
bicarbonato con otras formulas.
BIBLIOGRAFIA
Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe
de Bogot. (Colombia).
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p