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FERMENTACIN ALCOHLICA
I. OBJETIVOS
Conocer los parmetros que rigen en la fermentacin alcohlica.
Dar a conocer las tcnicas para la elaboracin de bebidas alcohlicas a partir de frutas.
II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica consiste en la degradacin biolgica anaerobia de la glucosa y
la fructuosa dando alcohol y dixido de carbono, adems de cierto nmero de productos
secundarios, (AMERINE, 1976).
De una manera general, se puede decir, que toda fermentacin se traduce por una
degradacin de una molcula compleja y su transformacin en uno o varios cuerpos de peso
molecular menos elevado.
Pero muy pronto se supo que estos fenmenos de descomposicin se deban a la
presencia en el medio de seres vivientes y que tambin podan producirse en ausencia de todo
elemento figurado. Es as como el almidn se poda transformar en dextrina y maltosa bajo la
accin de ciertas sustancias especiales se les designo bajo el nombre de FERMENTOS SOLUBLES,
en oposicin a los primeros.
Hoy se sabe que el fermento figurado o levadura, encierra sustancias capaces de
transformar la sacarosa en azcares fermentescibles, para luego transformarlo este azcar
invertido en alcohol y gas carbnico, a estas sustancias se les ha dado el nombre de DIASTASAS.
(Universidad Nacional Agraria la Molina)
La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de gay- lussac, en la que a partir de
una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico:

La fermentacin alcohlica es la etapa esencial de fabricacin de las bebidas fermentadas:
vino, cerveza y sidra y de las bebidas destiladas, por lo tanto es fundamental controlar el proceso
de conversin a alcohol, para favorecer la produccin de los componentes favorables del aroma y
al mismo tiempo, minimizar la formacin de los desfavorables, (CASP VANACLOCHA, 1999).
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, adems de etanol y
CO2, compuestos cuyas caractersticas organolpticas participan de forma importante en el aroma
de los productos fermentados. Estos compuestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes,
esteres, aldehdos y cetonas, compuestos azufrados y cidos orgnicos. Dichos compuestos tienen
umbrales de percepcin diferentes y por lo tanto, este parmetro influye tanto en su apreciacin
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como su concentracin. Un compuesto con un umbral de percepcin bajo puede desempear un
papel importante en el aroma, incluso en cantidades pequeas. Los alcoholes superiores
representan los componentes, de influencia en la caracterstica organolptica, ms abundantes,
pero sus umbrales de percepcin son diez veces ms altos que de los esteres y mil veces mayores
que del diacetilo, su contribucin no es importante en el aroma de las bebidas fermentadas, (CASP
VANACLOCHA, 1999).
Durante la fermentacin se observa muchos cambios tales como: produccin de
efervescencia, semejante al hervor de agua, debido al desprendimiento de CO2; Aumento de la
temperatura, debido a la liberacin de energa en la produccin de alcohol y CO2; Cambios en el
sabor del liquido puesto en fermentacin, que de azucarado pasa a sabor de contenido alcohlico;
Una disminucin de la densidad; un aumento de color.
La formacin del alcohol a partir del azcar es realizado por las levaduras, durante su
metabolismo, siendo las Saccharomyces cerevisiae. var ellipsoideus. Adems del alcochol durante
la fermentacin se forman glicerina, cido succnico, cidos voltiles, butilenglicol, alcohles
superiores, acetaldehdo, cido lctico y steres.
2.2. Mosto
Es un lquido incoloro o muy poco coloreada, turbio con una consistencia de jarabe poco
espeso; su densidad puede oscilar entre 1,060 y 1,135 o ms.
El mosto contiene del 70 al 80 % de agua, su papel es el de mantener en disolucin los
elementos constitutivos del mosto favoreciendo la fermentacin y todas las reacciones qumicas
que se realizan en su seno.
Los azucares que se encuentran en el mosto son azucares reductores y poseen por
consiguiente funciones aldehdicas y cetonicas.
(Universidad Nacional Agraria la Molina)
La Transformacin del mosto (liquido azucarado en alcohol se produce por el proceso
bioqumico conocido como fermentacin alcohlica.
El azcar del mosto se transforma en alcohol, CO2 y otros productos durante el
metabolismo de las levaduras, quienes se reproducen a medida que la fermentacin se inicia.
2.3. Slidos solubles totales
El conocimiento del contenido en slidos solubles totales de los mostos proporciona una
medida de la madurez de las uvas u otro tipo de fruta, dando una indicacin del tiempo adecuado
de la cosecha; es una base aproximada para calcular el rendimiento en alcohol. Todo esto es
posible por que alrededor del 90% de los slidos solubles de una fruta est compuesto por
azcares fermentables.
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Los mtodos ms comunes para determinar el contenido de slidos solubles totales son la
aerometra. Los aremetros Brix o Balling, comnmente utilizados por los enlogos, estn
calibrados en grados que indican gramos de sacarosa por 100 gramos de lquido. Normalmente
cubre un rango de 5 (0 5, etc).
Los aremetros se calibran a una temperatura determinada, normalmente 20 C (68 F).
Puesto que la temperatura de medida no es siempre exactamente la misma es necesario aplicar
una correccin.
Tambin se puede utilizar como medida de los slidos solubles totales el ndice de
refraccin de los mostos, ya que los azcares son los productos ms importantes que modifican
dicho ndice.
2.4. Etanol
El etanol es el producto ms relevante de la fermentacin mediante levaduras de los
hidratos de carbono naturales. El etanol ha sido estudiado en detalle, por su proporcin y
simplicidad de formacin, por la relativa carencia de toxicidad de los productos de la
fermentacin, as como por la estabilidad biolgica de los vinos secos o encabezados y sus
agradables efectos fisiolgicos, (AMERINE, 1976).
El alcohol conserva a los licores, y su efectividad est en relacin a su concentracin. El
porcentaje del alcohol en los licores depende del contenido de azcar original, el tipo de
levaduras, la temperatura de fermentacin, el nivel de oxgeno, el pH, la acidez, nutrientes, etc.
(PEYNAUD, 1999)
Las prdidas principales de alcohol, aparte las causadas por evaporacin, se deben a la
accin de las bacterias aerobias y de las acticas. Esto no supone hoy problema algunos con las
modernas tcnicas de vinificacin.
El conocimiento de la concentracin del vino es importante por diferentes razones. Por
ejemplo, para comprobar el rendimiento de etanol a partir de una determinada concentracin de
azcar o para verificar que el vino cumple el lmite legal (en otro caso puede ser objeto de una tasa
superro e, incluso, hasta de confiscacin). Tambin es importante conocer la concentracin de
etanol con vistas a las reacciones sensoriales: los vinos de mesa con un contenido bajo en etanol
poseen un carcter sin cuerpo y los con demasiado etanol, con generalmente, de carcter
insulso y ardiente.
Limites legales.- Las bases de la limitacin legal de etanol en el vino son en parte tcnicas,
en parte econmicas. Por ejemplo, si un vino contiene menos de 10% de volumen de etanol se
deteriora con mucha ms facilidad y si el contenido es de 11-14%. Por encima de los 14, los vinos
de mesa adquieren sabores asociados al exceso de etanol. Muchas uvas no logran madurar en
grado suficiente para producir naturalmente tal cantidad de alcohol y en ciertas regiones se hace
preciso adicionar azcar en orden a obtener a obtener suficiente alcohol para cumplir las
especificaciones. En el caso de los vinos reconstituyentes vinos de postre, se le aade alcohol para
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estabilizarlos frente a una posterior actividad de los fermentos y para conservar inalterado el
azcar residual. Los vinos con una cantidad moderada de azcar y un 15-16% de etanol son,
tambin bastante estables. Sin embargo, los requerimientos legales mnimos de los Estados
Unidos
Para los vinos de postre del 17 (o 18%) de etanol impiden la produccin de tales tipos de
vino en California. Una de las principales razones para exigir niveles de alcohol del 19 al 21% en los
vinos de postre en los EE.UU., antes de 1972, fue la incapacidad de algunos fabricantes en la
contaminacin bacteriana. Pese a todo, esta no es una razn suficiente vlida. (AMERINE, 1976).
2.5. Insumos
cido tartrico: Aditivo alimentario que permite regular la cantidad de cido en el mosto,
y consecuentemente el pH.
Metabisulfito de sodio o potasio: Aditivo alimentario para uso enolgico, da carcter
antisptico, ejerce una accin selectiva y antisptica, solo permite el desarrollo de
levaduras. Facilita la disolucin de materias colorantes y minerales contenidas en la piel de
los granos. Facilita el desmangado de los mostos y es antioxidante. Sirve de desinfectante
en la industria enolgica. La levadura de vinificacin puede tolerar hasta 200 p.p.m. (g/L)
de Metabisulfito de potasio o de sodio al inicio de la fermentacin; pero cuando ya existe
una alta concentracin de alcohol mayor al 10%, el Metabisulfito puede causar la muerte
de la levadura, por cual se utiliza para estabilizar el vino.
Levadura y otros
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
- Olla
- Refractmetro
- Paleta
- Colador
-
-
-
- Etc.
3.2. Mtodos
Se realiz los siguientes pasos:
Materia prima.- La uva debe estar en su grado de madurez adecuada, para tener el grado
alcohlico apropiado (11Gl, mnimo) y una acidez comprendida entre 6 8 g/l de cido tartrico.
Seleccin.- Se eliminar los granos que estn podridas u hongueadas.
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Obtencin del mosto.- Esta operacin consiste en estrujar, moler o triturar la fruta, para liberar al
mximo el jugo o mosto. Esta operacin se realiza mecnicamente en estrujadoras, o tambin se
puede hacer en forma manual.
Acondicionamiento del mosto.- En el acondicionamiento del mosto se puede dar las siguientes
operaciones: correccin de la cantidad de azcar, correccin de acidez o adicin de nutrientes.
Correccin de la cantidad de azcar: Esta operacin se da generalmente cuando la uva no ha
alcanzado la madurez adecuada y por lo que la cantidad de azcar que posee no es suficiente
como para dar un mnimo de 11 a 12 GL que es lo ideal para que un vino se conserve bien. Para
corregir la deficiencia de azcar de un mosto, en el caso de uvas, en nuestro pas est permitido
utilizar mosto de uva concentrado, pero no azcar de caa.
La cantidad de azcar se puede medir indirectamente midiendo la densidad, la cual est en
relacin directa con concentracin de azcar del mosto. La densidad se determina mediante el uso
de un densmetro especial. O de lo contrario medir los grados BRIX del mosto y obtener los el
peso especfico, utilizando tablas. (La tabla que se les brind)
Para saber cuntos grados alcohlicos se va a tener con una cantidad de azcar determinada en el
mosto, se puede usar la siguiente relacin:
Se necesitan 17 g azcar / L de mosto para obtener 1 GL
Por ejemplo si se requiere tener 12 GL, el mosto debe tener:
17 x 12 = 204 g de azcar por litro de mosto.
Correccin de acidez: La acidez comprendida entre un pH de 3,5 a 4,0 permite seleccionar la flora
del mosto, desarrollndose en l, solamente las levaduras fermentativas o inhibindose los
microorganismos indeseables. La acidez que corresponde a un pH entre 3.5 a 4 es de 6 8 g/L de
cido tartrico para el caso de uvas ya que es el cido que predomina en dicho fruto.
La acidez total del mosto se mide por titulacin.
Adicin de nutrientes: esta operacin se realiza para aquellos mostos deficientes en nitrgeno,
fsforo y potasio, como es el caso de los mostos artificiales y el de los mostos obtenidos a partir de
frutos verdes. Se puede adicionar como nutriente fosfato de amonio hasta una concentracin de
40 g/100 litros de mosto.
Sulfitado o pasteurizacin.- Esta operacin se realiza para eliminar a los microorganismos
contaminantes que pueden competir con las levaduras y alterar el proceso de fermentacin. El
mosto acondicionado se sulfita utilizando meta bisulfito de sodio o de potasio, en una cantidad de
50100mg/L, dependiendo de la temperatura ambiental ( a mayor temperatura, mayor sulfitacin)
y de las condiciones de la fruta (cuanto ms madura, ms sulfito)
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Adicin de levaduras.- Es conveniente practicar la siembra de levaduras seleccionadas de fuerte
capacidad fermentativa y poder alcoholgeno, lo cual va a redundar en un comienzo rpido y
uniforme de la fermentacin y en la obtencin de vinos secos, sin azcares residuales.
La cantidad de levaduras provenientes de cepas puras (Saccharomyces cerevisiae, var ellipsoideus
u otros) es 0.1 g / L deber agregarse de acuerdo a las indicaciones dadas en el envase de la
cepa.
Preparacin de pie de cuba: Se realiza con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente el
5% del total), en el cul se siembra la levadura reactivada (unos 25 ml), dejndolo reposar en un
sitio abrigado ( 25 30 C) hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Una vez preparado el
pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o tanque de fermentacin.
Fermentacin.- Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras seleccionadas activadas,
empieza la fermentacin alcohlica, la cul ser controlada mediante la medicin de densidad o
grados BRIX y temperatura (20 25 C). No debe sobrepasar los 30 C.
Control de la densidad: nos indica cmo se va transformando el azcar en alcohol, si la medida de
la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, se puede pensar que estn
ocurriendo deficiencias en:
Contenido de levaduras.
Falta de nutrientes.
Alteracin de la temperatura.
Acidez voltil alta (> a 1.0 g/L de a. actico)
Control de la temperatura: Es muy importante que la levadura trabaje en un rango de temperatura
comprendida entre 20 - 25 C. La temperatura tiene una accin selectiva en el desarrollo de otros
microorganismos que no sea los fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30 C, puede
ocurrir la fermentacin por bacterias acticas.
Bazuqueos y remontados: Durante la fermentacin interesa la aireacin moderada de los mostos,
para ayudar a la proliferacin de las levaduras y tambin la uniformizacin de la fermentacin en
toda la masa. Esto se logra mediante los bazuqueos y remontados. El bazuque consiste en
remover el mosto en proceso de fermentacin. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la
parte superior pudiendo realizarse con la ayuda de una bomba.
Descube.- Consiste en la separacin de la parte slida (orujos de la lquida. Se har es descube
cuando la densidad de mosto est cercana a 1005 1010 1.50 2.50 BRIX.
Trasiegos.- Consiste en separar el licor de los slidos precipitados en el fondo de los depsitos
(levaduras, gomas, muclagos, etc). Por sucesin de trasiegos, se van eliminando del licor las
materias insolubles y el vino se va clarificando naturalmente.
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Clarificacin.- Consiste en aadir al licor turbio una sustancia capaz de ejercer accin coagulante y
floculante, que al pasar arrastra consigo las partculas en suspensin al fondo del recipiente. Como
sustancias clarificantes se puede emplear: albmina de huevo, bentonita, gelatina, tanino, etc.
Filtracin.- Consiste en el paso del lquido turbios travs de un cuerpo poroso, que retenga las
materias en suspensin que enturbian su limpidez. Se puede emplear, filtro prensas, filtros de tela,
lana o de algodn.
Sulfatado.- Se realiza para estabilizar biolgicamente a un licor, es decir, liberarlo de
microorganismos que pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre (Metabisulfito de Na o K). La
proporcin depende del tipo de licor.
Embotellado.- El licor ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona con los corchos.
Realizar el diagrama de flujo en la elaboracin del licor procesado.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
ENOLOGA. Universidad Nacional Agraria La Molina. trabajo monogrficos. Lima 1971.
AMERINE, A 1976 Anlisis de vinos y mostos Edit. Acribia. Zaragoza Espaa
PEYNAUD, E. 1999 Enologa Prctica, Conocimiento y Elaboracin del Vino. Ediciones
Mundi Prensa. Madrid. Espaa.
CASP VANACLOCHA, Ana 1999 procesos de conservacin de alimentos Edit. Madrid
Vicente, Espaa .pag,104 al 115
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuantos gramos de azcar debo aadir a 10L de mosto con 5Bx para poder obtener
11GL (grados alcohlicos)
2. Cuantos kilogramos de azcar debo aadir a 80L de mosto con 8Bx para poder obtener
14GL (grados alcohlicos)
3. La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de gay- lussac, en la que a
partir de una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico, indique la
ecuacin.
4. En qu consiste la fermentacin alcohlica.

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