Preparando um bom churrasco

A preparao do churrasco no to simples quanto parece; alguns 'segredinhos'

podem garantir a maciez e o sabor da carne.
Para no errar na preparao e garantir o sucesso entre os convidados, vai aqui
algumas dicas fundamentais para no errar no preparo e deixar o churrasco ainda
mais gostoso.
Segredos do churrasco.
- No compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto indicao de animal
velho, ou seja, carne dura. No caso especfico de costela, osso chato e grande animal
velho, enquanto ossos pequenos e arredondados so de novilho. As costelas devem ser
compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. D preferncia as costelas centrais do
animal.
- O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do
msculo.
- Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a
costela. importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro,
isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.
- No deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como lingia e frango, para
que o sabor e tempero de uma no afetem o paladar das outras.
- importante checar tambm outro "personagem" do churrasco, o carvo. bom
lembrar que no aconselhvel a sua reutilizao. A dica sempre assar as carnes no
em brasa e no com fogo muito alto, pois assim no se corre o risco de sapec-las ou
queim-las.

Cuidado com as carnes congeladas.
- sempre bom descongelar com antecedncia (12 horas) e no colocar na gua quente,
muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa
sugesto para temperar o frango deix-lo marinando de um dia para outro numa
mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor
diferente.
- Antes de ser levada churrasqueira, a carne deve adaptar-se temperatura ambiente.
No se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode no ficar no
ponto ideal. Outra dica de marinada para carnes vermelhas deix-las no vinho tinto
com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e do um toque todo
especial. Mas no se deve colocar todas as carnes nesse tempero, seno, todo o
churrasco ficar com o mesmo sabor. Um diferencial fazer costela no bafo. Basta
temperar somente com sal grosso e enrolar a costela numa folha de papel celofane e
levar direto para a grelha.
- Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela comear a
sangrar por por cima, vir-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver
semi-assada hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e
no deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes sempre bom fatiar e servir
logo em seguida para que no queime muito e fique crua no meio.
- Verificar a qualidade das carnes quanto sua origem e procedncia - dar preferncia
aos produtos com SIF (Servio de Inspeo Federal).

Combinaes e acompanhamentos.
- O churrasco apresenta inmeras possibilidades e combinaes que, muitas vezes, so
esquecidas. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e
temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca uma dica simples e deliciosa
que por vezes deixada de lado. Alguns itens so importantssimos para um churrasco
de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes,
saladas diversas e leves ajudam na digesto. Frutas como abacaxi e banana grelhados na
prpria churrasqueira com acar e canela podem ser servidos como sobremesas ou
usados como alternativa para os vegetarianos.
Quantidade de carne.
- Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haver
pessoas que consumiro apenas 250 gramas e outras chegaro a consumir at 1 kg de
carne. Ento, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para
adultos e 300 gramas para cada criana. Mas se voc for servir vrios tipos de carne,
aumente as quantidades por tipo de carne, para no arriscar a falta de carne se todos
preferirem consumir um s tipo. Alm da carne, os convidados iro consumir tambm
acompanhamentos (po de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.
Grelha ou espeto?
Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne
assada por inteiro no perde o suco, pois no furada pelo espeto. A grelha permite que
se trabalhe com vrios tipos de carnes ao mesmo tempo, alm de outros complementos
como queijo provolone, pimento, lingias, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha
favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela.
Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, so: picanha, maminha, assado de tira
(tiras muito finas de costela), lingias, salsiches, chuleta, fraldinha e o fil mignon.
Quando utilizar a grelha, interessante ter pinas de metal compridas para virar e
manusear a carne. O ideal evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que
bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficar mais seca e
menos macia. A carne deve comear a grelhar na parte mais quente da churrasqueira,
tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte
com calor menos intenso, para que ela asse at chegar no ponto desejado. Deve-se
perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse ser um
fator fundamental no sucesso do churrasco.
Espeto - A dica comprar espetos de ao inoxidvel. Apesar de mais caros que os
comuns so de melhor qualidade. Por no serem rugosos, so mais fceis de limpar,
mais durveis e no soltam resduos metlicos na carne. Escolher espetos de
comprimento adequado churrasqueira. Isso importante, pois evitar acidentes de
queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos no cairo dentro da churrasqueira,
o que poder acontecer se eles forem curtos.
Melhores carnes para o churrasco.
- Costela: a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco
sinnimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco s de costela e de alguns anos para
c que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver
bem limpa, isto : carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir s
brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem
assada que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes
de primeira, no deve ser fatiada e sim cortada em pedaos grossos para ser levada ao
prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculncia por dentro.
- Picanha: macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume
sanguneo, o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos
grossos e no prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo
da picanha o malpassado.
- Contra-file: macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto.
Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e da o sabor. Para
servir, corte em postas de espessura mdia.
- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao
ponto e at bem passada. Fraldinha: uma carne muito saborosa, boa de assar mas que
no uma carne popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras
e nervos e preciso ser muito bem limpa para ir at grelha.
- Chuleta: tambm uma carne saborosa mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu
ponto certo o malpassado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta.
- Fil mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado.
Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em
bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm. Alm do churrasco
tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e
peixe, alm da lingia, corao de galinha etc.
Churrasco com sal grosso.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe sem
exagero sal grosso ou mdio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser
colocada para assar fica dura e seca.
O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, no haver perda de
gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustvel
para o fogo o osso do animal a ser assado. O melhor fogo aquele em que se forma
uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formao de labaredas.
A labareda jamais deve tocar na carne. No fique mexendo no fogo. Mexa sempre na
carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar gua sobre a brasa. O ideal, novamente,
levantar a carne. Conforme as labaredas vo diminuindo de tamanho, o assador pode
optar em aproximar a carne da brasa.
No vire o saco de carvo direto sobre a grelha quando houver carne assando.
Assim, p e brasa sero levantados. Pegue os pedaos de carvo e com a mo
coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar
o sal grosso nela impregnada.
C:\Documents and Settings\User\Meus documentos\Os Meus Registos\Segredos e
truques para preparar um bom churrasco - Bonde - Gastronomia.htm
O churrasco uma paixo nacional, assim como o futebol e um combina muito bem
com o outro. No entanto, fazer um bom churrasco requer alguns requisitos.
O chef Alex Caputo, da escola de gastronomia Atelier Gourmand, explica que o preparo
comea na escolha da carne.
Alguns cortes so mais adequados para o churrasco, como picanha, fraldinha,
contrafil, alcatra e maminha.

Na hora da compra, fuja das peas congeladas e cheias de sangue. Srgio Machado, chef
de carnes do restaurante Porco, no Rio de Janeiro, explica que a carne deve estar bonita
e com uma camada de gordura de no mximo um dedo de espessura.

Ningum come a gordura, mas ela importante por que d um aspecto bonito e
saboroso ao prato.

No caso das linguias, muito consumidas no churrasco brasileiro, a dica evitar as mais
esbranquiadas, as peas devem estar mais coradas. J os frangos, o ideal desoss-los
e consumi-los logo depois de sair da grelha.

O segundo passo para a carne ficar bem gostosa o tempero. A carne vermelha pode ser
temperada pouco antes de ir para a grelha, somente com sal grosso.

Apenas jogue o sal por cima da carne. Se a camada ficar muito grossa, no tem
problema. Na hora de assar, s dar uma batidinha que o sal cai.

Caputo aconselha a nunca deixar a carne no sal por muito tempo, pois ela pode ficar
dura e com sabor muito ruim.

Depois de temperar, hora de cortar.

Corte sempre na transversal em relao s fibras. Se no a carne poder ficar dura.

A dica vale tanto para antes como para depois de grelhar a carne.

O preparo na hora de grelhar tambm muito importante. Machado conta que muita
gente erra ao ficar virando e desvirando os bifes.

Coloque a carne na grelha e asse at criar um suco em cima. Quando isso acontecer,
vire a carne apenas uma vez. Quando o suco aparecer do outro lado, a carne est no
ponto.

A churrasqueira deve estar bem quente, mas no em labaredas, com partes vermelhas.

Se ainda tiver carvo para queimar, a churrasqueira ainda no est pronta e corre o
risco de cinzas carem na carne. errado tambm jogar gua na churrasqueira, pois
levanta cinzas.
Chef ensina os segredos de um bom
churrasco feito em casa
CHRIS CAMPOS
Colaborao para o UOL
Stock Images

Churrasco perfeito para o vero
Um dos cardpios favoritos de vero o churrasco. Ainda mais em temporadas de
feriados, como neste finalzinho de janeiro quase emendado com o Carnaval. E um bom
churrasco implica em detalhes que s vezes passam despercebidos. No, no basta ter
uma churrasqueira acesa e comprar as carnes mais suculentas do mercado. Churrasco
bom tem de ter capricho e conhecimento de alguns truques que fazem toda a diferena
no resultado final. O chef Leone da Rocha Coutinho, que pilota churrasqueiras
estreladas h 30 anos - ele o responsvel pelo preparo das carnes na Churrascaria
Rodeio, em So Paulo, e tambm em festas na casa de celebridades como Hebe
Camargo - conta na entrevista a seguir quais so os segredos que valem a pena repetir
em casa, seja na cidade, na praia ou no campo.

UOL Estilo - Tem gente que acredita que preciso ter dezenas de equipamentos e
acessrios para fazer um bom churrasco. O que realmente necessrio?

Leone da Rocha Coutinho - Em primeiro lugar, carvo de qualidade, 100% eucalipto,
encontrado em supermercado e lojas especializadas, que no estala e, portanto, evita
farelos de carvo nas carnes. Uma grelha sempre muito limpa e de ao inox, que no
enferruja, tambm importante. E acessrios bsicos, como um boa faca para fatiar as
carnes prontas e um pegador para virar a carne na grelha, muito melhor do que o garfo,
que fura a carne, deixando escapar os lquidos, que so importantes para manter a carne
suculenta.

UOL Estilo - O ponto da carne costuma ser outro drama de todo churrasqueiro. Existe
algum truque com relao a isso?

Chef Leone - Sim. Para obter uma carne mal-passada deve-se prepar-la na grelha e
no no espeto. Pelas mesmas razes que no se deve usar o garfo: o espeto fura a carne,
que perde o suco. Tambm importante virar a carne apenas duas vezes, uma de cada
lado e prepar-la num fogo brando, sem labaredas.

UOL Estilo - Quais so os erros clssicos de churrasqueiros de primeira viagem?

Chef Leone - Salgar a carne vermelha antes de ass-la. A carne fica "murcha" e escura.
O sal deve ser colocado s na hora do preparo. Errar na quantidade outro clssico.
sempre melhor ter uma quantidade de carne extra. Melhor sobrar do que faltar no meio
do churrasco. O que sobra, ainda cru, pode ser reaproveitado durante a semana em
outros pratos: carne de panela ou assada, por exemplo. Agora nem tente reaproveitar
carne j assada. Churrasco requentado no presta.

UOL Estilo - E com relao aos temperos? Carne temperada s com sal realmente
melhor?

Chef Leone - Carne vermelha deve ser temperada apenas com sal granulado, para
manter o sabor original do churrasco. J carnes brancas podem ter um temperinho.
Quando preparo frango, escolho apenas carnes escuras, como coxa e sobrecoxa, mais
saborosas, e tempero com limo, vinagre e organo, s isso. J peixes como o salmo,
que todo mundo gosta; um file de abadejo ou robalo devem ser temperados com azeite,
limo, sal e alguma erva. Gosto muito de incrementar o peixe com umas folhinhas de
manjerico, alecrim ou slvia e deixo marinando por meia hora antes de assar. No
gosto daquela histria de embrulhar o peixe no papel alumnio. Peixe e frango devem ir
direto para a grelha.

UOL Estilo - Existe uma ordem certa de preparo das carnes?
Chef Leone - Existe sim. Meia hora antes de os convidados chegarem voc deve
comear a preparar as carnes que serviro de aperitivo: costelinha de porco, linguia e
corao de frango. Nesse momento, os drinks tambm devem comear a ser preparados.
Caipirinha, uma cachaa de qualidade e cerveja so opes clssicas que sempre
funcionam em dia de churrasco. S depois que todos estiverem presentes que voc vai
preparar as carnes principais: picanha, bife de chorio ou bifo ancho (ponta do contra-
file), maminha, frango e peixe.

UOL Estilo - Como deixar o ritual do churrasco um pouco mais charmoso?

Chef Leone - Caprichando nos acompanhamentos. Servir fatias de abacaxi grelhado
(fatias de 1 centmetro, grelhadas cinco minutos de cada lado) entre uma seleo de
carnes e outras uma delcia. Alm disso, o abacaxi muito digestivo. Os legumes
tambm fazem muito sucesso e do um colorido extra ao churrasco. Voc pode escolher
os seus favoritos: chuchu, palmito, couve-flor, tomate, cebola, pimento... E servir com
uma salada grelhada. Mas aqui preciso ressaltar outra dica: os legumes precisam estar
pr-cozidos e temperados com azeite e sal antes de ir para a grelha durante seis ou oito
minutos. Caso contrrio, ficam ressecados e sem sabor. Na hora de servir, umas
gotinhas de aceto balsmico sobre os legumes tambm caem muito bem. Batatas ficam
timas assadas no papel alumnio e voc pode ainda preparar um pur de batata-doce
como acompanhamento extra. Tambm fica timo.
Rascunho esse post h uns trs anos, desde que ganhei um guia do churrasqueiro
contendo uma srie de informaes contraditrias e que iam contra a tudo que eu sabia
sobre churrasco. Nesse perodo, conversei muito, assisti vdeos, li livros e artigos sobre
o assunto.
Conversei com aougueiros de aougues caros e de aougues de bairro, conversei
tambm com um parrilleiro (argentino de verdade) e com churrasqueiros amadores.
Tive grandes teorias, mas poucas comprovadas. Li bastante tambm e confesso que no
conseguiria reproduzir 1/10 do que aprendi lendo nest post precisaria montar
fascculos como aqueles que vem junto com jornal.
Minha inteno facilitar o seu trabalho como churrasqueiro e passar um pouco (mas
bem pouco mesmo) do que eu aprendi nesses trs anos de preparao para o post.
Um bom churrasco sempre comea com os utenslios que voc vai usar. Uma boa faca e
vasilhas para acondicionar a carne (Use porcelana ou plstico).

Qual o Instrumental Bsico para um Churrasco?

1 faca grande de churrasco
1 faca mdia
Garfo de churrasco
Chaira (afiador de faca)
Avental
Pano de prato limpo
Pina grande
Grelhas
Espetos de ferro (ok, no de ferro.)
2 tbuas de carne de polietileno (as de madeira so proibidas pela ANVISA)
Obviamente no irei colocar nessa relao todos os utenslios necessrios para um
churrasco, pois sempre faltar alguma coisa e serei cobrado disso nos comentrios. Toda
ajuda bem vinda e de tempos em tempos, o instrumental ser atualizado com as
sugestes que fizerem sentido.
Eu poderia escrever um tratado sobre a churrasqueira, porm nem sempre temos a
possibilidade de ter uma churrasqueira argentina (sim, em minha opinio so as
melhores) em nossas mos e acabamos usando churrasqueiras portteis ou lates ou at
mesmo tijolos no cho. O que realmente nos importa em relao churrasqueira a
distancia da brasa para a carne no momento da preparao.
Se voc quer:
Grelhar a carne Deve deixa-la a 15 cm da brasa
Assar a carne Deve deixa-la aproximadamente 50 cm da brasa
Qualquer distncia diferente destas, far com que a carne seja cozida.

Tcnicas de acendimento da churrasqueira

Provavelmente no futuro, irei escrever um post exclusivo sobre esse tema, pois
encontrei uma infinidade de tcnicas de acendimento e todas elas embasadas
cientificamente por seus defensores. Desde o lcool jogado no carvo, passando pelo
monte de jornal amassado e chegando s latinhas de cerveja cortadas ao meio.
Testei algumas, e as tcnicas que eu mais recomendo so o gel de acendimento
(simples, no produz fumaa e no esquenta demais o carvo) e o po embebido com
lcool (colocado abaixo do carvo), porm nunca se esquea dos seguintes truques:

Acender com pouco carvo e deixar a prxima leva de carvo j na
churrasqueira (dica de um argentino O pouco carvo faz o calor atingir o
carvo por igual e o carvo que est separado, j estar em uma temperatura
elevada quando for juntado brasa);
A cinza do churrasco anterior, caso voc tenha guardado, impede a gordura que
cai da carne de provocar fogo;
Use sempre os maiores pedaos de carvo;

Aguarde a brasa assumir todo o carvo e a temperatura ficar uniforme no lado da
churrasqueira a ser utilizado.
Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser
posicionadas na parte de trs da churrasqueira.
A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir o calor.

No adianta encher a grelha assim

Acompanhamentos

Nem s de carne vive um churrasco. Apesar de esse ser o sonho de todos os
churrasqueiros que eu conheo. Minhas recomendaes nesse sentido so:
Saladas verdes
Salada de tomate
Molhos
Legumes grelhados
Batata cozida
Cebola cozida
Existem as regionalidades, como farofas, arroz, feijo, batata polenta mandioca
fritas, vinagretes e etc., porm foquei na harmonia que esses acompanhamentos trazem
carne.

As Carnes

O ponto mais importante do churras a carne sem dvida alguma. Lembro-me de um
churrasco que fiz tempos atrs (decidido de ltima hora) e todos os aougues
conhecidos estavam fechados. No nico aougue aberto, carnes de pssima qualidade,
pssima manipulao, com nervos e gorduras em excesso.
A carne ideal uniforme. A gordura no tem sobras (diria pelancas), durinha e os
nervos foram retirados pelo aougueiro. Essa tarefa, deve ser feita por ele, pois um
trabalho bastante difcil que requer muita prtica.
Antes de falarmos de cada uma das carnes do churrasco, queria estabelecer alguns
parmetros com vocs.
O ponto da carne
Mal passado quando a carne ainda est roxa. O sangue ainda est presente na carne e
a colorao interna dela mais forte do que ela crua.
Ao ponto obrigatoriamente o ao ponto quando a carne est rosada por dentro. A
carne mantm a maciez e seu sabor.
Bem passado nesse ponto a carne inteira est com a colorao de cozida/assada. Ela
fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fcil cort-la com uma faca de serra.
Qualquer outro ponto diferente desses, no ser considerado nesse guia, pois no
queremos falar de carne crua ou de sola de sapa ooops, carne torrada.

Pequena lei do churrasco

No furars as carnes em processo de preparo em hiptese alguma.

Para manipular as carnes, no use o garfo de churrasco e sim uma pina, pois furando a
carne, voc abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com
que ela fique ressecada.

Entradas

Comece sempre um churrasco com as entradas. As entradas so as carnes que grelham e
assam rapidamente. O objetivo aumentar a fome dos convidados.
As carnes ideais para essa fase so: Linguias, carr de cordeiro, costelinhas, corao de
frango, frangos.
Linguias no devem NUNCA ser furadas. Quando voc fura a linguia, a
gordura dentro dela perdida e voc tem uma carne ressecada. Tipos de
linguia: Calabresa, toscana, lombo, frango.
Costelinha de porco, voc deve temperar com sal fino e no com o sal grosso.
Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser
assadas, logo deve ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.
Corao, depois de limpo e colocado no espeto tambm deve ficar no meio da
churrasqueira, para ser assado e no grelhado.
Carr de Cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos
ossos. Tempere com o sal grosso fino ( o sal grosso que seja triturado). O
Cordeiro pode ser assado tambm. O tempero o mesmo, porm voc no deve
separar os ossos.

Picanha

Eu costumo dizer que acho a picanha uma carne over rated. A carne sim saborosa,
mas no a minha preferida e com um valor bastante alto. Ela fica na parte de trs do
Boi e tem uma capa de gordura, que como disse acima, deve ser uniforme. Sua
colorao deve ser bem avermelhada. A boa picanha pequena e alta (Uma pea boa
de picanha deve ter entre 1 kg e 1.3Kg).
bastante comum a picanha vir com um pedao de coxo duro anexado a ela. Dessa
forma estamos pagando o preo da picanha, por uns 500 grs. de Coxo duro. Para saber
se o corte da picanha esta correto, procure a terceira veia do boi ( um buraco bastante
grande na parte mais grossa da picanha).
Em algumas churrascarias, so servidas as picanhas cortadas e colocadas no espeto na
forma redonda (uma posta enrolada). bem possvel que entre essas picanhas,
encontremos um coxo duro.
Picanha em postas. Uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos
similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na
parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.
Picanha em pea (assada), voc deve temperar a carne com o sal grosso (no triturado),
passando o sal tanto na carne, como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por
cima (5 a 8 minutos) e retire o sal com a mo. AQUI UMA DAS GRANDES
POLMI CAS A gordura deve ficar para cima, pois essa gordura ir hidratar a pea. O
tempo de ela assar aproximadamente 45 minutos. Quando a gordura inchar e comear
a transpirar, voc deve virar a gordura para baixo e mais deixa-la mais uns 10 minutos
no fogo.

Contra Fil


Essa uma das carnes mais saborosa do boi e fica nas costas do boi. De uma pea
inteira de contra file podemos tirar principalmente os cortes: bife de chorizo, oyo de
bife, bisteca (o contra fil com osso), entrecte, a capa do filet. Alm desses, na juno
do contra filet, com a alcatra e o filet mignon, temos o T-Bone.
Em todos os cortes, temperamos a carne com o sal grosso triturado e levamos grelha
da mesma forma que o cortes de picanha. S devemos virar as carnes uma vez, assim
mantemos a uniformidade de cozimento.
Para acompanhar, manteiga de ervas combina bastante com o entrecte e o molho
chimichurri acompanha o bife de chorizo ou o oyo de bife.

Alcatra

Assim como a picanha,, faz parte da traseira do boi e a pea inteira que envolve a
maminha, o miolo da alcatra junto picanha. A maminha o que chamamos de a virilha
do boi, o miolo da alcatra a parte imediatamente ao lado da maminha. A unio do
miolo da alcatra com a picanha feita atravs de aponeuroses e sebos, logo no
preciso cortar carne para separ-las.
Para grelhar a alcatra, devemos cort-la (o miolo) em pedaos grandes e usar o sal
grosso triturado. Assim como com a picanha, aps a carne absorver um pouco do sal,
devemos retirar o excesso e colocar a carne na grelha.

Maminha

Sempre assamos, pois no uma carne com muito sabor. Bastante envolvida por
aponeuroses, que precisam ser retiradas e por gordura que deve ser mantida, como em
toda carne, para manter a maciez.
Temperamos da mesma forma que a picanha e levamos a maminha para assar.
O truque da maminha na hora de servir, corta-la do lado mais fino, para o lado mais
grosso.
a carne ideal para as pessoas que no so muito chegadas em carnes.

Filet Mignon

Outra carne que produz diversos cortes: Espetinhos, bifes e medalhes.
Logo aps retirar a ponta, podemos fazer medalhes com o centro do filet, carne
excelente para grelhar. Com a ponta, podemos fazer espetinhos (sim, aquela parte que
costumamos fazer strogonoff).
O filet mignon a carne que precisa de maior temperatura para ser assado corretamente.
Sal grosso triturado e as postas ou peas no fundo da churrasqueira. Como estamos
falando de postas, a carne deve ficar na parte de baixo da churrasqueira.

Fraldinha

Parece uma sanfoninha, se abre facilmente, sendo bastante delicada o que torna o uso
do espeto quase obrigatrio. A fraldinha possui uma capa de gordura em uma das
pontas. bastante saborosa e macia. Excelente para ser assada. No produz cortes
diferenciados.
Colocamos a carne no espeto, pois o espeto permite que compactemos a carne. Triture
bastante o sal grosso e tempere com uma poro bem pequena de sal e esperamos o sal
absorver antes de colocar a carne a churrasqueira (em alguns casos recomendaria o uso
de sal refinado no lugar de sal grosso).
A Fraldinha pede que selemos a carne, ento vamos deixa-la por uns 5 a 8 minutos na
parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40/45 minutos na parte de cima para
que ela termine de assar.
Quando ela estiver pronta, ela estar mais escura que o restante das carnes, mas a parte
interna estar rosada ainda.

Costela

O grande desafio de todo churrasqueiro. A chance de sua costela se transformar em uma
carne cozida bastante grande. Separamos a ponta da agulha da costela e a partir da
temos trs cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.
Focaremos na parte central da costela, que deve ser assada a 60 cm da brasa, com a
gordura para baixo.
Temperamos a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo)
, de ambos os lados. Com os ossos para baixo, colocamos a pea da costela na parte
superior da churrasqueira. O ponto de vira, o incio do desprendimento da carne dos
ossos (isso leva, em churrasqueiras profissionais aproximadamente 5 horas). Depois de
virar, a pea deve ficar mais uma hora / hora e meia assando.

Dicas gerais

Carnes maiores no fundo da churrasqueira;
Grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;
As cinzas do churrasco anterior, impedem a gordura de fazer fogo na brasa;
Quando for cortar uma pea de carne, coloque o indicador sobre a lamina da faca (NA
PARTE DE CIMA, HEIN!?!?!) Isso d direo e firmeza ao corte;
Para afiar a faca com a chaira, SEMPRE a deixe com a lamina para fora do corpo,
assim no existe o perigo de se machucar feio;
Se seu pblico quer carne bem passada, faa cortes mais finos, pois no possvel
deixar carnes mais grossas bem passada;
Quando temperar a carne com sal, no coloque muito sal e no a deixe com o sal por
muito tempo, pois o sal ir desidratar a carne;

E voc? O que tem a me dizer sobre churrasco???
Tem uma foto legal para esse post? Quer que eu coloque? Manda um comentrio
tambm.
Como Fazer Um Bom Churrasco
Posted by dicasecursos on 11 de Maro de 2009 in CURSOS


Programa, o que
voc ir aprender:
Conceitos bsicos de preparar um bom churrasco
Dicas de equipamentos
Assar a carne
Salgar a carne
Carnes preferidas para um churrasco
Complementos
Introduo ao curso:
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto famlia, amigos, vizinhos,
aproximando-os, sentindo tambm o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Acenda o fsforo e jogue-o sobre o lcool.
Se o fogo no pegar, no ponha lcool de novo. Aguarde um pouco e ver que alguns
carves pegaram fogo. Use ento o abanador at levantar uma pequena chama. Repita a
operaco de abanar at ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carves, usando o
espalha brasas . D mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida
pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela
Churrasqueira:

Ela deve ser de fcil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado
dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poder projetar uma boa churrasqueira.Um dos segredos do
churrasco bem feito o calor das brasas e nunca a chama. O combustvel o carvo.
Acender o fogo fcil
Use apenas um copo de lcool ( lcool gel acendedor o melhor). Nunca use querosene,
gasolina, tiner, etc. pois alm de passar gosto para a carne, prejudicando a sade, pode
haver exploso.
Depois de colocar carves, ponha o lcool devagar, em trs lugares diferentes.
Acenda o fsforo e jogue-o sobre o lcool.
Se o fogo no pegar, no ponha lcool de novo. Aguarde um pouco e ver que alguns
carves pegaram fogo. Use ento o abanador at levantar uma pequena chama. Repita a
operaco de abanar at ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carves, usando o
espalha brasas . D mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida
pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Equipamentos para um bom churrasco
Facas

Pedra de
amolar
Tabua de cortar a carne


Espetos : largo, fino e duplo

Grelha

Demais equipamentos :
- Abanador de brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Pina colher para servir a carne.
- Gamela de preparar vinha dalho e gamela de salgar.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Colher pina, para pegar brasas.
- Garfo, colher.
Assando a carne

Assar, significa expor a carne rpida e diretamente a uma fonte de calor.
A protena da carne, a albumina, como auto-proteo, coagula-se rapidamente formando
uma camada impermevel que bloqueia a sada do sumo. A carne se contrai e fica
levemente crestada. As gorduras que no coagulam neste processo, so destiladas e
pingam sobre as brasas. hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo no se perde. A gua se volatiza.
Salgando a carne
O sal do churrasco o sal grosso. Est na origem histrica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar incio ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na
gamela e esfregue o sal com as mos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa
para baixo, como o caso da picanha.

Importante : para tirar o sal, quando a carne est pronta, segure o espeto no ar ainda
dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne
ficar por demais salgada.
Se no tiver sal grosso, faa com o sal fino uma salmoura e v borrifando
periodicamente na carne, sem tir-la do fogo.
O tempo mdio para a preparao de cada tipo de carne (referidas logo abaixo peas
inteiras), aproximadamente 40 minutos.
Obs : as peas sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Carnes preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes
de primeira, no deve ser fatiada e sim cortada em pedaos grossos para ser levada ao
prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculncia por dentro.
Picanha : macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume
sanguneo, o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos
grossos e no prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha o malpassado.
Contra-file : macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto.
Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e da o sabor. Para
servir, corte em postas de espessura mdia.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao
ponto e at bem passada.
Fil mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado.
Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em
bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm.
Fraldinha : uma carne muito saborosa, boa de assar mas que no uma carne
popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e
preciso ser muito bem limpa para ir at grelha.
Chuleta : tambm uma carne saborosa mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto
certo o malpassado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta.
Costela : a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco
sinnimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco s de costela e de alguns anos para c que foram
introduzidos outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto
: carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir s brasas com o
lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada que se
deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Alm do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco,
ovelha, frango e peixe, alm da linguia, corao de galinha, etc.

No deixe de preparar como bebida a caipirinha
-Pinga com limo e aucar bem misturados
O mapa do boi


Complementos:
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, po, polenta, farofa, etc.
Salada verde
Corte em tiras mdias as folhas de alface, chicria, rcula e queijo parmeso ralado a
gosto.
Em pedaos grandes, pique um molho de agrio, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com limo, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de
novo e cubra com tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.

Beringela grelhada

Ingredientes :
1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparo :
Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centmetro de espessura.
Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas
uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.
Farofa

Ingredientes :
250 gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentes picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
Modo de preparo :
Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredientes. Por
ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
Lombo de porco

Tempero :
15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
noz moscada picada
2 limes espremidos
3 trs colheres de sopa de leo ou azeite
Modo de preparar :
Fatie o lombo ( cerca de 1k ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em
descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso no seja possvel,
o melhor deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para
que se consumam mais rpidamente.
Se voce fizer o churrasco no stio, na fazenda, s vezes, com o fogo direto sobre o cho,
no v embora sem apag-lo. A maior parte dos incndios nos campos comea com
fogo abandonado. Jogue gua ou cubra com areia, at que tudo se apague.
E sabem o que mais: bom apetite