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INTEGRANTES

Correa Girn, Luis Humberto


Fiestas Barranzuela, Frank
Zapata Leon, Bryan
Saavedra Alcntara, Jhon


2014





[Diseo Organizacional]

Diseo Organizacional

ESCUELA DE ADMINISTRACION
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Introduccin

El Manual de Operaciones y Funciones aplicado al restaurante de
comidas rpidas Planet Chicken quienes brinda propuestas para
optimizar el tiempo, recursos fsicos y humanos a travs de la
distribucin de tareas que esta plasmada en su organigrama, y que
stos a la vez se ven reflejados en las actividades diarias que se
desempean en cada rea del establecimiento.

El propsito de ste trabajo; es para que a travs de
procedimientos operativos las ventas aumenten, paulatinamente
mediante una cocina de calidad y un servicio esmerado y
profesional. Con los respectivos pasos y orden que se requiere, se
pretende alcanzar el xito de fidelidad en Piura.
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Breve Resea
Es una cadena de restaurantes de carnes y parrillas.
Nuestros SECRETOS DEL XITO:
La calidad y variedad de nuestros productos.
Nuestra estructura orgnica, coherente y funcional.
Brindar atencin personalizada y esmerada.
Estricto control de calidad.
Nuestros invitados son la razn de nuestro negocio.
Restaurantes acogedores y nicos.
Visin empresarial hacia la excelencia

















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ADMINISTRADOR
JEFE DE CAJA
counters
cajeras
JEFE DE
ALMACEN
JEFE DE
PRODUCCIN
maestro brasa
maestro wok
maestro
ensaladas
maestro frituras
operarios de
limpieza
ASISTENTE
GERENCI
ASISTENTE
GERENCI
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ROF
Gerente Administrativo:
Es el mximo responsable de dirigir y evaluar la gestin de cada rea bajo su
dependencia. Realiza anlisis de competencia, creando nuevas metodologas de servicios
y atencin al cliente.
Jefe de Almacn:
Se encarga de supervisar la entrada y salida de los materiales, es decir mantiene
actualizado el sistema de registros de dichos materiales para su mejor
organizacin. As como elabora rdenes de compra para la adquisicin de nuevos
materiales para la franquicia.
Jefe de caja:
Se reporta al administrador y supervisa a los Counters y cajeros. Prepara las
cuentas boletas o facturas de los clientes que consumen en el restaurante, cumple
con la misin de planet chicken, brinda un buen servicio a los invitados y hace
ventas sugestivas que permitan el logro de las metas de venta.
Counters: Dirigido por el jefe de caja, coordina con almacn, compras, jefe de
inventario y caja, no supervisa a nadie. Realiza el armado rpido de pedidos,
atiende de manera rpida a invitados que se encuentren en el Counter.
Reporta directamente al administrador de turno.
Cajeros: Dirigido por el jefe de caja, reemplazan al jefe de caja y son
colaboradores con el cargo de Counters que rotan espordicamente.
Jefe de Produccin:
Planifica, coordina y dirige todas las actividades con respecto a los servicios de
alimentacin. Supervisa y dirige el personal bajo su cargo, trazando estrategias
que permitan llegar al logro de la plena satisfaccin de los clientes.
Maestro Brasa- Parrillas: dirigido por el jefe de produccin, garantiza la
preparacin y presentacin de la lnea brasa de acuerdo la formula, estndares
y procedimiento establecidos por la franquicia.
Maestro ensalada: dirigido por el jefe de produccin, Prepara y se ocupa del
manejo e verduras, preparacin de las salsas, ensaladas y la comida del
colaborador. (puede variar de acuerda al tipo de operacin, siempre y cuando
sea respetada la frmula de la franquicia.)
Maestro Frituras: dirigido por el jefe de produccin, es el encargado de
proveer las cantidades necesarias para acompaar los productos de la Lnea
Braza.
Maestro wok: Dirigido por el jefe de produccin, prepara los productos de la
lnea wok (tallarines, saltados, chaufas), de acuerdo a la frmula brindada por
la franquicia.
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Operarios de Limpieza y Mantenimiento: dirigido por el jefe de produccin,
es el encargado de mantener las reas comunes y cocinas limpias, los pisos
deben estar impecables al igual que los servicios higinicos, adems lavan
vajilla antes, durante y despus de la atencin al pblico.
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Manual de Organizacin y Funciones
La lnea directa a analizar es la de Produccin
JEFE DE PRODUCCION





PUESTO:

Jefe de Produccin
RELACION CON PUESTOS



Reporta a:

Administrador

Coordina con:

Jefes de rea.

Supervisa a:

Personal de franquicia pardos S.A
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S



EDUCACION

Nivel
Mnimo Optimo

Tipo

Universitario.

Universitario.

Grado

Bachiller.

Titulado.
Especialidad

Gastronoma

Gastronoma.
FORMACION
Tipo

Cursos, charlas,
seminarios

Diplomado, post grado,
maestra.
Especialidad
Produccin

Gestin Produccion
Finanzas. Gerencia.

EXPERIENCIA
Aos/Meses
2 aos en cargos
equivalentes y/o en el
puesto.
Ms de 6 aos en cargos
equivalentes o en el puesto.

COMPETENCIAS
REQUERIMIENTO
-Experiencia en aplicacin de
mtodos, tcnicas o
herramientas
Creativo, capaz de disear,
desarrollar y el mejor sistema
de produccin, orientados al
crecimiento de la empresa
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FUNCIONES ESPECIFICAS

Supervisar, controlar y asesorar las diferentes rea del local
Registro de documentos de compra y actualizacin de stocks, previa recepcin y confirmacin
del rea de almacn.
Difundir Y hacer cumplir la misin de la empresa a todos los colaboradores.
Mantener los formatos checklist al da tanto para el rea de logstica de insumos, como de
servicio. Procurando que todo se encuentre operativo, limpio y en orden.
Responsable del manejo de la caja chica y encargado de la entrega de dinero a las reas que lo
requieran para poder operar.
Responsable del correcto mantenimiento del local, equipos, maquinarias, mobiliarios.
Responsable de llevar el reporte de las entradas y salidas de todos los colaboradores que se
encuentran a su cargo.
Revisar y controlar los reportes diarios que maneja cada rea.
Controlar y supervisar la presentacin del personal.
Supervisar el servicio de atencin al cliente.
Elaborar reclamos en caso de mercadera no despachada o en mal estado, recibiendo el informe
del rea de almacn y coordinando con el asistente contable para la verificacin de la nota de
crdito para devolucin por parte del proveedor.
Atender las ventas a constructoras; coordinando con el proveedor los precios a otorgar.
Gestionar el recojo de mercadera del almacn del proveedor y su traslado al almacn de la
empresa o al punto de entrega pactado con el cliente, en las mejores condiciones de tiempo y
precio por parte del transportista.

RESPONSABILIDADES

Verificar, supervisar y evaluar las actividades de las distintas reas bajo su dependencia, del
mismo modo verificar el cumplimiento de sus objetivos; de entre los cuales destaca: el
cumplimiento de las metas de venta.
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OPERARIO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO














PUESTO
OPERARIO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
RELACION CON PUESTOS
Reporta a Administrador.
Coordina con Todas las reas
Supervisa a Nadie
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S



EDUCACION





Nivel Mnimo Optimo
Tipo Secundaria Tcnico
Grado

Secundaria.

Bachiller
Especialidad

Manejo de implementos
de limpieza.

Ejecucin de
planes de limpieza.
FORMACION Especialidad Fuerza fsica.



EXPERIENCIA
Aos/Meses

3 meses.

1 ao.
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FUNCIONES


Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar.
Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar de
higiene de la cadena (en ptimas condiciones) realizar la limpieza a fondo de su rea en
la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, tablas de picar,
ollas, pozas, limpieza de cmara, entre otros).
Coordinar con el Jefe de Produccin sobre materiales a utilizar durante su turno que lo
ayudar a mantener lim
pias las reas, esto lo har mediante la orden de requerimiento, adems solicitar otros
insumos necesarios para su rea (wetex, detergente, escobillas, bolsas para tachos, etc.)
Antes de iniciar la operacin y pre produccin en cocina deber lavar los tachos as como
colocarles bolsa plstica para evitar que se manche y sea fcil al momento de sacar la
basura
Retirar los tachos llenos de desperdicios en las reas de cocina durante la hora de venta
Limpiar y mantener limpios los SSHH de clientes (revisin cada 30 o 15 min segn indique
el formato de control)
Mantener habilitado las zonas de produccin con material para lavado y desinfeccin de
manos, as como verificar que tengan papel toalla durante los turnos

Son responsables del lavado y cuidado de la vajilla, menaje y de todas las herramientas de
trabajo que le otorga la empresa; es responsabilidad de la administracin crear un tipo de
control y reemplazo de las herramientas que el colaborador pueda haber sido responsable
de su ruptura o prdida.

RESPONSABILIDADES


Mantener las reas comunes y cocina limpias, los pisos deben estar siempre secos y sin
restos fsicos, mantener limpios los SSHH de los invitados, lavado de vajilla antes, durante
y despus de la atencin al pblico.
La limpieza y orden en una cocina es primordial

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MAESTRO DE BRASA - PARRILLA

PUESTO

MAESTRO DE BRASA PARRILLA
RELACION CON PUESTOS



Reporta a


Jefe de produccin

Coordina con


Maestros de cocina

Supervisa a


Nadie
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S


EDUCACION

Nivel

Mnimo Optimo

Tipo


Universitario

Titulado

Grado


Tcnico

Titulado
Especialidad

Ciencias culinarias
Y gastronmicas


Administracin
hotelera y turismo
Gastronoma.

FORMACION
Tipo

Cursos
Talleres
capacitaciones


Maestras y
diplomados.
Especialidad

Buenas prcticas de
manipulacin de
alimentos.

Elaboracin de
inventaros , stock y
reporte de control



EXPERIENCIA

Aos/Meses

1 ao

Ms de 3 aos en
cargos equivalentes
o en el puesto.
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FUNCIONES

Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar.
Aderezar y preparar la lnea Brasa de acuerdo al recetario.
Es responsable de mantener su rea de trabajo limpia segn los estndares de higiene de la cadena,
realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios,
pisos, paredes, hornos, barras de pollo, pozas de pollo, limpieza de ceniza de los hornos, limpieza de
congeladora porttil de su rea)
Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control (contar
fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado
en su reporte de control). Adems realizar el cuadre al cierre de su turno.
Coordinar con el Jefe de Compras el stock que necesitar para la venta de su turno y solicitar la
cantidad de mercadera mediante la nota de pedido previamente autorizada y visada por el Jefe de
Cocina o Administrador, adems solicitar otros insumos necesarios para su rea (carbn, lea, aderezo,
materiales de limpieza, etc.).
Se encargar de revisar los pollos que son recibidos por el encargado de almacn (olor, color, textura).
Se encargar del encendido del horno segn la demanda estimada. Es importante tener en cuenta que el
horno se debe de prender 45 minutos antes de la hora exacta a iniciar la coccin del pollo (o segn el
flujo proyectado)
Constantemente har una rotacin del pollo aplicando el sistema PEPS
Es responsable de la calidad de los PLANET BRASA terminados
Llenar los pirotines de mayones y aj, de su rea que sern necesarios para la demanda del llevar.
Trabajar la produccin del da en base a las proyecciones indicadas por el Jefe de Produccin.
RESPONSABILIDADES

Producir las cantidades de productos para brasa suficientes y necesarias para la venta a invitados,
de acuerdo a los estndares establecidos por la franquicia.
Brindar un servicio cordial y amable cada vez que tenga contacto con el invitado
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MAESTRO DE FRITURAS

PUESTO

MAESTRO DE FRITURAS
RELACION CON PUESTOS



Reporta a


Jefe de produccin

Coordina con


Maestros de cocina

Supervisa a


Nadie
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S


EDUCACION

Nivel

Mnimo Optimo

Tipo


Universitario

Titulado

Grado


Tcnico

Titulado
Especialidad

Ciencias culinarias
Y gastronmicas


Administracin
hotelera y turismo
Gastronoma.

FORMACION
Tipo

Cursos
Talleres
capacitaciones


Maestras y
diplomados.
Especialidad

Buenas prcticas de
manipulacin de
alimentos.

Elaboracin de
inventaros , stock y
reporte de control



EXPERIENCIA

Aos/Meses

1 ao

Ms de 3 aos en
cargos equivalentes
o en el puesto.
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FUNCIONES

Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar.
Aderezar y preparar la lnea Brasa de acuerdo al recetario.
Es responsable de mantener su rea de trabajo limpia segn los estndares de higiene de
la cadena, realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas
de trabajo y utensilios, pisos, paredes, hornos, barras de pollo, pozas de pollo, limpieza de
ceniza de los hornos, limpieza de congeladora porttil de su rea).
Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control
(contar fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la misma
cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems realizar el cuadre al
cierre de su turno.
Coordinar con el Jefe de Compras el stock que necesitar para la venta de su turno y
solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido previamente autorizada y
visada por el Jefe de Cocina o Administrador, adems solicitar otros insumos necesarios
para su rea (carbn, lea, aderezo, materiales de limpieza, etc.).
Se encargar de revisar los pollos que son recibidos por el encargado de almacn (olor,
color, textura).
Se encargar del encendido del horno segn la demanda estimada. Es importante tener en
cuenta que el horno se debe de prender 45 minutos antes de la hora exacta a iniciar la
coccin del pollo (o segn el flujo proyectado).
Constantemente har una rotacin del pollo a
Aplicando el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).
Tapar los pollos con papel poli grasa en horas de bajo movimiento.
Es responsable de la calidad de los PLANET BRASA terminados
Llenar los pirotines de mayonesa y aj, de su rea que sern necesarios para la demanda
del llevar
RESPONSABILIDADES

Producir las cantidades de productos para brasa suficientes y necesarias para la venta a
invitados, de acuerdo a los estndares establecidos por la franquicia.
Brindar un servicio cordial y amable cada vez que tenga contacto con el invitado
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MAESTRO EN ENSALADAS


PUESTO

MAESTRO DE ENSALADAS
RELACION CON PUESTOS



Reporta a


Jefe de produccin

Coordina con


Maestros de cocina

Supervisa a


Nadie
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S


EDUCACION

Nivel

Mnimo Optimo

Tipo


Universitario

Titulado

Grado


Tcnico

Titulado
Especialidad

Ciencias culinarias
Y gastronmicas


Administracin
hotelera y turismo
Gastronoma.

FORMACION
Tipo

Cursos
Talleres
capacitaciones


Maestras y
diplomados.
Especialidad

Buenas prcticas de
manipulacin de
alimentos.

Elaboracin de
inventaros , stock y
reporte de control



EXPERIENCIA

Aos/Meses

1 ao

Ms de 3 aos en
cargos equivalentes
o en el puesto.
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FUNCIONES

Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Usar Mascarilla buco
nasal, guantes quirrgicos y malla protectora para el cabello debajo del gorro.
Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar de
higiene de la cadena (en ptimas condiciones) realizar la limpieza a fondo de su rea en
la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, tablas de picar,
ollas, pozas, limpieza de cmara, entre otros).
Deber cumplir con el flujo de produccin y estndares establecidos para la preparacin y
conservacin de los productos hechos en el rea de ensaladas.
Realizar el inventario en Kg. y unidades segn sea el producto y lo cruzar con el stock
registrado en su reporte de control (contar fsicamente las unidades y Kg. que tiene en
stock de verduras y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte
de control). Adems debe de realizar el cuadre al cierre de turno.
Coordinar con el Jefe de Produccin el stock que necesitar para la venta de su turno y
solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido, adems solicitar otros
insumos necesarios para su rea (envases y embalajes, materiales de limpieza, aceite, et
Se encargar de revisar las hortalizas, que estn en buen estado, es decir calidad y
frescura de los insumos a usar. Ej.: Lechuga que no est oxidada, palta que no est verde
ni muy madura, etc.
Deber de tener el mise en place de platos, cajas, salsas y verduras listas antes de la
apertura del saln.
Deber mantener los productos prerecibles en refrigeracin, antes, durante y despus de
su trabajo.
RESPONSABILIDADES

Preparar y ocuparse del manejo de verduras, preparacin de las salsas y la comida del
colaborador. ( Puede variar de acuerdo al tipo de operacin)

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FUNCIONES MAESTRO WOK


PUESTO

MAESTRO WOK
RELACION CON PUESTOS



Reporta a


Jefe de produccin

Coordina con


Maestros de cocina

Supervisa a


Nadie
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S


EDUCACION

Nivel

Mnimo Optimo

Tipo


Universitario

Titulado

Grado


Tcnico

Titulado
Especialidad

Ciencias culinarias
Y gastronmicas


Administracin
hotelera y turismo
Gastronoma.

FORMACION
Tipo

Cursos
Talleres
capacitaciones


Maestras y
diplomados.
Especialidad

Buenas prcticas de
manipulacin de
alimentos.

Elaboracin de
inventaros , stock y
reporte de control





EXPERIENCIA
Aos/Meses

1 ao

Ms de 3 aos en
cargos equivalentes
o en el puesto.
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FUNCIONES

Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Deben utilizar en
todo momento la paoleta que cubre el cabello, caso contrario utilizar una malla
protectora de cabello
Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar
de higiene de la cadena (en ptimas condiciones), en resumen realizar la
limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (mesas de trabajo y
utensilios, pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cmara,
etctera).
Deber cumplir con el flujo de produccin y estndares establecidos para la
preparacin y conservacin de los productos a preparar en su rea
Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de
control (contar fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la
misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems realizar el
cuadre al cierre de turno
Coordinar con el Jefe de Produccin el stock que necesitar para la venta de su
turno, y le solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido,
adems le solicitar otros insumos necesarios para su rea (aceite, pollo, carne,
materiales de limpieza, envases y embalajes, entre otros).
Se encargar de verificar que los productos estn en buen estado teniendo en
cuenta el olor, color y textura.

RESPONSABILIDADES

Preparar y ocuparse del manejo de los productos destinados al rea de wok teniendo la
cantidad suficiente y manteniendo los estndares de calidad, y sobre todo respetando las
recetas

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EN RELACIN AL TRABAJ O:
Dar al invitado un servicio rpido, corts y clido.
No est permitida la goma de mascar, tampoco
comer ni fumar o tomar bebidas a la vista de los
invitados.
Mantener el rea de trabajo siempre limpia y
abastecida.
Completar la lista de tareas durante cada turno.
Debemos ser considerados con el compaero del
siguiente turno y no dejarle tareas sin realizar.
Nunca discutir con un Invitado.
Seguir todas las instrucciones y normas indicadas
y adaptarse a los cambios.
No regalar alimentos ni bebidas a invitados, familia
o amigos, esto se considera una falta grave.

EN CUANTO A LA SERIEDAD:
Terminar las tareas asignadas en el tiempo determinado.
Siempre estar dispuesto a ayudar a quien lo necesite.
Llevar a cabo las tareas de forma seria y responsable durante o fuera de
supervisin.
No hacer gestos obscenos ni utilizar lenguaje inapropiado.
Alcohol o cualquier tipo de drogas no son permitidos en los restaurantes. Nunca
presentarse a trabajar bajo efecto de cualquiera de stos.
Familiares y amigos son bienvenidos a nuestros restaurantes como clientes,
siempre y cuando no interfieran ni distraigan nuestras labores durante el turno de
trabajo.
Familiares y/o amigos no estn permitidos de ingresar al interior de la zona de
preparacin de alimentos ni de las reas de cajas.


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Conclusiones

La tenencia de un ROF y MOF, bien estructurado y enfocado en la
atencin al cliente, los puestos de trabajos estn definidos y
reglamentados de manera adecuada, clara y precisa; logra que los
colaboradores sepan exactamente que realizar y como maximizar su
productividad.
El saber hacer, de la franquicia se resalta en el MOF y al momento de la
ejecucin de las funciones y la produccin.
El ROF y el MOF permiten ahorrar tiempo, reducir costos, maximizar
productividad ya que el trabajo esta dividido y cada colaborador se
especializa en sus funciones, el no saber que hacer es un problema en
muchos negocios pequeos que no los poseen.

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