Fiestas Barranzuela, Frank Zapata Leon, Bryan Saavedra Alcntara, Jhon
2014
[Diseo Organizacional]
Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 01 Introduccin
El Manual de Operaciones y Funciones aplicado al restaurante de comidas rpidas Planet Chicken quienes brinda propuestas para optimizar el tiempo, recursos fsicos y humanos a travs de la distribucin de tareas que esta plasmada en su organigrama, y que stos a la vez se ven reflejados en las actividades diarias que se desempean en cada rea del establecimiento.
El propsito de ste trabajo; es para que a travs de procedimientos operativos las ventas aumenten, paulatinamente mediante una cocina de calidad y un servicio esmerado y profesional. Con los respectivos pasos y orden que se requiere, se pretende alcanzar el xito de fidelidad en Piura. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 02 Breve Resea Es una cadena de restaurantes de carnes y parrillas. Nuestros SECRETOS DEL XITO: La calidad y variedad de nuestros productos. Nuestra estructura orgnica, coherente y funcional. Brindar atencin personalizada y esmerada. Estricto control de calidad. Nuestros invitados son la razn de nuestro negocio. Restaurantes acogedores y nicos. Visin empresarial hacia la excelencia
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ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 03
ADMINISTRADOR JEFE DE CAJA counters cajeras JEFE DE ALMACEN JEFE DE PRODUCCIN maestro brasa maestro wok maestro ensaladas maestro frituras operarios de limpieza ASISTENTE GERENCI ASISTENTE GERENCI Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 04 ROF Gerente Administrativo: Es el mximo responsable de dirigir y evaluar la gestin de cada rea bajo su dependencia. Realiza anlisis de competencia, creando nuevas metodologas de servicios y atencin al cliente. Jefe de Almacn: Se encarga de supervisar la entrada y salida de los materiales, es decir mantiene actualizado el sistema de registros de dichos materiales para su mejor organizacin. As como elabora rdenes de compra para la adquisicin de nuevos materiales para la franquicia. Jefe de caja: Se reporta al administrador y supervisa a los Counters y cajeros. Prepara las cuentas boletas o facturas de los clientes que consumen en el restaurante, cumple con la misin de planet chicken, brinda un buen servicio a los invitados y hace ventas sugestivas que permitan el logro de las metas de venta. Counters: Dirigido por el jefe de caja, coordina con almacn, compras, jefe de inventario y caja, no supervisa a nadie. Realiza el armado rpido de pedidos, atiende de manera rpida a invitados que se encuentren en el Counter. Reporta directamente al administrador de turno. Cajeros: Dirigido por el jefe de caja, reemplazan al jefe de caja y son colaboradores con el cargo de Counters que rotan espordicamente. Jefe de Produccin: Planifica, coordina y dirige todas las actividades con respecto a los servicios de alimentacin. Supervisa y dirige el personal bajo su cargo, trazando estrategias que permitan llegar al logro de la plena satisfaccin de los clientes. Maestro Brasa- Parrillas: dirigido por el jefe de produccin, garantiza la preparacin y presentacin de la lnea brasa de acuerdo la formula, estndares y procedimiento establecidos por la franquicia. Maestro ensalada: dirigido por el jefe de produccin, Prepara y se ocupa del manejo e verduras, preparacin de las salsas, ensaladas y la comida del colaborador. (puede variar de acuerda al tipo de operacin, siempre y cuando sea respetada la frmula de la franquicia.) Maestro Frituras: dirigido por el jefe de produccin, es el encargado de proveer las cantidades necesarias para acompaar los productos de la Lnea Braza. Maestro wok: Dirigido por el jefe de produccin, prepara los productos de la lnea wok (tallarines, saltados, chaufas), de acuerdo a la frmula brindada por la franquicia. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 05 Operarios de Limpieza y Mantenimiento: dirigido por el jefe de produccin, es el encargado de mantener las reas comunes y cocinas limpias, los pisos deben estar impecables al igual que los servicios higinicos, adems lavan vajilla antes, durante y despus de la atencin al pblico. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 06 Manual de Organizacin y Funciones La lnea directa a analizar es la de Produccin JEFE DE PRODUCCION
PUESTO:
Jefe de Produccin RELACION CON PUESTOS
Reporta a:
Administrador
Coordina con:
Jefes de rea.
Supervisa a:
Personal de franquicia pardos S.A R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel Mnimo Optimo
Tipo
Universitario.
Universitario.
Grado
Bachiller.
Titulado. Especialidad
Gastronoma
Gastronoma. FORMACION Tipo
Cursos, charlas, seminarios
Diplomado, post grado, maestra. Especialidad Produccin
Gestin Produccion Finanzas. Gerencia.
EXPERIENCIA Aos/Meses 2 aos en cargos equivalentes y/o en el puesto. Ms de 6 aos en cargos equivalentes o en el puesto.
COMPETENCIAS REQUERIMIENTO -Experiencia en aplicacin de mtodos, tcnicas o herramientas Creativo, capaz de disear, desarrollar y el mejor sistema de produccin, orientados al crecimiento de la empresa Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 07
FUNCIONES ESPECIFICAS
Supervisar, controlar y asesorar las diferentes rea del local Registro de documentos de compra y actualizacin de stocks, previa recepcin y confirmacin del rea de almacn. Difundir Y hacer cumplir la misin de la empresa a todos los colaboradores. Mantener los formatos checklist al da tanto para el rea de logstica de insumos, como de servicio. Procurando que todo se encuentre operativo, limpio y en orden. Responsable del manejo de la caja chica y encargado de la entrega de dinero a las reas que lo requieran para poder operar. Responsable del correcto mantenimiento del local, equipos, maquinarias, mobiliarios. Responsable de llevar el reporte de las entradas y salidas de todos los colaboradores que se encuentran a su cargo. Revisar y controlar los reportes diarios que maneja cada rea. Controlar y supervisar la presentacin del personal. Supervisar el servicio de atencin al cliente. Elaborar reclamos en caso de mercadera no despachada o en mal estado, recibiendo el informe del rea de almacn y coordinando con el asistente contable para la verificacin de la nota de crdito para devolucin por parte del proveedor. Atender las ventas a constructoras; coordinando con el proveedor los precios a otorgar. Gestionar el recojo de mercadera del almacn del proveedor y su traslado al almacn de la empresa o al punto de entrega pactado con el cliente, en las mejores condiciones de tiempo y precio por parte del transportista.
RESPONSABILIDADES
Verificar, supervisar y evaluar las actividades de las distintas reas bajo su dependencia, del mismo modo verificar el cumplimiento de sus objetivos; de entre los cuales destaca: el cumplimiento de las metas de venta. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 08 OPERARIO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
PUESTO OPERARIO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO. RELACION CON PUESTOS Reporta a Administrador. Coordina con Todas las reas Supervisa a Nadie R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel Mnimo Optimo Tipo Secundaria Tcnico Grado
Secundaria.
Bachiller Especialidad
Manejo de implementos de limpieza.
Ejecucin de planes de limpieza. FORMACION Especialidad Fuerza fsica.
EXPERIENCIA Aos/Meses
3 meses.
1 ao. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 09
FUNCIONES
Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar de higiene de la cadena (en ptimas condiciones) realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cmara, entre otros). Coordinar con el Jefe de Produccin sobre materiales a utilizar durante su turno que lo ayudar a mantener lim pias las reas, esto lo har mediante la orden de requerimiento, adems solicitar otros insumos necesarios para su rea (wetex, detergente, escobillas, bolsas para tachos, etc.) Antes de iniciar la operacin y pre produccin en cocina deber lavar los tachos as como colocarles bolsa plstica para evitar que se manche y sea fcil al momento de sacar la basura Retirar los tachos llenos de desperdicios en las reas de cocina durante la hora de venta Limpiar y mantener limpios los SSHH de clientes (revisin cada 30 o 15 min segn indique el formato de control) Mantener habilitado las zonas de produccin con material para lavado y desinfeccin de manos, as como verificar que tengan papel toalla durante los turnos
Son responsables del lavado y cuidado de la vajilla, menaje y de todas las herramientas de trabajo que le otorga la empresa; es responsabilidad de la administracin crear un tipo de control y reemplazo de las herramientas que el colaborador pueda haber sido responsable de su ruptura o prdida.
RESPONSABILIDADES
Mantener las reas comunes y cocina limpias, los pisos deben estar siempre secos y sin restos fsicos, mantener limpios los SSHH de los invitados, lavado de vajilla antes, durante y despus de la atencin al pblico. La limpieza y orden en una cocina es primordial
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ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 010 MAESTRO DE BRASA - PARRILLA
PUESTO
MAESTRO DE BRASA PARRILLA RELACION CON PUESTOS
Reporta a
Jefe de produccin
Coordina con
Maestros de cocina
Supervisa a
Nadie R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel
Mnimo Optimo
Tipo
Universitario
Titulado
Grado
Tcnico
Titulado Especialidad
Ciencias culinarias Y gastronmicas
Administracin hotelera y turismo Gastronoma.
FORMACION Tipo
Cursos Talleres capacitaciones
Maestras y diplomados. Especialidad
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Elaboracin de inventaros , stock y reporte de control
EXPERIENCIA
Aos/Meses
1 ao
Ms de 3 aos en cargos equivalentes o en el puesto. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 011
FUNCIONES
Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Aderezar y preparar la lnea Brasa de acuerdo al recetario. Es responsable de mantener su rea de trabajo limpia segn los estndares de higiene de la cadena, realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, hornos, barras de pollo, pozas de pollo, limpieza de ceniza de los hornos, limpieza de congeladora porttil de su rea) Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control (contar fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems realizar el cuadre al cierre de su turno. Coordinar con el Jefe de Compras el stock que necesitar para la venta de su turno y solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido previamente autorizada y visada por el Jefe de Cocina o Administrador, adems solicitar otros insumos necesarios para su rea (carbn, lea, aderezo, materiales de limpieza, etc.). Se encargar de revisar los pollos que son recibidos por el encargado de almacn (olor, color, textura). Se encargar del encendido del horno segn la demanda estimada. Es importante tener en cuenta que el horno se debe de prender 45 minutos antes de la hora exacta a iniciar la coccin del pollo (o segn el flujo proyectado) Constantemente har una rotacin del pollo aplicando el sistema PEPS Es responsable de la calidad de los PLANET BRASA terminados Llenar los pirotines de mayones y aj, de su rea que sern necesarios para la demanda del llevar. Trabajar la produccin del da en base a las proyecciones indicadas por el Jefe de Produccin. RESPONSABILIDADES
Producir las cantidades de productos para brasa suficientes y necesarias para la venta a invitados, de acuerdo a los estndares establecidos por la franquicia. Brindar un servicio cordial y amable cada vez que tenga contacto con el invitado Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 012 MAESTRO DE FRITURAS
PUESTO
MAESTRO DE FRITURAS RELACION CON PUESTOS
Reporta a
Jefe de produccin
Coordina con
Maestros de cocina
Supervisa a
Nadie R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel
Mnimo Optimo
Tipo
Universitario
Titulado
Grado
Tcnico
Titulado Especialidad
Ciencias culinarias Y gastronmicas
Administracin hotelera y turismo Gastronoma.
FORMACION Tipo
Cursos Talleres capacitaciones
Maestras y diplomados. Especialidad
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Elaboracin de inventaros , stock y reporte de control
EXPERIENCIA
Aos/Meses
1 ao
Ms de 3 aos en cargos equivalentes o en el puesto. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 013
FUNCIONES
Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Aderezar y preparar la lnea Brasa de acuerdo al recetario. Es responsable de mantener su rea de trabajo limpia segn los estndares de higiene de la cadena, realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, hornos, barras de pollo, pozas de pollo, limpieza de ceniza de los hornos, limpieza de congeladora porttil de su rea). Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control (contar fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems realizar el cuadre al cierre de su turno. Coordinar con el Jefe de Compras el stock que necesitar para la venta de su turno y solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido previamente autorizada y visada por el Jefe de Cocina o Administrador, adems solicitar otros insumos necesarios para su rea (carbn, lea, aderezo, materiales de limpieza, etc.). Se encargar de revisar los pollos que son recibidos por el encargado de almacn (olor, color, textura). Se encargar del encendido del horno segn la demanda estimada. Es importante tener en cuenta que el horno se debe de prender 45 minutos antes de la hora exacta a iniciar la coccin del pollo (o segn el flujo proyectado). Constantemente har una rotacin del pollo a Aplicando el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). Tapar los pollos con papel poli grasa en horas de bajo movimiento. Es responsable de la calidad de los PLANET BRASA terminados Llenar los pirotines de mayonesa y aj, de su rea que sern necesarios para la demanda del llevar RESPONSABILIDADES
Producir las cantidades de productos para brasa suficientes y necesarias para la venta a invitados, de acuerdo a los estndares establecidos por la franquicia. Brindar un servicio cordial y amable cada vez que tenga contacto con el invitado Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 014
MAESTRO EN ENSALADAS
PUESTO
MAESTRO DE ENSALADAS RELACION CON PUESTOS
Reporta a
Jefe de produccin
Coordina con
Maestros de cocina
Supervisa a
Nadie R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel
Mnimo Optimo
Tipo
Universitario
Titulado
Grado
Tcnico
Titulado Especialidad
Ciencias culinarias Y gastronmicas
Administracin hotelera y turismo Gastronoma.
FORMACION Tipo
Cursos Talleres capacitaciones
Maestras y diplomados. Especialidad
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Elaboracin de inventaros , stock y reporte de control
EXPERIENCIA
Aos/Meses
1 ao
Ms de 3 aos en cargos equivalentes o en el puesto. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 015
FUNCIONES
Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Usar Mascarilla buco nasal, guantes quirrgicos y malla protectora para el cabello debajo del gorro. Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar de higiene de la cadena (en ptimas condiciones) realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cmara, entre otros). Deber cumplir con el flujo de produccin y estndares establecidos para la preparacin y conservacin de los productos hechos en el rea de ensaladas. Realizar el inventario en Kg. y unidades segn sea el producto y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control (contar fsicamente las unidades y Kg. que tiene en stock de verduras y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems debe de realizar el cuadre al cierre de turno. Coordinar con el Jefe de Produccin el stock que necesitar para la venta de su turno y solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido, adems solicitar otros insumos necesarios para su rea (envases y embalajes, materiales de limpieza, aceite, et Se encargar de revisar las hortalizas, que estn en buen estado, es decir calidad y frescura de los insumos a usar. Ej.: Lechuga que no est oxidada, palta que no est verde ni muy madura, etc. Deber de tener el mise en place de platos, cajas, salsas y verduras listas antes de la apertura del saln. Deber mantener los productos prerecibles en refrigeracin, antes, durante y despus de su trabajo. RESPONSABILIDADES
Preparar y ocuparse del manejo de verduras, preparacin de las salsas y la comida del colaborador. ( Puede variar de acuerdo al tipo de operacin)
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ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 016 FUNCIONES MAESTRO WOK
PUESTO
MAESTRO WOK RELACION CON PUESTOS
Reporta a
Jefe de produccin
Coordina con
Maestros de cocina
Supervisa a
Nadie R E Q U I S I T O S
EDUCACION
Nivel
Mnimo Optimo
Tipo
Universitario
Titulado
Grado
Tcnico
Titulado Especialidad
Ciencias culinarias Y gastronmicas
Administracin hotelera y turismo Gastronoma.
FORMACION Tipo
Cursos Talleres capacitaciones
Maestras y diplomados. Especialidad
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Elaboracin de inventaros , stock y reporte de control
EXPERIENCIA Aos/Meses
1 ao
Ms de 3 aos en cargos equivalentes o en el puesto. Diseo Organizacional
ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 017
FUNCIONES
Deber estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Deben utilizar en todo momento la paoleta que cubre el cabello, caso contrario utilizar una malla protectora de cabello Es responsable de mantener su rea de trabajo siempre limpia segn el estndar de higiene de la cadena (en ptimas condiciones), en resumen realizar la limpieza a fondo de su rea en la apertura y cierre de turno. (mesas de trabajo y utensilios, pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cmara, etctera). Deber cumplir con el flujo de produccin y estndares establecidos para la preparacin y conservacin de los productos a preparar en su rea Realizar el inventario del da y lo cruzar con el stock registrado en su reporte de control (contar fsicamente las unidades que tiene en stock y verificar que sea la misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Adems realizar el cuadre al cierre de turno Coordinar con el Jefe de Produccin el stock que necesitar para la venta de su turno, y le solicitar la cantidad de mercadera mediante la nota de pedido, adems le solicitar otros insumos necesarios para su rea (aceite, pollo, carne, materiales de limpieza, envases y embalajes, entre otros). Se encargar de verificar que los productos estn en buen estado teniendo en cuenta el olor, color y textura.
RESPONSABILIDADES
Preparar y ocuparse del manejo de los productos destinados al rea de wok teniendo la cantidad suficiente y manteniendo los estndares de calidad, y sobre todo respetando las recetas
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ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 018
EN RELACIN AL TRABAJ O: Dar al invitado un servicio rpido, corts y clido. No est permitida la goma de mascar, tampoco comer ni fumar o tomar bebidas a la vista de los invitados. Mantener el rea de trabajo siempre limpia y abastecida. Completar la lista de tareas durante cada turno. Debemos ser considerados con el compaero del siguiente turno y no dejarle tareas sin realizar. Nunca discutir con un Invitado. Seguir todas las instrucciones y normas indicadas y adaptarse a los cambios. No regalar alimentos ni bebidas a invitados, familia o amigos, esto se considera una falta grave.
EN CUANTO A LA SERIEDAD: Terminar las tareas asignadas en el tiempo determinado. Siempre estar dispuesto a ayudar a quien lo necesite. Llevar a cabo las tareas de forma seria y responsable durante o fuera de supervisin. No hacer gestos obscenos ni utilizar lenguaje inapropiado. Alcohol o cualquier tipo de drogas no son permitidos en los restaurantes. Nunca presentarse a trabajar bajo efecto de cualquiera de stos. Familiares y amigos son bienvenidos a nuestros restaurantes como clientes, siempre y cuando no interfieran ni distraigan nuestras labores durante el turno de trabajo. Familiares y/o amigos no estn permitidos de ingresar al interior de la zona de preparacin de alimentos ni de las reas de cajas.
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ESCUELA DE ADMINISTRACION Pgina 019
Conclusiones
La tenencia de un ROF y MOF, bien estructurado y enfocado en la atencin al cliente, los puestos de trabajos estn definidos y reglamentados de manera adecuada, clara y precisa; logra que los colaboradores sepan exactamente que realizar y como maximizar su productividad. El saber hacer, de la franquicia se resalta en el MOF y al momento de la ejecucin de las funciones y la produccin. El ROF y el MOF permiten ahorrar tiempo, reducir costos, maximizar productividad ya que el trabajo esta dividido y cada colaborador se especializa en sus funciones, el no saber que hacer es un problema en muchos negocios pequeos que no los poseen.