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Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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I. Gua Pedaggica del Mdulo
Fermentacin de productos industriales


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Contenido
Pg.
I. Gua pedaggica
1. Descripcin 3
2. Datos de identificacin de la norma 4
3. Generalidades pedaggicas 5
4. Enfoque del mdulo 12
5.
Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad
13
6.
Prcticas/ejercicios/problemas/actividades
24
II.
Gua de evaluacin
48
7.
Descripcin
49
8.
Matriz de ponderacin
52
9.
Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin
53
10.
Matriz de valoracin o rbrica
77

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1. Descripcin


La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Acadmico de Calidad para la Competiti vidad del Conalep para orientar la prctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP)
en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.
La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollar las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre
que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resol ver problemas en di versas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se
estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a
desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a
travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
acadmico y personal.

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2. Datos de Identificacin de la Norma


Ttulo:
Unidad (es) de competencia laboral:

Cdigo: Nivel de competencia:

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3. Generalidades Pedaggicas

Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos
correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional.
Los principios asociados a la concepcin constructi vista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales
tcnicos y profesionales tcnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor
libertad y creati vidad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico de
Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:
E El l a al l u um mn no o: : E El l p pr re es st t a ad do or r d de e s se er rv vi i c ci i o os s p pr ro of f e es si i o on na al l e es s: :
Mejora su capacidad para resolver
problemas.
Aprende a trabajar en grupo y comunica
sus ideas.
Aprende a buscar informacin y a
procesarla.
Construye su conocimiento.
Adopta una posicin crtica y autnoma.
Realiza los procesos de autoevaluacin y
coevaluacin.

Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional.
Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.
Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por
competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.
Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional.
Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.
Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo.
Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes.
Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.

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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organizacin acadmica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del PSP; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El PSP en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los
conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
Planea y disea experiencias y actividades necesarias para la adquisicin de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de
aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.
Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyndose en metodologas y estrategias didcticas pertinentes a los Resultados
de Aprendizaje.
Ayuda tambin al alumno a asumir un rol ms comprometido con su propio proceso, invitndole a tomar decisiones.
Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento.
Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
Gua permanentemente a los alumnos.
Motiva al alumno a poner en prctica sus ideas, animndole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el PSP planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, as
como en la competencia del mdulo; podr proponer y utilizar todas las estrategias didcticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendacin de que fomente, preferentemente, las estrategias y tcnicas didcticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didcticas los planes y actividades orientados a un desempeo exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseanza, estrategias de aprendizaje, mtodos y tcnicas didcticas, as como, acciones paralelas o alternativas que el
PSP y los alumnos realizarn para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluacin debe ser considerada tambin
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseanza y su aprendizaje indi vidual.
Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
crticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que
debern emplearse para el desarrollo de las mismas:


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T TI IP PO OS S A AP PR RE EN ND DI IZ ZA AJ JE ES S. .
Aprendizaje Significativo
Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender , ya que de ello
depende la construccin del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades indi viduales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante
en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los
resultados (Jonson & F. Jonson, 1997).
Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son:
la interdependencia positiva.
la responsabilidad individual.
la interaccin promotora.
el uso apropiado de destrezas sociales.
el procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

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Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo
y subgrupos.
Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien
informacin y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin.
Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las
metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades
que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o
diseado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se
regresa al problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios disponibles para
el alumno y adems generar discusin o controversia en el grupo.
El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se
quieren aprender.
El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los
alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y
obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.
Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.

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T T C CN NI IC CA AS S
Mtodo de proyectos.
Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida con
los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a
travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.
Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos.
Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas.
El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo.
La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:
Integrar varios mdulos mediante el mtodo de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
Establecer el alcance y la complejidad.
Determinar las metas.
Definir la duracin.
Determinar los recursos y apoyos.
Establecer preguntas gua. Las preguntas gua conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas gua es
proporcional a la complejidad del proyecto.
Calendarizar y organizar las actividades y productos preeliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el saln de clase
en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas reas.

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El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigacin, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificacin del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno
personal y cultural. As entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagacin, interpretacin y presentacin del proceso
seguido.
De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan
a la prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos,
establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas
de orden social, cientfico, ambiental, etc.
En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en
muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el
planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que
disponen como el tiempo y los materiales.
Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados
relacionados con el proyecto.
Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso.
Presentaciones de avance,
Monitorear el trabajo individual o en grupos.
Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto.
Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.
Estudio de casos.
El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos
colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad
futura.
Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema
planteado. Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y
representa un recurso para conectar la teora a la prctica real.

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Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
Analizar un problema.
Determinar un mtodo de anlisis.
Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin.
Tomar decisiones.
Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes
Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando
se ha conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten
ser utilizados o transferidos en una situacin parecida.
Interrogacin.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta
tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales.
Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los
miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de
conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Mdulo



El mdulo de Fermentacin de productos industriales, tiene como propsito que el alumno adquiera las competencias para producir alimentos
usando microorganismos especficos, as como el manejo de tcnicas de fermentacin que la industria qumica emplea para llevar a cabo
estos procesos de conformidad con los estndares de calidad y productividad, dichas competencias le permitirn desarrollar su potencial tanto
en lo personal como para contribuir al desarrollo social y laboral.
Este mdulo pretende desarrollar habilidades en el manejo y la aplicacin de procedimientos y tcnicas de identificacin y extraccin de
microorganismos as como su anlisis de estos para la obtencin de productos alimenticios.
El contenido del mdulo presenta material para la aplicacin de estrategias tales como: demostracin de procedimientos, registros de informacin,
llenados de formatos, cuadros sinpticos, prcticas de laboratorio y de campo, exposiciones, elaboracin de esquemas, preguntas orales y escritas,
trabajo colaborativo y resolucin de problemas, con estas estrategias se pretende que los estudiantes refuercen competencias genricas de
investigacin, organizacin, comunicacin, pensamiento crtico, reflexivo y valorativo, as como la construccin del conocimiento, el aprendizaje
autnomo, la autoevaluacin y la coevaluacin.
El mdulo, desarrolla habilidades y conocimientos generales, necesarios para la continuacin de la formacin profesional y de los trayectos tcnicos, al
establecer las principales bases. Por lo tanto, es de especial importancia la observancia a detalle de los temas propuestos y las actividades de
evaluacin incorporadas, con objeto de que el alumno obtenga los conocimientos mnimos necesarios de la competencia, que le permitan no slo
enriquecer su formacin desde el punto de vista acadmico, sino tambin, capacitarle para que en su vida profesional (o en estudios superiores) pueda
afrontar trabajos que, en mayor o menor medida, estn relacionados con el rea.
Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan
movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar
eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorizacin ms conocida, diramos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora. En este sentido, la formacin del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizador, el cual implica el uso de
estilos de aprendizaje y tcnicas que permiten un desarrollo integral de la formacin.
Dado la naturaleza de formacin integral, el mdulo tambin fomenta el desarrollo de las competencias genricas tales como el trabajo en equipo
estableciendo pautas de cooperacin social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compaeros de grupo; participando
en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, lo cual le permitir definir su postura profesional dentro de un
marco laboral con base en criterios sustentados.

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5. Orientaciones didcticas
y estrategias de
aprendizaje por unidad


Unidad I: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.
Orientaciones Didcticas
Esta unidad est orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, actitudes y habilidades para realizar pruebas analticas que le permitan
identificar las caractersticas fisiolgicas en los microorganismos y aislarlos para su manejo en los procesos de fermentacin industrial mediante
procedimientos y tcnicas en la obtencin de productos alcohlicos, lcticos y acticos de calidad y seguridad para su consumo, as como en el manejo
de equipo de laboratorio.
Establecer al inicio de la unidad de aprendizaje las reglas y compromisos que el PSP y los alumnos asumirn, con el fin de crear un ambiente de
confianza, respeto y cooperacin, que favorezca la libertad para expresar dudas, emitir opiniones y aprender a escuchar.
Aplicar un examen diagnstico para identificar el nivel de conocimientos del grupo con respecto a los contenidos de la unidad.
Alentar a los estudiantes a asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas le permitir adquirir conocimientos,
habilidades y actitudes que sern evaluados en la competencia adquirida.
Propiciar el cuestionamiento en los alumnos sobre la necesidad de aplicar los aprendizajes adquiridos en los diversos contextos que se presentan en la
vida diaria.
Incentivar en el alumno la creatividad, el inters por la observacin y el anlisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestin, alentar al
alumno a la construccin de su propio conocimiento.
Emplear estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagacin, reflexin y la capacidad de
manejar equipo de laboratorio y procesos para la obtencin de productos alimenticios fermentados.
Promover el auto aprendizaje mediante la bsqueda de bibliografa actualizada y relevante, la realizacin de prcticas de laboratorio y campo y en la
elaboracin de proyectos de investigacin.
Orientar y apoyar el desarrollo de las prcticas, la aplicacin de las medidas de seguridad e higiene en el ambiente de trabajo, as como fomentar
actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.

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Generar ejemplos, preguntas, ejercicios o conclusiones a partir de los contenidos y prcticas desarrolladas que les permitan vincularlos con situaciones
de la vida diaria.
Promover discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a travs de cuestionar los conceptos, teoras, tcnicas y fundamentos que
permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.
Fomentar el uso de las tecnologas de la informacin como una estrategia de aprendizaje resulta de inters para aquellos temas que requieren de
anlisis y comprensin, se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular
cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podran ser empleados en el saln de clases, para asegurar la construccin de conocimiento
significativo.
Fomentar en los alumnos las competencias y actividades de comprensin para buscar, seleccionar, interpretar y analizar la informacin obtenida de
diversas fuentes referentes a los contenidos de la unidad.
Instruir en la elaboracin de trabajos escritos acentuando el uso de las formas lingsticas correctas, fomenta la comunicacin interpersonal que conlleva
a adquirir nuevos aprendizajes en la medida que comprende y analiza la realidad.
Llevar a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresin oral, a travs de moderar debates en los cuales se mantenga una actitud
constructiva, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propsito de promover la participacin activa en su totalidad.
Asistir de visita a empresas e instituciones de su comunidad, en las cuales se manejen procesos para identificar los materiales, observar los procesos y
comparar entre el escalamiento de los procesos de laboratorio y el de la industria.
Analizar detalladamente y junto con los alumnos los criterios que sern evaluados en cada una de las rbricas y su relacin con el apartado 9
Materiales para el desarrollo de Actividades de Evaluacin con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el
desarrollo de la unidad.
Abordar los temas presentando situaciones reales o simuladas en relacin con el cuidado del medio ambiente y la seguridad e higiene que se debe
tener en el rea de trabajo resulta til para fomentar la discusin, anlisis y emitir conclusiones que permitan crear conciencia, con el objetivo de
salvaguardar el medio ambiente y la integridad fsica del alumno.
Fomentar el uso de las tecnologas de la informacin como una estrategia de aprendizaje resulta de inters para aquellos temas que requieren de
anlisis y comprensin, por lo que se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular
cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podran ser empleados en el saln de clases, para asegurar la construccin de conocimiento
significativo
Emplear estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crtica sobre lo que se les explico al inicio de cada
tema y lo que opinan al finalizar el mismo.


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Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del mdulo, planteando
sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o dando sus
propuestas a partir de sus propias experiencias respecto a los temas comprendidos en la
unidad, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisin qu es lo que se
espera de l y qu puede esperar del proceso de aprendizaje que est por emprender.
Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas te
permitir adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que sern evaluados en la
competencia adquirida.
Participar en las exposiciones que realicen el PSP y tus compaeros, interviniendo de forma
ordenada y respetuosa, aportando ideas que enriquezcan el tema tratado, incrementar tus
habilidades de expresin oral.
Realizar una lnea del tiempo en la cual se muestre la evolucin de la industria de la
fermentacin.
Explicar con tus palabras a los miembros del equipo al que perteneces, el concepto de
microorganismo, microbiologa, proceso microbiolgico y fermentacin de acuerdo al
contexto del tema a tratar.
Realizar un ensayo que muestre la importancia o el papel de los microorganismos en la
naturaleza y cul es su relacin con la aparicin de la microbiologa industrial as como su
aplicacin en la obtencin de alimentos y medicamentos, exponerlo ante el grupo
compartiendo comentarios.
Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de
fermentacin alcohlica a nivel industrial, indicar cules son los sustratos empleados y su
formulacin, presentarlo ante grupo mediante un cuadro comparativo y hojas de rotafolio.
Participar en la presentacin realizada por el PSP sobre en la cual describa la bioqumica
de fermentacin que se presenta en la obtencin de bebidas alcohlicas, interpretarla con
reacciones y grficas del crecimiento bacteriano.
Participar en un debate sobre los medios de fermentacin industrial ms importantes para un
proceso de obtencin de alcohol, indica sus componentes y su aportacin en el crecimiento
del microorganismo y el producto.
Realizar un esquema el cual explique la aplicacin de las fermentaciones industriales en
Daz Z., Juan; Jurez Oropeza, Marco A.
Bioqumica. 1 Edicin. Mxico, ISBN 970-10-
4818-0, Mc. Graw Hill, 2007.
Vian Ortuo, ngel. Introduccin a la
Qumica Industrial, 2Edicin, Barcelona
Espaa, Editorial REVERTE S.A, ISBN: 84-
291-7933-X, 2000.
Daz R., Gamazo, C. y Lpez-Goi. Manual
prctico de Microbiologa. 2. Edicin,
Mxico, DF. Masson. 2000.
Mc Kane and Kandel. Microbiologa., 4.
Edicin, Mxico DF, McGraw-Hill
Interamericana, 2000.
Ahmed E. Yousef- Carolyn Carlstrom.
Microbiologa de los alimentos (Manual de
Laboratorio). Zaragoza Espaa, Editorial
ACRIBIA, S.A., ISBN:10.84-200-1066-9 y
13.978-84-200-1066-3. 2006.
D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk.
Microbiologa de los alimentos. 2 Edicin,
Zaragoza Espaa, Editorial ACRIBIA, S.A.,
ISBN 10:84-200-0998-9, y 13:978-84-200-
0998-8. 2006.
Corts, Jos A. Ensayos Microbiolgicos.
Manual de Laboratorio. Volumen I y II.
Barcelona, Espaa: Revert, 2002.
Fermentaciones industriales. Disponible en:
http://www.slideshare.net/annaherrera/ferment
aciones-industriales (02-07-2010)

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FEPI-00
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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
diferentes reas de la ciencia.
Analizar por equipos el proceso de obtencin de whisky en la industria, indica la cintica de
fermentacin para cada etapa y analiza el comportamiento de los microorganismos durante
el proceso.
Explicar el concepto de cepa microbiana e indicar cules son las alternativas de obtencin de
un cultivo microbiano puro en la industria de la cerveza.
Realizar un anlisis sobre las diferentes cinticas de fermentacin segn el tipo de cultivo y
su aplicacin en cada uno de los procesos industriales de obtencin de productos o bebidas
alcohlicas exponerlo ante el grupo.
Realizar la prctica No.1 Obtiene etanol por fermentacin a nivel laboratorio.
Realizar la prctica No.2 Obtiene sidra por fermentacin a nivel laboratorio.
Realizar la actividad de evaluacin 1.1.1. Obtiene productos por fermentacin
alcohlica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad,
producti vidad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el
apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Realizar una investigacin documental indicando la importancia de la esterilizacin y asepsia
en los procesos de fermentacin industrial en la obtencin de productos de origen biolgico,
exponerlo al grupo.
Realizar visitas guiadas a empresas dedicadas a la pasteurizacin, condensacin y
evaporacin de la leche, observar sus procesos y realizar anotaciones de los aspectos
importantes para discutirlos en grupo.
Realizar un mapa conceptual sobre los microorganismos, los sustratos empleados y la
formulacin, que se emplea en los procesos de fermentacin lctica a nivel industrial.
Describir la bioqumica de fermentacin lctica que se presenta en la obtencin de quesos y
yogurt, interpretarla con reacciones y grficas del crecimiento bacteriano, empleando una
presentacin en POWER POINT.
Elaborar una tabla comparativa que describa los diferentes tipos de queso que existen en el
mercado, los procesos para su elaboracin y las propiedades nutritivas que aportan a la
alimentacin; presentar ante el grupo para establecer una comparacin y complementacin
de lo aprendido.
Microbiologa industrial. Disponible en:
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm
(12-07-2010)
Microbiologa industrial. Disponible en:
http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/m
bio_ind.htm (16-07-2010).
Fermentacin industrial. Disponible en:
http://www.slideshare.net/johncito01/fermentac
in-industrial-2900199 (22-07-2010)
Proceso de fermentacin. Disponible en:
http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,
%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.ht
m (02-08-2010)

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Realizar una investigacin documental sobre los parmetros de calidad considerados para
seleccionar una materia prima en la elaboracin de mantequilla y queso, mismos que sirven
de apoyo a las condiciones de proceso en la obtencin de productos cremosos.
Realizar la prctica No 3 Elabora mantequilla en el laboratorio.
Realizar la prctica No 4 Elabora queso en el laboratorio
Realizar la prctica No 5 Analiza en el laboratorio la calidad del queso.
Realizar el ejercicio No. 1 Descripcin del proceso industrial para la elaboracin de yogur
Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar cules son las condiciones
en las que se realizan los procesos de seleccin y condicionamiento de materias primas para
la elaboracin de crema, mantequilla y queso, hacer anotaciones de lo observado y
comparara los resultados.
Realizar la acti vidad de evaluacin 1.2.1. Obtiene productos a ni vel laboratorio por
fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, producti vidad
y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9
Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Elaborar por equipos un cuadro comparativo de los microorganismos empleados en los
procesos de fermentacin en la obtencin de cidos orgnicos a nivel industrial, indicar
cules son los sustratos empleados y su formulacin.
Exponer sobre las tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin en los
procesos de elaboracin de cidos orgnicos, presentar ante grupo para recabar
comentarios que complementen su informacin.
Realizar una presentacin en POWER POINT sobre las caractersticas que deben presentar
a nivel industrial los sistemas de cultivo en la fermentacin de cidos orgnicos, mencionar
las ventajas entre biorreactores y fermentadores.
Participar en la presentacin realizada por el PSP sobre la bioqumica de fermentacin que
se presenta en la obtencin de cidos orgnicos, interpretarla con reacciones y grficas del
crecimiento bacteriano.
Exponer por equipos sobre los temas de produccin industrial de cidos orgnicos y el
proceso de produccin industrial de acido ctrico, emplea materiales didcticos como
diagramas de flujo.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Realizar la prctica No. 6 Obtencin del cido ctrico por medio de Aspergillus Nger
Formular y contestar cuestionarios sobre los aspectos ms relevantes de los procesos de
obtencin de cidos orgnicos, compara resultados con los de sus compaeros.
Realizar la acti vidad de evaluacin 1.3.1. Obtiene cidos orgnicos por fermentacin a
ni vel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9
Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Participar en el cierre grupal de la unidad, plantea preguntas o dudas y elabora una
recopilacin de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Unidad II: Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial
Orientaciones Didcticas
Esta unidad est orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan ser competente para desarrollar los
procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de antibiticos, enzimas y vitaminas de
origen biolgico de calidad y seguridad para consumo as como el manejo de equipo que se emplea en los mismos.
Emplear estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagacin, reflexin y la capacidad de
realizar y evaluar procesos industriales.
Incentivar en el alumno la creatividad, el inters por la observacin y el anlisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestin, para alentar al
alumno a la construccin de su propio conocimiento.
Propiciar el razonamiento lgico inductivo-deductivo y de simulacin as como el pensamiento crtico y la capacidad de resolucin de problemas.
Despertar en el alumno la curiosidad por el saber, mediante el planteamiento de situaciones que se presentan en la vida diaria del quehacer profesional.
Orientar y apoyar el desarrollo de las prcticas, la aplicacin de las medidas de seguridad e higiene y ambiente, as como fomentar actitudes de
responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.
Promover discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a travs de cuestionar los conceptos, teoras, tcnicas y fundamentos que
permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.
Fomentar el uso de las tecnologas de la informacin como una estrategia de aprendizaje resulta de inters para aquellos temas que requieren de
anlisis y comprensin, se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular
cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podran ser empleados en el saln de clases, para asegurar la construccin de conocimiento
significativo.
Llevar a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresin oral, a travs de moderar debates en los cuales se mantenga una actitud
constructiva, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propsito de promover la participacin activa en su totalidad.
Fomentar la visita a empresas e instituciones de su comunidad, que as lo permitan, en las cuales se manejen procesos e identifiquen los materiales,
observen y establezcan una relacin entre el escalamiento de los procesos de laboratorio y el de la industria.
Promover la asistencia tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas permitir al alumno adquirir conocimientos, habilidades y
actitudes que sern evaluados en la competencia adquirida.
Analizar detalladamente y junto con los alumnos los criterios que sern evaluados en cada una de las rbricas y su relacin con el apartado 9
Materiales para el desarrollo de Actividades de Evaluacin con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el
desarrollo de la unidad.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Emplear estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crtica sobre lo que se les explico al inicio de cada
tema y lo que opinan al finalizar el mismo.
Destinar una sesin al final de la unidad para recapitulacin, autoevaluacin, coevaluacin y recepcin de evidencias.




Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prcticas te
permitir adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que sern evaluados en la
competencia adquirida.
Investigar para participar en una lluvia de ideas en la cuales construyan definiciones propias
acerca de antibiticos, bacteriosttico, bactericida, actividad de los antibiticos, sntesis
qumica y alto espectro
Participar en un debate grupal moderado por el PSP para analizar el desarrollo de la
fermentacin de antibiticos empleando tcnicas artesanales y la diferencia del uso de
tcnicas industrial.
Elaborar un resumen que describa las ventajas y desventajas que presenta la obtencin de
compuestos por fermentacin con relacin a una sntesis qumica, presentarlo al grupo por
medio de herramientas didcticas.
Intervenir ejemplificando, cuestionando o aportando ideas que enriquezcan la exposicin
que el PSP lleve a cabo sobre las causas o fundamento cientfico que originan la
descomposicin de un alimento por microorganismos y los posibles usos de los
microorganismos en los procesos fermentativos
Realizar una investigacin documental para identificar las caractersticas de los medios de
cultivo, las condiciones deseables, funciones y la formulacin aplicada para su elaboracin,
presentar un resumen con la bibliografa utilizada, considerando para esta ltima la
estructura que la compone.
Realizar la prctica No. 7 Identifica microorganismos productores de antibiticos y su
actividad biolgica.
Daz Z., Juan; Jurez Oropeza, Marco A.
Bioqumica. 1 Edicin. Mxico, ISBN 970-10-
4818-0, Mc. Graw Hill, 2007.
Vian Ortuo, ngel. Introduccin a la
Qumica Industrial, 2Edicin, Barcelona
Espaa, Editorial REVERTE S.A, ISBN: 84-
291-7933-X, 2000.
Daz R., Gamazo, C. y Lpez-Goi. Manual
prctico de Microbiologa. 2. Edicin,
Mxico, DF. Masson. 2000.
Mc Kane and Kandel. Microbiologa., 4.
Edicin, Mxico DF, McGraw-Hill
Interamericana, 2000.
Ahmed E. Yousef- Carolyn Carlstrom.
Microbiologa de los alimentos (Manual de
Laboratorio). Zaragoza Espaa, Editorial
ACRIBIA, S.A., ISBN:10.84-200-1066-9 y
13.978-84-200-1066-3. 2006.
D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk.
Microbiologa de los alimentos. 2 Edicin,
Zaragoza Espaa, Editorial ACRIBIA, S.A.,
ISBN 10:84-200-0998-9, y 13:978-84-200-

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Realizar el ejercicio No. 2 Descripcin del proceso industrial para la elaboracin de penicilina
Realizar un experimento casero de cultivo de superficie y sumergido en el cual puedas
demostrar las ventajas y desventajas de la produccin de antibiticos e intuye como se lleva
a cabo a nivel industrial, presentar comentarios ante el grupo.
Elaborar un diagrama de flujo donde se esquematicen las etapas para la produccin
industrial de estreptomicina empleando el cultivo sumergido, presentarlo ante el grupo y
extraer comentarios y conclusiones.
Representar una grafica de la velocidad de crecimiento y de produccin; rendimiento y
productividad de un microorganismo en el cultivo continuo.
Realizar clculos para determinar la velocidad de crecimiento, velocidad de produccin,
rendimiento y productividad de un microorganismo, intercambiar los resultados con sus
compaeros para su evaluacin.
Realizar ejercicios terico-prcticos para medir el crecimiento microbiano en un proceso
microbiolgico, realiza la interpretacin grfica, las frmulas y clculos matemticos
empleados.
Participar en un debate donde el tema sea los factores que afectan el crecimiento de los
microorganismos en un proceso de fermentacin industrial para la obtencin de antibiticos,
elaborar tus propias conclusiones.
Realizar visitas a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el
aula y laboratorio.
Realizar la acti vidad de evaluacin 2.1.1. Obtiene antibiticos por procesos de
fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad,
producti vidad y cuidado del medio ambiente, considerando el material incluido en el
apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Realizar dibujos de los tipos de reactores microbiolgicos y fermentadores industriales
utilizados en las fermentaciones describiendo sus caractersticas fsicas, funcin y capacidad
de almacenamiento.
Describir mediante hojas de rotafolio, cuales son los reactores para cultivo en superficie y
cultivo sumergido, su interpretacin grfica y los productos que se pueden obtener por estos
mtodos.
0998-8. 2006.
Corts, Jos A. Ensayos Microbiolgicos.
Manual de Laboratorio. Volumen I y II.
Barcelona, Espaa: Revert, 2002.
Fermentaciones industriales. Disponible en:
http://www.slideshare.net/annaherrera/ferment
aciones-industriales (02-07-2010)
Produccin industrial de enzimas. Disponible
en:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img
/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf (02-08-
2010)
Industrializacin de enzimas. Disponible en:
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/edici
ones/vol1/Ar11.pdf (03-08-2010)
Proceso de fermentacin. Disponible en:
http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,
%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.ht
m (02-08-2010)

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de
fermentacin para la produccin de enzimas a nivel industrial, indicar cules son los
sustratos empleados y su formulacin, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo
y hojas de rotafolio.
Describir la bioqumica de fermentacin que se presenta en la obtencin de enzimas,
interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento bacteriano.
Realizar una investigacin documental sobre la produccin industrial de enzimas, con la
informacin recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y
presntalos en grupo.
Realizar la prctica No. 8 Obtiene emulsina (enzima) a partir de almendras.
Elaborar y contesta cuestionarios sobre los aspectos ms relevantes de los procesos de
obtencin de enzimas, compara sus resultados con los de sus compaeros.
Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de
obtencin de enzimas a nivel industrial, indicar cules son los sustratos empleados y su
formulacin, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo y hojas de rotafolio.
Realizar una investigacin documental sobre la produccin industrial de enzimas, con la
informacin recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y
presntalos ante el grupo.
Realizar la acti vidad de evaluacin 2.2.1. Obtiene enzimas por procesos de
fermentacin a ni vel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad,
productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el
apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Elaborar y contestar cuestionarios sobre los aspectos ms relevantes de los procesos de
obtencin de vitaminas, compara sus resultados con los de sus compaeros.
Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de
fermentacin para la produccin de vitaminas a nivel industrial, indicar cules son los
sustratos empleados y su formulacin, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo
y hojas de rotafolio.
Describir la bioqumica de fermentacin que se presenta en la obtencin de vitaminas,
interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento bacteriano.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Realizar una investigacin documental sobre la produccin industrial de vitaminas, con la
informacin recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y
presntalos en grupo.
Realizar la prctica No. 9 Determina la presencia de vitaminas en una muestra de alimento
por el mtodo de extraccin.
Asistir a las visitas que se realicen a empresas para complementar y reforzar los
conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.
Realizar la acti vidad de evaluacin 2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de
fermentacin a ni vel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad,
productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el
apartado 9 Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin .
Participar en el cierre grupal de la unidad, planteando preguntas o dudas y elaborando una
recopilacin de los resultados de aprendizaje obtenidos.





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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

6. Prcticas/Ejercicios
/Problemas/Actividades


Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Obtiene etanol por fermentacin a nivel laboratorio Nmero: 1

Propsito de la prctica: Realizar el proceso de fermentacin alcohlica de acuerdo con especificaciones tcnicas para obtener en el
laboratorio etanol con caractersticas de calidad y seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio. Duracin 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
30 kg de melaza de caa de azcar.
50 g de levadura liofilizada.
2.5 g de sulfato de calcio o de
amonio.
cido sulfrico o cido fosfrico lo
ms puro posible, para evitar utilizar
cantidades exageradas y evitar que
se diluya ms la solucin de melaza.
Hidrxido de sodio
Termmetro.
Sacarmetro.
Potencimetro.
Reloj.
Baldes.
Agitadores.
cuba con tapa, en acero
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Coloca el equipo a emplear, los instrumentos, las herramientas y los materiales en las mesas de
trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Preparacin del equipo de fermentacin
Limpia perfectamente con detergente, el recipiente donde se llevar a cabo la fermentacin.
Realiza una esterilizacin con vapor o agua caliente.
a. Limpia y esteriliza todos los implementos necesarios para el proceso de fermentacin,
como son: el balde donde se realizar el inoculo, el agitador utilizado para homogenizar
la solucin a preparar, las tuberas a utilizar, etc.
Lava la cuba y coloca el tapn en la salida del fondo, con el fin de evitar el paso de la solucin de
melaza a la seccin de tubera entre sta y la vlvula de salida o desage.
Arranque

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
inoxidable(figura anexa)
Servicios auxiliares: Agua de proceso,
Vapor y Aire.

Diluye 30 kg de melaza, (concentracin aproximada del 50% peso a peso de azcares)
aproximadamente, en agua, dentro de la cuba. La dilucin debe realizarse separada, para obtener
una solucin homognea, hasta que los grados Brix de sta entre 15 y 18 (los grados Brix se miden
con el sacarmetro).
Eleva la temperatura de la solucin a 30C, empleando para ello vapor de agua que fluir por la
chaqueta del reactor, o en su defecto, una resistencia trmica.
Acidula la solucin de melaza con cido sulfrico, agregando poco a poco, hasta obtener un pH
aproximado de 4.5.
Prepara el cultivo de microorganismos, en un balde esterilizado, a partir de 5 litros de solucin de
melaza ya preparada, agregando a ella, aproximadamente, 50 g de levadura liofilizada y
aproximadamente 2.5 g de sulfato de calcio o amonio.
Suministra aire al cultivo hasta que se empiece a producir CO
2
, manteniendo la temperatura a 30
o
C
con ayuda de un bao de agua calentado por vapor o con una resistencia trmica.
Agrega el cultivo al reactor manteniendo en todo momento la temperatura aproximada a los 30
o
C
con ayuda de la chaqueta de vapor.
Agita durante 15 minutos la mezcla en el reactor para homogenizar.
Toma de datos
Toma la temperatura de la mezcla cada media hora constatando que su valor no pase de 32
o
C en
cuyo caso se regular cerrando la llave de entrada de vapor y abriendo la llave del agua de
alimentacin para que sta circule por la chaqueta. En caso de que el valor de la temperatura baje
de 27
o
C realizar el proceso contrario, suministrar vapor.
Mide cada media hora el pH de la mezcla como parmetro de control, acidulando en caso de que el
pH est por encima de 4.5 y agregando sosa cuando este valor est por debajo de 4.2 (cuando el
pH est por debajo de 4.2 se oxida el etanol formando cido actico).

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Terminacin
Nota: Cuando los grados Brix de la mezcla se mantengan en un valor constante durante cierto
tiempo, se procede a neutralizar con hidrxido de sodio agregando poco a poco y midiendo el pH
hasta conseguir un pH de 7.0 aproximadamente. Dicha neutralizacin se realiza con el fin de evitar
la corrosin en las tuberas cuando se realice la destilacin correspondiente.
Procede a abrir la vlvula de desage de la cuba para llevar la mezcla ya fermentada al caldern
del equipo de destilacin diferencial, e iniciar la recuperacin de etanol.
Lleva el destilado de esta primera rectificacin, al equipo de destilacin por lotes, para obtener
etanol a una alta concentracin.
Limpia la cuba donde se realiz la fermentacin.
Tabla de datos
Tiempo Temperatura Ph Grados Brix




Muestra de clculos
Rendimiento de la fermentacin:
Segn la teora, por cada 100 kg de melaza, se debe obtener 33 litros de etanol al 100%, por lo
tanto:
Rendimiento = Litros de etanol obtenido/((33/100)*(peso de melaza agregado))

Elabora un reporte de la prctica que incluya: introduccin, fundamento terico, procedimiento de
operacin, diagramas, clculos, resultados, observaciones y conclusiones.
PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD
USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR
USO OBLOIGATORIO DE COFIA




Cubas para la fermentacin alcohlica en la obtencin de etanol.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Obtiene sidra por fermentacin a nivel laboratorio Nmero: 2

Propsito de la prctica: Realizar el proceso de fermentacin alcohlica de acuerdo con especificaciones tcnicas para obtener sidra en el
laboratorio con caractersticas de calidad y seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio. Duracin 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Para la elaboracin de 100 L de sidra se
requieren:
Aproximadamente 200 kg de
manzanas.
Cepa preparada de Saccharomyces
cerevisiae.
Molino tipo raspador
Prensa hidrulica (exprimidor de
jugo)
Bomba de agua con compresor de
hp
Fermentador piloto capacidad de
100lt
Termmetros escala 1-100C
Cronometro
Alcoholmetro
Pasteurizador a nivel laboratorio
Filtro prensa y/o filtro de laboratorio
Vasos de precipitados de 125 ml
4 cajas de petri
Soporte y arillo metlico.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Coloca el equipo a emplear, los instrumentos, las herramientas y los materiales en las mesas de
trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Pretratamiento de las materias primas
Lava las manzanas con agua que puede contener hipoclorito, drena y posteriormente tritura en un
molino tipo raspador diseado para conseguir una intensa desintegracin de la piel y el tejido.
Exprime el zumo en una prensa hidrulica, dos veces, con una desintegracin intermedia del
bagazo (residuo que queda entre los paos tras la eliminacin del zumo), aunque puede hacerse
un tercer prensado si la fruta es escasa.
Fermentacin
Bombea el zumo exprimido al fermentador donde fermenta espontneamente. Las levaduras
presentes en la superficie de las manzanas son normalmente de los tipos Saccharomyces
ellipsoideus, cerevisiae o apiculatus. La fermentacin comienza en unas horas a temperaturas
entre 14 y 16C.
Nota: Para disminuir el perodo de fermentacin, se inocularn levaduras especialmente

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Mechero
Envases de vidrio tipo botella
refresquera

seleccionadas para el proceso de fermentacin alcohlica, tal como Saccharomyces cerevisiae.
Estas levaduras debern ser previamente aclimatadas al zumo de manzanas mediante una serie
de subcultivos y el zumo de manzana deber dejarse exento de sus levaduras naturales por
filtracin o pasteurizacin.
Controla el proceso de fermentacin de modo que la fermentacin dure un perodo mximo de tres
das. Para corroborar el tiempo necesario de fermentacin, se har una prueba preliminar. Esto
servir tambin para confirmar la viabilidad de la cepa que se ocupar.
Anlisis de calidad del producto
Determina la concentracin de alcohol durante el proceso de fermentacin mediante el
Alcoholmetro hasta obtener de 4- 5 Brix.
Embotellado
Nota: Una vez concluida la fermentacin - o sea, cuando se llega al grado alcohlico de 4- 5 y
aproximadamente 5 Brix - se deber eliminar los depsitos de levadura; esto se puede lograr
pasteurizando y filtrando posteriormente.
La sidra deber almacenarse siempre en un lugar fro, en recipientes totalmente llenos o con
atmsfera de CO
2
.
Elabora un reporte de la prctica que incluya: introduccin, fundamento terico, procedimiento de
operacin, diagramas, clculos, resultados, observaciones y conclusiones.
PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA
USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD
USO OBLOIGATORIO DE COFIA

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Elabora mantequilla en el laboratorio Nmero: 3

Propsito de la prctica: Aplicar los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de mantequilla con caractersticas de calidad y
seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio Duracin 3 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Recipientes para vaciado de ingredientes
Paletas de madera.
Sal refinada de alta pureza.
Muestra de Crema.
Detergentes.
lcalis calidad comestible (xido de calcio,
carbonato de sodio).
Moldes y empaques (papel encerado o
metalizado).
Nata pasteurizada.
Fermento lctico 2 - 8 %
Agua destilada.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.


Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Procedimiento
Adiciona a una muestra de crema, un lcali de calidad comestible, generalmente xido
de calcio o carbonato de sodio.
Neutraliza a un 0.15% de acidez titulable.
Normaliza su contenido de grasa mediante adicin de nata pasteurizada hasta alcanzar
un contenido final de 35 - 45 % de grasa.
Pasteuriza la crema entre 95 y 110C durante aproximadamente 15 minutos.
Enfra rpidamente por lotes
Nota: Efectuar la pasteurizacin en un cambiador de placas teniendo en cuenta la
elevada viscosidad de la crema y la consecuente menor turbulencia entre placas.
Desodoriza la crema pasteurizada, de preferencia sobre una superficie abierta de forma
ondulada donde la crema caliente pueda liberar vapor.
Enfra la crema desodorizada para asegurar el ptimo desarrollo de maduracin. Con
esto se inicia la cristalizacin de la grasa a menos de 25C.
Mantn esa temperatura al menos 2-3 horas.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Madura la crema segn la variedad de mantequilla a obtener; en este caso se realizar el
proceso por acidificacin:
Introduce la crema en el depsito de maduracin
Adiciona 2-8% del fermento lctico, el cul es una mezcla de S.cremoris, S.lactis,
S.diacetilactis y L.cremoris, llamado cultivo mixto.
Aade cuando se ha llenado de 1/4 a 1/3 del depsito con nata.
Agita y remueve bien.
Remueve bien la crema una vez lleno el depsito y deja durante 2-3 horas a la
temperatura de cristalizacin de 11 a 15C
Pasa de la temperatura de cristalizacin a la de maduracin 15C, mediante
calentamiento de la crema, agua del calefactor a 24-27C.
Envasa aspticamente en empaques tetrapack prefabricados o bolsas aseptizadas, en
un ambiente estril o libre de grmenes, sellado hermticamente.
Guarda en refrigeracin.
Registra la calidad del producto y comparar contra el estndar de mantequilla comercial.
Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, fundamento terico, diagramas,
observaciones y conclusiones.+

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USO OBLOIGATORIO DE COFIA




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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Elabora queso en el laboratorio Nmero: 4

Propsito de la prctica: Aplicar los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de queso con caractersticas de calidad y
seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio Duracin 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Ollas y baldes
Coladores
Moldes
Batidor o esptula
Escurridor
Espumadera
Requesonera
Tabla de prensa
Paos
Sal fina y gorda
Vidrios de reloj
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Procedimiento
Pone a hervir la leche, dejndola durante un rato a fuego suave para deshidratarla un
poco y deja enfriar hasta que tenga temperatura de 35 C
Aade el cuajo, procurando hacerlo en un lugar que no est demasiado fro de manera
que la temperatura de la leche no baje.
Deja en reposo unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, deber sacarle el
liquido que haya soltado, y para ello hay que romper la cuajada dndole muchos
cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el
recipiente que lo contiene, incluso puede ayudarse con las manos apretndolo muy
suavemente y as sacndole el liquido inclinando el recipiente y desechndolo.
Mete el cuajo en una bolsa de tela porosa, tala y djala colgada unas horas para
que vaya soltando el resto del lquido.
Mete en un molde adecuado y prensa para que tome su forma, en esta etapa del
proceso aun seguir soltando algo ms de lquido.
Realiza el proceso de e envejecimiento en lugares frescos y cuya duracin depende
del tipo de queso. Esto puede variar entre 7 y 60 das.
Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, fundamento terico, diagramas,

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Fermentacin de productos industriales
observaciones y conclusiones.
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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Analiza en el laboratorio la calidad del queso Nmero: 5

Propsito de la prctica: Determinar la calidad de una muestra de queso mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para evaluar su
composicin qumica como producto terminado.

Escenario: Taller de procesamiento de lcteos. Duracin 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Butirmetros de Gerber para quesos
Centrfuga de Gerber calentada a 55C
Bao mara a 55-60C
Pipetas Volumtricas
Reactivos empleados en la determinacin de
grasa para leche fluida
Buretas, Erlenmeyers de 100 mL, Pipetas.
Nitrato mercrico 0,1 N (Hg(NOB3B)B2B)
Acido ntrico al 25% (HNOB3)
Difenilcarbazona (DFC)
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Determina slidos totales, humedad, y cenizas
Toma 5 g de una muestra de queso, colocndolos en un crisol de porcelana de peso
conocido.
Lleva a la estufa a 100 2C por 24 horas.
Obtiene el resultado por diferencias de pesado.
Nota: Para determinar las cenizas se lleva el crisol conteniendo los slidos totales a
una mufla a 500 C
Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vaco y el
peso del crisol con la materia seca o las cenizas.
La humedad debe determinar sin materia grasa (HSMG), mediante la frmula
siguiente:
%HSMG=
Pesodelahumedadenelqueso
X100
Pesodelqueso Pesodelagrasaenelqueso
Determinacin del contenido de grasa
Pesa 3g de muestra y los coloca en el butirmetro.

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Fermentacin de productos industriales
Transfiere 10 0,2 ml de cido sulfrico enfriado a 15,5-21,1C al butirmetro
Inserta el tapn y lo sujeta el butirmetro por ambos extremos, agita totalmente
evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la
cuajada se haya disuelto por completo, continuar la agitacin por 10 a 15 segundos,
para asegurar la total digestin.
Invierte el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello.
Lleva los Butirmetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La centrifuga debe
estar calentada a no menos de 55C
Retira los Butirmetros y lee inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo
coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapn.
Expresa los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) aplicando
la siguiente frmula:

%GES=
Pesodelagrasaenelqueso
X100
Peso delqueso Pesodelahumedad enel
queso

Determinacin del contenido de sal
Toma un gramo de muestra preparada, colocarla en un erlenmeyer y adicionarle 40 ml
de cido fosfrico (H
3
PO
4
).
Lleva a un mechero y deja en ebullicin hasta que se dispersen las partculas de
cuajada.
Enfra a temperatura ambiente y adicionar 5 ml de Acido ntrico al 25% (HNOB3) y 2 ml
de difenilcarbazona (DFC).
Titula con nitrato mercrico 0,1 N hasta el cambio de color del indicador a violeta.
Calcula el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente frmula:

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Fermentacin de productos industriales
%NaCl=
VxNxPExF

10xa
Donde:
V = volumen gastado de Hg(NOB3B)B2
N = normalidad
Pe= peso equivalente del cloruro de sodio (58,5)
a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de correccin.

Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin, fundamento terico, diagramas,
observaciones y conclusiones.
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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica

Resultado de Aprendizaje: 1.2.1. Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.


Ejercicio No. 1: Descripcin del proceso industrial para la elaboracin de yogur

Objeti vo: identificar las operaciones bioqumicas de un proceso de fermentacin de productos lcteos en la industria.

Instrucciones:
Apoyado de la bibliografa apropiada, analiza el siguiente diagrama del proceso para la obtencin de yogur y describe a detalle en qu consiste cada
una de las etapas sealadas. Presenta tu informacin en grupo y complementa con la de tus compaeros.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero: 1

Prctica: Obtencin del cido ctrico por medio de Aspergillus Nger Nmero: 6

Propsito de la prctica: Realizar el proceso de fermentacin microbiana mediante el empleo de Aspergillus Nger para obtener cido ctrico,
de calidad y seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio. Duracin 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Melaza o jarabe de Caa de Azcar.
cido sulfrico
Cal viva, Oxido de Calcio, (CaO)
Resinas de Intercambio Inico.
Amoniaco
Carbn activado

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Preparacin del sustrato (melaza) El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificacin del
jarabe.
Mezcla el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un filtro de vaco para
eliminar los slidos suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es pasado por
una celda de intercambio inico para retirar los iones del flujo.
Pasa el jarabe a un proceso de pasteurizacin que consiste en elevar la temperatura a 105
0
C
durante tres minutos y bajarla nuevamente hasta 37
0
C.
Lleva acabo esta pasteurizacin primero en un calentador de evaporacin instantnea,
despus se utiliza un circuito de acumulacin y un enfriador de jarabe.
Fermentacin
Bombea el jarabe pasteurizado al fermentador el cual es un recipiente rgido en donde se lleva
a cabo la transformacin de la sacarosa en cido ctrico por medio del spergillus Nger. El
Aspergillus Nger es inoculado en este fermentador.
Ajusta el pH y aade nutrientes (amoniaco NH
3
, sales de fermentacin.
Burbujea aire estril dentro del fermentador.
Pasa el flujo por un filtro rotatorio al vaco para separar el micelio. La masa conformada por el

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
micelio y el microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o
un efluente del proceso.
Purificacin
Separa el cido ctrico del micelio de microorganismo, azcar residual, protenas producidas y
otras impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfrico: se
basa en tratar el licor madre con una lechada de la cal (Ca(OH)
2
cal apagada)de lo cual se
forma citrato de calcio.
Lava el citrato resultante y el micelio se filtra.
Aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se
forma sulfato de calcio el cual es retirado de la solucin por medio de un filtro rotatorio al vaco
y se constituye como un desperdicio o como un subproducto del proceso.
Cristalizacin
Separa los cristales formados del lquido saturado que se denomina licor madre.
Nota: Este licor se recircula a la etapa de intercambio inico (celdas de carbn) o al tanque de
tratamiento por cal. Los cristales de cido ctrico hmedos se redisuelven y se recristalizan al
vaco. Luego pasan a la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de los cristales
formados.
Secado
Retira la humedad de los cristales por medio del equipo de lecho fluidizado, hasta cumplir con
especificaciones.
Clasificacin
Alimenta los cristales a un clasificador con 4 mallas en el interior. Aqu se separan en tres
presentaciones (cristal, granular y granular fino). Es rechazado cualquier material fuera de los
tamaos estndares, es decir, los terrones y el polvillo.
PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA
USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD
USO OBLOIGATORIO DE COFIA


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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin
industrial.
Nmero:
2

Prctica: Identifica microorganismos productores de antibiticos y su actividad Nmero: 7

Propsito de la prctica: Identificar microorganismos mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para su empleo en los procesos de
obtencin de antibiticos a nivel industrial

Escenario: Laboratorio Duracin 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
1 matraz erlenmeyer
Algodn
Cajas petri
Agar nutritivo
Esptula
Termmetro
Estufa incubadora
Microscopio
Asa estril
Tubos con 20 ml de AN y YED fundido, bao a
50C
Placas Petri
Mecheros
Pipetas Pasteur,
Pipetas estriles
Regla
Papel semilogartmico de 3 periodos
Antibiticos:
Penicilina G 25, 50,100 g/ml y concentracin
desconocida
Bacitracina: 10 mg/ml
Cicloheximida: 2 mg/ml
Microorganismos: Streptomyces, Saccharomyces
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo, instrumentos de medicin y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Prueba de produccin de antibiticos
Toma un tubo con medio YED fundido mantenido a 45-50C en un bao a dicha
temperatura.
Aade 1 ml de la suspensin de clulas de S.cerevisiae (organismo sensible).
Tapa el tubo con Parafilm, invertir varias veces y verter en una placa Petri vaca.
Coloca encima 2 tacos de agar cuando el medio est slido (despus de unos 20),
cada uno con uno de los microorganismos a ensayar.
Pone la placa a 4C durante 2 horas para permitir la difusin del antibitico.
Incuba la placa a 28C durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del
microorganismo sensible.
Observa la existencia o no de halos de inhibicin del crecimiento de accharomyces
cerevisiae.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
cerevisiae, Bacillus subtilis.


Valoracin de la concentracin de antibitico
Toma un tubo con medio AN fundido.
Aade 1 ml de la suspensin de clulas de B. subtilis (organismo sensible).
Tapa el tubo con Parafilm, invertir varias veces y verter en una placa Petri vaca.
Nota: Cuando el medio est slido (despus de unos 15 minutos) colocar con ayuda
de pinzas cuatro discos de papel saturados con la correspondiente solucin de
antibitico.
Pone la placa a 4C durante 2 horas para permitir la difusin del antibitico.
Incuba la placa a 28C durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del
microorganismo sensible.
Observa el tamao de los halos de inhibicin del crecimiento, medir los dimetros con
una regla, hacer la representacin grfica sobre papel semilogartmico de 3 periodos y
deducir la concentracin de antibitico desconocida.
Antibiograma
Toma un tubo con medio AN fundido.
Aade 1 ml de la suspensin de clulas de B. subtilis (organismo sensible).
Tapa el tubo con Parafilm, invertir varias veces y verter en una placa Petri vaca.
Nota: Cuando el medio est slido (despus de unos 20 minutos) colocar con ayuda
de pinzas tres discos de papel saturados con la correspondiente solucin de los
diferentes antibiticos: Penicilina G (0,1 mg/ml), Bacitracina (10 mg/ml) y
Cicloheximida (2 mg/ml).
Pone la placa a 4C durante 2 horas para permitir la difusin del antibitico.
Incuba la placa a 28C durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del
microorganismo sensible.
Observa la aparicin o no de halos de inhibicin del crecimiento y su tamao. Indicar
qu antibitico es el ms efectivo frente a B. subtilis.
Elabora un reporte de la prctica que incluya fundamentos del mtodo empleado, resultados

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
obtenidos, dibujos de las observaciones al microscopio, observaciones y conclusiones.
PRECAUCION, SUSTANCIA TXICA
USO OBLOIGATORIO DE COFIA





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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 2: Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas
de calidad y productividad


Ejercicio No. 2: Descripcin del proceso industrial para la elaboracin de penicilina

Objeti vo: Analizar e identificar las operaciones bioqumicas de un proceso de fermentacin para la obtencin de antibiticos en la industria.

Instrucciones:
Apoyado de la bibliografa apropiada, analiza el siguiente diagrama del proceso para la obtencin de penicilina y describe a detalle en qu consiste
cada una de las etapas que lo integran. Presenta tu informacin en grupo y complementa con la de tus compaeros.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin
industrial.
Nmero:
2

Prctica: Obtencin de emulsina( enzima) a partir de almendras Nmero: 8

Propsito de la prctica: Realizar un proceso de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo al procedimiento establecido para la obtencin de
una enzima a partir de almendras.

Escenario: Laboratorio Duracin 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
1 Matraz erlenmeyer de 125 ml
1Pinzas de tres dedos con nuez.
1Agitador magntico.
1Vidrio de reloj.
1Esptula.
1Agitador de vidrio.
1Embudo de vidrio.
1Probeta de 25 ml
1Recipiente de peltre.
1Frasco vial.
1Barra magntica.
10 g Almendras desengrasadas.
40 ml cido actico al 1%.
1 mg p-nitrofenil--D-glucsido.
50 ml Acetona.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo, instrumentos de medicin y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Extraccin de la emulsina:
Pesa 10 gramos de las almendras desengrasadas y colocarlas en un matraz Erlenmeyer
de 125 ml
Agrega 40 ml de cido actico al 1%; someta la mezcla a agitacin constante durante 15
minutos, cuidando sujetar el matraz con una pinza para que la agitacin no lo desplace.
Suspende la agitacin despus de ese tiempo y filtre por gravedad, la disolucin filtrada se
enfra en un bao de hielo por 10 minutos y despus de ese tiempo se agrega poco a
poco 25 ml de acetona.
Mantiene la disolucin en el bao de hielo por 10 minutos mas (observe que la emulsina
precipita como un slido blanco). Filtre por gravedad.
Comprobacin de la actividad enzimtica:

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Toma un poco de la emulsina que se encuentra en el papel filtro y colquela en un vidrio
de reloj y deje secar.
Ya seca, pesa 1 mg y colocal en un frasco vial, agregue 2 ml de agua destilada, agita y
agrega 1 mg del p-nitrofenil--D-glucsido, agita y observa los cambios y el tiempo en que
se producen. Agrega una gota de la disolucin de NaOH al 10% (Se agrega un poco de
NaOH para observar con mayor claridad la actividad del p-nitrofenil--D-glucsido, porque
en pH bsico el color del fenol aumenta (fenxido)).
Reporta las observaciones durante el experimento (si hubo cambios de color, precipitados,
etc.y a que se deben dichos cambios y escriba la reaccin que ocurre entre la emulsina y el
glucsido p-nitrofenil--D-glucsido.
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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin
industrial.
Nmero:
2

Prctica: Determina la presencia de vitaminas en una muestra de alimento por el mtodo de
extraccin
Nmero: 9

Propsito de la prctica: Aplicar ensayos analticos de acuerdo a los procedimientos establecidos para determinar la cantidad de vitamina
presente en una muestra de alimento.

Escenario: Laboratorio Duracin 3 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
Balanza analtica
Muestra de alimento
Matraz erlenmeyer
Solucin de KOH al 33%
Pipeta volumtrica de 5, 10 ml
Solucin de EtOH/alc. Al 99%
Matraz para reflujo
Mechero
Anillo metlico
Lamina de asbesto
Solucin de HCl al 25%
Solucin de ter de petrleo
Agitador magntico
Solucin de n-hexano
Embudo de separacin
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.
Prepara el equipo, instrumentos de medicin y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Extraccin de vitaminas liposolubles
Pesa 5gr de una muestra de alimento y agrega aun matraz erlenmeyer
Agrega 10 ml KOH al 33% al matraz
Agrega 40 ml EtOH/alc. Al 99% y llevar a reflujo por 30 min.
Agrega 17 ml HCl al 25% y deja enfriar
Agrega 50 ml ter de petrleo y agita durante 3 min en n-hexano
Deja reposar hasta separacin de fases y despus agita durante 3 min
Deja reposar nuevamente hasta separacin de fases
Nota: Observa la formacin de la Identifica la fase acuosa y la fase orgnica
Seca sobre sulfato sdico anhidro la fase orgnica
Evapora a sequedad a 35C a vaco en estufa

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Sulfato sdico anhidro
Estufa de temperatura controlada
Vasos de precipitados de 250 ml

Disuelve finalmente la muestra en n-hexano


Elabora un reporte de la prctica que incluya observaciones y conclusiones.
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USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD
USO OBLOIGATORIO DE COFIA



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II. Gua de Evaluacin del Mdulo
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7. Descripcin

La gua de evaluacin es un documento que define el proceso de recoleccin y valoracin de las evidencias requeridas por el mdulo desarrollado y
tiene el propsito de guiar en la evaluacin de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
adems, describe las tcnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderacin de cada actividad de evaluacin. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genricas que va adquiriendo el alumno para desempearse en los mbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempearse
eficazmente en diversos mbitos, desarrolladas en torno a reas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeo eficiente,
autnomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales especficas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.
La importancia de la evaluacin de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeo de un alumno con base en la gua de evaluacin y rbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.
La evaluacin de competencias se centra en el desempeo real de los alumnos, soportado por evidencias vlidas y confiables frente al referente que es
la gua de evaluacin, la cual, en el caso de competencias profesionales, est asociada con una norma tcnica de competencia laboral (NTCL), de
institucin educativa o bien, una normalizacin especfica de un sector o rea y no en contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluacin se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiolgica), Participati va (incluye autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Vlida (las evidencias deben corresponder a la gua de evaluacin).
Evaluacin de los Aprendizajes.
Durante el proceso de enseanza - aprendizaje es importante considerar tres categoras de evaluacin: diagnstica, formati va y sumati va.
La evaluacin diagnstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la deteccin de la situacin en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite tambin establecer vnculos socio-afectivos entre el PSP y su grupo. El alumno a su vez podr obtener informacin sobre los aspectos
donde deber hacer nfasis en su dedicacin. El PSP podr identificar las caractersticas del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En
esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilacin de informacin.
La evaluacin formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integracin de varias de stas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dnde y en qu aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aqu se admiten errores, se

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Fermentacin de productos industriales
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el PSP puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.
Finalmente, la evaluacin sumativa es adoptada bsicamente por una funcin social, ya que mediante ella se asume una acreditacin, una promocin,
un fracaso escolar, ndices de desercin, etc., a travs de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se est asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la sntesis de los logros obtenidos por ciclo o perodo escolar.
Actividades de Evaluacin
Los programas de estudio estn conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente ste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripcin de cada unidad se han definido las actividades de evaluacin indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el PSP, pero es importante no confundir con las actividades de
aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalen con fines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administracin Escolar SAE. El registro formal procede slo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluacin.
De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluacin, considerando que puede haber casos en que se incluirn dos o ms RA en una
sola actividad de evaluacin, cuando sta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderacin con respecto a la Unidad a la cual
pertenece. sta a su vez, tiene una ponderacin que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha
adquirido la competencia correspondiente al mdulo de que se trate, deber ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del perodo para estar en
condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones depender de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y ste a su vez, con
respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignar el especialista diseador del programa de estudios.
La ponderacin que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderacin, la cual est desarrollada en
una hoja de clculo que permite, tanto al alumno como al PSP, ir observando y calculando los avances en trminos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 7 de esta gua).
Esta tabla de ponderacin contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluacin, la codificacin asignada a sta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluacin
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evala: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en trminos de porcentaje: la primera el peso especfico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanz con base en las evidencias o desempeos demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluacin y que deber acumular a lo largo del
ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderacin es la rbrica o matriz de valoracin, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeo o una actitud y la cual se explicar a continuacin.

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Una matriz de valoracin o rbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos especficos que se deben tomar en cuenta como mnimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfaccin alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cules son las caractersticas de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, adems de cumplir con los estndares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeo, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va ms all de lo que se le solicita como mnimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estndares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeado adecuadamente en la actividad o elaboracin del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estndares o requisitos mnimos establecidos para el desempeo o producto.
Evaluacin mediante la matriz de valoracin o rbrica
Un punto medular en esta metodologa es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluacin, integrado por la Tabla de ponderacin y las
Rbricas, con el fin de que pueda conocer qu se le va a solicitar y cules sern las caractersticas y niveles de calidad que deber cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, l tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesin de clase previa a finalizar la unidad, el PSP debe hacer una sesin de recapitulacin
con sus alumnos con el propsito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de
no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeo nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar
hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del mdulo y, por ende, no aprobarlo.
La matriz de valoracin o rbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el PSP tendr los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeos de sus alumnos. Dichas valoraciones estn tambin vinculadas al SAE y a la matriz de ponderacin.
Cabe sealar que el PSP no tendr que realizar operaciones matemticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deber marcar en cada celda de la rbrica aqulla que ms se acerca a lo que realiz el alumno, ya sea en una hoja de clculo que emite el SAE o bien,
a travs de la Web.

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8. Matriz de
Ponderacin



UNIDAD RA
ACTIVIDAD DE
EVALUACIN
ASPECTOS
A EVALUAR
% Peso
Especfi
co
% Peso
Logrado
% Peso
Acumul
ado
C P A
1.
1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales
de fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad y de productividad.
1.1.1 25
1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales
de fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad y de productividad.
1.2.1 15
1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de
fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y
de productividad.
1.3.1 15
55%
2.
2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de
fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad
y de productividad.
2.1.1 15
2.3 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin
de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y
productividad.
2.2.1 15
2.3Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin
de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de
productividad.
2.3.1 15
% PESO PARA LA UNIDAD 45
PESO TOTAL DEL MDULO 100 100 100

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9. Materiales para el
Desarrollo de Actividades
de Evaluacin



Unidad de Aprendizaje: 1 Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

Resultado de Aprendizaje: 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluacin: 1.1.1 Obtiene productos por fermentacin alcohlica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.
Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin alcohlica a nivel laboratorio, por medio del uso de equipo de fermentacin y microorganismos
especficos del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de un producto alcohlico de su eleccin considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio
de procesos.
Propone a los alumnos tcnicas o procedimiento vistos en el programa temtico para la obtencin de productos alcohlicos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto alcohlico y su evaluacin.

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Fermentacin de productos industriales

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima, equipo y microorganismos, considerando:

El producto a obtener y la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo.
Deber contar entre otros con:
Fermentador de cubas
Fermentador de tanque agitado
Fermentador de ciclo
Fermentador air-lift
Fermentador de lecho fijo
La preparacin de materias primas: Solucin o caldo nutritivo (Materias amilceas, celulsicas, azucaradas)
El microorganismo
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Concentracin de Etanol
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Aireacin
Identifica las siguientes fases del proceso de fermentacin y desarrollo del microorganismo:

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.
Preparacin del proceso (arranque)
Manipulacin del proceso (desarrollo)
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH, concentracin de los nutrientes y la aireacin durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a:
Clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:
Cartula
Marco terico
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.
Utilidades y ventajas de la fermentacin alcohlica.
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.
Analizar qu factores afectan el proceso de fermentacin en cuanto a su rendimiento y duracin.

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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: 1 Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

Resultado de Aprendizaje: 1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluacin: 1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin lctica a nivel laboratorio, por medio del uso de equipo de fermentacin y microorganismos especficos
del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de un producto lctico de su eleccin considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de
procesos.
Propone a los alumnos tcnica o procedimientos vistos en el programa temtico para la obtencin de productos lcticos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto lctico y su evaluacin.

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:
El producto a obtener y el estado fsico del medio de cultivo.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Deber contar entre otros con:
Fermentador de cubas
Fermentador de tanque agitado
La preparacin de materias primas: medios de cultivo.
Los microorganismo (Bacterias y hongos)
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin lctica y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Tiempo de fermentacin
Identifica las siguientes fases del proceso de fermentacin y desarrollo del microorganismo.
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.
Preparacin del proceso (arranque)

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Fermentacin de productos industriales
Manipulacin del proceso (etapas)
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones de separacin y purificacin de los productos
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH y concentracin de los nutrientes durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos, considerando:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la:
Clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:
Cartula
Marco terico

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.
Utilidades y ventajas de la fermentacin lctica.
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.


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Fermentacin de productos industriales

Unidad de Aprendizaje: 1 Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

Resultado de Aprendizaje: 1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluacin: 1.3.1 Obtiene cidos orgnicos por fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin a nivel laboratorio para la obtencin de cidos orgnicos, por medio del uso de equipo de fermentacin y
microorganismos especficos del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de un producto del grupo de cidos orgnicos de su eleccin considerando los materiales y equipos
disponibles en el laboratorio de procesos.
Propone a los alumnos tcnica o procedimientos vistos en el programa temtico para la obtencin de los productos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto y su evaluacin.

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:
El producto a obtener y el estado fsico del medio de cultivo

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Deber contar entre otros con:
Fermentador de cubas
Fermentador de tanque agitado
La preparacin de materias primas.
Los microorganismo (Bacterias y hongos)
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Tiempo de fermentacin
Identifica las siguientes fases del proceso de fermentacin y desarrollo del microorganismo.
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.
Preparacin del proceso (arranque)

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Manipulacin del proceso (etapas)
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones de separacin y purificacin de los productos
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH y concentracin de los nutrientes durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:
Cartula
Marco terico
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.

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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales


Unidad de Aprendizaje: 2 Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad y de productividad.

Actividad de Evaluacin: 2.1.1 Obtiene antibiticos por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas
de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin a nivel laboratorio para la obtencin de antibiticos, por medio del uso de equipo de fermentacin y
microorganismos especficos del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de un antibitico de su eleccin considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de
procesos.
Propone a los alumnos tcnica o procedimientos vistos en el programa temtico para la obtencin de los productos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto y su evaluacin.

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
El producto a obtener y del estado fsico del medio de cultivo.
Deber contar entre otros con:
Fermentador piloto
Biorreactores de superficie y sumergido
La preparacin de materias primas.
Los microorganismo (Bacterias y hongos)
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Tiempo de fermentacin
Identifica las siguientes fases del proceso de fermentacin y desarrollo del microorganismo.
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Preparacin del proceso (arranque)
Manipulacin del proceso (etapas)
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones de separacin y purificacin de los productos
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH y concentracin de los nutrientes durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos:
Ensayos fisicoqumicos
Ensayos microbiolgicos
Ensayos sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la:
Clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:
Cartula

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Marco terico
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales


Unidad de Aprendizaje: 2 Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad y productividad.

Actividad de Evaluacin: 2.2.1 Obtiene enzimas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin a nivel laboratorio para la obtencin de enzimas, por medio del uso de equipo de fermentacin y
microorganismos especficos del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de una enzima de su eleccin considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de
procesos.
Propone a los alumnos tcnica o procedimientos vistos en el programa temtico para la obtencin de los productos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto y su evaluacin.

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
El producto a obtener y la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo.
Deber contar entre otros con:
Fermentador piloto
Biorreactores de superficie y sumergido
La preparacin de materias primas.
Los microorganismo (Bacterias, hongos y levaduras)
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Tiempo de fermentacin
Identifica las siguientes fases del proceso de de fermentacin y desarrollo del microorganismo:
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, considerando las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
71/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Preparacin del proceso (arranque)
Manipulacin del proceso (etapas)
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones de separacin y purificacin de los productos
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH y concentracin de los nutrientes durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, considerando:
Clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, atendiendo a la:

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Cartula
Marco terico
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.



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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales


Unidad de Aprendizaje: 2 Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad y de productividad.

Actividad de Evaluacin: 2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objeti vo: Realizar el proceso de fermentacin a nivel laboratorio para la obtencin de vitaminas, por medio del uso de equipo de fermentacin y
microorganismos especficos del proceso, para la obtencin de productos con calidad y seguridad para su consumo.
Instrucciones:
El PSP
Organiza equipos para la realizacin de la actividad.
Nombra un responsable por equipo.
Solicita a los alumnos la obtencin de una vitamina de su eleccin considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de
procesos.
Propone a los alumnos tcnica o procedimientos vistos en el programa temtico para la obtencin de los productos.
Solicita la evaluacin del producto obtenido para su consumo.
El alumno:
Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del PSP.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
Realiza las operaciones de obtencin del producto y su evaluacin.

Procedimiento a seguir:

Realiza la seleccin y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
74/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
El producto a obtener y la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo.
Deber contar entre otros con:
Fermentador piloto
Biorreactores de superficie y sumergido
La preparacin de materias primas.
Los microorganismo (Bacterias, hongos y levaduras)
Realiza la identificacin de las caractersticas del proceso de fermentacin, incluyendo:
Velocidad de fermentacin
Rendimiento
Medio de dilucin
Realiza la identificacin de las variables del proceso de fermentacin y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Tiempo de fermentacin
Identifica las siguientes fases del proceso de fermentacin y desarrollo del microorganismo:
Fase logartmica
Fase temporal de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase estacionaria
Fase de muerte
Realiza las operaciones de fermentacin a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos
de manejo del mismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
75/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Preparacin del proceso (arranque)
Manipulacin del proceso (etapas)
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones de separacin y purificacin de los productos
Paro del proceso (obtencin del producto final)
Controla las variables del proceso de acuerdo a las caractersticas de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales
como:
Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cintica de crecimiento
Controlar la concentracin del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento
Controlar la concentracin del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones tcnicas
Controla las variables de temperatura, pH y concentracin de los nutrientes durante el proceso.
Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicacin de ensayos analticos:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Estndares de referencia
Propone acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la:
Clasificacin del residuo o desperdicio
Materiales de envase para el desperdicio.
Alternativas de reutilizacin
Lugares de disposicin
Tcnicas tratamiento y confinamiento
Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:
Cartula

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
76/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Marco terico
Descripcin e interpretacin de la ecuacin general del proceso de fermentacin llevado a cabo.
Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.
Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos
Caractersticas de calidad del producto obtenido y su comparacin contra estndares establecidos.
Reporte de acciones para la disposicin de residuos y desperdicios del proceso
Conclusiones.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
77/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

10. Matriz de Valoracin o
Rbrica

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos
industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de
productividad.
Actividad de
evaluacin:
1.1.1 Obtiene productos por fermentacin alcohlica a
nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas
de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.


Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
78/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
desarrollo del microorganismo.
Identifica los principios medulares
de los procedimientos por aplicar y
realiza un esquema que facilita el
desarrollo de la actividad.
desarrollo del microorganismo.


Operacin del
proceso de
fermentacin
alcohlica
40%
Realiza los procedimientos en estricto
orden para la obtencin de productos
por medio de fermentacin alcohlica:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Representa de forma esquemtica
las operaciones de obtencin del
producto y las medidas de
seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin
Controla las variables del proceso
de acuerdo a especificaciones del
producto.
Compara la calidad del producto
contra estndares de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Presenta capacidad para realizar
ajustes en las variaciones y
estandariza los mecanismos del
proceso.
Realiza los procedimientos en estricto
orden para la obtencin de productos
por medio de fermentacin alcohlica:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Representa de forma esquemtica
las operaciones de obtencin del
producto y las medidas de
seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del proceso
de acuerdo a especificaciones del
producto.
Compara la calidad del producto
contra estndares de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.

Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
productos por medio de fermentacin
alcohlica, y ello conlleva a realizar
omisiones que repercuten en el
resultado.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
79/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia lgica
y su redaccin es coherente no
presenta faltas ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Participa de forma tolerante y con
respecto a otras opiniones y
puntos de vista.
Argumenta sus propuestas y
establece el dilogo como medida
para resolver diferencias y
alcanzar los objetivos, planteados.
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia lgica
de lo expuesto, su redaccin es
coherente; no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas fsicas
y qumicas de los productos
obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Participa de forma tolerante y con
respecto a otras opiniones y
puntos de vista.
Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de
forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
80/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos
industriales de fermentacin lctica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de
productividad.
Actividad de
evaluacin:
1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por
fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio
ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables
del proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Realiza un esquema de los
procedimientos.
Sigue las instrucciones del
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Realiza un esquema de los
procedimientos.

Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
81/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
procedimiento de manera
reflexiva comprendiendo como
cada uno de los pasos contribuye
al alcance del objetivo.


Operacin del
proceso de
fermentacin lctica
40%
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
productos por medio de fermentacin
lctica:
Representa de forma
esquemtica las operaciones.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Reconoce las repercusiones
biolgicas, econmicas y
sociales del dao ambiental y
propone acciones de disminucin
de contaminantes en los
procesos que lleva a cabo.
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
productos por medio de fermentacin
lctica:
Representa de forma
esquemtica las operaciones.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
productos por medio de fermentacin
lctica, y ello conlleva a realizar
omisiones que repercuten en el
resultado.

Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos
de acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
82/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.
Participa y colabora de manera
efectiva en equipos de trabajo;
estructura sus propias ideas y los
argumenta de forma clara,
coherente y sinttica.

precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.

forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%


Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
83/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos
industriales de fermentacin de acuerdo a
especificaciones tcnicas de calidad y de
productividad.
Actividad de
evaluacin:
1.3.1 Obtiene cidos orgnicos por fermentacin a nivel
laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables
del proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Demuestra inters,
responsabilidad y capacidad
crtica en la ejecucin de los
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
84/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
procedimientos.
Operacin del
proceso de
fermentacin para
cidos orgnicos
40%
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
cidos orgnicos por procesos de
fermentacin:
Da seguimiento a las medidas de
seguridad e higiene para el
proceso.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Determina si las variaciones
fueron responsabilidad de los
operarios o falla de las maquinas
al momento de realizar el
proceso.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Presenta capacidad para
resolver problemas que se
presentan durante el
procedimiento de operacin y los
controla por medio de tcnicas
especficas del rea.
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
cidos orgnicos por procesos de
fermentacin:
Da seguimiento a las medidas de
seguridad e higiene para el
proceso.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Determina si las variaciones
fueron responsabilidad de los
operarios o falla de las maquinas
al momento de realizar el
proceso.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
productos por medio de
fermentacin alcohlica, y ello
conlleva a realizar omisiones que
repercuten en el resultado.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
85/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos
de acuerdo con lo solicitado.
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.
Demuestra capacidad para
aplicar conocimientos que le
permitan emitir un diagnostico al
detectar variaciones del proceso
y las interpreta para su
eliminacin.

Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada


Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de
forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
86/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA


Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales
de fermentacin de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad y productividad.
Actividad de
evaluacin:
2.1.1 Obtiene antibiticos por procesos de fermentacin
a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio
ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables
del proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Presenta capacidad para
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
87/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
interpretar los diagramas del
equipo de fermentacin lo que le
permite relacionar el mecanismo
de los materiales con la
ejecucin del proceso para un
mayor rendimiento del producto.

Operacin del
proceso de
fermentacin para
producir antibiticos
en la industria
40%
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
antibiticos por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia.
Representa de forma
esquemtica las operaciones y
las medidas de seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Presenta capacidad para realizar
ajustes en las variaciones que se
presentan y estandariza los
mecanismos del proceso.
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
antibiticos por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia.
Representa de forma
esquemtica las operaciones y
las medidas de seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
antibiticos por fermentacin, y ello
conlleva a realizar omisiones que
repercuten en el resultado.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
88/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos
de acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.
Participa y colabora de manera
efectiva en equipos de trabajo;
estructura sus propias ideas y los
argumenta de forma clara,
coherente y sinttica.

Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.

Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de
forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
89/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales
de fermentacin de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad y de productividad.
Actividad de
evaluacin:
2.2.1 Obtiene enzimas por procesos de fermentacin a
nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas
de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables
del proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Realiza un esquema de los
procedimientos.
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Realiza un esquema de los
procedimientos.
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
90/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Presenta capacidad para
articular los procesos de
preparacin de materiales de
acuerdo al tipo de producto a
obtener.




Operacin del
proceso de
fermentacin para
producir enzimas en la
industria
40%
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
enzimas por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Representa de forma
esquemtica las operaciones e
indica las medidas de seguridad
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Tiene la capacidad de tomar
decisiones sobre el proceso que
le permiten realizar ajustes en
cuanto al material utilizado y las
variaciones.
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
enzimas por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Representa de forma
esquemtica las operaciones e
indica las medidas de seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.

Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
enzimas por medio de fermentacin,
y ello conlleva a realizar omisiones
que repercuten en el resultado.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
91/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos
de acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.
Demuestra habilidad para
manejarse con los miembros del
grupo estableciendo lazos de
comunicacin y compromiso que
se reflejen en los resultados.
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.

Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de
forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
92/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: FEPI
Nombre del
Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales
de fermentacin de acuerdo a especificaciones
tcnicas de calidad y de productividad.
Actividad de
evaluacin:
2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentacin a
nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas
de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Preparacin y
acondicionamiento de
materiales
30%
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables
del proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.
Justifica los procedimientos para
la preparacin de los materiales
y materia prima y hace nfasis
en el seguimiento para cumplir
Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando las
siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar.
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Identificacin de las variables del
proceso de fermentacin para
prever el uso de materiales
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.




Realiza las operaciones de
preparacin y acondicionamiento de
materiales, considerando algunas de
las siguientes etapas:
El equipo de fermentacin a
utilizar
Preparacin de los medios de
cultivo.
Seleccin y aislamiento de
microorganismos
Tcnica de obtencin de cultivos
puros
Descripcin de las fases de
desarrollo del microorganismo.

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
93/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
con las especificaciones del
producto esperado.
Operacin del
proceso de
fermentacin para
producir vitaminas en
la industria
40%
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
vitaminas por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Aplica tcnicas de asepsia.
Representa de forma
esquemtica las operaciones.
Indica las medidas de seguridad
y sanidad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Propone diversas estrategias
para enfrentar situaciones
adversas que se pudieran
presentar durante el proceso.
Reconoce las repercusiones
biolgicas, econmicas y
sociales del dao ambiental y
propone acciones de disminucin
de contaminantes en los
procesos que lleva a cabo.
Realiza los procedimientos en
estricto orden para la obtencin de
vitaminas por procesos de
fermentacin:
Aplica tcnicas de asepsia en los
procedimientos.
Representa de forma
esquemtica las operaciones del
proceso y sus medidas de
seguridad.
Realiza de forma secuencial las
operaciones de arranque,
desarrollo y paro del equipo de
fermentacin.
Controla las variables del
proceso.
Determina y compara la calidad
del producto contra estndares
de referencia.
Propone diversas estrategias
para enfrentar situaciones
adversas que se pudieran
presentar durante el proceso.
Da seguimiento al confinamiento
de desechos originados en los
procesos y propone alternativas
para su disposicin en el
laboratorio.
Realiza los procedimientos en
desorden para la obtencin de
vitaminas por medio de fermentacin,
y ello conlleva a realizar omisiones
que repercuten en el resultado.


Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


FEPI-00
94/94

Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Fermentacin de productos industriales
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Reporte de resultados
30%
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos
de acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.
Propone y justifica a manera de
conclusin ideas clave que le
ayuden a prevenir errores
futuros.
Integra en el reporte cada una de las
actividades y resultados obtenidos de
acuerdo con lo solicitado:
Cumple con una secuencia
lgica y su redaccin es
coherente no presenta faltas
ortogrficas.
Los resultados expresan con
precisin las caractersticas
fsicas y qumicas de los
productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza en el tiempo acordado.
Elabora esquemas, reacciones y
dibujos de la actividad realizada.

Integra en el reporte actividades y
resultados obtenidos de acuerdo con
lo siguiente:
Carece de secuencia lgica de lo
expuesto, su redaccin es
confusa o est fuera de
contexto.
Los resultados expresan de
forma deficiente las
caractersticas fsicas y qumicas
de los productos obtenidos.
La entrega de las evidencias se
realiza fuera de tiempo.

100%

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