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Las salsas madres

Hasta no hace mucho tiempo se defini como salsa madre nicamente a


la 'espaola'. La consideracin de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que
llev a extender la denominacin de salsa 'madre' a
las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate'.
Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'espaola', la 'aterciopelada', la 'bechamel' y
la 'de tomate'.
La salsa 'espaola' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de
la 'bechamel', y de la de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la Historia de la Gastronoma ha habido varias clasificaciones de
las salsas madre y sus derivadas. El gastrnomo, cocinero y arquitecto Marie-Antoine
Carme (1784-1833) estableci 4 salsas madre: la 'espaola',
la 'veloute' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (tambin conocida como 'parisina') y
la 'bechamel'.

Desde la poca medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el
siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas madres en cuatro tipos, pero con el
tiempo esta divisin fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las
cuales son:

1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de
esta estn la crema, Mornay y Soubise.

2. Espaola: Fondo oscuro combinado con un roux acompaado de mirepoix (Caldo a
base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se
obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de championes.

3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo,
mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de
cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir
de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y trtara.

5. Pomodoro: Se realiza con pur de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla,
tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azcar y pimienta. De sta se
obtienen las salsas Napolitana, Boloesa y Ktchup.

6. Velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca,
sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana,
veneciana y la de vino blanco.

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las
principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y
de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la
bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera.
Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan
respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la
anchoyade, gribiche, ravigote, etctera.