GRADO DE TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

Realizar un ensayo de laboratorio (prueba de la lactoperoxidasa) para determinar
el grado o intensidad del tratamiento trmico.

II. FUNDAMENTO

Se basa en que la enzima lactoperoxidasa presente en la leche cruda cataliza la
reaccin de oxidacin del guayacol lquido por accin del perxido de
hidrgeno virando el color de la leche a un marrn muy fuerte (prueba positiva).

III. MARCO TERICO

3.1. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMIT DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LCTEOS.
DEFINICIONES DE TRATAMIENTO TRMICO
A) LECHE CRUDA

La leche cruda es aquella leche que no ha sido sometida a ningn tipo de
calentamiento, es decir, su temperatura no ha superado lo de la leche
inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (es decir, no ms de 40
C).

B) TERMIZACIN
Por Termizacin se entiende el tratamiento trmico que se aplica a la leche
cruda con el objeto de reducir el nmero de organismos presentes en la leche
y permitir un almacenamiento ms prolongado antes de someterla a
elaboracin ulterior. Las condiciones del tratamiento trmico son de 62-65
C durante 15-20segundos. La leche termizada resulta positiva a la prueba
de fosfatasa y lactoperoxidasa.

C) PASTERIZACIN
Por pasterizacin se entiende el tratamiento trmico destinado a reducir el
nmero de microorganismos nocivos presentes en la leche y la nata (crema)
a un nivel en que no constituyen un riesgo notable para la salud. El
tratamiento deber ser tal que permita prolongar la duracin en almacn de
la leche y determine los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos
posibles. Las condiciones de pasterizacin para destruir efectivamente el
organismo Mycobacterium tuberculosis. La leche y la nata pasterizadas
deben resultar negativas a la prueba de la fosfatasa.

D) TRATAMIENTO TRMICO UHT

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura
y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la
inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones aspticas.

El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 C
durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y
posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas.

E) ESTERILIZACIN

Se entiende un tratamiento trmico de elevada temperatura/breve tiempo
destinado a elaborar un producto comercialmente estril que pueda
almacenarse a temperatura ambiente. El procesamiento tiene por objeto
destruir todos los microorganismos; es improbable que cualquier
microorganismo residual cause el deterioro del producto en condiciones
normales de almacenamiento. La esterilizacin es un proceso trmico que se
aplica dentro del envase o por lotes aplicando condiciones mnimas de
temperatura-tiempo a un valor de Fo de 3 minutos.








3.2. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LA LECHE
INDICADORES DEL DETERIORO DE LA LECHE

Los tratamientos trmicos, como Termizacin, pasteurizacin, esterilizacin
UHT directa o indirecta, pre-esterilizacin y esterilizacin en botellas o
clsica, adems de los tratamientos para la obtencin de leche en polvo bien
por sistema de rodillos o spray, producen en la leche de partida,
modificaciones deseables e indeseables.

Entre los deseables, la destruccin de microorganismos o esporas y la
inactivacin de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre
los indeseables, cambios en los componentes de la leche (protenas, lpidos,
carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y
reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento
trmico sera maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables,
como dice Reuter (1985).El principio general del proceso consiste en el
empleo de la temperatura ms alta posible en el tiempo ms corto viable.
Los avances experimentados en tecnologa lctea, facilitan la obtencin de
estos objetivos.

Con el objetivo de una categorizacin de procesos se necesita la definicin
de una serie de indicadores trmicos que cubran los rangos de temperatura y
tiempo efectivo de inters tecnolgico en la industria lctea, tanto en la
obtencin como en el almacenamiento y en la vida comercial.

Por ello Pellegrino (1995) describe dos grupos de parmetros de
calentamiento en funcin de las principales reacciones y modificaciones que
experimenta la leche tratada.

El Tipo I, incluye desnaturalizacin, degradacin e inactivacin de
compuestos termolbiles, entre ellos estn protenas del suero, enzimas y
vitaminas. En las reacciones del Tipo II, incluye la formacin de compuestos
que no estaban presentes en la leche no procesada o que slo estaban a nivel
de trazas como lactulosa, hidroximetilfurfural, furosina, etc.

En el primer grupo(o tipo I) adems de efectuar un control microbiolgico
diferente segn la carga de microorganismos inicial, se actuara sobre la
fosfatasa alcalina, la lactoperoxidasa y la gamma glutamil-transpeptidasa.

Segn el tratamiento trmico podramos clasificar los procesos en:
termizacin que no tendra actividad sobre ninguna de las enzimas y la
pasteurizacin LTST, es decir, baja temperatura corto tiempo?, que
mantendra activas la lactoperoxidasa y lagamma-glutamil-transpeptidasa, el
resto de los tratamientos inactivarian todas las enzimas.

Un buen indicador trmico, debe ser aquel que sea estable y no se degrade
en la vida comercial del producto y es particularmente importante en
productos de larga duracin como la leche esterilizada, bien clsica o
UHT directa o indirecta, y cualquier tipo de leche en polvo.

En cuanto al 2 grupo o (TipoII) los procesos pueden alterar cualquiera de
los componentes de la leche y en especial uno de los componentes ms
importantes, las protenas.
La alteracin de la calidad proteica tiene mucha importancia para la
alimentacin de sus consumidores y en especial si este producto se emplea
en frmulas infantiles en la alimentacin de lactantes, pues a menudo
constituye su nica fuente proteica en una poca en que el requerimiento de
aminocidos esenciales es muy alto.

Dietas deficitarias en este tipo de aminocidos no permiten un crecimiento
adecuado y pueden ser responsables de un aumento de la morbilidad y la
mortalidad, as como alteraciones cerebrales con dificultades en el lenguaje,
Cheftel (1993).




















CONCLUSIONES

A la temperatura de 83 C se logr inactivar la enzima lactoperoxidasa
presentes en leche cruda.

En los productos procesados de la leche (UHT y Evaporada), la prueba de
lactoperoxidasa salieron negativos debido a que estos productos se tratan a
temperaturas muy altas >83 C, verificando que el proceso trmico
aplicado se ha realizado correctamente.

En los procesos trmicos de Termizacin (62 C) y Pasterizacin (72 C) la
prueba de la lactoperoxidasa sale positiva, debido a que a esas temperaturas
no le logran inactivar an la enzima.


DISCUSIONES

Segn Gonzales Snchez, Martha (2013) Elaboracin de leches para el
consumo. Nos dice lo siguiente:
para realizar la prueba de la lactoperoxidasa, se debe realizar una
toma de muestra de la leche cruda tras ser sometidos a los diferentes
tratamientos trmicos elegidos por el analista para verificar que el proceso
trmico se ha realizado correctamente

En la prctica, se tom 3 muestras de leche cruda sometida 3 diferentes
tratamientos trmicos 63 C/30min, 73 C/15s y 83 C/1.5min; de las
cuales se observ que solo a 83 C se logr inactivar la enzima
lactoperoxidasa, verificando que a esa temperatura el proceso trmico se
realiza correctamente.