18.06.

14
amiloquemegustaescocinar
Ingredientes para 4-6 personas:
1 trozo de unos 600 gr de ternera, por ejemplo redondo de ternera
1 anchoa en aceite
1 diente de ajo
1-2 hojas de laurel
Mantequilla y aceite de oliva
Para la salsa tonnata:
250 gr de trozos o restos de carne cruda (con hueso) para hacer el jus o jugo
de carne
75 gr de mantequilla
25 ml de vino blanco
150 gr de atn en aceite
10 anchoas en aceite
1 cucharadita de alcaparras
1 yema de huevo cocida
Preparacin:
1 La carne se puede preparar cocida o al horno. A m me gusta ms de la se-
gunda manera. Para prepararla en este modo, poner en una sartn, una cu-
charada de mantequilla y un chorreoncito de aceite de oliva. En cuanto est
caliente aadir la anchoa y deshacer. Aadir el diente de ajo y las hojas de
laurel. Mover para que tome sabor. Incorporar la carne y dejar que tome color
por toda la superfcie, incluso por los dos extremos. Calentar mientras tanto
el horno a 180 C. Pasar la carne a una placa de horno y cocer durante unos
40 minutos. Depender del grado de coccin que ms nos guste. Lo mejor para
controlar el punto es utilizar un termmetro: cuando el corazn llega a 75-80
C, la carne est en su punto. Una vez cocida la sacamos del horno y dejamos
que se enfre completamente. Mientras tanto preparamos la salsa tonnata
2 En la misma sartn donde hemos pasado la carne (podemos dejar el ajo y el
laurel) ponemos los restos de carne con la mantequilla. Cuando haya tomado
bastante color, aadimos el vino y dejamos que evapore. Aadimos 50 gr de
atn escurrido y un tercio de las anchoas (tambin escurridas). Aadimos 2
l de agua y llevamos a ebullicin. Dejamos cocer a fuego medio hasta que el
lquido se haya reducido a poco ms de la mitad. Eliminamos los huesos, el ajo
y el laurel, aadimos el resto del atn y las anchoas escurridas, las alcapar-
ras y la yema de huevo y batimos hasta obtener una crema fna. Si queremos
espesarla un poco podemos aadir otra yema de huevo cocida. Dejar enfriar
completamente.
3 Para servir, cortar la carne en rodajas fnas y cubrirla con la salsa. Para de-
corar tomar unas alcaparras, pasarlas por debajo del grifo para eliminar la sal,
secarlas bien con papel de cocina y frerlas en aceite bien caliente.