Alcachofa

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior Alcachofa en Conserva
INSTITUTO DE DESARROLLO CO!ERCIO E"TERIOR

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN EN AGROEXPORTACIN
TRA#A$O %INAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE ALCACHOFA EN
CONSERVA PARA EXPORTACION AL MERCADO DE
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICA
DIRECTOR: Sr. ARBUS PEREZ ESPINOZA&
ALU!NOS' BONILLA RAMIREZ DANIEL
LAVALLE ALVARADO JOEL
TANDAZO MORALES ERNESTO
Lima( ) de noviem*re del +,,-
.
INDICE

/a0inas
RESU!EN .
INTRODUCCI1N +
.& ANTECEDENTES /RO!OCI1N DEL /ROECTO 2
.&.& Ori0en y /romoci3n del /royecto 2
Denominaci3n y u*icaci3n del 4royecto 2
.&.&.& Antecedentes 2
.&.&+& $ustificaci3n 2
.&.&2& Definici3n de la situaci3n 5
.&.&5& O*6etivos )
.&.&5&.& 7enerales )
.&.&5&+& Es4ec8ficos )
+& ESTUDIO DEL !ERCADO )
+&.& As4ectos 0enerales del 4roducto 9
+&.&.& Descri4ci3n 9
+&.&+& Re:uerimientos de calidad 9
+&.&2& Alcachofa ;Cynara Scolymus< -
+&.&2&.& Caracter8sticas Nutricionales -
+&.&2&+& Caracter8sticas !orfol30icas -
+&.&2&2& Re:uerimientos Edafoclim=ticos >
+&.&2&5& ?ariedades >
+&+& An=lisis de la demanda .,
+&+&.& Identificaci3n del !ercado O*6etivo .,
+&+&+& Com4onentes de la demanda ..
+&+&+&.& 7ustos y /referencias ..
+&+&+&+& Im4ortaciones de EE&UU& .+
+&2& An=lisis de la oferta nacional ex4orta*le .-
+&2&.& An=lisis de la oferta 4eruana con destino a EE&UU& +,
+&2&.&.& ?olumen ofertado +,
+&2&.&+& Com4etidores Internacionales ++
+&2&.&2& /recios %O# +5
+&2&.&5& Com4etidores nacionales +)
+&2&.&)& !& /& 4rinci4al' alcachofa sin es4ina +-
+&2&+& /royecciones de la oferta nacional ex4orta*le de
Alcachofa en conserva con destino a Estados Unidos 2+
+&5& Demanda 4ara el 4royecto 2+
+&)& An=lisis estrat@0ico 25
+&)&.& Estrate0ia com4etitiva de /orter 25
+&)&.&.& An=lisis de las fuerAas com4etitivas 25
+&)&+& An=lisis de la Cadena de valor 2-
+&)&+&.& Actividades 4rimarias 2-
+&)&+&+& Actividades secundarias 2>
+&)&2& An=lisis %ODA 2>
+&)&5& !atriA AO%D 5,
+&)&)& Estrate0ia 5+
2& TA!ABO LOCALICACI1N 52
+
/a0inas
2&.& Alternativas del tamaDo 52
2&.&.& Relaci3n TamaDo E !ercado 52
2&.&+& Relaci3n TamaDo E Tecnolo08a 55
2&.&2& Relaci3n TamaDo E Inversi3n E Recursos %inancieros 55
2&.&5& Selecci3n del tamaDo 34timo 55
2&+& Alternativas de LocaliAaci3n& 5)
2&+&.& An=lisis de !acrolocaliAaci3n 59
2&+&.&.& An=lisis de factores
59
2&+&.&+& Resultados
5>
2&+&+& An=lisis de microlocaliAaci3n ),
2&+&+&.& An=lisis de factores
),
2&+&+&+& Resultados&
)+
2&+&2& Selecci3n de la localiAaci3n 34tima )2
5& IN7IENERFA DEL /ROECTO )2
5&.& Ensayos 4reliminares& )2
5&+& Caracter8sticas t@cnicas de las conservas de alcachofas& )5
5&+&.& %actores de Calidad ))
5&2& Selecci3n y descri4ci3n del 4roceso 4roductivo ))
5&2&.& /ostGcosecha )H
5&2&+& Trans4orte y Rece4ci3n )>
5&2&2& Selecci3n y Clasificaci3n )>
5&2&2&.& Criterios de calidad de materia 4rima
9,
5&2&5& #lan:ueado 9,
5&2&)& Acondicionamiento 9.
5&2&9& Envasado y Llenado 9.
5&2&-& Exhaustin0 y Sellado 9+
5&2&H& Tratamiento T@rmico 9+
5&2&>& Eti:uetado I Em*alado 92
5&2&.,& Almacena6e 92
5&5& Tecnolo08as existentes 92
5&)& Selecci3n y Es4ecificaci3n de ma:uinaria y e:ui4os 95
5&)&.& Descri4ci3n de ma:uinaria 4rinci4al 95
5&)&+& Descri4ci3n de e:ui4os auxiliares 99
5&9& Re:uerimiento de mano de o*ra 9H
5&-& Re:uerimiento de materia 4rima 9H
)& DISEBO DE /LANTA& -5
)&.& Distri*uci3n en 4lanta -5
)&.&.& Distri*uci3n de la Sala de /rocesamiento --
)&.&+& Determinaci3n de Jreas H,
)&+& Control de Calidad H)
)&+&.& Necesidad de E:ui4os H)
)&+&+& Actividades de control de Calidad H)
)&2& Terreno H9
)&5& O*ras Civiles H9
2
)&)& Instalaciones de Ener08a( a0ua( desa0Ke y com*usti*le HH
)&)&.& Sistema de a*astecimiento de a0ua HH
)&)&+& Sistema de desa0Ke H>
)&)&2& Instalaciones El@ctricas H>
)&)&5& Com*usti*les >9
/a0inas
)&9& /royectos Com4lementarios >9
)&-& /lan de Im4lementaci3n >-
)&-&.& /revisi3n de 4ro*lemas y 4osi*les Soluciones >-
)&-&+& /uesta en !archa y Ca4acidad Normal >H
9& OR7ANICACI1N AD!INISTRACI1N >H
9&.& Descri4ci3n de la em4resa& >H
9&+& Estructura Or0aniAacional >>
9&2& Descri4ci3n de 4uestos .,,
9&5& Re:uerimiento de 4ersonal .,+
9&)& /ol8ticas de la em4resa .,+
9&)&.& /ol8tica de ?entas .,+
9&)&+& /ol8tica de Calidad .,2
9&)&2& /ol8tica de Com4ras .,2
9&)&5& /ol8ticas de Inventarios .,5
9&)&)& /ol8ticas de /ersonal .,)
9&)&9& /ol8tica Am*iental .,)
9&)&-& Restituci3n de derechos arancelarios ;DraL*acM< .,9
-& IN?ERSI1NES& .,-
-&.& Com4osici3n de la inversi3n inicial .,-
-&.&.& Inversiones fi6as .,-
-&.&.&.& Inversi3n en activos tan0i*les .,-
-&.&.&+& Inversi3n en activos intan0i*les .,>
-&.&+& Ca4ital de tra*a6o ..,
-&.&2& Inversiones durante la o4eraci3n ...
-&.&5& Crono0rama de inversiones ...
-&.&)& Inversi3n total ...
-&.&9& De4reciaci3n y amortiAaci3n ..+
-&.&-& ?alor de desecho ..2
H& %INANCIA!IENTO DEL /ROECTO ..5
H&.& %uentes de financiamiento 4ara la inversi3n inicial ..5
H&.&.& %uentes de %inanciamiento ..5
H&.&.&.& %uentes internas ..5
H&.&.&+& %uentes externas ..)
H&.&+& %inanciamiento de la inversi3n inicial& ..)
H&.&+&.& Estructura del financiamiento ..)
H&.&+&+& Condiciones del financiamiento ..)
H&.&+&2& !odalidad de 4a0o ..)
H&+& Costo del ca4ital 4romedio 4onderado ..9
>& /RESU/UESTO DE IN7RESOS 7ASTOS& ..-
>&.& /ro0rama de ventas durante el horiAonte del 4laneamiento
del 4royecto ..-
>&+& /resu4uesto de in0resos 4or venta anual de conservas ..-
>&2& /resu4uesto de in0resos 4or venta anual de Su*4roducto ..H
5
>&5& /resu4uesto 4or otro ti4o de in0resos ..H
>&)& /resu4uesto de costos ..>
>&)&.& Costos de 4roducci3n ..>
>&)&.&.& Costo de materia 4rima directa ..>
/a0inas
>&)&.&+& Costo de mano de o*ra directa ..>
>&)&.&2& Costos indirectos de fa*ricaci3n ..>
>&)&+& 7astos de administraci3n .++
>&)&2& 7astos de comercialiAaci3n .++
>&)&5& 7astos financieros .++
>&)&)& Resumen total de costos .+2
>&)&9& Estructura de costos ;%i6os y ?aria*les< .+2
>&)&-& /unto de E:uili*rio Econ3mico .+)
.,& ESTADOS ECONO!ICOS E %INANCIEROS .+-
.,&.& Estado de 7anancias y /@rdidas .+-
.,&+& %lu6o de Ca6a .+-
.,&+&.& %lu6o de ca6a econ3mico .+H
.,&+&+& flu6o de ca6a financiero .+>
..& E?ALUACI1N DEL /ROECTO .2,
..&.& Determinaci3n de indicadores de renta*ilidad .2,
..&.&.& ?alor Actual Neto .2,
..&.&+& Tasa Interna de Retorno .2.
..&.&2& Relaci3n #eneficio E Costo .2.
..&.&5& /eriodo de Recu4eraci3n del Ca4ital .2+
..&+& An=lisis de Sensi*ilidad .2+
..&2& An=lisis de Incertidum*re y /ro*a*ilidad .22
.+& CONCLUSIONES RECO!ENDACIONES .25
.+&.& Conclusiones .25
.+&+& Recomendaciones .2)
.2& #I#LIO7RA%FA .29
.5& ANE"OS .2H
)
SIGLAS
ADE" Asociaci3n de Ex4ortadores del /erN
AT/DEA Andean Trade /romotion and Dru0 Eradication Act ;Ley de /romoci3n
Comercial Andina y Erradicaci3n de las Dro0as<
#CR/ #anco Central de Reserva del /erN
CO%IDE Cor4oraci3n %inanciera de Desarrollo
CSC #ase de Datos de Comercio Exterior Es4aDol
D7IA Direcci3n 7eneral de Informaci3n A0raria
ENA/U Em4resa Nacional de /uertos del /erN
%AS %orei0n A0ricultural Service ;Servicios de Informaci3n A0raria<
ICE" Instituto Es4aDol de Comercio Exterior
INEI Instituto Nacional de Estad8stica e Inform=tica
I/EO Instituto /eruano del Es4=rra0o y OortaliAas
!INA7 !inisterio de A0ricultura del /erN
NRA National Restaurant Association ;Asociaci3n Nacional de Restaurantes
Norteamericana<
/EA /o*laci3n Econ3micamente Activa
SI7A Servicio de Informaci3n 4ara la 7esti3n A0raria
SUNAT Su4erintendencia Nacional de Administraci3n Tri*utaria
TLC Tratado de Li*re Comercio
USDA United States De4artment of A0riculture ;De4artamento de A0ricultura
de los Estados Unidos<
9
RESUMEN
El 4resente 4royecto 4ro4one el an=lisis a nivel de 4refacti*ilidad de la industrialiAaci3n
de la conserva de coraAones de alcachofa ;Cynara scolymus<( el cual es ela*orado a
4artir de ca*eAuelas de variedades sin es4inas( envasadas en salmuera y 4asteuriAadas
en envases de lata herm@ticamente cerrados&
Las 4rinci4ales raAones :ue determinan el 0ran 4otencial de la alcachofa en conserva
son' la tendencia mundial 4or el consumo de 4roductos saluda*les( el crecimiento
constante de volNmenes im4ortados y 4recios en el mercado exterior( las 4ro4iedades
medicinales y de4urativas de la alcachofa y el descenso de la 4artici4aci3n de Es4aDa en
el mercado norteamericano&
Estados Unidos concentra el 2+P de las ex4ortaciones 4eruanas en el sector a0ro(
asimismo de los ., 4a8ses :ue im4ortan el >)P de la oferta mundial de alcachofa dicho
4a8s es el 4rinci4al al ca4turar el ),P& /or lo mencionado( y la 4osi*le ratificaci3n del
TLC( se selecciona a Estados Unidos como mercado meta&
Los 4rinci4ales 4a8ses de destino de las ex4ortaciones 4eruanas de alcachofa en
conserva son USA&( Es4aDa y %rancia( los cuales re4resentan en 4romedio el H)P del
volumen total de las ex4ortaciones 4eruanas&
En el mercado nacional( las em4resas l8deres son Cam4osol( Sociedad A0r8cola ?irN y
Dam4er Tru6illo& A nivel internacional los 4rinci4ales com4etidores del /erN son
Es4aDa( Chile e Italia& Ca*e resaltar :ue Es4aDa ha 4erdido 4artici4aci3n en el mercado
norteamericano desde el aDo +,,, de*ido( a un alto costo de mano de o*ra( condiciones
clim=ticas desfavora*les( y a la diversificaci3n de 4roveedores 4or la :ue ha o4tado
USA&
El 4royecto 4lantea una estrate0ia nacional ofensiva atacando los 4untos d@*iles de las
em4resas con 4oca 4artici4aci3n de mercado& Asimismo formula una estrate0ia
internacional de diferenciaci3n menor costo a fin de ocu4ar la 4artici4aci3n 4erdida 4or
Es4aDa&
De acuerdo a un estudio de macro y microlocaliAaci3n( el 4royecto 4resenta una 4lanta
u*icada en La Li*ertad( 4rovincia de ?irN y distrito de ?irN( con una ca4acidad de
4lanta de +2(9+. Q0& netos de alcachofa en salmuera 4or d8a&
/ara el 4rocesamiento del 4roducto se tienen las si0uientes eta4as' rece4ci3n y 4esado(
selecci3n y clasificaci3n( *lan:ueado( acondicionamiento( envasado y llenado(
exhaustin0 y sellado( tratamiento t@rmico( eti:uetado( em*alado y almacena6e& Estas se
dis4onen en una distri*uci3n en l8nea o cadena en forma de RLS en la sala de 4roceso&
La em4resa se constituye como una Sociedad de Res4onsa*ilidad Limitada con una
estructura or0aniAacional 4iramidal&
De acuerdo a los indicadores de renta*ilidad( como son el ?AN% ;5T2))(---<( la
diferencia entre el TIR% ;.H9&.>P< y el Costo del Ca4ital /romedio /onderado
;.,&-HP<( la relaci3n #IC ;.)&H.< y el 4er8odo de recu4eraci3n del ca4ital del
inversionista ;. aDo 9 meses< se 4uede concluir :ue el 4royecto es renta*le y :ue el
inversionista 4uede recu4erar su inversi3n y o*tener renta*ilidad so*re @sta
-
INTRODUCCIN
Con la a4ertura de nuevos mercados internacionales y la definici3n estrat@0ica ado4tada
4or /erN en el /lan Estrat@0ico Nacional Ex4ortador ;/EN"< como 4a8s ex4ortador(
sumado al crecimiento sostenido de la econom8a 4eruana en los Nltimos cuatro aDos y
las 4ers4ectivas de crecimiento 4ara aDos venideros( se 4resenta un *uen momento 4ara
a4rovechar nuevas o4ortunidades asociadas a la innovaci3n y diversificaci3n en la
ela*oraci3n de 4roductos a0r8colas y a0roindustriales( con demanda creciente a nivel
internacional&
En los Nltimos aDos el /erN ha 4uesto es4ecial @nfasis en el incremento de las
ex4ortaciones no tradicionales y en el desarrollo de nuevas l8neas de ex4ortaci3n(
es4ecialmente en el sector a0ro4ecuario& La ex4ortaci3n de la alcachofa ;Cynara
Scolymus< 4rocesada ha 4resentado un crecimiento im4ortante desde el aDo +,,.(
siendo el 4rinci4al destino de @stas el mercado Estadounidense( 4a8s con el cual el /erN
ha firmado recientemente un tratado de Li*re Comercio& Esta tendencia ex4ortadora de
la alcachofa en conserva se0Nn entidades como ADE" y /ROIN?ERSI1N continuar=
en los 4r3ximos aDos&
Los hechos descritos anteriormente han motivado la realiAaci3n del RESTUDIO DE
/RE%ACTI#ILIDAD DE LA INDUSTRIALICACI1N DE LA ALCACOO%A
;CNARA SCOL!US< EN CONSER?A /ARA SU E"/ORTACI1N AL
!ERCADO NORTEA!ERICANOS&
El 4resente estudio sostiene :ue dadas las condiciones macroecon3micas de /erN( los
0ustos y 4referencias del consumidor americano y la evoluci3n de las im4ortaciones del
alcachofa en conserva de EEUU( im4lementar una 4lanta 4rocesadora de alcachofa en
conserva cuyo 4roducto final ser= ex4ortado al mercado norteamericano 4resentar=
renta*ilidad 4ara el inversionista&
/ara realiAar el estudio se han realiAado diversas acciones :ue contri*uyeron en la
reco4ilaci3n de informaci3n estad8stica( como entrevistas a ex4ertos( revisi3n de
4=0inas Le* y *i*lio0raf8a es4ecialiAada( visita a Tru6illo e Ica a fin de conocer in situ el
4roceso 4roductivo de la alcachofa en conserva( entre otros&
El 4resente 4royecto se encuentra dividido en .. ca48tulos( como se detalla a
continuaci3n' En el Ca48tulo . se descri*en los antecedentes y 4romoci3n del 4royecto
as8 como la 6ustificaci3n y o*6etivos del mismoU en el Ca48tulo + se tratan los as4ectos
4ertinentes al Estudio de !ercado( es decir se descri*e el mercado o*6etivo( demanda(
oferta( 4recios y demanda estimada 4ara el 4royecto& En el Ca48tulo 2 se analiAa y
define el tamaDo y localiAaci3n 34tima de la 4lanta 4rocesadora& En el Ca48tulo 5 se
estudia la In0enier8a del /royecto analiAando el 4roceso 4roductivo y descri*iendo los
e:ui4os( se 4royecta el 4ro0rama de 4roducci3n y se determinan los re:uerimientos de
materia 4rima( insumos( 4ersonal y servicios& El Ca48tulo ) est= dedicado al diseDo de la
4lanta( usando el m@todo SL/ de Richard !uther& En el Ca48tulo 9 se define el ti4o de
or0aniAaci3n de la em4resa( su estructura( descri4ci3n de 4uestos y las 4ol8ticas de la
em4resa& En el Ca48tulo - se hace el detalle de las inversiones necesarias 4ara llevar a
ca*o el 4royecto y en el Ca48tulo H se evalNan y esco0en las me6ores fuentes de
financiamiento& Los Ca48tulos > y ., est=n destinados a los 4resu4uestos de in0resos y
0astos y al an=lisis de los Estados Econ3micos y %inancieros res4ectivamente( 4ara
concluir el estudio en el Ca48tulo .. con la evaluaci3n del /royecto&
1. ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1. ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1.1. DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO
Denominaci3n' Estudio de 4refacti*ilidad de la industrialiAaci3n de la alcachofa
;Cynara Scolymus< en conserva 4ara su ex4ortaci3n al mercado norteamericano&
U*icaci3n' de4artamento de La Li*ertad( 4rovincia de ?irN y distrito ?irN&
1.1.2. ANTECEDENTES
El /erN increment3 en .>2&5+P el volumen ex4ortado de alcachofas en el +,,2 y
.)>&H+P en el +,,5 ;SunatGAduanas<& El incremento de la demanda de alcachofas en el
mercado internacional ha 4ermitido :ue esta hortaliAa sea considerada como uno de los
futuros 4roductos estrella de las ex4ortaciones 4eruanas ;/ERU E"/ORTA( +,,5<&
Asimismo( la 4roducci3n nacional de alcachofa se increment3 en .25&5P en el +,,2 y
..+P en el +,,5 ;!INA7( +,,)<&
En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva( el /erN es un ofertante
relativamente nuevo& Reci@n in0resa en el +,,. con volNmenes si0nificativos a dicho
mercado y ha 4resentado un crecimiento im4ortante( 4asando del :uinto al se0undo
lu0ar en cuatro aDos& La 4artici4aci3n 4as3 de ,&>9P ;+,,+< a ++&-+P ;+,,)<( su4erado
Nnicamente 4or Es4aDa ;%ASGUSDA<&
La alcachofa 4eruana ha in0resado recientemente a mercados como Tur:u8a( #rasil e
Italia( llamando la atenci3n este Nltimo( 4or su condici3n de mayor 4roductor y
consumidor de alcachofas en el mundoU lo :ue corro*ora el reconocimiento de la
calidad de la alcachofa 4eruana en el exterior&
1.1.. JUSTIFICACIN
El /erN 4osee una am4lia 0ama de hortaliAas entre la :ue se encuentra la alcachofa
;Cynara scolymus<& La r=4ida ace4taci3n de la alcachofa 4eruana en los mercados m=s
exi0entes y su creciente demanda externa ha motivado :ue el nNmero de ex4ortadores
4eruanos aumente de manera 4aulatina&
La alcachofa es una hortaliAa rica en vitaminas y minerales( con 4ro4iedades
de4urativas y medicinales& A4orta fi*ra al or0anismo el cual favorece al tr=nsito
intestinal y contri*uye a la eliminaci3n de l8:uidos del cuer4o( 4or lo :ue su consumo
4odr8a ser *eneficioso en caso de o*esidad& Estudios recientes han demostrado :ue la
4resencia de inulina( oli0osac=rido no di0eri*le( 4uede contri*uir a la reducci3n del
ries0o de enfermedades de0enerativas como cardiovasculares( dia*etes ti4o II( o*esidad(
osteo4orosis y c=ncer ;/ERU E"/ORTA( +,,5<& De*ido a su *a6o contenido cal3rico y
alta 4ro4orci3n de fi*ra( la alcachofa 4uede ser considerada una hortaliAa li0ht& Si a esto
>
se a0re0a su ex:uisito sa*or y alto 4recio( entra 4or derecho 4ro4io en la cate0or8a de
RhortaliAas 0ourmetS o Rde *an:ueteS&
Una de las caracter8sticas so*resalientes del consumidor de frutas y hortaliAas de
Estados Unidos es su 4reocu4aci3n 4or la salud( la calidad( la se0uridad( la comodidad
;4roductos :ue re:uieran 4oco o nin0Nn tiem4o en su 4re4araci3n<( la dis4oni*ilidad( la
novedad y los 4recios& El mercado de alcachofas im4ortadas en Estados Unidos se
concentra *=sicamente en el cam4o de conservas( a0ru4ando en 4romedio el >H&59P del
total en el aDo +,,)& ;USDA E %AS<
El nivel de consumo de alcachofas en conserva en el mercado norteamericano hace :ue
este 4a8s sea uno de los mayores im4ortadores& El 4roducto in0resa actualmente a dicho
mercado con arancel cero y ca*e resaltar :ue con la 4osi*le ratificaci3n del Tratado de
Li*re Comercio( @sta 4referencia se 4odr= mantener en el tiem4o&
!ercados como los de Es4aDa( %rancia y Alemania re4resentan tam*i@n o4ortunidades
comerciales( 4uesto :ue son 0randes im4ortadores de alcachofa en conserva y el /erN se
*eneficia con el Sistema 7eneraliAado de /referencias Andinas ;S7/< el cual lo exonera
del 4a0o del arancel& Sin em*ar0o en Euro4a( existen ries0os :ue de*en considerarse(
entre ellos el in0reso de 4a8ses a0r8colas como Oun0r8a y Re4N*lica Checa a la Uni3n
Euro4ea ;UE< en mayo del +,,5 y el incentivo de los 0o*iernos 4ara :ue em4resas
euro4eas inviertan en tales 4a8ses&
En la medida en :ue se ado4te una estrate0ia h8*rida de diferenciaci3n con menor costo
4ara ocu4ar la 4artici4aci3n :ue Es4aDa est= 4erdiendo en el mercado norteamericano(
sumado a los 4untos anteriormente mencionados se 4uede considerar al 4resente
4royecto como una o4ortunidad de ne0ocio renta*le& La *ase de la estrate0ia reside en
el actual tratamiento arancelario( un mayor 4er8odo de cosecha y una venta6a en costos&
1.1.!. DEFINICIN DE LA SITUACIN
Estados Unidos es el 4rimer socio comercial del /erN& La *alanAa comercial ha
4resentado en los Nltimos aDos un su4er=vit favora*le al /erN ;.()-+ millones de d3lares
en el +,,5< como consecuencia del sostenido incremento de las ex4ortaciones( y 4or la
disminuci3n de las im4ortaciones ;#CR/( +,,)<&
El /erN se *eneficia de 4referencias arancelarias con los Estados Unidos 0racias a la
Ley de /romoci3n Comercial y Erradicaci3n de la Dro0a ;AT/DEA<& El acceso
4referencial a trav@s del AT/A ;.>>2< I AT/DEA ;+,,.< fue fundamental 4ara la
4enetraci3n de 4roductos 4eruanos al mercado norteamericano& !ientras :ue en .>>2
s3lo 2.(9P del valor ex4ortado ex4lota*a el sistema de 4referencias( en el +,,2 esa
cifra alcanA3 el )9(9P& Entre esos mismos aDos( las ex4ortaciones totales a dicho 4a8s se
multi4licaron 2(5 veces& ;/lan Estrat@0ico Nacional Ex4ortador( +,,2<
El 4rinci4al com4etidor del /erN es Es4aDa( :ue hasta el aDo +,,) fue el m=ximo
4roveedor de alcachofa en conserva de EEUU& En el caso del 4resente 4royecto( otros
com4etidores im4ortantes son Chile( Italia y !@xico( cuyas tem4oradas de cosecha
coinciden en 4arte con la 4eruana&
La alcachofa en conserva es un 4roducto :ue el /erN ex4orta en mayores cantidades en
el 4er8odo de Se4tiem*re a Diciem*re& La @4oca de cosecha en los Estados Unidos
.,
;Castroville( California< es tan s3lo desde !arAo a !ayo( de*ido a ello el mercado
norteamericano de conservas es a*astecido 4or la im4ortaci3n la mayor 4arte del aDo(
d=ndose los mayores volNmenes de im4ortaci3n desde !ayo hasta A0osto&
1.1.". OBJETIVOS
1.1.".1. GENERALES
RealiAar el estudio a nivel de 4refacti*ilidad con el fin de determinar la via*ilidad
t@cnico E econ3mica E financiera de la industrialiAaci3n de la alcachofa en conserva
4ara su ex4ortaci3n al mercado norteamericano&
1.1.".2. ESPEC#FICOS
AnaliAar la oferta y la demanda de la alcachofa en conserva en el mercado
norteamericano&
Determinar el tamaDo y localiAaci3n 34tima de la /lanta de 4rocesamiento&
Descri*ir el 4roceso 4roductivo 4ara la o*tenci3n de la alcachofa en conserva
;variedades sin es4inas<U seleccionar y distri*uir adecuadamente los e:ui4os y
ma:uinarias re:ueridos en cada eta4a( se0Nn el m@todo SL/ de Richard !uther&
Definir la estructura or0aniAacional del 4royecto&
Determinar la inversi3n y financiamiento del 4royecto&
Determinar la renta*ilidad del 4royecto&
2. ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO
2.1.1. DESCRIPCIN
/ese a :ue el mayor consumo de alcachofa en los Estados Unidos se orienta al estado
fresco( la demanda 4or la hortaliAa en conserva ha re0istrado 0ran dinamismo de*ido(
entre otras raAones( a :ue se 4uede 4re4arar en distintas maneras 4ara su consumo&
Las alcachofas 4ueden 4rocesarse en diversas formas( la m=s comNn( 4or *rindarle
mayor tiem4o de vida es la 4resentaci3n en conserva( :ue se 4re4aran al natural ;en
salmuera< y aliDadas o marinadas ;en aceite de 0irasol o de oliva( vina0re y es4ecies
arom=ticas<& Otras formas de 4roceso son el 4ur@( a *ase de fondos triturados y ho6as
con troAos de fondos( 4ero en am*os casos la demanda es menor& Los tallos florales o
4edNnculos 4elados tam*i@n se 4odr8an 4rocesar en conserva sin em*ar0o( actualmente
con ellos se ela*oran 4astas( harinas y alimentos *alanceados( :ue en cual:uiera de los
casos se trata de su*4roductos& Esta Nltima o4ci3n 4odr8a 4ermitir a4rovechar los
residuos en el 4rocesamiento de la alcachofa en el 4resente 4royecto&
El 4roducto final del 4resente 4royecto es una conserva de alcachofa ela*orada a 4artir
de ca*eAuelas frescas y sanas de variedades sin es4inas de VCynara ScolymusV ;Im4erial
Star( AG.,9( #lanca de Tudela yIo Lorca<( envasadas en salmuera y 4asteuriAadas en
envases herm@ticamente cerrados ;lata<& #as=ndonos en la o4ini3n del ex4erto %austo
Ro*les( Asesor de A0ro y A0roindustria de /RO!/E"( las 4resentaciones a ela*orar
ser8an con 4esos *rutos de .) onAas y .,, onAas( 4or ser las de mayor demanda&
..
2.1.2. RE$UERIMIENTOS DE CALIDAD
El mercado internacional 4refiere( 4ara las conservas de alcachofas marinadas( frascos
de vidrio 4or:ue 4ermiten o*servar el real estado de los ca48tulos :ue ofrece( a
diferencia de las conservas de alcachofas en salmuera :ue mayormente se ex4orta en
envases de lata ;Ro*les( +,,)<&
Las variedades sin es4ina son las 4referidas 4or la a0roindustria 4ara la 4roducci3n de
alcachofas en conserva( ya sean en frasco de vidrio o lata& Se les utiliAa 4or su sa*or
suave( textura sin fi*ra y color verde claro( no morados& El color de la alcachofa en la
conserva( as8 como del l8:uido de 0o*ierno :ue la contiene( de*e ser claro y definido& Se
es4era un 4roducto en 4erfecto estado( sin ma0ulladuras( ni laceraciones( sin manchas o
seDales de 4ardeamiento o :uemadura 4or fr8o( as8 como de cual:uier otro defecto :ue
4ueda afectar su comesti*ilidad( el *uen as4ecto del 4roducto final o su adecuada
conservaci3n&
En la 4re4araci3n de las conservas 4odr=n utiliAarse los in0redientes autoriAados en la
NT/ +,>&5). del +,,)( as8 como se de*er= res4etar los 4esos escurridos m8nimos
esta*lecidos en el mismo documento&
En el mercado euro4eo es comNn encontrar conservas de coraAones *astante m=s
0randes :ue los :ue se 4rocesan a:u8( los mismos :ue 4roceder8an de alcachofas de m=s
de .H, 0r& Esto revela :ue las exi0encias de la industria nacional son mayores 4or lo :ue
los 4roductos nacionales estar8an en una cate0or8a su4erior de 4recios&
El mercado norteamericano exi0e ciertos re:uisitos como la inscri4ci3n en el %ood and
Dru0 Administration ;%DA<( en el cual las 4lantas 4roductoras reci*en el c3di0o %ood
Cannin0 Esta*lishment ;%CE< con el :ue se reconoce al ex4ortador como a4to 4ara
comercialiAar con EEUU&
/ara la ex4ortaci3n a EEUU de 4roductos conservados como la alcachofa en salmuera a
su veA se re:uiere'
- Certificado de ori0en( emitido 4or la Asociaci3n de Ex4ortadores ;ADE"<&
- Certificado Sanitario o Certificado de Ex4ortaci3n 4ara 4roductos
industrialiAados o 4rocesados emitidos 4or SENASA ;Servicio Nacional de
Se0uridad A0raria<
- Inscri4ci3n de la em4resa en el %DA
En relaci3n al re0istro en el %DA( se detallan las si0uientes o*servaciones(
- Las entidades extran6eras :ue re:uieran re0istro ante el %DA de*en desi0nar a
un RA0ente en los EE&UU&S El RA0enteS 4uede ser cual:uier 4ersona o em4resa :ue
viva( o manten0a un lu0ar de ne0ocios en los EE&UU& y :ue se encuentre
f8sicamente 4resente en este 4a8s&
- El re0istro se 4uede realiAar a trav@s de Internet en la 4=0ina LLL&fda&0ovIfurls (
enviando el formato de*idamente llenado 4or correo o v8a fax( o enviando un CD
con la informaci3n re:uerida 4or el %DA& Una veA enviada la informaci3n la
em4resa reci*e la confirmaci3n y el nNmero de re0istro en forma instant=nea&
.+
Des4u@s de efectuada esta inscri4ci3n se de*e tener en consideraci3n la notificaci3n
ante el %DA del arri*o de la car0a en EEUU& La notificaci3n 4revia de*e ser enviada y
confirmada electr3nicamente 4or el %DA no antes de ) d8as del arri*o de la mercader8a(
y H horas antes del arri*o 4or mar o 5 horas antes del arri*o 4or aire&
A:uellas em4resas :ue no cuenten con este re0istro ni cum4lan con todas las
es4ecificaciones y notificaciones 4revias ser=n rechaAadas en el 4uerto de lle0ada&
2.1.. ALCACHOFA %CYNARA SCOLYMUS&
2.1..1. CARACTER#STICAS NUTRICIONALES
7arc8a ;!I OO7AR .)I,.I+,,9<( menciona :ue la alcachofa 4or su contenido de fi*ra(
vitamina C y flavonoides antioxidantes 4reviene la formaci3n de tumores( c=ncer del
colon( senos y 4r3stata( adem=s de 4ro*lemas cardiovasculares& Su consumo resulta
muy Ntil en 4ersonas intoxicadas 4or alimentos o dro0as al activar los mecanismos de
lim4ieAa del or0anismo& SeDala adem=s :ue la alcachofa contiene vitamina A( #
.
( y #
+
(
y minerales como el hierro( f3sforo( man0aneso( ma0nesio( calcio( 4otasio( sodio y
co*re& Su alta 4ro4orci3n de ma0nesio le confiere efectos antide4resivos y refuerAa el
sistema re4roductivo& La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina :ue es
estimulante del h80ado( reduce los c=lculos *iliares( 4romueve la formaci3n de =cido
Nrico y 6unto a los esteroles( reducen la a*sorci3n del colesterol en el intestino& /or
contener tam*i@n el car*ohidrato inulina( es conveniente 4ara la dieta de los dia*@ticos&
CUADRO '1: COMPOSICIN $UIMICA DE LA ALCACHOFA ENTERA
C()*+,-.(- C(/.,/01( C()*+,-.(- C(/.,/01(
A0ua H9() P Calcio ). m0r
CeniAa .(H 0r& !a0nesio ., m0r
Calor8as totales 5, %3sforo 9> m0r
Calor8as de 0rasa , /otasio 2., m0r
Car*ohidratos >(> 0r& Oierro .(. m0r
AANcares .(, 0r& Ac& asc3r*ico ;?it& C< H(, m0r
/rote8nas +(H 0r& Tiamina ;?it& #.< ,(,- m0r
7rasas ,(+ 0r& Ri*oflavina ;?it& #+< ,(,5 m0r
%i*ra 2(5 0r& Niacina ,(H) m0r
Colesterol , Retinol ;?it& A< .), m0r
?alor nutritivo a4roximado de una alcachofa con una 4orci3n comesti*le de .,, 0r&
%uente' /RO!/E" ; Ro*les( +,,.<&
2.1..2. CARACTER#STICAS MORFOLGICAS
/lanta' *ianual y trianual& /osee tallos er0uidos( 0ruesos( acanalados lon0itudinalmente
y ramificados( con m=s de un metro de altura&
Oo6as' con una lon0itud de m=s de un metro en al0unos casosU las ho6as 4resentan un
color verde 0ris=ceo en las caras su4eriores y vellosas en el env@s ;al0o *lan:uecino<&
Las ho6as *a6as maduras se do*lan 4or su 4eso y se tienden so*re el suelo& La 4lanta
tiende a 4roducir *rotes estacionales :ue 4arten de la corona 4rinci4al& De*ido a su 0ran
.2
su4erficie foliar la alcachofa es una 4lanta con un elevado 8ndice de trans4iraci3n y 4or
consi0uiente *astante sensi*le a la falta de a0ua&
La Inflorescencia' est= constituida 4or un rece4t=culo carnoso insertado en el extremo
del tallo( en el cual se encuentran las flores reunidas en ca*eAuelas terminales& Wstas en
con6unto est=n recu*iertas 4or *r=cteas tam*i@n carnosas en su *ase& Las *r=cteas est=n
a0ru4adas de forma tal :ue la inflorescencia antes de alcanAar su madureA tiene una
forma oval m=s o menos re0ular en funci3n de la variedad( cultivo y condiciones
clim=ticas& Las *r=cteas 4ueden ser verdes totalmente o de colores violetas o moradas&
Si estas ca*eAuelas no se recolectan en estado tierno( se a*ren dando lu0ar a numerosas
flores violetas aAuladas( 4rovistas de 0ruesas escamas en la *ase( :ue lue0o se vuelven
es4inosas&
La ra8A' es carnosa y tur0ente y su forma var8a se0Nn el ti4o de 4lanta( desde fasciculada
hasta 4ivotante( adem=s tiene un sistema radicular extraordinariamente 4otente( :ue le
4ermite ada4tarse a una extensa 0ama de suelos& Se inserta en un riAoma muy
desarrollado( en el :ue se acumulan las reservas alimenticias :ue 4roduce la 4lanta&
FIGURA '1: ALCACHOFA SIN ESPINA VARIEDAD IMPERIAL STAR
Ela*oraci3n /ro4ia
.5
2.1... RE$UERIMIENTOS EDAFOCLIM2TICOS
El factor :ue m=s influye en la 4roducci3n de la alcachofa es el clima y dentro de @l( la
radiaci3n solar necesaria 4ara la fotos8ntesis as8 como los ran0os de tem4eratura& Es una
hortaliAa de invierno ;tem4orada fr8a< y crece con m=ximo es4lendor en tem4eraturas
diurnas de +5XC y nocturnas de .2XC& El ran0o de tem4eraturas adecuado 4ara una
*uena cosecha de alcachofas es de - a +>XC( li*re de heladas& No o*stante( la floraci3n
4uede ser estimulada mediante la acci3n de =cido 0i*er@lico( como lo demuestran
ex4eriencias en el valle de ChancayGOuaral en el +,,)&
Durante el 4eriodo de cultivo se de*e evitar :ue las 4lantas se ex4on0an a tem4eraturas
inferiores a G2(HY C( 4ues la cosecha corre 4eli0ro de arruinarse& A tem4eraturas
cercanas al 4unto de con0elaci3n ;,Y C< la 4arte m=s externa de las ho6as tiende a
am4ollarse( 4ro4orcionando 4rimero un as4ecto *lan:uecino y lue0o torn=ndose de
color marr3n 4arduAco& Las lesiones su4erficiales causadas 4or el fr8o son est@ticamente
indesea*les 4ero no 4er6udican la calidad culinaria de la hortaliAa&
Los climas c=lidos y secos 4rovocan :ue las ho6as del ca48tulo ;*r=cteas< tiendan a
a*rirse r=4idamente destruyendo la ternura de la 4arte comesti*le y la consistencia del
coraA3n& Las alcachofas entonces tienen un sa*or amar0o y son 4oco atractivas en
a4ariencia&
Las 4lantas de alcachofa se desarrollan me6or en suelos 4rofundos( arenosos( f@rtiles y
*ien drenados& De*en evitarse suelos li0eros con excesivo drena6e y 4oca conservaci3n
de la humedad& /uede ada4tarse a suelos con 4O li0eramente alcalino y es resistente a la
salinidad& Los suelos de*en ser llanos y estar li*res de malas hier*as&
2.1..!. VARIEDADES
Las variedades de alcachofas m=s cultivadas se a0ru4an se0Nn su denominaci3n
0eo0r=fica( marcada 4or su lu0ar de ori0en' #lanca de Tudela( !adrileDa( ?ioleta de
/rovenAa( Camus de #retaDa( Romanesco( Es4inoso Sardo( Californiana( etc& Estas
variedades se diferencian 4rinci4almente 4or la forma ;esf@rica u oval<( tamaDo y color
del ca48tulo ;verde o violeta<( as8 tenemos :ue( de 7ran #retaDa los frutos son 0randes y
las ho6as 63venes son de color entre verde y violeta( los frutos de %rancia son de
distintos tamaDos( de Italia las ho6as son de color verde m=s o menos intenso( con
matices ro6o violetas y tamaDo varia*le( en el caso de Es4aDa( la variedad m=s cultivada(
casi la Nnica destinada al mercado nacional( es la alcachofa #lanca de Tudela ;Navarra<(
de forma redondeada( 4e:ueDo tamaDo( con las ho6as centrales muy com4actas y de
color verde&
Es necesario tener en cuenta :ue mientras 4ara el consumo fresco de alcachofas( son
me6ores las variedades con ca48tulos de forma esf@ricaU 4ara conservas y con0elado son
4referi*les las eli4soides o su*esf@ricas( 4or:ue dan un rendimiento mayor al
4rocesarlos como coraAones enteros&
Las variedades su*esf@ricas o li0eramente achatadas como la Im4erial Star( AE.,9( A E
.,- U y eli4soides como la #lanca de Tudela son las :ue dan los me6ores rendimientos
4ara coraAones( 4or:ue las *r=cteas exteriores son m=s a4retadas y 4rote0en me6or la
.)
terneAa de las interiores& A su veA las variedades c3nicas como la Criolla( se
caracteriAan 4or dar los fondos m=s 0randes& De otro lado la forma m=s alar0ada
4ermite lo0rar un coraA3n m=s lar0o y de me6or as4ecto est@tico( dando un 4orcenta6e de
a4rovechamiento al0o mayor&
2.2. AN2LISIS DE LA DEMANDA
2.2.1. IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Estados Unidos es la mayor econom8a del mundo con un /roducto #ruto Interno i0ual a
un tercio de la 4roducci3n mundial ;.2&. trillones de d3lares en el +,,)<& En los Nltimos
aDos ha 4resentado una tasa de crecimiento 4romedio anual del 5P& Entre las causas de
este crecimiento se encuentran el aumento de la 4roductividad de la econom8a y las
innovaciones tecnol30icas :ue( al coexistir con una inflaci3n moderada( sentaron las
*ases 4ara la aceleraci3n de la actividad econ3mica ;ZiMi4edia&or0( +,,9<&
Estados Unidos 4osee una alta tasa de actividad ;99(.P< traducida en una /EA de .59
millones de 4ersonas& Tam*i@n se estima :ue el norteamericano 4romedio tra*a6a m=s
horas diarias y durante m=s d8as al aDo :ue la media de los 4a8ses de la Uni3n Euro4ea&
Todo ello hace :ue la renta 4erc=4ita en los Estados Unidos ;con 5.(-5- d3lares en el
+,,)< sea una de las m=s altas entre los 4a8ses desarrollados( aun:ue esta est@ m=s
concentrada y 4eor distri*uida& /ara el aDo +,,9 se es4era un /#I 4erc=4ita de 52( )))
d3lares& ;ZiMi4edia&or0( +,,9<

En el caso del a0ro( Estados Unidos constituye el 4rimer mercado de destino al
concentrar el 2+P de las ex4ortaciones 4eruanas& Ricardo %romader( re4resentante de
Chemonics USA durante su 4artici4aci3n en el Tercer Seminario Internacional de la
Alcachofa RNuevas Tendencias en la /roducci3n y ComercialiAaci3nS manifest3 :ue la
estructura del mercado de alcachofas mundial es la si0uiente' ., 4a8ses im4ortan el >)P
de la oferta mundial y de @stos( Estados Unidos es el 4rinci4al al ca4turar
a4roximadamente el ),P de la oferta&
En el mercado norteamericano no existen restricciones arancelarias 4ara el in0reso de la
alcachofa 4rocedentes del /erN( en sus distintas 4resentaciones& Esto se de*e a los
*eneficios otor0ados en el +,,. con el AT/DEA ;vi0ente hasta Diciem*re del +,,9<(
los :ue 4odr8an ser reafirmados y 4erenniAados a 4artir del . de Enero del +,,- con la
ratificaci3n de la firma del Tratado de Li*re Comercio ;TLC< suscrito en Diciem*re del
+,,)& De esta manera( el /erN estar8a manteniendo la venta6a com4etitiva ante otros
4a8ses como Es4aDa( 4a8s :ue de*e 4a0ar un arancel de .,&+P 4or las alcachofas en
vina0re y .5&>P 4or las 4reservadas en salmuera& Ca*e resaltar :ue antes :ue el /erN(
Chile fue el 4rimer 4a8s sudamericano en firmar un TLC con EEUU en Diciem*re del
+,,5( 4or lo :ue desde esa fecha sus ex4ortaciones de alcachofa( en sus distintas
4resentaciones( in0resan a este mercado li*re de aranceles&
Las Aonas de in0reso de las im4ortaciones estadounidenses de alcachofas muestran una
correlaci3n directa con el ori0en de las mismas& As8( dado :ue la 0ran 4arte de
im4ortaciones 4rovienen del continente euro4eo( la mayor8a de @stas in0resan 4or la
Costa Este de Estados Unidos( destacando el estado de NeL orM( !aryland ;v8a
#altimore< y Carolina del Sur ;v8a Charleston<& Sin em*ar0o( es im4ortante destacar el
comercio a trav@s de la Costa Oeste con una 4artici4aci3n de +-P( 4rinci4almente v8a
.9
California ;Los An0eles y San %ranciso<( Zashin0ton ;Seattle< y Ohio& En el caso de la
alcachofa en conserva de ori0en 4eruano( @sta in0resa 4rinci4almente 4or NeL orM
;+)P<( Lon0 #each ;.,&>P< Chica0o ;H&H+P< y Los An0eles ;-&>9P<&
/or las raAones 4resentadas anteriormente( tanto comerciales como econ3micas( se o4ta
4or Estados Unidos como el mercado o*6etivo 4ara el 4resente 4royecto& Nueva orM y
California son las 4rinci4ales 4uertas de entrada en la im4ortaci3n de alcachofas a dicho
4a8sU y 4or la estrate0ia de diferenciaci3n y menor costo :ue se va a em4lear( diri0ida
4rinci4almente contra Es4aDa( se selecciona a Nueva orM como el estado al cual se
diri0e este 4roducto( de*ido a :ue @ste re4resenta la 4rinci4al v8a de in0reso 4ara el 4a8s
euro4eo&
2.2.2. COMPONENTES DE LA DEMANDA
2.2.2.1. GUSTOS Y PREFERENCIAS
La 4o*laci3n estadounidense se caracteriAa 4or su multi4licidad @tnica& El 9>P de la
4o*laci3n norteamericana es raAa *lanca no his4ana( el .2(.P es his4ana( el .+(>P es
ne0ra( el 5P es asi=tica y el .(.P son ind80enas& El resultado de esta meAcla de raAas y
culturas es la 0ran variedad de h=*itos 0astron3micos y alimenticios :ue se 4resentan en
este 4a8s ;Censo Americano aDo +,,,<&
En cuanto a la estructura de edades( el 52(9P del total de la 4o*laci3n norteamericana
se encuentra en el se0mento com4rendido entre los 2) y los 9) aDos& Se0mento en el
cual la tendencia al enve6ecimiento y o*esidad ha llevado a los consumidores a
4reocu4arse m=s 4or as4ectos de salud( tales como el control en el consumo de grasas, la
reduccin del colesterol y la prevencin de riesgos de enfermedades. Estos factores,
sumados a los resultados de investigaciones realizadas sobre las propiedades preventivas de
ciertas frutas y hortalizas, dieron como resultado la incorporacin dentro de la dieta diaria
una proporcin cada vez mayor de stas, entre otros productos denominados saludables.
La combinacin de mejor calidad al menor precio es un factor decisivo al momento de
comprar frutas y hortalizas, siendo el sabor, el aspecto, la limpieza, el grado de madurez y el
valor nutritivo, los elementos ms apreciados por el consumidor.
En los Nltimos aDos han acontecido cam*ios en la estructura de los ho0ares
norteamericanos( entre los m=s im4ortante est= la mayor 4artici4aci3n de la mu6er en el
mercado la*oral( con efectos en el mayor in0reso dis4oni*le en el ho0ar y en la
necesidad de consumo de 4roductos :ue re:uieran 4oco tiem4o en su 4re4araci3n&
De*ido a esta raA3n( la demanda de 4roductos en conserva( 4recortados( con0elados(
ela*orados 4ara 4re4arar en microondas( 4orciones 4ersonales( entre otros ha aumentado
!"orporacin "olombia #nternacional, $%%%&.
'n punto importante a resaltar es (ue, de los ),*%% dlares (ue gasta mensualmente una
unidad familiar !+ personas por unidad& en alimentos, el ),- se dedica a la compra de
frutas y hortalizas, ubicndose por encima del gasto en productos bsicos tales como
cereales, productos de panader.a y lcteos. Se0Nn datos del De4artamento de A0ricultura
Americano ;United States De4artment of A0ricultureGUSDA<( el consumo 4erc=4ita de
alcachofa 4rocesada se ha mostrado esta*le en el tiem4o( en a4roximadamente ,&9 li*ras
I aDo ;,&+-+ Q0& I aDo<&
Se0Nn el 7ru4o de Recursos ?e0etarianos de EEUU las variables (ue afectan el consumo
de verduras y hortalizas enlatadas son/ la disponibilidad a lo largo del a0o, la tradicin en el
.-
consumo y la comodidad en la preparacin. En procesados de hortalizas, los productos de
mayor consumo son las conservas o enlatados, seguidos por los deshidratados y los
congelados.
En relaci3n al consumo de frutas y hortaliAas fuera del ho0ar( un as4ecto im4ortante :ue
favorece al consumo de @stas es :ue los 6efes de cocina en los restaurantes( hoteles y
otros esta*lecimientos de servicios de comidas( han decidido hacer mayor uso de
hortaliAas y frutas en sus comidas( si0uiendo la tendencia en el consumo de 4roductos
saluda*les y el a*aratamiento de costos ;"orporacin "olombia #nternacional, $%%%&.
A manera de conclusi3n se 4uede citar a Santia0o %uma0alli( 4residente del Comit@ de
Alcachofas de ADE"( :uien afirma :ue el mercado americano ofrece una im4ortante
o4ortunidad 4ara la alcachofa 4eruana( de*ido 4rinci4almente a [[[[este[[roducto est=
incor4o[[nd[[e entre de la dieta[[tante [[ del consumidor americano con6unmumente
con el *r3coli y la coliflor( lo cual si0nificar= una Rtorta de un mercado de +H, millones
de consumidoresS&
2.2.2.2. IMPORTACIONES DE EE.UU.
El mercado norteamericano de alcachofas en t@rminos monetarios ha 4resentado
tendencia creciente( alcanAando sus 4icos en los aDos +,,2( +,,5 y +,,) en los cuales
se lle03 a im4ortar US\ .,5T)25(+2+ ( US\ ..>T+))(,>H y US\ ..>T5..(5,2
res4ectivamente&
Dentro del total de im4ortaciones americanas de alcachofa se de*e seDalar :ue las
im4ortaciones en estado fresco son m8nimas( tan solo el .&29P del volumen de las
im4ortaciones en el +,,5 corres4ondieron a esta 4resentaci3n( el >H&95P restante fueron
alcachofas 4re4aradas en conserva ;con y sin vina0re<( como se o*serva en la %i0ura
,+& Se0Nn datos del USDAG%AS( en el +,,)( el 4orcenta6e de alcachofas en conserva y
4reservados est= alrededor del >H&59P siendo la diferencia ;.&)5P< im4ortaciones en
estado fresco&
Ahora *ien( si se analiAa la 4ro4orci3n de las distintas 4resentaciones de alcachofa :ue
Estados Unidos im4orta desde el /erN( se 4uede o*servar :ue en el 4er8odo +,,.G+,,)
en 4romedio el 4orcenta6e de alcachofa en conserva en vina0re y sin vina0re es de .-P
y H+P res4ectivamente& /or su 4arte en el aDo +,,) casi el >>P del total im4ortado
corres4onde a la 4resentaci3n en conserva ;.>P 4reservada en vina0re y H,P sin
vina0re< y s3lo el .P es alcachofa en estado fresco ;%i0ura ,2<&
El volumen de las im4ortaciones de alcachofa en conserva creci3 entre .>>) y el +,,)
un -&-HP 4romedio anual mientras :ue el valor CI% de las im4ortaciones creci3 a una
tasa de ..&))P se0Nn datos del %orei0n A0ricultural Service ;USDAG%AS<& No
o*stante( el com4ortamiento del valor de las im4ortaciones ha sido varia*le a trav@s del
tiem4o& La %i0ura ,5 detalla los niveles de im4ortaci3n de alcachofa en conserva
durante el 4er8odo .>>)G+,,) tanto en volumen como en valor&
FIGURA '2: EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL
MERCADO DE ALCACHOFA EN LOS ESTADOS UNIDOS
.H
H.P
-HP
-2P
9>P
9HP
.9P
.HP
+)P
+>P
2.P
9P
2P 2P
5P 5P 5P
2P +P .P .P +P
9>P
--P --P --P
-.P
9-P
+5P
+,P .>P .HP
+-P
2+P
,P
.,P
+,P
2,P
5,P
),P
9,P
-,P
H,P
>,P
.,,P
.>>) .>>9 .>>- .>>H .>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
/re4aradas en conserva sin vina0re En vina0re En fresco
Ela*oraci3n *asada en datos de USDAG%AS&
FIGURA ': EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL
MERCADO EN LOS ESTADOS UNIDOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA
PROVENIENTE DEL PER3
0%
20%
40%
60%
80%
100%
2001 2002 2003 2004 2005
Alcachofas en conserva sin vinagre
Alcachofas en conserva con vinagre
Alcachofas Frescas
FIGURA '!: EVOLUCION HISTORICA DE LA IMPORTACION DE
ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS
%PARTIDA 2'.'".4'.5'.''&
.>
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Valor (iles !"#$ Vol%&en ('$
ADo
?olumen
;T!<
?alor CI%
;!iles US\<
.>>) .-(5H> 22(H92
.>>9 +.(-+- 2)()H-
.>>- +2(2H> 22(H5+
.>>H +>(.9> )H(5.-
.>>> 2+(.), -,(.2.
+,,, 2,(-H2 )5(55.
+,,. +H(>.- 5+(.>,
+,,+ 2+(5)2 ))(92>
+,,2 25(,22 9H(,+2
+,,5 25(52> -9(2.>
+,,) 2)(5>+ --(+,H
El aDo .>>) 4resent3 el volumen de im4ortaci3n m=s *a6o en el 4er8odo de estudio(
.-(5H> toneladas( teniendo lue0o un com4ortamiento creciente hasta lle0ar a su m=ximo
en el aDo +,,) al re0istrarse im4ortaciones de 2)(5>+ toneladas& /or otro lado( el valor
CI% de las im4ortaciones en el aDo .>>- fue el :ue 4resent3 menor monto ;US\ 22&H5
millones< mientras :ue en el +,,) se dio el de m=ximo valor ;US\ --&+. millones<&
Se0Nn la A0encia de /romoci3n de la Inversi3n 4rivada ;/ROIN?ERSI1N< el mercado
consumidor estadounidense de alcachofas en conserva 4resentar= un 0ran dinamismo
4or los si0uientes ) a 9 aDos de*ido a :ue existe 4referencia 4or la alcachofa en
conserva 4or su *uen sa*or( y 4or sus cualidades 4r=cticas' re:uiere 4oco tiem4o de
4re4araci3n( 4uede almacenarse 4or lar0os 4eriodos y cum4le eficaAmente con las
exi0encias de sanidad y nutrici3n 4ara la salud&
El an=lisis mensual de los volNmenes im4ortados 4or Estados Unidos( de la alcachofa en
conserva( indica :ue @stos si0uen un com4ortamiento c8clico& En los meses de Enero a
A*ril los volNmenes de im4ortaci3n se encuentran 2,P 4or de*a6o del 4romedio anual&
/ara los meses de !ayo a A0osto se tiene :ue estos volNmenes su4eran a la media en
a4roximadamente 5.P& %inalmente( entre los meses de Octu*re a Diciem*re las
+,
im4ortaciones disminuyen nuevamente( 4ero no de manera tan acentuada como en el
4rimer cuatrimestre del aDo ;..P 4or de*a6o de la media<&Al analiAar a los 4a8ses de los
cuales se a*astece Estados Unidos( se encuentra :ue hist3ricamente la 4artici4aci3n de
Es4aDa en el mercado americano ha sido en 4romedio del H9&25P& Sin em*ar0o( @sta ha
ido disminuyendo en los Nltimos aDos' desde >.&H,P en el aDo +,,, a ))&>,P en el
+,,)( como se a4recia en las %i0uras ,) y ,9& Se0Nn la 7erencia de Investi0aci3n de
!ercados ;7I!< de /RO!/E"( @ste com4ortamiento ha o*edecido 4rinci4almente a la
diversificaci3n de 4roveedores 4or la :ue ha o4tado Estados Unidos( evitando de esta
manera un mono4olio y el consi0uiente aumento en los 4recios&
FIGURA '": PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES
DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2'''
>.&H,P
.&5)P +&5+P
,&,,P
5&,,P
,&22P
ES/ABA ITALIA /ERU COILE !E"ICO OTROS
FIGURA '6: PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES
DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2''"
))&>,P
2&->P
++&-+P
.)&2,P
,&>-P
.&2+P
ES/ABA ITALIA /ERU COILE !E"ICO OTROS
A diferencia de Es4aDa( el /erN y Chile si0uen 0anando cada veA m=s terreno en las
im4ortaciones de EEUU& /recisamente( con la reducci3n de la 4artici4aci3n es4aDola
entre el +,,,G +,,)( Chile avanA3 de +P a .9P y el /erN lo hiAo de ,&2P a casi +2P(
evidenciando este Nltimo una mayor velocidad de crecimiento( 4ermiti@ndole al /erN
colocarse como se0undo a*astecedor del mercado estadounidense de alcachofas en
conservas( des4laAando as8 a otros 4roveedores como !@xico( Italia y al mismo Chile&
En el +,,.( Estados Unidos im4ort3 a4roximadamente 9) toneladas del 4roducto
4eruano& En los aDos si0uientes( el volumen im4ortado se increment3 alcanAando las
H(,9) toneladas en el +,,) a una tasa de crecimiento 4romedio anual de +),P ;%i0ura
,-<&
+.
Estos volNmenes de im4ortaci3n refle6an el crecimiento de la 4artici4aci3n 4eruana en
el mercado norteamericano de ,&+2P ;+,,.< a ++&-+P ;+,,)< con lo :ue se 4one de
manifiesto la 4referencia del consumidor americano 4or la alcachofa en conserva
4eruana& Se0Nn $or0e %ernandini ?alle Riesta( /residente del Instituto /eruano del
es4=rra0o y OortaliAas ;I/EO<( este incremento en la 4artici4aci3n se de*e a la calidad
de nuestra alcachofa en com4araci3n a la de nuestros com4etidores&
En *ase a la data hist3rica de las im4ortaciones de alcachofa en conserva en Estados
Unidos mostrada en la %i0ura ,5( se 4ro*3 diferentes modelos :ue se a6usten al
com4ortamiento de los datos a fin de efectuar 4royecciones de los futuros niveles de
im4ortaci3n de este 4a8s& El modelo :ue o*tuvo un mayor coeficiente de correlaci3n
;R
+
< fue el 4otencial con un valor de ,&>2) ;Anexo ,.<& A 4artir del modelo se o*tuvo
las 4royecciones del Cuadro ,+ 4ara el 4er8odo +,,9G+,..& Se es4era :ue las
4royecciones si0an la misma estacionalidad mensual( es decir :ue los mayores niveles
de im4ortaci3n se den en el se0undo cuatrimestre del aDo&
FIGURA '7: IMPORTACIN DE EEUU DE ALCACHOFA EN CONSERVA
PROVENIENTE DEL PER3 %TONELADAS MTRICAS&
T!
9)&.
2.,&.
.+>-&.
H,9)&.
5,-H&2
,
.,,,
+,,,
2,,,
5,,,
),,,
9,,,
-,,,
H,,,
>,,,
+,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,) ADo
CUADRO '2: PROYECCION DE LA IMPORTACIN DE ALCACHOFA EN
CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS %MILES TM&
A8( Pr(9,::0;/ TM
2''6 29(>.5
++
2''7 2-(-H2
2''5 2H(9,-
2''4 2>(2>,
2'1' 5,(.2-
2'11 5,(H).
2.. AN2LISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE
Desde .>>> el volumen de las ex4ortaciones 4eruanas de alcachofa en conserva se ha
incrementado de manera ex4onencial& Las altas tasas de crecimiento ex4erimentadas en
los Nltimos aDos' .5H&,5P ;+,,+<( .>2&5+P ;+,,2<( .)>&H+P ;+,,5<( >>&,9P ;+,,)<
muestran el dinamismo de la demanda en el exterior 4or la 4roducci3n nacional( lo :ue
se ha visto refle6ado en el incremento de la oferta nacional ex4orta*le ;%i0ura ,H<&
De*ido al elevado 4recio y la falta de costum*re a su consumo( la demanda de alcachofa
en conserva en el /erN es casi nula& La 4o*laci3n 4eruana tiene una mayor 4referencia
4or la alcachofa fresca ;Ro*les( +,,.<& /or tanto( 4odemos su4oner :ue la 4roducci3n
nacional de alcachofa en conserva es destinada 8nte0ramente a la ex4ortaci3n& #a6o este
su4uesto se considera a las ex4ortaciones nacionales de alcachofa en conserva como la
oferta nacional&
Oasta el +,,)( SunatGAduanas re0istr3 como destinos de las ex4ortaciones 4eruanas de
alcachofas en conservas a 4a8ses como Alemania( Australia( #@l0ica( #rasil( Canad=(
Chile( Dinamarca( Es4aDa( Estados Unidos( %rancia( Italia( $ordania( L8*ano( !@xico(
/a8ses #a6os( /ortu0al( Reino Unido( SuiAa( Tur:u8a y a las Conas %rancas del /erN&
Adem=s( de Ar0entina( #olivia( Oon0 Qon0( $a43n( !alasia( Re4u*lica Checa y
?eneAuela :ue han reci*ido em*ar:ues con volNmenes inferiores a la tonelada y en
al0unos casos( muestras sin valor comercial&
Las 4resentaciones de alcachofa en conserva :ue se ex4orta son la marinada yIo en
salmuera( conteniendo cuartos( coraAones o fondos en envase de lata o frasco de vidrio
con 4resentaciones de .) onAas y .,, onAas en la mayor8a de los casos&
FIGURA '5: EVOLUCIN HISTRICA DE LAS EXPORTACIONES
PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA POR DESTINO
+2
,
+(),,(,,,
)(,,,(,,,
-(),,(,,,
.,(,,,(,,,
.+(),,(,,,
.)(,,,(,,,
.-(),,(,,,
+,(,,,(,,,
.>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
QILO7RA!OS
ESTADOS UNIDOS ES/ABA %RANCIA AUSTRALIA
ALE!ANIA CANADA #EL7ICA #RASIL
COILE DINA!ARCA ITALIA $ORDANIA
LI#ANO !E"ICO /AISES #A$OS /ORTU7AL
REINO UNIDO SUICA TUR]UIA CONAS %RANCAS
DE!JS /AISES
Ela*oraci3n *asada en datos de SUNATGADUANAS&
Como se 4uede a4reciar en la %i0ura ,>( Estados Unidos( Es4aDa y %rancia( re4resentan
en 4romedio el H)&,9P del total de las ex4ortaciones& Estados Unidos y Es4aDa son los
4a8ses a los :ue se ex4orta el mayor 4orcenta6e del volumen de la oferta 4eruana(
)+&>2P y 22&.HP en el +,,)( res4ectivamente& /ara estos 4a8ses( desde el aDo +,,, se
ha 4resentado tendencias contrarias y muy marcadas( Estados Unidos hacia el
crecimiento y 4ara el caso de Es4aDa hacia el descenso&
FIGURA '4: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE
ALCACHOFA EN CONSERVA
>5&HP
)&+P
-.&2P
+H&-P
)9&HP
.2&.P
.2&5P
.9&9P
)2&+P
22&.P
+&+P
..&9P
22&)P
2>&.P
.H&9P
H&>P
+)&5P
)+&,P
.2&>P
H&9P
22&+P
)2&,P
>&+P
5&-P
,P
+,P
5,P
9,P
H,P
.,,P
.>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
ES/ABA USA %RANCIA OTROS /AISES
En el /erN( 2H em4resas han 4roducido la oferta ex4orta*le de alcachofa en conserva&
La mayor8a son em4resas :ue se desenvuelven en el sector a0roindustrial y no se
+5
dedican exclusivamente a la 4roducci3n de alcachofa en conserva& IndustrialiAan y
4rocesan otros ti4os de 4roductos a0r8colas como son es4=rra0os( 4almito( 4imiento( a68(
entre otros& Sociedad A0r8cola ?irN( Cam4osol( Dan4er Tru6illo( A0roindustrias
$osymar( A0ro Industrias #acMus( I]% del /erN y !endavia son las l8deres del mercado
;%i0ura .,<&
FIGURA 1': PORCENTAJE DE PARTICIPACIN EN LA INDUSTRIA
NACIONAL DE CONSERVAS DE ALCACHOFA %2''"&
4(79%
30(27%
17(31%
32(38%
3(15%
3(96%
3(20%
4(94%
Agro )n*%s+rias ,ac-%s "(A( Agroin*%s+rias .os/&ar "(A(0( 0a&1osol "(A(
2an1er 'r%3illo "(A(0( ) 4 F 2el 5er6 "A en*avia "78
"ocie*a* Agr9cola Vir6 "(A( :+ras ;&1resas
Ca*e destacar :ue las em4resas l8deres cuentan con 4lantaciones 4ro4ias( lo :ue les
0arantiAa un 4orcenta6e de la materia 4rima( 4ero en cantidad insuficiente 4ara la
ca4acidad :ue 4oseen& /or lo cual( se hiAo im4erioso :ue realicen el aco4io yIo la
com4ra de la alcachofa de a0ricultores de Aonas aledaDas a las 4lantas y en al0unos
casos de otros de4artamentos& Adem=s( se de*e seDalar :ue las em4resas l8deres se
encuentran u*icadas en la costa 4eruana( y salvo A0ro Industrias #acMus S&A& :ue 4osee
su 4lanta en el 4rovincia de Chincha ;Ica<( todas se encuentran u*icadas en el
de4artamento de La Li*ertad&
Otro hecho a destacar es el in0reso al mercado de .. nuevas em4resas entre el +,,5 y
+,,)& Ello refle6a :ue el mercado de la alcachofa en conserva 4resenta niveles de
renta*ilidad y se encuentra en una eta4a creciente( lo :ue ha motivado el in0reso de
estas em4resas&
El 4recio %O# 4romedio 4a0ado a las ex4ortaciones nacionales han mostrado una
tendencia creciente ;%i0ura ..<& Dada la variedad de 4resentaciones en el mercado y :ue
dificultan un c=lculo m=s exacto( se tra*a6ar= con los 4recios %O# referenciales( :ue es
el 4recio %O# 4a0ado a los ex4ortadores nacionales 4or el 4eso neto de alcachofa en
conserva& Estos alcanAan sus 4untos m=s altos en mercados como #@l0ica ;+,,2<(
/ortu0al y Dinamarca ;+,,)<& Ro*les ;+,,)<( su0iere :ue se de*e considerar como
factor :ue 4uede condicionar las com4araciones( so*re volumen y 4recio de
ex4ortaci3n( el 4orcenta6e no determinado de las ex4ortaciones es4aDolas :ue son
reex4ortaciones 4eruanas a los Estados Unidos&
+)
FIGURA 11: PRECIOS FOB PAGADOS A LAS EXPORTACIONES
PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA %US< POR =ILOGRAMO&
2&-)
5&,5
2&>2
+&),
+&)2
+&2H
+&+)
.&>)
.&>2
+&)+
,&,,
,&),
.&,,
.&),
+&,,
+&),
2&,,
2&),
5&,,
5&),
.>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
US\
Alemania Australia #@l0ica #rasil
Canad= Chile Dinamarca Es4aDa
Estados Unidos %rancia Italia $ordania
L8*ano !@xico /a8ses #a6os /ortu0al
Reino Unido SuiAa Tur:u8a Conas %rancas
/RO!EDIO
Ela*oraci3n *asada en datos de ADE" G ADUANAS&
2..1. AN2LISIS DE LA OFERTA PERUANA CON DESTINO A
LOS ESTADO UNIDOS.
2..1.1. VOLUMEN OFERTADO
Oasta el aDo +,,, las ex4ortaciones a los Estados Unidos no 4asa*an de ser m=s :ue
env8os en 4e:ueDa escala( 4or el *a6o volumen y valor ex4ortado( adem=s del env8o de
muestras sin valor comercial 4ara 4romocionar el 4roducto& Reci@n en el +,,. se dio el
des4e0ue de la alcachofa en conserva en el /erN& A 4artir de ese aDo los volNmenes de
ex4ortaci3n a los Estados Unidos mostraron tasas de crecimiento ex4onencial( )+9P
;+,,+<( +5-P ;+,,2<( +5)P ;+,,5< y .,2P ;+,,)<& En la %i0ura .+ se 4uede a4reciar
:ue en el +,,) las ex4ortaciones a Estados Unidos su4eraron las doce mil toneladas de
4eso neto y los veinte millones de d3lares de valor %O#& Los datos mensuales del
volumen ex4ortado al mercado norteamericano ;%i0ura .2<( muestran :ue el mayor
volumen se 4resenta entre los meses de A0osto a Diciem*re& !eses :ue coinciden con
el 4eriodo de mayor cosecha de alcachofa en la costa 4eruana& Tam*i@n se o*serva la
4resencia( aun:ue en menor volumen( de ex4ortaciones en los 4rimeros meses del aDo(
en los cuales se da la cosecha tard8a en la Costa y se inicia la cosecha en la Sierra
4eruana&
Ca*e mencionar :ue la informaci3n suministrada 4or SUNATGADUANAS no distin0ue
con exactitud cual es la 4artici4aci3n de las 4resentaciones :ue se encuentran dentro del
0ru4o de alcachofas 4re4aradas o conservadas exce4to en vina0re o en =cido ac@tico G
Rsin vina0reS y las alcachofas 4re4aradas o conservadas en vina0re o en =cido ac@tico G
Rcon vina0reS( 4or lo :ue el volumen ex4ortado de conservas de alcachofa al :ue
hacemos referencia incluye am*as 4resentaciones en una sola 4artida( la +,,)>,.,,,&
+9
Sin em*ar0o( si nos remitimos a la informaci3n de %ASGUSDA mostrada en la %i0ura
,2( 4odemos darnos cuenta :ue en 4romedio el H+P de las im4ortaciones de los Estados
Unidos de ori0en 4eruano son de la 4resentaci3n Rsin vina0reS&
FIGURA 12: EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES ANUALES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU
.,(,H.
.+(95+
+,(5+2
,
5(,,,
H(,,,
.+(,,,
.9(,,,
+,(,,,
+5(,,,
.>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
/eso Net o ;T!< /eso #ruto ;T!< ?alor %O# ;miles US\<

.>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
?alor %O# ;miles US\<
, , .22 H,> +(9.. >(9+5 +,(5+2
/eso Neto en T! , , 99 5.) .(52> 5(>-, .,(,H.
/eso #ruto en T! , , >5 )>- .(>.9 9(.,) .+(95+
FIGURA 1: EVOLUCIN MENSUAL DE LAS EXPORTACIONES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS %EN TM&
,
),,
.,,,
.),,
+,,,
+),,
2,,,
Ene %e* !a A* !a $un $ul A0 Se4 Oct No Dic
+,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,) /romedio
1444 2''' 2''1 2''2 2'' 2''! 2''"
ENE ,&,, ,&,, ,&,, .2&>> ,&,, .,.&)H 2>)&2>
+-
%E# ,&,, ,&,. ,&,, 22&)5 .2&)H >,&5) ).5&5>
!AR ,&,, ,&,, ,&,, 2&9+ >&.> .2.&H+ 5>&,)
A#R ,&,, ,&,, ,&,, ,&., )&+2 .+&5, .29&.9
!A ,&,, ,&,, ,&,, )&.9 .H&,9 -&2H 5,&H+
$UN ,&,, ,&,, ,&,, 2&22 ,&,+ ,&.. ..+&H-
$UL ,&,, ,&,, ,&,, 2&+. ,&,, 29&,> 252&-.
A7O ,&,, ,&,, ,&,, .&+5 5.&+. )->&-2 99)&H5
SE/ ,&,, ,&,, ,&,, 52&,, 2-,&H. >-+&,+ .(9--&HH
OCT ,&,, ,&,, +2&5+ .9,&,9 5+9&5+ .()H+&5, +(99>&))
NO? ,&,, ,&,, 22&+> .,H&H, 25)&-9 -9)&>) +(,->&--
DIC ,&,, ,&,, >&9. 2>&.2 +,H&2> 9>,&)2 .(2>)&9)
TOTAL ,&,, ,&,. 99&2+ 5.)&.> .(52H&9- 5(>-,&5) .,(,H.&.H
2..1.2. COMPETIDORES INTERNACIONALES
El an=lisis de la oferta de los 4rinci4ales 4a8ses com4etidores( 4one en 4rimer lu0ar a
Es4aDa( 4rinci4al ex4ortador de alcachofa en conserva a los Estados Unidos& Sus
ex4ortaciones a dicho 4a8s su4eran en 4romedio las 2,(+2- toneladas anuales de las
cuales m=s del -5&).P son alcachofas 4re4aradas o conservadas *a6o la modalidad Rsin
vina0reS( siendo la diferencia Rcon vina0reS&
La 4roducci3n es4aDola de alcachofa esta concentrada en las 4rovincias del litoral
mediterr=neo( 4rinci4almente en las 4rovincias de !urcia ;-)&5.P<( Alicante ;.5&2>P<
y ?alencia ;5&52P< y se 4resenta entre los meses de noviem*re y mayo( destinando su
cosecha de otoDoGinvierno al consumo en fresco mientras :ue la cosecha de 4rimavera
es a*sor*ida 4or la industria de la conserva y con0elado( 4or lo :ue el mayor volumen
de 4roducci3n ex4ortada es entre !ayo y $ulio&
En el +,,) las ex4ortaciones es4aDolas a los Estados Unidos disminuyeron en +)&>.P y
al mundo en .5&.-P( de*ido fundamentalmente al alto costo de la mano de o*ra& Al ser
em4resas extensivas en el uso de este recurso( los altos costos de mano de o*ra afectan
directamente a los costos de 4roducci3n( reduciendo los *eneficios es4erados& A esto se
le suma las fuertes heladas :ue afectan a las 4rinci4ales Aonas de 4roducci3n( :ue
ocasionaron la reducci3n tanto en el volumen cosechado como en la calidad de la
materia 4rima ;%E/E"( +,,)<&
Chile es nuestro se0undo 4a8s com4etidor& Su mayor volumen ex4ortado se concentra
entre Octu*re y Diciem*re& CENTRU! la Cat3lica ;+,,)<( afirma :ue desde el +,,,( el
crecimiento de las ex4ortaciones chilenas de alcachofa en sus tres 4resentaciones se ha
dado a una tasa 4romedio anual de 2)P& Im4ulsado 4or el incremento de las ventas de
conservas( ru*ro :ue re4resenta el H.P del valor total de las ex4ortaciones y en menor
medida( fi0uran ex4ortaciones de frescos y con0elados& En el +,,)( Ar0entina ;).&>P<
y !@xico ;5.&>P< fueron los 4rinci4ales destinos de las ex4ortaciones en frescos
mientras :ue 4ara los con0elados lo fue Estados Unidos ;H2P<&
Entre el +,,, y +,,) las ex4ortaciones chilenas de alcachofas 4rocesadas avanAaron a
un ritmo anual de 5.&2P& Oacia finales del +,,) sus ex4ortaciones diri0idas los Estados
+H
Unidos se situaron en H(.>H toneladas& Nueva orM y California( 4rinci4ales 4uertas de
entrada de la oferta chilena( re0istraron en dicho 4eriodo tasas de crecimiento de 5.&5P
y 5+&5P( res4ectivamente& Texas fue el estado :ue m=s destac3 4or su dinamismo y
4as3 de ca4tar el +&+P de las ex4ortaciones chilenas en el aDo +,,, a H&)P en +,,)&
En 4romedio el H9&9.P de las conservas :ue Chile ex4orta a los Estados Unidos es de
la 4resentaci3n Vsin vina0reV( :uedando la diferencia 4ara los 4rocesados Vcon vina0reR&
En cuanto a la 4roducci3n de alcachofas de Chile( @sta se ha mantenido constante desde
.>>,( movi@ndose en un ran0o de +5 mil a +9 mil toneladas anuales& Similar
com4ortamiento si0uen las su4erficies cultivadas( las cuales fluctNan anualmente entre
2(.,, y 2(5,, hect=reas( 4roduci@ndose en 4romedio hasta -&H toneladas 4or hect=rea&
En tercer lu0ar tenemos a Italia& Aun:ue su mayor 4roducci3n ex4ortada de alcachofa
en conserva se concentra entre los meses de A*ril y A0osto( con .+- toneladas en
4romedio mensual( y cuenta con un volumen alrededor de >H toneladas mensuales a lo
lar0o del aDo( su 4roducci3n total ex4ortada es en 4romedio >+- toneladas anuales( muy
inferior a la 4eruana y de las cuales el H5&.,P son de la 4resentaci3n Rsin vina0reS&
Italia se concentra m=s en la 4roducci3n y comercialiAaci3n de la alcachofa en estado
fresco& Esta 4roducci3n no le es suficiente 4ara a*astecer a la demanda del 4roducto en
fresco 4or lo :ue s3lo una 4ro4orci3n muy 4e:ueDa de sus cosechas es destinada a la
4roducci3n de conservas&
!@xico es nuestro cuarto 4a8s com4etidor& El 4er8odo de mayor ex4ortaci3n se
concentra entre en !ayo a $ulio 4ero con una tendencia decreciente con res4ecto a
similar 4er8odo de aDos anteriores& Ex4orta alrededor de 5+> toneladas anuales&
En el caso de los dem=s 4a8ses ex4ortadores de alcachofa en conserva al mercado
norteamericano se 4uede afirmar :ue sus 4roducciones destinadas a este mercado no
su4eran las .,, toneladas anuales( lo :ue no re4resenta 0ran 4eli0ro 4ara las
ex4ortaciones 4eruanas a este destino& Una menci3n a4arte se de*e hacer so*re la
Re4u*lica /o4ular China( :ue aun:ue incursion3 con la alcachofa en conserva al
mercado norteamericano en .>>-( sus volNmenes de ex4ortaciones anuales han sido
menores a las ), toneladas( salvo 4or el +,,)( :ue a se4tiem*re lle0aron a las .>5
toneladas& El 4er8odo 4rinci4al de ex4ortaci3n a los Estados Unidos se 4resenta en los
meses de Enero( $unio y Se4tiem*re( con un 4romedio mensual de 2H toneladas& A 4esar
de ser un 4a8s con menores costos 4or mano de o*ra( el 4roducto :ue 4oseen es de
menor calidad( lo :ue *rinda una venta6a 4or diferenciaci3n del 4roducto&
El Cuadro ,2 refle6a los meses de mayor volumen de ex4ortaci3n de los 4rinci4ales
4a8ses com4etidores& Se a4recia la existencia de una ventana comercial entre los meses
de enero y a*ril( en el cual se 4uede incursionar en el mercado americano con mayor
volumen de 4roducci3n a4rovechando la estacionalidad de la cosecha en la Sierra& El
4er8odo entre los meses de !ayo y A0osto es cuando se encuentran ex4ortando a este
mercado el mayor nNmero de 4a8ses com4etidores& Coincidentemente( @ste es el 4er8odo
en :ue la 4roducci3n de alcachofa en los Estados Unidos es casi nula&
+>
CUADRO ': PER#ODOS DE EXPORTACIN DE PRINCIPALES PA#SES
COMPETIDORES
E/, F,> M?r A>r M?9 J+/ J+@ AA( S,* O:. N(B D0:
Es4aDa 2 2 1 1 1 2 2 2 2
/erN 2 2 1 1 1 1
Chile 2 2 2 1 1 1
Italia 1 1 1 1 1 2
!@xico 2 1 1 1 2 2
Re4& /o4& China 1 2 2 1 2 1
. Nivel Alto + Nivel !edio E Alto
2 Nivel !edio E #a6o Nivel #a6o
Ela*oraci3n *asada en datos de USDA&
PRECIOS FOB
Como se a4recia en la %i0ura .5( los 4recios %O# referenciales se encuentran en
4romedio 4or encima del o*tenido 4or Es4aDa& El 4roducto 4eruano 4or ser de calidad
su4erior tiene una me6or aco0ida y 4or ende( me6ores 4recios& Se o*serva adem=s :ue
los dos Nltimos aDos( los 4recios %O# se han mantenido con tendencia creciente( en el
ran0o de .&) y +&) d3lares 4or Milo0ramo neto& Siendo los 4recios %O# m=s elevados
favora*les a la industria nacional& Se de*e seDalar :ue SunatEAduanas 4ermite la salida
le0al de mercanc8as sin fines comerciales :ue 4or su cantidad( calidad( es4ecie( uso(
ori0en o valor( se 4resume :ue no ser=n destinados al comercio( y cuyo valor %O# no
exceda de US \+(,,, utiliAando la Declaraci3n Sim4lificada y sin contar con los
servicios de un A0ente de Aduanas& Los 4recios %O# 4a0ados a las ex4ortaciones
inferiores a los US\ +(,,, no han sido considerados 4or ser valores extremos :ue
causan distorsi3n en la estimaci3n&
CUADRO '!: PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES
PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
ADo +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
/recio %O# ;US\IQ0&< .&5,5 .&-55 .&H9. .&>9, .&>>)
En *ase a los datos del Cuadro ,5 y 4or medio de una re0resi3n lineal con R
+
de ,&H9,H
se 4uede estimar :ue los 4recios %O# ser=n los detallados en el Cuadro ,)&
CUADRO '": PROYECCIN DE PRECIOS FOB PAGADOS A
EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
ADo +,,9 +,,- +,,H +,,> +,., +,..
/recio %O# ;US\IQ0&< +&+.+ +&2)+ +&5>+ +&92+ +&--. +&>..
2.
2.
FIGURA 1!: EVOLUCION DE LOS PRECIOS FOB REFERENCIALES DE LAS
EXPORTACIONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE PER3 Y ESPACA
CON DESTINO A EE.UU.
0(00
0(25
0(50
0(75
1(00
1(25
1(50
1(75
2(00
2(25
2(50
2(75
3(00
3(25
;ne-
99
.%l-
99
;ne-
00
.%l-
00
;ne-
01
.%l-
01
;ne-
02
.%l-
02
;ne-
03
.%l-
03
;ne-
04
.%l-
04
;ne-
05
.%l-
05
;ne-
06
;s1a<a !"# 5er6 !"#

2..1.. COMPETIDORES NACIONALES
Desde el +,,. hasta la fecha son .- las em4resas :ue destinan 4arte o el total de su
4roducci3n de alcachofa en conserva al mercado norteamericano& Sociedad A0r8cola
?irN( Cam4osol( I]% del /erN( Dan4er Tru6illo y A0ro Industrias #acMus re4resentan en
con6unto el >H&+.P ;+,,5< y >5&H>P ;+,,)< del total de la ex4ortaciones ;Cuadro ,9<&
Las %i0uras .) y .9 muestran la 4artici4aci3n de las em4resas nacionales ex4ortadoras
de alcachofa en conserva como 4orcenta6e del volumen total 4ara los aDos +,,5 y +,,)&
En ellas se a4recia el cam*io en el lideraA0o del mercado nacional de*ido al incremento
de los volNmenes de ex4ortaci3n& Adem=s( se a4recia :ue el ru*ro otras em4resas han
crecido de .&-HP al )&..P& Este incremento( aun:ue es mucho menor :ue el
ex4erimentado 4or las 4rinci4ales em4resas( marca el in0reso de 2 nuevos com4etidores
al mercado norteamericano( !endavia S&R&L& y Nutreina S&A&( :ue ya esta*an en el
mercado nacional ex4ortando a otros 4a8ses y Silvestre Ex4ort S&A&C& :ue in0res3 en el
+,,) como em4resa diri0ida exclusivamente al mercado norteamericano&
/ara las em4resas 4eruanas el mercado de los Estados Unidos tiene 0ran im4ortancia
de*ido a :ue es el :ue mayor a4ortaci3n tiene a sus in0resos 4or la venta de conservas
de alcachofas& As8( tenemos :ue 4ara I]% del /erN S&A& los Estados Unidos re4resentan
el >+&-+P del valor de sus ventas en este ru*ro& /ara la Sociedad A0r8cola ?irN S&A& y
Cam4osol S&A& @ste 4orcenta6e est= en 92&.,P y 9+&)5P( res4ectivamente& En el caso
de Dan4er Tru6illo S&A&C& y A0ro Industrias #acMus los 4orcenta6es son inferiores al
),P del valor de sus ventas( 22&>5P y 59&+.P res4ectivamente& Es decir( tienen una
menor de4endencia con res4ecto a este mercado&
22
CUADRO '6: EMPRESAS PERUANAS EXPORTADORAS DE ALCACHOFA
EN CONSERVA AL MERCADO NORTEAMERICANO %TM&
EMPRESAS 1444 2''' 2''1 2''2 2'' 2''! 2''"
A0ro Industrias #acMus S&A& ,&,, ,&,. ,&,, ..&.. ,&,, .,.&9- 2+-&-2
A0roconservera Chancay S&A&C& ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, 5)&9+ ,&,,
A0roindustrias %loris S&A&C& ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&.2 ,&,,
Cam4osol S&A& ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,. )>+&59 5,2>&2)
Dan4er Tru6illo S&A&C& ,&,, ,&,, ,&,+ ,&,+ +,>&+. 22-&95 .+25&+,
I ] % del /erN SA ,&,, ,&,, ,&,, .)&H+ +-&25 2-2&H) 9>+&>5
INTI A0ro S&A&C& ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, 2)&2) .+,&.)
!endavia SRL ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, 95&>,
Nutreina S&A& ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, .,,&-H
Silvestre Ex4ort S&A&C ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, +,-&)+
Sociedad A0r8cola ?irN S&A& ,&,, ,&,, 99&2, 2H-&-5 .+,+&,> 25-)&H> 2+-.&)>
TAL S A ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, -&59 ++&,+
Otras Em4resas ,&,, ,&,, ,&,, ,&5> ,&,+ ,&2> ,&,,
Total ,&,, ,&,. 99&2+ 5.)&.> .52H&9- 5>-,&5) .,,H.&.H
FIGURA 1": PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES
EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU %2''!&
9>&>2P
-&)+P
9&->P
..&>+P
.&->P
+&,)P
Agro )n*%s+rias ,ac-%s "(A( 0a&1osol "(A(
2an1er 'r%3illo "(A(0( ) 4 F *el 5er6 "A
25
FIGURA 16: PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES
EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU %2''"&
5,&,-P
.+&+5P
9&H-P
2+&5)P
)&..P
2&+)P
Agro )n*%s+rias ,ac-%s "(A( 0a&1osol "(A(
2an1er 'r%3illo "(A(0( ) 4 F *el 5er6 "A
2..1.!. ATERIA PRIMA PRINCIPAL: ALCACHOFA SIN
ESPINA
La alcachofa sin es4ina es la materia 4rima 4rinci4al 4ara la ela*oraci3n de la alcachofa
en conserva& 7eneralmente en el /erN se 4rocesa la variedad Im4erial Star y las :ue se
derivan de ella( como la variedad Lorca( AG.,)( AG.,9& Estas variedades son cultivadas
4rinci4almente en los de4artamentos de la Costa( como son La Li*ertad( Ica( Ancash y
Lima&
En la Costa( el 4er8odo de siem*ra de estos cultivos es al final de la @4oca c=lida( entre
los meses de marAo y a*ril( aun:ue la siem*ra tam*i@n se 4uede dar en menor medida
en mayo& El 4er8odo de cosecha en esta re0i3n se 4resenta desde inicios del mes de
a0osto hasta la 4rimera :uincena de diciem*re& En Enero se da la cosecha tard8a( con
menores volNmenes y un 4roducto de menor calidad&
El cultivo en @sta re0i3n lo realiAan 4rinci4almente las 0randes em4resas en los valles y
en las arenas del desierto& Em4lean 4ara ello una menor densidad de 4lantaci3n y
sistemas de rie0o tecnificado& La 4roducci3n est= destinada 4rinci4almente a la
4re4araci3n de conservas( dando 4referencia a la 4roducci3n de coraAones de alcachofa(
4or su alto valor en el mercado exterior& Tam*i@n se 4roduce los coraAones troAados o
en cuartos( y fondos de alcachofa( aun:ue todos ellos tienen un valor menor al de los
coraAones enteros&
En el caso de los de4artamentos de la Sierra( 4rinci4almente en $un8n( el cultivo lo
realiAan 4e:ueDos 4roductores con sistema de rie0o 4or 0ravedad y utiliAan altas
densidades de 4roducci3n& La 4roducci3n es mayormente de la variedad criolla serrana
con es4inas derivada de la Sarda Es4inosa( la cual se consume en estado fresco o 4uede
ser em4leada en la 4roducci3n de fondos de alcachofaU y de la variedad 7reen 7lo*e( la
cual es 4rocesada 4ara la o*tenci3n de alcachofines en conserva& El 4er8odo de siem*ra
en la Sierra 4eruana es en los meses de A0osto y Se4tiem*re( mientras :ue la cosecha se
da entre la se0unda :uincena de enero y la 4rimera :uincena de mayo& Desde hace unos
aDos( se viene introduciendo cultivos ex4erimentales de la variedad sin es4ina( como la
2)
#lanca de Tudela y AG.,9( con resultados exitosos 4ero en 4e:ueDas cantidades( 4or lo
:ue aNn no se cuenta con estad8sticas suficientes 4ara ela*orar un 4ron3stico a lar0o
4laAo de estos cultivos&
Si se consideran tanto los 4er8odos de cosecha en la Costa as8 como los de la Sierra( se
tiene :ue en el /erN se 4uede 4roducir alcachofa 4r=cticamente durante todo el aDo
;Cuadro ,-<& Esto nos ofrece una venta6a com4arativa con res4ecto al resto de 4a8ses
com4etidores( tanto de los :ue se encuentran en este lado del hemisferio como es el caso
de Chile y Ar0entina( como de los :ue 4roducen a contra estaci3n como Es4aDa(
%rancia( Italia( etc&
CUADRO '7: PER#ODOS DE COSECHA DE LOS PRINCIPALES PA#SES
PRODUCTORES DE ALCACHOFA
E/, F,> M?r A>r M?9 J+/ J+@ AA( S,. O:. N(B D0:
Chile
/erN Sierra
/erN Costa
Es4aDa
%rancia
Italia
E0i4to
Ar0elia
7recia
EEUU
Ar0entina
%uente' Revista Navarra A0raria
Ela*oraci3n' !A"I!I"E
En cuanto al volumen de 4roducci3n a nivel nacional( como se 4uede a4reciar en la
%i0ura .-( @ste se ha incrementado de 5(55+ toneladas en el +,,, hasta alcanAar las
5-(,59 toneladas en el +,,)& Esto se de*e al aumento en las tierras destinadas al cultivo
y a los altos rendimientos alcanAados :ue se encuentran entre .H y ++ toneladas 4or
hect=rea&
Uno de los mayores inconvenientes :ue encuentran las em4resas es la 4oca fidelidad de
4arte de los a0ricultores en cuanto a la venta de su materia 4rima& En la mayor8a de los
casos( los a0ricultores se deciden 4or la em4resa :ue les ofreAca me6or 4recio& En otros
casos los a0ricultores 4refieren tra*a6ar con una em4resa ya conocida( de*ido a la
confianAa :ue @sta les *rinda 4ara el 4a0o de su cosecha&
7eneralmente la venta en chacra es 4or medio del *arrido( con lo cual el a0ricultor
vende el total de su 4roducci3n a un 4recio 4romedio& La alcachofa al no 4roducir un
tamaDo homo0@neo( re:uiere una clasificaci3n( la :ue se hace de acuerdo al cali*re :ue
estas 4oseen en su di=metro& La em4resa :ue com4ra al *arrido se de*e de encar0ar de
seleccionar la 4roducci3n 4ara su 4osterior 4rocesamiento& Adem=s de esta forma de
aco4io( las em4resas 4ueden 4a0ar a los a0ricultores 4or al:uilarles sus tierras y les
*rindan las semillas( 4ero a cam*io( los a0ricultores tra*a6an en ellas y toda la cosecha
es destinada a la em4resa& As8 las 4rocesadoras se ase0uran 4arte del volumen del
insumo necesario 4ara la 4roducci3n&
29
Al analiAar el com4ortamiento de los volNmenes de 4roducci3n 4odemos es4erar :ue
4ara los 4r3ximos seis aDos estos se incrementen en HH&->P( 4asando las HH mil
toneladas en el +,.. ;%i0ura .H<&
FIGURA 17: EVOLUCIN HISTORICA DE LA PRODUCCIN NACIONAL
DE ALCACHOFA %CYNARA SCOLYMUS& EN TONELADAS
,
.,,,
+,,,
2,,,
5,,,
),,,
9,,,
-,,,
H,,,
>,,,
.,,,,
..,,,
.+,,,
ENE %E# !AR A#R !A $UN $UL A7O SE/ OCT NO? DIC
+,,.
+,,+
+,,2
+,,5
+,,)
M,- 1444 2''' 2''1 2''2 2'' 2''! 2''"
Enero 2>> 2>H ).- 59- )2H ->5 +(,+)
%e*rero 5>> 5H) -,, )5. -5H .(,>- 5(+59
!arAo 9+) ))+ -,5 9+5 5+- .(,9+ .()59
A*ril )5+ )29 -5+ )H9 5)> .(.HH .(.9.
!ayo 599 )-) 9+> )52 ),9 >+> .(.-,
$unio +.) 5++ 59- )99 5)9 )++ H9>
$ulio .,, .-> 22+ )H+ H,. 5(55, .(>-+
A0osto 99 -2 +99 9-- .(9,- 5(-22 H(9+-
Se4tiem*re +2+ .5H +9, >H) )(+H9 ..(,>2 .,(,5)
Octu*re .H> 5)9 ).2 >.> 2(.H) H(.52 -(,-,
Noviem*re +,H 2,. >5> .(+H, 2(-5) 5(9,9 )(..2
Diciem*re +5. 2.- 9>2 9), .(>H5 2(+9H 2(+,.
TOTAL D752 !D!!2 6D772 5D!21 14D7!2 !1D57! !7D'!6
Ela*oraci3n *asada en datos de !INA7&
Se0Nn la o4ini3n de a0ricultores de la 4rovincia de ?irN( lue0o del crecimiento durante
cinco a seis aDos consecutivos la 4roducci3n y el mercado de alcachofa se esta*iliAar=n&
Los meses de mayor 4roducci3n se0uir=n siendo los meses de Se4tiem*re a Noviem*re&
La cosecha en los 4rimeros meses del aDo( tam*i@n se incrementaran de*ido a la
inserci3n :ue se viene haciendo en la Sierra /eruana& En el caso del 4eriodo de mayor
demanda de alcachofa fresca 4or 4arte de los Estados Unidos( de !ayo a A0osto( la
4roducci3n en el /erN se incrementar= levemente( 4ero ser= destinada a la ex4ortaci3n
en fresco de*ido a los 4recios :ue @sta alcanAa en el mercado externo&
2-
Em4leando un modelo de re0resi3n lineal con R
+
^ ,&H2>5 tenemos :ue la 4roducci3n
nacional de alcachofa 4ara los 4r3ximos aDos ser= como se 4resenta en la %i0ura .H&
/RODUCCION /ROECTADA
FIGURA 15: PRONSTICO DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE
ALCACHOFA %EN TM&
G
+,(,,,
5,(,,,
9,(,,,
H,(,,,
.,,(,,,
+,,9 +,,- +,,H +,,> +,., +,..
A8( 2''6 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
Pr(1+::0;/ %TM& 5>(>)H )-(-2, 9)(),2 -2(+-) H.(,5- HH(H+,
Ela*oraci3n *asada en datos de SI7AG!INA7&
Las formas de 4a0o :ue exi0en 4ara los a0ricultores son al contado o al cr@dito& En la
venta al cr@dito( los a0ricultores tienden a someterse a la 4ol8tica de com4ras de las
em4resas 4rocesadoras& Las ventas( tanto al contado como al cr@dito( se realiAan en
d3lares ;US\ 4or Milo< y valorados al ti4o de cam*io diario&
El 4recio 4romedio 4a0ado en chacra 4or la alcachofa fresca es de US\ ,&2H9+ 4or Milo
con una desviaci3n de US\ ,&5, ;%i0ura .><& Desde el +,,+( los 4recios se han
mantenido con tendencia creciente( a la tasa 4romedio anual del 2&)+P& Ca*e seDalar
:ue la informaci3n o*tenida del Servicio de Informaci3n 4ara la 7esti3n A0raria
;SI7A< no hace distinci3n entre 4recios 4a0ados en chacra 4or la alcachofa( con o sin
es4inas& De*ido a la falta de estad8sticas acerca de 4recios y a los *a6os volNmenes de
ex4ortaci3n de alcachofa en fresco o con0eladas( con res4ecto a sus similares en
conserva( asumiremos :ue el 4recio 4romedio 4a0ado en chacra es el 4recio :ue se 4a0a
4or el Milo de alcachofa sin es4ina&
A nivel nacional( el 4romedio de los 4recios en chacra tienden a incrementarse entre los
meses de !ayo y A0osto( en .,&+.P& Entre Enero y A*ril los 4recios est= -&>)P 4or
de*a6o del 4romedio anual& Lo mismo ocurre entre los meses de Se4tiem*re a
Diciem*re( cuando los 4recios disminuyen +&55P& /or de4artamentos( se tiene :ue los
4recios m=s *a6os se han dado en el de4artamento de Lima( Ica( A4ur8mac y Ancash&
!ientras :ue en los de4artamentos de La Li*ertad y $un8n los 4recios 4romedios fueron
mayores al 4romedio nacional&
Al 4ronosticar 4or medio de una re0resi3n lineal y en *ase en los 4recios 4a0ados en
chacra de la %i0ura .>( se tiene :ue los 4recios 4ara los si0uientes aDos ser=n como se
detallan en el Cuadro ,H&
2H
CUADRO '5: PRONSTICO ANUAL DE PRECIOS EN CHACRA
A8( 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11 2'12
Pr,:0( %US< EF0@(Ar?)(& ,&52- ,&5>- ,&)-. ,&9)> ,&-9. ,&H--
Ela*oraci3n *asada en datos de !INA7 G SI7A&
IGURA 14: EVOLUCIN MENSUAL DE PRECIOS PROMEDIO PAGADOS
POR LA ALCACHOFA EN CHACRA %EN NUEVOS SOLES&
,&,,
,&.,
,&+,
,&2,
,&5,
,&),
,&9,
,&-,
,&H,
,&>,
.>>H .>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)_
/romedio Enero %e*rero !arAo A*ril
!ayo $unio $ulio A0osto Se4tiem*re
Octu*re Noviem*re Diciem*re
1445 1444 2''' 2''1 2''2 2'' 2''! 2''"
Enero ,&)2). ,&5>-H ,&29H5 ,&2>-2 ,&25>9 ,&22-9 ,&2922 ,&2-2+
%e*rero ,&),-, ,&5.-H ,&2)H9 ,&2>>5 ,&222) ,&+59H ,&2-H> ,&5992
!arAo ,&52,H ,&2)5H ,&2)-, ,&29>+ ,&+9,2 ,&2.>, ,&2)-H ,&2,>H
A*ril ,&2)-> ,&2)H, ,&2-2) ,&22.) ,&2,+2 ,&2..- ,&2252 ,&2-.2
!ayo ,&52)- ,&5-,> ,&2-,> ,&2)+9 ,&22HH ,&2+.- ,&2+5, ,&5.59
$unio ,&-H-+ ,&),>, ,&5.)9 ,&2->2 ,&29-9 ,&255H ,&+555 ,&5..>
$ulio ,&)+29 ,&)2H2 ,&5H)5 ,&2->) ,&295> ,&5>+) ,&2.>9 ,&5..>
A0osto ,&)99H ,&)9.H ,&)+2. ,&2995 ,&2.95 ,&2>29 ,&2)25 ,&2,9>
Se4tiem*re ,&5-9+ ,&52+9 ,&5)>, ,&),5+ ,&2,2> ,&2,-2 ,&229) ,&+>,+
Octu*re ,&5+)H ,&59>+ ,&59)5 ,&2-+- ,&2.+) ,&2,.H ,&2)++ ,&+99.
Noviem*re ,&5-H, ,&2-,2 ,&5.>2 ,&2H9) ,&+H59 ,&2+5> ,&5+)> ,&2))2
Diciem*re ,&2,)H ,&2H55 ,&2-5> ,&25>. ,&22+> ,&2.2> ,&29+9 ,&2.+5
Pr(),10( '.!5"5 '.!!71 '.!1! '.52 '.22 '.!6 '.!61 '."7"
Ela*oraci3n *asada en datos de !INA7 G SI7A&
2>
2..2. PROYECCIONES DE LA OFERTA NACIONAL
EXPORTABLE DE ALCACHOFA EN CONSERVA CON
DESTINO A ESTADOS UNIDOS
Dado el au0e :ue las ex4ortaciones 4eruanas de la alcachofa en conserva tienen en los
Estados Unidos( se 4resume :ue 4ara un mediano 4laAo( este com4ortamiento
mantendr= la misma tendencia al crecimiento& As8 lo afirman( entre otros( /roinvesi3n y
el ex4erto %austo Ro*les& Considerando los datos o*tenidos y 4rocesados de SUNATG
ADUANAS se 4uede 4redecir( mediante una re0resi3n lineal sim4le( :ue el volumen de
4roducci3n de la alcachofa en conserva destinada al mercado norteamericano
;ex4resada en toneladas< es como se 4resenta en el Cuadro ,>&
CUADRO '4: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR
ACO 2''6 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
VOLUMEN %TM& .2(.,) .9()-9 +,(,5- +2().> +9(>>, 2,(59.
Tomando como *ase la informaci3n reco4ilada de %ASGUSDA :ue se muestra en la
%i0ura ,2( en 4romedio H+P del volumen de alcachofa a ex4ortar es de la 4resentaci3n
sin vina0re y el .-P con vina0re& dado :ue hist3ricamente se ha mantenido este
4orcenta6e se asume :ue se va a mantener en el tiem4o&
CUADRO 1': PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR POR
PRESENTACIN
VOLUMEN (TM) 2''6 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
GS0/ V0/?Ar,H .,(->2 .2(9)+ .9().. .>(2-, ++(++> +)(,HH
GC(/ B0/?Ar,H +(2.+ +(>+5 2()29 5(.5> 5(-9. )(2-2
TOTAL .2(.,) .9()-9 +,(,5- +2().> +9(>>, 2,(59.
Ela*oraci3n /ro4ia&
2.!. DEMANDA PARA EL PROYECTO.
Considerando las 4artici4aciones de mercado de los 4rinci4ales 4roveedores de
alcachofa en conserva al mercado americano del aDo +,,, al +,,) se 4rocedi3 a
4royectar las mismas 4ara el 4er8odo +,,9 E +,.. o*teni@ndose los resultados del
Cuadro ..& En este se a4recia :ue Es4aDa va 4erdiendo 4artici4aci3n
considera*lemente( ello se de*e se0Nn %E/E" ;%ederaci3n Es4aDola de /roductores y
Ex4ortadores de %rutas y OortaliAas< a las heladas re0istradas todos los aDos( desde
.>>>( entre los meses de fe*rero y a*ril en las Aonas de mayor 4roducci3n de esta
hortaliAa' Comunidad ?alenciana( !urcia y Andaluc8a& Estas condiciones clim=ticas no
s3lo afectan la 4roducci3n de la alcachofa sino tam*i@n merma su calidad re0istr=ndose
4recios inferiores en com4araci3n a otros 4er8odos( de*ido a la reducci3n de su
demanda en los mercados& ;A0roinformaci3n( +,,)<& Otra de las raAones del descenso
es4aDol en la demanda norteamericana( es el alto costo de mano de o*ra lo :ue resulta
en mayores 4recios de 4roducto final en com4araci3n a los 4recios 4eruanos&
5,
CUADRO 11: PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO
DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
A8( CI0@, P,rJ E-*?8? O.r(-
+(,,9 .>P +)P )+P 5P
+(,,- ++P 2.P 55P 2P
+(,,H +)P 2-P 29P 2P
+(,,> +HP 5+P +-P +P
+(,., 2.P 5HP .>P +P
+(,.. 2)P )5P ..P .P
Ela*oraci3n *asada en datos de anexo ,+&
A 4artir de estos resultados( el volumen im4ortado de alcachofa en conserva
4roveniente de nuestro 4a8s es el si0uiente'
CUADRO 12: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA
EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS %TM&
ESPACA CHILE PERU OTROS TOTAL
2''6 .>(2,)&-> 9(H9)&>+ >(+9)&2, .(5-9&)5 29(>.2&))
2''7 .9(9+5&-+ H(+29&-> ..(92-&2, .(+H5&95 2-(-H2&5)
2''5 .2(-H+&-5 >(9).&-H .5(,>.&9, .(,H.&,, 2H(9,-&..
2''4 .,(->+&HH ..(.,H&,, .9(9++&9. H99&)H 2>(2>,&,9
2'1' -(999&.2 .+(9,+&>9 .>(++)&)5 95+&.> 5,(.29&H+
2'11 5(5..&>2 .5(.25&). +.(H>9&+5 5,H&). 5,(H).&.>
Ela*oraci3n *asada en datos de los cuadros ,+ y ..&
Se0Nn informaci3n reco0ida 4or a0ricultores y ex4ortadores del de4artamento de
Tru6illo( el m8nimo de 4roducci3n :ue una em4resa 4roductora de alcachofas en
conserva necesita 4ara o*tener renta*ilidad son 2, toneladas mensuales o 29, toneladas
anuales( 4roducci3n :ue e:uivale en 4rinci4io al 5P del mercado de alcachofa en
conserva 4eruana& La tasa de crecimiento de .P anual es una 4ers4ectiva conservadora
de 4arte del 4royecto( m=s aNn considerando las altas tasas de crecimiento :ue est=
ex4erimentando el mercado de la alcachofa( lo :ue se manifiesta en el hecho :ue 4or
e6em4lo( en el aDo +,,5 ADE" es4era*a :ue las ex4ortaciones de alcachofa alcancen
los H, millones de d3lares en el +,.,( sin em*ar0o de*ido al dinamismo del mercado(
4royectan :ue alcanAaremos este monto a fines del +,,9&
En el Cuadro .2 se 4uede o*servar la 4royecci3n de las cantidades :ue el mercado
norteamericano im4ortar8a al 4resente 4royecto&
5.
CUADRO 1: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN DE IMPORTACIN
PARA EL PROYECTO %TM&
A8( P?r.0:0*?:0;/
D,)?/1? *r(9,:.(
%TM&
+(,,9 5P 2-,&9.
+(,,- )P )H.&H-
+(,,H 9P H5)&),
+(,,> -P .(.92&)H
+(,., HP .()2H&,5
+(,.. >P .(>-,&99
Ela*oraci3n 4ro4ia&
Ca*e resaltar la diferencia entre lo re0istrado 4or USDAG%AS como im4ortado del /erN
y lo :ue ADUANAS re0istra como ex4ortado en el mismo 4er8odo de*ido al tiem4o( en
4romedio de .H d8as( :ue tarda los env8os en lle0ar al mercado de EEUU(
es4ec8ficamente al 4uerto de NeL orM& Adem=s de la demora de + d8as :ue toma la
ins4ecci3n 4or el %DA& /or esta raA3n( 4ara :ue el mercado norteamericano re0istre
como im4ortados los volNmenes o*tenidos en Cuadro .5 es necesario :ue la em4resa(
4ara el mismo 4er8odo( ex4orte'
CUADRO 1!: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA PARA EL
PROYECTO %TM&
A8( D,)?/1? *r(9,:.( %TM&
+(,,9 52.&-+
+(,,- 9H+&9,
+(,,H >>,&99
+(,,> .(2))&>,
+(,., .(--H&2+
+(,.. +(+)-&>+
Ela*oraci3n *asada en datos ex4ortaci3n 4artida +,,)>,.,,,GADUANAS&
2.". AN2LISIS ESTRATGICO.
2.".1. ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER
2.".1.1. AN2LISIS DE LAS FUERZAS COMPETITIVAS
Se0Nn /orter( las em4resas difieren entre s8 en funci3n de cinco fuerAas com4etitivas
*=sicas& La com4rensi3n de @stas es fundamental 4ara 4oder desarrollar una estrate0ia
:ue ase0ure el desarrollo de una venta6a com4etitiva sosteni*le en el tiem4o& Estas cinco
fuerAas com4etitivas son'
L? ?),/?K? 1, ,/.r?1? 1, /+,B?- ,)*r,-?-
En el sector a0roindustrial( 4articularmente en el ru*ro de conservas de alcachofa( las
0randes em4resas como Sociedad A0r8cola ?irN( Cam4osol( Dam4er Tru6illo 4or
nom*rar s3lo al0unas( a4lican econom8as de escala :ue les 4ro4orciona venta6a con
res4ecto a otras em4resas& /or lo tanto( una em4resa nueva :ue entra al sector de*er=
5+
0astar 0randes sumas de dinero 4ara 4oder 4roducir a escala o de*e ace4tar sufrir una
desventa6a en costos en funci3n de su tamaDo&
Las em4resas ya esta*lecidas han lo0rado diferenciar sus 4roductos( 4oseen marcas
conocidas y han 0anado la fidelidad de sus clientes a lo lar0o del tiem4o&
Otra *arrera de entrada se encuentra en la necesidad de ca4ital 4ara entrar en el sector&
De*ido a la alta inversi3n :ue im4lica la im4lementaci3n y 4uesta en marcha de una
4lanta 4rocesadora de alcachofa en conserva( es necesario dis4oner de mayores
recursos&
En relaci3n al acceso a las materias 4rimas( las em4resas ya esta*lecidas lo0ran un
cierto 0rado de fidelidad con los a0ricultores de*ido a ex4eriencias 4revias( la
re4utaci3n ya o*tenida y el 0rado de confianAa alcanAado&
Las 4ol8ticas de 0o*ierno :ue 4udieran limitar o im4edir la entrada en el sector son casi
nulas& S3lo el acceso a terrenos en la Costa Norte 4or medio de su*asta 4N*lica( con sus
res4ectivas exi0encias( limitar8a el in0reso de nuevas em4resas en terrenos del 4royecto
Chavimochic( 4ero esto no constituye una *arrera insu4era*le 4ara las em4resas&

L? ?),/?K? 1, *r(1+:.(- -+-.0.+.(-
La se0unda fuerAa com4etitiva hace referencia a la facilidad con la :ue los com4radores
norteamericanos 4odr8an sustituir el 4roducto del estudio 4or otro& /ara el caso de la
alcachofa en conserva 4eruana 4odemos considerar :ue es 4erfectamente sustitui*le con
la alcachofa :ue es ex4ortada en estado fresco o la :ue es ex4ortada en conserva 4ero
:ue 4roviene de al0Nn 4a8s com4etidor&
La tendencia al consumo de 4roductos de f=cil 4re4araci3n en el mercado
norteamericano y los cortos 4er8odos de 4roducci3n de alcachofa 4ara su
comercialiAaci3n en fresco( de*ido a su estacionalidad( disminuyen la 4osi*ilidad de
sustituci3n de @stas 4or el 4roducto en conserva&
En cuanto al 4roducto ofertado 4or los 4rinci4ales 4a8ses com4etidores del /erN( caso
Es4aDa( Chile( !@xico entre otros( la calidad de su conserva difiere de la 4eruana( al ser
@sta Nltima de calidad su4erior( con mayores exi0encias en su ela*oraci3n y
4resentaci3n& /or ello se 4uede su4oner :ue la amenaAa de reem4laAo de la alcachofa en
conserva 4or 4roductos sustitutos en el corto 4laAo es considerada como de muy *a6a
4ro*a*ilidad de ocurrencia&
E@ *(1,r 1, /,A(:0?:0;/ 1, @(- :()*r?1(r,-
Como en todos los mercados( no todos los com4radores son i0uales& Estos 4ueden tener
o no cierto 4oder de ne0ociaci3n& En el mercado de la alcachofa en conserva( las
com4ras se realiAan en 0randes cantidades( esto 4ermite a los clientes norteamericanos
exi0ir me6ores 4recios unitarios&
La 4ro*a*ilidad de :ue en los Estados Unidos se 4roduAcan las conservas de alcachofa
es muy *a6a& La 4roducci3n :ue tienen( 4rinci4almente en la Aona de Castroville
;California<( es de la alcachofa de la variedad 7reen 7lo*e& Esta variedad no es la m=s
52
adecuada 4ara la 4roducci3n de conservas 4ero s8 4ara consumo en fresco& Adem=s de
tener un corto 4er8odo de cosecha&( el costo de o4ortunidad de cam*iar la 4roducci3n de
frescos 4ara 4roducir conservas ser8a muy alto dado los 4recios :ue se 4a0an en el
mercado 4or este 4roducto&
E@ *(1,r 1, /,A(:0?:0;/ 1, @(- *r(B,,1(r,-
Los 4roveedores de la materia 4rima 4rinci4al( como es la alcachofa sin es4ina( tienen
un 4oder de ne0ociaci3n menor al de los com4radores( de*ido a :ue en 4rimer lu0ar(
existen muchos a0ricultores :ue actualmente 4roducen la alcachofa sin es4ina( y la 0ran
mayor8a se encuentra en la Aona de la costa y son minifundistas( con 4oca ca4acidad de
or0aniAaci3n y de ne0ociaci3n&
En muchos casos el 4roveedor de4ende de la em4resa 4roductora de conservas 4or el
acceso a cr@dito y ca4ital de tra*a6o& Asimismo( ca*e mencionar :ue los 4roveedores en
su mayor8a no se encuentran or0aniAados y tam4oco cuentan con el ca4ital necesario
4ara una inte0raci3n hacia delante&
L? r0B?@01?1 ,/.r, @(- 10-.0/.(- :()*,.01(r,- 1,@ -,:.(r
El nivel de com4etitividad :ue se da en la industria de la alcachofa en conserva est=
marcado 4or el 0rado de rivalidad :ue hay entre las distintas em4resas existentes&
Oay varias em4resas :ue com4itenU si se les diferencia 4or el 4orcenta6e de ca4tura del
mercado( las l8deres como Cam4osol y Sociedad A0r8cola ?irN son relativamente
i0uales en cuanto a tamaDo yIo recursos& Un nivel 4or de*a6o de @stas se encuentran
A0roindustrias $osymar( A0roindustrias #acMus( !endavia( Dan4er Tru6illo( etc( :ue
i0ual :ue las anteriores 4oseen tamaDo y recursos similares& Como la industria est=
dominada 4r=cticamente 4or dos em4resas( las l8deres 4ueden mane6ar los factores del
mercado interno&
Las em4resas 4eruanas esta*lecidas no tienen costos fi6os muy elevados en relaci3n con
el valor total del 4roducto manufacturado( 4or lo :ue no hay una 0ran 4resi3n 4ara
4roducir a 4lena ca4acidad a fin de mantener los costos unitarios *a6os& Los m=r0enes
de tiem4o dentro de los cuales de*en vender el 4roducto no son muy estrechos( 4ues no
se trata de un 4roducto 4ereci*le( en consecuencia no existe tanta 4resi3n de vender el
4roducto a *a6os 4recios&
Desde un 4unto de vista econ3mico y estrat@0ico( 4ara las em4resas 4roductoras de
alcachofa en conserva no resulta muy costoso a*andonar y de6ar el ne0ocio& Las
*arreras de salida no son altas& Las em4resas 4ueden se0uir com4itiendo aNn en el caso
de :ue no les resulte muy renta*le hacerlo& Estas 4ueden li:uidar e:ui4os 4or su 4recio
y nivel de es4ecialiAaci3n o reorientar su 4roducci3n de conservas a otros 4roductos
como el es4=rra0o( 4almito( 4imiento entre otros :ue ten0an similar 4roceso de
4roducci3n&
55
2.".2. AN2LISIS DE LA CADENA DE VALOR
/orter su0iere :ue las aut@nticas venta6as com4etitivas se de*en *uscar en la cadena de
actividades :ue la em4resa realiAar= 4ara 4oder otor0ar valor a sus clientes& /or lo :ue
se 4rocede a 0uiar el an=lisis estrat@0ico hacia la cadena de valor 4ara des4u@s 4oder
ele0ir la estrate0ia m=s conveniente&
2.".2.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS
En el caso de la 4lanta 4rocesadora de alcachofa en conserva las actividades 4rimarias
son a:uellas :ue est=n relacionadas con el desarrollo de la conserva( su 4roducci3n( las
de lo08stica y comercialiAaci3n y los servicios de 4ostGventa&
L(AL-.0:? 0/.,r/?
En este 4unto se analiAan las actividades relacionadas con la rece4ci3n( almacena6e y
control de los insumos necesarios 4ara fa*ricar la alcachofa en conserva&
El in0reso a la 4lanta de los veh8culos :ue trans4ortan la materia 4rima se0uir= un
4roceso ri0uroso de control 4ara evitar el in0reso a la 4lanta de material contaminante&
El horario de in0reso se a6ustar= a los turnos de 4roducci3n :ue la em4resa esta*leAca&
La salida de los contenedores :ue trans4orten el 4roducto final reci*ir= el m=ximo
control de se0uridad 4ara evitar el ries0o de adulteraci3n( tanto de la mercader8a como
del contenedor&
La rece4ci3n de la materia 4rima ;alcachofa sin es4ina< se hace 4or medio de 6a*as de
4l=stico 4reviamente lavadas y desinfectadas con ca4acidad de ), litros( las :ue se
a4ilaran en columna de 9 niveles so*re 4allets de madera ro*le&
La alcachofa ya seleccionada de*e de ser 4rocesada el mismo d8a a fin de o*tener un
4roducto fresco y con las m=ximas es4ecificaciones de calidadU esto ser= 4osi*le con un
adecuado control de inventarios&
O*,r?:0(/,-
A continuaci3n se 4resenta el an=lisis de las actividades relacionadas con la
transformaci3n de los insumos en la alcachofa en conserva&
La em4resa em4lear= un *a6o nivel de automatiAaci3n( lo :ue se ver= reforAado 4or el
uso intensivo de mano de o*ra directa&

Dado el tamaDo de 4lanta y la estacionalidad de la 4roducci3n( la ma:uinaria em4leada
en la 4lanta ser= flexi*le 4ara :ue 4ueda res4onder eficientemente al dinamismo :ue
4ueda 4resentar la demanda&
Se har= uso de la norma t@cnica 4eruana NT/ +,>&5). y NT/ +,>&5)2 4ara delimitar los
criterios de calidad en la 4roducci3n de alcachofa en conserva y el em4leo de materia
4rima 4ara 4roductos 4rocesados res4ectivamente&
5)
L(AL-.0:? ,M.,r/?
Se contar= con un almac@n con la ca4acidad suficiente 4ara al*er0ar la 4roducci3n
terminada y se tratar= de minimiAar el tiem4o de almacena6e de las conservas a trav@s de
una rotaci3n eficiente del stocM&
La rece4ci3n de 4edidos se har= 4or medio de la 4=0ina Le* y 4or v8a telef3nica en
horario de oficina& Los 4edidos realiAados 4or las distintas em4resas( nacionales y
extran6eras( ser=n atendidos de acuerdo al orden de in0reso de @stas& En el caso de
4edidos exce4cionales( con montos y volNmenes muy su4eriores al 4romedio( ser=n
atendidos d=ndoles la 4rioridad necesaria&
Se contratar= los servicios de la em4resa RANSA( la :ue se encar0ar= de la lo08stica
externa y de todo el a0enciamiento :ue se re:uiere 4ara la ex4ortaci3n&
M?rF,.0/A 9 B,/.?-
Las em4resas ex4ortadoras hoy en d8a necesitan mantenerse actualiAadas so*re el
com4ortamiento del mercado en el cual se desarrollan( adem=s de *uscar 4osi*les
com4radores :ue les 4ermita aumentar el volumen de sus ventas& Una *uena forma de
hacerlo es 4artici4ando de las denominadas %erias Comerciales&
Dentro de la ferias de mayor co*ertura a nivel internacional se 4uede mencionar la de
%ancy %ood diri0ida al sector 0ourmet( la cual cuenta con dos ediciones al aDo& La
edici3n verano ;en el mes de 6ulio< se 4resenta en Nueva orM y la edici3n invierno
;enero< se realiAa en San francisco& /ara el 4royecto( dado :ue el 4er8odo de 4roducci3n
em4ieAa en A0osto( la edici3n en Nueva orM ser8a la m=s conveniente&
Se 4ueden citar otras ferias :ue se realiAan en los dem=s estados( como la feria NRA en
Chica0o durante el mes de mayo orientada al sector restaurante& Asimismo( en la misma
ciudad en el mes de noviem*re se realiAa la feria /L!A( el cual est= diri0ida a las
em4resas :ue desean vender sus 4roductos a otras :ue 4osteriormente lo envasen *a6o
su 4ro4ia marca( es decir( em4resas :ue deseen tra*a6ar con !arca #lanca& Tam*i@n en
la ciudad de Chica0o se or0aniAa en el mes de mayo la feria %!I( enfocada al sector
su4ermercados& De*ido al costo de 4artici4ar en estas %erias Comerciales se 4rioriAar=
la asistencia a la feria /L!A&
Se 4ueden em4lear revistas 4ara la 4u*licidad como 7ourmet NeLs( The 7ourmet
Retailer y S4ecialty %ood 4ara el sector 0ourmet yIo minoristas& En el caso del sector de
restaurantes la 4rinci4al es %ood Arts&y en el sector de su4ermercados se de*er= 4ensar
en la Deli #usiness como la 4rinci4al o4ci3n ;Oficina Econ3mica y Comercial de la
Em*a6ada de Es4aDa( +,,.<&

S,rB0:0(
La comunicaci3n y el intercam*io de la informaci3n se realiAar= 4or medio de reuniones
4ro0ramadas con a0entes 4roveedores y com4radores( as8 como 4or medio del 4ortal
Le* :ue aco0er= las dudas e interro0antes de las 4ersonas interesadas&
59
2.".2.2. ACTIVIDADES SECUNDARIAS
Tam*i@n es necesario el an=lisis de las actividades de so4orte a las actividades
4rimarias( como son la administraci3n de los recursos humanos y las de com4ras de
*ienes y servicios&
C()*r?-
Dado el nivel de tecnolo08a y es4ecialiAaci3n :ue han alcanAado& La com4ra de la
ma:uinaria nueva se realiAar= 4or medio del cr@dito leasin0 o*tenido de entidades
financieras nacionales& Adem=s( Se de*er= tener una cartera con 4roveedores tanto de
las materias 4rimas como de otros insumos :ue se em4lean en la 4roducci3n de la
alcachofa en conserva& Se evitar= as8 el desa*astecimiento de estos 4roductos y se
*uscar= disminuir el 4oder de ne0ociaci3n :ue 4oseen&
G,-.0;/ 1, r,:+r-(- I+)?/(-.
Se *uscar= en las Aonas aledaDas la mano de o*ra m=s calificada 4ara el mane6o de la
ma:uinaria y e:ui4os& La mano de o*ra no calificada se em4lear= en los diferentes
4rocesos 4revia ca4acitaci3n& La contrataci3n del 4ersonal se realiAar= de acuerdo al
4ro0rama de 4roducci3n y a los costos la*orales :ue estos im4li:uen& Se ca4acitar= al
4ersonal de acuerdo a las distintas =reas de 4roducci3n& Se *uscar= la identificaci3n del
4ersonal con los o*6etivos de la em4resa& El 4roceso de EndomarMetin0 se realiAar= 4or
medio de la distri*uci3n de las 4ol8ticas de la em4resa al em4leado y la situaci3n de la
em4resa en forma 0eneral&
De acuerdo a los o*6etivos :ue se alcance( el 4ersonal de la 4lanta reci*ir= incentivos&
Se les contratar= s3lo 4or el tiem4o :ue dure la cam4aDa de 4roducci3n( modalidad :ue
utiliAa la mayor8a de em4resas en el De4artamento de La Li*ertad& Las remuneraciones
ser=n 4or medio de reci*os 4or honorarios&
2.".. AN2LISIS FODA
F(r.?@,K?-:
.< Elevado nivel de industrialiAaci3n&
+< A4licaci3n de #uenas /r=cticas de !anufactura G #/! 4ara la o*tenci3n de un
4roducto inocuo en 4lanta&
2< Ofrecer un 4roducto ti4o 0ourmet valoriAado en el mercado internacional&
5< %lexi*ilidad or0aniAativa&
)< Conocimiento t@cnico y administrativo del 4roceso&
9< Recursos humanos ca4acitados y com4rometidos con la em4resa&
-< Ca4acidad de diversificaci3n del 4roducto en nuevas 4resentaciones&
H< Desarrollo de medidas 4reventivas 4ara 4osi*les im4actos am*ientales ne0ativos&
>< /roceso de industrialiAaci3n :ue mantiene las 4ro4iedades de la alcachofa intactas&
5-
D,>0@01?1,-:
.< Deficiencias en la cadena lo08stica local' movilidad no 4ro4ia&
+< Alta concentraci3n de las ex4ortaciones de la alcachofa en conserva en Nueva orM&
2< Em4resa a0roindustrial con 4ocos recursos financieros&
5< %alta de diversificaci3n en otros 4roductos a *ase de hortaliAas&
)< Dif8cil acceso al cr@dito&
O*(r.+/01?1,-:
.< #uena calidad y sa*or de la alcachofa 4eruana sin es4inas&
+< Rendimientos en cultivo su4eriores al 4romedio mundial&
2< /osi*le diversificaci3n de ex4ortaciones a alcachofas frescas&
5< ?enta6as com4arativas de ti4o clim=tico en la costa 4eruana&
)< /roducci3n cont8nua de alcachofa durante H meses del aDo&
9< Aumento del consumo de alcachofa en Euro4a y EEUU&
-< #eneficios del AT/DEA ;+,,2< y TLC ;+,,-<&
H< Creciente demanda 4or 4roductos saluda*les&
>< Tendencia creciente 4or consumir 4roductos de r=4ida 4re4araci3n&
A),/?K?-:
.< Contracci3n de los 4recios internacionales&
+< Elevados costos de trans4orte terrestre&
2< Incremento de la demanda de 4roductos sustitutos&
5< Infraestructura 4ortuaria deficiente con so*recostos&
)< TLC 4odr8an incentivar a una mayor com4etencia de 4roductores 4eruanos&
9< %alta de or0aniAaci3n de los 4roductores a0r8colas&
-< !ane6o 4ostGcosecha inadecuado 4or 4arte de los a0ricultores&
2.".!. MATRIZ AOFD
E-.r?.,A0?- FNO
Asistir a ferias de alimentos 4ara o*tener contactos con 4osi*les clientes( de*ido al
aumento de consumo de alcachofa en Euro4a y EEUU( y en 0eneral 4or la creciente
demanda 4or 4roductos saluda*les ;%2( O9( OH<
Ad:uirir tecnolo08a m=s avanAada y a4licar #/! 4ara ofrecer un 4roducto de calidad y
a4rovechar los *eneficios del AT/DEA y TLC& ;%.( %+( O.( O-<
5H
Estructurar una or0aniAaci3n flexi*le :ue 4ermita la ada4taci3n al dinamismo del
mercado( 4or la creciente demanda de 4roductos saluda*les y la tendencia 4or consumir
4roductos de r=4ida 4re4araci3n& ;%5( OH( O><
El tener una lar0a cam4aDa 4roductiva( 4ermite 4roducir y ofrecer nuestros 4roductos
4or un mayor tiem4o( lo :ue har8a 4osi*le diversificar las 4resentaciones del 4roducto a
4edido del cliente& ;%-( O)<
Contratar 4ersonal ca4acitado y :ue se identifi:uen con la cultura or0aniAacional de la
em4resa( 4ara lo0rar una venta6a com4etitiva en el ca4ital humano& ;%9( O+<
Al ser considerado la alcachofa en conserva un 4roducto ti4o 0ourmet( ello 4ermitir=
diversificar mercados y no solo diri0irse a un solo cliente ;%2( O2<&
E-.r?.,A0?- DNO
Se *uscar= diversificar mercados 4ara 4oder a*astecer el incremento en el consumo de
alimentos sanos y de r=4ida 4re4araci3n ;D+( OH( O><
#uscar alianAa estrat@0ica con nuevos inversionistas :ue in0resen al /erN 4or las
condiciones :ue se dan con la reciente firma del TLC entre /erN y los Estados Unidos y
con ello so4esar la desventa6a frente al acceso a cr@dito ;D)( O-<
Contratar el servicio de una em4resa de 0esti3n de ex4ortaciones ;RANSA< de*ido a la
falta de ex4eriencia so*re la cadena lo08stica de ex4ortaci3n( 4ara 4oder res4onder a la
creciente demanda mundial res4etando cada canal de distri*uci3n& ;D.( O9<
E-.r?.,A0?- F O A
A4licar una tecnolo08a avanAada 4ara 4oder o*tener econom8a de escala y as8 a*aratar
costos( :ue 4ermitan su4erar los elevados 0astos en trans4orte ;%.( A+<
Ca4acitar y evaluar al 4ersonal continuamente 4ara :ue se lo0re cum4lir con la metas de
la or0aniAaci3n y con ello 4re4arar a la em4resa 4ara los 4osi*les com4etidores :ue
in0resar=n motivados 4or las condiciones otor0adas con el TLC& ;%9( A)<
Considerar una alianAa con los a0ricultores en el lar0o 4laAo 4ara disminuir el ries0o de
incum4limiento 4or la falta de or0aniAaci3n de @stos& ;%)( A-<
E-.r?.,A0?- D O A
Al ser una nueva em4resa se 4uede *uscar esta*lecer una alianAa con los 4e:ueDos
a0ricultores( 4ara 4romover el desarrollo de am*os& ;D2( A9<
Siendo el cr@dito muy dif8cil de conse0uir( tanto 4ara una em4resa 4e:ueDa como 4ara
los a0ricultores( se 4odr8a esta*lecer facilidades de cr@dito a los mismos 4ara la com4ra
de sus insumos( *uscando as8 desarrollar cierta fidelidad en ellos 4ara con la em4resa&
;D)( A9<&
5>
2.".". ESTRATEGIA
El diseDo de la estrate0ia com4etitiva es una 4arte im4ortante en la formulaci3n de
cual:uier 4royecto& La falta de @ste lleva a :ue muchos de los 4royectos terminen en el
fracaso&
La estrate0ia 4lanteada 4ara :ue la em4resa( nueva en el mercado de alcachofa( 4ueda
com4etir en el mercado norteamericano de*e de 4artir de la distinci3n y reconocimiento
de los com4etidores existentes& Se de*e diferenciar a los com4etidores 4eruanos de los
com4etidores extran6eros( 4rinci4almente de las em4resas es4aDolas l8deres en el
mercado norteamericano y 4lantear estrate0ias distintas en cada caso&
Con res4ecto a las em4resas nacionales( la em4resa nueva de*er= a4licar una estrate0ia
ofensiva atacando los 4untos d@*iles de los com4etidores nacionales :ue 4osean *a6o
nivel de 4artici4aci3n en el mercado a fin de o*tener y ase0urar una venta6a com4etitiva
en el mercado nacional& Como resultado se desarrollar= tam*i@n una estrate0ia ofensiva
lateral hacia las em4resas l8deres& Al 0anar 4osiciones la em4resa nueva tendr= la
4osi*ilidad de *uscar alianAas estrat@0icas con las l8deres 4ara enfrentar a los
com4etidores internacionales y o*tener as8 me6orar la 4osici3n en el exterior&
Al ser la alcachofa la materia 4rima 4rinci4al de la em4resa( es necesario tomar en
consideraci3n un a*astecimiento constante 4or 4arte de los a0ricultores 4or encima de
los com4etidores 4e:ueDos& La forma de 4a0o de*er= ser fraccionada( 4or adelantado
;+,P< y a contra entre0a ;H,P<( adem=s se *rindar= asesor8a 4ara la siem*ra( cosecha y
el mane6o 4oscosecha( *uscando ase0urar un insumo de calidad y de mayores
rendimientos& Esto ase0ura el aco4io y la fidelidad del a0ricultor hacia la em4resa&
A su veA( se ado4tar=n medidas 4ara la inte0raci3n de los recursos humanos y su
com4romiso hacia con la em4resa& Las em4resas con 4oca 4artici4aci3n en el mercado
tienen cortos 4eriodos de 4roducci3n lo :ue hace :ue la mano de o*ra :ue contraten
s3lo sea 4or 4oco tiem4o y con sueldos inferiores a los 4a0ados 4or las em4resas
l8deres& Se de*er= ofrecer em4leo con un sueldo mayor al 4romedio 4a0ado 4or estas
em4resas 4e:ueDas y con un com4romiso de contrato 4ara la si0uiente tem4orada& As8(
el em4leo de la mano de o*ra ya calificada 4romover= una 4roducci3n m=s eficiente y
reducir= los costos 4or ca4acitaci3n&
/ara 4oder ocu4ar la 4artici4aci3n :ue est= 4erdiendo Es4aDa en el mercado
norteamericano se de*er= im4lementar una estrate0ia h8*rida de diferenciaci3n con
menor costo ;Thom4son( +,,.<& Ello se 4odr= lo0rar analiAando los 4recios
internacionales y a4rovechando las cualidades de la alcachofa 4eruana( adem=s de las
4referencias del ti4o arancelario con las :ue cuenta el 4a8s( el mayor 4eriodo de cosecha
y las venta6as com4arativas en salarios locales y costo de materia 4rima& Esta venta6a en
costos 4ermite o*tener un 4roducto a un 4recio m=s com4etitivo y con los atri*utos
reconocidos con los :ue 0oAa la alcachofa 4eruana a nivel mundial&
),
. TAMACO Y LOCALIZACIN
.1. ALTERNATIVAS DEL TAMACO
RLa im4ortancia de definir el tamaDo :ue tendr= el 4royecto se manifiesta
4rinci4almente en su incidencia so*re el nivel de las inversiones y costos :ue se
calculen y( 4or tanto( so*re la estimaci3n de la renta*ilidad :ue 4odr8a 0enerar su
im4lementaci3n& De i0ual forma( la decisi3n :ue se tome res4ecto del tamaDo
determinar= el nivel de o4eraci3n :ue ex4licar= la estimaci3n de los in0resos 4or
ventasS ;Sa4a0( +,,,<&
El tamaDo de 4lanta hace referencia a la ca4acidad( ex4resada en unidades de
4roducci3n 4or unidad de tiem4o( 4ara un determinado 4er8odo de funcionamiento& Las
restricciones :ue se consideran 4ara lo0rar esta ca4acidad( son el tamaDo de mercado y
la dis4oni*ilidad de la materia 4rima en el mercado& La selecci3n del tamaDo de la
4lanta de4ende de varios factores como son' mercado( tecnolo08a( inversi3n(
financiamiento&
.1.1. RELACIN TAMACO O MERCADO.
El 4eso neto estimado :ue si0nifica la demanda total del 4royecto 4ara los 4r3ximos )
aDos fue determinado en el Cuadro .5& Se0Nn informaci3n o*tenida so*re em4resas
l8deres del mercado( los mayores 4edidos se acostum*ran hacer de las latas de ` Milo
;.) onAas< y de 2 Milos ;.,, onAas<& Siendo las 4rimeras( el 59P del 4eso neto total de
am*as 4resentaciones y la de 2 Milos el )5P restante ;Cuadro .)<&
CUADRO 1": PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
POR PRESENTACIN %TM&
/eso neto ;Toneladas m@tricas< 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
/resentaci3n de .I+ Milo ;.) onA < 2.5 5)9 9+5 H.H .(,2>
/resentaci3n de 2 Milos ;.,, onA< 29> )2) -2+ >9, .(+.>
Ela*oraci3n 4ro4ia&
Esto si0nifica :ue el nNmero de latas de cada una de las 4resentaciones ser='
CUADRO 16: PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
POR PRESENTACIN %LATAS&
Conservas de alcachofa 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
/resentaci3n de .) onAas -H5(>>, .(.2>(+)> .())>(+H) .(95H(2+) +()>9(9,H
/resentaci3n de .,, onAas .5-(55+ +.2(>H2 +>+(H-5 2H5(..- 5H-(-..
Ela*oraci3n 4ro4ia
).
.1.2. RELACIN TAMACO O TECNOLOG#A.
/ara 4oder esta*lecer esta relaci3n se de*e determinar en 4rimer lu0ar el nivel de
tecnolo08a con :ue se va a tra*a6ar& Esto se realiAa en funci3n de los e:ui4os :ue se
ofrece en el mercado y el ti4o de 4roceso :ue de*e se0uir la materia 4rima& En el caso
de la 4roducci3n de la alcachofa en conserva( las caracter8sticas mismas del 4roducto
re:uieren un 4roceso 4roductivo intensivo en mano de o*ra y de menos automatiAaci3n&
/or tanto( la tecnolo08a seleccionada 4ara el 4roceso es intermedia y se har= 4or *atch&
.1.. RELACIN TAMACO O INVERSIN O RECURSOS
FINANCIEROS
El financiamiento es un as4ecto im4ortante a considerar( ya :ue determina si se e6ecuta
o no el 4royecto( y la ca4acidad del mismo& Una de las 4osi*les fuentes externas 4ara el
4royecto son los recursos 4rovenientes de la Cor4oraci3n %inanciera de Desarrollo
;CO%IDE<( a trav@s de su /ro0rama de %inanciamiento /RO#ID( :ue otor0a l8neas de
cr@dito a lar0o 4laAo y con tasas menores :ue las del mercado& CO%IDE 4odr8a financiar
hasta el 9,&)2P de los re:uerimientos del 4royecto( lo :ue nos 4ermitir8a cu*rir el
activo fi6o exce4to la com4ra de terrenos y veh8culos de trans4orte( y ca4ital de tra*a6o&
El 2>&5-P restante 4odr8a ser financiado 4or a4ortes 4ro4ios yIo intermediarios
financieros&
.1.!. SELECCIN DEL TAMACO PTIMO.
Considerando los as4ectos de demanda 4ara el 4royecto( los factores del mercado( como
el aumento de las im4ortaciones de la alcachofa en conserva en el mercado americano(
la dis4oni*ilidad de insumos en la Aona de 4roducci3n ele0ida( as8 como la 4ol8tica de
inventarios ado4tada( la 4roducci3n estimada y tamaDo de 4lanta ser= el :ue se a4recia
en el Cuadro .-&
As8( la ca4acidad instalada de la 4lanta ser= determinada de acuerdo al mes de mayor
4roducci3n estimada( es decir el mes de octu*re del +,..& En *ase a esto( la ca4acidad
de la 4lanta de 4rocesar alcachofa en salmuera ser= de'
+2(9+. Q0& netosId8a
-(H5- Q0& netosIturno
>H5 Q0& netosIhora
CUADRO 17: PRODUCCIN PROYECTADA DE LA PLANTA %LATAS&
MES PRESENTACIN 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
Enero
LATA .) OC& , 25.-H 59--> 9.(2)+ --(H>H
LATA .,, OC& , 95.> H-H9 ..()+5 .5(92.
%e*rero
LATA .) OC& , 25.-H 59--> 9.(2)+ --(H>H
LATA .,, OC& , 95.> H-H9 ..()+5 .5(92.
!arAo
LATA .) OC& , +-25+ 2-5+2 5>(,H+ 9+(2.>
LATA .,, OC& , ).29 -,+> >(+.> ..(-,)
A*ril
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
!ayo LATA .) OC& , , , , ,
)+
LATA .,, OC& , , , , ,
$unio
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
$ulio
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
A0osto
LATA .) OC& >H(>,> .+-()>- .-595, ++>(,5H +>,(H+,
LATA .,, OC& .H()-H +2(>99 2+H,+ 52(,+. )5(9+5
Se4tiem*re
LATA .) OC& .>2(.,H +)-(5-2 2)+2>H 59+(.H) )H9(H22
LATA .,, OC& 29(+-. 5H(29, 99.>, H9(H., ..,(++2
Octu*re
LATA .) OC& ++>(+.- 2,>(H-H 5+5.+9 ))9(+)H -,9(+--
LATA .,, OC& 52(,)2 )H(+,2 ->99+ .,5(5H, .2+(9)-
Noviem*re
LATA .) OC& .92(+-H +.5(.H. +>2.59 2H5(5-2 5HH(.9+
LATA .,, OC& 2,(99H 5,(++> )),9, -+(+.5 >.(9>,
Diciem*re
LATA .) OC& .,-(2.5 .29(>)2 .H9>., +55(9+- 2,9(5,,
LATA .,, OC& +,(.)9 +)(-+2 2).,- 5)(>5- )-()),
T(.?@
LATA 1" OZ. 741D526 1D1!1D774 1D"62D2'' 2D'!5D77 2D"46D6'5
LATA 1'' OZ. 1!5D72" 21!D!"6 24D!22 5!D74 !57D711
Ela*oraci3n 4ro4ia&
!eses la*ora*les al aDo' H
D8as la*ora*les al mes' +9
D8as la*ora*les al aDo' +,H
.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN.
RLa localiAaci3n adecuada de la em4resa 4uede determinar el @xito o el fracaso del
ne0ocio& La decisi3n acerca de d3nde se u*icar= el 4royecto o*edece a criterios
econ3micos( estrat@0icos( institucionales y de 4referencias emocionales&S ;Sa4a0( +,,,<
Tomando en consideraci3n al0unos de estos criterios se *usca determinar la localiAaci3n
:ue *rinde la m=xima renta*ilidad 4ara el 4royecto&
/ara determinar la localiAaci3n 34tima de la 4lanta se ha realiAado el an=lisis a nivel
macro y micro de las 4osi*les localidades( siendo @stas seleccionadas inicialmente
se0Nn la ca4acidad de a*astecimiento de materia 4rima :ue 4resentan& Se a4lic3 el
m@todo Del4hy ;o4ini3n de ex4ertos< en la selecci3n de los factores relevantes y se
determin3 el 4eso corres4ondiente de cada factor a trav@s de la matriA de com4araciones
4areadas& %inalmente( la determinaci3n de la macro y micro localiAaci3n 34tima 4ara la
construcci3n de la 4lanta se esta*leci3 4or medio del m@todo cualitativo 4or 4untos&
/or medio del m@todo Del4hy se esta*leci3 :ue los factores relevantes a nivel
macrolocaliAaci3n son la dis4oni*ilidad de materia 4rima( la cercan8a al 4uerto de
em*ar:ue( factores clim=ticos( suministro de a0ua( ener08a el@ctrica y mano de o*ra& A
nivel de microlocaliAaci3n se determin3 :ue la dis4oni*ilidad de materia 4rima( la
dis4oni*ilidad de terreno( el suministro de a0ua( la ener08a el@ctrica( la mano de o*ra y
la facilidad de trans4orte y servicios son los factores m=s relevantes&
La matriA de com4araciones 4areadas determina el 4eso de cada factor al com4ararlos
entre s8 en funci3n de la relevancia :ue @stos tienen& As8( en la matriA si un factor RiS es
m=s relevante :ue otro factor R6S tomar= valor . en caso contrario el valor :ue tomar=
ser= ,& Si am*os factores fueran de i0ual relevancia( el valor o*tenido 4ara esta
com*inaci3n ser= i0ual a .&
)2
Al com4arar localiAaciones *a6o el m@todo cualitativo 4or 4untos se 4rocede a asi0nar
una calificaci3n a cada factor en una localiAaci3n de acuerdo con una escala
4redeterminada :ue va de , a 5( siendo , el valor menos 34timo y 5 el m=s 34timo&
A continuaci3n se 4resentan los sustentos 4ara cada uno de los factores de localiAaci3n
adem=s de las matrices corres4ondientes&
.2.1. AN2LISIS DE MACROLOCALIZACIN
.2.1.1. AN2LISIS DE FACTORES
Dada la im4ortancia de la dis4oni*ilidad de materia 4rima 4ara la 4roducci3n de
alcachofa en conserva( se seleccion3 las Aonas de mayor volumen de 4roducci3n de
alcachofa en el 4a8s 4ara el an=lisis de macrolocaliAaci3n& Los de4artamentos ele0idos
son $un8n( La Li*ertad e Ica& ;!INA7( +,,5<&
D0-*(/0>0@01?1 1, )?.,r0? *r0)?
/ara una em4resa 4roductora de alcachofa en conserva la dis4oni*ilidad de materia
4rima( en este caso la alcachofa sin es4ina( es el factor m=s im4ortante ;Cuadro .H<& La
mayor 4roducci3n de esta variedad se encuentra en el de4artamento de La li*ertad(
siendo el :ue cuenta con mayor dis4oni*ilidad de esta variedad y el mayor 4orcenta6e de
4roducci3n de alcachofa a nivel nacional( 2)&.>P ;+,,)<& En el caso del de4artamento
de $un8n( @ste cuenta con el +,&2.P ;+,,)< de la 4roducci3n nacional de alcachofa(
d=ndose 4rioridad a la variedad criolla o con es4inasU sin em*ar0o en los Nltimos aDos
se em4eA3 a incentivar el cultivo de la alcachofa sin es4ina 4ero no de manera
si0nificativa& %inalmente( Ica con +.&..P ;+,,5< y .+&92P ;+,,)< de la 4roducci3n
nacional de alcachofa( tam*i@n se ha concentrado en la variedad sin es4ina( 4ero con un
volumen de 4roducci3n inferior al de La Li*ertad&
Otro factor a favor :ue 4resenta el de4artamento de La li*ertad es su cercan8a al
de4artamento de Ancash( :ue en los dos Nltimos aDos tam*i@n ha sido fuente de materia
4rima 4ara los 4roductores de conservas( elevando su 4roducci3n de +>. toneladas en el
+,,2 hasta las 2()H+ toneladas en el +,,5 y 4ara el 4er8odo de EneroEA0osto del +,,)
se han 4roducido 2(-)5 toneladas&
CUADRO 15: PRODUCCIN NACIONAL DE ALCACHOFAS
%P SEG3N DEPARTAMENTO&
D,*?r.?),/.( 2D''1 2D''2 2D'' 2D''! 2''"
$un8n )>&H+P )-&),P ++&.,P .+&--P +,&2.P
Lima ,&,,P ,&2HP +&+5P .&.+P .2&H9P
La Li*ertad ++&+2P .>&-2P 5.&92P )9&.HP 2)&.>P
Ica .9&-+P +.&52P 2+&.>P +.&..P .+&92P
A4urimac .&+2P ,&>-P ,&2-P ,&+9P ,&95P
Ancash ,&,,P ,&,,P .&5HP H&))P .-&2-P
Total .,,&,,P .,,&,,P .,,&,,P .,,&,,P .,,&,,P
Ela*oraci3n *asada en datos de SI7A&
)5
C,r:?/L? ?@ *+,r.( 1, ,)>?rQ+,
Al ser la alcachofa en conserva un 4roducto no 4ereci*le no existe la necesidad de :ue
el env8o sea 4or medio a@reo( se 4uede em4lear la v8a mar8tima& La distancia de la 4lanta
hacia el 4uerto de em*ar:ue determina la variaci3n en los costos de trans4orte y del
almacena6e& Adem=s( varia*les como la 4osi*ilidad de car0a de los *u:ues en el 4uerto
y del ti4o de car0a :ue @stos trans4ortan influyen al momento de decidir el 4uerto de
em*ar:ue&

El de4artamento de La Li*ertad( 4or su u*icaci3n se 4uede considerar cercano o de f=cil
acceso a los 4uertos mar8timos de /aita ;/iura<( Salaverry ;La Li*ertad< y Chim*ote
;Ancash<( siendo @stos los Nnicos :ue est=n en condiciones de *rindar servicios a naves
y car0as& El /uerto de /aita es el 4rinci4al 4or ser multi4ro43sito ;car0a suelta y en
contenedores<( mientras :ue Salaverry lo es 4ara *ulMs ;como aANcar< y Chim*ote 4ara
0raneles ;harina y aceite de 4escado( minerales( etc<& En los tres Nltimos aDos el 4uerto
de /aita ha servido 4ara la ex4ortaci3n de contenedores con alcachofa en conserva
mientras :ue s3lo desde finales del +,,5 se hiAo lo mismo desde Salaverry( 4or esta
raA3n el 4rimero ser8a el 4uerto m=s recomenda*le si el 4royecto se localiAa en el
de4artamento de La Li*ertad&
La 4roducci3n de $un8n e Ica se ex4orta mayormente 4or el /uerto del Callao& El flu6o
de em*arcaciones 4or este 4uerto es mucho mayor y tam*i@n su demanda 4or 4arte de
los ex4ortadores&
F?:.(r,- C@0)R.0:(-
El factor clim=tico afecta los criterios de decisi3n del lu0ar de localiAaci3n de la 4lanta(
ya :ue en el 4resente 4royecto a 4artir del se0undo aDo se tomar= al:uiler de tierras a fin
de evitar 4ro*lemas con el a*astecimiento de materia 4rima&
La Aona costera y andina del de4artamento de La Li*ertad tienen estaciones clim=ticas
o4uestas simult=neamente& La fran6a costera de la re0i3n tiene un clima c=lido y soleado
durante *uena 4arte del aDo( su tem4eratura 4romedio es de .HXC y en verano ;enero a
marAo< su4era los +HXC& En invierno( entre los meses de 6unio y a0osto( las 4e:ueDas
0arNas humedecen la cam4iDa de la costa& Sin em*ar0o( su Aona andina y a 4artir de los
2&,,, metros so*re el nivel del mar( 4resenta un clima seco y tem4lado durante el d8a y
durante la noche hace un fr8o intenso( m=s aun entre los meses de enero a marAo&
En cuanto a los de4artamentos de $un8n e Ica( se tiene :ue el 4rimero tiene un clima
tem4lado y seco( con una tem4eratura media anual ..(.XC& Se caracteriAa 4or
tem4eraturas su4eriores a .,XC durante el d8a y tem4eraturas *a6o cero 0rados
cent80rados durante las noches& Su tem4orada de lluvia em4ieAa en octu*re y se
4rolon0a hasta el mes de a*ril& !ientras :ue el de4artamento de Ica es conocido 4or su
excelente clima c=lido y seco con una tem4eratura media de +-XC en verano& De
Diciem*re a !arAo 4resenta una tem4eratura 4romedio de 2,XC al mediod8a y en los
meses de 6ulio y a0osto( la tem4eratura *a6a( es4ecialmente en la noche( cuando alcanAa
un m8nimo de HXC& De*ido al clima del ti4o del desierto( las 4reci4itaciones son escasas
y el sol fuerte&
))
Dadas las raAones de clima y tem4eratura( tenemos como resultado :ue el de4artamento
de $un8n es el m=s adecuado& Este factor sin em*ar0o( no tiene una 4onderaci3n mayor
4ues actualmente se usa tecnolo08as de refri0eraci3n en los de4artamentos de La
Li*ertad ;4ara la 4roducci3n de es4=rra0os< e Ica ;4almito<&

S+)0/0-.r( 1, AA+?
La Li*ertad se encuentra *eneficiada 4or el 4royecto de irri0aci3n e hidroener0@tico
COA?I!OCOIC( el cual suministra a0ua a la /lanta de Tratamiento de A0ua /ota*le
de Tru6illo& Esto 4ermitir= un flu6o constante de a0ua en dicho de4artamento&
Tanto $un8n como Ica no 4resentan inconvenientes en cuanto al a*astecimiento de a0ua(
4ero dado :ue La Li*ertad en los Nltimos aDos se ha convertido en una Aona industrial
cuenta con mayores facilidades de acceso hacia este servicio&
E/,rAL? E@S:.r0:?
Al i0ual :ue en el caso de suministro de a0ua( el de4artamento de La Li*ertad o*tuvo
un 4unta6e mayor ya :ue se consider3 la mayor accesi*ilidad a las redes de ener08a
el@ctrica( suministradas 4or el 4royecto COA?I!OCOIC& Ca*e resaltar :ue los dem=s
de4artamentos tam*i@n dis4onen de la electricidad 4ero en menor mar0en de co*ertura&
M?/( 1, O>r?
Se0Nn informaci3n 4u*licada 4or el INEI la 4o*laci3n econ3micamente activa es de
)&+P( 5&5P y +&5P del total nacional en los de4artamentos de La Li*ertad( $un8n e Ica
res4ectivamente& Asimismo el 4orcenta6e de /EA asalariada en estos mismos
de4artamentos es de 25P( 25&+P( y 5>&)P res4ectivamente&
Como 4udimos a4reciar in situ( la mi0raci3n 4or tem4oradas de 4roducci3n es un factor
:ue *eneficia a La Li*ertad dado :ue los tra*a6adores se des4laAan de de4artamentos
aledaDos como Ca6amarca y Ancash en *usca de tra*a6o tem4oral& /ese a :ue en Ica se
han instalado varias industrias( la oferta de mano de o*ra no es suficiente( 4ues las
4ersonas de dicho lu0ar as8 como los de $un8n 4refieren mi0rar a la ca4ital& Se0Nn estos
datos( el de4artamento de La Li*ertad es el :ue 4resenta una mayor valoraci3n&
F?:0@01?1 1, Tr?/-*(r.,
El de4artamento de Ica tiene facilidades 4ara el trans4orte ya :ue las distancias
recorridas son menores( 4ermitiendo un r=4ido aco4io de materia 4rima y menor
4osi*ilidad de daDo durante el trans4orte& Adem=s( el tiem4o de via6e :ue se em4lear8a
en llevar la 4roducci3n de conservas al 4uerto del Callao directamente desde Ica a lo
lar0o de la Carretera /anamericana Sur( es de 2&.) horas ;la distancia es 2,2 Qm&<& En
el caso de $un8n( el acceso se torna m=s deficiente de*ido a su u*icaci3n 0eo0r=fica
;Sierra /eruana<& Adem=s( el tiem4o de recorrido ;$un8nGLima< demora
a4roximadamente de 9 a H horas de via6e& La mayor venta6a la 4osee el de4artamento de
)9
La Li*ertad( :ue mediante su red vial 4uede o*tener sus insumos con mayor facilidad
adem=s de 4oder lle0ar al 4uerto de Salaverry en tan solo 2, minutos y hasta el 4uerto
de /aita en 9 horas a4roximadamente&
El resultado de las com4araciones 4areadas y el 4eso o 4onderaci3n :ue cada factor
o*tiene( se 4resenta a continuaci3n en la Cuadro .>&
CUADRO 14: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS DE FACTORES
MACROLOCALIZACIN
QiaQ6 A # C D E % 7 /untuaci3n /ond
A " . . . . . . 9 ++&++
# . " , , . . . 5 .5&H.
C , . " . . . . ) .H&)+
D , , . " . , , + -&5.
E , , . . " , , + -&5.
% , , , . . " . 2 ..&..
7 . . , . . . " ) .H&)+
Ela*oraci3n /ro4ia&
A Dis4oni*ilidad de la !ateria /rima # Cercan8a al 4uerto de em*ar:ue&
C !ano de o*ra D Suministro de a0ua&
E Ener08a El@ctrica % %actores clim=ticos&
7 %acilidad de trans4orte
Una veA o*tenidos estos 4esos( y dados los ar0umentos 4ara cada uno los factores( se
4rocede a 4onderar cada una de las o4ciones de macrolocaliAaci3n ;Cuadro +,<&
.2.1.2. RESULTADOS
Lue0o del an=lisis de macrolocaliAaci3n se tiene :ue el de4artamento de La Li*ertad es
el :ue se 4resenta como 4ro4icio 4ara la im4lementaci3n de la 4lanta 4rocesadora de
alcachofa en conserva( dado su mayor 4unta6e y de acuerdo a los factores ex4uestos&
CUADRO 2': AN2LISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA
MACROLOCALIZACIN
%actores de LocaliAaci3n /ond&
!acro localidades /onderaciones
La
Li*ertad
$un8n Ica
La
Li*ertad
$un8n Ica
Dis4oni*ilidad de !&/& ++&++ 5 2 . HH&H> 99&9- ++&++
Cercan8a 4uerto de em*ar:ue .5&H. 5 + + )>&+9 +>&92 +>&92
Dis4oni*ilidad de !&O& .H&)+ 5 2 2 -5&,- ))&)9 ))&)9
A0ua -&5. 2 + + ++&++ .5&H. .5&H.
Dis4oni*ilidad de Ener08a -&5. 2 + + ++&++ .5&H. .5&H.
%actores Clim=ticos ..&.. 2 5 2 22&22 55&55 22&22
)-
Trans4orte .H&)+ 2 . + ))&)9 .H&)+ 2-&,5
Total .,,&,, ""."6 +55&55 +,-&5.
Ela*oraci3n /ro4ia&
.2.2. AN2LISIS DE MICROLOCALIZACIN
.2.2.1. AN2LISIS DE FACTORES
El de4artamento de La Li*ertad se divide en doce 4rovincias de las cuales 4ara el
an=lisis de la microlocaliAaci3n y 4or el mayor volumen de 4roducci3n de alcachofa se
seleccionaron las si0uientes' Tru6illo( ?irN y Asco4e&
D0-*(/0>0@01?1 1, M?.,r0? Pr0)?
Se0Nn datos o*tenidos del !inisterio de A0ricultura ;!INA7< la 4rovincia de ?irN es
la :ue cuenta con la mayor dis4oni*ilidad de cultivos de alcachofa en el de4artamento
de la Li*ertad ;)9P de la 4roducci3n total del de4artamento<( lo :ue le da a este factor
un 4eso su4erior al de Tru6illo ;.+P< y Asco4e ;+-P<&
FIGURA 2': DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE ALCACHOFAS EN
EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD %2''!&
.+P
+-P
)9P
)P
Tru6illo Asco4e ?irN Otros
Ela*oraci3n *asada en datos de !INA7&
T,rr,/(
Como Tru6illo tiene mayor dis4oni*ilidad de terrenos 4ara la construcci3n de la 4lanta(
reci*ir= un mayor 4unta6e( se0uido 4or ?irN y Asco4e( :ue 4resentan una menor
cantidad de Aonas 4ara uso industrial&
S+)0/0-.r( 1, AA+?
Teniendo en cuenta :ue el a0ua es un recurso im4ortante en el 4rocesamiento de la
alcachofa se le considerada como un factor crucial( 4ero como las 2 Aonas motivo del
4resente an=lisis se ven *eneficiadas 4or el /royecto Chavimochic( todas tendr=n el
mismo valor al momento de la 4onderaci3n&
E/,rAL? E@S:.r0:?
)H
El /royecto Es4ecial COA?I!OCOIC a trav@s de su Divisi3n de Sistemas
Oidroel@ctricos se encar0a de la 0eneraci3n( distri*uci3n y comercialiAaci3n de ener08a
el@ctrica en Chao( ?irN( Tan0uche( !acate y otros 4o*lados& En el caso de la 4o*laci3n
de ?irN se 0enera solamente la ener08a y se le ha dado en concesi3n a Oidrandina 4ara
su comercialiAaci3n& Adem=s( atienden a clientes im4ortantes en a0roindustria con un
a*astecimiento 4romedio actual de + !Z( a trav@s de la !inicentral Oidroel@ctrica de
?irN la cual tiene una ca4acidad actual de -&) !Z y est= 4re4arada 4ara atenci3n a
mayor demanda industrial y 4o*lacional& Ello le 4ro4orciona a esta 4rovincia una
considera*le venta6a frente a las otras :ue no cuentan con una central de a*astecimiento&
M?/( 1, O>r?
En la %i0ura +.se 4resenta la distri*uci3n de la /EA 4ara las 4rovincias del
de4artamento de La Li*ertad& Tru6illo ;5H&H>P<( Asco4e ;-&>,P< y ?irN ;+&H-P<& Estos
datos 4odr8an indicar :ue la mayor dis4oni*ilidad de mano de o*ra se encuentra en
Tru6illo& Sin em*ar0o( siendo su nivel de educaci3n medioGalto( 4ro*a*lemente las
4ersonas no estar8an dis4uestas a tra*a6ar como o*reros en una 4lanta a0roindustrial& A
diferencia de Asco4e y ?irN en donde el nivel de educaci3n es medio y la dis4oni*ilidad
de o*reros es mayor&
FIGURA 21: POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA EN EL
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD %2'''&
5H&H>P
+&H-P
+&.)P
2&-)P
H&22P 5&>,P
9&2.P
9&+>P
+&H,P
5&)+P
.&2,P
-&>,P
Tru6illo Asco4e #olivar
Che4en $ulcan OtuAco
/acasmayo /ataA SancheA Carri3n
Santia0o de Chuco 7ran ChimN ?irN
Ela*oraci3n *asada en datos de INEI&
F?:0@01?1 1, Tr?/-*(r., 9 S,rB0:0(-

La 4rovincia de Tru6illo tiene facilidades de trans4orte ya :ue 4osee mayor cantidad de
carreteras asfaltadas 4ermitiendo una me6or conexi3n entre las Aonas de 4roducci3n(
centro de aco4io y 4lanta& Las dem=s 4rovincias tam*i@n cuentan con *uenas v8as de
acceso( 4ero las de Tru6illo se encuentran en me6ores condiciones& En relaci3n a los
servicios de mantenimiento yIo talleres de re4araci3n de ma:uinarias estos ser8an m=s
accesi*les en Tru6illo&
)>
El resultado de las com4araciones 4areadas y el 4eso o 4onderaci3n :ue cada factor
o*tiene se 4resenta a continuaci3n en el Cuadro +.&
CUADRO 21: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS PARA
FACTORES DE MICROLOCALIZACIN
QiIQ6 A # C D E /untuaci3n /ond&
A " . . . . 5 22&22
# , " . , . + .9&9-
C , . " , , . H&22
D , . . " . 2 +)&,,
E , . . , " + .9&9-
A Dis4oni*ilidad de la !ateria /rima # Dis4oni*ilidad de Terreno
C Ener08a El@ctrica D !ano de o*ra
E Trans4orte y servicios
Ela*oraci3n /ro4ia&
En el Cuadro ++ se 4uede a4reciar la 4onderaci3n de cada una de las alternativas
4osi*les de microlocaliAaci3n&
CUADRO 22: AN2LISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA
MICROLOCALIZACIN
%actores de
LocaliAaci3n
/ond&
!icro localidades /onderaciones
TRU$ILLOASCO/E ?IRb TRU$ILLO ASCO/E ?IRb
Dis4oni*ilidad de la
!&/&
22&22 . 2 5 22&22 .,,&,, .22&22
Terreno .9&9- 5 + 2 99&9- 22&22 ),&,,
Ener08a El@ctrica H&22 2 + 5 +)&,, .9&9- 22&22
!&O& +)&,, 5 2 2 .,,&,, -)&,, -)&,,
Trans4orte y servicios .9&9- 2 + 2 ),&,, 22&22 ),&,,
Total +-)&,, +)H&22 !1.67
Ela*oraci3n /ro4ia&
.2.2.2. RESULTADOS
Una veA seleccionado en el nivel de macrolocaliAaci3n en el de4artamento de La
Li*ertad( se analiAaron 2 4osi*les u*icaciones de la microlocaliAaci3n de la 4lanta(
saliendo ele0ida la 4rovincia de ?irN&
9,
.2.. SELECCIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA
Lue0o de analiAar a nivel macro y micro los 4osi*les escenarios de localiAaci3n se ha
lle0ado a la conclusi3n de :ue es en el distrito de ?irN( 4rovincia de ?irN en el
de4artamento de la Li*ertad( donde de*er8a esta*lecerse la 4lanta 4ara la 4roducci3n de
alcachofa en conserva dado :ue @sta re4resentar= la u*icaci3n :ue *rinde la m=xima
renta*ilidad 4ara el 4royecto& Se 4lantea una u*icaci3n( como se 4resenta en la fi0ura
++( a la altura del Qm& )+) de la Carretera /anamericana( y entre los 4o*lados de
/u:uio 7rande y Toma*al&
FIGURA 22: LOCALIZACIN PLANTEADA PARA EL PROYECTO
!. INGIENER#A DEL PROYECTO
!.1. ENSAYOS PRELIMINARES
Se han tenido 4resente las si0uientes investi0aciones 4reliminares'
Arau6o ;.>H)< en su tesis en la UNAL! so*re el envasado de la alcachofa
detall3 un flu6o de o4eraciones :ue se ha tomado como referencia 4ara definir
las o4eraciones iniciales as8 como de ciertas condiciones del 4roceso 4roductivo&
Cam4os ;.>>9< centr3 su investi0aci3n en la tecnolo08a 4ara la ela*oraci3n de
alcachofas en aceite( 4or lo :ue sus resultados han sido tomados como referencia
4ara determinar los 4ar=metros 34timos en el 4roceso&
9.
El estudio de 4refacti*ilidad 4ara la formaci3n de una em4resa 4roductora y
ex4ortadora de alcachofas frescas al mercado norteamericano de Castillo ;+,,,<
se ha em4leado como referencia en la determinaci3n de las actividades de
4ostcosecha de la alcachofa&
!.2. CARACTER#STICAS TCNICAS DE LAS CONSERVAS DE
ALCACHOFAS
La Norma T@cnica /eruana +,>&5). esta*lece los re:uisitos :ue de*en cum4lir las
conservas de alcachofas& Este documento es a4licado 4ara las conservas de coraAones(
fondos( 4ur@ y 4ul4a o carne de alcachofas :ue se 4resentan al natural ;en salmuera<( en
aceite y aliDadas o marinadas 4ara su comercialiAaci3n a nivel nacional o 4ara la
ex4ortaci3n&
La misma NT/ define a las conservas de alcachofa como los 4roductos o*tenidos a
4artir de ca*eAuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de "Cynara scolymusV(
envasadas con la adici3n facultativa de los in0redientes :ue se mencionan
4osteriormente y esteriliAadas en envases herm@ticamente cerrados& Las conservas con
4O 5(2 ;acidificadas< de*er=n ser 4asteuriAadas y las conservas con 4O c 5(2 de*er=n
ser esteriliAadas& A su veA define a los coraAones de alcachofa como la 4arte central de
las ca*eAuelas de alcachofa( des4rovistas de 4edNnculos y *r=cteas exteriores(
:uedando solamente el rece4t=culo y los s@4alos internos tiernos&
En la 4re4araci3n de las conservas se 4ueden utiliAar los si0uientes in0redientes( sin
exceder las dosis m=ximas 4ermitidas 4or el C3di0o Alimentario %AO' A0ua 4ota*le(
sal comNn( aANcar( vina0re( aceites ve0etales comesti*les( Aumo de lim3n( es4ecies y
aromatiAantes( =cidos c8trico( tart=rico( m=lico( l=ctico( ac@tico y asc3r*ico& Entre estos
ca*e destacar :ue la sal limita la actividad de los microor0anismos 4er6udiciales( 4ero su
funci3n 4rinci4al es la de intensificaci3n del sa*or natural del 4roducto ;Desrosier(
.>H2<&
Las conservas de alcachofas de*er=n 4re4ararse de al0una de las si0uientes formas'
Al natural' Son las conservas 4re4aradas con coraAones o fondos de alcachofas con
adici3n de a0ua y al0unos de los in0redientes si0uientes' sal comNn( aANcar( cloruro
de estaDo( =cidos c8trico( tart=rico( m=lico( l=ctico y asc3r*ico&
En aceite' Son las conservas 4re4aradas con coraAones o fondos de alcachofas
4reviamente tratados con vina0re y envasados em4leando aceite ve0etal comesti*le
como l8:uido de 0o*ierno&
AliDadas o marinadas' Son las conservas 4re4aradas con coraAones y fondos
4reviamente tratados con vina0re al :ue 4uede aDadirse sal( es4ecias y
aromatiAantes( envasados en aceite ve0etal comesti*le&
Este 4royecto est= diri0ido a la ela*oraci3n de alcachofas en salmuera ;4O final 5&, a
5&5< ya :ue es la forma :ue mayormente se demanda en el mercado destino( en
4resentaciones de latas ),, 0r ;.) onAas< y 2 Q0 ;.,, onAas<& La 4rimera 4resentaci3n
tiene -&2 cm de di=metro y .. cm de altura( con una ca4acidad de 5,, 0r netos ;5+) ml<(
y la se0unda tiene .)&) cm de di=metro y .)&+ cm de altura( con una ca4acidad de +),,
9+
0r netos ;+-H) ml<& Am*os de*en tener un 4ie de ca*eAa de .,P del alto de la lata
;Arau6o( .>H)<&
En relaci3n al *arniA interno de las latas( ca*e decir :ue los revestimientos e4oxi son
frecuentemente utiliAados 4ara frutos( hortaliAas y 4roductos c=rnicos ;#ureau( .>>)<&
/ueden incor4orarse com4uestos fen3licos con lo :ue resulta conveniente su em4leo en
el enlatado de hortaliAas en salmuera =cida( al aDadirle al *arniA 0ran resistencia
:u8mica ;Rees( .>>5<& El recu*rimiento a em4lear 4ara el actual 4royecto ser= de *arniA
e4oxi fen3lico&
!.2.1. FACTORES DE CALIDAD
Se tiene en cuenta el color de las alcachofas como el factor de mayor im4ortancia' se
considera ace4ta*le hasta un .)P en 4eso del contenido drenado 4or envase con
coloraci3n li0eramente m=s oscura& al color *lanco amarillento t84ico de las variedades
verdes& Este 4ar=metro ha sido esta*lecido tomando como *ase los re:uisitos de calidad
de la NT/ +,>&5).&
Se de*en tomar tam*i@n en cuenta los ran0os de calidad esta*lecidos en documentos
como'
NT/ +,>&,2H'+,,2 ALI!ENTOS EN?ASADOS& Eti:uetado&
UNE 5>2,5 h. .aR& /ara los envases&
UNE 25G,)+'.>-5 /arte II Conservas de alcachofas
!.. SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La ela*oraci3n de alcachofas en salmuera consta de las o4eraciones dis4uestas en las
%i0uras +2( +5 y +) y :ue son detalladas a continuaci3n&
!..1. POSTNCOSECHA
El tallo de*e cortarse de +&) a 2&H cm a 4artir de la *ase( 4ara evitar su deshidrataci3n(
4ues la terneAa es uno de los 4rinci4ales re:uisitos 4ara lo0rar calidad en el 4roducto
final& Asimismo se recomienda enfriar la alcachofa el mismo d8a de la cosecha 4ara
o*tener un 4roducto de m=xima calidad con un mayor tiem4o de vida&
El hidroGenfriamiento( el enfriamiento con aire forAado y el em4a:ue con hielo son
m@todos comunes 4ara el enfriamiento de las alcachofas en 4ostcosecha& El 4otencial de
almacenamiento de la alcachofa es( 4or lo 0eneral( de menos de .) d8as( ya :ue la
calidad visual y sensorial se deteriora r=4idamente& Transcurrido un mayor tiem4o
4uede ocasionar el marchitamiento de las *r=cteas su4erficiales( sin em*ar0o la calidad
del coraA3n de la alcachofa no se ve muy afectada&
Esta o4eraci3n 4uede hacerse en los hidroGenfriadores em4leados 4ara los es4=rra0os(
*a6=ndole la tem4eratura a + XC en la 4arte central( lo :ue de*e ser com4ro*ado con un
term3metro de 4ul4a& De*e tenerse en consideraci3n :ue el a0ua est=tica extrae mas
92
lentamente el calor :ue el a0ua en movimiento raA3n 4or la cual los hidroGenfriadores
continuos con tNneles de lluvia de alto caudal son los mas em4leados 4or la industria&
FIGURA 2: FLUJO CUALITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
PRODUCTIVO

Alcachofa
7ece1ci=n>5esa*o
"elecci=n>0lasificaci=n
,lan?%ea*o
;sc%rri*o Ag%a
8a+as
8lena*o
;@ha%s+ing
5as+e%riA(
0erra*o
;+i?%e+a*o
;&Bala*o
5ale+iAa*o
Al&acena&ien+o>;@1or+aci=n
' C 97D0
'ie&1o C 10 &in(
Eci*o c9+rico al 1(5%
1F G 3
1F Final C 4(0 - 4(4
' C 80 H 85 I0 89?%i*o *e JoBierno
5 H 7(5 1sig
'D C 102 D0 +C 28 &in
Acon*icion(
0Kscara /
1e*6nc%los
1F C 2(30
0(25% ac(ci+rico > 0(6% La0l
95
FIGURA 2!: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES
DEL PROCESO PRODUCTIVO
Alcachofa
.,, Q0& .,,P
Selecci3n y
Clasificaci3n
DaDados
>H Q0& >HP
A0ua d Jcido C8trico #lan:ueado
.,2 Q0& .,2P
Acondicionamiento
C=scaras d 4@ndulos
;-+&. Q0&<
2,&> Q0& 2,&>P
Li:uido de 0o*ierno
;.>&-) Q0&<
Llenado y
Envasado
),&9) Q0& ),&-P
Exhaustin0 y
Sellado
),&9) Q0& ),&-P
Tratamiento t@rmico
),&9) Q0& ),&-P
9)
Almacenamiento
#lan:ueado
Llenado
Exhaustin0
Cerrado
Tratamiento
T@rmico G Enfriado
/re4araci3n del
l8:uido de 7o*ierno
Calentamiento
Eti:uetado(
Em*alado y
4aletiAado
Almacenamiento
Trans4orte
Control
O4eraci3n
Almacena6e
Es4era
Acondicionamiento
Selecci3n(
Clasificaci3n
FIGURA 2": DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE
PRODUCCIN
99
En los casos en :ue no se cuente con facilidades 4ara esta o4eraci3n( como 4udiera ser
el caso de 4e:ueDos 4roductores en la sierra( y se re:uiera almacena6e de materia 4rima(
4uede darse un 0ol4e de fr8o em4leando a0ua helada 4or ex4osici3n al fr8o de la noche(
aun:ue con eficiencias menores&
Las alcachofas tienen una sensi*ilidad *a6a al etileno 4resente en el am*iente( 4or lo :ue
este 0as no se considera como factor en el mane6o 4ostcosecha& Asimismo las
atm3sferas controladas o modificadas ofrecen un *eneficio moderado a *a6o( 4ara
mantener la calidad de la alcachofa&
Ca*e seDalar :ue la rece4ci3n de alcachofa cosechada( ya com4rada a los a0ricultores o
4roveniente de tierras al:uiladas( es a *arrer& Esto :uiere decir :ue el a0ricultor
entre0ar= la cantidad de alcachofa acordada a la em4resa sin ha*er sido seleccionada o
clasificada en cam4o&
!..2. TRANSPORTE Y RECEPCIN
La alcachofa de*e ser acomodada en 6a*as 4l=sticas( 4ara su correcto trans4orte desde el
=rea de cosecha hasta el =rea de selecci3n y clasificaci3n&
Las 6a*as( con ca4acidad 4ara +, Q0 de alcachofa( de*en estar li*res de 4resiones
mec=nicas y ordenadas so*re 4arihuelas& El trans4orte del lu0ar de 4roducci3n a la
4lanta de*e realiAarse en el tiem4o m=s corto 4osi*le 4ara as8 evitar el deterioro
micro*iano( enAim=tico y mec=nico&
La rece4ci3n incluye el 4esado de la alcachofa :ue lle0a( as8 como el lavado de las 6a*as
de trans4orte 4ara evitar contaminaci3n cruAada cuando @stas re0resen al =rea de
cosecha a ser reutiliAadas&
Esta o4eraci3n( 6unto a la de clasificaci3n( se realiAan diariamente de Ham a 54m( 4or lo
:ue la cantidad de materia 4rima a considerarse es de hasta 59(9+. Q0&Id8a ;+(22+ 6a*as<
de alcachofa fresca& La hortaliAa es trans4ortada( el mismo d8a de la cosecha( en
camiones hasta la 4lantaU este costo lo asume la em4resa&
!... SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se *usca uniformiAar el 4roducto a fin de estandariAar las o4eraciones del 4roceso& Se
seleccionan las hortaliAas chancadas( sin 4edNnculos( malo0rados y en 0eneral todas
a:uellas :ue 4ueden influir disminuyendo la calidad del 4roducto final&
La clasificaci3n 4uede ser realiAada se0Nn tres criterios' 4or el tamaDo( 4or la madureA y
4or el as4ecto& En la industria nacional( la clasificaci3n de las alcachofas se hace
normalmente de acuerdo a su di=metro en la 4arte ecuatorial& Se0Nn la Oficina de
Informaci3n A0raria del ?alle de ?irN la alcachofa considerada de 4rimera tiene entre
2(H y )(, cm& de di=metro ecuatorial( Se0unda entre )(. y 9() cm&( Tercera entre 9(9 y
-() cm y Cuarta de -(9 cm a m=s ;@sta Nltima denominada Rde fondoS es utiliAada 4ara
hacer cuartos<& Los 4esos variar=n entre -, y .9, 0r& 4or ca48tulo( o lo :ue es lo mismo(
:ue se re:uerir= entre catorce y siete coraAones 4ara lo0rar un Milo&
/ara esta eta4a se usar= una m=:uina clasificadora 0ravim@trica 0raduada a se4arar la
materia 4rima en cate0or8as se0Nn di=metros desde 2, mm hasta -) mm&( :ue lue0o de
9-
ser 4uestas en 6a*as y rotuladas con el 4eso( fecha( hora y di=metro( ir=n al almac@n de
materia 4rima( :ue de*e ser fresco y ventilado& En este 4royecto se 4lantea tra*a6ar con
el sistema R$ust in TimeS( de tal manera :ue se es4era no necesitar almacenamiento de
materia 4rima mayor a +5 horas( salvo en casos exce4cionales& Tam*i@n se de*e 4restar
atenci3n a la eliminaci3n de escamas sueltas y 4art8culas extraDas :ue :uedan en las
6a*as o son ex4ulsadas 4or la clasificadora( as8 como el 4esado de materia 4rima 4or
cate0or8a&
!...1. CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
Se tienen ciertos criterios en la rece4ci3n de materia 4rima& Las *r=cteas 0randes no son
necesariamente de mayor calidad( sino :ue las *r=cteas 4e:ueDas se marchitan m=s
r=4idamente :ue las de mayor tamaDo( de*ido a su mayor relaci3n de su4erficieG
volumen& Se o*tienen mayores rendimientos cuando la alcachofa tiene *r=cteas m=s
4e:ueDas y del0adas& La a*ertura 4arcial es un indicador claro de ve6eA o
marchitamiento& La decoloraci3n de las *r=cteas exteriores causadas 4or daDo de fr8o
;con0elaci3n< no disminuye su calidad culinaria( a 4esar :ue su a4ariencia se ve
afectada&
La 4@rdida de a0ua y nutrientes de la alcachofa( causada 4or la res4iraci3n y daDos
f8sicos como 0ol4es( ras0uDos( cortes y otros( 4or un mal mane6o( 4rovoca la
disminuci3n en la calidad as8 como 4@rdida de 4eso y tamaDo& La 4@rdida de humedad
hace necesario el retirado de una mayor cantidad de *r=cteas en el desho6ado& La
alcachofa de*e ser cosechada en estado de madureA tierna& !uy madura( hace :ue el
4roducto final sea fi*roso& Si es excesivamente tierna( se o*tiene un 4roducto de textura
muy 4astosa tras el *lan:ueado&
Ca*e resaltar :ue estos criterios son com4lementados con la NT/ +,>&5)2'+,,5(
titulada ALCACOO%AS& !ateria 4rima 4ara 4roductos 4rocesados&
!..!. BLAN$UEADO
Tam*i@n denominado escaldado( es una o4eraci3n necesaria 4ara el 4rocesamiento de
frutas( le0um*res y hortaliAas( :ue van a ser enlatadas( encurtidas( con0eladas o
deshidratadas& En este 4roceso se inactivan las enAimas :ue favorecen el deterioro del
alimento( lo0rando la esta*iliAaci3n de la textura( la disminuci3n de la car0a
micro*iana( la conservaci3n del aroma( del color y del valor nutritivo& En la 4re4araci3n
de conservas es im4ortante tam*i@n 4ara eliminar el aire del te6ido ve0etal& Entre los
efectos ne0ativos se 4uede mencionar el excesivo a*landamiento( cuando el tratamiento
t@rmico es muy severo y la 4@rdida de al0unas vitaminas como la C o la Tiamina( :ue
4ueden ser destruidas con alta tem4eratura a corto tiem4o&
El *lan:ueado consiste en someter al 4roducto de -, a .,,XC en medio acuoso( 4or
inmersi3n en a0ua o as4ersi3n con va4or saturado( 4or un tiem4o no muy 4rolon0ado
;Cam4os( .>>9<& A 4esar de ser uno de los m@todos m=s eficientes tiene la desventa6a de
:ue el ve0etal 4uede tomar sa*or a cocido 4or los cam*ios en la textura& La 4eroxidasa
es la enAima m=s termoresistente en los ve0etales( raA3n 4or la cual es am4liamente
usada como indicador del *lan:ueado&
9H
Ca*e resaltar :ue tam*i@n se 4uede reducir la actividad enAim=tica mediante la
eliminaci3n del ox80eno ;factor necesario 4ara :ue ocurra el 4ardeamiento enAim=tico<
o disminuyendo el 4O hasta 2 o menos ;donde las enAimas son desnaturaliAadas<& /or
esta raA3n tam*i@n se de*e tomar en consideraci3n el em4leo de inhi*idores :u8mico
como el anh8drido sulfuroso( =cidos y sales&
El m@todo adecuado 4ara la inactivaci3n enAim=tica de la alcachofa es el *lan:ueado en
a0ua acidulada( sometiendo a esta a soluci3n de =cido c8trico al .&)P a >- YC 4or .,
minutos y su 4osterior enfriamiento en a0ua fr8a a ., YC 4or un tiem4o similar 4ara
o*tener una tem4eratura final de 2)G5, YC ;Arau6o( .>H)<& Se tiene un flu6o m=sico de
in0reso de hasta .>,5 Q0& alcachofa frescaIhora&
!..". ACONDICIONAMIENTO
Esta eta4a consiste en la remoci3n de la cu*ierta exterior mediante la se4araci3n de las
escamas en forma 4arcial ;de .I+ a +I2 del tamaDo de la alcachofa< tratando de de6ar la
4arte comesti*le intacta& /ara esta acci3n se em4lear= una 4eladora es4ecialiAada 4ara
alcachofas con la :ue se lo0rar= el corte inferior del tallo( el torneado de las alcachofas(
el corte su4erior y des4unte de ho6as( y la ex4ulsi3n de coraAones y residuos de
alcachofa&
En las variedades sin es4inas el rendimiento var8a entre +) y 2)P del 4eso de la
alcachofa cuando se 4rocesa coraAones& /or lo ex4resado es f=cil deducir :ue el
4rocesamiento de alcachofas im4lica la eliminaci3n de enormes cantidades de
des4erdicios( :ue son de4ositados en carritos trans4ortadores y lue0o almacenados en el
=rea destinada( fuera de la sala de 4roceso& Cuando se considere necesario se hace uso
de o*reros con cuchillos de acero inoxida*le 4ara el reto:ue de la alcachofa&
!..6. ENVASADO Y LLENADO
En la si0uiente o4eraci3n se 4rocede al llenado manual de la alcachofa *lan:ueada y
4elada en envases de lata& La alcachofa 4uede ser envasada en aceite o salmuera& Es
conveniente :ue las salmueras se adicionen a tem4eraturas altas ;a4rox& H,GH) XC<( 4ara
favorecer de este modo el exhaustin0 as8 como 4ara evitar su recontaminaci3n ;Cam4os(
.>>9<&
Arana ;.>H5< citado 4or $im@neA ;.>>9<( indica :ue la adici3n del l8:uido de 0o*ierno
tiene como finalidad rellenar y sustituir los es4acios li*res del ox80eno( 4roduci@ndose
un vac8o :ue des4laAa al aire( adem=s de evitar el exceso de 4resi3n interna en el
envase& En el llenado del 4roducto y el l8:uido de 0o*ierno tam*i@n es indis4ensa*le
considerar el es4acio de ca*eAa adecuado( factor im4ortante 4ues de @l de4ender= el
vac8o( la esteriliAaci3n y corrosi3n interna&
La soluci3n de salmuera adecuada de*e ser de 4O +&2( con ,&+)P de =cido c8trico y
,&9P de cloruro de sodio ;Cam4os( .>>9<& La cantidad de materia 4rima a 4rocesar es
hasta de 9,, Q0& de coraAones de alcachofaIhora& Ca*e destacar :ue 4ara el llenado
salmuera se usa una dosificadora volum@trica de l8:uido de 0o*ierno&
9>
!..7. EXHAUSTING Y SELLADO
Consiste en la eliminaci3n de aire del es4acio su4erior del envase as8 como el disuelto
en el 4roducto( creando as8 un vac8o 4arcial& Se0Nn Cerro RuiA ;.>-)<( al eliminarse el
aire( se elimina con @l el ox80eno :ue es el causante de las reacciones oxidativas del
4roducto& El vac8o creado evita tam*i@n deformaciones del envase 4or dilataci3n de la
masa durante el tratamiento t@rmico y ayuda a la 4rolon0aci3n de la vida media del
4roducto&
Lue0o del llenado de las latas con el 4roducto y la salmuera( se 4asan 4or un exhauster(
donde se calienta el l8:uido de 0o*ierno con va4or( :ue adem=s de eliminar las *ur*u6as
de aire :ue se forman al llenarlos y de ex4ulsar los 0ases del alimento( dilata el l8:uido
4ermitiendo el 4osterior cierre herm@tico del envase& El exhauster de*er= 0arantiAar un
tiem4o de residencia de los envases dentro del tNnel de va4or en :ue se lo0re una
tem4eratura de >,XC en el 4unto m=s fr8o ;Arau6o( .>H)<&
Un cierre herm@tico ;de do*le costura< constituye un factor de se0uridad im4ortante
4ara im4edir la descom4osici3n( corrosi3n y 4rocurar una lar0a vida a la conserva& /ara
el sellado se usar= una cerradora autom=tica( se0uido 4or una codificaci3n 4or lote y
fecha de vencimiento& La cantidad de latas a ser cerradas es de hasta +59, latasIhora ;si
todas fuesen de .) onAas o ),, 0ramos<&
!..5. TRATAMIENTO TRMICO
El 4O de la alcachofa 4resenta un 4ro*lema 0rave de conservaci3n' al ser alto ;9&+<
hace de la hortaliAa un medio excelente 4ara el desarrollo de anaero*ios es4orulados
mes3filos ;Clostridium #otulinum< ;Arau6o( .>H)<& Es 4or esto :ue los coraAones son
envasados en salmuera de 4O +&2( resultando un 4roducto acidificado& De esta manera(
ya no re:uiere de un tratamiento t@rmico lar0o siendo suficiente una 4asteuriAaci3n en
autoclave( cuyo o*6eto es causar la muerte 4or calor de a:uellos microor0anismos
4resentes en la conserva y ca4aces de ori0inar el deterioro del 4roducto en almacena6e
como *acterias es4oruladas ;#& Coa0ulans<( cocos( *acilos y levaduras& El vac8o
recomendado en el envase es de ) a -&) l* I 4ul0
+
&
De*ido a :ue se de*e mantener las caracter8sticas or0anol@4ticas y f8sicas
;es4ecialmente la textura< del 4roducto envasadoU hace necesario un tratamiento t@rmico
con una tem4eratura de .,+ XC 4or un tiem4o de +H minutos ;Arau6o( .>H)<&
El o4erar el autoclave com4rende las si0uientes eta4as'
Car0a( se refiere a la introducci3n del 4roducto a tratar en la autoclave& El 4roducto
in0resa al autoclave de4ositado en 6aulas :ue facilitan su ordenamiento y
des4laAamiento&
/ur0a( consiste en eliminar el aire inicialmente 4resente en el autoclave( introduciendo
va4or y de6ando a*ierta una 4ur0a o salida de aire& El va4or in0resa a la autoclave 4or la
4arte su4erior y se distri*uye de tal manera :ue el aire es ex4ulsado 4or medio de
v=lvulas o a*erturas situadas en la 4arte inferior& La tem4eratura de in0reso de va4or se
controla mediante una v=lvula re0uladora de va4or termost=tica& Una veA alcanAada la
-,
tem4eratura de tratamiento se cierra la v=lvula de va4or( la misma :ue re0ula la
tem4eratura interna&
Enfriamiento y descar0a( la 4resi3n interna del autoclave se reduce 4aulatinamente al
a*rir la v=lvula de 4ur0a( el enfriamiento de la c=mara hace necesario contar con
v=lvulas de in0reso y de salida 4ara el a0ua de enfriamiento( as8 como la contra4resi3n
de aire com4rimido 4ara evitar el rom4imiento de los envases( :ue 4odr8a 4roducirse
con el dese:uili*rio de 4resi3n :ue causa el a0ua de enfriamiento&
!..4. ETI$UETADO E EMBALADO
El eti:uetado ser= realiAado de manera manual 4or el 4ersonal asi0nado( de acuerdo a la
NT/ +,>&,2H y ada4tado a las exi0encias del mercado norteamericano& La cantidad de
latas a ser eti:uetadas es de hasta +59,Ihora& /ara esto ser= necesarios hasta 5 o4erarios&
Las dimensiones y ca4acidad de las ca6as corru0adas 4reformadas de4ender=n de la
4resentaci3n' 4ara las latas de ),, 0ramos se usar= una con ca4acidad de +5 unidades
;2,&- x +2 x ++&. cm&<( mientras :ue 4ara las de 2 M0& se tendr= una ca6a 4ara 9 unidades
;5-&) x 2.&9 x .)&5 cm&<& El em*alado se realiAa en la misma mesa donde se efectNa el
eti:uetado( y termina con el cerrado con encintadoras manuales y el rotulado de la fecha
de vencimiento en las ca6as&
!..1'. ALMACENAJE
La tem4eratura en el almac@n de*e ser i0ual o menor a la am*iental con el fin de
4revenir el deterioro& Si la tem4eratura su*e( se deteriora la conserva y contextura del
4roducto( de*ido a la continuaci3n de reacciones :u8micas( 4roduciendo inflaciones y
a*ultamientos de 0as hidr30eno& %inalmente los microor0anismos :ue so*reviven al
4roceso t@rmico tienden a desarrollarse con el calor& La humedad en el local de
almacena6e de*e mantenerse a un nivel *a6o con el o*6eto de evitar el enmohecimiento
de las ta4as o latas&
Se usar=n 4aletas o 4arihuelas a fin :ue las ca6as de conservas no entren en contacto con
el suelo& El ordenamiento de las ca6as de4ender= de la 4resentaci3n' 4ara las de ),,
0ramos( se acomodar=n > 4isos de .) ca6as cIu( dando un total de .2) ca6as 4or 4alletU
4ara la 4resentaci3n de 2 Milos( se tendr=n .2 4isos de - ca6as cIu( dando un total de >.
ca6as 4or 4allet& Se recomienda el consumo antes de los >, d8as( 4ero este 4roducto tiene
un tiem4o de vida de hasta 9 meses ;Cam4os( .>>9<&
!.!. TECNOLOG#AS EXISTENTES
A 4esar de ha*er transcurrido mucho tiem4o desde el inicio de la industrialiAaci3n de
esta hortaliAa y del nota*le crecimiento del ru*ro( el nivel de tecnolo08a em4leada en la
ela*oraci3n de las conservas de alcachofa no ha sufrido muchos cam*ios& Esto es
de*ido al *a6o costo de la mano de o*ra y a :ue las m=:uinas em4leadas en el
4rocesamiento no han tenido favora*le aco0ida ya :ue su uso re:uiere una exi0ente
estandariAaci3n de o4eraciones& Considerando lo ex4uesto y con miras a instalar una
4lanta de conservas com4etitiva con fines de ex4ortaci3n( es :ue se mantendr= un nivel
de mecaniAaci3n intermedio( a4rovechando la dis4oni*ilidad de mano de o*ra en el
4a8s&
-.
!.". SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MA$UINARIA Y E$UIPOS
Se de*e tener 4resente las caracter8sticas y ca4acidades de las ma:uinas y e:ui4os( las
cuales se encuentran resumidas en el Cuadro +2( y :ue a continuaci3n se detalla&
!.".1. DESCRIPCIN DE MA$UINARIA PRINCIPAL
El uso de acero inoxida*le AISI 2,5 se hace extensivo en toda la 4lanta( es4ecialmente
en el =rea de 4roceso& La elecci3n del material se ha hecho tomando en cuenta el ran0o
de tem4eratura( ti4o de fluidos y la acci3n corrosiva&
#alanAa de 4lataforma
La 4lataforma 4resenta dos ram4as desmonta*les con asas 4ara un f=cil trans4orte( :ue
4ermiten el acceso con carros& DiseDadas 4ara una car0a m=xima de .),, M0&( la
su4erficie de rodadura es de solo 9 cm& de altura y sus dimensiones .&.+ x .&, m&( :ue
so4orta 4erfectamente el 4esado de 2) 6a*as ;- 4isos de ) 6a*as so*re una 4arihuela<&
Adem=s de 4esar la alcachofa en la rece4ci3n se de*e 4esar el resultado de la
clasificaci3n( 4or lo :ue es necesario dos o*reros ;:ue tam*i@n 4ueden 4artici4ar en la
selecci3n y clasificaci3n< :uienes se encar0an de 4esar todas las 6a*as y del traslado de
6a*as a la Aona de 4esado&
Cali*rador 7ravim@trico
Se usa un e:ui4o cali*rador 0ravim@trico de ti4o horiAontal con selecci3n 4aralela( con
una ca4acidad de ), ,,,G H, ,,, unidIhr ;a4rox& 9),, Q0Ihr<( y con salidas de hasta >
cate0or8as distintas de di=metro ;solo tra*a6a ., horas al d8a<& Incluye elevador de
alimentaci3n& El mane6o de la alimentaci3n y salida de la m=:uina es manual( 4or lo :ue
se necesitan 2 o*reros 4ara su o4eraci3n&
#lan:ueador
Consta de tolva de car0a( tam*or rotativo 4erforado( helicoidal( tina de inmersi3n(
ser4ent8n de calentamiento( sistema hidr=ulico 4ara levante de ta4as y tolva de descar0a&
El 4roducto es alimentado 4or la tolva de car0a hacia el tam*or rotativo( donde 4or
medio del helicoidal avanAa inmerso en a0ua caliente dentro de la tina hasta ser
entre0ado finalmente en el 4unto de descar0a& Est= construida com4letamente en acero
inoxida*le con aca*ado sanitario&
Se cuenta con un *lan:ueador( se0uido de un sistema de enfriamiento con una
ca4acidad de +),, Q0Ihora& Como la alcachofa caliente flota 4ero la fr8a no( la tina de
enfriamiento re:uerir= de una re6illa trans4ortadora en la 4oAa de enfriamiento 4ara :ue
las alcachofas avancen y no se muevan al fondo de la 4oAa( as8 como de un sistema de
duchas 4ara *aDar homo0@neamente a las alcachofas mientras avanAan so*re la re6illa&
/ara la o4eraci3n del sistema *lan:ueadoGenfriamiento se re:uerir= de 5 4ersonas&
/eladora de alcachofas modelo !T.G+,,,
-+
!=:uina com4uesta en su mayor 4arte de acero inoxida*le( a movimiento continuo ti4o
circular con estaciones mNlti4les de alimentaci3n( a4ta 4ara alcachofa cocida o
alcachofa en fresco alimentada 4ara .5, unidades 4or minuto( con dos 4ersonas& La
m=:uina se alimenta manualmente en continuo& El resultado de esta o4eraci3n ser= de
hasta 9,, Q0 de coraAones de alcachofaIhora& /ara el acondicionamiento de la alcachofa
escaldada se contar= con + unidades es4ecialiAadas 4ara esta acci3n( con una ca4acidad
con6unta de +H, alcachofasImin de un 4eso 4romedio de ..) 0ramos cada una& Estos
est=n distri*uidos en dos l8neas :ue ser=n alimentadas de la salida del sistema de
*lan:ueado&
Dosificadora I Exhauster
Se selecciona un sistema dosificadoraGexhauster con ca4acidad m=xima de H,
latasIminuto ;varia*le se0Nn la 4resentaci3n<& La llenadora( es4ecialmente 4ensada 4ara
le0um*res y encurtidos( dosifica exactamente el volumen de llenado( 4udi@ndose
re0ular @ste se0Nn las necesidades& Sus dimensiones son + x . x .&) m& El exhauster
de*e estar 6usto des4u@s de la adici3n del l8:uido y est= constituido de un trans4ortador
de cadena de ,&.) m de anchoU el tNnel 4ara la a4licaci3n de va4or( atravesado 4or una
tu*er8a distri*uidoraU y un motor reductor vaciador de ,&) O/& La llenadora se encuentra
conectada a un tan:ue de salmuera con sistema de calentamiento( con ca4acidad de >,,
lt&
Cerradora autom=tica
Se selecciona una cerradora autom=tica SommeG252 4ara *otes cil8ndricos( con una
ca4acidad de H, latasIminuto& Este e:ui4o 4uede cerrar latas de di=metros entre ) a .9&)
cm& y de alturas entre 2 y +-&) cm& Sus dimensiones son +&)x.&Hx+&2 m& Tiene su
alimentador de ta4as mediante cadena de dedos( variador de velocidad electr3nico y
/LC 4ara control y sincroniAaci3n en l8nea& Des4u@s de esta o4eraci3n( el o4erario
ordena las latas cerradas en las 6aulas 4ara :ue in0resen al autoclave&
Codificador
E:ui4o im4resor de chorro de tinta continuo E#SG9.,, marca I0orle S&L& Control
electr3nico 4ara a6uste autom=tico de la meAcla de tinta y disolvente& No necesita aire
com4rimido( con sistema de arran:ue y lim4ieAa autom=tico& /ermite im4rimir textos(
lo0os y c3di0os de *arras& Cuenta con una velocidad de im4resi3n de hasta .5HH
caracteresIse0 de una altura de .&) a .) mm( cuya entrada es 4or teclado incluido&
Asimismo viene con sensor de inicio de im4resi3n( man0uera del ca*eAal ;5 m&< e
identificador de 4roducto ;fotoc@lula<& Sus dimensiones son de 2, x 55 x +, cm& y su
alimentaci3n es con ++, ?&
Autoclave
Se em4lean dos autoclaves al vac8o de ti4o vertical est=tico( con ca4acidad de )9, litros
cada uno( :ue 4ermita un tratamiento t@rmico de acuerdo al 4ro0rama de 4roducci3n&
Sus dimensiones ser=n' . m& de di=metro y .&2 m& de alto& Cada autoclave de*e estar
e:ui4ado con tres canastillas de hierro ;,&H de di=metro y .&. m de altura< donde
ordenan las latas a esteriliAar mientras se est= realiAando el tratamiento t@rmico&
-2
Construido en 4lanchas de acero naval eS de es4esor( ta4a de in0reso *om*eada al fr8o
y reforAada( con canal 4ara em4a:uetadura de 6e*e sanitario y a*isa0rada con 9 4rensas
ta4as& Adem=s cuenta con un sistema autom=tica de enfriamiento( mediante el cual las
latas son llevadas hasta una tem4eratura de 2)XC&
!.".2. DESCRIPCIN DE E$UIPOS AUXILIARES
Las tu*er8as se conectan mediante uniones roscadas y soldadas cuando los di=metros
nominales son menores a + 4ul0adas( 4ara di=metros mayores se em4lean *ridas
es4eciales&
$a*as
Se trata de 6a*as de 4olietileno *lanco con una ca4acidad 4romedio de +, Q0& de
alcachofa con un volumen de ), litros( :ue 4esan 2&. Q0& cIu y cuyas dimensiones son
,&9, x ,&5, x ,&2+ metros& Su ca4acidad de car0a a4ilada es de hasta 9,, Q0( lo :ue
demuestra su 0ran resistencia&
El nNmero de 6a*as necesarias se va incrementando se0Nn creAca el re:uerimiento de
materia 4rima( 4ero 4ara la rece4ci3n en el 4rimer aDo se re:uieren hasta .)>, 6a*as&
Adem=s se de*en contar con 6a*as 4ara dos car0as y un )P en almac@n 4or se0uridad(
en caso ven0an rotas de la 4ostcosecha& Tam*i@n resultan necesarias 5 6a*as 4ara los
desechos del cali*rado( 5 m=s 4ara los deshechos del acondicionamiento y un
e:uivalente al +P de la cantidad de las 6a*as a rece4cionar 4ara reci*ir la alcachofa
clasificada& Se de*e tener asimismo 6a*as :ue ser=n usadas solo en 4lanta( 4ara reci*ir la
alcachofa *lan:ueada 4or un tiem4o no mayor a . hora al su4oner un 4roceso continuo&
La suma de estos re:uerimientos da un total de .-,- 6a*as 4ara el 4rimer aDo&
/arihuelas
De madera ro*le de dos caras ce4illadas 4rovenientes de !aderas /eruanas S&A&C& Las
dimensiones de cada 4arihuela son .&.+ x .&, x ,&.) m& A i0ual :ue con las 6a*as( la
necesidad de 4arihuelas va variando de aDo a aDo& Tomando en cuenta su re:uerimiento
en la rece4ci3n( clasificaci3n( y em*alado del 4roducto final( 4ara el 4rimero aDo se
de*er=n tener )-+ unidades&
!esa de 4rocesamiento
Usadas en las o4eraciones de eti:uetado y em*alado( con dimensiones de 5x.&)x. m&
Totalmente fa*ricado de acero inoxida*le y con refuerAos ome0a de acero 0alvaniAado
de .I+,S de es4esor& Su estructura de 9 4atas tu*ulares se com4leta con diseDo sanitario&
Asimismo se usa otra mesa de similar 4ero de 2 x .&) x . m& 4ara el llenado manual de
alcachofas&
Esti*as
Se re:uieren tres Corras Oidr=ulicas 7alvaniAadas de translaci3n y elevaci3n manual
modelo CO#7 2,,, SN+ marca LE"TRAL( ideal 4ara movimientos de 4allets& ?ienen
con 9 meses de 0arant8a y re4uestos ase0urados& UDas de ..) cm de lar0o y 9&H de
anchoU con ruedas y rodillos do*les de nylon con rodamientos& Ca4acidad de car0a de
-5
2,,, M0( altura de levantamiento de H a +, cm& Dimensiones totales del e:ui4o' .)- x
9H x .+, cm&
Carrito de deshechos
Ideal 4ara recolecci3n de des4erdicios de todo ti4o& Totalmente de acero con ca4acidad
de 2), Q0&( donde un o*rero vaciar= el contenido de las 6a*as de deshecho al llenarse y
:ue servir= 4ara el trans4orte r=4ido de los deshechos( fuera de 4lanta&
#alanAa de 4esado 4ara latas
#alanAa electr3nica serie #" 5+,, O( con una ca4acidad de 5+,, 0r& Con una lectura
m8nima de ,&,. 0r& Las medidas de su 4latillo son de .- x .H cmU y las dimensiones
totales de la *alanAa son las si0uientes' .> x 2.&- x -&H cm& Ca*e resaltar :ue cuenta con
una esta*ilidad t@rmica muy *uena y la cercan8a a fuentes de calor no afectan la
medici3n&
Caldero
La 4lanta de*e contar con un caldero :ue 4ro4orcione suficiente va4or saturado de a0ua
4ara llevar a ca*o las o4eraciones de *lan:ueado y tratamiento t@rmico& Adem=s es
re:uisito indis4ensa*le contar con un a*landador de a0ua :ue suministre a0ua *landa al
caldero& La 4lanta 4osee un caldero de va4or horiAontal SOSE7AL S&L& de 5, #O/ con
tres 4ases de 0ases de com*usti3n&
Caracter8sticas'
G Ca4acidad de 4roducci3n de va4or .,2) l*Ihr ;5-, Q0Ihr<
G Su4erficie de transferencia de calor .), 4ies
+
G /resi3n m=xima de tra*a6o .), 4si0
G Eficiencia 4romedio .,,, m&s&n&m' H5P
G Consumo de 4etr3leo DIESEL NY +' > 7alIhr ;25 ltIhr<
G Tan:ue de 4etr3leo de + ,,, litros de ca4acidad&
A*landador de a0ua
Unido al sistema de a*astecimiento 4or medio de v=lvula de com4uertas de fS de
di=metro&
Caracter8sticas'
G Ca4acidad de 4roducci3n de a0ua *landa - 7alImin
G ?olumen de resina cati3nica #AER LEZATIT SG.,,' .&) 4ie
2

G DureAa 4romedio de a0ua a tratar 2,, 44m
G Tiem4o entre re0eneraciones' H horas
G Tan:ue de almacenamiento de 2),, litros de ca4acidad&
/uente 7rua Unidireccional
%a*ricado con vi0a estructural de 5 x 5 4ul0adas de %e Ne( de una altura de 2 m&
E:ui4ado con un motor de + O/& /ermite un alcance horiAontal de 2&) m& Incluye
control de *otonera
-)
!.6. RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA
La cantidad de mano de o*ra directa re:uerida se ha determinado de acuerdo a la
necesidad en las o4eraciones de 4roducci3n y al an=lisis de tiem4o im4licado calculado
mediante el /rocedimiento !&T&!& ;!uther( .>H.< como se o*serva en el Cuadro +5&
Ca*e seDalar :ue la medici3n del tiem4o im4licado en las o4eraciones ha sido cote6ada
con los tiem4os cronometrados en al0unas 4lantas de 4roducci3n actual u*icadas en
Tru6illo&
Teniendo en cuenta la cantidad de o4erarios 4or turno( determinada en el Cuadro +5( y
calculando el nNmero de turnos de 4roducci3n necesarios 4or mes( en funci3n de la
ca4acidad de acondicionamiento de alcachofa ;:ue viene a ser la o4eraci3n limitante de
la cadena 4roductiva< se 4uede 4royectar la cantidad de o4erarios :ue se re:uerir=n en
cada uno de los meses de 4roducci3n ;Cuadro +)<&
!.7. RE$UERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
La N(r)? TS:/0:? P,r+?/? +,>&)5. del +,,) esta*lece :ue el 4eso m8nimo re:uerido
de coraAones de alcachofa :ue de*e tener un envase de lata de .) y .,, onAas es de +5,
0r ;9,P del 4eso neto< y .)), 0r ;9+P del 4eso neto< res4ectivamente& Adem=s( se0Nn
las ex4eriencias recolectadas en Tru6illo( el rendimiento :ue alcanAa la alcachofa en el
acondicionamiento de conservas es del 2,P& Este dato ha sido reforAado con
informaci3n reca*ada de tra*a6adores en las 4rinci4ales em4resas :ue 4roducen la
alcachofa en conserva& Ellos ase0uran :ue el rendimiento alcanAado en la 4roducci3n de
conservas va del 5HP al )+P 4or Milo de alcachofa( de4endiendo del 4roceso :ue se
em4lee en la ela*oraci3n de @stas& Entonces( considerando el ),&-P de rendimiento de
la alcachofa fresca( el re:uerimiento estimado 4or 4resentaci3n ser= el detallado en el
Cuadro +9&
-9
CUADRO 2: ESPECIFICACIONES DE E$UIPOS POR OPERACIN
O*,r?:0;/ EQ+0*( C?*?:01?1 U/01. CARACTERISTICAS
Rece4ci3n de
materia 4rima
$a*as +, M0 .)>,
De 4l=stico duro 4olietileno( a4ila*les( lava*les( resistente a tem4eratura y :ue 4ermita la
ventilaci3n del 4roducto& Dimensiones' ,&9, x ,&5, x ,&2+ m& /eso' 2&.M0& !arca Tecno
Industrial Americana S&A& modelo Odette 5>,,&
/esado
#alanAa de
4lataforma
.),, M0 .
Acero inoxida*le& Ti4o 4lataforma de .&+x.&+ m con dos ram4as desmonta*les con asas 4ara
un f=cil trans4orte( con dimensiones totales de +&2+ x .&+, x ,&.+ m& #alanAa comercial
marca SECOIN&
Selecci3n y
Clasificaci3n
Clasificadora
0ravim@trica
9),, M0Ihr .
Ti4o horiAontal con selecci3n 4aralela y > salidas de 4roducto& Dimensiones de -&) x +&> x
+&H m& /otencia electrica instalada necesaria' + QL& Incluye elevador de alimentaci3n&
$a*as +, M0& +, I0ual a rece4ci3n&
#lan:ueado
#lan:ueador I
Enfriador
+),, M0Ihr .
Ca4acidad' +&) ton&Ihr& Control a6usta*le de tem4eratura y velocidad& Dimensiones' ;5d+< x
.&) x .&- m& !otor reductor de +&, O&/& O4eraci3n de ++,I55, ?( 9, OA& Escaldadora ti4o
cilindro marca $ERSA&
Acondiciunami
ento
/eladora
.5,
unidImin
+
Oecho en acero inoxicale( *ronce( aluminio y 4lastico at3xico& Dimensiones de . x .&) x + m&
!odelo !T. G+,,,& Talleres Serrano&
Carro ?olcador 2), M0 +
De acero( con un 4eso de 9, M0& Dimensiones totales' .&5 x ,&- x ,&H m& Con 2 ruedas de
nylon y 4oli4r4ileno so*re rodillos& !arca LE"TRAL modelo NY ..,+&
$a*as +, Q0& 5 I0ual a rece4ci3n&
CUADRO 2: ESPECIFICACIONES DE E$UIPOS POR OPERACIN %CONTINUACIN&
Llenado y
envasado
!esa 5 4ersonas . I0ual a mesa de em*alado& Dim' 2 x .&) x . m&
#alanAa
electr3nica
5&+,, Q0& +
Lectura m8nima de ,&,. 0r& /latillo de .-x.H cm& Dimen& totales de' .> x 2.&- x -&H cm&
Esta*ilidad t@rmica ;2 44m I YC<& Re:uiere 4esas externas de cali*raci3n& !odelo #" 5+,,
O( marca TRE#OL&
Dosificador de
l8:uido de 0o*&
H, latasImin .
Dimen&' + x . x .&) m& /otencia' ,(2- ML& /resi3n de aire necesaria' 5 atm& Llenadora
volum@trica talleres Etayo $im@neA&
--
Exhaustin0 y
Cerrado
Exhauster .
De acero inoxida*le& Dim&' 2 x ,&5 x .&+ m&& Incluye trans4ortador de cadena de
4oli4ro4ileno de ,&.) de ancho( v=lvula de re0ulaci3n( tu*er8a distri*uidora y motor
reductor vaciador de ,&) O/&
Cerradora H, latasImin& .
Dimen& de +&) x .&H x +&2 m& Di=metro a cerrar' de ), a .9)mm& Altura de *ote' de 2, a
+-)mm& !otor + C? E 2H,?& Re:uiere aire a H, M0Ihr a 9 M0Icm2& !odelo 252& SO!!E
Tratamiento
T@rmico
Autoclave )9, ltsI*atch +
De acero inoxida*le( con dimen& de .&2 m& de alto y . m& de di=metro& Sistema de in0reso
de a0ua caliente y fr8a( aire com4rimido& Usa 9&9 O/( 25), R/!& Termore0istrador y
sistema *yG4ass 4ara el va4or&
Em*alado I
Almacenamiento
!esa 9 4ersonas .
/lancha .I.9 R de acero inoxida*le 2,5& Con refuerAos an0ulares de acero 0alvaniAado(
ducto 4ara salida de a0ua y 9 4atas tu*ulares de . `S de di=metro& Aca*ado sanitario&
!arca !E%ISA& Dim' 5 x .&) x . m&
/arihuelas +),, M0 .,9 /arihuelas de madera de +) Q0( con una altura de ,&.) metros& Dimen&' .&.+ x.&, x ,&.) m&
CUADRO 2: ESPECIFICACIONES DE E$UIPOS POR OPERACIN %CONTINUACIN&
A
U
"
I
L
I
A
R
E
S
Esti*as 2,,, Q0& 2
Corras Oidr=ulicas 7alvaniAadas de translaci3n y elevaci3n manual modelo CO#7 2,,, SN+ marca
LE"TRAL& UDas de ..) cm de lar0o y 9&H de ancho& Dimen& total del e:ui4o' .)- x 9H x .+, cm&
Caldero 5-, M0Ihr .
Acero inoxida*le 2,5& Caldera ti4o 4irotu*ular horiAontal a 4etr3leo de tres 4asos& /resi3n de
tra*a6o' .), 4si autom=tica& Dimen&' 2&) x .&9) x + m& !arca A/IN( modelo 2 T%GH,& %a*ricaci3n
se0Nn normas A&S&!&E&
A*landador de
a0ua
.)>, ltsIhr& .
Acero inoxida*le& Incluye electroG*om*a de ,&) O/& Resina Ceolita y sistema meAclador de a0ua de
condensaci3n
Tan:ue de
4etr3leo
+,,, lts .
Tan:ue horiAontal de )5, 0al& de ca4acidad& Acero de 2I.9S con 4atas 4lanas& Dimen&' .&+ m& de
di=metro y + m& de altura&
Tan:ue de a0ua
*landa
2),, lts .
Cilindro ?ertical de 4lanchas de acero de .IHS con ta4as 4lanas& Recu*rimiento interior de fi*ra de
vidrio( 4intura anticorrosiva y esmalte exterior& Dimen&' .&) m& de di=metro x +&, m& de altura&
Tan:ue de
salmuera
.,,, lts& .
Altura .&+ metro( di=metro . metro& & %a*ricado de acero inoxida*le de .IHS de es4esor
Recu*rimiento interior de fi*ra de vidrio( 4intura anticorrosiva y esmalte exterior&
Tan:ue de
salmuera con
calentamiento
.,,, lts& . Altura .&+ metro( di=metro . metro& %a*ricado de acero inoxida*le de .I.9S de es4esor con ser4ent8n
de calentamiento en el interior fa*ricado con ductos de acero inoxida*le& Ducto de descar0a y
v=lvula de . `S&
-H
Com4resora .+, ltsImin .
!odelo 4ortatil C#G,&.IH marca CAC& Tan:ue de +5 l& !otor de 25) R/! y 2 O/& Suministro de
.+, 4si&
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO 2!: RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA POR OPERACIN %PRIMER ACO&
OPERARIO
NUMERO DE PERSONAS
FUNCIONES
Rece4ci3n y 4esado
+ o4erarios d . a4oyo
;Turno A<
Rece4ci3n de 6a*as de cam4o( 4esado de alcachofa en rece4ci3n y clasificaci3n( as8 como de los insumosU
acomodo de 6a*as en almac@n de !&/&U mane6o de las 6a*as( distri*uci3n en las la*ores de la 4lanta( lim4ieAa&
Selecci3n y clasificaci3n
2 o4erarios
;Turno A<
Selecci3n visual de hortaliAas( mane6o y control del e:ui4o de clasificaci3n se0Nn tamaDoU eliminaci3n de
deshechos y o4eraci3n del cali*rador&
#lan:ueado 2 o4erarios
O4eraci3n del *lan:ueador y control de la tina de enfriamiento& Asimismo se encar0a del control de la
alimentaci3n y salida de alcachofa a esta eta4a&
Acondicionamiento 5 o4erarios
Cada cortadora re:uiere de la atenci3n exclusiva de + o4erarios& Un a4oyo se encar0a tam*i@n del mane6o de
los deshechos 4roducidos en 4lanta( y de su mane6o fuera de 4lanta&
Llenado y envasado I
Exhaustin0
5 o4erarios
Tres hacen llenado manual de coraAones a las latas y control o4eracional del 4eso de las latas con *alanAa& Otro
se encar0a de la o4eratividad de la dosificadora y del exhauster( as8 como del nivel y tem4eratura en el tan:ue
de salmuera con calentamiento&
Sellado + o4erarios
Se encar0an de la o4eratividad de la cerradora autom=tica de latas llenas as8 como del ordenamiento de las latas
en las re6illas del autoclave&
Trat& T@rmico + o4erarios Car0a del autoclave y descar0a de latas a la mesa de eti:uetado&
Eti:uetado( em*alado(
almacenado
5 o4erarios
Eti:uetado( armado de ca6as y sellado de las mismas& Colocar las ca6as so*re los 4allets( acomodarlas y
trasladarlas al almac@n de 4roductos terminados&
TOTAL
.> o4erarios I turno d 9 solo
turno A
!ano de o*ra no calificada o sin una mayor 4re4araci3n&
->
Ela*orado en *ase a datos del anexo ,2' C=lculo se0Nn /rocedimiento !&T&!&
CUADRO 2": RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA MENSUAL %EXPRESADO EN PERSONAS&
RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
+,,-
Turnos normales , , , , , , , .> .> +. .> .>
TURNO A , , , , , , , 9 9 9 9 9
+,,H
Turnos normales .> .> .> , , , , .> 2H 2H .> .>
TURNO A 9 9 9 , , , , 9 9 9 9 9
+,,>
Turnos normales .> .> .> , , , , .> 2H 2H 2H .>
TURNO A 9 9 9 , , , , , , , , ,
+,.,
Turnos normales .> .> .> , , , , 2H )- )- 2H 2H
TURNO A 9 9 9 , , , , 9 H H 9 9
+,..
Turnos normales .> .> .> , , , , 2H )- 92 92 2H
TURNO A 9 9 9 , , , , 9 H H H 9
Ela*oraci3n 4ro4ia&
H,
CUADRO 26: RE$UERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: ALCACHOFA
%=ILOGRAMOS&
MES DESTINO 2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11
Enero
LATA .) OC& , +9),) 29+-- 5-)-> 9,5..
LATA .,, OC& , 2+.)+ 55,,9 )--.9 -2+H.
%e*rero
LATA .) OC& , +9),) 29+-- 5-)-> 9,5..
LATA .,, OC& , 2+.)+ 55,,9 )--.9 -2+H.
!arAo
LATA .) OC& , +.+,5 +>,++ 2H,92 5H2+>
LATA .,, OC& , +)-++ 2)+,) 59.-+ )H9+)
A*ril
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
!ayo
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
$unio
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
$ulio
LATA .) OC& , , , , ,
LATA .,, OC& , , , , ,
A0osto
LATA .) OC& -9-,) >H>)2 .2)52) .--9+> ++))25
LATA .,, OC& >2,59 .+,,25 .95+H> +.)5-. +-2)H+
Se4tiem*re
LATA .) OC& .5>-)- .>>9-2 +-2+H> 2)H5+> 5)),>)
LATA .,, OC& .H.99+ +5++.+ 22.).. 525->. ))+,),
Octu*re
LATA .) OC& .---9, +5,2.5 2+H>.5 52.2H5 )5--+)
LATA .,, OC& +.)92. +>.).. 2>H>H- )+2+HH 9955.)
Noviem*re
LATA .) OC& .+99+5 .99,>> ++-22- +>H.92 2-H)-)
LATA .,, OC& .)29,, +,.5H9 +-)--, 29.9H5 5)>++H
Diciem*re
LATA .) OC& H2++2 .,9+,H .55>). .H>-.. +2-9.9
LATA .,, OC& .,,>)2 .+HH2) .-)H2+ +2,.+H +HH+2>
LATA 1" OZ. 61!'64 55"!61 1211"'2 1"55"7 2'1646
LATA 1'' OZ. 7!!542 1'7!1' 1!646'! 142646" 2!!27'1
T(.?@ 1"5461 14"4"6" 26511'6 "1""'2 !!"647
Ela*oraci3n 4ro4ia&
/royectando la 4roducci3n de alcachofa en el de4artamento de La Li*ertad( 4ara la
4lanta no existir=n 4ro*lemas de a*astecimiento dado :ue @sta es mucho mayor a la
re:uerida( adem=s( 4ara 4eriodos de *a6a 4roducci3n se tiene como o4ci3n a*astecerse
de materia 4rima 4roveniente de de4artamentos como Ancash y 4osi*lemente de la Aona
de $un8n&
La 4lanta de*er= estar en ca4acidad de rece4cionar y 4rocesar'
. +.+ .5, Q0 alcachofa fresca I mes&
59 9+. Q0 alcachofa fresca I d8a&
". DISECO DE PLANTA
".1. DISTRIBUCIN EN PLANTA
Las construcciones e instalaciones :ue re:uerir= el 4royecto han sido calculadas
teniendo en cuenta la distri*uci3n or0aniAativa de la em4resa&
La distri*uci3n fue diseDada de acuerdo a los si0uientes 4rinci4ios *=sicos'
a& Inte0raci3n con6unta de los factores :ue afectan a la distri*uci3n&
*& !ovimiento de material 4or distancias m8nimas&
c& Circulaci3n del tra*a6o a trav@s de la 4lanta&
d& UtiliAaci3n efectiva de todo el es4acio&
e& Satisfacci3n y se0uridad de los tra*a6adores&
f& %lexi*ilidad de ordenaci3n 4ara facilitar cual:uier rea6uste&
SISTEMA DE PLANEAMIENTO DE DISTRIBUCION SLP
El m@todo de /laneaci3n Sistem=tica de la Distri*uci3n ;SL/< constituye una de las
formas m=s efectivas de mantener definidas las relaciones entre las =reas claramente
diferenciadas en el an=lisis de la cadena de valor& Este m@todo contri*uye a esta*lecer la
necesidad de 4roximidad o ale6amiento entre las diferentes =reas de la 4lanta
esta*leciendo relaciones entre ellas( :ue ser=n visualiAadas en el An=lisis de /roximidad
de Jreas ;%i0ura +9<&
Las =reas :ue se han determinado 4ara el funcionamiento de la em4resa son'
Sala de 4rocesamiento
Almac@n de materias 4rimas
Almac@n de insumos y envases
Almac@n de /roductos Terminados
Almac@n de 6a*as y 4arihuelas
Cona de Rece4ci3n
7erencia y Oficinas Administrativas
Rece4ci3n y secretar8a
Servicios Oi0i@nicos
?estidores
Cafeter8a
Sala de calderos y a*landador de a0ua
/atio de !anio*ras
Ex4ansi3n futura
?i0ilancia
Cona de deshechos
El o*6etivo de un estudio 4ara la distri*uci3n en 4lanta es lo0rar :ue la 4roducci3n se
cum4la con efectividad( sea econ3mica al dar el me6or uso al es4acio en el menor
tiem4o de 4roceso( y *rinde se0uridad y *uenas condiciones de tra*a6o al 4ersonal&
Cada uno de los cuadros de la matriA del dia0rama de interrelaci3n de =reas se llena con
la letra del c3di0o de 4roximidades :ue se considere m=s acorde con la necesidad de
cercan8a entre las =reas&
FIGURA 26: ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS
LEYENDA:
Valores de proxiidad de Areas
A ABsol%+a&en+e necesario
; ;s1ecial&en+e necesario
) )&1or+an+e
: :1cional
! )n*iferen+e
M Lo *eseaBle
Ta!la de "a#o$es
1 "%&inis+ro *e a+eriales
2 0on+in%i*a*
3 0on+rol
4 "eg%ri*a* / li&1ieAa
2( Al&acen *e 5
1( "ala *e 5rocesa&ien+o
M
3( Al&( *e envases e ins%&os
4( Al&acen *e 5'
5( Al&( *e 3aBas / 1alle+s
6( Nona *e rece1ci=n
7( :ficinas a*&inis+ra+ivas
8( 7ece1ci=n / secre+aria
9( ""FF *e las oficinas a*&(
10( Ves+i*ores
11( 0afe+er9a
12( "ala *e cal*eros
13( 5a+io *e anioBras
14( ;@1ansi=n f%+%ra
15( Vigilancia
A
1
A
1
)
1
A
2
;
2
A
2
M
M
M
M
M
M
!
:
2
:
2
;
2
)
2
M
M
M
M
M
M
M
M
:
3
:
3
!
M
M
M
M
M
:
2
)
2
!
M
!
M
M
M
!
!
M
M
A
2
)
2
M
)
2
M
M
M
M
M
!
)
2
:
2
M
M
M
M
M
M
M
;
2
!
:
3
A
2
;
2
!
:
2
M
)
2
M
)
3
;
2
:
3
:
2
M
!
M
)
3
!
M
M
!
M
:
3
:
3
:
3
M
!
!
M
!
M
!
!
M
! M
)
3
:
3
)
1
16( Nona *e *eshechos
M
!
M
M
)
2
)
3
;
2
M
M
M
!
M
!
:
3
!
Ela*oraci3n 4ro4ia&
H2
El 4aso si0uiente en el an=lisis es la determinaci3n y re0istro de los valores de
4roximidad de los am*ientes se0Nn el criterio esta*lecido en la fi0ura anterior& Esto se
4uede o*servar en el Cuadro +- de interrelaci3n de =reas( :ue se 4resenta a
continuaci3n'
CUADRO 27: INTERRELACIN DE 2REAS DE LA PLANTA
A E I O U X
.G+ .G5 .G) +G2 .G.2 .,G.9 .G9 +G.9 )GH HG.+
.G2 .G.9 .G.+ +G) 2G9 ..G.2 .G- 2G- )G> HG.5
.G.5 +G.2 +G.5 2G5 2G.+ ..G.) .GH 2GH )G., >G..
+G9 9G.2 2G.5 2G) 2G.9 .+G.2 .G> 2G> )G.. >G.+
5G.2 -G> 5G.5 2G.2 5G) .+G.) .G., 2G., )G.) >G.5
-GH HG> )G9 )G.5 5G9 .+G.9 .G.. 2G.. )G.9 >G.9
)G.2 9G.) 5G., .5G.9 .G.) 2G.) 9G- .,G.+
9G.9 -G.. )G.+ +G5 5G- 9GH ..G.+
-G.2 HG., 9G.5 +G- 5GH 9G> ..G.5
-G.) HG.. -G., +GH 5G> 9G., ..G.9
HG.) >G.) HG.2 +G> 5G.. 9G.. .+G.5
.2G.) .,G.. >G., +G., 5G.+ 9G.+ .2G.5
.)G.9 .,G.) >G.2 +G.. 5G.) -G.+
.2G.9 .,G.2 +G.+ 5G.9 -G.5
.5G.) .,G.5 +G.) )G- -G.9

Ela*oraci3n /ro4ia
A 4artir del Cuadro +- se 4uede construir un dia0rama de hilos :ue re4resente la
dis4osici3n es4acial de los am*ientes en la 4lanta&
FIGURA 27: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO
DE LA PLANTA
H5
LEYENDA:
A O
; O
) O
: O
1
2
3
4
5
6
7
9
10
11
8
12
13
14
15
16
Ela*oraci3n /ro4ia ;?er 4lano .<
".1.1. DISTRIBUCIN DE LA SALA DE PROCESAMIENTO
De*ido a :ue una 4lanta de este ti4o est= su6eta a continuos a6ustes( ada4taciones(
ex4ansiones 4ro0ramadas de sus instalaciones en con6unto( el diseDo del 4roducto est=
estandariAado( la circulaci3n continua de materiales es facti*le( y el volumen de
4roducci3n es alto y con tendencia creciente( se o4ta 4or utiliAar la *ase de una
distri*uci3n en L8nea o Cadena& De esta manera se consi0ue'
Reducci3n del mane6o de materiales&
Disminuci3n de las cantidades de material en 4roceso
Un uso m=s efectivo de la mano de o*ra( con una mayor es4ecialiAaci3n&
!ayor control so*re el 4roceso 4roductivo&
El m@todo de /laneaci3n Sistem=tica de la Distri*uci3n ;SL/< contri*uye a esta*lecer la
necesidad de 4roximidad o ale6amiento entre las =reas de la sala de 4rocesamiento(
definidas en el Dia0rama de O4eraciones esta*leciendo relaciones entre ellas( :ue son
visualiAadas en el Dia0rama de Relaciones ;%i0ura +H< y en el cuadro de interrelaciones
de las =reas de 4roducci3n ;Cuadro +H<&
Las =reas de la sala de 4rocesamiento :ue se han considerado son las si0uientes'
#lan:ueado
Acondicionamiento de !/
Llenado !anual
Dosificadora de salmuera
Exhaustin0
Sellado
Armado de 6aulas
H)
Autoclave
Eti:uetado I Em*alado
/aletiAado
!esa de Control de Calidad
El dia0rama de relaciones 4ermite determinar las relaciones relativas y 4arciales de las
=reas de 4roducci3n& Una veA concluido el Dia0rama de relaciones se tiene una noci3n
acerca de las distancias entre las =reas y la de4endencia :ue existe entre ellas& El
resultado es un Dia0rama de Relaciones en el Es4acio ;%i0ura +><( donde se tiene :ue
minimiAar los errores o cruces de l8neas mediante la realiAaci3n de varias interacciones
hasta lo0rar el o*6etivo 4roductivo&
H9
FIGURA 25: DIAGRAMA DE RELACIONES
EN EL AREA DE PROCESO
LEYENDA:
Valores de proxiidad de Areas
A ABsol%+a&en+e necesario
; ;s1ecial&en+e necesario
) )&1or+an+e
: :1cional
! )n*iferen+e
M Lo *eseaBle
Ta!la de "a#o$es
1 "%&inis+ro *e a+eriales
2 0on+in%i*a*
3 0on+rol
4 "eg%ri*a* / li&1ieAa
2( Acon*iciona&ien+o Alcachofa
1( ,lan?%ea*o
3( 8lena*o &an%al
4( 2osifica*ora *e sal&%era
5( ;@ha%s+ing
6( "ella*o
7( Ar&a*o *e 3a%las
8( A%+oclave
9( ;+i?%e+a*o > ;&Bala*o
10( 5ale+iAa*o
11( esa *e con+rol *e cali*a*
;
2
:
2
:
3
)
3
)
4
A
1
)
2
!
M
!
M
;
2
A
1
)
2
M
!
M
!
M
)
3
;
2
)
2
:
3
M
!
M
!
;
1
A
2
A
2
:
2
M
!
M
)
3
A
2
)
2
:
2
!
!
!
A
2
:
2
!
:
3
;
1
)
1
)
1
:
1
!
!
:
3
A
2
M
M
Ela*oraci3n /ro4ia
CUADRO 25: INTERRELACIN DE LAS 2REAS DE PRODUCCIN
A E I O U X
.G+ .G2 .G5 .G) .G- .G>
+G2 +G5 .G.. .G9 .GH .G.,
2G5 2G) +G) 2G- +G- +G9
5G) 9GH +G.. 5G- +GH +G>
)G9 -GH 2G9 )GH 2GH +G.,
9G- 5G9 9G> 5GH 2G>
>G., 5G.. 9G.. )G> 2G.,
)G- HG., )G., 5G>
-G> HG.. )G.. 5G.,
HG> 9G., >G..
-G., .,G..
-G..

Ela*oraci3n /ro4ia
FIGURA 24: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO
DE LA SALA DE PROCESO
LEYENDA:
A O
; O
) O
: O
1
2
3
4
5 6 7
9
10
11
8
Ela*oraci3n' /ro4ia
HH
".1.2. DETERMINACIN DE 2REAS
El o*6etivo de esta eta4a es e6ecutar un an=lisis de los re:uerimientos y necesidades de
cada =rea 4ara su 34tima distri*uci3n en 4lanta& Los resultados son 4resentados en el
Cuadro +>&
S?@? 1, Pr(:,-(
Es el am*iente m=s im4ortante de la nave industrial 4uesto :ue en ella se a0ru4an los
es4acios 4ara las o4eraciones unitarias de la l8nea de flu6o descrita anteriormente&
Estas o4eraciones re:uieren un determinado es4acio de funcionamiento( 4ara lo cual se
necesita de un 4laneamiento f8sico del 4royecto& Este tiene 4or finalidad confi0urar la
forma es4acial y volum@trica ;forma externa< del 4roceso :ue al*er0ar= los factores
4roductivos interrelacionados con el contexto( en com4leta armon8a&
La oficina de 4roducci3n tiene un =rea de +>&5 m
+
( :ue se encuentra en la sala de
4roceso y sirve 4ara las o4eraciones de los su4ervisores y encar0ado de calidad&
/ara determinar las =reas y dimensiones de este am*iente se utiliAa el m@todo de las
su4erficies 4arciales o m@todo de 7ourchet&
A las =reas m8nimas o*tenidas se a0re0a un .,P de su valor como factor de se0uridad(
o*teniendo as8 la su4erficie total como se o*serva en el Cuadro 2,( en donde se de*e
o*servar :ue'
n ^ nNmero de e:ui4os
L( A( O ^ Dimensiones en metros
N ^ NNmero de lados Ntiles
Q ^ Om I + x Os
Ss ^ Su4erficie El=stica ^ L x A
S0 ^ Su4erficie 7ravitacional ^ Ss x N
Se ^ Su4erficie de Evoluci3n ^ ;Ss d S0< x Q
St ^ Su4erficie Total ^ Ss d S0 d Se
donde'
Om ^ Altura 4romedio de elementos de ti4o m3vil^ ,&925 m&
Os ^ Altura 4romedio de elementos de ti4o fi6o ^ .&5+) m&
/or lo tanto( Q ^ ,&+++5)9
As8 se tiene :ue esta =rea de*er= contar con 2+,&+ m
+
( donde el 4roceso 4roductivo
se0uir= una distri*uci3n en forma de RLS( :ue facilite la u*icaci3n de e:ui4os( la
circulaci3n 34tima del 4ersonal y del 4roducto en 4roceso&
H>
A@)?:S/ 1, Pr(1+:.( T,r)0/?1(
Re:uiere un =rea de ++H&22 m
+
donde se 4uede almacenar el 4roducto final en ca6as y
4aletiAado& El almac@n de*e contar con dos 4uertas( una 4ara el in0reso de las 4arihuelas
4rovenientes de la sala de 4roceso y la otra 4ara el des4acho&
A@)?:S/ 1, M?.,r0? Pr0)?
Tiene un =rea de +..&>) m
+
donde se almacenar= la alcachofa clasificada y 4esada( :ue
lue0o ser= necesaria 4ara la 4roducci3n&
>,
CUADRO 24: CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO
ELEMENTOS TIPO / L A H N = S- SA S, S.
#lan:ueado
#lan:ueador %i6o .&,, 5&,, .&), .&-, + '.22 9&,, .+&,, 5&,, ++&,,
Enfriador %i6o .&,, +&,, .&), .&-, + '.22 2&,, 9&,, +&,, ..&,,
Esti*as !3vil .&,, .&)- ,&9H .&+, 5 '.22 .&,- 5&+- .&.> 9&)+
/allet !3vil 2&,, .&+, .&,, ,&.) 5 '.22 .&+, 5&H, .&22 ++&,,
Acondicionamiento
de !/
/eladora %i6o +&,, .&,, .&), +&,, 2 '.22 .&), 5&), .&22 .5&99
Carro volcador !3vil .&,, .&5, ,&-, ,&H, 5 '.22 ,&>H 2&>+ .&,> )&>>
$a*as !3vil 5&,, ,&9, ,&5, ,&2+ 5 '.22 ,&+5 ,&>9 ,&+- )&H-
Llenado !anual !esa %i6o .&,, 2&,, .&), .&,, 5 '.22 5&), .H&,, )&,, +-&),
Dosificaci3n de
salmuera
Dosificador de L8:uido de
7o*ierno %i6o .&,, +&,, .&,, .&), + '.22 +&,, 5&,, .&22 -&22
Tan:ue de L8:uido con
Calentamiento %i6o .&,, .&,, .&,, .&+, . '.22 .&,, .&,, ,&55 +&55
Tan:ue de salmuera %i6o .&,, .&,, .&,, .&+, . '.22 .&,, .&,, ,&55 +&55
Exhaustin0 Exhauster %i6o .&,, 2&,, ,&5, .&+, . '.22 .&+, .&+, ,&)2 +&>2
Sellado Cerradora %i6o .&,, +&), .&H, +&2, + '.22 5&), >&,, 2&,, .9&),
CUADRO ': CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO %CONTINUACIN&
ELEMENTOS TIPO / L A H N = S- SA S, S.
Armado de 6aulas $aulas !3vil +&,, ,&H, ,&H, .&., 5 '.22 ,&95 +&)9 ,&-. -&H+
Autoclave Autoclave %i6o +&,, .&,, .&,, .&2, + '.22 .&,, +&,, ,&9- -&22
Eti:uetado I
Em*alado
!esa %i6o .&,, 5&,, .&), .&,, 5 '.22 9&,, +5&,, 9&99 29&99
/allet !3vil 2&,, .&+, .&,, ,&.) 5 '.22 .&+, 5&H, .&22 ++&,,
/aletiAado
Esti*as !3vil +&,, .&)- ,&9H .&+, 5 '.22 .&,- 5&+- .&.> .2&,)
/allet !3vil +&,, .&+, .&,, ,&.) 5 '.22 .&+, 5&H, .&22 .5&99
Control de Calidad !esa %i6o .&,, +&,, .&+, .&,, 5 '.22 +&5, >&9, +&99 .5&99
>.
Oficina de Su4ervisores .&,, -&,, 5&+, +>&5,
%actor de se0uridad .,P +9&25
TOTAL 2+,&.
Om ^ ;.&+ d ,&.) d ,&H, d ,&2+ d .&. d ,&.) d .&+ d ,&.)< I H ^ ,&925 m&
Os ^ ;.&- d .&- d +&, d .&, d .&) d .&+ d .&+ d .&+ d +&2 d .&2 d .&, d .&,< I .+ ^ .&5+) m&
Ela*oraci3n 4ro4ia&
>+
A@)?:S/ 1, E/B?-,- , I/-+)(-
Cuenta con un =rea de +,,&2+ m
+
donde se almacenar=n los envases y otros materiales
necesarios 4ara la 4roducci3n ;ca6as( eti:uetas( =cidos( sal<&
A@)?:S/ 1, J?>?- 9 P?r0I+,@?-
Re:uiere un =rea de .>9&)9 m
+
donde se almacenar=n las 6a*as y 4arihuelas necesarias
4ara el 4roceso 4roductivo( la rece4ci3n de materia 4rima y el 4aletiAado del 4roducto
final ;ca6as( eti:uetas( =cidos( sal<&
OT0:0/?- A1)0/0-.r?.0B?-
Con un =rea total de ..,&92 m
+
:ue incluye la oficina del 7erente( del $efe de
/roducci3n( del $efe Comercial( del $efe de Lo08stica( de la sala de reuniones( de la sala
de archivos y de la sala de rece4ci3n&
V,-.01(r,- 9 SSHH
Se de*e contar con un vestidor 4ara los o4erarios ;hom*res< de )2&,+ m
+
& Este tiene 2
inodoros( ) lavatorios( 2 duchas( + urinarios y 2 *ancas de madera& Asimismo se contar=
con dos *aDos ;uno 4ara hom*res( otro 4ara mu6eres< con un total de ..&, m
+
4ara el
uso del 4ersonal administrativo& Estos 4oseen con dos inodoros( un urinario y dos
lavatorios&
S?@? 1, :?@1,r( 9 ?>@?/1?1(r 1, ?A+?
El =rea de la 4rimera de*e ser de +5&+- m
+
( donde se encuentra el caldero y el sistema de
conexi3n hacia el tan:ue de 4etr3leo& El a*landador de a0ua( 6unto al tan:ue de a0ua
*landa y el circuito de control ocu4an un =rea de +,&) m
+
&
V0A0@?/:0?
Esta =rea ocu4a ..&5 m
+
( :ue incluye el =rea misma de revisi3n 4ara el in0reso( as8 como
un *aDo 4e:ueDo 4ara el uso de los vi0ilantes de 5 m
+
&
C?T,.,rL?
De un =rea de .., m
+
( donde se u*ican H mesas 4ara 5 4ersonas cada una& Adem=s
incluye una mesa 4uesta 4ara los microondas del =rea&
CUADRO 1: DIMENSIONES DE LA PLANTA
AMBIENTES DE LA PLANTA 2REA %)2&
Sala de /roceso +>,&H,
Oficina de /roducci3n +>&5,
Almac@n de /roducto Terrminado ++H&22
Almac@n de !ateria /rima +..&>)
Almac@n de Envases e Insumos +,,&2+
Almac@n de $a*as y /allets .>9&)9
Oficinas Administrativas ..,&92
?estidores )2&,+
Servicios Oi0i@nicos ..&,,
Sala de Caldero +5&+-
Sala de A*landador de a0ua +,&)
Cafeter8a .,>
/atio de !anio*ras )5+
Jrea de Rece4ci3n de !/ +.+
%utura am4liaci3n 22H
Estacionamiento >&)
Jreas anexas ..&5
?i0ilancia -2)
TOTAL .'
;?er 4lano .' Distri*uci3n de 4lanta<
".2. CONTROL DE CALIDAD
La 4lanta de*e contar con una mesa destinada a las la*ores de control de calidad 4ara
cum4lir con las es4ecificaciones y normas esta*lecidas del mercado norteamericano y
con ello evitar *arreras comerciales de ti4o no arancelarias :ue nos 4ueden disminuir
com4etitividad&
".2.1. NECESIDAD DE E$UIPOS
Los e:ui4os :ue se necesitar=n 4ara realiAar las o4eraciones de control de calidad son
los si0uientes'
#alanAa anal8tica( ca4acidad de ) M0&
Estufa esteriliAadora&
+ Term3metros con escala , a .), YC&
/otenci3metro&
!aterial de vidrio diverso 4ara los an=lisis&
Reactivos' Oidr3xido de Sodio ,&. N( %enolftale8na&
".2.2. ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD
En materia 4rima y envases( dado :ue la calidad de la materia 4rima es un factor
sumamente im4ortante en la calidad del 4roducto final( se realiAar=n los si0uientes
controles'
>5
/resencia de mohos y a0entes extraDos&
Ins4ecci3n visual de corrosi3n en las ta4as de los frascos&
En el 4roceso de 4roducci3n( se controlan los si0uientes 4untos'
El 4O del l8:uido de 0o*ierno de las conservas&
La tem4eratura de adici3n del l8:uido de 0o*ierno&
/eso neto y drenado de los envases&
Tiem4o y tem4eratura re:ueridos en las o4eraciones de *lan:ueado y tratamiento
t@rmico&
En el 4roducto terminado( es necesario llevar un control del 4roducto terminado des4u@s
de su ela*oraci3n( 4ara ello se realiAar=n los si0uientes an=lisis'
/eso neto y drenado&
/eso *ruto&
4O y acideA&
Examen %8sico' De*e *uscarse a*olladuras en las latas( ra6aduras( ondulaciones en el
sellado( medidas del sellado&
Examen Or0anol@4tico' Con el o*6eto de determinar la calidad( 0rado de
ace4ta*ilidad del 4roducto as8 como factores or0anol@4ticos ;sa*or( color( olor y
textura<&
".. TERRENO
El terreno donde se 4lanea la construcci3n de la 4lanta estar= u*icado en la 4rovincia de
?irN( de4artamento de la Li*ertad( como se mencion3 en el estudio de localiAaci3n&
Estos terrenos de*en contar con servicios de a0ua( desa0Ke( electricidad( alum*rado
4N*lico( tel@fono y cercano a v8as de acceso&
La su4erficie re:uerida 4ara los fines de este 4royecto es de 2222 m
+
;-)&95 m& de lar0o
y 55&+. m& de ancho<&
".!. OBRAS CIVILES
/ara la e6ecuci3n de las o*ras civiles( detalladas en el Cuadro 2+( se tendr= en cuenta lo
si0uiente'
O*ras /reliminares' Consiste en la 4re4araci3n y acondicionamiento del terreno(
elimin=ndose todo material suelto e inesta*le( desmonte y materia or0=nica&
Estructura' La estructura y los aca*ados ser=n construidos en materiales im4ermea*les y
resistentes a la acci3n de las 4la0as& Las uniones de 4aredG4iso ser=n *oleadas 4ara
facilitar el lavado y evitar la acumulaci3n de o*6etos extraDos&
El =rea de 4roceso tendr= 4iso de cemento 4ulido( con una 4endiente del +P hacia las
re6illas( 4aredes con una *ase de cemento tarra6eado y con 4intura lava*le hasta una
altura de ,&> m& so*re el cual van 4lanchas de acero laminadas de un es4esor de ) mm&
Adem=s se contar8a con 2 4uertas corrediAas de fierro de +&) m& de altura y con
cerra6er8a de +&5 metros de ancho& Las naves tienen un techo ti4o monitor( con ti6erales
>)
atirantados de fierro y co*erturas de 4lanchas onduladas de calamina y con tra0aluces
de 4l=stico trans4arente& Similar estructura de 4aredes tendr=n las =reas de almac@n&
En los vestidores y servicios hi0i@nicos se em4lean 4isos con loseta de 2, x 2, cm& al
i0ual :ue en el interior de las duchas& El estacionamiento( 4atio de manio*ras( =rea de
rece4ci3n y acceso vehicular es descam4ado con 4isos de asfalto& El =rea administrativa
tiene cimentaciones corridas( columnas( vi0as( ali0erados y muros de ladrillo de arcilla&
El cerco 4erimetral es una estructura de muros de ladrillo de 5 m& de altura y ,&+) m& de
es4esor( con columna de amarre( vi0a de concreto armado( tarta6eado( frotachado y
4intado( con distancias entre columnas de ., m& y coronaci3n de cerco met=lico&
CUADRO 2: OBRAS CIVILES
O#RAS CI?ILES
DI!ENSIONES
INTERNAS AREA
ES/ESOR
DE
/AREDES
;m<
ALTURA
;m<
ANCOO ;m< LAR7O ;m< (&
2
$
SECCION DE LA /LANTA
Almac@n de materia 4rima
.)&-, .2&), +..&>) ,&.) 5&,
Almac@n de 4roducto terminado
.2&,, .-&), ++H&22 ,&.) 5&,
Almac@n de envases e insumos
.9&,, .+&)+ +,,&2+ ,&.) 5&,
Almac@n de 6a*as y 4allets
.)&-, .+&)+ .>9&)9 ,&.) 5&,
Sala de 4rocesamiento
.H&5, .-&5, 2+,&.9 ,&.) 5&,
Rece4ci3n
2&-, )&), +,&2) ,&.) +&)
Oficina de 7erencia
)&), 2&-, +,&2) ,&.) +&)
Oficina del $efe de /roducci3n
+&5) 5&+) .,&5. ,&.) +&)
Oficina del $efe Comercial
+&5) 5&+) .,&5. ,&.) +&)
Oficina del $efe Lo08stica G
Contador 9&2, )&), 25&9) ,&.) +&)
Sala de reuniones
2&5, 5&+) .5&5) ,&.) +&)
#aDo 4arte administrativa
+&,, )&), ..&,, ,&.) +&)
#aDos I vestidores hom*res
>&95 )&), )2&,+ ,&.) +&)
Cafeteria
-&,, .)&-, .,>&>, ,&.) 2&,
Sala de calderos
)&>+ 5&., +5&+- ,&.) 5&,
Sala de a*landador de a0ua
)&,, 5&., +,&), ,&.) 5&,
Caseta de ?i0ilancia
+&), 5&)9 ..&5, ,&.) +&)
!URO /ERI!ETRAL 0(25 4(0
Ela*oraci3n 4ro4ia&
>9
".". INSTALACIONES DE ENERG#AD AGUAD DESAGUE Y
COMBUSTIBLE
".".1. SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
/ara el 4laneamiento 0eneral de la red de a0ua se ha considerado :ue el alimentador
in0rese a una cisterna de .9 m
2
de ca4acidad ;+&> x +&> x + m< acom4aDada de un tan:ue
de a0ua elevado de +, m
2
;+&> x +&> x +&) m< y tam*i@n tiene una conexi3n directa con
las oficinas administrativas y los *aDosIvestuarios& El a0ua es succionada 4or un e:ui4o
de *om*eo :ue la env8a al sistema de alimentaci3n& Lue0o el a0ua se distri*uye
mediante las tu*er8as ;/?C< diseDadas 4ara alimentar a todas las Aonas y am*ientes de
la 4lanta& El consumo total de a0ua se o*serva en el Cuadro 5,& ;?er 4lano +'
Instalaciones Sanitarias<
CUADRO : RE$UERIMIENTO DE AGUA EN SERVICIOS HIGIENICOS
Ocu4aci3n o Jreas Ng
Consumo
Unitario ; L <
Conumo
Total ; m
2
<
O*reros normales .> .,, .&>
Su4ervisor de
/roducci3n . 5, ,&,5
Su*total I turno .&>5

O*reros A 9 .,, ,&9
Almacenero . 5, ,&,5
Jrea de Administraci3n H 5, ,&2+
Control de Calidad . 5, ,&,5
?i0ilante . .) ,&,.)
Su*total I d8a .&,.)

Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO !: RE$UERIMIENTO DE AGUA EN MA$UINARIA
O4eraciones
Ng
E:ui4os
Consumo
;m
2
Id8a<
Turnos
Consumo 4or
turno ;m
2
<
#lan:ueador . 5&, . 5&,,
Enfriador . +&, . +&,,
Autoclave + ,&) . .&,,
Caldero . )&, . )&,,
Su* Total ^ .+&,, m
2
!ar0en de se0uridad ;.,P< ^ .&+, m
2
Consumo Total 4or turno ^ .2&+, m
2
Ela*oraci3n 4ro4ia&
>-
CUADRO ": RE$UERIMIENTO DE AGUA PARA LIMPIEZA
Jrea de la Sala de
/roceso
C3nsumo
4or Jrea
Consumo
Total I d8a
Consumo Total I
d8a ;m
2
<
2+,&. m
+
.&- LI m
+
)55&.- L& ,&)55.-

Ela*oraci3n 4ro4ia&
".".2. SISTEMA DE DESAGUE
Se ha considerado :ue funciona 4or 0ravedad y su recorrido ha sido diseDado 4or Aonas
:ue desem*ocan r=4idamente al exterior de la 4lanta( 4ara as8 facilitar las la*ores de
re4araci3n y mantenimiento&
El a0ua 4roveniente de los e:ui4os se escurre 4or el 4iso de la 4lanta de 4rocesamiento
:ue contar= con una 4endiente de +P( el a0ua es evacuada a trav@s de sumideros(
cu*iertos 4or re6illas( hacia un drena6e 4rinci4al& Las tu*er8as de desa0Ke tam*i@n son de
/?C&
De acuerdo a la cantidad de a0ua necesaria no s3lo 4ara el a*astecimiento en la sala de
4roducci3n( sino tam*i@n 4ara la lim4ieAa de toda la 4lanta y su uso en los servicios
hi0i@nicos( se tiene los re:uerimientos en m
2
como se a4recia en el Cuadro 5,&
".".. INSTALACIONES ELCTRICAS
Las instalaciones el@ctricas son em4otradas con corriente trif=sica y con llaves termoG
ma0n@ticas& La ener08a 4rovendr= de 0eneradores hidr=ulicos re0ionales( en los cuales
tienen la ca4acidad suficiente 4ara a*astecer la cantidad de ener08a el@ctrica re:uerida
4or el 4royecto&
Las instalaciones el@ctricas de*en ser visi*les en el =rea de 4roceso( usando e:ui4os de
iluminaci3n ti4o industrial( los ca*les estar=n re0idos 4or las normas vi0entes& ;?er
4lano 2' Instalaciones El@ctricas<
Los c=lculos detallados del re:uerimiento de ener08a el@ctrica 4ara la iluminaci3n de la
4lanta se encuentran en los Cuadros 29 y 2-& /ara el consumo de ener08a 4roveniente
de los e:ui4os se consider3 las es4ecificaciones t@cnicas de los mismos ;4otencia<(
como se o*serva en los Cuadros 2H y 2>& En los cuadros 5. y 5+ se muestra los
re:uerimientos mensuales de ener08a el@ctrica&
>H
CUADRO 6: DISECO DE SISTEMA DE ILUMINACIN
A)>0,/.,
D0),/-0(/,-
N0B,@ 1,
I@+)0/?:0;/
%L+M,-&
I/10:,
1,
C+?r.(
C(,T0:0,/.,
1,
U.0@0K?:0;/
F?:.(r 1,
M?/..(.
NU 1,
@R)*?r?-
NU 1,
?r.,T?:.(-
I/.,/-01?1
%?)*,r0(-&
T0*(
?r.,T?:.(
%T@+(r,-:&
P(.,/:0?
%=V&
L A H
Almac@n de materia 4rima .)&- .2&) 5&, +,, .&H.) ,&). ,&9) 5+ +. >&.95 + x 5, Z .&9H
Almac@n de 4roducto terminado .2&, .-&) 5&, +,, .&H)9 ,&). ,&9) 5H .9 .,&5-2 2 x 5, Z .&>+
Almac@n de envases e insumos .9&, .+&) 5&, +,, .&-5, ,&)+ ,&9) 5) .) >&H.H 2 x 5, Z .&H
Almac@n de 6a*as y 4allets .)&- .+&) 5&, +,, .&-5. ,&)+ ,&9) 29 .H -&H)) + x 5, Z .&55
Sala de 4rocesamiento .H&5 .-&5 5&, 2,, +&+29 ,&)) ,&9) .,) 2) ++&>,> 2 x 5, Z 5&+
Oficina del Su4ervisor de /roducci3n 5&+ )&, +&) .,, ,&>.2 ,&5) ,&9) + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
Rece4ci3n 2&- )&) +&) ), ,&HH) ,&29 ,&- + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
Oficina de 7erencia )&) 2&- +&) .,, ,&HH) ,&29 ,&- + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
Oficina del $efe de /roducci3n +&) 5&2 +&) .,, ,&9++ ,&+> ,&- + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
Oficina del $efe Comercial +&) 5&2 +&) .,, ,&9++ ,&+> ,&- + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
Oficina del $efe Lo08stica G Contador 9&2 )&) +&) .,, .&.-) ,&52 ,&- 5 + ,&H-2 + x 5, Z ,&.9
Sala de reuniones 2&5 5&2 +&) .,, ,&-)9 ,&29 ,&- + . ,&529 + x 5, Z ,&,H
#aDo 4arte administrativa +&, )&) +&) .,, ,&)H- ,&+> ,&- 5 + ,&H-2 + x 5, Z ,&.9
#aDos I vestidores hom*res >&9 )&) +&) .,, .&5,. ,&52 ,&- H 5 .&-5) + x 5, Z ,&2+
Cafeteria -&, .)&- 2&, .,, .&9.5 ,&59 ,&- .+ 9 +&9.H + x 5, Z ,&5H
Sala de calderos )&> 5&. 5&, +,, ,&9,9 ,&2. ,&9) H 5 .&-5) + x 5, Z ,&2+
Sala de a*landador de a0ua )&, 5&. 5&, +,, ,&)92 ,&2. ,&9) H 5 .&-5) + x 5, Z ,&2+
Caseta de ?i0ilancia +&) 5&) +&) .,, ,&952 ,&2. ,&9) 5 + ,&H-2 + x 5, Z ,&.9
Iluminaci3n exterior 5 + 2&+-2 + x .), Z ,&9
Iluminaci3n interior reflectores 2, .) +5&)5) + x .),Z 5&)
Total .,.&.+- .H&)5
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO 7: RE$UERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A ILUMINACIN
%=WNIr E 1L?&
I@+)0/?:0;/ C(/-+)( C(/-+)( C(/-+)(
>>
NU 1,
I(r?- 1
.+r/(
NU 1,
I(r?- 2
.+r/(-
NU 1,
I(r?-
.+r/(-
NU 1,
@R)*?r?-
F?:.(r
1, U-(
P(.,/:0?
@R)*?r?
%=V&
=VNIr E 1
.+r/(
=VNIr E 2
.+r/(-
=VNIr E
.+r/(-
Almac@n de materia 4rima , 9 .2 5+ ,&) ,&,5 ,&,, 9&,, ..&,,
Almac@n de 4roducto terminado , - .) 5H ,&) ,&,5 ,&,, -&,, .)&,,
Almac@n de envases e insumos , 9 .2 5) ,&) ,&,5 ,&,, 9&,, .+&,,
Almac@n de 6a*as y 4allets , ) .. 29 ,&) ,&,5 ,&,, 5&,, H&,,
Sala de 4rocesamiento + ., .H .,) .&, ,&,5 >&,, 5+&,, -9&,,
Oficina del Su4ervisor de /roducci3n H .9 +5 + .&, ,&,5 .&,, +&,, +&,,
Oficinas Administrativas , - - .5 .&, ,&,5 ,&,, 5&,, 5&,,
Sala de reuniones . + + + ,&) ,&,5 .&,, .&,, .&,,
#aDo 4arte administrativa 5 H H 5 .&, ,&,5 .&,, +&,, +&,,
#aDos I vestidores hom*res 5 - ., H .&, ,&,5 +&,, 2&,, 5&,,
Cafeteria 2 ) ) .+ ,&) ,&,5 .&,, +&,, +&,,
Sala de calderos 2 9 9 H .&, ,&,5 .&,, +&,, +&,,
Sala de a*landador de a0ua 2 9 9 H .&, ,&,5 .&,, +&,, +&,,
Caseta de ?i0ilancia .5 .5 .5 5 .&, ,&,5 2&,, 2&,, 2&,,
Iluminaci3n exterior .+ .+ .+ 5 .&, ,&.) H&,, H&,, H&,,
Iluminaci3n interior reflectores .+ .+ .+ 2, ,&) ,&.) +-&,, +-&,, +-&,,
Total )) .+. .->
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO 5: RE$UERIMIENTOS TCNICOS DE MA$UINARIA
EQ+0*( U/01?1,-
T0*( 1,
M(.(r
P(.,/:0?
%HP&
P(.,/:0?
%=V.&
#/10:, :+?r.(
A:.+?@
#/10:,
:+?r.( R,?@
AWG
D0R),.r(
1, T+>,rL?
F+-0>@,
L@?B, T.
F+,rK?
#alanAa de 4lataforma . ! ,&+, ,&.5> .&9 +&,,, .5 .I+ ) 9
Clasificadora 7ravim@trica . T +&9H +&,,, >&, ..&+), .5 .I+ +- 22
.,,
#lan:ueador . T +&,, .&5>+ 9&) H&.+) .5 .I+ +, +5
Enfriador . T .&,, ,&-59 2&) 5&2-) .5 .I+ .. .5
/eladora + T .&), .&..> )&, 9&+), .5 .I+ .) .H
#alanAa electr3nica + ! ,&,2 ,&,++ .&9 +&,,, .5 .I+ ) 9
Dosificador l8:uido de 0o*ierno . T ,&), ,&2-, +&, +&),, .5 .I+ 9 H
Tan:ue de calentamiento de salmuera . ! ,&), ,&2-, 2&- 5&9+) .5 .I+ .+ .)
Exhauster . T ,&), ,&2-2 +&, +&),, .5 .I+ 9 H
Cerradora . T .&), .&..> )&, 9&+), .5 .I+ .) .H
Autoclave + T )&,, 2&-2, .2&, .9&+), .5 .I+ 2> 5-
#om*a de cisterna . ! ,&-) ,&)9, )&. 9&2-) .5 .I+ .9 +,
Electro*om*a de a0ua . ! ,&-) ,&)9, )&. 9&2-) .5 .I+ .9 +,
A*landador de a0ua . ! ,&), ,&2-2 2&- 5&9+) .5 .I+ .+ .)
Com4resora . T 2&,, +&+2H >&, ..&+), .5 .I+ +- 22
%usi*le de la llave 0eneral ->&,) H,
%usi*le +5, Am4&
Llave 7eneral +HH +>, Am4& Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO 4: RE$UERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A MA$UINARIA
%=WNIr E .+r/(&
M2$UINAS
NU 1, I(r?-
U/01?1,-
P(.,/:0? R,?@ P(.,/:0? r,?@ P(.,/:0? A*?r,/., C(/-+)(
*(r .+r/( HP =V =V =V N I(r? E .+r/(
#alanAa de 4lataforma H . ,&+, ,&.5> ,&.5> .&.>5
Clasificadora 7ravim@trica H . +&9H +&,,, +&H)- ++&H)-
#lan:ueador H . +&,, .&5>+ +&.2. .-&,).
Enfriador H . .&,, ,&-59 .&,99 H&)+9
.,.
/eladora H + .&), .&..> .&)>> +)&)--
#alanAa electr3nica 9 + ,&,2 ,&,++ ,&,++ ,&+9>
Dosificador l8:uido de 0o*ierno 9 . ,&), ,&2-, ,&)+> 2&.-.
Tan:ue de calentamiento de salmuera H . ,&), ,&2-, ,&2-, +&>9,
Exhauster 9 . ,&), ,&2-2 ,&)22 2&.>-
Cerradora 9 . .&), .&..> .&)>> >&)>.
Autoclave H + )&,, 2&-2, )&2+> H)&+)-
#om*a de cisterna 9 . ,&-) ,&)9, ,&)9, 2&2)-
Electro*om*a de a0ua 9 . ,&-) ,&)9, ,&)9, 2&2)-
A*landador de a0ua H . ,&), ,&2-2 ,&2-2 +&>H5
Com4resora 9 . 2&,, +&+2H 2&.>- .>&.H2
Total +,&H-+ +,H&)2+
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO !': RE$UERIMIENTO TOTAL DE AGUA E MES
%)
E ),-&
ENE %E# !AR A#R !A $UN $UL A7O SE/ OCT NO? DIC TOTAL
+,,- ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, 59-&2-+ 5>H&>H5 )..&.,. 5HH&>-2 5-,&.>+ +55.&)+5
+,,H 55)&95> 55)&95> 552&2)9 ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, 5-9&>>> >.5&++2 >2.&H., ),9&,)) 5H,&.2> 5959&9H2
+,,> 55>&H-H 55>&H-H 559&-2H ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, 5>+&-H9 >59&,-H >-,&.5> >+9&.>) 5>9&>,2 ).H.&5,H
+,., 5)5&-9H 5)5&-9H 5),&9), ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, >,5&9H5 .2-9&)9. .5,H&.2, >)9&H5+ >,>&>.+ 9>.>&..H
+,.. 59,&2+. 59,&2+. 5))&,>2 ,&-,, ,&-,, ,&-,, ,&-,, >+)&5.5 .5.H&2>. .5)H&5-) .2H)&+-H >2,&952 -5>9&-2>
Ela*oraci3n 4ro4ia&
.,+
CUADRO !1: RE$UERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA AL SISTEMA DE ILUMINACIN
%=VNIr E ),-&
+,,- ), ), ), ), ), ), 9, .52, .52, .52, .52, .52, -).,
+,,H .52, .52, .52, 9, ), ), 9, .52, 2.59 2.59 .52, .52, .),>+
+,,> .52, .52, .52, 9, ), ), 9, .52, 2.59 2.59 2.59 .52, .9H,H
+,., .52, .52, .52, 9, ), ), 9, 2.59 59)5 59)5 2.59 2.59 +2+)9
+,.. .52, .52, .52, 9, ), ), 9, 2.59 59)5 59)5 59)5 2.59 +5-95
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO !2: RE$UERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA A MA$UINARIAS
%=VNIr E ),-&
+,,- ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 .,5+&99
+,,H +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, +,H&)2 2>2&,. 2>2&,. +,H&)2 +,H&)2 +,2-&+.
+,,> +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, +,H&)2 2>2&,. 2>2&,. 2>2&,. +,H&)2 +++.&9>
+,., +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, 2>2&,. 9,.&)5 9,.&)5 2>2&,. 2>2&,. 2,,-&-+
+,.. +,H&)2 +,H&)2 +,H&)2 ,&,, ,&,, ,&,, ,&,, 2>2&,. 9,.&)5 9,.&)5 9,.&)5 2>2&,. 2+.9&+)
Ela*oraci3n 4ro4ia&
CUADRO !: RE$UERIMIENTO TOTAL DE COMBUSTIBLE E MES
.,2
%G?@ E ),-&
+,,- , , , , , , , -H, -H, -H, -H, -H, 2>,,
+,,H -H, -H, -H, , , , , -H, .)9, .)9, -H, -H, -H,,
+,,> -H, -H, -H, , , , , -H, .)9, .)9, .)9, -H, H)H,
+,., -H, -H, -H, , , , , .)9, +25, +25, .)9, .)9, ..-,,
+,.. -H, -H, -H, , , , , .)9, +25, +25, +25, .)9, .+5H,
Ela*oraci3n 4ro4ia&
.,5
".".!. COMBUSTIBLES
/ara el funcionamiento del *lan:ueador( enfriador( tan:ue de l8:uido de 0o*ierno(
autoclave y exhauster se em4lea va4or 4roducido en el caldero :ue es alimentado con
4etr3leo Diesel h + y en el Cuadro 52 se muestran los re:uerimientos anuales(
calculados tomando 2, 0alones como un consumo normal 4or turno de*ido al diseDo
mismo del caldero ;cuyo consumo es de +&> 0alIhr en 4romedio<&
".6. PROYECTOS COMPLEMENTARIOS
De*ido a :ue la 4lanta se u*ica en la Aona de ?irN en el de4artamento de La Li*ertad( es
necesario evaluar el im4acto am*iental :ue tendr= la 4lanta 4rocesadora de alcachofas
en conserva& /or tal motivo se tienen las si0uientes consideraciones'
a< Alteraci3n de la calidad de aire' referido a la 0eneraci3n de 4olvo durante las
fases del desarrollo del 4royecto( es4ecialmente en la eta4a de construcci3n de la
4lanta&
*< Alteraci3n de la calidad del a0ua 4or vertidos' el a0ua es utiliAada con tres
4rinci4ales 4ro43sitos' durante la construcci3n( en el 4roceso de ela*oraci3n de
las conservas y en la lim4ieAa de la 4lanta&
Los a0entes contaminantes :ue 4redominan en los vertidos son los si0uientes'
G Residuos ve0etales' 4art8culas de 4edNnculos o *r=cteas :ue contienen
sustancias 4utresci*les&
G !aterias extraDas insolu*les 4rocedentes del medio' tierra( arenas( etc&
G !aterias extraDas solu*les diversas' sales disueltas( desinfectantes( deter0ente(
etc&
Las descar0as residuales no de*en exceder los l8mites 4ermisi*les& Ser= necesario
controlar los volNmenes y concentraci3n de s3lidos& De acuerdo a la le0islaci3n
vi0ente 4ermisi*les son'
G Tem4eratura i 2)XC&
G El 4O' )&, E H&)&
G S3lidos sus4endidos i H&) m0I L Ih&
G D#O ;Demanda #io:u8mica de Ox80eno< en ) d8as de incu*aci3n a +,XC i
.,,, m0I L&
c< Alteraci3n del ruido' est= relacionado con el ruido 4rovocado 4or la
construcci3n( im4lementaci3n y o4eraci3n de la 4lanta( adem=s del tr=nsito de
autos y camiones :ue in0resan y salen de la 4lanta& Adem=s la contaminaci3n 4or
ruido tam*i@n se da en la fase de des*racteado y cerrado de los frascos(
de4endiendo de la intensidad del ruido ser= necesario el uso de 4rotectores de
o8dos 4ara los o4erarios&
d< Alteraci3n en la ecolo08a y as4ectos de inter@s humano' est= relacionado con
la modificaci3n del 4aisa6e 4rovocada 4or el desarrollo del 4royecto&
Se de*e tener cuidado durante el almacenamiento y mani4ulaci3n de los insumos(
ya :ue 4odr8a alterarse la calidad del 4roducto final y 4oner en ries0o la salud del
consumidor& /or ello es recomenda*le'
G RealiAar un control de calidad de la materia 4rima e insumos&
G Inculcar las normas de hi0iene y salud 4ersonal&
G Evitar acumulaci3n de des4erdicios&
".7. PLAN DE IMPLEMENTACIN
".7.1. PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES
/ara ase0urarnos el a*astecimiento de la materia 4rima ;alcachofa sin es4ina<( se
mantendr= contacto con varios 4roveedores( viendo a lar0o 4laAo la 4osi*ilidad de
realiAar una alianAa con ellos( tanto 4ara *eneficio de los a0ricultores ;venta
confirmada< como 4ara de la em4resa& Asimismo a 4artir del se0undo aDo( la em4resa
tomar= en al:uilar tierras 4ara evitar este incum4limiento 4or 4arte de los aco4iadores o
a0ricultores&

Es im4ortante analiAar la accesi*ilidad de v8as de trans4orte( no s3lo 4ara entre0ar
4untualmente el 4roducto al cliente( sino tam*i@n 4ara evitar la demora del
a*astecimiento de la materia 4rima e insumos& Asimismo se de*e tener en cuenta la
estacionalidad de la alcachofa( :ue no es todo el aDo( 4or tanto mediante la evaluaci3n
de !acrolocaliAaci3n se 4uede contactar con otras Aonas 4roveedoras( :ue 4or
contraestaci3n 4uedan ofrecer a la em4resa la hortaliAa en 4er8odos cuando La Li*ertad
no 4roduce&
/ara evitar las demoras 4or fallas mec=nicas( lo cual no solo incurre en los costos sino
tam*i@n en retrasos de entre0a( se de*er= averi0uar antes de la com4ra de los e:ui4os( si
@stos cuentan con re4uestos y servicio de mantenimiento en la Aona& Esto si0nifica la
4ro0ramaci3n de revisiones 4eri3dicas de la ma:uinaria a fin de 4revenir 4ro*lemas&
A 4esar de :ue se contratar= los servicios de RANSA como o4erador lo08stico( es
indis4ensa*le conocer las normas y leyes :ue hay :ue cum4lir y los *eneficios de los
:ue 0oAan em4resas :ue se dedican a la ex4ortaci3n( como el DraL*acM&
Es necesario tomar en consideraci3n al0una dificultades :ue 4uedan ocurrir en el
entorno de la em4resa( como la a4arici3n de nuevos y 0randes com4etidores no
identificados( la a4arici3n de sistemas de comercialiAaci3n no tradicional y cam*ios
macroecon3micos o re0ionales de 8ndole 4ol8tico( comercial( de se0uridad( de sanidad(
etc& /ara 4rever estos hechos y sus efectos( se 4ueden em4lear al0unas fuentes de
informaci3n como' fuentes 4u*licas ;#ases de Datos del #CR( SUNAT( INEI( etc<(
estudios de Centros de Investi0aci3n( de 7remios ;ADE"<( de a0encias es4ecialiAadas
del 7o*ierno ;/RO!/E"<( revistas es4ecialiAadas( el asistir a eventos como ferias
internacionales o ruedas de ne0ocios&
.,9
".7.2. PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL
La 4uesta en marcha 4ara el 4resente 4royecto es de + semanas( *asada en las
ex4eriencias reco0idas de las diversas 4lantas a0roindustriales durante el via6e realiAado
a Tru6illo&
Este la4so es el m=s adecuado 4ara re4resentar el tiem4o necesario 4ara el a6uste de la
Nltima tuerca de la 4lanta hasta :ue @sta 4uede entre0ar el 4roducto cum4liendo las
es4ecificaciones de calidad esta*lecidas y acordadas 4or nuestro mercado meta&
6. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.
El 4resente estudio 4ermitir= 4ro4orcionar un 4royecto de 4refacti*ilidad :ue
4ro4orcione utilidades simult=neamente al desarrollo industrial de la Aona y de sus
4o*ladores&
6.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
En el /erN las em4resas se encuentran re0uladas 4or la Ley 7eneral de Sociedades NX
+9HH-( en @sta se esta*lece los ti4os de sociedades :ue 4ueden crearse( teniendo como
las 4rinci4ales a la Sociedad An3nima( tanto del ti4o A*ierta como Cerrada( la Sociedad
Comercial de Res4onsa*ilidad Limitada S&R&L& y La Em4resa Individual de
Res4onsa*ilidad Limitada E&I&R&L&

La em4resa se constituir= como una Sociedad Comercial de Res4onsa*ilidad Limitada
S&R&L& Se0Nn el art8culo +H2X de La Ley 7eneral de Sociedades @ste ti4o de em4resa es
una forma societaria en el cual el nNmero m8nimo de socios es + y m=ximo +,& Se
esta*lece adem=s :ue el ca4ital va a estar dividido en 4artici4aciones i0uales( :ue
4odr=n ser acumula*les e indivisi*les( no 4ueden ser incor4orados en t8tulos valores( ni
denominarse acciones& Tal como lo indica su nom*re( el 4atrimonio 4ersonal de los
socios no est= afecto( es decir no res4onden 4ersonalmente 4or las o*li0aciones sociales&
Al constituirse la sociedad( el ca4ital de*e estar 4a0ado en no menos del +)P de cada
4artici4aci3n y de4ositado en una entidad *ancaria a nom*re de la sociedad&

La Ley tam*i@n esta*lece los 3r0anos de la em4resa' $unta 7eneral de Socios y la
7erencia 7eneral( @sta ser= la encar0ada de la direcci3n y administraci3n de la sociedad
y es el re4resentante le0al de la or0aniAaci3n& El o*6etivo de la em4resa ser= la
4roducci3n de 4roductos a0roindustriales de alta calidad( con fines de venta al mercado
norteamericano&
/or su 0iro o actividad' la em4resa 4ertenece a la industria de alimentos(
es4ec8ficamente a la rama de 4roductos ve0etales en conserva&
/or su ma0nitud' tomando en cuenta el nNmero de tra*a6adores( el ca4ital total adem=s
de la facturaci3n anual 4royectada @sta se encuentra dentro de lo :ue se denomina
mediana y 0ran em4resa se0Nn SUNAT&
.,-
/or su 4ro43sito' es una em4resa 4rivada&
6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura or0aniAacional de la em4resa de*e ser tal( :ue ayude a conse0uir la
o4timiAaci3n de los recursos y consecuci3n de sus o*6etivos& /ara esto se 4ro4one una
or0aniAaci3n estructural de ti4o 4iramidal( dado :ue @sta 4ermite a la 7erencia 7eneral
tener informaci3n y control so*re los diferentes de4artamentos de la em4resa( al mismo
tiem4o :ue 4ermite a @stos desarrollar sus 4lanes con li*ertad& Este ti4o de or0aniAaci3n
es adecuado 4ara em4resas :ue cuentan con 4ersonal :ue realiAa tra*a6os re4etitivos y
:ue cuenta en su ha*er con 4oca diversidad de 4roductos&
La em4resa estar= conformada 4or una 7erencia 7eneral y tres 6efaturas'
AdministrativoG Comercial( /roducci3n as8 como la de Lo08stica y com4ras&
Se contratar=n los servicios del O4erador Lo08stico RANSA( :ue *rindar= a4oyo a la
em4resa en todo lo :ue res4ecta a las funciones de a0enciamiento de ex4ortaci3n& Al
terceriAar las o4eraciones lo08sticas con RANSA( la em4resa contar= con las si0uientes
venta6as com4etitivas'
Reducci3n del nivel de inventarios
Reducci3n de 0asto en tecnolo08a de informaci3n 4ara la lo08stica
O4timiAaci3n de la cadena de comercialiAaci3n
FIGURA ': ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
Ela*oraci3n 4ro4ia&
.,H
Directorio
$efe de
/roducci3n
7erente 7eneral
$efe Administrativo y
Comercial
$efe de Lo08stica
y Com4ras
Su4ervisores Contador
O*reros
Ins4ector de
calidad
Almacenero
6.. DESCRIPCIN DE PUESTOS
J+/.? G,/,r?@
Conformada 4or los socios de la em4resa& Se reNnen en sesiones ordinarias mensuales
4ara verificar las 4ol8ticas y el cum4limiento de los o*6etivos de la em4resa& Se
encar0an de la evaluaci3n y dia0n3stico de los estados financieros&
G,r,/., G,/,r?@
Res4onsa*le del 4laneamiento estrat@0ico de la em4resa( as8 como el esta*lecimiento y
cum4limiento de los o*6etivos y metas acorde con las 4ol8ticas esta*lecidas 4or el
directorio& Asimismo ser= el res4onsa*le de la 4lanificaci3n financieraU el *uen mane6o
de los recursos y de la li:uideA de la em4resa& Ser= res4onsa*le ante la $unta 7eneral(
:uienes lo nom*rar=n y con :uienes determinar=n las 4ol8ticas em4resarialesU se
esta*lece una reuni3n ordinaria cada mes( y extraordinaria cuando el directorio lo
considere necesario&
/ara el 34timo cum4limiento de sus funciones( el 7erente 7eneral contar= *a6o su
res4onsa*ilidad con una secretaria( un contador y un asesor le0al al cual se le llamar=
cuando sus servicios sean re:ueridos& Contar= con el a4oyo de los 6efes de las diferentes
=reas con :uienes mantendr= las reuniones 4eri3dicas a fin de alcanAar los o*6etivos
4ro4uestos&
C(/.?1(r
Contador /N*lico Cole0iado( el cual tiene como funci3n 4rinci4al suministrar
informaci3n econ3micoGfinanciera fia*le y o4ortuna 4ara la toma de decisiones 4or
4arte de la 7erencia 7eneral( de la cual de4ende& Sus funciones son a4erturas de los
li*ros de conta*ilidad( formulaci3n de los *alances mensuales y anuales de la
Instituci3n( as8 como archivar co4ia SUNAT de com4ro*antes de com4ras y reci*os de
honorarios en forma correlativa&
Otras funciones :ue contem4la la la*or del contador son las de 4rovisionar las ventas
diarias y 4re4arar el re0istro de ventas as8 como la li:uidaci3n de im4uestos ante la
SUNAT( realiAar asientos en el li*ro diario( archivar com4ro*antes de e0resos( normas
le0ales( ti4os de cam*io( etc&
J,T, 1, L(AL-.0:? 9 C()*r?-
El de4artamento de Lo08stica y com4ras contar= con un $efe y un asistente( @stos
tendr=n la res4onsa*ilidad de com4rar los materiales es4ecificados en las re:uisiciones
del 4ro0rama de 4roducci3n de la em4resaU de*en adem=s com4ro*ar las
es4ecificaciones de los materiales :ue in0resanU seleccionar las me6ores fuentes de
a*astecimiento dis4oni*lesU ne0ociar los t@rminos de com4ra( incluyendo el env8o y el
.,>
desem4eDo de los 4roveedoresU 4re4arar las 3rdenes de com4ra adecuadas as8 como dar
se0uimiento a @stas 4ara ase0urar el env8o 4untual y la rece4ci3n en la cantidad y en las
condiciones de calidad es4eradas&
En lo :ue res4ecta a las funciones de lo08stica entre @stas tenemos controlar el consumo
de materiales en las diferentes =reas o4erativas de la em4resa as8 como verificar y
mantener el stocM necesario de los mismos& Otras funciones ser=n las de efectuar los
inventarios del almac@n( diseDar y controlar las medidas necesarias 4ara la adecuada
conservaci3n y se0uridad del material almacenado y velar 4or el orden( se0uridad y
4rivacidad de los documentos del servicio de Lo08stica&
J,T, A1)0/0-.r?.0B( O C(),r:0?@
Res4onsa*le de mantener las relaciones la*orales con el 4ersonal de la em4resaU
encar0=ndose de su contrataci3n( evaluaci3n y ca4acitaci3n& Asimismo de*er= im4ulsar
un 4ro0rama de ca4acitaci3n 4ara la *uena consecuci3n de los 4roductos de 34tima
calidad fi6ados 4or nuestros clientes&
Su cam4o de acci3n contem4la adem=s la coordinaci3n constante con el O4erador
Lo08stico ;RANSA< as8 como la investi0aci3n y 4lanificaci3n comercial ;estudio y
conocimiento del mercado y la com4etencia<( 4ara ello de*er= asistir a las ferias
comerciales :ue la em4resa considere conveniente& Asimismo ser= el encar0ado de las
ne0ociaciones con los com4radores y de la *Ns:ueda de nuevos clientes& De*er= adem=s
efectuar las 4revisiones de ventas y las 4ol8ticas de 4romoci3n de @stas como tam*i@n
el an=lisis de 4recios del 4roducto terminado&
J,T, 1, Pr(1+::0;/
Res4onsa*le de la 4lanificaci3n( 4roducci3n y funcionamiento de la 4lanta 4rocesadora&
Tiene a su car0o a los su4ervisores( los o4eradores de 4roducci3n y del e:ui4amiento de
4lanta& Sus funciones son revisar los 4rocedimientos y m@todos de tra*a6o( su4ervisar el
4ersonal de la 4lanta y las la*ores de mantenimiento del e:ui4o( ma:uinar8a e
instalaciones( 4ro0ramar y controlar la 4roducci3n en todas sus fases( coordinar los
des4achos de 4roducto final con el de4artamento de ventas( as8 como coordinar con el
de4artamento de Lo08stica y com4ras el control de los inventarios de materia 4rima&
De*e adem=s analiAar diariamente los rendimientos y resultados o*tenidos as8 como
recomendar cual:uier cam*io necesario 4ara la o4timiAaci3n o me6ora del 4roceso&
Tendr= a su car0o a un ins4ector de calidad as8 como a un nNmero varia*le de
su4ervisores y o4erarios( el cual de4ende del crono0rama 4roductivo de la em4resa&
Los resultados y consumos diarios ser=n re0istrados 4or los su4ervisores de 4roducci3n(
:ue adem=s ser=n los res4onsa*les del cum4limiento de los est=ndares de calidad
esta*lecidos a fin de o*tener un 4roducto final :ue se adecue a los re:uerimientos
norteamericanos&
I/-*,:.(r 1, :?@01?1
Res4onsa*le de su4ervisar la calidad de la alcachofa en conserva 4roducida en 4lanta
adem=s de verificar el cum4limiento de las normas( cali*res y est=ndares solicitados 4or
..,
los clientes& Encar0ado adem=s de realiAar el an=lisis f8sicoG:u8mico y or0anol@4tico del
4roducto terminado( tomando muestras de los diferentes lotes de 4roducci3n&
6.!. RE$UERIMIENTO DE PERSONAL
El Cuadro 55 resume los re:uerimientos de 4ersonal 4or =rea e6ecutiva( resultando
necesario un total de .H 4ersonas entre los diversos car0os&
CUADRO !!: RE$UERIMIENTO DE PERSONAL
M?/( 1, O>r? A1)0/0-.r?.0B?
O*,r?:0;/ E T+/:0;/
7erente 7eneral
$efe AdministrativoGComercial
$efe de /roducci3n
$efe de Lo08stica y com4ras
Asistente lo08stico
Ins4ector de calidad
Secretaria
?i0ilancia
Su4ervisores de 4roducci3n
NJ),r(
.
.
.
.
.
.
2
>
;?aria*le se0Nn cam4aDa<
S+> T(.?@ 15
Ela*oraci3n 4ro4ia&
6.". POL#TICAS DE LA EMPRESA
6.".1. POL#TICA DE VENTAS
Los clientes interesadas en ad:uirir la alcachofa en conserva lo har=n a4erson=ndose a
las oficinas de la em4resa en el horario de atenci3n de lunes a viernes de >',, a .H',,
hrs& y v8a telef3nica hasta las .H',, hrs& Otro medio de contacto es 4or medio de la
4=0ina Le*( en @sta no s3lo se encontrar= el detalle de los 4roductos :ue se ofrece sino
tam*i@n( un formulario 4ara el 4edido de una cotiAaci3n con los 4recios de venta& Estos
estar=n ex4resados en d3lares americanos ;USD< y se calcular=n dividiendo el 4recio en
nuevos soles ;N&S&< 4or el ti4o de cam*io 4romedio&
/ara las cotiAaciones( los 4recios tienen vi0encia de .) d8as calendario( 4eriodo dentro
del cual de*er= formaliAarse el 4edido mediante el env8o de una orden de com4ra&
/asado este tiem4o( la em4resa 4uede cam*iar los 4recios de la cotiAaci3n 4ara a6ustarse
a las variaciones del ti4o de cam*io&
/ara la em4resa( todos los clientes son im4ortantes y se atender=n los 4edidos en
estricto orden de lle0ada( 4or lo :ue una veA hecha efectiva la confirmaci3n del 4edido
de un lote( @ste no 4odr= ser vendidos a otro cliente&
El medio de 4a0o con el :ue se tra*a6ar= 4ara los env8os al exterior ser= la carta de
Cr@dito( modalidad muy utiliAada en el =m*ito del comercio internacional( no s3lo
4or:ue ofrece se0uridad al contar con el res4aldo de los *ancos de am*as 4artes sino
...
tam*i@n 4or:ue e:ui4ara el ries0o de ti4o comercial en los :ue tanto la em4resa como el
im4ortador asumen al realiAar la transacci3n&
Sin em*ar0o( 4ara 4oder ase0urar li:uideA de la em4resa( se o4tar= 4or una modalidad
de venta :ue contem4la el 4a0o de un +,P del total del valor de com4ra en efectivo al
tener la mercader8a en el 4uerto de destino y el H,P restante 4or medio de la carta de
cr@dito irrevoca*le( confirmada y a la vista a un 4laAo de 9, d8as( lo cual cu*re tanto el
tiem4o :ue toma el flete como el de los tr=mites de desaduana6e en el 4uerto de destino&
En el caso de ventas del interior del 4a8s( @stas se har=n al contado yIo al cr@dito ;a 2,
d8as<( si el volumen lo amerita&
6.".2. POL#TICA DE CALIDAD
La em4resa 0arantiAa la calidad del 4roducto final 4uesto :ue antes de hacer el
res4ectivo des4acho de la mercanc8a a los clientes( @sta es revisada 4or el 4ersonal en
4lanta y 4or el ins4ector de calidad& La or0aniAaci3n estar= com4rometida a
4ro4orcionar a los im4ortadores alcachofas en conserva de 4rimera calidad :ue lo0ren
satisfacer las necesidades y exi0encias de los consumidores internacionales( cum4liendo
con los re:uerimientos del 4a8s de destino ;E&U&A&<( exi0iendo calidad a los 4roveedores
locales y motivando a los tra*a6adores 4ara :ue se com4rometan con los o*6etivos de la
em4resa& Sin em*ar0o( en caso de encontrarse 4ro*lemas con el 4roducto al momento
de la rece4ci3n( se 4odr= atender los reclamos fundamentados 4or medio del 4ortal
Le*&
6.".. POL#TICA DE COMPRAS
La 4ol8tica de com4ras tiene como o*6etivo construir una *ase s3lida de 4roveedores y
cola*oradores :ue facilite a la em4resa la ad:uisici3n de *ienes y servicios en las
me6ores condiciones 4osi*les&
La Em4resa en su relaci3n con los 4roveedores( 4rimar= o*6etivamente y de una forma
4onderada las si0uientes caracter8sticas se0Nn el servicio I 4roducto :ue se trate' /recio(
calidad( 4laAo de entre0a( co*ertura 0eo0r=fica nacional( inte0ridad( res4onsa*ilidad
financiera( ca4acidad t@cnica y 4roductiva

Se0Nn el enfo:ue de la 0esti3n de suministro( las industrias de*en 4reocu4arse 4or tener
dis4oni*ilidad de com4ras de insumos cr8ticos 4ara la 4roducci3n& En el ne0ocio en el
cual el actual 4royecto incursiona( si se ha*la de materia 4rima 4rinci4al @sta es la
alcachofa sin es4inas& En el /erN la demanda 4or @sta se encuentra en aumento( 4or lo
:ue 4ara ase0urar el suministro y reducir en al0una medida el ries0o( se *uscar=
com4rar la alcachofa a varios 4roveedores( siem4re :ue @stos cum4lan con los
re:uisitos de calidad& La em4resa 4retende ase0urar el continuo a*astecimiento 4or
4arte de los a0ricultores mediante convenios 4ara com4ras constantes de la hortaliAa&
Asimismo( se0Nn el crono0rama de 4roducci3n mensual( se 4one en 4r=ctica una
4ol8tica de com4ras *asada en 4a0os adelantados ;2, d8as antes de iniciarse el
re:uerimiento< del +,P del valor total estimado de com4ra de materia 4rima 4ara @ste
4er8odoU 2,P del 4a0o con la entre0a efectiva de la alcachofa sin es4inas y el ),P
restante a 2, d8as de reci*ir la materia 4rima&
..+
En lo :ue res4ecta a las tierras de cultivo( la em4resa tendr= como 4ol8tica al:uilar
tierras a 4artir del se0undo aDo de 4roducci3n( :ue 4ermita un a*astecimiento del ),P
de la 4roducci3n estimada 4or cam4aDa& El al:uiler ser= *a6o la modalidad de 4a0o 4or
cam4aDa a los a0ricultores con lo cual ellos mismos tra*a6an sus 4ro4ias tierras&
En el caso de los otros insumos ;=cido c8trico( sal( etc&< las com4ras ser=n cada 2, d8as&
/ara otros 4roductos com4lementarios como las ca6as y latas( se *uscar= una relaci3n
con 4roveedores fia*les& La 4eriodicidad de las com4ras ser= de acuerdo al calendario
de 4roducci3n& La com4ra de art8culos de escritorio y de lim4ieAa se realiAar= una veA al
mes& La rece4ci3n de la materia 4rima ser= de H',, a .9'2, horas( de lunes a s=*ado& En
el caso de la rece4ci3n de los dem=s suministros @sta ser= de lunes a viernes a 4artir de
las .. am&
/ara la ad:uisici3n de las ma:uinarias y e:ui4os la 4ol8tica de le em4resa ser= hacerlo
mediante la modalidad del leasin0 financiero( es decir( una entidad financiera ad:uiere
el *ien ;ma:uinaria< a cam*io de un com4romiso de 4a0o de cuotas 4eri3dicas 4or un
determinado 4er8odo de tiem4o convenido anteriormente& %inaliAado el 4a0o total de las
cuotas existe la 4osi*ilidad de :ue el e:ui4o 4ase a ser de 4ro4iedad de la em4resa
mediante el 4a0o del valor residual de @ste& Otra o4ci3n es devolverlo a fin de ad:uirir
un nuevo *ien o extender el contrato del leasin0 4or un 4er8odo adicional&
Esta modalidad de financiamiento es favora*le 4ara la em4resa 4or muchas raAones( sin
em*ar0o la m=s im4ortante es :ue( al financiar el total del valor del activo no es
necesaria una inversi3n inicial( contri*uyendo de esta manera a la li:uideA de la
or0aniAaci3n&
6.".!. POL#TICAS DE INVENTARIOS
De*ido a la estacionalidad del cultivo y cosecha de alcachofa( la 4ol8tica de inventarios
4ara los insumos de4ender= del crono0rama de 4roducci3n de la em4resa& En 4rimer
lu0ar el re:uerimiento de materia 4rima ser= diario( esto de*ido a :ue se 4rocesar= la
alcachofa en el mismo d8a de su cosecha( 4or ende el inventario de esta materia 4rima
ser= nulo& En lo :ue res4ecta a los insumos como la sal y el =cido ac@tico( se tendr=n en
los almacenes suficiente cantidad de @stos 4ara 2, d8as de uso&
En cuanto al nivel de inventarios de 4roducto terminado( la 4ol8tica ser= mantener un
stocM de a4roximadamente 5 d8as de 4roducci3n de alcachofa en conserva en sus +
4resentaciones( ;.) onAas o ),, 0ramos y .,, onAas o 2 Milos<& Es 4or este motivo :ue
las ca6as y latas del almac@n de*en mantenerse en stocM suficiente :ue 4ermita el envase
y em4a:ue de este nivel de 4roducci3nU lo mismo suceder= con las eti:uetas en caso de
se usen a 4edido de los clientes&
Ca*e resaltar :ue tanto el control y mane6o de inventarios ser= utiliAando el m@todo
/E/S ;4rimeras lle0adas( 4rimeras salidas<( 4ara ase0urar de esta manera :ue los
4roductos e insumos ten0an una mayor rotaci3n&
Se de*er= tomar en cuenta el tiem4o de vida de los 4roductos al mantener un stocM de
reserva 4ara las ventas fuera de tem4orada& Otro factor :ue influir= al nivel de
..2
inventarios de la em4resa ser= los volNmenes de 4edido& La Em4resa esta*lecer= un
nivel o4timo de inventarios 4ara la 4roducci3n 4or 4edido y 4a0o adelantado en caso
hu*iera&
6.".". POL#TICAS DE PERSONAL
Como se mencion3 anteriormente( dado :ue el tra*a6o ser= s3lo 4or la cam4aDa
4roductiva de la alcachofa( 4ara los o4erarios de 4lanta las remuneraciones se
efectuar=n 4or medio de reci*os 4or honorario( con un mar0en su4erior al sueldo
m8nimo& Se contem4lar=n asimismo los *eneficios decretados 4or Ley como la
com4ensaci3n 4or tiem4o de servicios ;CTS<( 4a0os 4or 4restaciones de salud y
0ratificaci3n( los cuales ser=n a*onados en 4ro4orci3n al tiem4o tra*a6ado& /ara el caso
del 4ersonal administrativo( los *eneficios sociales ser=n a*onados de manera com4leta&
/or tanto( la 4ol8tica de 4ersonal de la Em4resa se0uir= los si0uientes 4rinci4ios'
Dar tra*a6o a los em4leados res4etando sus ca4acidades&
Ofrecer a los em4leados tareas *ien definidas con un nivel de res4onsa*ilidad
adecuado&
Evaluar de forma o*6etiva el rendimiento de los em4leados&
Ofrecer a los em4leados o4ortunidades e:uitativas se0Nn sus ca4acidades( esfuerAos
y resultados&
Limitar los niveles de 0esti3n y el 0rado de *urocracia&
6.".6. POL#TICA AMBIENTAL
La creaci3n de nuevas sociedades industrialiAadas est= acelerando de una manera
alarmante los niveles de contaminaci3n de nuestro 4laneta( muestra de ello es :ue el
a0ua se est= viendo afectada 4or el derrame de los desechos de las f=*ricas a los r8os y el
aire 4or la mayor emanaci3n de 0ases de la industria&

Es 4or esta raA3n :ue en la mayor8a de 4a8ses el cuidado del medio am*iente est=
re0ulado 4or normas y leyes :ue las em4resas y la 4o*laci3n de*e acatar& En el /erN( la
4rotecci3n del medio am*iente est= re0ulado 4or el Conse6o Nacional de Am*iente y los
Sistemas Locales de 7esti3n Am*iental se0Nn lo contem4lado en el Art8culo 2-X del
Decreto NX ,..G+,,2GCDICONA!( !arco Estructural de 7esti3n Am*iental G !E7A
y en el numeral - del art8culo >Y de la Ley NX +->-+( Ley Or0=nica de !unici4alidades&
La em4resa se encuentra com4rometida con su medio( y 4or lo tanto( *usca 4revenir la
contaminaci3n mediante el correcto mane6o de sus 4rocesos y de los deshechos :ue
resultan de ellos( con el fin de minimiAar el im4acto am*iental ocasionado 4or la 4lanta
En 4rimer lu0ar se 4roceder= a u*icar la 4lanta en una Aona industrial( con lo :ue no se
est= daDando directamente al0una Aona en la :ue existan fauna o flora :ue 4ueda verse
afectada&
La eliminaci3n de desechos l8:uidos :ue resultan del 4roceso 4roductivo( as8 como de la
lim4ieAa de las instalaciones y la ma:uinaria se har= a la red de desa0Ke de la Aona
industrial& Ca*e seDalar :ue la em4resa har= uso de l8:uidos de lim4ieAa ace4tados 4ara
uso industrial&
..5
En cuanto a los residuos s3lidos( las escamas o *r=cteas :ue se o*tendr=n del 4roceso de
acondicionamiento de la alcachofa en el 4roceso 4roductivo ser=n recolectados 4or
carritos de desechos :ue fueron ad:uiridos 4ara @ste fin( los :ue llevar=n las escamas al
contenedor de desechos exclusivo 4ara @stas( 4ara su 4osterior venta a los 0anaderos de
la Aona con la finalidad de ser utiliAado como forra6e( 4or lo :ue no ser= contaminante&
/ara otros ti4os de desechos se 4roceder= a su em*olsado inmediato 4or 4arte del
4ersonal de lim4ieAa y colocaci3n dentro de contenedores de *asura 4ara su rece4ci3n
4or 4arte de los encar0ados de lim4ieAa 4N*lica&
En lo :ue res4ecta a la emisi3n de 0ases al aire( el criterio ser= 4reventivo( con
mantenimiento constante de la ma:uinaria 4or 4arte de los o4erarios de la 4lanta& Esto
reducir= 4osi*les daDos al medio am*iente( 4or esta raA3n y 4or encontrarse en una
Aona industrial( los niveles de ruido estar=n dentro de los l8mites 4ermitidos&
6.".7. RESTITUCIN DE DERECHOS ARANCELARIOS
%DRAWBAC=&
El DraL*acM es un *eneficio tri*utario :ue 4ermite la devoluci3n )P del valor %O#
de los *ienes ex4ortados siem4re :ue en la 4roducci3n de los mismos hayan intervenido
insumos im4ortados& /ara 4oder hacer uso del draL*acM es re:uisito :ue el valor de
@stos no sea mayor al ),P del valor del 4roducto terminado y :ue su 4a0o se haya
com4letado en un .,,P& Otro re:uisito es :ue el los insumos de*en ha*er sido
im4ortados dentro de los 29 meses anteriores a la fecha de em*ar:ue&
Este *eneficio tiene su *ase le0al en los si0uientes documentos'
D&S& .,5 G>)GE% 4u*licado el +2G,9G>) RRe0lamento de /rocedimiento de
Restituci3n Sim4lificado de Derechos Arancelarios&S
R&! .2HG>)G E%I.) 4u*licada el ,2G,>G.>>) RRe:uisitos y caracter8sticas de las
notas de cr@ditoS
D&S& nNmero .+- +,,+ E% del +)G,HG+,,+ RLista de su*4artidas excluidas de la
restituci3nS
R&I&N ,>H5 deM .+G,>G.>>> R/rocedimiento o4erativo vi0ente y modificatoriasS
El 4edido de restituci3n de*e hacerse en un 4laAo m=ximo de .H, d8as des4u@s de ha*er
efectuado el em*ar:ue y los documentos a 4resentar son los si0uientes' Solicitud de
restituci3n( Declaraciones Nnicas de im4ortaci3n y ex4ortaci3n( facturas del 4roveedor y
0arant8a&
En el caso de la em4resa el material :ue se aco0er= a este *eneficio ser= el strech film&
..)
7. INVERSIONES
7.1. COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL
Las inversiones son los 0astos necesarios 4ara la im4lementaci3n( 4uesta en marcha y
o4eraciones del 4royecto :ue se deducen del estudio del mercado( estudio t@cnico y
estudio or0aniAacional& De*er=n ser 4recisos de*ido a :ue son de 0ran im4ortancia 4ara
la correcta evaluaci3n econ3mica y financiera del 4royecto&
/ara el 4royecto( la mayor 4arte de las inversiones se realiAar=n antes de la 4uesta en
marcha de la 4lanta existiendo tam*i@n inversiones en el cuarto aDo de*ido al
re:uerimiento de incrementar la ca4acidad 4roductiva& As8 mismo( el ca4ital de tra*a6o
inicial se ver= incrementado a lo lar0o de la o4eraci3n al 4royectarse cam*ios en los
niveles de actividad&
7.1.1. INVERSIONES FIJAS
Son las inversiones realiAadas en los activos tan0i*les e intan0i*les :ue se em4lean en el
4roceso de transformaci3n de los insumos y :ue sirven de a4oyo a la o4eraci3n normal
de la 4lanta&
7.1.1.1. INVERSIN EN ACTIVOS TANGIBLES
Son inversiones :ue se realiAan so*re activos tan0i*les constituidos 4or terrenos( o*ras
civiles y e:ui4os necesarios 4ara la 4uesta en marcha de la 4lanta& /ara efectos
conta*les los activos tan0i*les est=n su6etos a de4reciaci3n( lo :ue afectar= al resultado
de la evaluaci3n 4or su efecto en el c=lculo de los im4uestos&
T,rr,/(-:
La ad:uisici3n del terreno est= en funci3n al estudio de tamaDo y localiAaci3n y de
in0enier8a realiAado& El terreno se ad:uirir= en la 4rovincia y distrito de ?irN& En el
de4artamento de La Li*ertad& Wste contar= con una su4erficie total de 2(222 m
+
a raA3n
de US\ H,&,, 4or metro cuadrado( lo :ue hace un total de US\ +99(95, & El =rea cuenta
con servicios de luA( a0ua y desa0Ke& Adem=s( 4or su u*icaci3n cuenta con r=4ido
acceso a la carretera /anamericana Sur&
O>r?- :0B0@,-:
En este 4unto se consideran las edificaciones :ue se de*en realiAar 4ara 4oner en
marcha la 4lanta ;Cuadro 5)<& Entre estas se 4ueden considerar la construcci3n de'
CUADRO !": INVERSIN EN OBRAS CIVILES
D,-:r0*:0;/
U/01?1,-
%)
2
&
Pr,:0(
U/0.?r0(
%US<E)
2
&
Pr,:0(
T(.?@
%US<&
Edificios Industrial 2.) .,,&,, 2.(),,&,,
Oficina administrativa .+. ..5&,, .2(->5&,,
#ode0as H2. .,)&,, H-(+>-&,,
..9
?8as de acceso )) .)&,, H+)&,,
Estacionamiento .,,, ++&), ++(),,&,,
!uro 4erimetral +5, .,&,, +(5,,&,,
Instalaciones el@ctricas .,,, .,&,, .,(,,,&,,
Instalaciones de a0ua +)5 .,&H, +(-52&+,
Desa0Ke +HH -&-, +(+.-&9,
!ovimiento de tierras 2222 .+&,, 2>(>>9&,,
T(.?@ %US<& 21D272.5'
Ela*oraci3n' /ro4ia
EQ+0*(-:
Se considera en este ru*ro los e:ui4os :ue ser=n em4leados en la 4lanta ;Cuadro 59< as8
como tam*i@n los e:ui4os de trans4orte em4leado 4ara el =rea de comercialiAaci3n
;Cuadro 5-< y los em4leados en la oficina administrativa ;Cuadro 5H<&
CUADRO !6: INVERSIN EN E$UIPOS DE LA PLANTA
D,-:r0*:0;/ U/01?1,-
Pr,:0(
U/0.?r0(
%US<&
Pr,:0(
T(.?@
%US<&
!esa de llenado . 5),&,, 5),&,,
!esa 4ara eti:uetado I em*alado . 2-,&,, 2-,&,,
!esa 4ara control de calidad . 2-,&,, 2-,&,,
Caldero . +,(,,,&,, +,(,,,&,,
A*landador de a0ua . .(2),&,, .(2),&,,
Tan:ue de a0ua *landa . 9,,&,, 9,,&,,
Tan:ue de 4etr3leo . .(,,,&,, .(,,,&,,
Tan:ue de salmuera con calentador . .(+,,&,, .(+,,&,,
Tan:ue de salmuera ;4re4araci3n< . -2,&,, -2,&,,
Com4resora de aire . .2,&,, .2,&,,
#alanAa de 4lataforma . +),&,, +),&,,
Trans4aleta + 2),&,, .(,),&,,
Cuchillos de acero inoxida*le 9 .)&,, >,&,,
#alanAas anal8ticas + -)&,, .),&,,
Carrito de deshechos + H,&,, .9,&,,
Encintadoras H 9&,, 5H&,,
/otenci3metro . .,,&,, .,,&,,
T(.?@ %US<& 25D'!5.''
Ela*oraci3n' /ro4ia
..-
CUADRO !7: INVERSIN EN E$UIPOS DE TRANSPORTE
D,-:r0*:0;/ U/01?1,-
Pr,:0(
U/0.?r0(
%US<&
Pr,:0(
T(.?@
%US<&
?eh8culos 5x5 . +-(),,&,, +-(),,&,,
T(.?@ %US<& 27D"''.''
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO !5: INVERSIN EN E$UIPOS DE OFICINAS
D,-:r0*:0;/ U/01?1,-
Pr,:0(
U/0.?r0(
%US<&
Pr,:0(
T(.?@
%US<&
Tel@fono 2 .+,&,, 29,&,,
%ax + .H,&,, 29,&,,
Com4utadoras .. H),&,, >(2),&,,
Im4resoras ) +),&,, .(+),&,,
Escritorios .. 9)&,, -.)&,,
Li*reros .) .,-&,, .(9,)&,,
Archivadores .,, +)&,, +(),,&,,
Sill3n e6ecutivo 5 >)&,, 2H,&,,
!esa 4ara 6untas . .H,&,, .H,&,,
!esa sala de es4era . H,&,, H,&,,
!esa 4uesto de se0uridad . 5,&,, 5,&,,
Sillas 5, +,&,, H,,&,,
#oti:u8n 2 9,&,, .H,&,,
Extin0uidor +, H,&,, .(9,,&,,
Ca6a de caudales 2 .)&,, 5)&,,
T(.?@ %US<& 14D!!".''
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.1.2. INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES
Son inversiones :ue se realiAan so*re activos necesarios 4ara la 4uesta en marcha de la
4lanta& Al amortiAarse estas inversiones tam*i@n afectaran al resultado de la evaluaci3n
del 4royecto al disminuir la renta im4oni*le y los im4uestos&
G?-.(- ,/ ,-.+10(- 1, *r,N0/B,r-0;/.
Son inversiones realiAadas en estudios 4revios a la creaci3n de la em4resa& /ueden ser
conta*iliAados y tienen efectos tri*utarios 4ositivos 4ara la em4resa& ;Cuadro 5><
CUADRO !4: GASTOS EN ESTUDIOS DE PRENINVERSION
D,-:r0*:0;/
M(/.
(
US<
Estudio de /reGfacti*ilidad .(),,&,,
T(.?@ %US<& 1D"''.''
Ela*oraci3n' /ro4ia
G?-.(- 1, (rA?/0K?:0;/ 9 :(/-.0.+:0;/ 1, @? ,)*r,-?.
Com4rende de los 0astos efectuados 4ara la constituci3n 6ur8dica de la em4resa y est=
constituido 4or los 0astos realiAados en la ela*oraci3n de la minuta de constituci3n(
escritura 4N*lica( inscri4ci3n en re0istros 4N*licos y 0astos notariales& ;Cuadro ),<
G?-.(- ,/ @0:,/:0?-.
Com4renden los 0astos efectuados en los 4ermisos munici4ales( autoriAaciones
notariales y licencias 0enerales :ue certifican el funcionamiento de la 4lanta en la
4rovincia de ?irN& ;Cuadro ).<
CUADRO "': GASTOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE LA
EMPRESA
D,-:r0*:0;/
M(/.(
US<
7astos de or0aniAaci3n y constituci3n 9),&,,
T(.?@ %US<& 6"'.''
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO "1: GASTOS EN LICENCIAS
D,-:r0*:0;/
M
(
/
.
(

U
S
<
Certificado de Aonificaci3n y com4ati*ilidad de usos ),&,,
Solicitud y Licencia munici4al de funcionamiento +,5&9+
Licencia 4rovisional -&,,
Licencia indefinida .+&,,
/lano de distri*uci3n ++,&,,
Re0istro sanitario 9,&,,
T(.?@ %US<& "".62
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.2. CAPITAL DE TRABAJO
Constituye el total de los recursos necesarios( en la forma de activos corrientes( 4ara la
o4eraci3n normal del 4royecto durante un ciclo 4roductivo( 4ara una ca4acidad y
tamaDo determinado& ;Cuadro )+<
..>
El ciclo 4roductivo de4ende de las 4ol8ticas :ue la em4resa ado4te& El 4roceso se inicia
con el 4rimer desem*olso 4ara cancelar los insumos de la o4eraci3n y culmina al
4erci*ir el valor de venta del 4roducto terminado( :uedando dis4oni*le 4ara cancelar
nuevos insumos& Este 4royecto considera un ciclo 4roductivo de 2 meses&
La inversi3n necesaria en ca4ital de tra*a6o se calcul3 utiliAando el !@todo del D@ficit
Acumulado !=ximo :ue ha su4uesto calcular 4ara cada mes los flu6os de in0resos y
e0resos 4royectados y determinar su cuant8a como el e:uivalente al d@ficit acumulado
m=ximo& Los c=lculos realiAados 4ara su o*tenci3n 4ueden consultarse en el Anexo ,5&
Asimismo( ante cam*ios en los niveles de actividad ser= necesario incrementar el monto
de la inversi3n en ca4ital de tra*a6o 4ara 4oder cu*rir los re:uisitos de la o4eraci3n y
evitar tam*i@n los costos de o4ortunidad de tener una inversi3n su4erior a las
necesidades reales del 4royecto&
CUADRO "2: INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Ca4ital de tra*a6o G.H-()99 G2.9(.59 G5++(5)+ G)5H(->2 G59>(>HH
?ariaci3n de ca4ital de tra*a6o G.+H()H. G.,9(2,9 G.+9(25. -H(H,9
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.. INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN
Es im4ortante( adem=s de calcular las inversiones en ca4ital de tra*a6o y las 4revias a la
4uesta en marcha( el c=lculo de las 4royecciones 4ara las inversiones de reem4laAo y las
nuevas inversiones :ue la 4lanta realiAar= 4or am4liaciones& En tal sentido( el
crono0rama de inversiones de reem4laAo y de nuevas ma:uinarias 4ara incrementar la
4roducci3n ser= definido en funci3n de la estimaci3n de la vida Ntil de cada activo y del
nivel de actividad 4royectado& ;Cuadro )2<
CUADRO ": INVERSIN DURANTE LA OPERACIN
D,-:r0*:0;/
A8( 1 A8(2 A8( A8( ! A8( "
R,0/B,r-0(/,-
Com4utadoras
>(2),&,,
I/B,r-0(/,- *(r ?)*@0?:0;/
!esa 4ara acondicionamiento
9),&,,
T(.?@ %US<&
6"'.'' 4D"'.''
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.!. CRONOGRAMA DE INVERSIONES
.+,
En el Cuadro )5 se 4resenta el crono0rama de inversiones 4ara el 4royecto& Se 4uede
a4reciar :ue la mayor inversi3n se realiAa en los 4rimeros meses del +,,-( y :ue s3lo en
el +,., y +,.. se realiAan inversiones 4or am4liaci3n y reinversi3n&
7.1.". INVERSIN TOTAL
Se de*e considerar :ue el aDo de evaluaci3n se constituye desde el mes de mayo y
termina en el mes de a*ril del si0uiente aDo& As8( si se suman los montos detallados
anteriormente( la inversi3n re:uerida 4ara cada uno de los aDos de evaluaci3n
4royectados es como se o*serva en el Cuadro ))&
.+.
CUADRO "!: CRONOGRAMA DE INVERSIONES
2''7
2''5 2''4 2'1' 2'11
Enero 5H+(9.9
5H+(9.
9

%e*rero
!arAo -5(>>2 -5(>>2
A*ril .H-()99 >2),
.H-()9
9

!ayo
$unio
$ulio 9), 9),
A0osto
Se4tiem*re
Octu*re
Noviem*re
Diciem*re
T(.?@ -5)(.-) 9), >(2),
-5)(.-
)
9),
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO "": INVERSIN TOTAL

D,-:r0*:0;/ A8( ' A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Inversi3n en activos fi6os ))-(9,>
Inversi3n en ca4ital de tra*a6o .H-()99
?ariaci3n del ca4ital de tra*a6o G.+H()H. G.,9(2,9 G.+9(25. -H(H,9
Inversi3n 4or am4liaci3n 9),
Reinversiones G com4utadoras >(2),
T(.?@ %US<& -5)(.-) , G.+H()H. G.,9(2,9 G.+)(9>. HH(.)9
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.6. DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN
La de4reciaci3n es la 4@rdida de valor 4romedio anual del activo tan0i*le 4or el
deterioro normal de su uso y tam*i@n 4or el 4aso de tiem4o& Lo mismo ocurre con la
amortiAaci3n de activos intan0i*les& En el Cuadro )9 se 4uede a4reciar la de4reciaci3n y
la amortiAaci3n del activo fi6o a lo lar0o de 4eriodo de 4royecci3n& Estos se
determinaron de forma lineal y de acuerdo lo esta*lecido en el Ca48tulo ?I( Articulo ++X
del D&S& .++G>5GE% ;Re0lamento de la Ley del Im4uesto a la Renta<&
Se de*e mencionar :ue en el Cuadro )9 se incluye el valor de la de4reciaci3n de las
ma:uinarias ad:uiridas mediante el leasin0 de*ido a :ue este ser= de utilidad 4ara el
c=lculo del valor de desecho&
CUADRO "6: DEPRECIACION Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS %US<&
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Edificios ;4lanta E *ode0as< 2P anual 2()95 2()95 2()95 2()95 2()95
Edificios ;administrativos< 2P anual 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
Instalaciones ., P anual H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H
E:ui4o de com4uto +)P anual +(22H +(22H +(22H +(22H +(22H
?eh8culos +,P anual )(),, )(),, )(),, )(),, )(),,
!ue*les y e:ui4os de oficina .,P anual .(,., .(,., .(,., .(,., .(,.,
E:ui4os de 4lanta .,P anual +(H,) +(H,) +(H,) +(H,) +(H,)
!a:uinarias .,P anual , , , 5> 9)
E:ui4o de 4lanta diferido .,P anual >(99, >(99, >(99, >(99, >(99,
AmortiAaci3n de activos intan0i*les 2 aDos )(9,. )(9,. )(9,. , ,
Ela*oraci3n' /ro4ia
7.1.7. VALOR DE DESECHO
El valor de desecho es un *eneficio :ue no est= dis4oni*le 4ara enfrentar com4romisos
financieros( lo :ue evita :ue los activos 4uedan venderse 4ara 4a0ar un 4r@stamo& /ara
su c=lculo se em4lear= el m@todo conta*le( en cual se calcula como la suma de los
valores conta*les de los activos&
?alor de desecho ^
n
; I
6
E ; I
6
& d
6
<<
6 ^ .
n
6
Donde'
I ^ inversi3n en el activo 6
n ^ nNmero de aDos a de4reciar el activo 6
d
6
^ nNmeros de aDos de4reciados del activo 6 al momento de hacer el c=lculo del
valor del desecho
El valor conta*le corres4onde al valor de los activos :ue hasta el t@rmino del 4royecto
no se han de4reciado& En el caso de los terrenos( donde no hay 4@rdida de valor 4or su
uso se le asi0nar= un valor i0ual al de su ad:uisici3n& ;Cuadro )-<
.+2
CUADRO "7: VALOR DE DESECHO
D,-:r0*:0;/ A8( "
Terrenos +99(95,
Edificios ;4lanta E *ode0as< .,,(>--
Edificios ;administrativos< ..(-+)
Instalaciones 5,(25.
E:ui4o de com4uto -(,.2
?eh8culos ,
!ue*les y e:ui4os de oficina )(,5H
E:ui4os de 4lanta .5(,+5
!a:uinarias de 4lanta )29
E:ui4o de 4lanta G diferidos 5H(2,,
AmortiAaci3n de activos intan0i*les ,
T(.?@ B?@(r 1, 1,-,:I( %US<& !4!D6'!
Ela*oraci3n' /ro4ia
5. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El financiamiento es la o*tenci3n de los recursos necesario 4ara la realiAaci3n de la
4lanta y se encuentra li0ada a los diversos com4onentes de la inversi3n( 4reviamente
definidos en el 4unto -&.& El financiamiento 4uede 4rovenir de diferentes fuentes( tales
como recursos 4ro4ios o de terceros ;entidades financieras< o una com*inaci3n de
am*os& El monto de inversi3n inicial re:uerido( ser= financiado en 2>&5-P 4or recursos
4ro4ios( y el 9,&)2P restante ser= cu*ierto mediante 4r@stamos 4rovenientes de
terceros&
Se de*e mencionar :ue la ad:uisici3n de ma:uinarias ser= mediante leasin0 y con el
4a0o de cuotas constantes mensuales adem=s del 4a0o de una comisi3n 4or desem*olso
del .&,,P del monto a arrendar& El 4laAo esta*lecido se realiAa en comNn acuerdo con la
instituci3n financiera& /ara la ad:uisici3n de ma:uinarias del 4royecto ;Cuadro )H< se
esta*leci3 el arrendamiento 4or el valor total de US\ >9(9,,&,, con el 4a0o de cuotas
mensuales de US\& +(++H&)> durante ) aDos y con una o4ci3n de com4ra de US\ .&,, al
final del 4laAo acordado&
5.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL
5.1.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO.
5.1.1.1. FUENTES INTERNAS.
Se considera como fuentes de financiamiento internas a los a4ortes 4ro4ios o
individuales de cada uno de los cuatro socios e6ecutores del 4royecto& Los a4ortes
de*er=n cu*rir el 2>&5-P de los re:uerimientos de la inversi3n inicial( monto :ue cu*re
la ad:uisici3n de terrenos y los e:ui4os de trans4orte&
CUADRO "5: VALOR DE LAS MA$UINARIAS
D,-:r0*:0;/ U/01?1,-
Pr,:0( U/0.?r0(
%US<&
Pr,:0( T(.?@
%US<&
Clasificadora 0ravim@trica . .)(),, .)(),,
#lan:ueador I Enfriador . ..(+), ..(+),
/eladora + >(-), .>(),,
Dosificador volum@trico . -(),, -(),,
Exhauster . 5(),, 5(),,
Cerradora autom=tica . .2()), .2()),
Autoclaves + >(,,, .H(,,,
Codificador . 5(),, 5(),,
/uente 0rNa . +(2,, +(2,,
T(.?@ %US<& 46D6''
Ela*oraci3n' /ro4ia
5.1.1.2. FUENTES EXTERNAS.
Como fuente externa de financiamiento se considera la *anca comercial :ue facilita el
cr@dito canaliAando fondos 4rovenientes de la Cor4oraci3n %inanciera de Desarrollo
S&A& ;CO%IDE<( *anca de se0undo 4iso& CO%IDE es una entidad financiera :ue otor0a
l8neas de cr@dito a lar0o 4laAo 4ara el desarrollo de la em4resa mediante el 4ro0rama
multisectorial de inversi3n /RO#ID& El 4ro0rama /RO#ID al no financiar la
ad:uisici3n de terrenos ni la de veh8culos( constituir= el 9,&)2P de la inversi3n inicial&
5.1.2. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL
5.1.2.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
La inversi3n inicial ser= financiada en un 9,&)2P 4or el /ro0rama !ultisectorial de
Inversi3n /RO#IDGCO%IDE&
5.1.2.2. CONDICIONES DEL FINANCIAMIENTO
El financiamiento 4or 4r@stamo del /ro0rama /RO#ID de CO%IDE esta*lece un 4laAo
de cinco aDos 4ara el 4a0o de la deuda y un 4eriodo de 0racias de . aDo& Se considera
una TEA del .9&.+)P :ue e:uivale a una TET del 2&H,HP&
5.1.2.. MODALIDAD DE PAGO
Se esta*lece una cuota constante con 4a0os trimestrales de US\ 2H(.9+& Durante el
4rimer aDo se realiAar= Nnicamente 4a0os de los intereses de la deuda ;US\ .-(.-9<&
CUADRO "4: CRONOGRAMA DE PAGO DE INTERESES Y
AMORTIZACIONES DE LA DEUDA %US<&
A8( Tr0),-.r, S?@1( 0/0:0?@ I/.,r,-,- A)(r.0K?:0;/ S?@1( T0/?@ C+(.?
.
. 5).(,2) .-(.-9 , 5).(,2) .-(.-9
+ 5).(,2) .-(.-9 , 5).(,2) .-(.-9
2 5).(,2) .-(.-9 , 5).(,2) .-(.-9
5 5).(,2) .-(.-9 , 5).(,2) .-(.-9
+
. 5).(,2) .-(.-9 +,(>H9 52,(,5> 2H(.9+
+ 52,(,5> .9(2-- +.(-H) 5,H(+95 2H(.9+
2 5,H(+95 .)()5- ++(9.) 2H)(95> 2H(.9+
5 2H)(95> .5(9H9 +2(5-9 29+(.-2 2H(.9+
2
. 29+(.-2 .2(->+ +5(2-, 22-(H,2 2H(.9+
+ 22-(H,2 .+(H95 +)(+>H 2.+(),9 2H(.9+
2 2.+(),9 ..(>,. +9(+9. +H9(+55 2H(.9+
5 +H9(+55 .,(>,. +-(+9. +)H(>H2 2H(.9+
5
. +)H(>H2 >(H9+ +H(2,, +2,(9H2 2H(.9+
+ +2,(9H2 H(-H) +>(2-- +,.(2,9 2H(.9+
2 +,.(2,9 -(999 2,(5>9 .-,(H., 2H(.9+
5 .-,(H., 9(),) 2.(9)- .2>(.)2 2H(.9+
)
. .2>(.)2 )(+>> 2+(H92 .,9(+>, 2H(.9+
+ .,9(+>, 5(,5H 25(..5 -+(.-9 2H(.9+
2 -+(.-9 +(-5> 2)(5.2 29(-9+ 2H(.9+
5 29(-9+ .(5,, 29(-9+ , 2H(.9+
Ela*oraci3n' /ro4ia
!onto financiado US\ 5).(,2)
Tasa de inter@s efectiva anual .9&.+)P
ADos )
Tasa efectiva trimestral 2&H,HP
Cuota trimestral 2H(.9+
5.2. COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
El Costo del Ca4ital /romedio /onderado del 4resente 4royecto es de .,&-HP( valor
resultante de la 4onderaci3n del costo de la deuda contra8da con CO%IDE con el costo
del ca4ital 4ro4io&
/ara o*tener el Costo del Ca4ital /romedio /onderado se utiliA3 la 4artici4aci3n de
cada fuente de financiamiento con su res4ectivo costo de ca4ital& ;Cuadro 9,<&
CUADRO 6': COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
P?r.0:0*?:0;/ %P& T?-? EQ+0B?@,/., A/+?@ CCPP
CO%IDE 9,&)2P .9&.+)P x ;. G ,&2,< ^ ..&+>P 9&H2P
/ro4io 2>&5-P .,&,,P 2&>)P
.,,&,,P .,&-HP
Ela*oraci3n' /ro4ia
.+9
.+-
4. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.
Los 4resu4uestos de in0resos y e0resos son derivados del 4ron3stico de ventas( del
4ro0rama de 4roducci3n( de los costos y 0astos de 4roducci3n( o4erativos y de
financiamiento& La 4royecci3n se realiAa en d3lares americanos&
4.1. PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE DEL
PLANEAMIENTO DEL PROYECTO.
Al ser un 4roducto :ue de4ende de la estacionalidad de la 4roducci3n de la materia
4rima 4rinci4al( los ciclos de ventas est=n estrechamente li0ados a ellos( as8(
normalmente la 4roducci3n de ventas se dar= durante ocho meses al aDo em4eAando en
el mes de a0osto y concluir= en el mes de marAo del aDo si0uiente ;Cuadro 9.<& Esto se
dar= tanto 4ara la venta de conservas como del su*4roducto&
CUADRO 61: PROGRAMA DE VENTAS MENSUALES
2''7 2''5 2''4 2'1' 2'11 2'12
Enero " " " " "
%e*rero " " " " "
!arAo " " " " "
A*ril
!ayo
$unio
$ulio
A0osto " " " " "
Se4tiem*re " " " " "
Octu*re " " " " "
Noviem*re " " " " "
Diciem*re " " " " "
Ela*oraci3n' /ro4ia
4.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTA ANUAL DE
CONSERVAS.
En el Cuadro 9+ se 4resenta el in0reso 4or ventas anuales( estimadas en d3lares
americanos& El 4recio del 4roducto se determin3 considerando los 4recios %O#
4romedios de las ex4ortaciones 4eruanas a los Estados Unidos& Aun:ue la 4roducci3n
total anual ser= vendida durante los meses de a0osto a marAo( los in0resos ser=n
re0istrados desde el mes de a0osto hasta el mes de a*ril de*ido a la 4ol8tica de ventas
ado4tada&
CUADRO 62: INGRESO POR VENTAS ANUALES
A8(1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
CONSERVA DE 1" (/K?-
Cantidad de frascos vendidos H.9(HHH .T.--(,-5 .T9,2(,.+ +T,>5(-.) +T92.(59>
?alor de ventas ;US\< H.5(H59 .T.-5(.2. .T)>>(,,5 +T,H>(5-H +T9+5(H>,
In0reso ventas al contado ;US\< .9+(>9> +25(H+9 2.>(H,. 5.-(H>9 )+5(>-H
In0resos ventas al cr@dito ;US\< 9).(H-- >2>(2,) .T+->(+,5 .T9-.()H2 +T,>>(>.+
I/Ar,-(- *(r B,/.?- %US<& H.5(H59 .T.-5(.2. .T)>>(,,5 +T,H>(5-H +T9+5(H>,
.+H
CONSERVA DE 1'' (/K?-
Cantidad de frascos vendidos .)2(52) ++.(,HH 2,.(,>. 2>2(55) 5>5(+9+
?alor de ventas ;US\< >.H(2,H .T2+2(+.+ .TH,+(,2, +T2)5(-9H +T>)H(.)H
In0reso ventas al contado ;US\< .H2(99+ +95(95+ 29,(5,9 5-,(>)5 )>.(92+
In0resos ventas al cr@dito ;US\< -25(95- .T,)H()9> .T55.(9+5 .THH2(H.) +T299()+9
I/Ar,-(- *(r B,/.?- %US<& >.H(2,H .T2+2(+.+ .TH,+(,2, +T2)5(-9H +T>)H(.)H
T(.?@ I/Ar,-(- 1X7D1"! 2X!47D! X!'1D'! !X!!!D2!7 "X"5D'!5
Ela*oraci3n *asada en 4recios esta*lecidos en el Cuadro ,5
4.. PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTA ANUAL DE
SUBPRODUCTO.
Al i0ual :ue las em4resas com4etidoras nacionales( la 4lanta contar= con in0resos 4or la
venta de los des4erdicios de la alcachofa fresca no em4leada en la 4roducci3n o :ue se
deriva de ella& Este ser= vendido como alimento de forra6e a 0anaderos de Aonas
aledaDas de la 4lanta a US\ 9,&,, la tonelada& En el Cuadro 92 se 4resenta el in0reso
4or estas ventas( de forma anual y en d3lares&
CUADRO 6: INGRESO POR VENTAS ANUALES DEL SUBPRODUCTO
S+>*r(1+:.( A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Residuos alcachofa fresca
;Milo0ramos<
>H.(2>5 .T5.5(... .T>+)(H++ +T).9()29 2T.9.(2-9
/recio Unitario ;US\IQ0&< ,&,9 ,&,9 ,&,9 ,&,9 ,&,9
T(.?@ %US<& "5D55! 5!D5!7 11"D"!4 1"'D442 154D65
Ela*oraci3n' /ro4ia

4.!. PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS
El 4royecto reci*e in0resos adicionales 4or el conce4to de Restituci3n de Derechos
Arancelarios o DraL*acM ;D&S& .,5 G >) E%< y de devoluci3n del Im4uesto 7eneral a
las ?entas ;I7?< .>P a trav@s del Escudo %iscal&
El DraL*acM 4ermite como consecuencia de la ex4ortaci3n( o*tener la restituci3n
4arcial de los derechos arancelarios :ue se ver=n 0ravados con la im4ortaci3n de
mercanc8as em4leadas en la 4roducci3n de las conservas ex4ortadas o :ue se consumen
durante su 4roducci3n& La tasa de restituci3n esta*lecida es el e:uivalente al )P del
valor %O# de ex4ortaci3n& En el caso del 4royecto( el strech film em4leado en el
4aletiAado ser= im4ortado&
CUADRO 6!: INGRESO POR DRAWBAC=
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
?entas %O# ;US\< .T-22(.)5 +T5>-(252 2T5,.(,25 5T555(+5- )T)H2(,5H
Dr?V>?:F %"P& 56D6"5 12!D567 17'D'"2 222D212 274D1"2
Ela*oraci3n' /ro4ia
.+>
CUADRO 6": COMPOSICIN DEL ESCUDO FISCAL
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
I7? E ventas su*4roducto ;US\< ..(.HH .9(.+. +.(>)5 +H(9H> 29(,5,
I7? E com4ras ;US\< +)H(95> +H)(2H2 2--(+5+ 5H2(,-H 29)(,-9
E-:+1( F0-:?@ %US<& 2!7D!61 264D262 ""D257 !"!D54 24D'6
Ela*oraci3n' /ro4ia
4.". PRESUPUESTO DE COSTOS.
4.".1. COSTOS DE PRODUCCIN.
Los costos de 4roducci3n com4renden los costos de materia 4rima e insumos directos(
costo de mano de o*ra directa y costos indirectos de fa*ricaci3n&
4.".1.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA.
El 4resu4uesto del costo de la materia 4rima directa 4ara los cinco aDos de 4roducci3n
4royectados se muestra en el Cuadro 99& Wste com4rende los costos de la alcachofa
fresca y de las latas( as8 como los costos en los :ue se incurren 4ara su o*tenci3n&
CUADRO 66: COSTO DE MATERIA PRIMA
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Alcachofa sin es4inas ),.(+.+ 5,.(+HH )55(5-) -,>()2+ HH5(.-5
Al:uiler de tierras 5>(),, )>(5,, -9(),, >)(5,, ,
Costo de cultivo 59-(),, )9.(,,, -++(),, >,.(,,, ,
%lete Chacra E /lanta +(9>2 2(H)5 )(+,, 9(-H+ H().9
Latas formato ` Milo .))(+,> ++2(95) 2,5()-2 2>-(>>9 5>>(>H,
Latas formato 2 Milos 2H(29, ))(+-2 -)(+-5 >H(29+ .+2()99
T(.?@ %US<& 1X21!D!7! 1X'!D!6' 1X725D"22 2X2'4D'7 1X"16D26
Ela*oraci3n' /ro4ia
4.".1.2. COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA.
El Cuadro 9- muestra el 4resu4uesto de mano de o*ra& Esta hace referencia a la mano
de o*ra :ue se involucra de forma directa en la 4roducci3n de la conservas& La cantidad
de mano de o*ra necesaria ha sido 4reviamente definida en el ca4itulo de in0enier8a y
de acuerdo a la actividad 4roductiva de la 4lanta&
4.".1.. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
El 4resu4uesto de los Costo Indirectos de %a*ricaci3n ;Cuadro -.< incluye los costos de
mano de o*ra indirecta( materia 4rima indirecta y a los 0astos 0enerales de 4roducci3n(
estos se muestran detalladamente en los Cuadros 9H( 9> y -,( res4ectivamente&
La mano de o*ra indirecta es el tra*a6o de fa*ricaci3n :ue no se asi0na directamente al
4roducto& Se considera al 6efe de 4roducci3n( su4ervisores de 4roducci3n( 4ersonal de
control de calidad( almaceneros y servicios de lim4ieAa& El 4rimero la*orar= durante
.2,
todo el aDo( los dem=s ser=n contratados 4or tem4orada ;A0osto E !arAo< y de acuerdo
a los re:uerimientos de la 4roducci3n es4ecificados en el ca4itulo de in0enier8a&
CUADRO 67: COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
O*,r?r0(- N(r)?@
Sueldos +,(,+, +5(-,, +-(.-, 2-(,), 5.(,H,
!ovilidad +(,,+ +(5-, +(-.- 2(-,) 5(.,H
Refri0erios +(,,+ +(5-, +(-.- 2(-,) 5(.,H
Su* total +5(,+5 +>(95, 2+(9,5 55(59, 5>(+>9
7ratificaci3n diciem*re .(,+> .(95- .(95- 2(+>2 2(+>2
CTS .(,+> .(95- .(95- 2(+>2 2(>..
Su* total +9(,H+ 2+(>22 2)(H>- ).(,5- )9(),,
A4ortes 2()-2 5().+ 5(>.H 9(>>2 -(-5.
S+>NT(.?@ %US<& +>(9)9 2-(55) 5,(H.) )H(,5, 95(+5.
O*,r?r0(- A10:0(/?@,-
Sueldos 9(+5, 9(+5, 9(+5, 9(-9, -(,+,
!ovilidad 9+5 9+5 9+5 9-9 -,+
Refri0erios 9+5 9+5 9+5 9-9 -,+
Su* total -(5HH -(5HH -(5HH H(..+ H(5+5
7ratificaci3n diciem*re 2+) )+, )+, )+, )+,
CTS 2+) )+, )+, )+, -.)
Su* total H(.2H H()+H H()+H >(.)+ >(9)>
A4ortes .(..) .(.9H .(.9H .(+)5 .(2+2
S+>NT(.?@ %US<& >(+)2 >(9>9 >(9>9 .,(5,9 .,(>H+
T(.?@ %US<& 2H(>,> 5-(.5+ ),().+ 9H(559 -)(++2
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO 65: PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA %MOI&
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Sueldo $efe de 4roducci3n H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Sueldo Su4ervisores de /roducci3n 5(,>2 9(>9> H(2H. .+(9-, .2(.9,
Sueldo Control de calidad 2(-2- 2(>.9 2(>.9 2(>.9 5(,,)
Sueldo Almacenero .(5+5 .(5>+ .(5>+ .(5>+ .()+9
Sueldo Servicio de lim4ieAa .(.H9 .(+52 .(+52 .(+52 .(+-+
T(.?@ 14D5! 2D"12 2!D42! 24D21 'D146
Ela*oraci3n' /ro4ia
La materia 4rima indirecta incluye a los dem=s elementos :ue forman 4arte del 4roducto
final y :ue no son clasificados como directos& Se han incluidos los elementos :ue
conforman el l8:uido de 0o*ierno :ue contiene la conserva as8 como las eti:uetas :ue se
4onen en las latas&
CUADRO 64: PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA INDIRECTA
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Jcido c8trico 9+5 H>) .(+.> .()H- .(>59
.2.
Cloruro de sodio 25- 5>> 9H, HH- .(..5
A0ua H- .+2 .9- +.H +-2
Eti:uetas ;formato ` Milo< 29(-9, )+(>9> -+(.29 >5(+9+ ..H(5.9
Eti:uetas ;formato 2 Milos< ..(),H .9()H+ ++()H+ +>(),> 2-(,-,
T(.?@ !4D26 71D'67 46D75 126D!6 1"5D52'
Ela*oraci3n' /ro4ia
Los 0astos 0enerales de 4roducci3n involucran los dem=s costos en :ue se incurren
durante la 4roducci3n de las conservas( tales como cuota 4a0adas 4or ma:uinaria
ad:uirida 4or leasin0( insumos( materiales( e:ui4os y de4reciaci3n de activos&
CUADRO 7': PRESUPUESTO DE GASTOS GENERALES DE PRODUCCIN
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
A0ua 4ara llenado de tan:ues .,H .,H .,H .,H .,H
Jcido c8trico 4ara llenado de tan:ues 2(5)9 2(5)9 2(5)9 2(5)9 2(5)9
/allets 4lanta )H2 ++, +-) 292 5,-
$a*as .(>5> >9) .(2)+ .(95) .(>9H
!andiles +-, >, >, >, >,
!ascarillas -, -, -, -, -,
Ca4atos 5), 5), 5), 5), 5),
!allas +H,&,, +H,&,, +H,&,, +H,&,, +H,&,,
Desinfectantes 2,, 2,, 2,, 2,, 2,,
Re:uerimiento ener08a el@ctrica ma:uinas 2H5 59> ).. 9>+ -5,
Re:uerimiento com*usti*le .H(5,H +2(,., +)(2.. 25().) 29(H.9
Comisi3n desem*olso de leasin0 >99 , , , ,
Cuota leasin0 ma:uinarias +9(-52 +9(-52 +9(-52 +9(-52 +9(-52
O4ci3n de com4ra , , , , .
De4reciaci3n edificios ;4lanta y *ode0as< 2()95 2()95 2()95 2()95 2()95
De4reciaci3n de e:ui4os de 4lanta +(H,) +(H,) +(H,) +(H,) +(H,)
De4reciaci3n de e:ui4os de 4lanta E diferido , , , 5> 9)
T(.?@ %US<& 6'D" 62D"24 6"D1" 7"D124 77D562
CUADRO 71: PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO DE FABRICACIN
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Costo mano de o*ra indirecta .>(2H5 +2().+ +5(>+5 +>(+.2 2,(.>9
Costo materia 4rima indirecta 5>(2+9 -.(,9- >9(-H2 .+9(592 .)H(H+,
7astos 0enerales de 4roducci3n 9,(22) 9+()+> 9)(2.) -)(.+> --(H9+
TOTAL CIF %US<& 124D'!" 1"7D1'5 157D'22 2'D5'" 266D575
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO 72: PRESUPUESTO DE COSTO PRODUCCIN
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
!ateria 4rima directa .T+.5(5-5 .T2,5(59, .T-+H()++ +T+,>(,-2 .T).9(+29
!ano de o*ra directa 2H(>,> 5-(.5+ ),().+ 9H(559 -)(++2
Costo indirectos de fa*ricaci3n .+>(,5) .)-(.,H .H-(,++ +2,(H,) +99(H-H
T(.?@ 1X52D!27 1X"'5D71' 1X466D'"" 2X"'5D2! 1X5"5D5
Ela*oraci3n' /ro4ia
.2+
4.".2. GASTOS DE ADMINISTRACIN.
Dentro de los 0astos administrativos se incluyen los 0astos del 4ersonal administrativos
;7erente 7eneral( 7erente Comercial( Secretaria( Asesores y ?i0ilancia< m=s
de4reciaciones y amortiAaciones adem=s de otros 0astos de la administraci3n ;Cuadro
-2<&
4.".. GASTOS DE COMERCIALIZACIN.
Son los 0astos incurridos durante el 4roceso de 4romoci3n y venta del 4roducto&
Incluyen los sueldos del 4ersonal del =rea( adem=s de los 0astos 4or via6es y
4artici4aci3n en ferias& ;Cuadro -5<
CUADRO 7: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Sueldo 7erente 7eneral .9(.,, .-(H,) .-(H,) .-(H,) .-(H,)
Sueldo Secretaria de 7erencia 5(5-+ 5(>59 5(>59 5(>59 )(+H-
Sueldo Contador 5(5-+ 5(>59 5(>59 5(>59 )(+H-
Sueldo $efe de Lo08stica H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Sueldo Secretaria de lo08stica 2()-H 2(>)- 2(>)- 2(>)- 5(+>H
Sueldo /ersonal de Se0uridad
;> 4ersonas<
+2(+5> 2)(9.. 2)(9.. 2)(9.. 2)(>)+
Re:& ener08a el@ctrica sistema de
iluminaci3n
+()H9 2(295 2(-)+ )(+2) )()HH
Re:uerimiento de a0ua .(.)- .(5+H .()>2 +(.+9 +(2,+
Tel@fono I Internet +(5,, +(5,, +(5,, +(5,, +(5,,
btiles de oficina .(,>> .(,>> .(,>> .(,>> .(,>>
AmortiAaci3n de 0astos 4reGo4erativos )(9,. )(9,. )(9,. , ,
De4reciaci3n de edificios
;administrativos<
5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
De4reciaci3n de instalaciones H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H
De4reciaci3n de e:ui4os de com4uto +(22H +(22H +(22H +(22H +(22H
De4& mue*les y e:ui4os de oficina .(,., .(,., .(,., .(,., .(,.,
T(.?@ 5"D!54 1'2D575 1'D!2 44D5!7 1'2D'51
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO 7!: PRESUPUESTO DE GASTOS DE COMERCIALIZACION
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Sueldo $efe de ComercialiAaci3n H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Secretaria de $efe
ComercialiAaci3n
2()-H 2(>)- 2(>)- 2(>)- 5(+>H
?ia6es de comercialiAaci3n 2(,,, 2(,,, 2(,,, 2(,,, 2(,,,
Asistencia y 4artici4aci3n ferias .,(,,, .,(,,, .,(,,, .,(,,, .,(,,,
Creaci3n y manten de /a0 Le* .), +) +) +) +)
Ca6as de em*ala6e ..(+55 .9(+,. ++(,9+ +H(H+H 29(+.5
/allets de env8o 9(,2> H(9.2 ..(9H+ .)(+,+ .>(,92
SIL ex4ortaci3n 5+(,,, )H(),, -H(,,, .,,(),, .+2(,,,
Strech film +9. 29, 5-- 9.+ -5-
.22
SticMers .(9., +(2+, 2(.)> 5(.+- )(.H)
Es:uineros +(.+. 2(,59 5(.+H )(2>, 9(-)H
De4reciaci3n de veh8culos )(),, )(),, )(),, )(),, )(),,
T(.?@ 4!D!!7 121D!1 1"1D551 157D' 22!D'2
Ela*oraci3n' /ro4ia
4.".!. GASTOS FINANCIEROS.
Est= constituido 4or los intereses :ue se de*en 4a0ar a la entidad financiera 4or el
4r@stamo reci*ido ;Cuadro -)<&
CUADRO 7": PRESUPUESTO DE GASTOS DE FINANCIEROS
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
/a0o de Intereses 4or 4r@stamo 9H(-,5 92(-H9 5>(5)- 2+(H.H .2(5>)
T(.?@ 65D7'! 6D756 !4D!"7 2D515 1D!4"
Ela*oraci3n' /ro4ia
4.".". RESUMEN TOTAL DE COSTOS.
En el Cuadro -9 se 4resenta un resumen de los costos totales de 4roducci3n( los 0astos
totales o4erativos ;administrativos y ventas< y financieros& Como se a4recia en el
cuadro( tam*i@n se ha determinado el costo unitario 4or 4resentaci3n de 4roducto( este
va disminuyendo a medida :ue se incrementan las ventas y 4or ende tam*i@n la
4roducci3n&
4.".6. ESTRUCTURA DE COSTOS %FIJOS Y VARIABLES&
Los costos 4ueden ser fi6os o varia*les de4endiendo de si var8an en funci3n al volumen
de 4roducci3n ;costos varia*les< o no ;costos fi6os<& Existen costos :ue tienen am*as
caracter8sticas y se les consideran como costos fi6os( 4ero de4endiendo del 4eriodo del
4royecto al lar0o 4laAo( se esta*lecen como costos fi6os o varia*les&
En el Cuadro -- se 4resentan los costos y los 0astos totales fi6os divididos se0Nn
caracter8sticas& Se 4uede a4reciar :ue del 4rimer al :uinto aDo( los costos fi6os 4resentan
una tendencia a la *a6a& Con res4ecto al costo total( los costos fi6os son en el aDo . el
.5&59P del costo total& Al aDo ) estos son a4enas el H&>,P&
CUADRO 76: RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
C(-.( 1, *r(1+::0;/ %US<& 1X52D!27 1X"'5D71' 1X466D'"" 2X"'5D2! 1X5"5D5
Costo de materia 4rima directa .T+.5(5-5 .T2,5(59, .T-+H()++ +T+,>(,-2 .T).9(+29
Costo de mano de o*ra directa 2H(>,> 5-(.5+ ),().+ 9H(559 -)(++2
Costo indirecto de fa*ricaci3n .+>(,5) .)-(.,H .H-(,++ +2,(H,) +99(H-H
G?-.(- (*,r?.0B(- %US<& 2!5D6!' 255D'77 '!D77' 14D645 4D"44
7astos de administraci3n H)(5H> .,+(H-H .,2(52+ >>(H5- .,+(,H.
7astos de comercialiAaci3n >5(55- .+.(5.2 .).(HH. .H-(,22 ++5(,+2
G?-.(- T0/?/:0,r(- 9H(-,5 92(-H9 5>(5)- 2+(H.H .2(5>)
T(.?@ :(-.( 9 A?-.(- 1X61D'67 1X746D755 2X27'D52" 2X525D'22 2X147D47
.25
Costo unitario
Costo unitario ;lata .) OA< ,&>+ ,&-, ,&9) ,&9+ ,&2H
Costo unitario ;lata .,, OA< )&-5 5&2> 5&,- 2&HH +&5,
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Sueldo 7erente 7eneral .9(.,, .-(H,) .-(H,) .-(H,) .-(H,)
Sueldo Secretaria de 7erencia 5(5-+ 5(>59 5(>59 5(>59 )(+H-
Sueldo del Contador 5(5-+ 5(>59 5(>59 5(>59 )(+H-
Sueldo $efe de Lo08stica H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Sueldo Secretaria de Lo08stica 2()-H 2(>)- 2(>)- 2(>)- 5(+>H
Sueldo del /ersonal de Se0uridad +2(+5> 2)(9.. 2)(9.. 2)(9.. 2)(>)+
Tel@fono I Internet G btiles de oficina 2(5>> 2(5>> 2(5>> 2(5>> 2(5>>
AmortiAaci3n de 0astos 4reGo4erativos )(9,. )(9,. )(9,. , ,
De4reciaci3n de edificios administrativos 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
De4reciaci3n de instalaciones H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H H(,9H
De4reciaci3n de e:ui4os de com4uto +(22H +(22H +(22H +(22H +(22H
De4rec& de mue*les y e:ui4os de oficina .(,., .(,., .(,., .(,., .(,.,
Sueldo $efe de ComercialiAaci3n H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Sueldo Secretaria de ComercialiAaci3n 2()-H 2(>)- 2(>)- 2(>)- 5(+>H
?ia6es de comerc& IAsist& y 4artic& ferias .2(,,, .2(,,, .2(,,, .2(,,, .2(,,,
Creaci3n y manten& de /a0ina Le* .), +) +) +) +)
De4reciaci3n de veh8culos )(),, )(),, )(),, )(),, )(),,
Intereses de 4restamos de lar0o 4laAo 9H(-,5 92(-H9 5>(5)- 2+(H.H .2(5>)
Sueldo $efe de /roducci3n H(>55 >(H>+ >(H>+ >(H>+ .,(+22
Sueldo Control de Calidad 2(-2- 2(>.9 2(>.9 2(>.9 5(,,)
C+?1r( 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS %CONTINUACIN&
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Sueldo Almacenero .(5+5 .(5>+ .(5>+ .(5>+ .()+9
Sueldo de Servicio de Lim4ieAa .(.H9 .(+52 .(+52 .(+52 .(+-+
A0ua 4ara llenado de tan:ues .,H .,H .,H .,H .,H
Jcido c8trico 4ara llenado de tan:ues 2(5)9 2(5)9 2(5)9 2(5)9 2(5)9
!andiles( !ascarillas( Ca4atos( !allas .(,-, H>, H>, H>, H>,
Desinfectantes 2,, 2,, 2,, 2,, 2,,
De4reciaci3n edificios ;4lantas E *ode0as< 2()95 2()95 2()95 2()95 2()95
De4reciaci3n de e:ui4os de 4lanta +(H,) +(H,) +(H,) +(H,) +(H,)
De4reciaci3n de e:ui4os de 4lanta E
diferido
, , , 5> 9)
Comisi3n 4or desem*olso leasin0 >99 , , , ,
O4ci3n de com4ra , , , , .
Cuota leasin0 ma:uinaria +9(-52 +9(-52 +9(-52 +9(-52 +9(-52
T(.?@ %US<& 2"D42" 2!5D6"" 2!D26 212D1! 14"D7'4
Ela*oraci3n' /ro4ia
.2)
En el Cuadro -H se 4resentan los costos y 0astos totales varia*les divididos se0Nn sus
caracter8sticas& Con res4ecto al costo total( los costos varia*les son en el aDo . el
H)&)5P del costo total& Al aDo ) estos son el >.&.,P del costo total( lo :ue evidencia
una tendencia creciente&
4.".7. PUNTO DE E$UILIBRIO ECONMICO.
El 4unto de e:uili*rio es un valor referencial :ue indica el volumen de ventas :ue se
re:uiere 4ara :ue los in0resos totales i0ualen a la suma de los costos fi6os y varia*les(
determinando los 4recios m8nimos con los :ue el 4royecto 4uede o4erar sin o*tener
0anancias ni 4@rdidas& En el Cuadro -> se 4resentan el 4unto de e:uili*rio en d3lares y
en nNmero de latas&
CUADRO 75: ESTRUCTURA DE COSTO VARIABLES

D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
Alcachofa sin es4ina ),.(+.+ 5,.(+HH )55(5-) -,>()2+ HH5(.-5
Al:uiler de tierras 5>(),, )>(5,, -9(),, >)(5,, ,
Costo de cultivos 59-(),, )9.(,,, -++(),, >,.(,,, ,
%letes chacra E4lanta +(9>2 2(H)5 )(+,, 9(-H+ H().9
Envases de latas .>2()9> +-H(>.H 2->(H59 5>9(2)> 9+2()59
Sueldo !OD G O4erarios normal +>(9)9 2-(55) 5,(H.) )H(,5, 95(+5.
Sueldo !OD G O4erario adicional >(+)2 >(9>9 >(9>9 .,(5,9 .,(>H+
Sueldo Su4ervisores de 4roducci3n 5(,>2 9(>9> H(2H. .+(9-, .2(.9,
Jcido c8trico 9+5 H>) .(+.> .()H- .(>59
Cloruro de sodio 25- 5>> 9H, HH- .(..5
A0ua H- .+2 .9- +.H +-2
Eti:uetas 5H(+9H 9>()), >5(-.H .+2(--. .))(5H9
/allets de 4lanta )H2 ++, +-) 292 5,-
$a*as .(>5> >9) .(2)+ .(95) .(>9H
Re:& de ener08a el@ctrica ma:uinas 2H5 59> ).. 9>+ -5,
Re:& Com*usti*le .H(5,H +2(,., +)(2.. 25().) 29(H.9
Re:& Ener08a el@ctrica sistema de
iluminaci3n
+()H9 2(295 2(-)+ )(+2) )()HH
Re:& A0ua .(.)- .(5+H .()>2 +(.+9 +(2,+
Ca6as de em*ala6e ..(+55 .9(+,. ++(,9+ +H(H+H 29(+.5
/allets de env8o 9(,2> H(9.2 ..(9H+ .)(+,+ .>(,92
SIL ex4ortaci3n 5+(,,, )H(),, -H(,,, .,,(),, .+2(,,,
Strech film +9. 29, 5-- 9.+ -5-
SticMers .(9., +(2+, 2(.)> 5(.+- )(.H)
Es:uineros +(.+. 2(,59 5(.+H )(2>, 9(-)H
T(.?@ %US<& 1X4"D1! 1X"!5D1 2X'6D!44 2X61"D555 2X''2D225
Ela*oraci3n' /ro4ia
CUADRO 74: DETERMINACIN DEL PUNTO DE E$UILIBRIO
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
C(-.( .(.?@ %US<& 1X61D'67 1X746D755 2X27'D52" 2X525D'22 2X147D47
.29
Costo %i6o Total ;US\< +2)(>+) +5H(9)) +25(2+9 +.+(.25 .>)(-,>
Costo ?aria*le Total ;US\< .T2>)(.52 .T)5H(.22 +T,29(5>> +T9.)(HHH +T,,+(++H
/recio Unitario /romedio ;US\IQ7<
/recio 4romedio lata .) OA .&,, .&,, .&,, .&,, .&,,
/recio 4romedio lata .,, OA )&>> )&>> )&>> )&>> )&>>
Costo Unitario /romedio ;US\IQ7<
Costo Unitario /romedio lata .) OA ,&>+ ,&-, ,&9) ,&9+ ,&2H
Costo Unitario /romedio lata .,, OA )&-5 5&2> 5&,- 2&HH +&5,
Costo %i6o Unitario ;US\IQ7<
Costo %i6o Unitario lata .) OA ,&.2 ,&., ,&,- ,&,) ,&,2
Costo %i6o Unitario lata .,, OA ,&H2 ,&9. ,&5+ ,&+> ,&+.
Costo ?aria*le Unitario ;US\<
Costo ?aria*le Unitario lata .) OA ,&-> ,&9. ,&)H ,&)- ,&2)
Costo ?aria*le Unitario lata .,, OA 5&>. 2&-H 2&9) 2&)> +&.>
!ar0en de Contri*uci3n Unitario
!&C&U& lata .) OA ,&+. ,&2> ,&5. ,&5+ ,&9)
!&C&U& lata .,, OA .&,- +&+, +&22 +&2> 2&H,
P+/.( 1, EQ+0@0>r0( %+/01?1,-& 656D76 71D"7! 1D7!" 242D545 17D41
Lata .) OA )H.().> 2.5(H,> +H.(,9) +5H(.)2 .59(>,2
Lata .,, OA .,5(H)- )9(-9) ),(9H, 55(-5) +9(5H>
?enta anual ;unidades<
Lata .) OA H.9(HHH .T.--(,-5 .T9,2(,.+ +T,>5(-.) +T92.(59>
Lata .,, OA .)2(52) ++.(,HH 2,.(,>. 2>2(55) 5>5(+9+
P+/.( 1, EQ+0@0>r0( %US<& 1X2'7D6! 6"D76' "5D65! "1"D! '"D'7'
Ela*oraci3n' /ro4ia
FIGURA 1: EVOLUCIN DEL PUNTO DE E$UILIBRIO
EB(@+:0;/ 1,@ P+/.( 1, EQ+0@0>r0(
%L?.?- 1" (/K?-&
,
),,(,,,
.(,,,(,,,
.(),,(,,,
+(,,,(,,,
+(),,(,,,
2(,,,(,,,
ABO . ABO + ABO 2 ABO 5 ABO )
ADo
!iles de
Latas
/unto E:uili*rio ?enta anual
.2-
EB(@+:0;/ 1,@ P+/.( 1, EQ+0@0>r0(
%L?.?- 1, 1'' (/K?-&
,
.,,(,,,
+,,(,,,
2,,(,,,
5,,(,,,
),,(,,,
9,,(,,,
ABO . ABO + ABO 2 ABO 5 ABO )
ADo
!iles de
Latas
/unto E:uili*rio ?enta anual
Ela*oraci3n' /ro4ia
1'. ESTADOS ECONOMICOS O FINANCIEROS
Los estados financieros 4royectados muestran los resultados de las o4eraciones :ue son
de inter@s 4rinci4al 4ara los inversionistas( siendo los 4rinci4ales el Estado de
7anancias y /@rdidas as8 como el %lu6o de Ca6a&
1'.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS.
Se em4lea el Estado de 7anancias y /@rdidas o Estado de Resultados 4ara conocer
cuales 4odr8an ser las utilidades en un determinado 4eriodo si la 4lanta estuviese
funcionando& /ara el 4royecto se ha considerado una tasa del 2,P como im4uesto a la
renta so*re las utilidades( adem=s del ru*ro otros in0resos en el :ue se encuentra
cuantificado la devoluci3n 4or DraL*acM y el escudo fiscal&
Como se 4uede a4reciar en el Cuadro H, 4ara el 4rimer aDo la utilidad es de a4enas US\
+-()9> 4ero la tendencia :ue si0ue es hacia el alAa 4ara los si0uientes 4eriodos( lle0ando
a o*tener una utilidad de +&H millones de d3lares al final del :uinto aDo&
1'.2. FLUJO DE CAJA.
El flu6o de ca6a 4royectado muestra los movimientos de efectivo :ue se realiAar=n
durante el 4eriodo de estudio& Se 4uede 4rever el exceso o d@ficit de efectivo en los :ue
la em4resa incurrir= tomando en cuenta los in0resos y e0resos :ue la em4resa 4resenta
cada aDo 4royectado& Tam*i@n se incluyen los 0astos en :ue incurre 4or las actividades
de administraci3n y comercialiAaci3n& El 4eriodo anual se ha determinado de acuerdo a
la estacionalidad de la 4roducci3n& /ara el 4royecto( el 4eriodo anual se inicia en el mes
de mayo y termina en a*ril del si0uiente aDo&
En la ela*oraci3n del flu6o de ca6a econ3mico como el financiero( se considera el ca4ital
de tra*a6o y su variaci3n( la de4reciaci3n y amortiAaci3n de la inversi3n fi6a as8 tam*i@n(
el valor de desecho de @stas cuya determinaci3n se detalla en el ca48tulo -&
.2H
CUADRO 5': ESTADOS DE GANACIAS Y PRDIDAS
D,-:r0*:0;/ A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
?entas de conservas .T-22(.)5 +T5>-(252 2T5,.(,25 5T555(+5- )T)H2(,5H
?entas de su*4roductos )H(HH5 H5(H5- ..)()5> .),(>>+ .H>(9H2
Costo de ventas G.T2H+(5+- G.T),H(-., G.T>99(,)) G+T),H(2+5 G.TH)H(22H
U.0@01?1 Br+.? "'D727 455D6 1X!!D474 1X4"D42 X72!D711
7astos Administrativos GH)(5H> G.,+(H-H G.,2(52+ G>>(H5- G.,+(,H.
7astos de ComercialiAaci3n G>5(55- G.+.(5.2 G.).(HH. G.H-(,22 G++5(,+2
U.0@01?1 O*,r?.0B? 17'D741 76!D!2 1X174D667 1X6!4D'! X45D6'7
7astos financieros G9H(-,5 G92(-H9 G5>(5)- G2+(H.H G.2(5>)
Otros In0resos ;DRAZ#ACQ< GH9(9)H G.+5(H9- G.-,(,)+ G+++(+.+ G+->(.)+
U.0@01?1 A/.,- 1,@ I)*+,-.( 1"D!24 "7"D655 46'D1"7 1X4!D'12 X1'"D4"4
Im4uesto a la Renta ;2,P< G5(9+> G.-+(-,9 G+HH(,5- G5.H(+,5 G>2.(-HH
U.0@01?1 N,.? %US<& 1'D5'1 !'2D452 672D11' 47"D5'4 2X17!D171
Ela*oraci3n' /ro4ia
1'.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO
El flu6o de ca6a econ3mico del Cuadro H. 4ermite medir la renta*ilidad de la inversi3n
sin considerar el financiamiento externo 4or lo :ue se de*e incluir en el flu6o la
de4reciaci3n y la amortiAaci3n de los activos fi6os adem=s del in0reso 4or DraL*acM y
4or escudo fiscal&
CUADRO 51: FLUJO DE CAJA ECONOMICO %US<&
A8( A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
I/Ar,-(- ' 2X126D1"7 2X476D14 !X'!1D42 "X271D5!' 6X5'D414
?entas de conservas , .T-22(.)5 +T5>-(252 2T5,.(,25 5T555(+5- )T)H2(,5H
?entas de su* 4roducto , )H(HH5 H5(H5- ..)()5> .),(>>+ .H>(9H2
Escudo %iscal , +5-(59. +9>(+9+ 2))(+H- 5)5(2H> 2+>(,29
DraL*acM , H9(9)H .+5(H9- .-,(,)+ +++(+.+ +->(.)+
EAr,-(- ' N1X"62D6 N1X7D''1 N2X221D65 N2X74"D2'! N2X15!D!!2
Costos de 4roducci3n
;.<
, G.T2-9(,)H G.T),+(25. G.T>)>(9H- G+T),.(>,- G.TH).(>,5
7astos de comercialiAaci3n
;.<
, GHH(>5- G..)(>.2 G.59(2H. G.H.()22 G+.H()+2
7astos de administraci3n
;.<
, G9H(,)> GH)(55H GH9(,,. GHH(,.H G>,(+)+
De4reciaci3n
;+<
, G+2(9>H G+2(9>H G+2(9>H G+2(-59 G+2(-92
AmortiAaci3n de intan0i*les , G)(9,. G)(9,. G)(9,. , ,
U.0@01?1 ?/.,- 1,@ I.R. ' "6D74! 1X2!D15 1X52'D""" 2X!76D66 !X146D!75
Im4uesto a la Renta , G.9>(.2H G2-+(>>) G)59(.99 G-5+(>>. G.T+)H(>52
U.0@01?1 N,.? ' 4!D6"6 57'D22 1X27!D55 1X7D6!" 2X47D"!
De4reciaci3n
;+<
, +2(9>H +2(9>H +2(9>H +2(-59 +2(-92
AmortiAaci3n de intan0i*les , )(9,. )(9,. )(9,. , ,
Inversi3n inicial G))-(9,> , , , , ,
Inversi3n de am4liaci3n , , , , G9), ,
.2>
Reinversi3n , , , , , G>(2),
Inversi3n en ca4ital de tra*a6o G.H-()99 , , , , ,
?ar& del ca4ital de tra*a6o , , G.+H()H. G.,9(2,9 G.+9(25. -H(H,9
?alor de desecho
;2<
, , , , , 5>5(9,5
F.C.E. N7!"D17" !2D4"" 771D'!1 1X147D52 1X6'D!'1 X"2"D"6
;.<
No incluye de4reciaciones ni amortiAaciones
;+<
No incluye de4reciaciones de ma:uinarias 4or leasin0
;2<
Incluye el valor de desecho de las ma:uinarias
Ela*oraci3n' /ro4ia
1'.2.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flu6o de ca6a financiero 4ermite medir la renta*ilidad de los recursos 4ro4ios al
a0re0ar el efecto del financiamiento externo 4ara incor4orar el im4acto causado 4or el
a4alancamiento& Como se a4recia en el Cuadro H+( el flu6o de ca6a 4royectado reco0e el
efecto 4ositivo del financiamiento 4or la deuda y ne0ativo 4or el 4a0o de las
amortiAaciones e intereses& Adem=s( en los costos de 4roducci3n se reco0e el efecto del
leasin0 realiAado 4ara la ad:uisici3n de ma:uinarias a trav@s del valor de la cuota( y la
o4ci3n de com4ra :ue se re0istra en el Nltimo aDo& Se de*e mencionar :ue al cum4lir el
Nltimo aDo y lue0o de cancelado la o4ci3n de com4ra( las ma:uinarias 4ueden ser
consideradas como valor de desecho incrementando este valor&
CUADRO 52: FLUJO DE CAJA FINANCIERO %US<&
A8( A8( 1 A8( 2 A8( A8( ! A8( "
I/Ar,-(- ' 2X126D1"7 2X476D14 !X'!1D42 "X271D5!' 6X5'D414
?entas de conservas , .T-22(.)5 +T5>-(252 2T5,.(,25 5T555(+5- )T)H2(,5H
?entas de su* 4roducto , )H(HH5 H5(H5- ..)()5> .),(>>+ .H>(9H2
Escudo %iscal , +5-(59. +9>(+9+ 2))(+H- 5)5(2H> 2+>(,29
DraL*acM , H9(9)H .+5(H9- .-,(,)+ +++(+.+ +->(.)+
EAr,-(- ' N1X61D'67 N1X746D755 N2X27'D52" N2X525D'22 N2X147D47
Costos de 4roducci3n
;.<
, G.T2-9(,)H G.T),+(25. G.T>)>(9H- G+T),.(>,- G.TH).(>,5
7astos de comercialiAaci3n
;.<
, GHH(>5- G..)(>.2 G.59(2H. G.H.()22 G+.H()+2
7astos de administraci3n
;.<
, G9H(,)> GH)(55H GH9(,,. GHH(,.H G>,(+)+
7astos financieros , G9H(-,5 G92(-H9 G5>(5)- G2+(H.H G.2(5>)
De4reciaci3n
;+<
, G+2(9>H G+2(9>H G+2(9>H G+2(-59 G+2(-92
AmortiAaci3n de intan0i*les , G)(9,. G)(9,. G)(9,. , ,
U.0@01?1 ?/.,- 1,@ I.R. ' !4"D'54 1X174D"1 1X771D'45 2X!!D515 !X152D452
Im4uesto a la Renta , G.5H()+- G2)2(H)> G)2.(2+> G-22(.59 G.T+)5(H>)
U.0@01?1 N,.? ' !6D"6 52"D672 1X24D765 1X71'D67 2X425D'55
De4reciaci3n
;+<
, +2(9>H +2(9>H +2(9>H +2(-59 +2(-92
AmortiAaci3n de intan0i*les , )(9,. )(9,. )(9,. , ,
Inversi3n inicial G))-(9,> , , , , ,
.5,
Inversi3n de am4liaci3n , , , , G9), ,
Reinversi3n , , , , , G>(2),
Inv& en ca4ital de tra*a6o G.H-()99 , , , , ,
?ar& del ca4ital de tra*a6o , , G.+H()H. G.,9(2,9 G.+9(25. -H(H,9
/r@stamo 5).(,2) , , , , ,
AmortiAaci3n del 4r@stamo , , GHH(H9+ G.,2(.>. G..>(H2, G.2>(.)2
?alor de desecho
;2<
, , , , , 5>5(9,5
F.C.I. N24!D1!' 7"D562 67D"24 1X'"4D"71 1X!57D"45 X76D7"7
.<
No incluye de4reciaci3n ni amortiAaciones
;+<
No incluye de4reciaciones de ma:uinarias 4or leasin0
;2<
Incluye el valor de desecho de las ma:uinarias
Ela*oraci3n' /ro4ia
11. EVALUACIN DEL PROYECTO.
La evaluaci3n del 4royecto nos *rinda la 4osi*ilidad com4arar( mediante distintas
t@cnicas de medici3n( si el flu6o de ca6a 4royectado 4ermite al inversionista o*tener la
renta*ilidad deseada( adem=s de recu4erar la inversi3n& /ara llevar aca*o la evaluaci3n
se hace necesario medir la renta*ilidad del mismo( realiAar el an=lisis 4ara determinar su
sensi*ilidad ante 4osi*les cam*ios en los 4rinci4ales 4untos cr8ticos identificados y
analiAar cual ser= su com4ortamiento en un futuro incierto&
11.1. DETERMINACIN DE INDICADORES DE RENTABILIDAD.
Los m@todos mas conocidos 4ara determinar la renta*ilidad del 4royecto son los
denominados valor actual neto ;?AN<( la tasa interna del retorno ;TIR< el 4er8odo de
recu4eraci3n y la relaci3n *eneficioGcosto los cuales :ue se detallan a continuaci3n&
/ara la realiAaci3n de esto indicadores se consideran los flu6os de ca6a( tanto econ3mico
como financiero( am*os ela*orados en el ca4itulo .,&
11.1.1. VALOR ACTUAL NETO.
El valor actual neto ;?AN< mide la renta*ilidad del 4royecto en valores monetarios :ue
exceden a la renta*ilidad deseada des4u@s de recu4erar toda la inversi3n( 4ara lo cual se
actualiAan los valores de los flu6os de ca6a 4royectados y se le resta la inversi3n
re:uerida en el momento cero& El 4royecto ser= a4ro*ado si el valor del ?AN resulta ser
4ositivo ;?AN c ,< de lo contrario ser= rechaAado&
?AN ^
n
t ^ .
#N
t
E I
,
; .d i <
t
#Nt ^ *eneficio neto del flu6o en el 4eriodo t
#Nt 4uede tomar un valor 4ositivo o ne0ativo
i ^ tasa de descuento
I
,
^ Inversi3n en el aDo cero
.5.
/ara el c=lculo del ?AN se considera un costo de o4ortunidad del ca4ital ;COQ< del
.,P y el costo de ca4ital 4romedio 4onderado ;CC//< del .,&-HP& Tomando en cuenta
estos valores se ha determinado :ue 4ara el flu6o de ca6a econ3mico con un COQ del
.,&,P el valor del ?ANE es de US\ 5T5->(9+-& /ara el flu6o de ca6a del inversionista(
considerando el CC// del .,&-HP( el valor del ?AN% o*tenido es de US\ 5T2))(---&
Esta 4rimera a4roximaci3n nos *rinda como resultado :ue el 4royecto de*er8a ser
a4ro*ado( de*ido a los valores 4ositivos o*tenido 4or el ?AN 4ara cada uno de los
flu6os&
11.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO.
La tasa interna de retorno o TIR mide la renta*ilidad como un 4orcenta6e& Es la m=xima
tasa exi0i*le :ue hace :ue el ?AN sea i0ual a cero( es decir( es la tasa :ue i0uala el
valor actual de los *eneficios es4erados con el valor actual de los costos 4revistos& El
4royecto ser= a4ro*ado si la TIR es mayor :ue el Costo de O4ortunidad del Ca4ital
4ro4io ;COQ< en el caso del flu6o de ca6a econ3mico( y mayor :ue el Costo del Ca4ital
/romedio /onderado ;CC//< si se trata del flu6o de ca6a del inversionista&
n
t ^ .
#N
t
E I
,
^ ,
;.dTIR<
t
/ara el flu6o de ca6a econ3mico del 4royecto se o*tuvo un TIRE de .,+&.HP valor
su4erior al costo de o4ortunidad del ca4ital COQ del .,P indicando la existencia de
renta*ilidad del 4royecto sin un 4osi*le financiamiento externo& Al a0re0ar el
financiamiento( em4leando en el flu6o de ca6a financiero( se o*tiene :ue el valor del
TIR% es de .H9&.>P :ue es muy su4erior al .,&-HP del CC//& Esto nos dice :ue con el
financiamiento externo el 4royecto muestra una mayor renta*ilidad 4ara el
inversionista& /or lo :ue se de*er8a a4ro*ar&
11.1.. RELACIN BENEFICIO O COSTO.
La relaci3n *eneficio costo es un indicador de renta*ilidad :ue com4ara los valores
actuales de los *eneficios 4royectados con los de los costos incluyendo la inversi3n& Si
la relaci3n es mayor :ue . se ace4tara el 4royecto( si fuese menor( el 4royecto ser=
rechaAado& /ara el c=lculo de la relaci3n #IC se em4lear= la si0uiente formula'
#IC ^ . d ?AN
Inversi3n
A4licando la relaci3n #IC al flu6o de ca6a econ3mico se o*tiene una #IC i0ual a -&,.+
esto nos indica :ue 4or cada d3lar :ue se invierte en el 4royecto se tendr= una 0anancia
de US\ 9&,.+& Esta relaci3n a4licada al flu6o de ca6a del inversionista nos da como
resultado un #IC i0ual a .)&H,>U valor :ue hace m=s :ue ace4ta*le el financiamiento
externo&
.5+
11.1.!. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL.
El 4er8odo de recu4eraci3n del ca4ital tiene como finalidad medir el tiem4o :ue se
demora el 4royecto en recu4erar la inversi3n( incluyendo el costo del ca4ital
involucrado& Es decir( es el 4eriodo re:uerido 4ara :ue los flu6os de efectivos
acumulados es4erados i0ualen al flu6o de salida de efectivo inicial&
/ara el flu6o de ca6a econ3mico se determin3 :ue el ca4ital se recu4erar= al octavo mes
del se0undo aDo& En el caso del flu6o de ca6a del inversionista( la recu4eraci3n del
ca4ital se da al sexto mes del se0undo aDo&
El Cuadro H2 resume los valores o*tenidos lue0o de a4licados los m@todos 4ara
determinar la renta*ilidad del 4royecto&
CUADRO 5: INDICADORES DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO
I/10:?1(r,- 1,
R,/.?>0@01?1
F@+Y( 1, C?Y?
E:(/;)0:(
F@+Y( 1, C?Y? 1,@
F0/?/:0,r(
?AN ;US\<
5T5->(9+- 5T2))(---
TIR
.,+&.HP .H9&.>P
#IC
-&,. .)&H.
/er8odo de Recu4ero . aDo H meses . aDo 9 meses
Ela*oraci3n' /ro4ia
11.2. AN2LISIS DE SENSIBILIDAD
La medici3n de la renta*ilidad( mediante los criterios de evaluaci3n del 4royecto( s3lo
ha evaluado el resultado de uno de los escenarios 4royectados& El an=lisis de
sensi*ilidad 4ermitir= medir cuan sensi*le es la evaluaci3n realiAada a variaciones en
los 4ar=metros decisorios& Es decir( como reacciona el 4royecto ante 4osi*les
variaciones en los 4untos cr8ticos del mismo& Se ha identificado como los 4rinci4ales
4untos cr8ticos del 4royecto' los 4recios %O# 4a0ados a las ex4ortaciones de alcachofa
en conservas y los costos de las materias 4rimas e insumos 4ara la 4roducci3n de las
mismas&
En la %i0ura 2+( se a4recia las variaciones 4orcentuales y el valor del TIR% alcanAado
como resultado de estas& Se ha considerado como la variaci3n a'
Los decrementos del 4recio %O# 4a0ado 4or la conserva&
Los incrementos de los costos de las materias 4rimas e insumos&
.52
FIGURA 2: AN2LISIS DE SENSIBILIDAD
.,&-HP
,P
+,P
5,P
9,P
H,P
.,,P
.+,P
.5,P
.9,P
.H,P
+,,P
,P +,P 5,P 9,P H,P .,,P .+,P .5,P .9,P
?ariaci3n
TIR%
/recio %O# Cost o InsumosG!at eria /ima
Ela*oraci3n' 4ro4ia
La TIR% 4resenta una mayor sensi*ilidad a la variaci3n de los 4recios %O# :ue a los
costos de los insumos y materia 4rima& As8( si los 4recios %O# disminuyeran en
5>&H>P( el valor de la TIR% ser8a i0ual al valor del CC// del .,&-HP& Una mayor
disminuci3n en los 4recios %O# ocasionar8a :ue el 4royecto no 4resente renta*ilidad
4ar el inversionista& En el caso de los costos de insumos y materia 4rima( incrementos
su4eriores al ..-&92P ocasionar8an el mismo efecto&
11.. AN2LISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD.
El an=lisis de sensi*ilidad nos dice cuanto 4uede so4ortar el 4royecto si se 4rodu6eran
variaciones en los factores m=s relevantes antes de 4erder renta*ilidad( sin considerar
:ue la desviaci3n de lo 4revisto 4ueda 4oner en ries0o los resultados 4ro4uestos& La
consideraci3n del ries0o se 4uede definir como el 4roceso de desarrollar la distri*uci3n
de 4ro*a*ilidades de al0unos criterios econ3micos o 4ar=metros de evaluaci3n& La
incertidum*re es la inca4acidad de 4redecir resultados o situaciones futuras& El ries0o es
la variaci3n de un valor es4erado entre resultados inciertos&
El an=lisis 4lantea la 4osi*ilidad de tres escenarios& Un escenario o4timista en el cual el
4recio %O# se eleva en un 5,P y disminuye el costo de la materia 4rima e insumos en
i0ual ma0nitud& Un escenario 4esimista( en el :ue el 4recio %O# disminuye en un 5,P
y aumenta el costo de la materia 4rima e insumos en i0ual ma0nitud& El tercer escenario
es el normal( sin variaciones& Cada escenario cuenta con una 4ro*a*ilidad de ocurrencia
de +)P( 2)P y 5,P res4ectivamente ;Anexo ,)<&
De acuerdo al resultado del an=lisis( existe una 4ro*a*ilidad del H5&,-P :ue la TIR% sea
su4erior al Costo del Ca4ital /romedio /onderado& Es decir( existe una alta 4ro*a*ilidad
de :ue el 4royecto 4resente renta*ilidad 4ara el inversionista&
En los Anexos ,9 y ,- se 4uede a4reciar :ue 4ara el costo de o4ortunidad del ca4ital
;COQ< de +,P y 2,P se o*tienen 4ro*a*ilidades de H2&).P y H+&>2P res4ectivamente&
Es decir :ue 4ara los mismos escenarios( con diferentes valores del COQ( existe alta
4ro*a*ilidad de :ue la TIR% sea mayor al CC//&
.55
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
12.1. CONCLUSIONES
El volumen de im4ortaciones de alcachofa en salmuera 4or 4arte de EE&UU& ha
mostrado una tasa de crecimiento 4romedio anual de +2P ;+,,. E +,,)<& Esto
aunado al 4oder de com4ra del 4o*lador americano y la creciente demanda 4or
4roductos saluda*les y de f=cil 4re4araci3n( hacen de dicho 4a8s un 4otencial
mercado hacia donde diri0irse&
Al analiAar la oferta de los 4rinci4ales 4a8ses com4etidores( 4roductores y
ex4ortadores de alcachofa en conserva a EEUU( se tiene :ue Es4aDa( /erN y Chile(
desarrollan com4ortamientos o4uestos' mientras :ue el 4rimero 4ierde 4artici4aci3n
los otros dos est=n ca4turando dicho mercado&
Es4aDa es el 4rinci4al a*astecedor de alcachofas a EE&UU( sin em*ar0o desde el
+,,, su 4artici4aci3n se redu6o 4or la mayor diversificaci3n de 4roveedores 4or la
:ue ha o4tado EEUU( sus altos costos en mano de o*ra y los 4ro*lemas clim=ticos
:ue han afectado su cosecha en los Nltimos aDos&
La estrate0ia :ue va ado4tar la em4resa ser= 4or un lado( ofensiva atacando los
4untos d@*iles de los com4etidores nacionales :ue 4osean *a6o nivel de
4artici4aci3n en el mercadoU y estrate0ia h8*rida de diferenciaci3n con menor costo
4ara 4oder ocu4ar la 4artici4aci3n :ue est= 4erdiendo Es4aDa en EE&UU&
Considerando el 4ron3stico de la demanda de la alcachofa en conserva en USA
y asumiendo una 4artici4aci3n de 5P y una tasa de crecimiento de .P( desde una
4ers4ectiva conservadora( se tiene una demanda 4ara el 4royecto de 2-. T! 4ara el
4rimer aDo y .(>-. T! en el Nltimo aDo&
La 4lanta estar= u*icada de acuerdo a la 4onderaci3n del an=lisis macro y micro
en el de4artamento de La Li*ertad( distrito de ?irN y 4rovincia de ?irN&
De acuerdo a la 4roducci3n 4royectada( se tiene :ue la ca4acidad de la 4lanta
de*e ser de +2(9+. Q0& de alcachofa en salmuera 4or d8a&
Des4u@s de analiAar el 4roceso 4roductivo y su distri*uci3n en 4lanta( se
concluye :ue la distri*uci3n en cadena o l8nea en forma de RLS es la m=s adecuada
4ara el 4royecto( resultando necesaria un =rea total de 2( 222 m+&
La em4resa se constituir= como una Sociedad Comercial de Res4onsa*ilidad
Limitada y su estructura or0aniAacional ser= 4iramidal( 4ara el me6or
funcionamiento de los 3r0anos :ue la conforman&
La *recha creciente entre el nivel de ventas 4royectados y el 4unto de e:uili*rio
4ermite tener mayor mar0en de manio*ra*ilidad so*re el 4recio y los costos de
4roducci3n& Esto 4uede ser *eneficioso al momento de ado4tar estrate0ias ante
4osi*les ata:ues de las em4resas com4etidoras&
.5)
Dados los valores 4ositivos de los 4rinci4ales indicadores de renta*ilidad como
el ?AN% ;5T2))(---<( la diferencia entre el TIR% ;.H9&.>P< y el CC// ;.,&-HP<(
la relaci3n #IC ;.)&H.< y el 4er8odo de recu4eraci3n del ca4ital del inversionista ;.
aDo 9 meses< se 4uede concluir :ue el 4royecto es renta*le y 4resenta renta*ilidad
4ara el inversionista&
El an=lisis de sensi*ilidad realiAado a lo 4rinci4ales 4untos cr8ticos refle6a :ue la
renta*ilidad del inversionista es m=s sensi*le al 4recio %O#& Adem=s( del an=lisis de
incertidum*re y 4ro*a*ilidad se deduce :ue existe una alta 4ro*a*ilidad ;H5&,-P<
de :ue el inversionista 4ueda o*tener renta*ilidad 4or la realiAaci3n del 4royecto&
12.2. RECOMENDACIONES
En el caso de una em4resa a0roindustrial :ue no cuenta con tierras de cosecha
4ro4ias( siem4re se corre el ries0o de incum4limiento 4or 4arte de los 4roveedores
de la materia 4rimaU 4or ello es conveniente ase0urar un 4orcenta6e de la 4roducci3n
con sem*r8os 4ro4ios( de4endiendo de las 4osi*ilidades econ3micas del 4royecto&
Es 4referi*le *rindar asistencia t@cnica a los a0ricultores no s3lo 4ara :ue *rinden
una alcachofa de me6or calidad sino tam*i@n 4ara :ue @stos 4uedan me6orar sus
rendimientos( lo :ue *eneficia tanto al 4roveedor como a la em4resa com4radora&
En *usca de mantener altos rendimientos y eficiencia en el 4roceso 4roductivo se
har8a necesario im4lementar un =rea de investi0aci3n y desarrollo encar0ada de
identificar los avances tecnol30icos y la 4osi*ilidad de introducir nuevas t@cnicas en
la industrialiAaci3n de alcachofa u otra hortaliAa con 4otencial ex4ortador&
El 4royecto al ser financiado 4or fuentes externas 4resenta una TIR% del .H9&.>P(
muy su4erior al costo del ca4ital 4romedio 4onderado y al TIRE( esto :uiere decir
:ue se tendr8a mayor renta*ilidad al ado4tar el financiamiento externo :ue s3lo
limitarse a los a4orte 4ro4ios&
Al 4resentar el 4royecto renta*ilidad en su eta4a de 4reGfacti*ilidad se recomienda
realiAar un estudio de facti*ilidad y 4osterior im4lementaci3n&
A fin de evitar :ue la 4lanta se encuentre inactiva durante los cuatro meses :ue no
hay 4roducci3n 4ro4ia( se recomienda hacer un estudio 4ara la im4lementaci3n del
servicio de ma:uila 4ara 4roductos a0roindustriales de ex4ortaci3n de similar
4roceso 4roductivo&
.59
1. BIBLIOGRAFIA
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DE I!/ORTACIONES A7RFCOLAS DE ESTADOS UNIDOS& /erN&
$im@neA( N& .>>9& ESUDIO DE /ROCESA!IENTO DE CONCOAS DE
A#ANICO EN SAL!UERA& Tesis UNAL!& /erN&
QafMa Q&( %& +,,5& E?ALUACION ESTRATW7ICA DE /ROECTOS DE
IN?ERSI1N& Universidad del /ac8fico& /erN&
!alca 7&( O& +,,+& IN?ESTI7ACI1N DE !ERCADOS DE ALCACOO%A&
COSUDE( A0encia SuiAa 4ara el Desarrollo y la Coo4eraci3n( /!A7ORS y
Universidad del /ac8fico& Lima E /erN&
.5-
!uther( R& .>H.& DISTRI#UCI1N EN /LANTA& Cuarta Edici3n& Editorial
Ois4ano Euro4ea S&A& #arcelona( Es4aDa&
/LAN O/ERATI?O E"/ORTADOR DE ALCACOO%AS& +,,2& Estudio
!aximixe( Lima E /erN&
/olimeni( R& +,,.& CONTA#ILIAD DE COSTOS& CONCE/TOS
A/LICACIONES /ARA LA TO!A DE DECISIONES 7ERENCIALES& Tercera
Edici3n& Editorial !c 7raL Oill( Colom*ia&
/RO!/E"& .>>>& /ER%IL DE !ERCADO /ARA LA ALCACOO%A& /erN&
/RO!/E"& +,,2& /LAN ESTRATW7ICO NACIONAL E"/ORTADOR& /erN&
Rees( $&A&7& .>>5& /ROCESADO TER!ICO EN?ASADO DE LOS
ALI!ENTOS& Editorial Acri*ia S&A& Es4aDa&
Ro*les( %& +,,.& LA ALCACOO%A& NUE?A ALTERNATI?A /ARA LA
A7RICULTURA /ERUANA& /RO!/E"& /erN&
Sa4a0( N& +,,,& /RE/ARACI1N E?ALUACI1N DE /ROECTOS& Editorial
!c 7raL Oill I Interamericana de Chile LTDA&( Chile&
Sa4a0( N& +,,.& E?ALUACI1N DE /ROECTOS DE IN?ERSI1N EN LA
E!/RESA& Editorial /rentice Oall( Ar0entina&
Thom4son( A& +,,,.& DIRECCI1N AD!INISTRACI1N ESTRATW7ICA&
Octava Edici3n( Editorial !c 7raL Oill& !adrid( Es4aDa&
Su4lemento !i Oo0ar( Diario el Comercio .)G,.G+,,9 (Art8culo RSaluda*le
AlcachofaS
A0roinformaci3n( +,,)& Las heladas reducir=n el su4er=vit del sector de frutas y
hortaliAas y 4er6udicar=n la *alanAa a0roalimentaria& Es4aDa& Dis4oni*le en'
LLL&a0roinformacion&comIleerGnoticia&as4xjnot^+,2H2
El !undo de las /lantas( +,,9( dis4oni*le en'
LLL&*otanicalGonline&com
Enfo:ue de 0esti3n de suministro( dis4oni*le en'
h++1O>>PPP(so%+hlin-(co&(ar>va1>0:57A"%20Q%20.)'(h+&
O=*itos de Consumo de USA( dis4oni*le en' htt4'IILLL&cci&or0&coI!anualP+,del
P+,Ex4ortadorIEEUUIEEUU,5&htm
/iAarro( $& +,,5& /ER%IL DE !ERCADOS' EEUU( COSTA ESTE OESTE&
+,,5& /u*licaci3n +2( editada 4or Cor4oraci3n Colom*iana Internacional ;CCI<(
.5H
Sistema de Inteli0encias de !ercado ;SI!<( !inisterio de A0ricultura y
Desarrollo Rural( dis4oni*le en'
htt4'II95&+22&.9.&.,5Isearchj
:^cache'LOh9f!Ded5$'LLL&cci&or0&coI4u*licacionesI/erfilP+)+,de
P+)+,mercadoI4erfilP+)+,mercado
P+)+,+2&4dfd4uertosddeddestinodUSAdalcachofadendconservakhl^esklr^la
n0les
Datos demo0r=ficos de Estados Unidos dis4oni*les en'
htt4'IILLL&census&0ovImainILLLcensus+,,,&html
Datos 0enerales de Estados Unidos dis4oni*les en'
htt4'IIes&LiMi4edia&or0ILiMiIEstadoslunidos
Teor8a de clases de sociedades dis4oni*les en'
htt4'IILLL&4rom4yme&0o*&4eIformaliAacionl4ymes&4h4
1!. ANEXOS
ANEXO '1: COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADO UNIDOS %US< E =G.&
y ^ .->.+x,&+>.9
R+ ^ ,&>2).
,
),,,
.,,,,
.),,,
+,,,,
+),,,
2,,,,
2),,,
5,,,,
.>>) .>>9 .>>- .>>H .>>> +,,, +,,. +,,+ +,,2 +,,5 +,,)
T/
Im4ortaciones EEUU /otencial ;Im4ortaciones EEUU<
ANEXO '2: PROYECCION DE LAS PARTICIPACIONES DE MERCADO DE
ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADOS UNIDOS POR PAISES.
/ara o*tener los datos de im4ortaci3n de alcachofa en conserva 4or 4arte de EE&UU& se
4rocedi3 a revisar series hist3ricas del United States De4artment of A0riculture E
%orei0n A0ricultural& Es a 4artir de estos datos :ue se 4rocedi3 a ela*orar la si0uiente
ta*la de 4artici4aciones'
.5>
PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN
EE.UU.
COILE /ERU ES/ABA OTROS
+,,. 2P ,P >,P -P
+,,+ )P .P H-P -P
+,,2 >P 5P H.P 9P
+,,5 .2P .+P -+P 2P
+,,) .)P +2P )9P 9P
Ela*oraci3n *asada en USDAG%AS
Estas series se a6ustan a un modelo de re0resi3n lineal( con R
+
'
COILE /ERU ES/ABA OTROS
R
+
,&>> ,&H- ,&>+ ,&+9
En el caso de la columna otros( este valor de R
+
no es tan si0nificativo de*ido a :ue
incluye a diversos 4a8ses cuyo com4ortamiento ha sido muy irre0ular a trav@s de los
aDos( sin em*ar0o el modelo lineal es el :ue ofrece un coeficiente de correlaci3n mayor
al de otros modelos&
Usando el modelo lineal se 4rocedi3 a estimar las 4royecciones 4ara la 4artici4aci3n de
mercado de cada 4a8s( cuyos resultados son mostrados a continuaci3n'
PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE
ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
A8( CI0@, P,rJ E-*?8? O.r(-
+(,,9 .>P +)P )+P 5P
+(,,- ++P 2.P 55P 2P
+(,,H +)P 2-P 29P 2P
+(,,> +HP 5+P +-P +P
+(,., 2.P 5HP .>P +P
+(,.. 2)P )5P ..P .P
Ela*oraci3n 4ro4ia&
ANEXO ': RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN
PROCEDIMIENTO MTM %METHODS TIME MEASUREMENT&
El !&T&!& constituye ante todo un 4rocedimiento y su finalidad es la de analiAar
cual:uier o4eraci3n o m@todo manual( 4ero con su uso no se 4uede medir tiem4o de
ma:uinaria ni de 4roceso& El !&T&!& analiAa el tra*a6o realiAado 4or los o4erarios y
mani4uladores de material( fraccionando cada tra*a6o en los movimientos *=sicos
re:ueridos 4ara la realiAaci3n del mismo&
Los tiem4os !&T&!& calculados se *asan en los valores de tiem4o 4redeterminado a
cada uno de los movimientos *=sicos :ue com4onen cada o4eraci3n( los cuales se
.),
4ueden hallar en las Ta*las 4u*licadas 4or RThe !&T&!& Association for Standards and
ResearchS
La necesidad de mano de o*ra se determina se0Nn el tiem4o en :ue incurre cada
o4eraci3n ;4or o4erario< y la meta o4erativa esta*lecida 4or turno 4ara cada una de
ellas&
RE$UERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN PROCEDIMIENTO
MTM %METHODS TIME MEASUREMENT&
AREA
Tiem4o
!&T&!&
!eta o4erativa I
turno
Tiem4o
necesario
!ano de o*ra
re:uerida
se0 min hr

Rece4cion y 4esado 29&), ,&9. +(22+ 6a*as +2&95 2&,
Selecci3n y
clasificaci3n 25&,, ,&)- +(22+ 6a*as ++&,+ 2&,
#lan:ueado .,9&,, .&-- -9+ 6a*as ++&55 2&,
Llenado y Envasado 25)&,, )&-) +5, 6a*as +2&,, 2&,
Armado de 6aulas .&5) ,&,+ .>(9-2 latas -&>+ .&,
Autoclave +&>, ,&,) .>(9-2 latas .)&H) +&,
Eti:uetado +&H) ,&,) .>(9-2 latas .)&)- +&,
Em*alado 2)&., ,&)> H+, ca6as H&,, .&,
/aletiAado 22&,, ,&)) H+, ca6as -&)+ .&,
Acondicionamiento Z 5
Exhaustin0 Z .
Sellado Z .
TOTAL +)
Z O4eraciones cuyo re:uerimiento esta su6eto a necesidad o4erativa de la ma:uinaria
!@todo citado 4or !uther( .>H.&
.).
ANEXO '! : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO
A8( 1
MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR
In0reso x ventas conser&
;.<
, , , +2(2.H .92(+++ 2-9(2>> 5)2(,.2 2.2(..2 +,.(,2H -+().H -+().H )H(,.)
In0reso l ventas su*4rod&
;.<
, , , 9(22H .+(-HH .)(2>. .,(92H 9(H2, +(595 +(595 .(>-. ,
Devolucion del I7? ++> )> 2(29+ .2()2H +-(5H+ 22(H+5 +H(-+2 .H(5H+ .)(9+H +-(>-. )2(+>, +5(H-+
DraL*acM , , , .(.99 H(.9. .H(H+, ++(9). .)(9)9 .,(,)+ 2(9+9 2(9+9 +(>,.
T(.?@ I/Ar,-(- 224 "4 D62 !!D"4 211D6" !!!D!" "1"D'2" "!D'51 224D151 1'6D"74 11D!'" 5"D757
7astos adm&( comerc& y lo0&
;+<
>(9,9 )(9,9 )(H5- .2(,H9 .>(-9) +.(>.5 +-(+)9 .H(-). .,(.-> .,(.9- >(.>. 9()>,
!OD G !OI 9H+ 9H+ 9H+ 9(2.- 9(2.- 9(9-+ 9(2.- .,(>HH 9(2.- 9(2.- 9(2.- 9H+
Alcachofa sin es4ina
;.<
, , .,(-H> 2-(>)2 H)(H+> ...(H2- .,5(+>9 99(>.. 2>())) +,(.22 .)().> H(2H>
Jcido C8trico
;.<
, , , 9- .2) .9+ ..2 -+ +- +- ++ ,
Cloruro de Sodio
;.<
, , , 2- -) >. 92 5, .) .) .+ ,
A0ua
;.<
, , , > .> ++ .9 ., 5 5 2 ,
Latas
;.<
, , +(,H2 ++(>)5 5+(H>5 5>(,22 22(-.> +.(,.H H(,>> -(>2- )(H2+ ,
Eti:uetas
;.<
, , )+, )(-+5 .,(9>9 .+(++- H(5,H )(+5. +(,+, .(>-> .(5)5 ,
/allets E 4roducci3n
;.<
, , )H2 , , , , , , , , ,
$a*as
;.<
, , .(>5> , , , , , , , , ,
Jcido c8trico tan:ues
;.<
, , , 52+ 52+ 52+ 52+ 52+ 52+ 52+ 52+ ,
A0ua 4ara tan:ues
;.<
, , , .2 .2 .2 .2 .2 .2 .2 .2 ,
Al:uiler de tierras
;.<
, , , , , , , , +(-,, .,(H,, +5(2,, ..(-,,
Costo de cultivo
;.<
, , , , , , , , +)(),, .,+(,,, ++>(),, ..,(),,
%letes chacra E 4lanta
;.<
, , , +H9 )-+ 9>, 5HH 2+, ..H ..H .,. ,
btiles 4ara em4leados
;.<
, , .(,-, , , , , , , , , ,
Desinfectantes
;.<
, , .), , , , , .), , , , ,
.)+
ANEXO '! : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO %CONTINUACIN&
A8( 1
MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR
Re:& Ener08a Elec& !a:&
;.<
, , , 5H 5H 5H 5H 5H 5H 5H 5H ,
Re:& com*usti*le
;.<
, , , +(2,. +(2,. +(2,. +(2,. +(2,. +(2,. +(2,. +(2,. ,
leasin0 ;cuota y comisi3n< 2(.+5 +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++> +(++>
T(.?@ EAr,-(- 1D!12 5D"16 2"D4'1 41D!"6 171D2" 2'7D671 15"D645 125D"2" 44D""7 16!D"2' 247D27 1!'D'4'
C?*0.?@ 1, .r?>?Y( N1D15 N5D!"7 N22D"4 N!7D'47 !'D24 26D76! 24D27 22"D""6 124D62" N"7D4!1 N16"D564 N"!D'
DST0:0. ?:+)+@?1( )RM0)( N1D15 !D72" N1!D'52 N2!D""5 57D!2" 146D!6 42D"62 N1'D77' N4"D41 N157D"66 N1'7D425 111D"66
A8( 2
C?*0.?@ 1, .r?>?Y( N1D!!' N12D4 N26D71 N4D!47 11'D26" !11D'67 ""'D24 7'D712 2!6D67' N64D!76 N145D7"" N"7D14
DST0:0. ?:+)+@?1( )RM0)( !'D56 1D1'1 N1!D7! N12D75! 1!4D762 ''D5'2 14D172 N174D"27 N12!D'!2 N16D1!6 N124D274 1!1D"62
A8(
C?*0.?@ 1, .r?>?Y( N1D!!' N12D4 N'D6! N!5D''7 1"4D6"! "7'D57 7"7D4" "2'D!4! !!D65 N77D51! N2"'D66 N72D154
DST0:0. ?:+)+@?1( )RM0)( !D7" 1D1'1 N15D'! N17D6! 2'7D661 !11D15 157D116 N27D!"4 N17"D5"6 N!22D!"2 N172D""2 175D177
A8( !
C?*0.?@ 1, .r?>?Y( N1D!!' N12D4 N"D'65 N62D451 21'D266 7"'D!71 1D''!D7"! 652D4!5 !"6D56 N41D41 N'6D174 N5!D'"4
DST0:0. ?:+)+@?1( )RM0)( "5D7"' 1D1'1 N22D724 N27D41 27D2!7 "!'D2'! 2"!D25 N21D5'" N226D'56 N"!5D74 N21!D2!5 222D12'
A8( "
C?*0.?@ 1, .r?>?Y( N1D!!' N12D4 N!'D'! N72D77! 27"D67! 46'D12 1D275D7' 551D612 "56D!'5 116D!21 124D42" 124D225
DST0:0. ?:+)+@?1( )RM0)( 7'D614 1D1'1 N27D7'! N2D71 !5D!!5 65!D!!4 15D2!7 N46D7"4 N24"D2' N!64D455 1D"'" N647
;.< !ontos Incluyen I7?
;+< No incluyen de4reciaci3n ni amortiAaci3n
Ela*oraci3n' /ro4ia
.)2
ANEXO '": C2LCULOS DE INCERTIDUMBRE Y PROBABILIDAD
%CO= 1'P&
?ariaci3n 4orcentual 4ara distintos escenarios'
V?r0?>@, P,-0)0-.? N(r)?@ O*.0)0-.?
/recios %O# ;US\< E 5,P ,P d 5,P
Costo !/ ;US\< d 5,P ,P E 5,P
C=lculo de la desviaci3n est=ndar'
E-:,/?r0( TIRF Pr(>?>0@01?1 F?:.(r D,-B0?:0;/
D,-B.
:+?1r?1(
P(/1. D,-B.
,-.R/1?r
/esimista G-&-.P 2)P G+&-,P G.&>,2 2&9++ .&+9-H.
Normal .H9&.>P 5,P -5&5HP ,&,29 ,&,,. ,&,,,).
O4timista 552&29P +)P ..,&H5P +&9,- 9&->> .&9>>92
V?@(r ,-*,r?1( 152.62P V?r0?/K? 2.47
D,-B0?:0;/ ,-.R/1?r 1.7225
C=lculo del C ta*ulado'
Z [
CC// G ?E
^ N'.447"
Desv& Est=ndar
/ro*a*ilidad de ocurrencia'
/ro* ;CC//i^< 5!.'7P
/ro* ;CC//c^< 1".4P
ANEXO '6: ESCENARIO ALTERNATIVO %CO= 2'P&
Determinaci3n del CC//'
PARTICIPACIN
%P&
TASA E$UIV.
ANUAL
CCPP
CO%IDE 9,&)2P ..&+>P 9&H2P
/RO/IO 2>&5-P +,&,,P -&H>P
.,,&,,P .5&-2P
Indicadores de renta*ilidad'
VANE 2(,2>()++ VANF 2(---(.52
TIRE .,+&.HP TIRF .H9&.>P
REC )&,H REC .2&H5
E-:,/?r0( TIRF Pr(>?>0@01?1 F?:.(r D,-B0?:0;/
D,-B.
:+?1r?1(
P(/1. D,-B.
,-.R/1?r
Normal .H9&.>P 5,P -5&5HP ,&,29 ,&,,. ,&,,,).
O4timista 552&29P +)P ..,&H5P +&9,- 9&->> .&9>>92
.)5
V?@(r ,-*,r?1( 152.62P V?r0?/K? 2.4674
D,-B0?:0;/ ,-.R/1?r 1.7225
Z [
CC// G ?E
^ N'.47!"
Desv& Est=ndar
/ro* ;CC//i^< 5."1P
/ro* ;CC//c^< 16.!4P
ANEXO '7: ESCENARIO ALTERNATIVO %CO= 'P&
Determinaci3n del CC//'
PARTICIPACIN
%P&
TASA E$UIV.
ANUAL
CCPP
CO%IDE 9,&)2P ..&+>P 9&H2P
/RO/IO 2>&5-P 2,&,,P ..&H5P
.,,&,,P .H&9-P
Indicadores de renta*ilidad'
VANE +(.,+().H VANF 2(+>2(H.+
TIRE .,+&.HP TIRF .H9&.>P
REC 2&H+ REC .+&+,
E-:,/?r0( TIRF Pr(>?>0@01?1 F?:.(r D,-B0?:0;/
D,-B.
:+?1r?1(
P(/1. D,-B.
,-.R/1?r
Normal .H9&.>P 5,P -5&5HP ,&,29 ,&,,. ,&,,,).
O4timista 552&29P +)P ..,&H5P +&9,- 9&->> .&9>>92
V?@(r ,-*,r?1( 152.62P V?r0?/K? 2.4674
D,-B0?:0;/ ,-.R/1?r 1.7225
Z [
CC// G ?E
^ N'.4"16
Desv& Est=ndar
/ro* ;CC//i^< 52.4P
/ro* ;CC//c^< 17.'7P
.))

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