Anda di halaman 1dari 14

BAB 1

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang
dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain
dari tanaman (ekstra flora nektar) atau sekresi serangga. Madu mempunyai banyak
manfaat terutama untuk kesehatan tubuh.

Saat ini madu banyak beredar di pasaran dengan berbagai merek dan kemasan.
Tak jarang madu juga digunakan untuk campuran produk minuman, makanan,
kosmetik dan lain-lain. Kualitas madu yang beredar pun berbeda-beda tergantung
produsennya. Menurut SNI-01- 3545-2004 terdapat 11 parameter untuk menentukan
kualitas suatu madu. Salah satu parameter tersebut adalah adanya enzim diastase.
Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan
dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan
yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah. Enzim sering diartikan
sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada
organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim, maka tepung tidak
akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. Secara
ilmiah, di dalam madu terdapat kandungan enzim yang berasal dari ludah lebah dan
dari sari tumbuhan. Enzim Diastase dihasilkan oleh liur lebah, dan ini menunjukkan
semakin tinggi nilai enzim tersebut maka semakin banyak liur lebah pada madu
tersebut. Enzim diastase adalah enzim pemecah karbohidrat menjadi gula sederhana.
Tingginya enzim ini menunjukkan keaslian madu serta membuat madu menjadi beku
seperti jeli. Menurut SNI-01-3545-2004, madu yang baik mempunyai aktivitas enzim
diastase minimal 3 DN dan kadar sukrosa maksimal 5% b/b.

Untuk mengetahui kualitas madu yang beredar di pasaran, maka dilakukan
pengujian sederhana di laboratorium analisis makanan halal menggunakan sampel
dari berbagai merek madu. Hasil pengujian sederhana ini diharapkan mampu memberi
gambaran terhadap kualitas madu yang beredar di pasaran. Namun perlu dicatat
bahwa kualitas enzim dalam madu berbagai merek tersebut juga dipengaruhi oleh
kondisi penyimpanan.

B. TUJUAN
Mengetahui aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi salah satu
parameter mutu madu.



















BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Madu
Madu adalah cairan manis alami berasal dari nectar tumbuhan yang diproduksi oleh
lebah madu. Nectar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar necteriffier dalam
bunga, bentuknya berupa cairan, berasa amnis alami dengan aroma yang lembut. Nectar
mengandung air (50-90%), glukosa, fruktosa, sukrosa, protein, asam amino, karoten, vitamin
dan minyak serta mineral esensial.
Madu asli memiliki keasaman pH yang tetap berkisar 3,4-4,5, sedangkan pH madu
palsu 2,4-3,4 atau diatas 5. Aktivitas enzim diastase pada madu asli yang berkualitas minimal
5 dengan rasio kalium dan natrium sekitar 4,0.
Penyimpanan Madu
Proses penyimpanan akan mempengaruhi kualitas madu. Untuk mempertahankan
kualitasnya, madu harus disimpan dalam wadah kaca (lebih dipilih yang berwarna gelap),
keramik, porselen, kayu tertentu, atau stailess steel. Penggunaan wadah besi, tembaga, timah,
atau campuran logam harus dihindari karena dapat bereaksi dengan gula dan asam organik
madu serta menghasilkan zat beracun.
Wadah yang berbau juga mempengaruhi cita rasa madu karena dapat diserap madu.
Tutup wadah sebaiknya cukup besar agar madu bisa dikeluarkan apalagi bila sudah ada
pengkristalan. Wadah harus kedap udara dan diletakkan jauh dari panas dan cahaya. Radiasi
sinar ultraviolet dapat merusak enzim glukosa oksidase (diastase) sehingga mempengaruhi
aktivitas antibakterinya. Bila diletakkan atau sebaliknya akan terjadi penyerapan aroma dan
air dari udara.
Suhu yang ideal untuk penyimpanan madu adalah sekitar 20C dengan kelembapan
kurang dari 65%. Penyimpanan di atas suhu 25C akan menurunkan kualitas yang disebabkan
perubahan enzim dan kimiawi madu.
Kandungan Zat Gizi Madu
Zat gizi utama pada madu adalah gula dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Proporsi
glukosa dan fruktosa berbeda-beda tergantung pada konsistensi dan sumber nektar yang
digunakan. Komposisi rata-rata madu menurut National Honer Board, Coloardo, AS adalah
17,1% air; 82,4% karbohidrat; dan 0,5% protein, asam amino, vitamin, dan mineral.
Kandungan karbohidrat yang terbanyak adalah fruktosa (38,5%) dan glukosa (31%). Sisanya
terbentuk dari maltosa, sukrosa, dan gula-gula lain. Kandungan gula tersebut membuat madu
berasa manis.
Manfaat Madu untuk Kecantikan
Zat antiperadangan dan peranannya sebagai antiseptik alami berguna untuk mengatasi
jerawat.
Menjaga kehalusan dan kekenyalan kulit.
Sebagai antioksidan dan antiradikal bebas yang dapat mencegah proses penuaan akibat
sinar matahari dan polusi.
Kandungan vitamin dan mineral dalam madu berperan dalam memberikan nutrisi dan
mencegah kerontokan pada rambut.
Pemanfaatan Madu di Dunia Kesehatan
1. Dosis
Dosis madu yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 100-2- gram sehari,
diminum tiga kali sehari, pagi sebanyak 30-60gram, siang 40-80 gram, dan malam 30-
60 gram. Disarankan satu jam setengah atau dua jam sebelum makan atau tiga jam
sesudah makan. Untuk anak-anak, dosis madu adalah 30 gram sehari.
2. Efek samping
Madu merupakan nutrisi alami yang efek sampingnya amat minimal. Sebuah
penelitian Ladas yang dimuat di American Journal of Clinical Nutrition tahun 1995
melaporkan konsumsi madu pada orang normal dapat menimbulkan diare atau
gangguan perut. Hal ini mungkin disebabkan kandungan fruktosa madu yang cukup
tinggi. Kadar fruktosa madu termask yang tertinggi sekelompok dengan buah apel dan
pir. Tingginya fruktosa madu pada beberapa orang dapat menyebabkan gangguan
penyerapan yang disebut malabsorbsi fruktosa.
Tidak semua madu aman dikonsumsi, ada pula jenis madu yang bersifat racun.
Salah satu contohnya adalah madu segar yang berasal dari tumbuhan rhododendron
ponticum mengandung andromedoktosin yang beracun untuk manusia. Tumbuhan lain
yang menjadi sumber madu beracun adalah famili Ericaceae. Namun, untungnya efek
beracun madu makin hilang bila madu telah sepenuhnya matang.
3. Manfaat madu untuk kesehatan
Glukosa yang dikandungnya berperan sebagai sumber tenaga bagi jantung untuk
melakukan aktivitasnya.
Kandungan mineralnya dapat mengurangi derajat keasaman dan membantu
mencegah perdarahan lambung.
Glukosa yang dikandungnya dibutuhkan tubuh dalam melakukan berbagai
aktivitas.
Madu bisa mengurangi terbentuknya plak pada gigi dan jumlah asam yang
diproduksi mulut.
Madu sebagai antiseptik alami, dapat menghambat pertumbuhan dan
perkembangan bakeri serta bersifat asam sehingga patogen tidak dapat bertahan.
Madu juga juga bisa digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit,
seperti untuk perawatan luka bakar, sakit maag, diare, penyakit paru-paru, obat
sakit mata, diabetes, hiperkolesterolemia, insomnia, batuk, flu, penyakit jantung,
anemia, thalasemia, kanker, mengatasi kejang otot dan kedutan, mencegah
katarak, sebagai sumber antioksidan, sumber nutrisi dan energi, sumber vitamin
dan mineral, mengatasi kekurangan kalsium, dan lain-lain.

2.2. Enzim
Enzim adalah sejenis protein yang diperlukan untuk berlangsungnya berbagai proses
kimiawi dalam tubuh. Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium,
magnesium, alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam
madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6). Madu asli
mengandung banyak enzim yang berasal dari tumbuhan dan kelenjar ludah lebah. Enzim
yang terkandung dalam madu adalah invertase, diastase, katalase, oksidase, peroksidase, dan
protease. Enzim adalah sejenis protein yang diperlukan untuk berlangsungnya berbagai
proses biokimiawi dalam tubuh. Enzim invertase berguna dalam memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Enzim diastase berfungsi mengubah zat tepung menjadi dekstrin dan
maltose atau mampu menghidrolisis pati. Enzim utama diastase adalah dan - amylase.
Kemampuan enzim mengubah zat tepung ini dipengaruhi suhu. Enzim akan rusak bila madu
dipanaskan pada suhu 60-80
o
C.
Polisakarida senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-molekul monosakarida
yang lebih besar jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi bentuk monosakarida,
sebagai contoh : amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
Amilum dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan zat pati atau zat tepung, yang
merupakan suatu glukosan dan cadangan persediaan makanan bagi tanaman. Dalam tanaman,
amilum terdapat pada akar, umbi, atau biji tanaman. Poliosa ini merupakan sumber energy
yang sangat penting untuk tubuh, karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat
dalam bentuk amilum. Rasa amilum tidak manis dan terbentuk pada proses asimilasi dalam
tanaman. Tanaman yang banyak mengandung amilum antara lain ubi kayu, kentang, sagu dan
jenis gandum.
Amilum praktis tidak larut dalam air dingin, tetapi apabila dipanaskan dengan air
yang cukup, ternyata zat ini terdiri atas dua fraksi. Fraksi yang larut disebut amilosa dan
fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Kadar amilosa dalam berbagai jenis amilum
umumnya tidak sama sekitar 10-25%.
Pati kentang praktis tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol. Pati kentang dapat
dapat di identifikasi dengan cara penambahan larutan iodium, yang akan terjadi perubahan
warna biru tua yang hilang pada pemanasan dan timbul kembali pada pendinginan. Pati
merupakan polisakarida yang tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin
dalam komposisi yang berbeda-beda.Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa
dengan ikatan alfa 1,4 glukosa, sedangkan polimer amilopektin terbentuk dari ikatan alfa 1,4
glukosida dan membentuk cabang pada ikatan alfa 1,6 glukosida. Berdasarkan susunan
tersebut, amilosa dapat dianggap sebagai polimer glukosa atau polimer maltose.





BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM
Alat :
1. Neraca analitik
2. Pipet ukur
3. Penangas air
4. Tabung reaksi
Bahan :
1. Madu berbagai merk
2. Larutan pati dalam air suling 1%
3. Larutan 1-KI
4. Aquadest
Cara Kerja :
1. Sediakan 3 tabung reaksi
2. Masukkan 1 gram sampel madu, larutkan dengan aquadest 4 ml, lalu campurkan
dengan larutan amilum 1 ml pada tabung pertama
3. Pada tabung kedua, masukkan 1 ml amilum dengan aquadest 4 ml
4. Pada tabung ketiga, masukkan 1 gram madu, larutkan dengan aquadest 4 ml
5. Panaskan ketiga tabung pada penangas air selama 1 jam
6. Setelah 1 jam, teteskan iod secukupnya ke tiga tabung tersebut
7. Amatilah yang terjadi







BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
Kelompok Produk Madu
Madu + Air
+ Amilum
Madu + Air
( Sample)KI
( Sample )
Madu+air+iod Pati+air+iod
1
Biru tua
namun tidak
seperti warna
kontrol
amilum
Biru tua Kuning bening
2 Madu Herbal
Biru tua
Biru tua Biru tua sedikit terang
3
Biru muda
Biru Tua Biru Tua
4 Assyifa
)
Biru tua
Lebih terang dan
keruh

4.2 PEMBAHASAN
Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai
cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Madu
merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan gula atau karbohidrat
tinggi (sekitar 82,3%). Sebagian besar penyusun karbohidratnya adalah fruktosa 34-41%
glukosa 28-35% dan sukrosa 1-5%.
Madu juga tersusun atas sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium,
Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6
dan B3 yang komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk
sari yang dikonsumsi lebah. Disamping itu, di dalam madu terdapat pula tembaga,
yodium dan seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. Kualitas madu
ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air,
warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat
yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah.
Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap
kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-
21%.
Tabel.1 Syarat Mutu Madu Nasional
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Aktifitas Enzim Diastase,
minimal
DN
(Diastase Number)
3
Hidroksimetilfurfural,
maksimal
Mg/kg 50
Air, maksimal % b/b 22
Gula pereduksi (dihitung
sebagai glukosa), minimal
% b/b 65
Sukrosa, maksimal % b/b 5
Keasaman, maksimal
Ml NaOH
1N/Kg
50
Padatan yang tak larut air,
maksimal
% b/b 0,5
Abu, maksimal % b/b 0,5
Cemran logam :
Timbal (Pb) maks
Tembaga (Cu) maks

Mg/kg
Mg/kg

1,0
0,5
Cemaran Arsenik (As),
maks
Mg/kg 0,5

Madu mengandung enzim pencernaan pati. Enzim sangat sensitif terhadap panas
dan karena itu berfungsi sebagai indikator kualitas madu dan tingkat pengolahan termal.
Beberapa enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase,
glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah
karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida).
Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa
menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme.
Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme tubuh.
Enzim Diastase mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi
karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida. Enzim ini
berperandalam proses fermentasi madu serta menghidrolisis pati (karbohirat), protein,
dan glikosida. Glikosida merupakan turunand arimono sakarida, contohnya glukosa dan
fruktosa. Menurut syarat mutu madu SNI 01-3545-2004, aktivitas enzim diastase
minimal 3 DN (Diaztase Number).
Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi
mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose.Sehingga, bila butir-butir pati rusak atau
kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan mengubah pati
menjadi dekstrin. Sedangkan, beta amylase mengubah dekstrin dan pati hancu rmenjadi
gula maltose. Selanjutnya, gula maltose diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa.
Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas
madu, yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang
terlalu lama. Enzim diastase sangat sensitif terhadap kenaikan suhu. semakin tinggi suhu,
maka semakin rendah aktivitas enzim diastase.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian dari aktivitas enzim diastase
pada suatu produk madu yang beredar di pasaran. Sampel madu yang dianalisa kelompok
kami adalah produk madu herbal yang dijual secara bebas di pasaran. Uji yang akan
dilakukan sendiri merupakan teknik analisa aktivitas enzim diastase secara kualitatif,
yang bertujuan untuk mengetahui apakah padasampel madu tersebut terkandung enzim
diastase dan memiliki aktivitas enzim yang signifikan.
Pengujian dilakukan dengan membuat pengamatan pada 3 tabung.
Tabung 1 1 gr madu + 1 ml larutan pati + 4 ml aquadest + 1 tetes larutan I-KI
Tabung 2 1 ml larutan pati + 4 ml aquadest + 1 tetes larutan I-KI
Tabung 3 1 gr madu + 4 ml aquadest
Mekanisme pengujian aktivita senzim diastase dilakukan dengan memberikan
substrat pati yang merupakan substrat spesifik bagi enzim diastase madu. Kemudian,
subtrat akan bereaksi dengan enzim menghasilkan molekul-molekul gula yang lebih
sederhana seperti disakarida atau monosakarida.
Setelah penambahan aquadest, semua tabung dipanaskan pada pada penanggas air
pada suhu 40
o
C selama 1 jam, tujuan dilakukan pemanasan adalah untuk meningkatkan
kecepatan reaksi. Suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi enzim untuk
mengkatalisis proses hidrolisapati. Pemanasan madu pada suhu tertentu yang konstan
selama jangka waktu tertentu dapat mengembalikan nilai diastase yang telah turun.
Artinya nilai diastase dapat meningkat kembali dengan meningkatnya waktu pemanasan,
kecuali jika dipanaskan pada suhu 100
o
C, dimana aktivitas enzim diastase sama sekali
tidak dapat kembali atau mengalami denaturasi.
Setelah pemanasan dilakukan, maka dilanjutkan dengan penambahan 1 tetes
larutan I-KI (iod) pada tabung 1 dan 2. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis.
Larutan pati yang ditambahkan iod akan menghasilkan warna biru. Enzim diatase akan
mengubah pati menjadi gula sederhana. Dengan adanya aktivitas enzim diastase, warna
biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktivitas enzim, semakin cepat
hilangnya warna biru dari pati.
Molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih
pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian dipecah menjadi maltose (dua unit
glukosa) dan akhirnya maltosa dipecah menjadi glukosa.
Diperkirakan bahwa larutan iod tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iod
setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul-
molekul yang lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang
dapat disubstitusi oleh iod sehingga konsentrasi iod dalam larutan makin kecil dan
molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus
iod yang akan diabsorbsi semakin banyak atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan
bertambah, semakin kecil konsentrasi iod bebas maka larutan akan berubah semakin
jernih.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, didapatkan hasil yang positif pada
sampel madu yang kami gunakan, karena warna biru pada kontrol uji sedikit lebih terang
jika dibandingkan dengan kontrol negatif. Maka, dapat disimpulkan bahwa pati telah
terhidrolisis oleh enzim diastase.
Sementara, madu yang diuji pada kelompok lain, ada yang menunjukkan hasil
negatif, hal ini kemungkinan disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara
sempurna. Senyawa polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengan larutan
iod. Jumlah penggunaan larutan pati juga dapat mempengaruhi hasil, dan kemungkinan
membuat tahap hidrolisis yang terjadi belum sampai pada tahap monosakarida (glukosa).
Faktor lain yang dapat terjadi, adalah bahwa pada madu tersebut memang sudah tidak
terkadung enzim diastase, atau hanya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil




















BAB V
KESIMPULAN

Enzim diastase dapat mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi
karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida.
Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas madu,
yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang
terlalu lama.
Semakin tinggi aktivitas enzim diastase, semakin cepat hilangnya warna biru dari pati,
dan warna larutan semakin jernih.
Pengamatan pada
Kontrol warna (pati + aquadest + iod) menunjukkan warna biru tua
Kontrol uji (madu + pati + aquadest + iod) akan menunjukkan warna yang lebih
terang dari kontrol warna, jika madu tersebut positif mengandung enzim diastase
Kemungkinan madu di semua kelompok mempunyai enzim diastase yang sedikit
sehingga, perlu dilanjutkan pemeriksaan kadae enzim diastase dengan spektro UV.











DAFTAR PUSTAKA

Ali Widi Baskhara. 2008. Khasiat dan Keajaiban Madu untuk Kesehatan dan
Kecantikan. Yogyakarta: Kreasi Wacana Offset.
Makfoeld, Djarir, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta :
Kanisius.
Murdijati G. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sihombing,D. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta : Gadjah MadaUniversitas
Press.
Suranto, Adji. 2004. .Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta: Agromedia Pustaka
Suranto, Adji. 2007. Terapi Madu. Jakarta : Penebar Plus.
Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia
Wirakusumah, Emma S. 2007. Cantik Awet Muda dengan Buah, Sayur dan Herbal.

Jakarta: Penebar Plus


.