Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
NUGGET AYAM
(Gallus sp)


Oleh :

Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia




















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensialyang lengkap dengan perbandingan jumlah
yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek
dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi, 2010).
Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang rendah
apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi atau daging babi. Oleh
karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai pilihan bahan makanan yang baik
untuk mengatur berat badan, penyembuhan bagi orang-orang sakit dan untuk
orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Seringkali hidangan daging ayam
digunakan sebagai sumber protein dalam diet, untuk maksud mengurangi jumlah
kalori yang masuk dalam tubuh (Muchtadi, 2010).
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi
terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-
bumbu. Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas
rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan,
kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget
yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak
semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif
mahal. Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat
dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik
dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken
nugget yang siap makan (Nasution, 2012).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi
yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk
nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai
ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka
nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Nasution, 2012).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan nugget adalah untuk diversifikasi produk
olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan,
menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan
nugget.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari pembuatan nugget adalah berdasarkan proses penghancuran,
penambahan bumbu, pencetakan dan pengukusan daging, serta proses pembekuan
sehingga pada saat pemanasan terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran-
butiran lemak oleh protein.



II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan nugget ini
adalah daging ayam, susu cair, telur, bawang putih, bawan bombay, gula pasir,
garam, merica, es batu, dan roti tawar.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom,
wadah, timbangan, pisau, ulekan, loyang, pengukus, lap, food processor dan
plastik sampel.







2.3.Metode Percobaan










Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Nugget








Daging ayam
Penimbangan Penghancuran
Pencampuran
Pemotongan Pencetakan Pengukusan
Tempering
Pelapisan
Freezing
Nugget
Daging
Pencucian
Air bersih
Air kotor
Dressing
Penimbangan
Tulang & kulit
Penghancuran
Perendaman
Roti tawar, Susu cair
Bawang bombay , bawang
putih, merica , garam, kuning
telur, es batu, gula
Pencetakan
Pengukusan
t= 15'
Tempering
Penyimpanan dalam
freezer
T= 2-10 C, t= 1 jam
Pemotongan
Putih telur dan
tepung panir
Penimbangan
Pelapisan
Minyak goreng
Nugget
Penyimpanan dalam
freezer
T= 2-10 C, t= 1 jam
Penggorengan Uap panas
Loyang
Uap air

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Nugget

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan nugget yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Nugget
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Nugget
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging ayam
4. Bahan Tambahan
Susu cair, bawang putih, bawang
bombay, gula pasir, garam, merica, es
batu, roti tawar
5. Berat Produk 191,5 gram
6. % Produk 95,75 %
7.
Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan

Putih
Khas nugget ayam
Khas daging ayam
Sedikit kenyal
Menarik
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
nugget dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk
sebesar 95,75 %, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih
khas ayam, rasa khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki
kenampakan yang menarik.
Berdasarkan SNI, yang dimaksud dengan nugget ayam adalah produk
olahan ayam yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, dibuat dari campuran daging
ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI, 2002).
Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured meat yaitu
memanfaatkan potongan daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan,
kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan
(Amertaningtyas, 2000). Keuntungan restructured meat adalah dapat memakai
daging kualitas rendah sehingga dapat menambah nilai daging kualitas rendah,
harganya lebih murah, mengurangi cooking loss, dan dapat dibentuk sesuai selera.
Menurut Berry (1994), adonan daging yang terbentuk merupakan emulsi yang
kemudian dicetak menjadi nugget, dilumuri putih telur, dan tepung roti, digoreng
secara flash fried atau fully cooked dan dibekukan. Nugget biasanya mengandung
20% lemak, batter, breader, dan digoreng dengan metode deep fat frying. Salah
satu karakteristik nugget adalah enrobed products yaitu produk yang
menggunakan pelapis (batter dan breader). Biasanya dalam
pembuatan nugget digunakan putih telur dan tepung panir sebagai pelapis.
Pemilihan jenis tepung panir berdasarkan kenampakan produk, warna,
kerenyahan, cita rasa, juiceness, nilai nutrisi dan sifat adhesif dari coating serta
faktor keamanan mikrobiologis. Komposisi tepung panir mempengaruhi
kenampakan, terbentuknya warna coklat melalui reaksi Maillard dan keseluruhan
penampilan enrobed produk. Hal ini juga dipengaruhi waktu dan suhu pemasakan,
serta karakteristik minyak penggoreng (Yoel, 2011).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi
yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk
nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai
ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka
nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam
yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya
daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng
memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan
perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini
karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari
bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan
warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya
produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk
chicken nugget.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain
es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,
CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa
fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga
nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan
menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap
rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Nasution, 2012).
Pada proses pembuatan nugget, pertama dilakukan penimbangan yang
berfungsi untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. Setelah
itu dilakukan proses penghancuran daging dengan penambahan es batu, hal ini
dilakukan untuk menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu
daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu
stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu
dibawah 15
o
C. Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih
dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin
oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang
menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan
garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik
Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu
penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan
proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget
ayam. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan
pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya
tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget
yang kompak dan keras. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 100
0
C.
ketika penggorengan, minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari
nugget, hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna.
Bahan utama pembuatan nugget adalah daging. Daging yang dapat
digunakan bervariasi, misalnya daging sapi atau daging ayam. Menurut
Amertaningtyas (2000), daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua
bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada, bagian paha, ataupun
kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk
meningkatkan cita rasa.
Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati
dan tepung-tepungan (Soeparno,1994). Bahan pengikat (binders) adalah material
bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak. Bahan
pengikat yang baik harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
- Memiliki kemampuan untuk mengikat air
- Merupakan bahan yang bersifat netral (tidak menimbulkan reaksi pada
produk)
- Memiliki kestabilan kimia yang baik
- Warna yang sesuai
- Mempunyai kemampuan untuk mengemulsi/menstabilkan emulsi lemak
Contoh filler yang dapat digunakan untuk membuat chicken nugget adalah
tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati
yang banyak terdapat didalam sel umbi ketela pohon, dengan melalui beberapa
cara pengolahan yang meliputi pengupasan, penghancuran, ekstraksi,
penyaringan, pengendapan, pencucian, pengeringan dan pengayakan.
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang
ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang
bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang
kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah
dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini
merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka sebagai
bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki
kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004). Penambahan pati akan
membuat tekstur produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat.
Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk
akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati
dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak.
Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat
larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai
fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan. Air juga
berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk.
Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut Winarno
(2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga
dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat
antimikroba.
Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam berfungsi sebagai
penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung, memperkuat kekompakan adonan
nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir
yang dihasilkan. Menurut Todd et al, (1989), jumlah garam yang ditambahkan
dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%.
Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam-
jagung dengan memberikan rasa pedas. Komponen yang memberi rasa pedas khas
merica adalah piperine, piperanine, dan piperylin.
Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan
bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating).
Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih
enak dan lezat. Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Breader yang sudah
disiapkan ditaburkan menutupi batter yang basah sehingga menempel. Semakin
banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk
menahannya. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk
kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan
sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan
untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan
bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Yoel,
2011).
Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih
telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget
ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket.
Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying,
ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat dengan
baik. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.
Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat
meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan
pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari
tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein
(Marliyati, 1992).
Mekanisme binder dalam pembuatan nugget adalah globula lemak yang
terdapat pada bahan penstabil dilapisi oleh suatu lapisan molekul pengemulsi yang
mempunyai gugus polar. Gugus polar ini akan berikatan dengan air. Pengemulsi
yang ditambahkan pada dua larutan harus dapat melakukan absorpsi yang kuat
terhadap air, sehingga membentuk suatu selaput disekeliling yang terdispersi
(Anjarsari, 2010).
Pada proses pembuatan nugget terjadi perubahan fisika, kimia maupun
biologi diantaranya :
Proses pemasakan mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis)
karena adanya reaksi antara protein dan karbohidrat akibat pemansan yang terjadi
selama penggorengan, pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan
granula granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti
keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Kadar air dalam bahan
berkurang juga pada ssat pemasakan. Ini merupakan perubahan kimia dan fisika
yang terjadi pada proses pembuatan nugget. Saat pemasakan juga mikroorganisme
didalam bahan akan mati karena pengaruh suhu yang ekstrim sehinggabahan lebih
awet.
Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein
atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang
ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah
pecah. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan
produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air
dan mempunyai sifat pembentuk gel (Yoel, 2011).
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata
lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya
pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap
keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.
CCP pada proses pembuatan nugget yaitu proses penghancuran, proses
pembekuan, proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses
tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan
berpengaruh terhadap keamanan pangan. Dimana penghancuran bahan jangan
terlalu halus, pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang
diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar di
dapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan.
Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu nugget, dapat disimpulkan bahwa
nugget yang dibuat dilaboratorium dari segi organoleptik telah memenuhi syarat
yang ada dalam SNI tersebut.


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan nugget
dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk sebesar 95,75
%, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih khas ayam, rasa
khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti
serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat
dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus
maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.





DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita., 2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi Pangan Hewani.
Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Cetakan
Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Muchtadi,Tien.,dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget.
http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan-
chicken.html. Diakses : 28 Mei 2014.
Yoel. 2011. Nugget. http://yoelz-new.blogspot.com/2011/09/nugget-merupakan-
salah-satu-produk.html. Diakses : 28 Mei 2014.







LAMPIRAN PERHITUNGAN
Nugget
Basis : 200 gram
Berat Produk = 215,6 gram
% Produk = W produk x 100%
W bahan
= 191,5 x 100%
200
= 95,75 %










Tabel Syarat Mutu Chicken Nugget
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1



2
3
4
5
6
7
8


9





10
11
Keadaan:
1.1.Aroma
1.2.Rasa
1.3.Tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium (Ca)
Bahan tambahan
makanan
8.1. Pengawet
8.2. Pewarna
Cemaran logam
9.1. Timbal (Pb)
9.2. Tembaga
9.3. Seng (Zn)
9.4. Timah
9.5. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
11.1. Angka lempeng
total
11.2. Coliform
11.3. E.Coli
11.4. Salmonella
11.5. Staphylococcus
aureus

-
-
-
-
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g

-
-

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
APM/g
/25 g
koloni/g

Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Maks. 60
Min.12
Maks. 20
Maks. 25
Maks 30
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Maks. 2,0
Maks 20,0
Maks. 40,0
Maks 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

Maks 5 x 10
4
Maks. 10
< 3
Negatif
Maks. 1 x 10
2

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2002)



LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget :
a. Roti Tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan
volume produk.
b. Susu cair, batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash)
yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat
bagi breader
c. Telur, sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget
sebelum dilapisi tepung roti.
2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget?
Harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari
hewan yang berpenyakit
3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan!
Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang
kedelai,karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga
pada saat pengolahanatau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga
pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat.
4. Jelaskan keuntungan/kerugian produk nugget?
Keuntungan: produk lebih awet, lebih ekonomis, dan dapat menambah
diversifikasi produk olahan daging.
Kerugian: cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang agak lama
dalam prosesnya, dll.