Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Sosis
(Gallus sp)


Oleh :

Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia














LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus
buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto,
19830). Menurut SNI (1995), adalah produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan
tepung atau pati dan dengan suatu tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis
Soeparno (1994), mengungkapkan bahwa pada dasarnya ada 5 kelas sosis
yang sudah dikenal yaitu sosis segar, sisis segar yang diasap, sosis masak, sosis
kering dan agak kering serta sosis spesialitas daging masak. Saat ini telah banyak
berbagai jenis inovasi sosis untuk meningkatkan nilai nutrisi dan mengikuti selera
konsumen
Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah
protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama
pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein
yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi
sebagai zat pengemulsi lemak (Krimlich,1971).
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang
ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk
meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang
selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air,
membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam,
berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk
serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut
Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam
bentuk es sebanyak 20-30%
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan sosis adalah untuk diversifikasi produk
olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan,
menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan
sosis.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu
pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan air dengan
proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta
dibungkus dengan casing.








II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain daging ayam,
garam, pala, gula, es batu, tapioka, STPP, merica, bawang putih, putih telur,
bawang bombay, dan minyak nabati
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain timbangan pisau,
blender/ penggiling daging, timbangan, baskom, talenan, sendok, kukusan.
2.3. Metode Percobaan



Daging ayam Penggilingan I Penggilingan II










Sosis Pengukusan Pengisian (casing)
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sosis






































Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

Daging ayam
Penimbangan
Curring
T= 4-5C, t= 24 jam
Penggilingan I
Penggilingan II
Pengukusan
T = 100C, t = 5

Sosis ayam
Pencucian
Pengisian
Pengikatan
Penggantungan
Penimbangan
Air bersih
Es batu
Air kotor
Garam,
pala, gula
Tepung tapioka,
STPP, merica
Casing
Uap air

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan sosis yang telah dilakukan
maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sosis
(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014)
3.2. Pembahasan
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Sosis
2. Basis 250 gram
3. Bahan Utama Daging ayam
4. Bahan Tambahan STPP, minyak nabti, es batu, tapioka, garam,
merica, bawang putih, bawang bombay, pala, putih
telur.
5. Berat Produk 224,1 gram
6. % Produk 89,64 %
7. Organoleptik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kenampakkan

Putih
Khas sosis
Kenyal
Khas Sosia ayam
Cerah Menarik
8. Gambar Produk





\

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis disimpulkan bahwa dengan
basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 224,1 gram. Dan %
produk sebesar 89,64 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa
khas sosis ayam, aroma khas sosis, tekstur kenyal dan kenampakan yang cerah
dan menarik.
Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (SNI, 1995).
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak
dimasak (Syahrianasabil, 2013).
Dalam pembuatan sosis, daging merupakan bahan baku sosis karena daging
memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat
baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang melekat pada tulang
(daging kerangka) dari hewan. Kepala dan pipi memiliki daya ikat terhadap air
dan mengemulsi lemak sedang. Sedangkan jaringan-jaringan seperti bibir,
moncong dan kulit memiliki daya yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat
diterima, penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak
diperoleh (Kramlich, 1976).
Daya ikat air oleh protein daging atau disebut dengan Water Holding
Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga
mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (water absorption) (Naibaho, 2010)
Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging
skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi protein,
perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah pigmen selain sifat
mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan
daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya
mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau
protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak
dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka
emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari,
2010).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif
(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress.
Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah
metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan
tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling),
metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot
(Astawan, 2006).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,50C).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan
ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan
memiliki flavor yang lebih kuat.
Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam
laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri
akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar
daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan
optimum serta cita rasa khas (Astawan, 2006).
Proses pelayuan adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa
(salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau
kalium nitrat.
Dalam proses pelayuan, garam dapur berfungsi sebagai pengawet dan
pembangkit cita rasa. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat
penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan
tekstur daging.
Selama proses pelayuan berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi
nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging
menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri.
Proses selanjutnya adalah proses pre-cooking. Proses pre-cooking adalah
proses penggilingan. Tujuan dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan
serat-serat daging, dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut dalam
garam, mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak, dan untuk
mendapatkan emulsi yang stabil. Semakin banyak protein larut, garam yang
terekstraksi selama penggilingan menyebabkan emulsi semakin lebih stabil
(Apandi, 1993).
Penambahan air dalam bentuk es pada saat pengadukan dan pelembutan
daging dapat dimaksudkan untuk menstabilkan suhu, dikarenakan selama proses
pengadukan dan pelembutan akan timbul panas yang dapat mengganggu stabilitas
emulsi. Selain dari pada itu berfungsi sebagai penambah cairan sehingga
diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan sehingga memudahkan
pengisian adonan sosis kedalam casing. Jika suhu pengadukan melebihi dari
15
o
C, lemak akan mencair sehingga menjadi lembek yang akhirnya emulsi
minyak dalam air akan pecah.
Proses selanjutnya adalah penggilingan dengan bumbu-bumbu dan bahan
pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka.
Tapioka merupakan bahan pengisi pada sosis, dimana penambahan tapioka
berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur yang padat, menstabilkan emulsi,
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi
mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah
yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan
kemampuan emulsifikasi yang rendah. Dengan penambahan tapioka dimaksudkan
untuk memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya produksi.
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat
adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging
dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh
dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim
bubuk. (Soeparno,1994).
Penambahan Sodium Tripolipospat berfungsi untuk membuka pori-pori
daging sehingga ketika ditambahkan bumbu, bumbu tersebut akan menyerap.
Penambahan bumbu-bumbu pada produk olahan sosis dimaksudkan untuk
memberikan cita rasa sosis sapi yang khas sesuai dengan selera konsumen.
Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat memperlambat
ketengikan (ransiditas). Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1994).
Campuran adonan kemudian dimasukkan kedalam selongsong dengan
menggunakan alat stuffer. Tujuan dari pengisian ini adalah untuk mendapatkan
sosis yang sesuai dengan ukuran yang dikehendaki yang telah dibungkus dalam
selongsong.
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak (usus
hewan) misalnya usus sapi, usus domba, atau usus kambing. Selongsong alami
mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan
perlu dikeringkan atau digarami. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok
yaitu selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan,
dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada
selongsong alami.
Sosis berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;
1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba
(lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung
dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya
tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan
cassing jenis ini adalah produk tidak awet.
2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan
dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada
produk.
3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa
adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan
dianjurkan untuk tidak dimakan
4) Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang bersifat food grade),
Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan
ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Nurohmat 2013).
Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa
digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus
hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari
selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari
logam.
Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk. mendapatkan sosis masak
perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang
terlalu cepat. pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari, 2010).
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua
cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang
lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase
diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase
kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi
dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang
terdispersi (Fiqhi, 2009).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri
dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya
minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan,
zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung
memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah
satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul
molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan
pengemulsi (Fiqhi, 2009).
Tabel 2. Jenis-jenis yang populer antara lain:
Nama sosis Keterangan Asal
Bratwurst
Dibuat dari daging babi cincang yang
dibumbui
Nrnberg
Weisswurst (sosis putih) Dibuat dari campuran daging sapi muda, Bayern
otak dan limpa
Bauernwurst (sosis
petani)
Dibuat dari daging sapi atau babi dengan
bumbu dan rempah-rempah
Frankfurt
Knackwurst
Campuran daging sapi, babi yang dicacah
dan bawang putih
Frankfurt
Leberwurst (sosis hati) Dibuat dari hati yang dibumbui Hesse
Rinderwurst (sosis daging
sapi)
Dibuat dari daging sapi Westfalen
(Sumber: Erviantievi, 2013)
Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut (Nursiam, 2010) :
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak,
tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis
ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama
dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk
memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum
dikonsumsi.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-
macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by
product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi
yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses
fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian
penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus
dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang
terkontrol.
5. Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang
biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap.
CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis
dan proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk
mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada
daging ataupun adonan.
Berdasarkan hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI aroma,
warna, tekstur, dan rasa dari sosis ayam yang dibuat sudah sesuai dengan
ketentuan SNI.
Tabel 3. Syarat Mutu Sosis
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
3
4
5
6
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
9
10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Pengawet
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka total lempeng
Bakteri bentuk koli
Eccerichia coli
Enterococci
Clostridium Perifringens
Salmonela
Staphylococcus aureus

-
-
-
-
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Sesuai
SNI

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
APM/G
Koloni/g
-
-
Koloni/g

Normal
Normal
Normal
Bulat Panjang
Maks 67,0
Maks 3,0
Min 13,0
Maks 25,0
Maks 8




Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Mg/kg 40,0
Maks 0,03
Maks 0,1

Maks 10
5
Maks 10
<3
10
2
Negatif
Negatif
Maks 10
2
Sumber: Standar Nasional Indonesia, (1995).








IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis disimpulkan bahwa dengan basis
seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 224,1 gram. Dan % produk
sebesar 89,64 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa khas sosis
ayam, aroma khas sosis, tekstur kenyal dan kenampakan yang cerah dan menarik
4.2 Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan mentega sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya





















DAFTAR PUSTAKA



Anjasari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan
Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Apandi, Muchidin. (1993). Teknologi Pengolahan Daging, Universitas Bandung
Raya, Bandung.

Astawan, Made, (2006), Mengapa kita Perlu Makan Daging?,
http://www.depkes.go.id/css/theme_dreams.css, Akses 28 Mei 2014.

Badan Standar Nasional. (1995). Sosis. http://sisni.bsn.go.id/. Akses 28 Meoi2014..
.

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Erviantievi. (2013). Macam-macam Sosis. http://erviantievi.blogspot.com. Diakses:
28 Mei 2014...

Fiqhi, F. (2009). Sosis. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. 28 Mei 2014..

Kramlich, W.E, (1976). Sausage Products. Dalam The Science of Meat and Meat
Products. W.H Freeman and Co., Inc. Westport, Connecticut.

Nurohmat,(2013), Pembuatan Sosis, http://cukupnurohmat.blogspot.com/
Akses 28 Mei 2014.
Syahrianasabil. (2013). Pembuatan Bakso dan Sosis.
http://syahrianasabil.blogspot.com. Akses 28 Mei 2014.

Soeparno. (1994). Ilmu Dan Teknologi Daging. Penerbit Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta







LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi Sosis
Basis awal = 250 gram
Bahan utama : Daging Ayam =

x 250 gram = 146,65 gram


Bahan tambahan :
a. Minyak Nabati =

x 250 gram = 14,15 gram


b. Es Batu =

x 250 gram = 47,55 gram


c. Tapioka =

x 250 gram = 17,75 gram


d. Garam =

x 250 gram = 1,7 gram


e. Merica =

x 250 gram = 0,575 gram


f. STPP =

x 250 gram = 0,85 gram


g. Bawang Putih =

x 250 gram = 2,275 gram


h. Putih Telur =

x 250 gram = 7,075 gram


i. Bawang Bombay =

x 250 gram = 9,9 gram


j. Pala =

x 250 gram = 1,425 gram



% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 89,64 %


LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan medium
binding meat? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang paling baik
digunakan untuk sosis? Mengapa demikian?
Jawab:
High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam
proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah daya ikat daging untuk
mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan medium
binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses
pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah
jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya
mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau protein
halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak dan
mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi
menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari, 2010).
Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging yang
mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak.
2. Sebutkan jenis-jenis casing! Berikan contohnya!
Jawab:
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu
alami, kolagen serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan.
Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada
produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Casing kolagen
biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing
ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada produk. Casing selulosa
biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau
diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan.
3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis!
Jawab:
Komponen pembuatan sosis yaitu:
Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah
daging skeletal yang berlemak rendah
Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi
bersama-sama dengan air
Bahan pengikat, tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis
adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat
produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan selama
pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi
biaya formulasi
Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang yang biasa ditambahkan pada sosis
adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.
Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong
alami dan selongsong buatan.
Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah
lada, bawang putih dan pala.
Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang
dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan
emulsi.