TECNOLOGA

DE AZCARES Y
ENDULZANTES

23/05/2014
Tecnologa de Alimentos

Ing. Jos G. Arvalo Pia.



Tecnologa de Azcares y Endulzantes


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Tecnologa de Azcares y
Endulzantes
T E C N OL OG A D E AL I ME N T OS
SUSTANCIAS DULCES
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera global por todas
las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Fisiolgicamente, es
detectado principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los modelos cientficos que
explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son
desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azcares naturales y ciertas sustancias. Se ha
demostrado que los nios entre los 9 y 15 aos poseen una preferencia por los sabores dulces mucho
mayor que los adultos.
Se sabe que ciertos compuestos qumicos tales como los aldehdos y las cetonas son percibidos por la
lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se
perciben con cierto grado de dulzura. La sacarosa (azcar de caa o comn) es el ejemplo principal de
sustancia dulce, pero existen otras, como la fructosa. Algunos aminocidos se perciben con sabores
dulces, como por ejemplo: la alanina, la glicina, y la serina. Otros aminocidos se perciben en una
mezcla de sabor amargo y dulce.
Algunas especies producen glicsidos que son muchas veces ms dulces que el azcar. Un ejemplo claro
es el cido glicirrhzico, proveniente de la raz del regaliz (Glycyrrhiza glabra), que es un compuesto 30
veces ms dulce que la sacarosa.

Planta de Regaliz cido Glicirrhzico
Otro ejemplo es el stevisido exportado de Amrica del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede
llegar a ser 250 veces ms dulce que la sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser ciertas
protenas como la taumatina encontrado en frica occidental, o la lisozima encontrada en los huevos de
pollo.
Algunos compuestos inorgnicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de
berilio (BeCl
2
) y el acetato de plomo (Pb(C
2
H
3
O
2
)
2
) que era inadvertidamente empleada como
edulcorante por los aristocrticos romanos, y en gran parte responsable del envenenamiento por plomo.
Los romanos antiguamente elaboraban el "sapa" que se haca cociendo vino avinagrado en cacerolas
de plomo.
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Muchos compuestos sintticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenceno, el
glicol, entre otros. Algunos edulcorantes sintticos, como: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K,
sucralosa, alitame, y neotame, tienen amplio uso como sustitutos de la sacarosa, especialmente para
pacientes diabticos, aunque algunos de stos fueron retirados de algunos mercados durante los aos
1990.
Algunos compuestos qumicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta razn se denominan
a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol, el xilitol y el sorbitol. Estos
alcoholes aparecen en pequeas cantidades en los vinos (sobre todo los tintos) y estn asociados la
sntesis que hace el hongo Botrytis cinerea.

MIEL DE ABEJAS
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan
con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en
los panales donde madura.
Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas
bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos
fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas, an comestibles. Tambin existen registros prehistricos en
pinturas rupestres de la utilizacin de la miel. La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los
seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la
caa de azcar.
Tipos de Miel
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de nctar y
del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior
de lo que necesitan para sobrevivir, siempre ha sido posible, primeramente, recogerse el exceso de sta
para el ser humano y ms tarde realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de
obtener su miel, tcnica conocida como apicultura.
Segn su origen, la miel se diferencia entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. La miel de flores es
transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura.
Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. La miel de flores no siempre es saludable,
ya que, debido a que procede de flores silvestres, hay algunos casos en los que la miel producida por
las abejas es altamente txica. Los rododendros y azaleas producen un nctar altamente venenoso para
los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen as una miel que resulta letal para los
humanos. Esta miel venenosa es muy difcil de encontrar, puesto que la forma de la flor de azalea hace
que a las abejas le resulte difcil acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre
otras flores ms atractivas para las abejas.
La miel de flores se clasifica en:
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Monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son de castao, romero,
Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora,
alfalfa, etctera.
Multifloral: del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
De la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos
especiales de "mil flores".
Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la producida por
las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores
de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos
dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados,
resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por
su uso medicinal en Europa y Turqua.
Usos de la Miel
Gastronmicos
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaante de algunos alimentos y
como aditivo de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la miel es
higroscpica, por lo que el aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan
ms lentamente. La miel virgen tambin contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como diversas
vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no
superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al
volatilizarse algunos de estos elementos.
Teraputicos
La miel tiene muchas propiedades teraputicas: Se puede usar externamente debido a sus propiedades
antimicrobianas y antispticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras
superficiales. Tambin es utilizada para el alivio sintomtico del resfriado, infecciones de las vas
respiratorias y tos. Su dulzura y textura de jarabe calmaran el dolor de garganta, pero tambin
influiran su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Adems se emplea en cosmtica (cremas,
mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energticos
Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la miel es altamente calrica (cerca
de 3,4 kcal/g), por lo que es til como fuente de energa rpida.
Conservante
Es un excelente conservante natural, altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentracin
de azcar, mata a las bacterias por lisis osmtica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Se conoce que los traslados de cuerpos
humanos en la antigedad se hacan sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado
desde Babilonia hasta Alejandra en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde
Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizndose miel para evitar la descomposicin. El efecto
preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua, mientras el porcentaje de humedad
permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer
procesos fermentativos. Esta cualidad es idntica a la que permite la prolongada conservacin de los
dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.
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Aspectos nutricionales:
En la miel, los azucares representan del 80 al 82 % del total de su composicin. Los dos monosacridos
glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor parte de las mieles la
fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3 %.
Las protenas se encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los granos de polen que
se encuentran en la miel. Las vitaminas presentes provienen del nctar de las flores y tambin del polen
presente en ella. La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las ms importantes son las
amilasas que hidrolizan el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en
fructosa y en glucosa, ambas son inestables al calor.
El contenido de sales minerales vara notablemente con relacin al origen botnico, a las condiciones
edaficoclimticas y a las tcnicas de extraccin. El elemento dominante es el potasio seguido del sodio
calcio fsforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre.
Caloras 302 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2,40 mg.
Carbohidratos 75,10 g.
Fibra 0 g.
Azcares 75,10 g.
Protenas 0,38 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 2,40 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 5,90 mg.
Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 0,28 mg.
Valor Nutricional para 100g de Miel

ESTEVIA
La estevia (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del gnero Stevia de la familia de las Asterceas
nativa de la regin tropical de Sudamrica; se encuentra an en estado silvestre en el Paraguay,
especialmente en el Departamento de Amambay, y en la provincia argentina de Misiones, pero desde
hace varias dcadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su nfimo contenido calrico.
Durante siglos, los nativos guaranes de Paraguay usaron esta planta, cuyo nombre
en guaran es ka'a he' (ka'a: hierba, y he': dulce) como edulcorante natural. La
estevia debe su nombre al botnico y mdico espaol Pedro Jaime Esteve (1500
1556) que la encontr en el nordeste del territorio que hoy es Paraguay. El
naturalista suizo Moiss Santiago Bertoni fue el primero en describir la especie
cientficamente en el Alto Paran. Posteriormente, el qumico paraguayo Ovidio
Rebaudi public en 1900 el primer anlisis qumico que se haba hecho de ella. En
ese anlisis, Rebaudi descubri un glucsido edulcorante capaz de endulzar 200
veces ms que el azcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que
ste produce en el organismo humano. La especie fue bautizada por Bertoni en su
honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana
Los compuestos edulcorantes de la planta estn contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931
los qumicos de origen francs M. Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucsidos que provocan su
sabor, a los que llamaron "estevisidos" y "rebaudisidos". Los glucsidos ms concentrados son el
estevisido (510%), el rebaudisido A (24%), el rebaudisido C (12%) y el dulcsido A (0,51,0%).
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Estructura del estevisido
Aspectos nutricionales:
El estevisido es entre 250 y 300 veces ms dulce que la sacarosa, los glucsidos de esta especie no
afectan la concentracin de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabticos y tiles en
dietas hipocalricas.
Caloras 0 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 0 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0 g.
Protenas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg.
Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg.
Valor Nutricional para 100g de Estevia refinada

FRUCTOSA
La fructosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacrido
ismero de la glucosa. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las
otras hexosas, que lo hacen en pirano). Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a
menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con
la glucosa forman la sacarosa.

Estructura de la Fructosa
Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza
ms que sta ltima, por lo tanto se le consideraba apta para su uso como edulcorante para los
diabticos. Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas
ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado
colesterol, y triglicridos. La causa subyacente parece ser el hecho de que la fructosa debe ser
metabolizada por el hgado. Segn la investigadora Meira Field:
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Todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la
fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado
de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hgado de
alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico.
A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantneamente produciendo un aumento y disminucin
rpida de energa, la fructosa es metabolizada y guardada por el hgado en forma de glucgeno como
reserva para situaciones de esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en
glucosa produciendo una elevacin glucmica en sangre, no se considera un edulcorante recomendable
para las personas con diabetes. El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por
medio de la eliminacin de los grupos fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP transformado en
adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido
rico, agente responsable de la enfermedad conocida como gota.
No obstante, a partir de la dcada de los 1970, la fructosa ha ido sustituyendo progresivamente a la
glucosa como principal edulcorante industrial. El Jarabe de maz alto en fructosa (High Fructose Corn
Syrup), que bsicamente es fructosa extrada del maz, constituye el ingrediente endulzante en una gran
cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en pases de Amrica y Europa, debido
al bajo costo para producirlo
Aspectos nutricionales:
Caloras 386 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 1,0 mg.
Carbohidratos 99,80 g.
Fibra 0 g.
Azcares 99,80 g.
Protenas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg.
Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg.
Valor Nutricional para 100g de Fructosa

CULTIVOS COMERCIALES PARA LA OBTENCIN DE AZCARES
Caa de azcar
Es una planta proveniente del sureste asitico. La expansin
musulmana supuso la introduccin de la planta en territorios donde
hasta entonces no se cultivaba. As lleg al continente europeo, ms
en concreto a la zona costera entre las ciudades de Mlaga y Motril,
siendo esta franja la nica zona de Europa donde arraig.
Posteriormente los espaoles llevaron la planta, primero a las islas
Canarias, y luego a Amrica. As este cultivo se desarroll en pases
como Cuba, Guatemala, Brasil, Mxico, Argentina, Per, Ecuador,
Repblica Dominicana, Colombia y Venezuela, que se encuentran
entre los mayores productores de azcar del mundo.
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El jugo de su tronco es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la caa, pasa bajo unas
cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros;
a continuacin, se somete a un tratamiento clarificante y de ah se coloca en depsitos de coccin al
vaco, donde se concentra el jugo; por ltimo, se cristaliza el azcar del jugo. Una vez cristalizado el
azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar blanco comn que se conoce habitualmente.
Remolacha azucarera
Es una variedad de la remolacha comn (Beta vulgaris) de donde se obtiene azcar
de forma industrial. La raz de la remolacha azucarera se ha ido seleccionando
durante aos para conseguir un mayor porcentaje de azcar en su composicin y una
mayor capacidad agrcola. La Unin Europea, los Estados Unidos, y Rusia son los tres
principales productores de remolacha azucarera del mundo, pero solamente la Unin
Europea y Ucrania son exportadores significativos de azcar de remolacha.
La primera fase de su proceso productivo es la recepcin en la fbrica azucarera. Cada lote de
remolachas se pesa y se determina la tara compuesta por tierra, los trozos de corona restantes (que
contiene poco azcar), el contenido de azcar (por polarimetra) y el contenido de nitrgeno. Despus la
remolacha se lava. La remolacha se corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azcar con
agua caliente. Luego se pasa por un proceso de carbonatacin que sirve para extraer las impurezas del
azcar antes de que cristalice, se hace con una disolucin de hidrxido de calcio. Este tratamiento hace
precipitar las impurezas y convierte los azcares simples como la glucosa y fructosa en cidos
carboxlicos ms estables. Despus se hace burbujear dixido de carbono en la solucin azucarada
precipitando el carbonato de calcio. Posteriormente se le modifica el pH y es sulfatizado. El azcar se
concentra por evaporacin mltiple obtenindose un jarabe al 60% de sacarosa. A este jarabe se le
aaden cristalizadores formndose el azcar que conocemos.

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE AZCAR
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La
caa es pesada y lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener
pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo
claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los
compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo.
No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en
un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
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Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente
y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
Azcar crudo:
El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar o de
la remolacha. Est constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula
de su miel madre original, lo que le otorga un mayor contenido en minerales.
Azcar moreno:
El azcar moreno se suele producir aadiendo melaza de caa a los cristales de azcar blanco. Se
emplea azcar refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los
cristales y para reducir los costos. De esta forma tambin se puede elaborar azcar moreno a partir de
azcar procedente de la remolacha. El azcar moreno preparado de esta manera es mucho ms grueso
y su melaza puede separarse fcilmente de los cristales lavndolos para revelar los cristales de azcar
blanco.
Azcar blanco:
Se obtiene al someter el jugo de caa a un proceso de purificacin qumica (llamado sulfitacin)
haciendo pasar a travs del jugo el gas SO
2
obtenido por combustin de azufre.
Azcar refinado:
El azcar refinado es un producto que contiene entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se obtiene
industrialmente obtiene al someter el azcar rubio a disolucin, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de "impurezas" (entendindose como impureza todo
aquello que no sea sacarosa). En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas
Papeln y panela
El papeln y la panela se elaboran a partir del jugo obtenido de caa de azcar madura. Este jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en
diferentes formas principalmente prisma rectangular (panela) o cono truncado (papeln) en donde se
deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Melaza:
Es un producto lquido y espeso derivado de la caa de azcar, y en menor medida de la remolacha
azucarera, obtenido mediante la coccin del jugo de la caa de azcar hasta la evaporacin parcial
del agua que ste contiene, formndose un producto meloso semicristalizado, o del residuo restante en
las cubas de extraccin de los azcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color
parduzco muy oscuro, prcticamente negro. La melaza de caa es de sabor dulce, ligeramente similar al
del regaliz, con un pequeo regusto amargo, por otra parte, la melaza de remolacha no es apta para
el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentacin de ganado bovino.
Melcocha:
Est constituida bsicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. As mismo puede
hacerse de miel de azcar, a la cual se bate hasta que la incorporacin de aire resulta en una pasta
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porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones
de formas diversas, aunque la ms tradicional es de barritas retorcidas
Aspectos nutricionales:
Azcar Moreno
Caloras 390 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 40 mg.
Carbohidratos 97,60 g.
Fibra 0 g.
Azcares 97,60 g.
Protenas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 85 mg.
Hierro 1,90 mg. Vitamina B3 1 mg.
Valor Nutricional para 100g de azcar moreno

Azcar Blanco
Caloras 399 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 0,30 mg.
Carbohidratos 99,80 g.
Fibra 0 g.
Azcares 99,80 g.
Protenas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 0,60 mg.
Hierro 0,29 mg. Vitamina B3 0 mg.
Valor Nutricional para 100g de azcar blanco


PRODUCCIN DE MIEL DE ABEJAS
Recoleccin de los panales:
Para este proceso, se retiran las abejas de los panales, mediante la profusin de humo en torno al cajn
de los panales, se extraen los cuadros con los panales y luego se regresan las abejas a la colmena con
ayuda del cepillo. Los panales cosechados se guardan en cajones cerrados y se transportan al ambiente
preparado para la extraccin.
Desoperculado de los panales:
Esto es la accin de romper en forma superficial las celdillas de los panales que contienen la miel,
dejando descubierta la misma y lista para ser extrada.
Extraccin:
Se coloca el cuadro de miel trabajado dentro de una centrfuga, donde la miel contenida en los panales
se desprende y es recolectada. Una vez extrada totalmente toda la miel, los panales son cargados
nuevamente en el cajn vacio y devueltos inmediatamente, en igual cantidad, a las colmenas.
Purificacin y envasado:
La miel recin extrada de los panales se somete a procesos de decantacin y filtracin para eliminar
los cuerpos extraos, tales como astillas provenientes de los cajones o residuos de los panales. Luego que
se han retirado las impurezas, la miel es envasada.



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ELABORACIN INDUSTRIAL DE AZCAR INVERTIDO
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar
la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrlisis de la sacarosa. Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres
mtodos:
Por enzima invertasa.
Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
Mediante intercambio inico con resinas sulfnicas.
El proceso ms comn es la hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar a partir de la
sacarosa, se calienta hasta 80C, se acidifica utilizando cido ctrico y se detiene el calentamiento.
Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa
en una solucin acuosa de glucosa y fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 65C se
neutraliza el cido empleando bicarbonato de sodio.

ELABORACIN INDUSTRIAL DE GLUCOSA.
En la industria, la glucosa se produce en forma de jarabe de glucosa, el cual se obtiene a partir de la
hidrlisis de almidones. La fuente ms comn de almidn es el maz, en cuyo caso el jarabe se denomina
"jarabe de maz" sin embargo, la glucosa puede obtenerse a partir de otros cultivos, como la papa, el
trigo, la cebada, el arroz y la yuca.
Independientemente del cultivo utilizado y el mtodo empleado para hidrolizar el almidn, los pasos
comunes para la produccin del jarabe de glucosa son los siguientes:

Preparacin
Previo al inicio de la conversin del almidn en glucosa, ste debe separarse de la materia vegetal. Esto
incluye la remocin de fibra y protenas (las cuales pueden ser subproductos de gran valor, como el
gluten de trigo o maz). Las protenas alteran el sabor y el color, debido a la reaccin de Maillard, y la
fibra es insoluble y debe ser eliminada para permitir la hidratacin del almidn. La materia vegetal
debe molerse como parte del proceso para exponer el almidn al agua
Remojo
El almidn debe expandirse lo suficiente para permitir a las enzimas o cidos que acten sobre l
Gelatinizacin
Este proceso ocurre al calentar la alimentacin molida y limpia: los enlaces intermolecualres del almidn
se rompen, permitiendo que los puentes de hidrgeno atrapen ms agua. Esto disuelve irreversiblemente
el grnulo de almidn, as, la cadena empieza a separarse de manera amorfa, esto prepara el almidn
para la hidrlisis

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Hidrlisis
El jarabe de glucosa puede obtenerse por hidrlisis enzimtica, cida o una combinacin de las dos.
Actualmente, hay una gran variedad de mtodos disponibles.
Anteriormente, se produca el jarabe de glucosa mediante la combinacin de almidn de maz con cido
clorhdrico diluido y luego calentando la mezcla bajo presin. Actualmente se produce el jarabe
primeramente aadiendo la enzima -amilasa a una mezcla de agua y almidn de maz. La -amilasa
es secretada por varias especies de las bacterias Bacillus, la enzima se asla del lquido de cultivo. La
enzima rompe el almidn en oligosacridos, los cuales a su vez se rompen en molculas de glucosa
aadiendo la enzima glucoamilasa, conocida tambin como -amilasa. La glucoamilasa es secretada
por varias especies de los hongos Aspergillus, y puede aislarse del medio de cultivo tambin.
Clarificacin
Luego de la hidrlisis, el jarabe diluido se hace pasar a travs de columnas que remueven las impurezas,
mejorando el color y la estabilidad
Evaporacin
Finalmente, el jarabe se evapora a vaco para aumentar la concentracin de slidos

OBTENCIN DE JARABES DULCES A PARTIR DE ALMIDN
El proceso para obtener jarabes dulces, como el de fructosa, a partir del almidn sigue un proceso
similar al de la glucosa. La diferencia radica en que luego de la hidrlisis enzimtica, la glucosa se hace
pasar a travs de una columna cargada con la enzima D-xilosa isomerasa, lo que isomeriza la glucosa
en fructosa.

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REFERENCIAS

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