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EL BRASEADO, OSCURO, CLARO

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Braseado oscuro (carne, aves, asaduras) Dificultad**
roducto entero ( o tro!o "rande), coloreado, lue"o cocido, ta#ado so$re una
"uarnici%n aro&'tica ( &o)ado con un l*+uido de cocci%n +ue #uede o no estar li"ado,
La cocci%n en un -orno a te&#eratura suave de$er ser &u( lar"a #ara a$landar las
carnes ( o$tener una %s&osis entre el l*+uido de cocci%n ( el #roducto, El l*+uido de
cocci%n, deno&inado fondo #ara $rasear se utili!ar' #ara "lasear* la carne ( servir'
de salsa de aco&#a.a&iento,
Vista (#re#are), el ele&ento #rinci#al, Corte la "uarnici%n aro&'tica en &ire#oi/,
re#are un ra&illete aro&'tico, 0ar+ue* el ali&ento en el reci#iente ( color1elo #or
toda su su#erficie, Retire el tro!o o tro!os ( des"rase el reci#iente de cocci%n, A.ada
la "uarnici%n aro&'tica ( d1)ela sudar, 0o)e con el ado$o, &arinada o alco-ol, De)e
reducir a la &itad a fue"o vivo, Vuelva a colocar el ali&ento en la ca!uela ( c2$ralo
-asta &edia altura con el fondo, 3ntrodu!ca la cacerola en el -orno a 45678669C ( d1
la vuelta a los tro!os &'s #e+ue.os a &edia cocci%n (-ortali!as, )a&oncitos, etc,)
re#arar la salsa:
Retire el tro!o o los tro!os ( res1rvelos al calor cu$iertos con #a#el de alu&inio,
Des"rase el fondo de $raseado con a(uda de un cuc-ar%n #e+ue.o, Redu!ca el fondo
de $raseado a fue"o vivo -asta lo"rar una consistencia cu$riente, 'selo #or el c-ino
forrado con una &uselina, Rectifi+ue la condi&entaci%n ( #ersonalice la salsa (alco-ol,
e/tractos, )u"o concentrado, etc,),Cu$ra el tro!o o los tro!os con salsa ( col%+uelos en
la entrada del -orno #ara +ue +ueden $rillantes ("lasear),
0i Conse)o
ara ase"urarse una $uena estan+ueidad, el reci#iente de cocci%n #uede sellarse en
el caso de los tro!os +ue no de$an re&overse a &edia cocci%n
Sa$er 0's
Con el $raseado, la #1rdida de #eso de los ali&entos es i&#ortante, Al"unas asaduras
de$en $lan+uearse* antes del $raseado, Los tro!os #ueden ado$arse con antelaci%n,
En sus or*"enes, el t1r&inos $rasear se a#lica$a a las carnes cocidas en un reci#iente
cerrado, cu$ierto con $rasas #or enci&a ( alrededor,
3deas #ara Recetas
Bue( a la $oro.ona con #asta fresca
Brasear -ortali!as*
Colo+ue las -ortali!as crudas o $lan+ueadas* so$re una "uarnici%n aro&'tica ( sin
colorear) ( &%)elas -asta tres cuartos de su altura ( fondo, !u&o de frutas, etc,)
Otros $raseados
, escados enteros: colocados crudos so$re una "uarnici%n aro&'tica (sin coloraci%n)
( &o)ados -asta tres cuartos de su altura (fu&et, velout1, etc,),
,Carnes cocidas en crudo colocadas so$re una "uarnici%n aro&'tica ( &o)adas con
un fondo $lanco, T'#elas ( cu1!alas en el -orno suave,