Producto - Yogurt

F A C U L T A D :
I N G E N I E R A I N D U S T R I A L , S I S T E M A S E I N F O R M T I C A
E . A . P . :
I N G E N I E R A I N D U S T R I A L
R E A :
M E T O D O L O G A D E L T R A B A J O I N T E L E C T U A L
D O C E N T E :
I N G . V I C T O R L U I S S I L V A T O L E D O
N I V E L A C A D M I C O :
C I C L O I
A L U M N O :
N O R E A N U E Z , L U I S G E R A R D O
H u a c h o 2 0 1 4
EL YOGURT

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMTICA
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Industrial
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT INDUSTRIAL - 2 -

AGRADECIMIENTO
- A mis padres por el esfuerzo que hacen para que yo pueda
estudiar.
- Al estudiante LUCIO MONTOYA que me apoy en esta
investigacin.

DEDICATORIA
- ste trabajo es dedicado para mi familia, que influyen en mi
manera de ser como persona
CONTENIDO
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
CAPTULO N1: Generalidades
1.1. Antecedentes
1.2. Objetivos
1.3. Importancia
1.4. Limitaciones
CAPTULO N2: Breve resea histrica
CAPTULO N3: Descripcin de la materia prima. Insumos-Suministros
3.1 Principales proveedores
3.2 Descripcin general de la materia prima
3.3 Descripcin general de los insumos
3.4 Descripcin general de los suministros
3.5 Mercado de proveedores
CAPTULO N4: Descripcin de las mquinas y equipos
4.1 Principales proveedores
4.2 Descripcin de las mquinas
4.3 Descripcin de los equipos
CAPTULO N5: Descripcin del proceso productivo
5.1 Descripcin del proceso productivo
5.2 Descripcin del producto
5.3 Diagrama del proceso productivo
5.4 Principal empresa que fabrica el producto
CAPTULO N6: Conclusiones y recomendaciones
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

PRESENTACION
En el presente trabajo de investigacin nos informaremos sobre la elaboracin del yogurt,
en el mismo se encuentra una gran cantidad de informacin sobre el yogurt y los tipos de
yogurt que existe estudiando as de fondo el producto que se elabora en la regin lima
provincias que es de gran importancia para la salud de las personas.
El FAO recomienda el consumo de leche mnimo por persona de 120 litros al ao,
entiende por leche tambin sus derivados como el yogurt, queso, mantequilla, helados; el
consumo per cpita por persona, segn ministerio de agricultura, en nuestra zona es de
58 litros al ao, si bien es cierto que dicha cantidad es bajo a comparacin de Uruguay (82
litros por persona), Chile (77 litros por persona) ni que decir de pases europeos como
Holanda (125 litros), Nueva Zelanda (124 litros), debemos precisar que el consumo per
cpita de la leche y sus derivados en nuestro pas y zona, ha ido en aumento sostenido
durante los ltimos 15 aos. La razn de escaso consuma de la leche se debe a varias
causas una de ellas es la cultura alimentaria y la otra es que muchas personas son
intolerantes a la lactosa (azcar) de la leche, es all que toma mucha importancia el yogurt
toda vez que la lactosa de la leche se ha convertido en cido lctico y por lo tanto
asimilable por el organismo intolerante a la lactosa, adems por contener el yogur las
bacterias lcticas es un vehculo para el re poblamiento de la flora bacteriana del
organismo aportando por lo tanto doble beneficio por su consumo.

INTRODUCCION
Las leches fermentadas, entre ellas el yogurt, son el resultado del crecimiento de
determinados microorganismos que modifican los componentes normales de la leche,
provocando su coagulacin. El yogurt es un producto relativamente reciente en nuestro
mercado (50 aos), pero las leches fermentadas son consumidas desde la ms remota
antigedad.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms
importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es
la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El
principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento
de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no
satisface sus requerimientos. En el Per debido la baja produccin lechera, la industria se
ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados
lcteos.

CAPITULO 1.-GENERALIDADES
1.1 Antecedentes:
El procedimiento de elaboracin del yogurt fue realizado por las siguientes personas:
1.1.1. Ingeniera Carmen Aponte (Escuela de ingeniera qumica de la UNJFSC)
1.1.2. Fue realizada en mayo del 2007 por Lzaro Mario Mendoza Romero
1.1.3. Guillermo Daniel Bauman (egresados en la Tecnicatura Universitaria
en Qumica en el Instituto Politcnico Superior Gral. San Martn, ubicado en
Rosario Argentina
1.1.4. En el ao de 1905 Stamen Grigoroffhizo su famoso descubrimiento del agente
causante de la fermentacin de la leche. Su asesor cientfico, el Prof. Massol
inmediatamente escribi al Prof. Mechnikov del Instituto Pasteur en Pars:
La persistencia y tenacidad en el trabajo cientfico y la investigacin est
distinguiendo rasgos de mi colaborador Blgaro y ayudante
StamenGrigoroff Despus de varios experimentos sucesivos, l pudo
descubrir y aislar al agente causativo de yogur Blgaro. Su trabajo est
inspirado del esforzarse por descubrir una media para aumentar la
longevidad de vida humana. Adems de sus notable Fogositos usted
debera pensar sobre el yogur Blgaro y este bacilo con forma de vara
descubierto por StamenGrigoroff el cual yo tambin he observado
microscpicamente Podra ser til para sus estudios..
Durante la investigacin StamenGrigoroff descubri dos especies
bacterianas ms: el streptobacillus y el micrococcus - Streptococcus
thermophilus. Ellos coexisten con el Lactobacillus en el yogur Blgaro en
simbiosis natural.
La fermentacin de cido lctico, a causa de estas dos especies bacterianas,
induce a cambios profundos en el contenido de la leche. La asimilacin de
productos en fermentacin produce efectos positivos sobre la salud en el
organismo humano. Las investigaciones cientficas demuestran que el
consumo de yogur influye positivamente en el equilibrio de la poblacin
microbiana en el intestino humano. Facilita la asimilacin de la lactosa,
estimula el sistema inmunolgico y tiene efectos anti cancergenos.
Metabolismos producidos por el Lactobacilos del brueckiissp. Bulgaricus y el
Streptococcusthermophilus durante el proceso de fermentacin conducen al
aumento en la cuenta de clulas saludables y beneficiosas de los
microorganismos intestinales.

1.2 Objetivos:
- Incentivar el desarrollo de las industrias lcteas.
- Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt con una tecnologa
avanzada.
- Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las
etapas del proceso de elaboracin de yogurt
- Identificar los puntos Crticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.
- Incentivar el consumo de la leche y sus derivados.
- Conocer la microbiologa del yogurt.
- Conocer las maquinarias y equipos que se utilizan en su elaboracin.
- Conocer los beneficios que nos da el consumir el yogurt
- Dar a conocer el mercado de proveedores
- Dar a conocer mi idea de innovacin frente al producto
- Conocer la composicin del yogurt y su cifra de concentraciones.

1.3 Importancia:
- Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de
investigacin realizados.

- TRATADO SOBRE LA LONGEVIDAD DE METCHNIKOFF
La teora de Metchnikoff bsicamente sostena que la causa del
envejecimiento humano era la absorcin y el paso al torrente sanguneo de
determinados compuestos nocivos producidos por la flora de putrefaccin en
la parte terminal del intestino.
Se postul que si se lograse inhibir la accin de estas bacterias se lograran
evitar el paso de sustancias nocivas a la sangre y por lo tanto las personas
gozaran de una vida ms sana y larga.
Por todo esto, el yogurt resultaba ser un alimento idneo ya que el cido
lctico contenido en el yogurt y el que podra producir las bacterias lcticas,
una vez llegado al intestino, podra inhibir el crecimiento de bacterias de la
putrefaccin que no resistan pH cidos.
Con el tiempo estas ideas se han ido estudiando, ampliando y actualmente la
influencia beneficiosa del yogurt en la salud humana se justifica por:
- Mejora la digestibilidad de las protenas. El yogurt y las leches
fermentadas son ms digeribles y contienen mayor nmero de
aminocidos libres de la leche. Esta propiedad deriva del tratamiento
trmico de la coagulacin acida, del efecto de la acidez y de la actividad
proteoltica de las bacterias.
- Mejora la absorcin de la lactosa. Se estimula la actividad lctica, de la
mucosa intestinal, aumenta el tiempo de trnsito intestinal, comparado
con la leche.
- Actividad antimicrobiana. El inters del yogur para el tratamiento de
las diarreas infantiles ha sido ampliamente demostrado.
- Estimulacin del sistema inmunitario. Se encontr que la ingestin de
yogurt, estimula la respuesta inmunitaria del organismo, lo que implica
un aumento de la resistencia a infecciones.
- Accin anti colesterol. Esta es una propiedad de la leche fermentada y
est respaldada por renombrados autores.
- Disponibilidad biolgica de las sales minerales. El yogurt permite una
asimilacin del calcio tan buena como la leche.
- El efecto de la acidez. Limita la produccin de sustancias dainas
producidas por las bacterias putrefacto ras que se encuentran en el
intestino. Este efecto no est totalmente comprobado.
- MOLCULA DE LA LECHE AYUDA A EVITAR EL SOBREPESO
Un reciente estudio cientfico seala que la nicotinamida ribosa acta como
una vitamina, previniendo la diabetes.
Ginebra (EFE). Un equipo de investigadores suizos ha identificado una
molcula de la leche que acta como una verdadera vitamina y tiene efectos
extremadamente positivos para el organismo, al ayudar a prevenir la
diabetes y el incremento de peso y mejorar el rendimiento muscular, segn
un estudio publicado hoy.
La nicotinamida ribosa (NR) es el nombre de la molcula en cuestin, que se
encuentra en la leche, pero probablemente tambin en otros alimentos y en
la cerveza.
Esta molcula ha sido poco estudiada hasta ahora, pero ya se saba que
favorece indirectamente la actividad de las mitocondrias, consideradas las
fbricas de energa de las clulas. Mientras que tras ocho semanas de
tratamiento mostraron una mejor resistencia trmica.
- EFECTOS DE LAS BACTERIAS ACIDO LCTICAS
"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las
bacterias acido lcticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su
fermentacin, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto
protector, o al menos beneficioso, frente al sistema inmunolgico y ante
determinados tipos de cncer, as como sobre la sintomatologa alrgica".
Dice la Dra. Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y
Bromatologa, de la Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada
sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC).
Las ltimas lneas de investigacin promovidas por el citado instituto indican
que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos
parmetros inmunolgicos: las clulas productoras de inmunoglobulina A
secretora, los niveles de IgG y la modulacin de distintas citocinas.
- POTENCIAL PREVENTIVO
El uso tradicional de productos fermentados, como forma de modificar la
flora endgena, ha puesto las condiciones para el desarrollo de nuevas
estrategias dirigidas a alterar la funcin inmunolgica del tracto intestinal,
con el objeto de proporcionar un sistema natural de defensa contra las
toxinas y los carcingenos.
En la actualidad las tecnologas de fermentacin hacen posible seleccionar
cadenas singulares de levaduras y de bacterias capaces de producir
compuestos que modifican la funcin inmunolgica. La estimulacin de
enzimas xenobiticas en el hgado puede tener el beneficio de eliminar la
toxicidad de los carcingenos.

1.4 LIMITACIONES:
- No hay una planta de produccin de Yogurt en la zona, por lo que es
necesario ir hasta la Ciudad de Lima, lo que generara un costo ms al
trabajo. En consecuencia no me fue accesible ver de manera presencial el
proceso productivo de mi producto, el Yogurt.
- En la planta de yogurt de la empresa GLORIA estaba prohibido las visitas
debido a una cuestin de seguridad.

CAPITULO 2.-BREVE RESEA HISTRICA
2.1 HISTORIA DEL YOGURT:
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en cultura que existieron hace
4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentacin espontanea, quiz por la accin de algn bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Estos pueblos tenan el arte de conservar sus escasa producciones de leche,
almacenndolas en recipientes de barro poroso, con lo que quiz solo pretendan
enfriar el producto por evaporacin de parte del suero a travs de la superficie porosa,
pero debido a la presencia de microorganismos en la flora habitual de la leche y a las
altas temperaturas que en verano podan alcanzar fcilmente los 40 C, se daba lugar a
la aparicin de formas fortuitas de un alimento refrescante, ligeramente viscoso y que
pronto debi de admitirse como una innovacin deseable.
Era un producto fcilmente alterable a temperatura ambiente, por lo que en oriente
medio existi una clara tendencia a la bsqueda de soluciones sencillas para
incrementar el tiempo de conservacin del producto:
Conservacin del producto denominado Tan Por prensado del yogurt Armenio.
Conservacin del producto en recipiente hechos con pieles de animales, con lo que el
suero rezumaba al exterior producindose una concentracin del producto y un
incremento de la acidez.

CAPITULO 3.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA.INSUMOS-
SUMINISTROS
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES:
3.1.1 Materia Prima (LECHE):
- Asociacin de Ganaderos de la Provincia de Huara.
- Asociacin de productores de leche de la Provincia de Barranca.
- Fongal.
3.1.2 Insumos:
- Montana S.A.: Insumo para alimentos, colorantes naturales, cultivos
lcticos liofilizados y esencias
- Chr-Hansen es el proveedor lder de cultivos lcteos, con ms de
130 aos de experiencia. Con biotecnologa de punta, estos nuevos
cultivos conjugan los mtodos tradicionales con la innovacin de
nuevas aplicaciones.
- LinrosInterinsumos: Cultivos Lcticos, colorantes y esencias
- Aromas del Per: Esencias.
- M. Ludowiegn S.A.: Fabricante de esencias, emulsiones, sobres en
polvo.
- Benedetto Solution S.A.C.: Sabores y fragancias, edulcorantes y
aditivos.
- Global Food Per; Insumos e ingredientes para la Industria Alimentaria.
- Deltagen del Per: Colorantes naturales, insumos y aditivos, cultivos
para yogurt, cuajos, etc.
- Florasintesis: Insumos para la Industria alimentaria.
- LimachemIngs SRL: Esencias
- Fratello: Productos para la Industria alimentaria.
- Fruta: Asociacin de productores de fresa

3.1.3 Suministro:
- Energa elctrica: Edelnor S.A. Empresa de distribucin elctrica

3.2 Descripcin general de la materia prima: La Leche
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un
alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso
y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin
de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares
al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas
en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y
cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la
autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como
la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT).
Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as
como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones
en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el
contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin
de variaciones en los parmetros qumicos de la leche puede estar tambin
relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir
la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la
tabla que se muestra a continuacin:
Tipo de leche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM Acidez
Natural y
entera
3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsico-
qumicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscpico, punto de
ebullicin y conductividad elctrica, las cuales son de inters para determinar la
calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o
bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado,
adicin de suero lcteos, modificacin de la grasa, etc.), provocan alteraciones de
la leche que conllevan a una modificacin de estas constantes.
Los valores de las principales propiedades fsico-qumicas de la leche natural se
muestran en el siguiente cuadro:
DENSIDAD 1.028 1.035
pH 6.4 6.8
PUNTO CRIOSCPICO -0.52 / -0.54C
PUNTO DE EBULLCIN 100.5C
CONDUCTIVIDAD ELCTRICA 0.0005 ohm-1
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso,
el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en
las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza
tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. Hay
evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los
humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su
apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva
vida.
Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o
sus derivados aun en la edad adulta.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en
las granjas lecheras.
3.2.1 CARACTERSTICAS GENERALES
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por
regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate
y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas
varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las
diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del
perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
3.2.2 COMPOSICIN DE LA LECHE
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a
producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das
produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la
leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das
(dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy
fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las
necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
- LACTOSA
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico glcido. Sin embargo, se han
identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrsidos y amino azcares derivados de la hexosa mina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema
enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus
segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos
sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de
lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza
la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa
el azcar en glucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido
de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe
agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto
puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al
permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido
en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la
lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y
comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que
biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su
dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80%
de los adultos prescinden de ella.
- LPIDOS O GRASAS
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que
contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche:
triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos
grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
LPIDO
PORCENTAJE DEL TOTAL
DE LPIDOS
CONCENTRACIN
(G/L)
TRIACILGLICRIDOS 96-98 31
DIACILGLICRIDOS 2,10 0,72
MONOACILGLICRIDOS 0,08 0,03
FOSFOLPIDOS 1,1 0,35
CIDOS GRASOS
LIBRES
0,2 0,08
COLESTEROL 0,45 0,15
HIDROCARBUROS rastros rastros
STERES DE
ESTEROLES
rastros rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas
glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos,
identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo
conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido
mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas
se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta
basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra
soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido
graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el
embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora
beneficie al contenido graso exacto de la leche.

- CASENAS
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y
representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la
casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la
casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la
ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la
ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser
hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-,
la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
- SUERO DE LA LECHE
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de
queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a
9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los
componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la
casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la
que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su
sabor. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de
refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhdrico que reduce la
actividad de la oxidacin de manera parcial.
3.2.3 PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos
en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa.
3.2.4 PROPIEDADES QUMICAS
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua
Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias
minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330
160-
200
100-
105
80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100
100-
110
45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300
120-
130
130-
140
90-100 30-40 15-20 15-20
Cetceos
Marsopa 430 600
450-
460
120-
130
- - 10-15 6-8
3.2.5 PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para
su activacin o desarrollo
Lcticas Son las bacterias que convierten mediante la
fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillusbulgaricus,
que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas
ya sea ambiental o superior.
A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono Requieren de temperaturas
(CO
2
). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido
actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente cido.
de 24 C para comenzar a
actuar.
Butricas Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa puede
generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y
de un pH superior a 6,8.
Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular de las grasas
y la casena (se "corta") y el olor se hace
ptrido. Su presencia, como la de coliformes,
puede indicar contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO
2
y dixido de nitrgeno
(NO
2
). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Requieren de temperaturas
de 37 C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera
de refrigeracin
experimenta estos cambios.
Psicrfilas Este tipo de bacterias aparecen despus del
esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la
mayor cantidad de este tipo de grmenes,
estos dejan una huella enzimtica (proteasa)
que resiste las altas temperaturas
provocando en las leches un amargor
caracterstico cumplido el 50% del tiempo de
su caducidad. En la industria lctea, este tipo
Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
a 6.6. No son inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.
de bacterias (Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.

3.2.6 PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los
triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos
cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas,
(casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar
especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,
D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos,
por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es un
lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables
para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin
industrial.
3.2.7 TIPOS DE LECHE
3.2.7.1 LECHE ESTERILIZADA
Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla
de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en
condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no
alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor.
3.2.7.2 LECHE EVAPORADA
Es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la
leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y caractersticas.
3.2.7.3 LECHE CONDENSADA
Es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de
la leche y adicin de azcar.
3.2.7.4 LECHE EN POLVO
Permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas
cantidades de extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano.
3.2.7.5 LECHE AROMATIZADA
Es una gama de productos lquidos elaborados a base de leche
semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona
azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla, etc.). Se trata de
leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados.
3.2.8 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
3.2.8.1 DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO, HUMEDAD, Y EXTRACTO
SECO MAGRA EN LECHE.
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada, el residuo expresado en
porcentaje de peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de
la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de
acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:1962 de la
Federacin Internacional de Lechera.
3.2.8.2 DETERMINACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (Mtodo
Sorensen-Walker)
Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche
mediante una valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formol
a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los
aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres.
Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo
valorada con hidrxido sdico.
La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es
utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la
muestra.
3.2.8.3 DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)
El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche,
est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga.
Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa
y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa
la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir
la tensin en la interface entre la grasa y la mezcla cido-leche. La
grasa se determina volumtricamente por la escala del vstago
graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el
porcentaje en grasa que tiene la leche.
3.2.8.4 DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos
entre 16D y 19D (grados Dornic)que expresado en porcentaje del
cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones
en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar
cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen
variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de
suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.
Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms
habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de
cido lctico.
3.2.8.5 DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN LA LECHE
En la composicin salina de la leche, se producen variaciones
importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y
regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactacin
contienen menor cantidad de cido ctrico y de potasio, pero ms
cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactacin.
Adems, la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a
parecerse a la de al sangre, por lo que las leches mamticas son ms
saladas (mayor contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones
en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en
la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de
0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales
minerales el cloruro sdico es uno de los componentes mayoritarios
con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1
g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L).
Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente
alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como
indicador cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl,
precipita primero cuantitativamente con los cloruros presentes en la
muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los
cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado
rojo ladrillo de Ag2CrO4.
3.2.8.6 DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas
de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones.
En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales,
as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de
forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Para la determinacin
de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de
lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos
flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla
graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la
temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un
impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en
suero lcteo.
En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura
en el valor de densidad de la leche:
Tratamiento Densidad
Leche mantenida 24 horas a 2C,
calentada a 15C
1.03236
Leche mantenida 30 segundos a 45C,
enfriada a 15C
1.03134
Leche mantenida 24 horas a 2C,
calentando a 30C
1.03008
Leche mantenida 30 segundos a 45C,
enfriada a 30C
1.02998
3.2.9 Bacterias lcticas
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se
ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el
yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as
como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida
que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-
lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El
acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras
que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
3.2.9.1 LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS
Este nombre se asign a un organismo aislado por Grigoroff, en 1905,
de leche blgara fermentada. Gan importancia por los trabajos de
Metchnikoff, quien, como antes se dijo, crea que la putrefaccin
intestinal poda reprimirse bebiendo leche fermentada por este
microorganismo. Cuando ms tarde se demostr que L. Bulgaricus no
se implantaba en el intestino, se emple en teraputica experimental
se inclin a favor de L. Acidophilus. Es ms difcil de cultivar que este,
ligeramente ms voluminoso y algo diferente en la fermentacin de
azcares; sin embargo, se relacionan estrechamente. Se ha sealado
que L. Bulgaricus raramente se desarrolla a 15 C, muere en cultivos
repetidos en caldo de lactosa peptona levadura, es incapaz de
desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de
sodio y no crece en caldo a pH de 7.8, en tanto que L, acidophilus
puede crecer en todas estas condiciones. El bacilo de Boas Oppler,
visto por primera vez en 1895 en jugo gstrico de pacientes con
carcinoma gstrico, es miembro de este grupo, semejante, sino
idntico, a L. Bulgaricus.
Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus, es una bacteria lctea
homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es
la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene
inters porque favorece el desarrollo del streptococcusthermophilus.
3.2.9.2 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Streptococcussalivariussubsp. thermophilus son un gnero de
bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas
pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se
ve que Streptococcusthermophilus crece formando pares (diplococos)
o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de
un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia
tambin se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A:
Streptococcuspyogenes producen amigdalitis e imptigo;
estreptococos del grupo B: streptococcusagalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer,
neumococo: Streptococcuspneumoniae es la principal causa de
neumona adquirida en la comunidad, Streptococcusviridans es una
causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo
fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal
producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede
resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).

3.3 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS:
3.3.1 EL AZCAR (SACAROSA)
La sacarosa ms conocida como azcar de mesa o azcar comn se obtiene
de la caa de azcar y de la remolacha (betarraga). Es un carbohidrato
simple cuya funcin principal es el aporte de energa a los diferentes
tejidos, para cumplir esta funcin pasa por un proceso digestivo que
empieza en la boca y contina en el estmago e intestino delgado
descomponindose en glucosa y fructosa, slo de esta forma se absorben.
Segn la cantidad de este nutriente y las necesidades del cuerpo, pasar
directo a la sangre o llegar al hgado para ser metabolizado y enviado a la
sangre para su distribucin (neuronas, msculo, clulas sanguneas, mdula
renal, cristalina).
Todos los carbohidratos sean simples como el azcar o complejos como los
almidones, son descompuestos en el proceso de digestin hasta llegar a
glucosa. La gran diferencia para la salud radica en la velocidad en que llega
esta glucosa a sangre, las cantidades que llegan y cunto es utilizado como
combustible o almacenado.
Nutricionalmente, el azcar no es un alimento esencial a pesar de tener
valor nutricional por el aporte de energa, su rpida absorcin puede
desestabilizar los niveles de glucosa en sangre y si excedemos las
cantidades necesarias, se acumularn principalmente en forma de
triglicridos en el tejido adiposo.
Por otro lado, el azcar empieza a descomponerse en la boca, en ese
momento ya hay molculas de glucosa y fructosa que se pueden fermentar
en pocos minutos por accin de bacterias provocando las caries dentales.
Los alimentos que contienen cantidades importantes de sacarosa suelen
tener a ste como nutriente principal o muy pocos de otros nutrientes por
ejemplo: caramelos, chupetes, gomitas, bebidas gaseosas, gelatinas. Otros
productos son los pasteles, productos de pastelera (cremas, chantilly etc.)
las golosinas dulces en general y alimentos refinados.
3.3.2 EDULCORANTES
Hoy en da el que menos est utilizando algn edulcorante o toma jugos o
refrescos con alguno de ellos para remplazar el azcar. Sin embargo, hay un
grupo de personas que no estn muy confiadas de su uso y no confan en
ellos; tiene miedo que causen cncer o que simplemente no sean tan
hipocalricos como se dice. Si vamos a utilizar edulcorantes hay que saber
utilizarlos y estar informados.
El problema est en aquellas personas que aaden alimentos para
compensar las caloras que no consumen en algn refresco light. Muchas
veces lo hemos visto o hasta inclusive lo hemos realizado vamos a
comernos alguna hamburguesa con papas fritas y mayonesa pero con
gaseosa light, entonces Realmente previenen la Obesidad? Qu efectos
tienen para la salud?
3.3.2.1 EDULCORANTES NATURALES
Estos pueden ser utilizados con moderacin para ofrecer ese sabor
dulce que muchas personas desean. Hay que tener cuidado con la
fructosa como edulcorante porque causa efectos peligrosos para la
salud si se consume en exceso.
Stevia: proviene de la planta de stevia y es originaria en Amrica del
Sur. Es 250 - 300 veces ms dulce que el azcar por sus compuestos
glucosdicos llamados esteviosido y rebaudiosidoes, adems gracias a
estos compuestos puede resistir el calor y su tiempo de vida til es
mayor. Las hojas del stevia tienen efectos beneficiosos para la salud,
ya que disminuye el riesgo de Diabetes Mellitus tipo II e Hipertensin
Arterial.
3.3.2.2 EDULCORANTES ARTIFICIALES
- Aspartame: fue aprobado en 1981. Es 200 veces ms dulce que el
azcar y est compuesto de aminocidos (parte de las protenas).
Contiene 50 % de Fenilalanina, 40 % de cido asprtico y 10 % de
metanol. Est contraindicado en personas que tienen resistencia a
la Fenilalanina y en las que sufren de trastornos depresivos y
psicticos. No se debe de cocinar con aspartame ya que a elevadas
temperaturas es altamente cancergeno.
- Acefultame: es un edulcorante artificial que se utiliza muchas
veces en combinacin con otros edulcorantes. Se ha demostrado
que este edulcorante estimula la secrecin de insulina a pesar que
no aumenta el azcar en la sangre, como consecuencia hay un
aumento de inflamacin, hipoglucemias y dificulta la inmunidad.
Se ha relacionado con el cncer de mama, leucemia, cncer de
timo y las enfermedades respiratorias crnicas.
- Sucralosa: este edulcorante ha sido comercializado como un
edulcorante que viene a partir del azcar natural, pero es
altamente procesado ya que se le aade 3 tomos de cloro que
daan la micro flora del intestino humano. Adems, inflama el
hgado, riones y el timo.
3.3.3 LA FRESA
Esta fruta, hija de una planta rastrera, tiene como denominacin cientfica
el nombre de Fragaria, trmino proveniente del latn fraga, que significa
aroma, el mismo que es muy intenso y agradable en la fresa.
Tambin denominada fresilla, por su diminuto tamao o fresa del bosque
en memoria a su origen como fruto silvestre que nace entre la maleza de
las laderas montaosas. La fresa, tuvo su origen en Norteamrica, lugar de
donde fue llevada a Europa en los siglos XVII, siendo empleada nicamente
como planta ornamental. Sin embargo, algunos aos ms tarde su
irresistible sabor cautivara algn curioso paladar, haciendo de ella un
ingrediente indispensable en la gastronoma mundial.
La fresa, es quizs uno de los frutos con ms presencia en la cultura
mundial. Su pequea figura es parte esencial de los decorados de
cocina, su fragilidad, unido a su dulzura y su acorazonada forma baada de
un intenso color rojo, ha hecho de este alimento la representacin perfecta
de la delicadeza y el buen gusto.
- CARACTERSTICAS DE LA FRESA
La fresa, es una planta perenne que produce brotes nuevos cada ao.
Pertenece a la familia de las rosceas. Los tallos florales no presentan
hojas. En su extremo aparecen las flores, de cinco ptalos blancos.
El fruto, que conocemos como fresa, es en realidad un
engrosamiento del receptculo floral, siendo las decenas de puntitos
que hay sobre ella los autnticos frutos.
Su historia como especie cultivada es reciente. Era una planta
silvestre hasta que a partir del siglo XIX se cruzaron y seleccionaron
diversos tipos para obtener mayor calidad y cantidad de sus frutos,
logrndose de esta manera centenares de variedades.
La fresa la podramos describir como una fruta de escaso tamao, de
forma redonda y cnica, de color rojo brillante, con una eterna hoja
de cinco puntas sobre el extremo superior de su figura. Su pulpa es
mantecosa y tan ligera que se desvanece sin reparo alguno en nuestra
boca, sin ofrecer resistencia a la ms mnima presin de nuestros
ansiosos dientes; el dulce sabor que inunda nuestras papilas
gustativas viene acompaado de una ligera caricia de acidez.
No obstante, lo que ms caracteriza a la fresa es su intenso aroma, su
penetrante perfume nos hace saber de su presencia aun cuando su
figura permanezca oculta a nosotros. Esta exquisita esencia ha sido la
causante que su fragancia sea plagiada y puesta artificialmente en
cosmticos, tiles de oficina, ambientadores, fragancias y alimentos
embasados.
La fresa crece con gran facilidad en regiones templadas de diversas
partes del mundo. Y en lugares donde el clima no es propicio, es
instalada en invernaderos, haciendo de ella una fruta presente en
todas las mesas durante gran parte del ao.
- PROPIEDADES MEDICINALES DE LA FRESA
Sin embargo, sus cualidades aromticas y su primoroso sabor no han
privado a esta fruta de propiedades medicinales. Por el contrario, la
naturaleza la ha dotado de una gran cantidad de vitaminas y
minerales indispensables para los seres humanos.
Contiene gran cantidad de cidos orgnicos y vitamina C, sustancias
minerales y azcares por lo que es muy apreciado por su sabor y sus
aplicaciones en la medicina tradicional y actualmente en las dietas de
los hospitales.
La fresa contiene un enorme poder antioxidante, a pesar de su
pequeo tamao, posee enormes cantidades de caroteno, vitamina
C y vitamina E, siendo recomendable su consumo para la prevencin
del cncer.
Igualmente, el consumo regular de fresas ayuda a tratar a las
personas con la presin alta. Tambin es recomendable su consumo a
las personas que sufren de artritis, reumatismo o gota, puesto que la
fresa ayuda al cuerpo a eliminar los excesos de cido rico. Del mismo
modo se ha empleado el consumo de fresas para combatir las
lombrices infantiles.
En la medicina natural se empleaba la fresa para limpiar el aparato
digestivo, y como una eficiente alternativa para reducir ndices
anmicos y malestares causados por la artritis y el reumatismo.
Asimismo, se ha reconocido que la presencia de xilitol, previene las
caries dentales.
Un grupo de cientficos norteamericanos midieron el poder
antioxidante de 12 frutas comnmente consumidas, entre ellas la
fresa. El resultado final fue que, en una relacin gramo a gramo, la
fresa se lleva el premio mayor en contenidos de vitamina C, vitamina
E y betacaroteno, todos ellos antioxidantes por excelencia; los cuales
se encuentran altamente concentrados en la fresa.
Estos elementos en su conjunto previenen el dao en la capa ms
interna de las arterias (endotelio), observado con frecuencia en
personas que sufren de hipertensin arterial, diabetes o alteracin de
los lpidos: Colesterol y triglicridos.
Asimismo, se comprob que una racin de ocho fresas contiene 45
caloras, 12 gramos de carbohidratos un gramo de protenas, y para
felicidad de quienes se ven sometidos a una dieta estricta, ningn
aporte de grasa, colesterol o sodio.
De este modo, entre sus cualidades estn la de ser til como
diurtico, aliviar el reumatismo, reducir el exceso de cido rico,
contrapesar la anemia, disolver los clculos biliares y renales,
contrarrestar las enfermedades del hgado, aumentar el nivel de
defensa del sistema inmunolgico, regenerar la piel y depurar la
sangre.
3.3.4 SABORIZANTES
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que
se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino
que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen
tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas.
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre
los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o
aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de
sustancias.
3.3.5 COLORANTES
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su mayora bebidas), si estn
presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervencin
humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los
alimentos ya en pequeas cantidades (apenas concentraciones de centenas
de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes
alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El
color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.
El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo
influir el color de la comida en el sabor percibido, en productos que van
desde las golosinas hasta el vino. Por este motivo, la industria alimentaria
aade colorantes a sus productos, a veces con el fin de simular un color que
es considerado natural por el consumidor, como por ejemplo el rojo a las
cerezasconfitadas (que de otra forma seran beis), pero a veces por
estrategia comercial, como el ktchup verde que Heinz lanz el ao 2000.
Aunque la mayora de los consumidores saben que los alimentos con
colores brillantes y artificiales (como el ktchup verde mencionado antes o
cereales infantiles como los FrootLoops) seguramente contienen colorantes
alimentarios, muchos menos conocen que alimentos aparentemente
naturales como las naranjas o el salmn tambin estn a veces
coloreados para darles un aspecto mejor y ms homogneo. Las variaciones
de color a lo largo del ao y los efectos del procesado y almacenaje hacen a
menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o
preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son:
Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de
temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.
3.3.5.1 COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES
La produccin comercial de colorantes alimentarios naturales va en
aumento, en parte debido a la preocupacin de los consumidores
respecto a los colorantes artificiales. Algunos ejemplos son:
Caramelo (E150), elaborado con azcar caramelizada, usado en
productos de cola y tambin en cosmticos.
Annato (E160d), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla
de achicote.
Un tinte verde obtenido de algasChlorella (clorofila, E140).
Cochinilla (E120), un tinte rojo obtenido del insecto
Dactylopiuscoccus.
Betanina extrada de la remolacha.
Crcuma (curcuminoides, E100).
Azafrn (carotenoides, E160a).
Pimentn (E160c).
Zumo de saco.
Pandano (Pandanusamaryllifolius), un colorante verde.
Conchita azul (Clitoriaternatea), un tinte de color azul.
3.3.6 ENVASE:
- Caractersticas: Deben ser transparentes y blancos para yogurt. Los
envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de
estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se
deteriore.

3.4 DESCRIPCIN GENERAL DE SUMINISTROS
3.4.1 ENERGA ELCTRICA:
La generacin de energa elctrica es una actividad humana bsica, ya que
est directamente relacionada con los requerimientos actuales del hombre.
Todas la formas de utilizacin de las fuentes de energa, tanto las habituales
como las denominadas alternativas o no convencionales, agreden en mayor
o menor medida el ambiente, siendo de todos modos la energa elctrica
una de las que causan menor impacto.
Como tal, esta energa no tiene inters prctico para nosotros, lo realmente
interesante para nosotros son las aplicaciones derivadas de su capacidad de
transformarse en otros tipos de energa, como la luminosa, trmica o
mecnica. La energa elctrica es lo que compramos a las compaas de
suministro y se mide gracias a contadores elctricos, se mide en joules [J]
que es como se llama en el SI (Sistema Internacional) al equivalente del
vatio*segundo [W.s]. En la prctica tambin es comn el uso de otro tipo
de unidad, el kW.h
La generacin de energa elctrica se lleva a cabo mediante tcnicas muy
diferentes. Las que suministran las mayores cantidades y potencias de
electricidad aprovechan un movimiento rotatorio para generar corriente
continua en una dinamo o corriente alterna en un alternador. El
movimiento rotatorio resulta a su vez de una fuente de energa mecnica
directa, como puede ser la corriente de un salto de agua o la producida por
el viento, o de un ciclo termodinmico. En este ltimo caso se calienta un
fluido, al que se hace recorrer un circuito en el que mueve un motor o una
turbina. El calor de este proceso se obtiene mediante la quema de
combustibles fsiles, reacciones nucleares y otros procesos.

3.4.2 COMBUSTIBLE:
- Combustible es cualquier material capaz de liberar energa cuando se
oxida de forma violenta con desprendimiento de calor poco a poco.
Supone la liberacin de una energa de su forma potencial a una forma
utilizable sea directamente o energa mecnica dejando como residuo
calor, dixido de carbono y algn otro compuesto qumico. En general
se trata de sustancias susceptibles de quemarse, pero hay excepciones
que se explican a continuacin.
3.4.2.1 TIPOS:
- Entre los combustibles slidos se incluyen el carbn, la madera y la
turba. El carbn se quema en calderas para calentar agua que puede
vaporizarse para mover mquinas a vapor o directamente para
producir calor utilizable en usos trmicos (calefaccin). La turba y la
madera se utilizan principalmente para la calefaccin domstica e
industrial, aunque la turba se ha utilizado para la generacin de energa
y las locomotoras que utilizaban madera como combustible eran
comunes en el pasado.
- Entre los combustibles fluidos, se encuentran los lquidos como el
gasleo, el queroseno o la gasolina (o nafta) y los gaseosos, como el gas
natural o los gases licuados de petrleo (GLP), representados por el
propano y el butano. Las gasolinas, gasleos y hasta los gases, se
utilizan para motores de combustin interna.El combustible se utiliza
en autos lo que contamina grandes ciudades y tambin el medio
ambiente
3.4.3 AGUA:
Es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno
y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las
formas conocidas de vida. El trmino agua, generalmente, se refiere a la
sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma
slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.
- EL USO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA
La industria precisa el agua para mltiples aplicaciones, para
calentar y para enfriar, para producir vapor de agua o como
disolvente, como materia prima o para limpiar. La mayor parte,
despus de su uso, se elimina devolvindola nuevamente a la
naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua
residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla
adecuadamente.
El agua es utilizada para la generacin de energa elctrica. La
hidroelectricidad es la que se obtiene a travs de la energa
hidrulica. La energa hidroelctrica se produce cuando el agua
embalsada previamente en una presa cae por gravedad en una
central hidroelctrica, haciendo girar en dicho proceso una
turbinaengranada a un alternador de energa elctrica. Este tipo de
energa es de bajo coste, no produce contaminacin, y es renovable.
El agua es fundamental para varios procesos industriales y
maquinarias, como la turbina de vapor, el intercambiador de calor, y
tambin su uso como disolvente qumico.

3.5 MERCADO DE PROVEEDORES:
El tamao de la unidad productiva est determinado bsicamente por los
siguientes factores:
- Demanda del mercado
- Cantidad de yogurt a producir
- Disponibilidad de materia prima
3.5.1 EL YOGURT EN EL MERCADO
- El Yogurt Lquido generalmente es producido por la gran empresa que-
dando poco mercado para las microempresas.
- La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades
familiares con niveles mnimos de produccin siendo la demanda limitada.
- El yogurt batido resulta ser una alternativa ms atractiva para las
microempresas pues es un producto cuya demanda es creciente
principalmente en casas naturistas, colegios, restaurantes, bodegas,
hospitales, supermercados, entre otros.

CAPITULO 4.-DESCRIPCION DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS
4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES:
Aginsa S.A.: Equipos para procesamiento de lcteos.
Vulcano: Maquinaria para industria alimentaria-productos lcteos.
Serimport: Equipos y repuestos para la Industria lechera
Premis S.R.L.: Maquinaria y equipos para la industria alimentaria, asistencia
tcnica.
Sapf Industrial: Maquinarias para Industria alimentaria.
Cimatec S.A.: Artculos y equipos para laboratorio para Industria Alimentaria.
Cimatec S.A.: Envases en polietileno, PET, PVC y Tapas.
Ornaplast S.A.: Fabricante de envases plsticos para la industria alimentaria.

4.2 DESCRIPCIN DE LAS MAQUINAS:
4.2.1 Tanque de recepcin de leche
Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304,
pulida 2B de origen.
Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mnimas perdidas
de temperatura. Espesor 50 mm.
Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria.
4.2.2 Pasteurizador de leche
Pasteurizador para leche de consumo, debe estar construido ntegramente
en acero inoxidable e integrado por: estativo, placa de apriete, separador,
placas de intercambio trmico, calderin, electrobomba centrfuga de
fundicin gris, caera de interconexin, cuadro de vlvula de vapor, tanque
balanceador electrobomba sanitaria, tablero de control.

Elementos:
1 Entrada producto
2 Filtro tamiz
3 Bomba producto
4 Intercambiador multiseccin
5 Tiempo de mantenimiento tubular
6 Vlvula de desvo
7 Vlvula modulante
8 Bomba agua caliente
9 Cuadro de mandos
Especificaciones:
El producto entra en el depsito de nivel constante mediante una bomba
comandada por un controlador de nivel situado en el depsito 1 Filtro 2
para evitar el paso de posibles impurezas dentro del sistema de placas.
Bomba de producto 3, construida en acero inoxidable. Y de calidad
sanitaria, calculada para el caudal de producto y el de limpieza, y dotada de
una vlvula de regulacin de caudal. Intercambiado 4 multiseccin
calculado perfectamente para el ciclo trmico y produccin deseada, as
como estudio del comportamiento del producto vis a vis de la temperatura.
Tubo de mantenimiento de la temperatura de pasteurizacin 5, adaptado
normalmente a las exigencias del cliente. La vlvula de desvo 6 nos permite
canalizar el producto no pasteurizado hacia el depsito de entrada. La
vlvula modulante 7 nos permite regular la temperatura deseada, con una
precisin inferior a 1 C. Bomba de agua caliente 8 conectada a su caldera o
bien inyector de vapor para calentar el circuito de agua. El cuadro de
mandos 9 nos permite comprobar el buen funcionamiento de la
plataforma.

4.2.3 Tanques de incubacin
El material empleado es acero inoxidable 304; el grosor de la capa interior
es de 3mm, y el de la capa exterior es de 2mm.
Provista de chaqueta de calentamiento/enfriamiento.
El material aislante y la perlita aumentada, debe tener un buen rendimiento
para mantener la temperatura de la leche en el tanque de fermentacin
para la incubacin de cultivos.
El agitador tambin est incluido en el tanque de almacenamiento; su
velocidad es de aproximadamente 28 rpm.
Inclinacin de 45 para la salida del producto.
Mantenimiento manual, bola de limpieza CIP (limpieza en sitio), medidor de
temperatura, rejilla de ventilacin, entrada y salida del producto, patas
regulables.
Especificaciones:
Volumen: 5 000 litros
Dimetro: 2 580mm
Altura: 2 830mm
Potencia: 1.5kW
Fuente de energa 380V/50Hz/3P
4.2.4 Maquina llenadora de botellas para yogurt
Maquina envasadora de botellas por gravedad para envasado de productos
lquidos, en botellas plsticas o de vidrio. Permite envasar el yogur.
Caractersticas:
Alimentacin del producto desde un tanque con tapa y vlvula
de flotador, con aristas redondeadas y acabado sanitario.
Puede envasar simultneamente 2, 4, 6, 8, 10 o 12 botellas.
Desplazamiento manual de las botellas hasta posicionarlas debajo de
cada boquilla.
Activacin neumtica por vlvula de pedal para desplazamiento de las
boquillas dentro de los envases.
Fcil regulacin de la separacin entre boquillas y la altura de stas
respecto de los envases.
Estructura fabricada en acero inoxidable A304, que garantiza una alta
calidad y durabilidad, cumpliendo adems con exigencias sanitarias
para envasado.
Boquillas de diseo especial para llenado exacto del volumen con
sistema de evacuacin y recuperacin del exceso de producto.
Guas regulables segn el dimetro del envase.
Accionamiento neumtico.
Puede colocarse sobre un mesn o incluir base de soporte.
Especificaciones:
Volumen Desde 30 c.c. hasta 4.000 c.c.
Capacidad
Aprox. 20 botellas por minuto (de 500 c.c.
con 4 boquillas)
Formatos Cualquier tamao de botellas
Material de
Envases
PVC, Polietileno, PET, o vidrio
Material del
Equipo
Acero inoxidable AISI 304
Control
Sistema de control por medio de
microprocesador con pantalla y teclado
Tensin 220 VAC 2F 3F con Neutro +/- 2%, 60 Hz.
Requerida Consumo aprox. 1.0 Kw
Aire
Comprimido
90 psi ( 6 bares). Consumo aprox. 10 CFM.
Dimensiones
Ancho 1.800 mm.fondo 600 mm.altura 1.000
mm.
Peso Aprox. 240 Kg. (neto)
4.2.5 ACCESORIOS ESTANDARD
Vlvula de flotador para llenado de tanque
Carriles de extensin laterales
Unidad de mantenimiento para aire comprimido
4.2.6 ACCESORIOS OPCIONALES
Mesa soporte de acero inoxidable
Coronadora manual neumtica
4.3 Descripcin de Equipos
4.3.1 Lactodensmetro
Lactodensmetro T-20 con termmetro 10-40C
4.3.2 Contadores de colonia
Atractivo, de fcil limpieza, altura ajustable.
Iluminacin directa indirecta libre de brillo, rea de 145 mm.
Placas de vidrio clara y oscuras con una graduacin de cm2 (Hasta
de 1/9 cm2).
Contador con pantalla digital de 5 dgitos (0 a 99999) con seal
acstica.
Dimensiones L x A x A: 250 mm x 230 mm x 95 mm.
Plumn elctrico con contador automtico
4.3.3 Butirmetro
Fabricados en cristal resistente a cidos
Rango Aplicacin
0-6% :0.1 LECHE
0-5% :0.1 LECHE
0-8 % :0.1 LECHE
0-10% :0.1 LECHE
0-70-90% :0.5 MANTEQUILLA RDER
0-40% :0.5 NATA KHLER
0-5-70% :1.0 NATA RDER
0-20% :0.2 REQUESON
0-40% :0.5 QUESO VAN GULIK

Accesorios
Tampn para butirmetro
Centrifuga para butirmetro
Para determinacin de grasa segn Gerber.
Con tapa de seguridad.
Temporizador digital: 1 a 99 minutos.
Calentamiento regulado a 65C.
Conexin elctrica : 220 V/50 Hz
4.3.4 PH metro digital
Impresora incorporada.
Maderero de datos con la memoria para 800 conjuntos de datos.
Metro de la precisin pH/mV con la exhibicin de mltiples funciones
grande para el pH y la temperatura, la remuneracin de temperatura
automtica, el sistema de la calibracin de MultiCal, almacenaje
incorporado de la medida conformacin e interfaz digital. Demostrado con
la impresora incorporada opcional.
4.3.5 Termmetro
El termmetro es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su
presentacin ms comn es de vidrio, el cual contiene un tubo interior con
mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de temperatura.
Para determinar la temperatura, el termmetro cuenta con una escala
debidamente graduada que la relaciona con el volumen que ocupa el
mercurio en el tubo. Las presentaciones ms modernas son de tipo digital,
aunque el mecanismo interno suele ser el mismo.
4.3.6 Balanza de precisin
Las balanzas de precisin son instrumentos de medicin que permiten
determinar la masa de un objeto con una precisin de al menos 0,01 g.
Bsicamente hay dos tipos de balanzas de precisin, mecnicas, que
pueden ser de dos platillos o de un solo platillo, y electrnicas, que
emplean un sistema electro-magntico y equilibran la fuerza mediante un
electroimn. Actualmente las balanzas de precisin ms extendidas son las
electrnicas, que han reemplazado casi por completo a las balanzas de
precisin mecnicas.
Caractersticas
Actualmente las balanzas de precisin ms extendidas son las electrnicas.
Veamos algunas de las principales caractersticas de que disponen:
Para vientos: proteccin contra las corrientes de aire.
Conectividad con el ordenador: interfaz RS-232 o USB.
Software: para estadstica o control de calidad.
Capacidad: indica el rango de pesada disponible.
Unidades: permite configurar diferentes unidades de peso: g, %, oz, lb,
quilate.
Nivel: para nivelar correctamente las balanzas de precisin.
Calibracin: permite la recalibracin de las balanzas de precisin
mediante pesos de control.
Estabilizacin: 1-3 segundos.
Funcin cuenta piezas: permite emplear las balanzas de precisin
como balanzas contadoras, aptas para contar piezas.
4.3.7 Microscopio
Es un instrumento que permite observar objetos que son demasiado
pequeos para ser vistos a simple vista. El tipo ms comn y el primero que
se invent es el microscopio ptico. Se trata de un instrumento ptico que
contiene dos o ms lentes que permiten obtener una imagen aumentada
del objeto y que funciona por refraccin.
4.3.8 Otros Equipos:
Casco
Gorro de metal o plstico resistente que protege la cabeza
Gorro
Prenda de tela o lana para cubrir y abrigar la cabeza
Mandil
Prenda de cuero o tela fuerte, que, colgada del cuello, sirve en ciertos
oficios para proteger la ropa desde lo alto del pecho hasta por debajo
de las rodillas
Tapaboca
Un respirador (por ejemplo, un respirador con mscara y filtro N95 o
superior) est diseado para protegerlo de la inhalacin de partculas
muy pequeas, que pueden contener virus.
CAPITULO 5.-DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO
5.1.1 RECEPCIN DE LA LECHE: La materia prima, la leche de buena calidad es
fundamental para obtener un producto bueno.
Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la
leche, poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor
influencia en cada caso particular, como son: acidez densidad, antibiticos y
grasas.
La leche es de calidad cuando rene los siguientes requisitos generales:
Debe ser sana, libre de grmenes patgenos y provenientes de vacas
sanas
Debe de tener una composicin normal, dentro de los siguientes
parmetros:
Debe ser fresca tener una acidez normal de 16-18 D
Debe ser pura. Libre de materias extraas y de residuos qumicos: por
ejemplo: Antibioticos, pesticidad , detergentes y desinfectantes.
Debe de ser enfriada o procesada. Lo ms rpido como sea posible,
despus de su ordeo.
5.1.2 ESTANDARIZACIN. Se estandariza la leche, para obtener un producto de
caractersticas constantes y definidas, a fin de obtener un mayor control
sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del
producto acabado.
La estandarizacin, se realiza a nivel de slidos totales de la leche.
Como se sabe, la leche tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por lo
que nosotros estandarizaremos mediante la adiccin de leche en polvo, ya
sea descremada o semidescremada, hasta el 14 % y as tener el yogurt
batido caracterstico.
Calculamos los slidos totales de la leche.
Datos: Grasa = 3 %
Densidad = 1.029%
Aplicamos la frmula:
Slidos totales= (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14
Reemplazando los datos tenemos:
Slidos Totales= ( 29 x 0.25) + (3 x 1.22) + 0.14
Slidos Totales= 7,25 + 3.66 + 0.14
Solitos Totales = 11,05 %
Calculamos la cantidad de slidos que se necesitan para elaborar yogurt
batido.
Slidos totales que debe tener el yogurt batido 14%
Slidos totales que tiene la leche fresca 11.05%
Diferencia: 2,95 % (Leche en polvo)
5.1.3 DESODORIZACIN: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido
incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al
aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En
este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los
efectos que se persiguen son los siguientes:
Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el
calentamiento en el cambiador de placas.
La Desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin
de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de
evaporacin se consigue un grado suficiente de Desodorizacin.
5.1.4 HOMOGENEIZACIN: En la prctica de la elaboracin de yogur se
homogeniza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se
produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.
Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o
la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.
5.1.5 PASTEURIZACIN: Por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su
tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las
protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en
calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la
preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin
continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
La pasteurizacin es importante porque:
Destruye microbios contaminantes e inactiva las enzimas propias de
la leche
Desnaturaliza la protena del suero. De esta manera se retiene mayor
cantidad de aguas, esto es, evita la sinresis, mejorando la
consistencia y la estabilidad del yogurt en el tiempo.
Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt , ya que el medio se
encuentra libre de bacterias que puedan generar competencia.
Permite la obtencin de productos uniformes.
5.1.6 1ER ENFRIAMIENTO: es un punto de control porque asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
5.1.7 INOCULACIN: es un punto de control porque la cantidad de inculo
agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el
agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor
tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2.30
a 3 hs.
5.1.8 INCUBACIN: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de
forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de
tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la
temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se
debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de
cido lctico.
5.1.9 HOMOGENEIZACIN PARA GENERAR EL BATIDO: (Slo para el yogurt
batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado
en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, segn corresponda la variedad del producto.
5.1.10 2DO ENFRIAMIENTO: (En el firme se hace luego de envasado) El
enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar
que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de
cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse
realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una
vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin
de una forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en
la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro,
continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la
pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2
horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo
para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el
producto para detener la fermentacin.
Finalidad del enfriamiento.
Frenar la actividad del fermento de yogurt.
Ayudar a estabilizar nuestro producto.
Producir la maduracin, la que resalta an ms el sabor, aroma y
viscosidad del yogurt
5.1.11 ENVASADO: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de
la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora
se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

Funciones del Envasado:
Proteccin: Ante todo, el envase provee proteccin al producto,
desde el momento del envasado hasta su consumo final, pasando por
el manipuleo de carga, almacenamiento y transporte.
Conveniencia: Los envases bien diseados favorecen al fabricante, al
transportista, al vendedor y alos consumidores. En otras palabras
brinda comodidad a los diferentes agentes involucrados en el circuito
de comercializacin.
Economa: Un envase diseado adecuadamente reduce los daos e
incentiva las ventas. La economa se logra al facilitar el manipuleo y
proteger al producto.
Promocin: El envase tiene gran valor como medio de difusin de
marca y adems promueve el consumo del producto. La marca de un
producto es su nombre propio ante el mercado.
Los envases ms utilizados son: La botella plstica, el envase termo
formado descrtenle y el envase con tapa de aluminio plastificado.
5.1.12 CMARA REFRIGERADA Y CONSERVACIN: es un punto crtico de control,
ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de
fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un
tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y
el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:
Produccin y envasado en condiciones aspticas.
Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos
lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

5.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por yogurt:
Al producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la adicin
de steptococcus salivarius subs, themophilus y lactobacillus delbrueckii subs.
Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total
con o sin adicin de nata pasteurizada, suero en polvo y otro producto procedente dl
fraccionamiento de la leche.
CIFRA DE CONCENTRACIONES DE LECHE Y YOGURT
LECHE YOGURT
Compuestos (unid/
100gr)
ENTERA DESNATA
DA
ENTERO DESNAT
ADO
DE FRUTAS
Calorias 67.5 36 72 64 98
Proteinas(g) 3.5 3.3 3.9 4.5 5.0
Grasa(gr) 3.9 0.13 3.4 0.5 1.25
CHO(gr) 4.75 5.1 4.9 6.5 18.6
Calcio(mg) 119 121 145 150 176
Fosforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 ---
Potasio (mg) 152 145 186 192 254

5.2.1 CLASIFICACIN DEL YOGURT:
5.2.1.1 POR EL MTODO DE ELABORACIN
- YOGURT FIRME O CLSICO
El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es
una masa continua semislida, la coagulacin de la leche se
lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
o Mquina llenadora (leche, cultivo)
o Cmara de incubacin
o Cmara de enfriamiento rpido.
- YOGURT BATIDO:
Es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin,
producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se
envasa, pudindose presentar en estado lquido o
semislido.
- YOGURT COAGULADO O AFLANADO:
Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la
coagulacin en el envase.
COMPOSICION MEDIA DEL YOGURT
COMPOSICION YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLATADO
AGUA (antes de
agregar azcar y
frutas)
87,5 % 86 % 85%
SOLIDOS TOTALES (
antes de agregar
azcar y frutas)
12.5% 14% 15%
GRASA 3% 3% 3%
ACIDEZ Minimo 0.7 % Minimo 0.8% Minimo 0.8%
PH 4.65 4.5 4.5
CANTIDA DE
BACTERIAS DEL
YOGURT
abundante abuntante abundante
5.2.1.2 POR EL CONTENIDO DE GRASA
- YOGURT ENTERO
El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no
grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.
- Yogurt parcialmente descremado
El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y
2,9%.
- Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales
no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un
8,6%.
5.2.1.3 POR EL SABOR
- YOGURT NATURAL
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y
colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y
conservadores.
- YOGURT FRUTADO
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitido por la autoridad sanitaria.
- YOGURT SABORIZADO
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

Fundamentos del proceso de elaboracin del yogurt
o Produccin y conservacin de cultivos estrter
Los cultivos de yogurt contienen 2 especies microbianas,
S.thermophillus y L. Bulgariccus y, puesto que casi siempre se
cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de
estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas
cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos
cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se
recurre a sistemas de siembra a gran escala con objeto de obtener el
volumen necesario.
o Cultivos deshidratados
La deshidratacin es otro mtodo de conservacin de los cultivos
estrter de yogurt. Entre las distintas tcnicas aplicables se
encuentran:
Deshidratacin a vaco.
Deshidratacin por atomizacin.
Liofilizacin.
Liofilizacin de cultivos previamente concentrados,
obtenindose cultivos concentrados liofilizados (CCL).
Los principales objetos de estos sistemas de concentracin son:
primero, reducir el trabajo que implica el mantenimiento de los
cultivos lquidos; segundo, mejorar la viabilidad de los cultivos
conservados y, tercero, facilitar el envo de los cultivos por correo
sin que se produzca una prdida importante de su actividad.

o Estandarizacin del Extracto seco
El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboracin
de yogurt se puede lograr por diversos mtodos entre los que se
incluyen:
Mtodo tradicional
El mtodo de concentracin de la leche ms utilizado
tradicionalmente ha sido el calentamiento de la misma. Este
consiste en mantener la leche en ebullicin hasta reducir el
volumen a 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal
es el aumento del extracto seco total de la leche, determina
otras muchas modificaciones fsico-qumicas. El grado de
concentracin conseguido mediante el mantenimiento de la
ebullicin no se puede calcular con precisin, pero s
aproximadamente.
Tratamiento Trmico
Aunque el calentamiento de la leche por ebullicin ha sido
utilizado en el proceso de elaboracin de Yogurt como
mtodo para conseguir incrementar la concentracin de
extracto seco lcteo en la mezcla base, los efectos del
tratamiento trmico se pueden resumir fundamentalmente
en los siguientes:
Destruccin y/o eliminacin de microorganismos
patgenos y otros microorganismos indeseables
Proteccin de factores estimulantes o inhibidores de
los cultivos estrter del yogurt.
Cambios en las propiedades fsico-qumicas de los
componentes
Por el mtodo del viscosmetro de bola, cuanto mayor es la
profundidad menos espeso es el producto. Con el mtodo del
embudo de Posthumus cuanto
o Operacin de Fermentacin
Durante la elaboracin del yogur la leche, una vez sometida al
tratamiento trmico, se enfra hasta la temperatura de incubacin
del cultivo estrter (S. thermophilus y L. bulgaricus) y la
fermentacin tiene lugar por lo general a temperaturas de 40 -45C,
es decir, en las condiciones ptimas de crecimiento del cultivo mixto
(mtodo de incubacin corto). En algunos casos el perodo de
incubacin puede ser de slo dos horas y media, para cultivos
estrter activos (3%) con una relacin bacilos/cocos adecuada. No
obstante, tambin puede recurrirse a mtodos de incubacin largos,
a 30C durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez
deseada. La fase de fermentacin propiamente dicha puede tener
lugar en los envases de comercializacin, en el caso de la
elaboracin de yogurt tradicional, o en tanques, para la elaboracin
de yogurt batido. No obstante, independientemente del tipo de
yogurt elaborado, las reacciones bioqumicas responsables de la
formacin del gel/cogulo son exactamente las mismas. La nica
diferencia real entre el yogurt tradicional y el yogurt batido estriba
en las propiedades reolgicas del cogulo, ya que en el primer tipo
la leche se deja en reposo durante el perodo de incubacin, lo que
determina la formacin de un gel continuo semislido, mientras que
el yogurt batido resulta de la ruptura de la estructura del gel al final
del perodo de incubacin, antes del enfriamiento y tratamiento
posterior. En resumen, la formacin del gel que constituye el yogurt
es el resultado de las siguientes modificaciones fsicas y qumicas de
la leche: (a) Los estrters del yogurt metabolizan la lactosa presente
en la leche para cubrir sus necesidades energticas, dando lugar a la
formacin de cido lctico y de otros compuestos importantes.(b) La
produccin gradual de cido lctico comienza a desestabilizar los
complejos de casena-protenas del lacto suero desnaturalizadas,
por solubilizacin del fosfato clcico y de los citratos.
o Enfriamiento Post-fermentacin
Enfriamiento en una sola fase
En este proceso el cogulo se enfra directamente desde la
temperatura de incubacin hasta temperaturas inferiores a
10Cantes de proceder a la adicin de los agentes
aromatizantes y al envasado del producto. El fundamento de
este mtodo es que el cogulo es ms estable a bajas
temperaturas que a temperaturas superiores a 20C, por lo
que tienen lugar menos alteraciones durante las etapas
posteriores, es decir, durante las manipulaciones necesarias
para la adicin de frutas y aromas o durante el envasado
para la posterior comercializacin.
Enfriamiento de dos fases
Durante la primera fase del proceso se reduce la
temperatura del cogulo de 30 - 45C a 15 - 20C, antes de la
adicin de los aromatizantes y del envasado. La segunda fase
de enfriamiento se realiza en cmaras de refrigeracin en las
que el yogurt se enfra hasta temperaturas inferiores a 10C.
El enfriamiento final tiene lugar por tanto en el envase de
comercializacin, mejorando notablemente la viscosidad del
producto tras 1-2 das de almacenamiento en reposo. Estos
dos tipos de refrigeracin son muy utilizados en la industria
para la elaboracin de yogurt de caractersticas y viscosidad
apropiadas, siendo difcil la eleccin de uno u otro. No
obstante, la influencia de la velocidad de enfriamiento sobre
las propiedades fsicas del yogurt batido ha sido
recientemente evaluada en el Danish Dairy Research
Institute (Anon. 1977) y de este estudio se han publicado las
siguientes conclusiones y recomendaciones:
La calidad del yogurt batido puede mejorar
notablemente envasando el yogurt a 24C y
refrigerando a continuacin el producto envasado.
Para lograr un yogurt de mxima calidad, la segunda
fase de enfriamiento debe llevarse a cabo tan
lentamente como sea posible, durante un perodo de
unas 12 horas.
La concentracin de la leche para la elaboracin de
yogurt, por ejemplo por evaporacin, eliminando un
10% de lagua aproximadamente, es el factor que ms
mejora la calidad del yogurt.
El procedimiento de refrigeracin recomendado es el
siguiente:
o Agitar el yogurt en el tanque de incubacin
hasta lograr una mezcla homognea antes de
proceder a su refrigeracin.
o Enfriar el r el yogurt hasta temperaturas de
unos 24C (1fase) y envasar el producto.
o Refrigerar el yogurt envasado (2fase) en una
cmara de refrigeracin controlada por un
termostato de 2 etapas, que permita
mantener la temperatura del aire a 7-10C
durante las primeras 5-6 horas y a 1-2C el
resto del tiempo.
o Para conseguir un enfriamiento uniforme del
producto es aconsejable forzar la circulacin
del aireen las cmaras de refrigeracin.
o El diseo y construccin de los embalajes y de
los materiales de envasado puede condicionar
la velocidad de enfriamiento del yogurt
envasado. Debe sealarse que el enfriamiento
del yogurt comienza a valores de pH
relativamente altos y que por tanto la
velocidad de enfriamiento (lenta o rpida)
condiciona la acidez final del producto.
o Adicin de Emulsionantes y Estabilizantes
Se emplean emulsionantes y estabilizantes cuya utilizacin est
regulada por la legislacin vigente de la mayora de los pases. En el
mbito internacional la FAO/WHO (1976) han elaborado una lista de
componentes y de concentraciones que pueden ser adicionados al
yogurt. En el cuadro se muestran algunos estabilizantes autorizados
por la FAO/WHO (1976) y la Food and Drugs Acta (1975/1980). La
finalidad es mejorar y mantener las caractersticas deseables del
yogurt, textura, viscosidad, consistencia, aspecto y cuerpo.
o Adicin de Azcares y/o Edulcorantes
La finalidad de adicin de azcares es para atenuar la acidez del
producto. La cantidad de los mismos depende: (Tamime&Robinson,
1991)
El tipo de agente edulcorante a usar.
La preferencia del consumidor.
La fruta utilizada.
Posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estrter
del yogurt.
Las limitaciones legales.
Consideraciones econmicas.
El yogurt de fruta y el yogurt aromatizado contienen
por trmino medio hasta 20% de carbohidratos los cuales
proceden de: (Tamime& Robinson, 1991)
La leche (lactosa, galactosa, glucosa) cuya concentracin vara
en funcin al extracto seco total de la mezcla base y del mtodo
empleado para lograr un incremento del mismo.
Los azcares en las frutas aadidas (sacarosa, fructuosa, glucosa
y maltosa).
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt de las
mezclas de frutas. Las frutas contienen diferentes
concentraciones y tipos de carbohidratos naturales oscilando:
1,6% como el limn hasta 65%en pasas preparados de frutas
destinadas a la produccin de yogurt oscila de 26 - 65%, siendo
la concentracin ms frecuente la de 30 - 35% Los mtodos ms
usados en la adicin de agentes edulcorantes o azcares son:
Adicin por los fabricantes de yogurt hasta 5% del agente
edulcorante o azcares a la mezcla base.
Adicin de un preparado de fruta ya edulcorada o azucarada
para lograr el dulzor deseado en el producto.

o Adicin de aromatizantes y colorantes
Adicin de frutas
Se pueden utilizar frescas, pero el carcter estacional de la
produccin de las mismas y la variabilidad de su calidad limita
considerablemente su utilizacin en la industria, siendo ms
populares las conservas de frutas, especialmente por la posibilidad
de estandarizar la mezcla de frutas con objeto de cubrir las
especificaciones requeridas por los consumidores. Estos tipos de
frutas se pueden clasificar el modo siguiente: (Tamime& Robinson,
1987; Tamime& Robinson, 1991).
Confitura de frutas.
Frutas en conserva.
Frutas congeladas.
Purs de frutas.
Jarabes de frutas y/o Mermeladas.

LA MERMELADA DE FRESA(Se usa principalmente)
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni
biolgicos.
- cido ctrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
- Pectina:
Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y
sirve para dar consistencia de gel al producto.
- Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
- Adicin de aromatizantes
El tratamiento trmico de los preparados de frutas puede originar una
disminucin de la intensidad del aroma, por lo que frecuentemente se
adicionan agentes aromatizantes para compensar estas prdidas. Los
aromatizantes se dividen en funcin de su origen en tres grupos:
Aromas y aromatizantes naturales origen botnico.
Sustancias aromatizantes idnticas a las naturales.
Sustancias aromatizantes sintticas o artificiales (origen qumico).
- Otros agentes aromatizantes
Para la elaboracin de yogurt aromatizado se utilizan distintos
productos alimenticios y alimentarios, incluyendo bebidas alcohlicas,
por ejemplo:
Productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo de azcar con
mantequilla).
Frutos secos (coco, avellana, nueces, nueces del Brasil).
Cereales (muesli).
- Adicin de colorantes
La adicin de colorantes a los yogures de frutas o aromatizados
persigue aumentar el atractivo del producto. Las sustancias utilizadas
pueden ser colorantes naturales o sintticos. La lista decolorantes
autorizados como aditivos alimentarios en Reino Unido incluye unos
39 compuestos y su inclusin es apoyada por la Food And DrugsAct,
1973 (modificaciones de 1975, 1976 y 1978). En otros pases existen
listas similares, pero hay que resaltar que los colorantes autorizados
no son los mismos en todos los pases. No obstante, la FAO/WHO
(1976) ha establecido unas orientaciones sobre los colorantes y las
concentraciones a las que pueden ser utilizados en el yogurt,
suponiendo que estos agentes provienen directamente de las frutas o
aromatizantes.
5.3 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y evaluacin de la
materia prima

Estandarizacin de 2 a 3 % del
contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a 13.0 %
de los slidos totales

Adicionar estabilizador para
yogurt, emulsivo, azcar y
slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5
minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura 42C

Inoculacin con cultivo
mixto termfilo. 4 U/100 l de
leche

YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO
YOGURT
AFLANADO

Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5Hr
aprox.)
Incubar a 42 C /
90-95 D ( 5Hr
aprox.)
Envasado del
producto en el
recipiente final
junto con la
mermelada de
fruta

Enfriar a 15 C Enfriar a 20 C
Incubacin en el
envase hasta llegar
a 95 D

Adicionar la fruta
de tipo jarabe o
pur. Envasar y
refrigerar.
Adicionar la fruta
del 15 al 18 %.
Envasar y
refrigerar.
Mantener en
refrigeracin hasta
su consumo final

5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO.
Gloria S.A.
Nestl
Laive
Bazo Velarde
La Moyita
Lactea S.A
Yolac SAC

CAPITULO 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
6.1.1 CONCLUSIONES CON RESPECTO A LAS MATERIAS PRIMAS
Para un mejor producto se debe de utilizar leche de vaca fresca ya que es
mejor que la de otros animales por su potencial nutritivo y su densidad, en el
caso del azcar; el azcar blanca al ser procesado da muerte alos
microorganismos que producen la fermentacin lctica, en el caso del
cultivo; se debe de utilizar estrictamente los 2 tipos de bacterias que
producen la fermentacin ya que las 2 trabajan juntas en el caso de la
fermentacin.
6.1.2 CONCLUSIONES CON RESPECTO A LOS INSUMOS
En el caso de los colorantes solo debe ser una cierta cantidad ya que el
suministrarle todo no tendra un sabor en especfico que en este caso sera la
fresa por eso que debemos de combinar los colorantes, con los saborizantes
y la fruta que se debe hacer en forma de pulpa y luego formarla tipo
mermelada.
6.1.3 CONCLUSIONES CON RESPECTO A LOS SUMINISTROS
En cuanto a la generacin de la energa debe ser la energa elctrica porque
las otras energas tienen ciertas desventajas como por ejemplo la nuclear a
diferencia de la energa producida por una central hidroelctrica es ms
peligrosa debido a la gran radiacin que puede expulsar.
6.1.4 CONCLUSIONES CON RESPECTO A LAS MQUINAS Y EQUIPOS
Hoy en da existe nuevas maquinarias que hacen el proceso de
homogenizacin mucho mejor que esas maquinarias antiguas, como
sabemos lo importante es la calidad del producto. Algunas mquinas en el
caso del frutado dejan frutas casi enteras sea la fresa, durazno etc., lo que
hace que la digestin se vea un poco afectada, ya que los consumidores por
el tiempo quizs quieren que sea ms digerible.

6.2 RECOMENDACIONES
6.2.1 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LAS MATERIAS PRIMAS.
Verificar en la leche tenga una acidez normal de 16- 18 D, sea pura, fresca y
tenga un buen olor, sabor fresco. Debe ser enfriada o procesada. Lo ms
rpido como sea posible despus de su ordeo.
6.2.2 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS INSUMOS.
Al obtener los insumos debemos de verificar la calidad que tiene para que
as no se vea afectado el producto en s que es el yogurt. Se recomienda
utilizar Azcar rubia debido a que es natural y no es procesada como la
azcar blanca que inhibe o da muerte a los microorganismos que producen
la fermentacin lctica.
6.2.3 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS SUMINISTROS.
Se recomienda utilizar el caldero para generar vapor de agua luego utilizar en
la etapa de pasteurizacin de la leche.

BIBLIOGRAFA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA de la UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION.
Salvador BaduiDergal, Qumica de los alimentos 4ta edicin: Leche. Editorial
Pearson Educacin, Mxico 2006.
Daniel Francisco Ramrez Roldan Elaboracin de yogurt Empresa Editora Macro
E.I.R.L.
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/fresas.ht
http://www.youtube.com/watch?v=4Tm-bjxzssU
http://www.lechepascual.es/proceso_yogur.htm
http://www.slideshare.net/tatianachz/pasos-para-elaborar-un-yogurt
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MA
NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://es.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas
http://www.youtube.com/watch?v=TldDQj_f0Xk
http://www.slideshare.net/tatianachz/pasos-para-elaborar-un-yogurt
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/marco-teorico.html
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-
productos-lcteos-yogurt.html

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