Industria Lctea: Los tamberos-queseros de la cuenca oeste de la provincia de

Entre Ros. Estructura productiva, estrategias de vida y perspectivas

Mara Rosa Facendini
1
, M. Cristina de Isasi, I. Laura Fontanetto,
Graciela Mingo, Germn Orsini y Mario Werner

Introduccin
A partir de la investigacin sobre la industria lctea se destacan los aspectos centrales
del complejo lcteo diferenciando los tipos de establecimientos, configurndose as un
panorama de la estructura productiva.
La estructura de produccin es dispar, existen alianzas productivas, cooperativas de
productores o familias productoras que desarrollan la industria derivada de la leche
(quesos), en contraposicin encontramos las empresas de mayor escala que se
dedican a la elaboracin de leche en polvo y leche descremada.
En este estudio se realiza un anlisis de uno de los sectores de la industria lctea
relacionado precisamente con los tamberos productores de leche y que elaboran
quesos, dentro del espacio geogrfico provincial, para luego circunscribirlo al
departamento Paran.
La informacin analizada responde a fuentes secundaria obtenida de las estadsticas
oficiales y trabajos especficos de organismos como INTA y de la Secretaria de la
Produccin de la Provincia de Entre Ros. El nivel de desagregacin, como se ha
dicho, en algunas ocasiones es a nivel de los distintos departamentos de la provincia
de Entre Ros y luego se hace una profundizacin en el departamento Paran; esto
ltimo se utiliza de sustento para el estudio de casos que se realiz con el trabajo de
campo desde la propia investigacin.

Principales Caractersticas de los Tamberos Entrerrianos
Una de las fuentes consultada, por la intensidad de informacin que posee es el
Censo Nacional Agropecuario del ao 2002 y anclamos la informacin referida a la
industrializacin de la leche llevada a cabo dentro de las explotaciones agropecuarias
(eaps), destinada principalmente a la elaboracin de quesos y as como a tambos que
destinan la produccin a diferentes usinas para la elaboracin de sus productos.
De acuerdo a esto, entendemos que Entre Ros tiene una alta participacin de
productores en la actividad quesera, principalmente en los departamentos de: Nogoy
que concentra 343 eaps que elaboran quesos u otros derivados, luego se ubica
Paran donde se localizan 180 eaps que producen quesos y otros derivados de la

1
E-mail: marofacen@hotmail.com
leche y 3 eaps dedicadas a la pasteurizacin y ensachetado de leche; en tercer
trmino se posiciona Diamante con 67 eaps que elaboran quesos, de esto se infiere
que la Cuenca Lechera Oeste es la que tiene ms eaps dedicadas a la elaboracin de
quesos y derivados de la leche.
Esta particularidad observada dentro del sector tambero entrerriano, durante la dcada
del noventa y luego de la crisis manifiesta en los aos 2001/02, llevo a la bsqueda de
nuevas alternativas por parte de los productores, especialmente en los pequeos y
medianos tamberos, con el fin de obtener mejores resultados econmicos, a travs de
la comercializacin directa de la leche y la elaboracin de queso dndole mayor valor
agregado al producto.

Industrializacin de leche en las EAPs. Provincia de Entre Ros
Departamento
Elaboracin de quesos
u otros derivados de la leche
Pasteurizado y ensachetado
de leche
Coln 8 0
Concordia 4 0
Diamante 67 2
Federacin 3 0
Federal 5 0
Feliciano 1 0
Gualeguay 12 0
Gualeguaych 8 2
Islas 0 0
La Paz 46 0
Nogoy 343 0
Paran 180 3
San Salvador 0 0
Tala 47 0
Uruguay 5 0
Victoria 26 0
Villaguay 6 0
Total 761 7
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002, INDEC

Se caracteriza adems algunos rasgos de la estructura productiva de los tamberos
dedicados a la elaboracin de quesos y para ello se recurri a la informacin de INTA,
siendo una referencia apropiada dado el nivel profesional que tiene la institucin, all se
presentan cuatro modelos caractersticos del sistema tambero presente en la Cuenca
Lechera Oeste de Entre Ros, luego de un nuevo sondeo, actualizados a septiembre de
2005. Esta delimitacin es apropiada por el trabajo de campo a partir del estudio de
casos que nosotros realizamos y que luego describimos mostrando algunas de los
atributos encontrados similares y sirven de basamento a nuestro estudio.

Caracterizacin de los modelos productivos tamberos. Septiembre de 2005
Variables TAMBO CHICO
TAMBO
QUESERIA
TAMBO
MEDIANO
TAMBO
GRANDE
Superficie total (ha) 60 60 126 375
Vacas totales (VT) 32 37 72 202
% Vacas ordeo (VO/VT) 74 70 78 80
Carga (EV/ha) 1,05 1,42 1,13 1,07
Concentrado (Kg a VO/l
leche)
0,235 0,350 0,222 0,333
Suplementacin VT Heno y grano Heno y grano
Silaje, heno y
grano
Silaje, heno y
grano
Praderas permanentes (%) 68 70 75 72
Mano de obra Familiar Familiar
Familiar y
asalariada
Familiar y
asalariada
Propiedad de la maquinaria
Propia y
Compartida
Propia y
Compartida
Propia y
Compartida
Propia
Comercializacin leche
Individual a
Fbrica
Individual
Quesos
Individual a
Usina
Individual a
Usina
DATOS PRODUCTIVOS
Leche total (l/da) 417 525 1013 3381
Leche/VO (l/da) 17 20 18 21
Fuente: INTA Nota: Las Encuestas a Tambos de Entre Ros fue realizada por tcnicos de la
EEA Paran, con la colaboracin de alumnos de la FCA de la UNER, durante los aos 2002 y
2003


De acuerdo a la tipificacin realizada por el INTA
2
los tambos queseras tienen una
superficie promedio de 60 hectreas, la conformacin es de pequeos o medianos
productores, acompaan su trabajo con tareas agrcolas a travs de la suplementacin
de heno y grano que sirve para la cra del propio ganado. Acorde a la estructura
econmica, la mano de obra empleada tanto en el tambo chico como en el tambo
quesera, es solamente familiar. Esta estrategia del tambo quesera permite emplear
ms mano de obra familiar sin afectar la eficiencia econmica del sistema y les
posibilita mantener su rentabilidad como unidad domstica.
Cuando superan las 70 hectreas, se suma la mano de obra asalariada, tanto para la
escala de tambo grande, como en la integracin vertical tambo quesera, reflejando
stas estrategias una mayor rentabilidad del sistema tambero. Por otra parte el
tambo chico que no se dedica a la elaboracin de leche de acuerdo a lo expresado por

2
Rodrguez Mabel, Mancuso Walter y otros. Anlisis Econmico de la Lechera en Entre Ros 2004/05
Rodrguez y otros (2005) entregan su produccin a una quesera local, la cual no
bonifica aspectos relacionados con calidad y volumen ni exige el enfriado de la leche.
Tanto los tambos queseros, como los dems tambos que comercializan su produccin
de manera individual, enviando la leche a usinas o elaborando sus quesos, se
autoabastecen con la leche producida en sus establecimientos. En cunto al uso de
las maquinarias, los tambos chicos, queseros y medianos, utilizan la propia y adems
compartida aunque actualmente prefieren utilizar al igual que los tambos grandes
maquinarias propias.
De acuerdo a la informacin del Censo Agropecuario, los tamberos del departamento
Paran tienen diferentes formas de comercializacin. Casi en un 75 % la leche es
entregada a las usinas, un poco ms del 31% dentro del circuito minorista, y el resto,
menos del 4% a las cooperativas.
Lo que da coherencia y se relaciona con la tipificacin de la estructura del INTA, de
dnde se desprende que seran los tambos medios y grandes los que remiten su leche
al sector industrial.

Eaps tamberas, del Departamento Paran
Comercializacin de leche
Circuito
minorista
Cooperativa Industria
33 4 79
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002.
INDEC


Los tambos que llevan su produccin de leche a las industrias necesitan un alto nivel
tecnolgico para llegar con la leche en condiciones respetando los exigentes criterios
de calidad planteados por las principales firmas lcteas y para ello la produccin debe
cumplir con los requisitos de: enfriado de la leche, la sanidad del ganado, su higiene;
la leche se abona en funcin de sus protenas
3
. Las explotaciones que venden en los
circuitos minoristas tienen menor tecnologa incorporada y las condiciones y calidad
del producto son menores,muchas veces slo buscan controlar la acidez de la leche
4

El desarrollo y evolucin de la actividad tambera est muy relacionado con la
necesidad de que los productores cuenten con fuente de energa elctrica en sus
explotaciones, tanto para mantener la leche a temperatura adecuada, como para

3
Cogorno, Oscar. (1996) Caracterizacin de establecimientos productores de leche en las cuencas de la
provincia de Buenos Aires.Direccin de Desarrollo Agropecuario y sanidad Animal. La Plata, MAA de la
Provincia de Buenos Aires.Pg. 68.
4
Idem. pg. 68
poder satisfacer con algunas normas de calidad. Esto lo vamos a poder apreciar ms
adelante con el estudio de casos que hemos analizado.

Fuentes de energa elctrica de los tambos queseros de la EAPS
Autogenerada
Red de electrificacin rural
Grupo electrgeno Hdrica Elica Solar Otras
168 4 0 1 2 3
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002. INDEC

Como se registra en el cuadro la mayora de los tambos del departamento Paran
tienen red de electrificacin rural y surgen en escalas nfimas otras formas que se van
agregando como fuentes de energas alternativas o auto- generadas como son los
grupos electrgenos, la elica y la solar.
Estas ltimas son fuentes de produccin energtica que hoy no estn muy
desarrolladas, pero se las debe considerar, precisamente para resguardar el proceso
de extraccin de la leche como su conservacin y que pueden adquirir ms
preponderancia con el tiempo.
Si analizamos la mano de obra, vemos que en los pequeos establecimientos
tamberos del departamento Paran, slo ocupan mano de obra familiar, en cambio los
establecimientos medianos incorporan al trabajo familiar, mano de obra extra predial,
reconocidos como peones rurales y especialistas en tareas especficas.
La mano de obra familiar desde de CNA, evidencia que la mayora del personal
ocupado, proviene de la unidad familiar domstica, siendo menor la extra predial, que
emplean los tambos queseros. Esto revela que el trabajo est dado bajo la forma de
empresas familiares predominantemente. En cuanto al lugar de residencia, vemos que
tanto el productor como su grupo familiar residen en forma permanente dentro de las
explotaciones. Se podra decir que no existe disociacin entre capital y patrimonio,
cumpliendo con las caractersticas de persistencia de las unidades de produccin
familiar
5
que impulsa la fuerza de trabajo permanente.







5
Bravo, G. Elementos metodolgicos para el anlisis de la diversidad de explotaciones agropecuarias en
una perspectiva de desarrollo. Seminario INTA-INRA/Mar del Plata, Marzo 1994.
Tamberos queseros del Departamento. Paran.
Personas que residen en la explotacin
Productor/socio
Familiar del
productor
Socio
Trabajador no familiar
189 592 25
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002. INDEC


Estudio de Casos Seleccionados
Se hace referencia a las entrevistas efectuadas a diferentes productores tamberos que
elaboran quesos, que pertenecen a un sector geogrfico del departamento Paran.
Nuestro inters est en detenernos en el anlisis de la informacin brindada por estos
informantes elegidos.
Se ha seleccionado dentro de este eje metodolgico el diseo de los estudios de
casos y para ello se escogieron 6 casos de tambos dedicados a la elaboracin de
quesos. Estos se ubican en la Colonia San Martn dentro del Departamento Paran e
integran la Cuenca Oeste Lechera. En una primera instancia se realiza una
descripcin del diseo para lo cual recurrimos a Sabino
6
quien plantea que en los
estudios de casos existe una idea que s estudiamos con atencin cualquier unidad
de un cierto problema, tendremos una perspectiva, una resea general del problema,
aunque esto no es muy consistente. Si podremos decir que al estudiar algunos casos
hay algunas caractersticas comunes, que permiten ubicarla en una categora general,
siendo un punto de partida, aunque cada uno de ellos tiene ciertas especificidades que
lo hacen posible estudiar como casos tanto por sus identidades como por sus
particularidades.
Se parte de una visin amplia del trmino estudios de casos en el sentido de darle un
carcter abarcativo para aportar el diagnstico que se est tratando de realizar y al
estar focalizados en un rea geogrfica producen informacin original sobre los
mismos.
Dentro de las limitaciones metodolgicas decimos que el estudio de casos tienen una
cierta imposibilidad de generalizar lo que podemos registrar, aunque como tcnica
marca la simplicidad y la economa que supone este tipo de estudio y all se encuentra
una ventaja cuando uno tiene limitaciones de recursos tanto econmicos como de
recursos fsicos para estudiar al sector. Se agrega ideas de Stake
7
quien dice Cuando

6
Sabino, Carlos. El proceso de investigacin. Editorial Lumen, Buenos Aires, Pg.58;
7
Stake, R.; Investigacin con estudios de casos. Editorial Morata. Espaa. 1998
trabajamos con un nico caso o casos menores, la primera obligacin es comprender
ese caso o esos pocos casos teniendo presente su preseleccin y poniendo atencin
en la unicidad y los contextos donde seleccionamos, haciendo posible la indagacin.
Lo cual para tener mayor posibilidad de generalizacin debiramos aumentar los
casos.
En sta seleccin y para mantener la rigurosidad del trabajo, se tuvo una serie de
variables para la identificacin en los diferentes casos seleccionados y se parti de
ciertas homogeneidades, esto tiende a lograr as una de las condiciones que hacen a
los requisitos de la representatividad de la eleccin de los casos. Por eso se busc a
los tamberos queseros dentro de un mismo mbito o ubicacin geogrfica: todos se
encuentran dentro de la Colonia San Martn, as tambin el tamao de los tambos, el
tipo de producto elaborado- la produccin de quesos como la actividad principal
desarrollada - y la organizacin o estructura que tienen los establecimientos. Se
agrega la accesibilidad en el contacto con los productores y lograr luego la respuesta
por parte de estos y transformarlos en informantes.
El instrumento de captacin fue una entrevista con ejes semi -pautados que se
organizaron previamente y se flexibilizaba una vez que se lograba la entrevista en el
contacto personal. Entre las preguntas se puede enumerar que se trataba de conocer
la relacin del tambo con otras tareas que pueden llevar a cabo, junto a las pautas de
calidad en la elaboracin del producto, comercializacin de los mismos, personal
ocupado con que cuentan, tareas de capacitacin emprendidas, destino de la
produccin, entre otros tems.

Descripcin de la regin de los casos seleccionados.
Previo a la identificacin de los casos hacemos una breve referencia a la Colonia San
Martn que forma parte del departamento Paran, dentro de la Provincia de Entre Ros,
cuya poblacin es de 586 habitantes de acuerdo al Censo Nacional de Poblacin,
Viviendas y Hogares del ao 2001, colindante con Puerto Curtiembre.
Es un espacio territorial con poblacin dispersa rural, que se encuentra ubicada al
Noreste del departamento y a unos 13 a 15 Km. de la localidad de Cerrito, por lo cual
algunos de los tamberos se sienten ms cerca de este lugar. Cerrito es un municipio
de segunda categora
8
con una poblacin de 4.358 habitantes, localidad que se halla
aproximadamente a 50 Km. de Paran capital de la provincia como del departamento.
La poblacin de esta colonia es de origen alemana e italiana y llevan muchos aos
asentados, aunque la actividad agropecuaria en algunas de las unidades de anlisis

8
Municipios de Segunda Categoras por la Ley Pcial N.3001, su poblacin se ubica entre los 1500 a
5000 habitantes.
es una actividad iniciada hace 30 aos, en otros es de 20 a 17 aos
aproximadamente, las antiguas ocupaciones de estos tamberos queseros estaban
asociadas a la fabricacin de ladrillos y tambin a trabajos de transporte, precisamente
como fleteros de leche. De acuerdo a lo expresado por ellos fue la electricidad el
impulsor y motor en los cambios de ocupaciones; es cuando perciben que la
ganadera y luego la fabricacin de quesos les otorgaba mayor rentabilidad,
permitiendo a su vez incorporar al grupo familiar a compartir la tarea emprendida, lo
cual modifica el perfil productivo de acuerdo a lo expresado por los informantes.
Este giro no es una decisin aislada, se vincula con las propias transformaciones en la
organizacin donde los cambios tecnolgicos segn Gutman
9
son facilitadotes y
factores claves para entender las reestructuraciones que luego inciden en las
estrategias de los productores. Como expresamos aqu la electricidad fue decisiva en
sus cambios de actividad y modificacin de costumbres generando un nuevo perfil de
trabajo al llegar la energa a sus lugares de origen, facilitador de un nuevo camino y
as dejaron de ser intermediarios para pasar a la actividad ganadera aumentando su
capital productivo.

Tamao de las explotaciones y caractersticas de la mano de obra
Los establecimientos que integran el estudio de caso son en general pequeos y
medianos tambos o empresas familiares, cuyo tamao oscilan entre 42 a 150
hectreas para los pequeos y en los medianos la superficie se extiende entre 350 a
ms de 1000 hectreas. En todos los casos la actividad principal reconocida es la
produccin de leche, los medianos reconocen otra actividad que denominamos
actividad secundaria, y estn referidas a la agricultura, muchas veces produciendo los
cultivos para el aprovechamiento de la cra de sus propios ganados, aunque hoy
puede ser que una parte lo dediquen a la produccin de soja, debido a los precios que
se ofrecen en el mercado internacional.
Se entiende por empresa familiar la asociacin con fines econmicos cuya propiedad
y niveles de gerenciamiento pertenecen a una familia, cuyo rol principal consiste en
decidir la asignacin de los recursos pertenecientes a la empresa y a los de la propia
familia, en proceso donde la vinculacin entre ambas unidades es muy estrecha
10
.
Se puede vislumbrar desde el punto de vista terico que al quedar la explotacin en
manos de los propios familiares se cumple con tres funciones que actan en forma

9
Guttman, Graciela; Dinmicas agroalimentarias y empleo agrcola. Un enfoque sistmico. Revista
Latinoamericana de Estudios del Trabajo. Buenos Aires, ao 6, N 12, pg 5. (1994)
10
Erbetta, H y Muani, J.; Estrategias empresariales en agrosistemas familiares de produccin de leche.
Estudio de caso. Departamento Las colonias. Provincia de Santa Fe. Seminario INTA-INRA;Mar del
Plata, marzo (1994)
simultnea: produccin, consumo y acumulacin. Acorde a la lgica de produccin-
reproduccin para preservar el patrimonio familiar y acumular medios de produccin,
aunque con el tiempo muchos de estos productores buscan estrategia diferenciales
con las nuevas generaciones. Ejemplo de esto ltimo es cuando se apuesta a que los
hijos salgan del lugar a estudiar carrera universitarias o terciarias a otra ciudad.
Sin duda, en los procesos de reestructuracin los productores no todos son
conscientes de la necesidad de especializar la mano de obra, muchos se quedan con
el conocimiento y los saberes tradicionales y empricos, en cambio otros han
entendido que para determinadas tareas los nuevos escenarios comienzan a requerir
mano de obra con nuevos conocimientos y para ello le dan un lugar a la capacitacin
de la misma.

Capacitacin de la mano de obra
Se nombraron por parte de los entrevistados los cursos en que ha participado la mano
de obra como por ejemplo: tcnicas de produccin, tcnicas de gentica, elaboracin
de productos, como tambin han mencionado el asesoramiento recibido por la
Facultad de Ingeniera Qumica de la UNL fundamentalmente sobre la elaboracin de
queso y normas de calidad necesarias a incorporar en la produccin de los mismos.
En los establecimientos medianos se reconoce que la mano de obra est capacitada
para la elaboracin de queso, tanto la familiar como la asalariada que han incorporado
en los tambos, algunos tienen adems un asesor tcnico para este tipo de actividades
y en el momento de buscar personal lo han realizado buscando sumar mano de obra
ya especializada, precisamente por el proceso que tiene la elaboracin de los quesos.
Por lo que expresaron los informantes estas actividades no se hacen en forma
continua, aunque con el tiempo se va sintiendo la necesidad de mejorar los
conocimientos ante un mercado que cada da es ms competitivo y que requiere
cumplir con ms normas de calidad.

Marca de los quesos elaborados
Dentro de las estrategias de comercializacin, no actan de la misma forma los
productores, algunos buscan la asociacin con los nombres de los tambos con la
marca comercial de los quesos. En su gran mayora producen quesos sardos, hay
otros que adems del sardo, hacen queso en barra o provolone e identifican la marca
con el nombre del tambo, entre los que mencionamos: Cinco Maras y Santa Isabel y
otros distinguen el tambo de la marca de los quesos que comercializan: en el caso del
tambo El Amanecer su marca comercial es quesos San Cayetano, La Eugenia-
quesos Irat y San Cayetano fabrican el queso sardo desde 1978 y lo denomina 3
Maras.
El destino de comercializacin de los productos, en este caso de los diferentes quesos
que producen, fue otro de los temas en que se ha profundizado y en su mayora
respondieron que el destino o distribucin es regional, los quesos son adquiridos por
un mayorista que los vende en Rosario, ciudad que est localizada al sur de la
Provincia de Santa Fe y dos de estas empresas: un tambo pequeo y otro mediano
tambin venden su produccin en zonas cercanas dentro del mercado local.
Respecto a los mayoristas han manifestado otras estrategias de comercializacin,
entendidas ests como el conjunto de decisiones orientadoras de la gestin que
determina la coherencia de las iniciativas
11
.Entre las cuales se mencionaron las
estrategias pensadas en los clientes que son: elaborar quesos en distintos tamaos de
molde y en cambio otros realizan variedades de quesos sardos en sus tipos romanitos
y sbrim.

Las trayectorias de vidas de los tamberos queseros
Del dilogo con algunos de los productores (El Amanecer y San Cayetano) se
puede decir que las trayectorias productivas en los inicios de sus queseras pasaron
por situaciones similares, aunque con el tiempo ests no se mantienen, por el contrario
se han diferenciados en el desarrollo productivo y el capital adquirido.
Inician la actividad agropecuaria con la compra de pocas vacas de baja calidad, uno
de ellos por cuestiones familiares al participar en la ladrillera se vio obligado a
comprar paulatinamente ms animales y dentro de las estrategias de subsistencia
lograron un crdito y lo pagaban en parte con entrega de ladrillos, pero la actividad
principal segua siendo el flete transportando leche propia por las rutas que llegaban a
la Nestl (Planta en Nogoy hoy La Sibila)
El otro logr su crecimiento al firmar un acuerdo con otro quesero quien le dio por
adelantado una suma de dinero para que invirtiera luego en su quesera y de esa
manera surtirlo a l con sus productos.
Con el transcurrir del tiempo La Cooperativa de Cerrito, a ambos, les facilit un
crdito para bajar la luz, para obtener la electrificacin rural (1970) y as se logr
tener energa elctrica. Cuando pensaron que las ventajas se acortaban, surgen los
vaivenes de la economa y se vieron afectados por el valor del dlar; para enfrentar el
pago de los crditos (1974) con el Rodrigazo, as debieron resignar en parte sus

11
Barbieri, A. y Gazzotti, A. (1986). Estrategias de supervivencias de las Pequeas y medianas
Empresas en capital Federal y Gran Buenos Aires, durante el perodo 1980/84. Centro de Estudios e
Investigaciones Laborales. (Conicet). Series de Informas de Investigacin, MIMEO. Buenos Aires,
pg.129.
animales vendindolos y saldar los crditos en efectivo. Esta situacin marca una baja
en la produccin, y la reduccin del nmero de ganado incide en el propio desarrollo y
bienestar de la unidad familiar ya que merma la produccin de leche con que cuentan.
En los aos 1980 la Nestl pasa por dificultades, y es en ese momento que deciden
suplantarla, y realizar la comercializacin con COTAPA, ubicada en el departamento
Paran, entregando fletes a esta cooperativa tambera. Esta forma de trabajo se ve
nuevamente agravada con la inflacin en los aos 1989 y desde all surge, por parte
de uno de los tamberos dejar de vender la leche fluida a la industria y se inicia en la
produccin de queso, al tener contacto con AGROLAC que le facilit la compra de
los elementos necesarios para iniciarse en la produccin y elaboracin de los quesos.
Esta organizacin los capacit para esta nueva actividad, sintindose respaldados
hasta la actualidad.
Esta respuesta no planificada, que por all la han sentido como una alternativa juega a
su vez como una amenaza del entorno que ha llevado a que muchos de estos
establecimientos se encuentren en condiciones de marginalidad, al iniciar la actividad
en instalaciones reacondicionadas con los pocos recursos existentes, en medio de una
situacin de crisis y sin la capacitacin adecuada en lo referente al proceso de
elaboracin y comercializacin.
12

No olvidemos que como consecuencia del efecto cclico que tiene la lechera en
cuanto a volmenes de produccin y precios, la falta de una poltica anticclica a nivel
nacional que modere dichas variaciones y, ms recientemente, el avance de la soja
compitiendo por el recurso suelo con el tambo, han proliferado gran cantidad de
tambos fbrica en busca de generar mayor valor agregado al producto leche, de modo
de obtener un mejor precio final y continuar en la actividad.

El proceso de elaboracin y distribucin de los quesos y las normas de calidad
de los tamberos queseros
En los inicios, la elaboracin de quesos -segn explican- era rudimentaria tenan una
olla y una pileta enlosada de baera y los moldes para elaborar los quesos, y se
comercializaban los productos obtenidos en la ciudad de Santa Fe. En la dcada de
los noventa comienzan a instalar las queseras con una mejor infraestructura
habilitndolos a tener mayor produccin de quesos y a buscar expandir las redes
comerciales en busca de otros mercados en la comercializacin de los quesos
elaborados.

12
Barrenechea y Gustavo Bitar Tacchi. Sistemas de gestin de la calidad en pequeas industrias lcteas
de la cuenca lechera de Villa Mara. INTA. 2006
Los procesos de elaboracin de quesos que se realizan hoy, llevan una serie de pasos
superadores a como se iniciaron en sus primeros momentos, aunque en general no
cumplen con las normas de calidad
13
estrictas que se estn tratando de aplicar y como
se desprende de la norma internacional ISO 22.000 y que en nota aclaratoria se
describe.
De acuerdo a lo manifestado por nuestro colectivo de anlisis: mencionan la leche que
se pone en ollas sin dejar en claro si el proceso de pasterizacin es o no completo.
Tampoco se menciona las comodidades que tiene los locales para realizar los
procesos exigidos, ni como son los lugares donde se colocan las prensas para lograr
las hormas de los quesos elaborados.
Actualmente respecto a los tipos de controles efectuados son diferenciales: Cinco
Maras, El Amanecer, La Eugenia, San Cayetano consideran los bromatolgicos tanto
en la elaboracin como en la produccin, inscripcin de marcas, control de
instalaciones, control de potabilidad del agua y control lechero. Otros mencionan
controles sanitarios y calidad de la leche en forma quincenal.
Como lo sealan algunos existe un paso continuo entre el proceso de elaboracin de
quesos y la venta de los mismos y es lo que lleva a justificar que no posean cmaras
refrigeradoras o enfriadoras, sobre todo en aquellas donde prima la empresa familiar
por excelencia. Santa Isabel y San Cayetano son las que han incorporado ms
tecnologa y aluden a tener las enfriadoras, cmaras de fro, calderas de acero
inoxidable, adems de realizar inseminacin artificial.
Por otra parte cabe nombrar que los Servicios de Inspeccin de control de alimentos
en la Provincia de Entre Ros presenta falencias, ya sea por que no existe
coordinacin entre las reas de inspeccin y laboratorio, no hay inspecciones
preventivas y los recursos econmicos son insuficientes (Manual del Inspector
Bromatolgico, 2006). O sea que tanto el Estado tiene dificultades en su accionar,
como los propios tamberos queseros que al ser propietarios de explotaciones

13
QUESERIAS ISO 22.000, Sistemas de Gestin de Inocuidad de Alimentos es una nueva Norma
Internacional que intentar lograr una armonizacin en el campo de la Seguridad Alimentaria..Dentro de
los diferentes aspectos se pueden delimitar: 1, plataforma de recepcin de leche, 2 el l local de
higienizacin, 3 el de pasterizacin de leche, el 4, es el local de elaboracin, el 5 es el de fermentos y
cultivos, el 6 los saladeros, el 7, el depsito de maduracin, el 8, las cmaras frigorficas para
estacionamiento de quesos de pasta blanda o semidura, el 9, laboratorio, el 10, sala de mquinas, el 11,
es el local de quesos reelaborados.
Todas las secciones se cumplen de acuerdo a lo enunciado en general para lcteos. Mientras que la 6,
debe poseer piletas de mampostera, revestidas de cemento alisado. Dispondr adems, de estanteras
de capacidad adecuada.El depsito de maduracin, seccin 7, reunir las caractersticas segn el art. 89
del C.A.A
Los depsitos de maduracin de quesos debern estar dotados de estanteras necesarias y de
convenientes sistemas de ventilacin a efectos de conseguir una temperatura ambiente y estado
higromtrico adecuado a la maduracin del tipo de queso depositado. Esta dependencia estar
exceptuada de la obligacin de poseer zcalos impermeables y sus estanteras debern estar construdas
con maderas cepilladas y estar situadas a una distancia suficiente para evitar que los quesos depositados
toquen la pared, debiendo ser de 80 cm. La distancia mnima entre una y otra estantera.
pequeas cumplen con los requisitos bsicos para la elaboracin de sus quesos y
aquellos tamberos medianos son los que han incorporando ms tecnologa tendiente
al mejoramiento de la calidad del producto.
De acuerdo al material terico se puede afirmar que se dista mucho de lograr
parmetros adecuados en su totalidad acorde a las normas de calidad, entendiendo
que el concepto de calidad se ha ido modificando en el tiempo. En su primeros
momentos se haca hincapi en controlar la calidad final del producto terminado, ste
se fue modificando y ha evolucionado luego al control durante y al final del proceso de
transformacin, hasta llegar en la actualidad a reconocer como superador la
implementacin de sistemas de prevencin para obtener una calidad superior y
constante. Con este ltimo enfoque se tratan de evitar los costos ocasionados por
productos que deben ser descartados o vendidos a precio inferior por no cumplir con
los requisitos de calidad y aquellos costos ocultos derivados de errores, fallos y
desperdicios.
Otro tema considerado en los ejes de las entrevista estuvo dirigido a los controles de
transporte, paso importante dentro de la cadena de distribucin de los quesos, como
se ha explorado en las respuestas de los productores tamberos, tres de los tamberos
en general explican que no se realizan inspecciones en el transporte, y los que s lo
hacen al control estn referidos ms a la parte contable: inspeccin de la facturacin
de acuerdo a los precios pactados, remitos y en estos casos ( Cinco Mara, El
Amanecer y San Cayetano) especifican el tipo de camin que se debe tener (con
cmara frigorfica) donde se colocan los quesos con el sello distintivo de su
elaboracin y en cajas plsticas. Se menciona adems que estn los controles de
rutas, habilitacin del camin, peso que lleva el camin cuando se cargan los
productos.
Esta forma de transportar cumpliendo los requisitos mnimos se enmarca dentro de las
pautas del mercado domstico llevada al interior de nuestra Argentina y que al
momento de pensar en un producto que debe salir del pas otros sern los
requerimientos y controles que se tendrn que cumplir.
En la actualidad manifiestan nuevas dificultades por factores climticos como fue el
anegamiento de los campos en los meses de marzo-abril del 2007 que imposibilito
realizar las reservas del alimento para el invierno por la poca de poco pasto sumado
a las torrenciales lluvias registradas.
Esto trajo aparejado la drstica cada de la produccin de leche y en algunos casos
llegaron a cerrar los tambos y se adicion el encarecimiento de los insumos otro factor
desestabilizante para los productores.
Por todo lo explicitado queda en evidencia los perodos cclicos por el que pasa el
sector, respecto a las asimetra que se tienen, donde los pequeos y medianos
productores encuentran lmites y por ello all actan muchas veces tratando de
encontrar la apoyatura tcnica los organismos del estado y a su vez exigiendo que los
caminos de la produccin sean mejorados.

Conclusiones
El capital y el patrimonio est vinculado en las explotaciones familiares del tambero
quesero cumpliendo as con las caractersticas de persistencia de las unidades de
produccin familiar donde se estimula la fuerza de trabajo permanente.
La energa ha sido un factor favorecedor en las estrategias de produccin de los
tamberos queseros del estudio de caso realizado, aunque en su produccin de
quesos cumplen con normas tcnicas de calidad y los controles del transporte apuntan
ms a cuestiones contables que a pautas de calidad.
La comercializacin de los productos de los tamberos queseros se hace dentro del
mercado domstico y a nivel local y/o regional. Ejemplo Rosario. En su gran mayora
producen quesos sardos, hay otros que agregan el queso en barra o provolone e
identifican la marca con el nombre del tambo.



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