RELAES DE CONFORTO TRMICO NO RESTAURANTE

Cssio Trindade da Silva*

RESUMO

O conforto trmico condio essencial para a sade, segurana e produtividade
dos trabalhadores. O objetivo deste trabalho contribuir com conhecimento
atualizado sobre conforto trmico e analisar a sua aplicao prtica. Neste estudo,
verificou-se a importncia da ambientao em restaurante popular. E como
concluso sugeriu-se a implantao de sistema de ventilao central, climatizao
e orientao para os trabalhadores quanto s necessidades de reposio de
lquidos e alimentao. Entende-se que a divulgao destes resultados dever
contribuir para fomentar aes de proteo ao trabalhador em situaes
semelhantes.

PALAVRAS-CHAVE: conforto trmico, restaurante, arquitetura.













*
Acadmico do curso de Arquitetura do Centro de Ensino Superior do Amap CEAP.

INTRODUO

Definir conforto trmico bastante difcil, pois, alm dos fatores fsicos,
existe tambm uma gama de fatores pessoais que tornam sua definio bastante
subjetiva. Desta forma, o conforto trmico pode ser visto e analisado sob dois
pontos de vista: pessoal ou ambiental. Se formos considerar apenas o ponto de
vista pessoal, define-se conforto trmico como sendo uma condio mental que
expresse satisfao com o ambiente trmico. Do ponto de vista fsico, refere-se ao
conforto do ambiente em que as condies permitam a manuteno da
temperatura interna sem a necessidade de serem acionados os mecanismos
termos-reguladores, isso , necessrio que o organismo humano se encontre em
balano trmico com o meio ambiente.
Para ASHRAE (1992, p. 85) Conforto Trmico a condio psicolgica de
um indivduo que expressa satisfao com relao s condies trmicas do
ambiente em que este se encontra. Desse modo, o julgamento do que
conforto um processo cognitivo que envolve muitos parmetros influenciados por
processos fsicos, fisiolgicos, psicolgicos e outros.
O conforto trmico, gerido pelo sistema termorregulador, que mantm o
equilbrio trmico do corpo humano, pode sofrer diversas influncias como taxa
de metabolismo, vestimenta, umidade relativa temperatura e outros e a
combinao desses fatores o que determina a sensao de conforto ou
desconforto trmico.
Este estudo teve o objetivo de verificar a importncia da ambientao em
restaurantes.










SOBRE CONFORTO TERMICO

A temperatura exerce uma influencia devastadora sobre o homem que
chega a influenciar em seu desenvolvimento, na produtividade, no humor,
diminuio da capacidade de trabalho, esgotamento fsico, fadiga cerebral,
desidratao, sensao de fadiga, diminuio da destreza, descoordenao
sensorial e motriz, incidncia de doenas cardiovasculares, perturbaes
gastrointestinais entre outros.
Sabe-se que o equilbrio trmico entre o corpo e o ambiente baseia-se na
igualdade entre a quantidade de calor recebida e a quantidade de calor cedida
(QCr = QCc). Desse modo, as trocas de calor necessrias para que se mantenha
essa igualdade dependem, fundamentalmente, das diferenas de temperaturas
entre a pele e o ambiente e o da presso de vapor de gua no ar em torno do
organismo, a qual, por sua vez, influenciada pela velocidade do ar.
A temperatura do ar a principal varivel do conforto trmico. A sensao
de conforto baseia-se na perda de calor do corpo pelo diferencial de temperatura
entre a pele e o ar, complementada pelos outros mecanismos termo reguladores. O
calor produzido pelo corpo atravs do metabolismo e suas perdas so menores
quando e temperatura do ar est alta ou maiores quando a temperatura est mais
baixa.
A ventilao corresponde uma estratgia de resfriamento natural do
ambiente construdo atravs da substituio do ar interno, mais quente, pelo
externo, mais frio.
Existem duas maneiras da ventilao proporcionar conforto: atravs da
velocidade do ar proporcionando uma sensao de resfriamento aos ocupantes ou
atravs da ventilao noturna, quando esta poder reduzir a massa trmica do
edifcio durante a noite, resfriando o ambiente para os perodos de ocupao. E
atravs da ventilao natural para obteno de conforto indicada para climas
onde a temperatura de ar externa esteja em condies aceitveis de conforto, pois
atravs desta estratgia se alcana o resfriamento com a temperatura interna se
igualando a temperatura externa.
Para FANGER (1987, p. 36) afirmam que para promover um ambiente
confortvel, essencial um melhor entendimento das respostas do corpo humano
ao movimento de ar, a partir disso desenvolver uma distribuio adequada da
ventilao nos ambientes. Pois a ventilao tambm pode promover desconforto
como com um resfriamento indesejado em alguma parte do corpo humano devido
ventilao. comum esse desconforto em ambientes com ar condicionado como
carros, nibus e avies, e essa sensao muitas vezes faz com que as pessoas
interrompam a ventilao ou at aumentem a temperatura nos equipamentos de
condicionamento de ar, o que no melhora as condies de conforto.
Sabe-se que um dos problemas nos ambientes trmicos a homeotrmica
que a manuteno da temperatura interna do corpo. Ela assegurada quando o
fluxo de calor produzido pelo corpo igual ao fluxo de calor cedido ao ambiente.
Havendo desequilbrio, existe um problema de tolerncia ao frio ou ao calor,
suscitando um limiar de tempo de exposio. Tambm existe outro fator importante
o metabolismo basal que o calor gerado pelo corpo em repouso.
De acordo com AKUTSU & VITTORINO (1992, p. 21), os seres humanos
avaliam, como exigncia para atingir um perfeito conforto trmico, as seguintes
variveis: temperatura do ar, temperatura radiante mdia do ambiente, umidade
relativa e velocidade do ar, atividade e tipo de vestimenta.
Analisando todas as possveis causas do conforto e desconforto trmico nos
ambientes de um restaurante, e levando em conta os tpicos citados acima, a
Norma Regulamentadora NR-17 (1978), que estabelece parmetros que permitem
a adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos
trabalhadores, de modo a proporcionar um mximo de conforto, segurana e
desempenho eficiente, cujas condies ambientais, em termos de conforto, so:
ndice de temperatura efetiva entre 20 e 23 graus Celsius; velocidade do ar no
superior a 0,75 m/s e umidade relativa do ar no inferior a 40%.

CONFORTO TRMICO EM RESTAURANTES

Levando-se em considerao o trabalho em um restaurante em que os
alimentos so cozidos em grandes panelas, e o trabalho realizado sempre por
duas a trs pessoas, em postura em p, e que as operaes de cozimento so
realizadas no mesmo posto de servio, uma aps outra, em caldeires especiais
aquecidos a vapor. Observa-se que nesse contexto, esse tipo de ambiente,
geralmente apresenta temperatura elevada e umidade excessiva, provenientes do
vapor de gua quente emitido durante o cozimento dos alimentos, alm da
visibilidade tambm ser prejudicada pela presena de vapor, proveniente dos
caldeires, o que pode estabelecer fatores de riscos, contribuindo para a
possibilidade da ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da
vigilncia e ateno durante a realizao de suas tarefas. Alm disso, gera o
chamado desconforto trmico e insatisfao psicolgica de indivduos em funo
das condies trmicas do ambiente.
Esta situao concorre para o aparecimento de distrbios neste tipo de
atividade, desde fatores ligados aos aspectos fsicos, ambientais, de trabalhos,
assim como, ligados organizao do trabalho e tarefas realizadas.
Portanto, a identificao e comprovao de anomalias no processo de preparao
de alimentos em um restaurante, com caractersticas de cozinha industrial, podem
servir de referncia para inmeros outras cozinhas de restaurantes semelhantes,
assim como auxiliar na observao dos pontos crticos de risco e,
consequentemente, contribuir para busca de solues.
O cuidado com a orientao quanto insolao, o bom aproveitamento de
recursos como ventilao natural e o sombreamento de fachadas, assim como a
especificao criteriosa de materiais so algumas das solues que, quando
inseridas dentro de um contexto global de um projeto, podem contribuir para
garantir boas condies de climatizao a um edifcio.
Prover um conforto trmico ao usurio para que ele possa desempenhar
plenamente suas atividades uma condio inerente boa arquitetura,
independente do tipo de construo ou do local onde se situa. Hoje, no entanto, a
necessidade crescente de reduzir o consumo de energia nas edificaes
acrescentou mais um desafio a ser superado para o pleno atendimento dessa
demanda.
Nesse sentido alguns um recurso importante podem ser levado em
considerao para a obteno de ambientes agradveis termicamente. Pois nem
sempre um potente sistema de ar-condicionado garante o conforto em ambientes
fechados. Uma das solues que podem ser levadas em considerao o caso
dos panos de vidro desprotegidos da incidncia solar. Outras solues so os
brises e as persianas, que passam a ser produzidos em vrios padres e com
diferentes matrias-primas, e as pelculas de polister que, aplicadas sobre os
vidros das fachadas, reduzem o ofuscamento causado pela luminosidade e
bloqueiam os raios UV.
Sabendo-se algumas dessas alternativas so onerosas, principalmente em
ambientes pequenos e empreendimentos de micro e mdio porte uma proteo
solar bem projetada, como a colocao de um sombreamento externo eficiente, por
exemplo, ainda a melhor opo.
Certamente o problema trmico est muito mais relacionado a falhas de
projeto do que ausncia de materiais de bom desempenho. Desse modo, as
estratgias mais simples parecem ser as mais eficazes para garantir conforto ao
usurio, sem comprometer a eficincia energtica, como por exemplo: Plantas
baixas com profundidade adequada para um bom aproveitamento da luz natural,
protees solares, assim como propores mais equilibradas de reas
envidraadas, a fim de aumentar a resistncia trmica da fachada como um todo.


CONCLUSO

Conhecendo os benefcios e possibilidades dos processos de ventilao
natural, um ramo de pesquisa essencial como estratgia para conforto trmico nas
edificaes, podemos concluir sob os aspectos abordados na reviso bibliogrfica
que possvel um ambiente naturalmente ventilado ser totalmente eficiente para o
conforto, contribuindo para a eficincia energtica, desde que se compreendam as
condicionais para o conforto e as leis de movimentao de ar, seus efeitos e suas
possibilidades.
Finalmente, pode-se concluir que o ambiente no posto de trabalho da
cozinha do restaurante, apresenta classificao, em termos de conforto trmico,
levemente quente, mesmo quando o fogo e os paneles esto desligados. Esse
fato evidencia a necessidade de que sejam promovidas reformas nas instalaes
fsicas do ambiente onde funciona o posto de trabalho estudado, de forma que se
proporcione uma melhor ventilao e exausto dos vapores oriundos do cozimento
dos alimentos, de forma a oferecer ao operador, na execuo de suas tarefas
dirias, um melhor conforto trmico e menor desgaste fsico, traduzido em melhoria
da produtividade.




REFERENCIAS

AKUTSU, M. & Vittorino, F. Critrios para a avaliao do desempenho trmico de
edificaes no condicionadas. A Construo, So Paulo, SP, Encarte Tcnico IPT/
PINI, 1992.

FANGER, P. O. (1987). Thermal comfort: analysis and applications in
environmental engineering. McGraw-Hill, New York, USA.

NORMA REGULAMENTADORA NR-15 (1978) - Anexo N 3 Atividades e
Operaes Insalubres - Limites de tolerncia para calor Manual de Legislao
Segurana e Medicina do Trabalho 54 Edio, Editora Atlas, 2004.

NORMA REGULAMENTADORA NR17 (1978), Parmetros para determinao do
conforto trmico Manual de Legislao Segurana e Medicina do Trabalho
54 Edio, Editora Atlas, 2004.