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GOV E R NO DO E S TADO DE S O PAUL O

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Confeiteiro
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Confei tei ro
GAS T RONOMI A
emprego
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,
CINCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho
Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profssionalizante
Geraldo Biasoto Jr.
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo
Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais
Coordenao Executiva do Projeto
Jos Lucas Cordeiro
Equipe Tcnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referncia
Denis Yoshio Takenaka,
Las Schalch e Selma Venco
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Concepo do programa e elaborao de contedos
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
Equipe Tcnica
Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Gesto do processo de produo editorial
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gesto de Tecnologias aplicadas Educao
Direo da rea
Guilherme Ary Plonski
Coordenao Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gesto do Portal
Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e
Wilder Rogrio de Oliveira
Gesto de Comunicao
Ane do Valle
Gesto Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produo
Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
Fundao Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impresso e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa
Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profssional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio
negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profsses com salrios mais atraentes.
Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.
O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profs-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e efciente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profssionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico,
Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado! Mas a proposta neste
Programa de um aprendizado completo. Isso porque, na atualidade, conhecer
apenas as tcnicas no sufciente para ser um bom confeiteiro. Saber como
possvel melhorar as formas de procura por um novo emprego, fazer o oramento
de doces para comercializar, divulgar a venda do que produz, conhecer a histria
da ocupao de confeiteiro e a origem dos ingredientes tambm muito importan-
te. Para fazer tudo isso, necessrio saber muito mais do que a tcnica.
O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio que, para iniciar sua carreira
ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer, preciso conhecer as tcnicas. Mas
precisa conhecer, tambm, alguns outros aspectos para ampliar as chances na ob-
teno do emprego ou trabalhar como autnomo, por conta prpria.
A Unidade 1 convida a refetir sobre a histria da confeitaria e sua evoluo. Na
Unidade 2 voc conhecer as vrias facetas do confeiteiro. Onde ele atua e o que
precisa conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualifcao
profssional propriamente dita importante saber a utilidade de cada instrumento
a ser usado na ocupao e isso ser apresentado na Unidade 3.
A higiene parte integrante das nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados
extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos
necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano
sade de quem o consumir.
A Unidade 5 procura apresentar a estrutura da cozinha e a importncia de sua or-
ganizao frequente. Essa uma maneira de facilitar o trabalho de todos que esto
envolvidos.
O acar a matria-prima da ocupao de confeiteiro. A Unidade 6 dedica-se a
explorar suas propriedades e caractersticas.
Por fm, a Unidade 7 introduz um conceito importante nesse ramo de ocupao: a
arte. Os doces, bolos e confeitos devem sempre ter uma boa apresentao. aqui
que comearemos a conhecer algumas tcnicas como a utilizao do saco de con-
feitar e a produo da pasta americana, que permitem produes belssimas nos
bolos e biscoitos.
Mos na massa!
SUMRI O
Unidade 1
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A HISTRIA DA OCUPAO ACAR: O OURO BRANCO
Unidade 2
21
QUEM O CONFEITEIRO HOJE?
Unidade 3
39
O MATERIAL DO CONFEITEIRO
Unidade 4
47
BOAS PRTICAS DE HIGIENE COM ALIMENTOS
Unidade 5
61
CONHECENDO MELHOR A COZINHA
Unidade 6
71
O ACAR E A CONFEITARIA
Unidade 7
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A ARTE DO CONFEITO
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via
Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-54-6 (Impresso)
978-85-65278-52-2 (Digital)
1. Ensino profssionalizante 2. Gastronomia - Qualifcao tcnica 3. Culinria -
Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III.
Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.853
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 9
Equador
Trpico de Cncer
Trpico de Capricrnio
Crculo Polar rtico
Crculo Polar Antrtico
OCEANO
ATLNTICO
OCEANO
PACFICO
OCEANO
PACFICO
OCEANO
NDICO
0 60 L 120 L 120 O 60 O
0 60 L 120 L 120 O 60 O
Idade Moderna
Idade Mdia
Antiguidade
Pr-histria
0 2883 km
CNF_C1_001.pdf 1 6/5/12 10:41 AM
UNI DADE 1
A histria da ocupao
Acar: o ouro branco
Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar
o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a
produo neste segmento da gastronomia.
H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-
-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em
nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que
foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip-
tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova
Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.


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Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/
plants-fungi/seeds-of-trade/page.dsml?section=crops&page=spread&ref=sugar_cane>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
10 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na
Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao,
para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a
regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado
seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia,
em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido
levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos
rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter-
rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente,
Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em
1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na
ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao-
res e parte oeste do continente africano.
No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura
foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais
europeias.
Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a
nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co-
nhecido como ouro branco.
Maria Antonieta (Marie Antoinette,
direo de Sofia Coppola, 2006).
Apresenta a vida de uma adolescente
que se torna rainha da Frana por
meio de um casamento arranjado
pelas monarquias da ustria e da
Frana. Nesse filme voc ter a
oportunidade de conhecer a produo
dos confeiteiros da Corte de
Versalhes na segunda metade do
sculo XVIII (18).
Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm.
Museu do Prado, Madri, Espanha.


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Como o acar era um produto de custo elevado e ape-
nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao
sofsticada: a de confeiteiro.
At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um
artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar
as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 11
A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de
costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no
eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias
encontrava terreno frtil para a propagao.
O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies
passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos
foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos
de forma a encantar o olhar antes de serem provados.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,
escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est-
mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo].
Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci-
mento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte
de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,
alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.
Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos
relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os
hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,
cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das
caractersticas da cultura de cada povo.


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12 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 1
A HUMANIDADE E O ALIMENTO
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro-
cure seus signifcados no dicionrio.
De onde vem o gosto alimentar?
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est
ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-
tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma
histria que reflete diretamente a poca em que vivemos.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao
do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-
reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-
preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.
2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua
opinio.
3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es-
crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo
de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as
quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place
(fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def-
nir:
a) qual a ideia principal a ser discutida;
b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;
c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos
levantados.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 13
Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de
forma mais clara.
14 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia,
sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar
ao que chamamos de gastronomia.
Arte e gastronomia um retrato da
cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18),
na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu-
lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas
mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na
gastronomia no foi diferente.
O movimento impressionista formado por pintores que
registravam a impresso que tinham do momento, de
uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos
mesa tambm retratou elementos da gastronomia.
Qualquer semelhana mera
coincidncia?
Voc sabia?
Costumamos nos referir
a receitas de confeitaria
como frmulas, exata-
mente devido a sua com-
plexidade de elaborao
e de balanceamento dos
ingredientes. Diferente-
mente da gastronomia,
na confeitaria no se po-
de mudar ou substituir
ingredientes de uma pro-
duo ao bel-prazer.
A festa de Babette (Babettes
gaestebud, direo de Gabriel Axel,
1987). Em 1871, a francesa Babette se
instala em um pequeno vilarejo na
Dinamarca. Ao receber uma alta
quantia em dinheiro, resolve oferecer
um jantar moda francesa aos
moradores.
Sugesto de leitura:
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos
reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou--
-se em pinturas impressionistas para decorar este bolo.


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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 15
Atividade 2
ARTE E CONFEITARIA
Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa
na pintura e na cozinha.
Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin-
tor holands Vincent van Gogh.
a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir
ao retratar a cidade noite?
b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que,
em sua opinio, ele prefere essas cores?
c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?
Vincent van Gogh. Autorretrato
com chapu de feltro, 1887/88.
leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm.
Museu Van Gogh, Amsterd,
Holanda.
Vincent van Gogh (1853-
-1890) foi um pintor holands
que, apesar de todo o talen-
to artstico, teve a vida mar-
cada por instabilidade finan-
ceira e emocional. O irmo
caula do pintor, percebendo
seu brilhantismo, passou a
incit-lo a copiar as pinturas
de artistas famosos, o que
adiou o reconhecimento p-
blico de sua obra. Suas pin-
turas s se tornaram famo-
sas aps sua morte.
Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm.
Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA.


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16 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao
dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen-
tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial-
mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes.
Histria da confeitaria no Brasil
O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao.
Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao
mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,
passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o
ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar.
Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os
que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je-
sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e
outros ingredientes fartos no Pas.
O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das
mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o
hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar.
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela,
100 cm x 90 cm. Coleo Particular.


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O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento
da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando
confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas.
Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil
colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren-
didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces
e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de
sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio.
No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so-
bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram
em p de moleque, cocada, paoca, entre outros.
Atividade 3
A CONFEITARIA E AS REGIES
Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas.
1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos
de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir.
Regio geogrfica Estado Doce tpico
2. Escolha uma das receitas para preparar.
3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas.
4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre
a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce.
18 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao tambm conhecido como paladar , olfato,
viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de
gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sen-
saes e informaes.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espa-
lhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e
no cu da boca.
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos
de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo
novidade o umami, sabor tpico do glutamato mo-
nossdico, recentemente classifcado por pesquisadores
japoneses. Mas para que um alimento seja percebido
Amargo
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s caractersticas dos ob-
jetos que podem ser per-
cebidas pelos sentidos
humanos d-se o nome
de propriedades organo-
lpticas.


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como saboroso, ele deve conter tambm algumas part-
culas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmen-
te. assim que o aroma acaba se espalhando e penetran-
do em nossas vias olfativas, complementando a percepo
do sabor em si.
Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um
alimento. por esse motivo que perdemos o apetite
quando estamos gripados o nariz congestionado im-
pede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a
comida parea insossa. De acordo com a biloga ingle-
sa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos
sentidos (2
a
ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os chei-
ros so mesmo capazes de armazenar memrias e lem-
branas. Talvez seja por isso que muitos escritores rela-
tam as lembranas dos odores em seus textos: alm do
brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escre-
veu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust,
sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind
chegou a criar um assassino-perfumista que produzia
perfumes a partir de substncias retiradas da pele de
belas moas como se elas fossem fores.
Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a
srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia.
Outros sentidos tambm so importantes, como a viso,
o tato e a audio, mas isso no signifca que pessoas com
defcincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo,
entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve
ser sempre uma meta em nossa vida.
Quem pode negar a importncia da apresentao de um
prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimen-
tos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e
a temperatura dos alimentos infuenciam nossa aprecia-
o por eles. Mesmo a audio infui na hora da refeio,
por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine
uma batata frita douradinha que no faa crac quando
voc morde...
Voc sabia?
Existem sociedades, como
a dos ndios Ongee, habi-
tantes das Ilhas Andaman,
no Oceano Pacfico, que
vivem em um mundo total-
mente organizado pelo
olfato. Entre eles, os chei-
ros so considerados a
fora vital do Universo e
a base das identidades in-
dividuais. No surpreende,
portanto, que o cumpri-
mento dos Ongee, em vez
do nosso Tudo bem?, se-
ja Como vai o seu nariz?.
IASSEN, Constance. The
World of Senses. Londres,
Routledge, 1993.
20 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois
d mais vontade de provar?
Voc sabia?
H uma razo para bus-
carmos algum doce em
situaes nas quais des-
pendemos muito esforo
fsico ou mental, ou pe-
dirmos um caf para aju-
dar a acordar em um dia
sonolento: alguns alimen-
tos auxiliam a produo
de substncias que agem
em nosso organismo.
Por exemplo, a endorfi-
na produzida quando
comemos doces ou ali-
mentos muito gorduro-
sos. Essa substncia
responsvel pela sensa-
o de bem-estar no nos-
so organismo.
Como gua para chocolate (Like
water for chocolate, direo de
Alfonso Arau, 1992). Produo
mexicana baseada no livro de mesmo
nome, de Laura Esquivel, retrata a
histria de um campons que, antes
de partir para a guerra, se apaixona
pela jovem Tita, cujos dotes
culinrios so capazes de alterar
comportamentos.
Por tudo o que vimos at aqui podemos afrmar que
cozinhar atividade central na vida de qualquer socie-
dade e algo muito mais complexo do que se possa pen-
sar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a
combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensi-
bilidade.


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UNI DADE 2
Quem o confeiteiro hoje?
Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de pro-
fssional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde
voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc
se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que
tipo de estabelecimento?
Em uma doceria?
Em um buf?
Em uma casa, preparando as sobremesas?
Na cozinha de um navio?
Em uma cozinha industrial?
Em um restaurante?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter
imaginado muitas outras.
O que diz o Ministrio do Trabalho e
Emprego sobre o que faz o confeiteiro?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupa-
es (CBO), no qual apresenta a descrio de 2422 ocu-
paes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necess-
ria para exerc-las, onde o profssional pode atuar etc.
Entre as informaes que constam nesse documento,
existe um grupo que nos interessa nesse momento: def-
nir quem o confeiteiro hoje.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupa-
o na CBO feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
es foram dadas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhe-
cem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra
acessando o site do Mi-
nistrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Dispon-
vel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.
22 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indi-
caes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional
Atitudes pessoais Atitudes profissionais
Ter Ensino Fundamental
completo
Ter curso bsico de
qualificao profissional,
com durao de 200 a
400 horas
Participar de cursos de
atualizao
Ser honesto no preparo
dos alimentos
Ser asseado
Ser tico
Ser verstil
Desenvolver gustao e
olfato
Aguar a viso
Zelar pelos
equipamentos e
utenslios
Usar equipamentos de
proteo individual (EPI)
Saber trabalhar em
equipe
Evitar perdas e
desperdcios
Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos me-
lhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por
um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de pro-
grama de televiso.
Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era
seu contato com a cozinha.
Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as
preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o fale-
cimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substi-
tuindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel
de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.
E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados?
No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcio-
nado para a rea de confeitaria.
E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?
Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemen-
te ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.
Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso?
Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor
como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at
os dias de hoje.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>.
Acesso em: 15 maio 2012.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 23
Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha
que estamos nesse sentido de identidade?
Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos qua-
tro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e
AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que
atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos
da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algu-
mas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somen-
te ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO
orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.
O que falta para chegarmos l?
Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma
confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.
[...]
Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?
Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma recei-
ta que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvol-
vi em meados de 2007 para o World Chocolate Master, campeonato realizado na Frana pela famosa
marca Callebaut.
O que te falta fazer em uma cozinha?
Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...
Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?
Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, co-
nhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem
igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.
[...]
Suas consideraes finais.
Ns somos do tamanho de nossos sonhos!
O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importan-
te: para ser um bom profssional preciso ser persistente e ter boa formao.
Atividade 1
ESTUDO DO MEIO
Apresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer
sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo
entrevistar um confeiteiro.
Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi.
Disponvel em: <http://www.ronaldorossi.com.br/rossi/
entrevistas-com-chefs/632-chef-diego-lozano.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.
24 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas
de modo que entrevistem profssionais que atuam em reas variadas. Seguem algu-
mas sugestes:
confeiteiro industrial;
confeiteiro de restaurante;
confeiteiro que trabalha por conta prpria.
O que vocs gostariam de perguntar a esse profssional? Segue abaixo um rotei-
ro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem
importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende
voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que fnalidade?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?
j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?
Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profs-
sionais?
k)
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 25
l)
m)
n)
Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes
de comear a escrever, pensando nas seguintes questes:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao?
d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?
26 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Para ajudar voc a se identifcar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um
balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aper-
feioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas
nem sempre refetimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos
bem possa se transformar em trabalho.
A CBO identifca vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, de-
pendendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos
ver a relao das funes elencadas na CBO:
organizar a rea de trabalho;
bater massas;


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decorar massas;
decorar doces.


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28 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 2
COZINHA E TRABALHO
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam
trabalhar? Esse o tema desta atividade.
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo
Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de
informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita
Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
goiabada casco com muito queijo
Depois caf, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no bar
Onde tantos iguais se renem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas
So flagelados, so pingentes, balconistas
Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados
Danando dormindo de olhos abertos sombra da alegoria
Dos faras embalsamados
Universal Music Publishing MGB Brasil Ltda.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 29
2. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve
ou pesada? Por qu?
3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na
internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao da refexo do grupo sobre a msica: em forma de
pea de teatro, apresentao musical ou cartaz.
Atividade 3
RECONHECENDO MEUS CONHECIMENTOS
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im-
portante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:
Etapa 1
Comece pensando sobre quem voc .
Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar
como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e
refita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?
Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua
em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm.
Instituto de Artes de Detroit, EUA.


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30 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Agora, voc o pensador!
Etapa 2
Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc
tem sobre si mesmo:
Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so as minhas principais qualidades?
O que dizem as pessoas quando me elogiam?
Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos?
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 31
A BALANA DA VIDA
Vamos trocar ideias com outros colegas?
Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se
apresentar aos demais e contar as respostas que deu no
roteiro anterior.
No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de
que todos ns temos qualidades e defeitos. O importan-
te o respeito mtuo entre os colegas.
Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir
quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: co-
nhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a enten-
der melhor a ns mesmos. Experimente!
Etapa 3
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mun-
do. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond: <www.carlosdrummond.com.br>
Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que,
dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que
comeamos a aprender.
Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando
era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma carac-
terstica importante para ser confeiteiro: perceber a trans-
formao da clara e seu uso.
Carlos Drummond de An-
drade, mineiro de Itabira
(1902-1987), foi um dos gran-
des poetas brasileiros; tratou
de problemas sociais e do
sentido da vida.

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Carlos Drummond de Andrade.
Autorretrato em caricatura.
32 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Lembranas
Ano Fato importante
1968 Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.
Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria,
vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profssionais relacio-
nadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de
infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei-
ro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.
Lembranas:
a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas
para o trabalho de confeiteiro.
b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?
Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 33
Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.
Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia O que precisei fazer?
O que foi fcil nessa
experincia?
O que foi difcil
nessa experincia?
Preparar uma festa
Planejar o cardpio de
doces e salgados
Selecionar os
ingredientes
Fazer doces em
grande quantidade
Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa
rea, e que sabe fazer bem vrias delas.
34 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Etapa 4
Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos
aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro.
Atividade 4
ATIVIDADES DE UM CONFEITEIRO
Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber
fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases:
a) Um confeiteiro profssional deve saber...
b) Um confeiteiro profssional precisa usar...
c) Um confeiteiro profssional necessita cuidar de...
d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profssional deve...
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 35
Veja um exemplo na primeira linha do quadro.
Item Fao bem
Fao relativamente
bem
No sei fazer
Preparar massas X

Bem, agora que j refetiu sobre suas caractersticas pessoais e profssionais, impor-
tante organizar seus documentos, seus certifcados escolares e preparar o currculo.
Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos
pensar sobre ns mesmos.
Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual
deles ainda no sei fazer ou sei pouco?
Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer
bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.
36 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 5
LUGAR DE MULHER NA COZINHA?
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir.
Mulheres na cozinha
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no
tinham o direito de se tornarem chefs.
O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.
Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas ape-
nas ao sexo masculino, num passado no to distante.
As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha
profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida
para a atividade de chef ; algum tinha que cuidar da casa e da edu-
cao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era
mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a ha-
bilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs
e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozi-
nheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef
francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua
comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies
negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.
Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos
homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um
registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de
chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de
cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como
as avs.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 37
A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida
as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A
herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs
cozinheiros da atualidade.
Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No
final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes
com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama
era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros
era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria,
nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte,
pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos
garantem ter a receita original.
[...]
Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulhe-
res annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra ge-
rao, conservando-se o paladar original.
A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao
lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao
com a arte culinria.
Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Ca-
lifrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido
que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon
Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os
Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje,
considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana.
No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a
nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia
e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-
lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.
38 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a
cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>.
Acesso em: 13 maio 2012.
2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profssional masculina ou
feminina? Por qu?
3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo.
4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro
nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 39
UNI DADE 3
O material do confeiteiro
Quais sero os segredos dos confeiteiros?
Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da
carreira.
Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local
de trabalho desse profssional: a cozinha. Certamente, ela no
um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a
da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras.
Atividade 1
RECONHECENDO A REA DE TRABALHO
1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem
parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles.
Material Utilidade
40 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos
conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa co-
zinha profssional.
Facas
Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma co-
zinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As
facas devem estar sempre limpas e afadas.
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar
e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao
usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos.

Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta,
cujo fo serrilhado para facilitar o corte.
Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes
menores. Tem a lmina curta, para dar mais fexibilidade ao confeiteiro.
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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 41
Como segurar a faca?
Pegue a faca com a mo dominante
(direita para quem destro e esquerda
para quem canhoto), colocando o
polegar e o indicador paralelos lmina
e juntando os outros dedos no cabo da
faca. Cuidado: sempre mantenha a pon-
ta da faca longe do seu corpo e corte
ou pique na direo oposta.
Panelas
Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado
para determinado preparo de alimentos.
Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que
utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, nor-
malmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso
do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatu-
ra, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga correta-
mente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso
indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam
a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da
vlvula, o que pode causar a exploso da panela.
Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a
gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua l-
quida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far di-
ferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.
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42 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor
que fcar contido na panela.
Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios,
entre outros.
Outros instrumentos essenciais na cozinha
Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral.
A pedra deve fcar fxa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para
que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar.
Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e
pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas
fquem com o que os profssionais chamam de barriga. Repita a operao do
outro lado da faca e fnalize na chaira.


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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 43
Chaira instrumento usado para afar as facas. Utiliza-se da mesma forma que
a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fca
na superfcie, horizontalmente.
Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes
e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios.
Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater
cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na
confeitaria.


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44 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Chinois (fala-se chinu) usado para coar e fltrar lquidos.
Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar
e cortar.


Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
ingredientes, entre outras utilidades.


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Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes.
Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfei-
tamente reto, sem relevos.
Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de
um ou vrios produtos contidos em seu interior.


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Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a fnalizao de bolos,
doces e biscoitos.
Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros
materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa
decorativa.
Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e pro-
dues, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place)
e na uniformidade e padronizao do resultado fnal dos produtos.


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UNI DADE 4
Boas prticas de higiene
com alimentos
O alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele
um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor
maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e
de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns
casos, at mesmo levar morte.
Preparar um alimento seguro signifca, fundamentalmente,
adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da
produo, isto , desde a compra at o consumo.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento
que descreve o trabalho que executam e a forma correta de
faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem
ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambien-
te e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de
higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos
de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fm,
o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produ-
tos alimentcios.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponi-
biliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para
cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as eta-
pas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e
quem deve ser o responsvel por faz-la.
Os POP devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio
da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho.
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema impor-
tncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha.
48 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
controle de vetores e pragas;
limpeza do reservatrio de gua;
higiene e sade dos manipuladores.
Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar
presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm
o objetivo de garantir as condies higinicas e sani-
trias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados
pela Resoluo Federal RDC n
o
216, de 15 de setembro
de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas
para Servios de Alimentao:
Art. 2
o
: Essa legislao federal pode ser com-
plementada pelos rgos de vigilncia sanitria
estaduais, distrital e municipais, visando abran-
ger requisitos inerentes s realidades locais e
promover a melhoria das condies higinico-
-sanitrias dos servios de alimentao.
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de
2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.
Essas medidas so adotadas para que no haja risco de
contaminao dos consumidores, pois qualquer proble-
ma na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pes-
soas que nela trabalham.
Como os alimentos so contaminados?
O descuido do homem com os recursos naturais traz
danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer
vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo
domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes,
por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente.
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normati-
zar a higiene: a Anvisa.
Ela vinculada ao Minis-
trio da Sade, que atua
na rea de alimentos e
medicamentos: coordena,
supervisiona e controla as
atividades de registro,
informaes, inspeo,
controle de riscos e esta-
belecimento de normas e
padres. O objetivo ga-
rantir as aes de vigiln-
cia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasa-
das, seus insumos, suas
embalagens, aditivos ali-
mentares e coadjuvantes
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos
de medicamentos huma-
nos e veterinrios. Essa
atuao compartilhada
com outros ministrios,
como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimen-
to, e com os Estados e
municpios, que integram
o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria. Sai-
ba mais sobre esse rgo
que muito importante
para quem trabalha com
alimentos, acessando o
site: <http://www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 13
maio 2012.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 49
Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio
sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou um fo de cabelo em sua comida? Isso um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, como produtos de limpeza.
E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para-
sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem ser evitadas!
O que so microrganismos?
So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o
auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1000 vezes.
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de
duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
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50 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Os microrganismos indesejveis so os que
se desenvolvem nos alimentos, fazendo com
que se deteriorem ou produzam toxinas que
causam doenas. Por exemplo, voc j precisou
jogar fora um alimento porque fcou muito
tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque
ele fcou com uma cor diferente da habitual ou
mofou? Esses so casos tpicos de microrganis-
mos que alteram o aspecto fsico dos alimentos.
No entanto, fque atento: a maioria dos mi-
crorganismos que causam doenas no altera
o aspecto fsico do alimento!
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-
cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror-
ganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.


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Conhea alguns microrganismos
Tipo Onde? O que fazer?
Salmonella
Encontrado em
vrios
alimentos
crus, como
carne de
frango, de
porco e na
casca dos ovos.
Limpar a casca do ovo
com vinagre; no
consumir ovos crus.
No comer frango
malpassado, com o
interior ainda rosado.
Listeria
monocytogenes
Leite e
derivados,
peixes e carnes
crus, legumes.
Lavar bem os legumes;
consumir e utilizar os
produtos refrigerados
dentro do prazo de
validade.
Toxoplasma
gondii
Protozorio
que vive no
aparelho
digestrio de
gatos e pode
contaminar os
alimentos e as
pessoas.
No ter gatos prximos
cozinha.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau-
sada por um tipo de microrganismo chamado bactria.
Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos,
vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan-
do encontram nutrientes e condies ideais de umidade
e temperatura.
O uso de ovos crus no permitido.
necessrio pasteuriz-los ou
compr-los j pasteurizados. Se
algum for infectado por comer algo
no seu restaurante ou confeitaria,
voc ser judicialmente
responsabilizado.
52 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 1
REFLETINDO, INTERPRETANDO, ESCREVENDO
1. Observe o desenho.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da
temperatura na conservao dos alimentos.
3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura
para o controle dos microrganismos nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies
favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar
que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so
passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de
armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade sufciente para a multiplicao
dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.
100
0
Zona de
Perigo
90
0
80
0
70
0
60
0
50
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40
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30
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Atividade 2
IDENTIFICANDO ALIMENTOS PERECVEIS E NO PERECVEIS
Como voc j conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos
classifcar os alimentos a seguir:
Alimento Perecvel No perecvel
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
Vamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao,
editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis
tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Para
isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para
a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a
circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de prepa-
ro e de armazenamento de alimentos;
54 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de
registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS,
e devem ser sempre guardados separados dos alimentos;
os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho;
ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos.
Atividade 3
VISITA A UMA CONFEITARIA
Voc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham
um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em
chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita.
1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e
fquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem
sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem
faz esse trabalho etc.
3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas ob-
servaes sobre o que viram.
4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses.
gua
Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de
poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua
potvel.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 55
Lixo
Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo.
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas;
usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmaltes;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos;
faa exames peridicos de sade.
Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.


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Atividade 4
REFLETINDO SOBRE AS BOAS PRTICAS
Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes
da Anvisa e discutam:
1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da
cozinha da sua casa.
2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
Lavar as mos pode parecer um procedimento simples,
mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nes-
sa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso
de bactrias para os alimentos.
Vamos ver o passo a passo:
Lavar as mos o
procedimento mais importante
dentro das prticas de
higiene na cozinha!
ANTIS-
SPTICO
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Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios
de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 57
reas frequentemente esquecidas
durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
1. Utilize gua corrente para molhar as mos.
2. Esfregue a palma e o dorso das mos e os punhos com sabonete, inclusive as unhas
e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ateno!
Ao lavar as mos, fque atento a estes cuidados:
esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normal-
mente esquecidas);
seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de
secagem efciente;
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios
e vasilhames.
Fonte: Cartilha sobre boas
prticas para servios de
alimentao. Resoluo-RDC
n 216/2004. Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 16 maio 2012.
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58 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Cuidados com os ingredientes usados
no preparo de alimentos
Os produtos congelados e refrigerados devem ser ar-
mazenados primeira e imediatamente; depois, arma-
zene os produtos no perecveis, j que estes, como
vimos, so menos suscetveis proliferao de micror-
ganismos. Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de inse-
tos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos
que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens
antes de abri-las.
Todos os ingredientes que no forem utilizados total-
mente devem ser armazenados em recipientes limpos e
identifcados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Preparando os alimentos com higiene
O primeiro cuidado na preparao higinica de ali-
mentos deve ser o de no deixar alimentos crus em
contato com alimentos cozidos. Isso evita a contami-
nao cruzada.
importante que os utenslios utilizados no preparo
de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados
em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem per-
manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-
longado.
Na rea em que se armazenam
alimentos temperatura ambiente,
eles devem ser separados por grupos,
sacarias sobre estrados fixos com
altura mnima de 25 cm, entre pilhas e
separados da parede a uma distncia
de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de
distncia do forro. Prateleiras devem
ficar a 25 cm do piso.
No deve existir entulho ou material
txico no estoque, sendo o material
de limpeza armazenado
separadamente dos alimentos. A
ventilao deve ser adequada. Os
alimentos devem ser porcionados
com utenslios exclusivos e, aps sua
utilizao, as embalagens devem ser
fechadas adequadamente.
Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 59
Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura da
parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento.
Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a
utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer, e identifcados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos
e no utilizados totalmente:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto
h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira,
na qual o alimento deve ser mantido at descongelar.
Frutas, legumes e hortalias
Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem
ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos
e os parasitas.


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60 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,
agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para
1 litro de gua);
4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e os utenslios bem lavados;
6) manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a
populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
Outros cuidados
No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos
sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em
bom estado de conservao e de funcionamento.
Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer
tambm um conjunto de situaes. Como profssional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por
isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no
haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consis-
tncia, por exemplo, de determinada calda.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 61
UNI DADE 5
Conhecendo melhor
a cozinha
A cozinha profssional organizada de maneira a aperfeioar,
simplifcar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da
empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desem-
penha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de
montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser prepara-
do e chegar ao seu destino fnal da maneira mais efciente
possvel.
Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um
dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada profssional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo,
o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc.


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62 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste
Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter
a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar
emprego em diversas posies.
Atividade 1
OS CHAPUS NA COZINHA
1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreen-
der, para pesquisar seu signifcado.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogu-
melo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamen-
to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entan-
to, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim
teria nascido o toque blanche.
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua-
tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por
influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um
juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 63
sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus
confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substi-
tussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs
o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, ser-
via para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois,
protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando
o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da
cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de
ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.).
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em
Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie
de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o
carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era con-
siderado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha,
passava por presunoso. O que calava o chapu profissional acha-
tado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um
filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.
Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confei-
teiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu pro-
fissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro
subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche
mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo
efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5.
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utiliza-
dos na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam-
-se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifquem--
-na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e
soltem a imaginao!
64 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Etapa inicial na cozinha
Voc j deve ter assistido a programas de televiso em
que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses
programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os in-
gredientes da receita j esto cortados, ralados, descas-
cados e separados nas propores exatas. isso que na
cozinha chamamos mise en place.
Essa expresso de origem francesa e signifca, literal-
mente, colocado no lugar. o momento inicial, em
que todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo de um prato devem ser separados e organi-
zados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so
medidos, descascados, cortados e fatiados o pr-
-preparo. Essa etapa fundamental para a boa execu-
o de qualquer receita.
Para realizar a mise en place essencial ter a fcha tc-
nica do que se vai preparar, a popularmente conhecida
receita. Na fcha de cada produo devem estar conti-
das as quantidades de cada item, assim como o mto-
do de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e
o custo.
Atividade 2
O ESTRESSE E AS CONDIES DE TRABALHO
1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as
palavras que desconhece.
No deixe de assistir animao
Ratatouille (direo de Brad
Bird, 2007) que apresenta o
mundo da cozinha de uma
forma divertida e inusitada.
Mise en place: um pro-
cedimento que facilita e or-
ganiza todas as operaes
necessrias para a elabora-
o de qualquer prato na
cozinha profissional, de acor-
do com a enciclopdia La-
rousse Gastronomique.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 65
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho
de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte
do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-
gue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran-
quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo
preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na
hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os
pratos so produzidos na hora.
66 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de
trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da
fadiga fsica.
2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece.
3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto.
a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta?
b) Qual a mensagem contida no texto?
c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 67
Ficha tcnica
Elaborar uma fcha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um
caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.
Uma fcha tcnica deve conter:
a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;
b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das
quantidades exatas de cada ingrediente;
c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas,
carboidratos, protenas, fbra alimentar e sdio);
d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);
e) as formas de armazenamento do prato;
f) o prazo de validade;
g) o custo;
h) uma foto do prato pronto, se possvel.
Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro
muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares.
Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos
importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pes-
soas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a
lactose.
Atividade 3
ELABORANDO UMA FICHA TCNICA
Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escre-
va a seguir a fcha tcnica desse produto.
68 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Vamos organizar as etapas:
1
a
etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles:
2
a
etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser
utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo?
Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta?
3
a
etapa Calcule o valor nutricional do prato:
4
a
etapa Calcule o rendimento da receita:
5
a
etapa Descreva as formas de armazenamento:
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 69
Organize as informaes na fcha a seguir.
Ingrediente
Peso/
quantidade
Unidade de
medida
Custo da
medida
Custo por
unidade
Rendimento
Mtodo de preparo
Dicas de preparo
70 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Tempo de forno:
Observaes
Equipamentos necessrios
Agora troque a sua fcha tcnica com a de um colega e analise:
a) A fcha dele foi construda de forma compreensvel?
b) Alguma etapa foi esquecida?
c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a fcha tcnica do colega?
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 71
UNI DADE 6
O acar e a confeitaria
Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de
boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a
checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas
de conservao dos produtos e alimentos utilizados.
Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de
confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas
propriedades e caractersticas.
O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar
de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de
diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir:
O acar obtido da beterraba pro-
duzido em regies onde a cana-de-
-acar no cultivada. Os pases
do norte da Europa, por exemplo,
consomem muito o acar obtido da
beterraba, pois essa raiz cultivada
em climas temperados ou frios.
Matria-prima Nome do acar Poder adoante
Acar de milho Glicose ou dextrose
Adoa 40% a 50% menos que
a sacarose
Acar das frutas Frutose ou levulose
Adoa at 50% mais que a
sacarose
Acar do leite Lactose
Adoa 73% menos que a
sacarose
Acar do malte Maltose
Adoa 40% menos que a
sacarose


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72 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 1
OS TRABALHADORES DO ACAR
1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar.
O acar
O branco acar que adoar meu caf
Nesta manh de Ipanema
No foi produzido por mim
Nem surgiu dentro do aucareiro por milagre.
Vejo-o puro
E afvel ao paladar
Como beijo de moa, gua
Na pele, flor
Que se dissolve na boca. Mas este acar
No foi feito por mim.
Este acar veio
Da mercearia da esquina e
Tampouco o fez o Oliveira,
Dono da mercearia.
Este acar veio
De uma usina de acar em Pernambuco
Ou no Estado do Rio
E tampouco o fez o dono da usina.
Este acar era cana
E veio dos canaviais extensos
Que no nascem por acaso
No regao do vale.
Em lugares distantes,
Onde no h hospital,
Voc sabia?
O Brasil o maior pro-
dutor de cana-de-acar
do mundo. A abundn-
cia dessa matria-prima
torna o preo do acar
de cana bastante com-
petitivo e, por isso, con-
some-se muito pouco o
acar de beterraba no
Pas.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 73
Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fome
Aos 27 anos
Plantaram e colheram a cana
Que viraria acar.
Em usinas escuras, homens de vida amarga
E dura
Produziram este acar
Branco e puro
Com que adoo meu caf esta manh
Em Ipanema.
GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009.
2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblio-
teca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e
resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:
a) lavagem;
b) preparo para moagem ou difuso;
c) extrao do caldo: moagem ou difuso;
74 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
d) purifcao do caldo: peneiragem e clarifcao;
e) evaporao do caldo;
f) cozimento;
g) cristalizao da sacarose;
h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;
i) secagem e estocagem do acar.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 75
3. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de-
-acar?
4. Individualmente, refita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a
partir da seguinte frase:
O acar que adoa o seu caf...
76 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo
a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.
Conhecendo melhor as propriedades do acar
O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado
em sua forma refnada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo.
Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afnal, qual a di-
ferena entre eles?
Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_melaco.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.


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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 77
O acar mascavo um produto bruto, petrifcado e que no passa pelo processo
de refnamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importan-
tes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao
entre o caramelo e o marrom.
O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao
dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto as-
semelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara.

O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purifcaes. Esse
tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decora-
o dos confeitos.


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78 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
O acar refnado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais
fno. A ele so acrescidos aditivos, a fm de se evitar o endurecimento e a formao
de blocos.
O acar de confeiteiro mais refnado que os anteriores, pois o resultado do
processo de purifcao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos
adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do pro-
duto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para
fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros.
Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais
amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na
Unidade 7, pgina 96.
O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a ob-
teno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto.


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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 79
Pontos do acar
Ponto Temperatura (C) Como testar Utilizao
Bolha 110 a 114
Mergulhe um garfo na
calda e sopre ao retir-lo.
Uma bolha de acar se
formar.
Merengue italiano
Fondant
Fudge (sobremesa
americana)
Bala macia 115 a 120
Despeje uma poro da
calda em gua fria. Enrole
com a ponta dos dedos
deve formar uma bola.
Caramelo
Geleias
Nougat (fala-se nug)
Bala mdia 121 a 123
Bala firme 124 a 126
Quebradio
macio
127 a 133
Despeje uma poro da
calda em gua fria. Deve
endurecer e no grudar nos
dentes ao morder.
Balas duras
Frutas caramelizadas
Acar puxado e soprado
Toffees (fala-se tfis)
Decoraes
Quebradio
mdio
134 a 141
Quebradio
duro
142 a 155
Caramelo
160 a 193 varia de
cor, do mais claro ao
mais escuro
Verificar a colorao
desejada.
Pudins
Pralin (crocante)
Nougatine (fala-se
nugatine)
Decoraes
Receita bsica para os pontos do acar
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
gua 125 mililitro
Acar 250 grama
Glicose 20 grama
Cremor trtaro colher de ch
Fondant : (fala-se fond)
Pasta utilizada para cobrir
bolos ou rechear bombons.
Pralin: (fala-se pralin)
Crocante feito com caramelo
e oleaginosas picadas.
80 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Modo de preparo:
ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j
deve estar dissolvido em um pouco de gua fria);
deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110 C a 114 C);
transfra para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at,
aproximadamente, 40 C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mis-
tura comece a esbranquiar e fque cremosa;
guarde em temperatura ambiente.
Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.
Com acar, com afeto
Com acar, com afeto
Fiz seu doce predileto
Pra voc parar em casa
Qual o qu
Com seu terno mais bonito
Voc sai, no acredito
Quando diz que no se atrasa
Voc diz que operrio
Vai em busca do salrio
Pra poder me sustentar
Qual o qu
No caminho da oficina
H um bar em cada esquina
Pra voc comemorar
Sei l o qu
Sei que algum vai sentar junto
Voc vai puxar assunto
Discutindo futebol
E ficar olhando as saias
De quem vive pelas praias
Coloridas pelo sol
Chico Buarque
Vem a noite e mais um copo
Sei que alegre ma non troppo
Voc vai querer cantar
Na caixinha um novo amigo
Vai bater um samba antigo
Pra voc rememorar
Quando a noite enfim lhe cansa
Voc vem feito criana
Pra chorar o meu perdo
Qual o qu
Diz pra eu no ficar sentida
Diz que vai mudar de vida
Pra agradar meu corao
E ao lhe ver assim cansado
Maltrapilho e maltratado
Ainda quis me aborrecer
Qual o qu
Logo vou esquentar seu prato
Dou um beijo em seu retrato
E abro os meus braos pra voc
1967 by Editora Musical Arlequim Ltda.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 81
O caramelo
Ao mexer com acar utilize sempre
o fogo brando. As chamas jamais
devem subir pelas laterais da panela.
O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma
ao atingir a temperatura de 160 C e, quanto mais tem-
po for submetido ao calor, maior a alterao de sua co-
lorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193 C.
A cor indica o sabor:
claro sabor suave;
escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo.
O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos:
o seco e o com gua.
No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve
ao fogo, mexendo o sufciente para no queimar pois os
cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar ,
at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir
160C. Esse mtodo mais rpido.
No mtodo com gua: coloque gua e acar numa
panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este m-
todo mais lento, pois preciso que a gua evapore
e que o acar atinja a temperatura de 160C. O
acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquan-
to houver gua na panela, pois isso faz com que ele
volte a se cristalizar.
Voc sabia que o caramelo usado
em alguns pases do Oriente Mdio
como cera para depilao? E que o
processo de produo exatamente
o mesmo que o da culinria?
Conhea esse outro lado do produto
assistindo ao filme Caramelo (Sukkar
banat, direo de Nadine Lobaki,
2007). Ele retrata a histria de cinco
mulheres que se encontram em um
salo de beleza, na cidade de
Beirute, onde discutem os
problemas de suas vidas.


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Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar:
excesso de calor;
partculas estranhas (impurezas, por exemplo);
calor desigual.
O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatu-
ra indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar.
Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obten-
o: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a redu-
o, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os
vrios pontos de calda.
A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai despren-
dendo vapor. Esse processo chamado evaporao.
O ponto de evaporao, tambm conhecido como
ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge
100C. Com a adio do acar, o ponto de ebu-
lio aumenta, mas o processo continua o mesmo:
a gua evapora aos poucos, concentrando o acar
e passando pelos diversos pontos de calda. Quando
toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o
produto fnal.
Falando em calda
Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormen-
te: acar e gua. Conforme a fnalidade da calda, necessrio variar a proporo
de acar em relao de gua:
calda fna: 250 g de acar para 500 ml de gua;
calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua;
calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua.
Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar:
dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
no mexer a calda depois que ela levantar fervura;
manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.


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Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao
de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resul-
tar em uma massa crocante.
Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela res-
pinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a
evitar a formao de cristais.
Atividade 2
PANELA DE COBRE OU NO?
A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros
doces, a panela de cobre.
Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto,
existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade.
1. Leia a reportagem a seguir.
Minas probe uso de panelas de cobre
Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de
problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa
os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet.
Luciane Evans
O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a
goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de
um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em
Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes
mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de
84 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
2007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o
uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento
de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas
e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda
de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces
feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admirado-
res da culinria tradicional.
Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam
heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mula-
tos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto
do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros
e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria
de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a reco-
mendao da Anvisa, por meio de cartilhas.
Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s
cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom compa-
nheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principal-
mente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos
e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Ec-
lia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana
de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria
panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado
Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O
gosto dos quitutes fica melhor, garante.


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Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante
mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto
querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa,
reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha.
Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primei-
ra a fazer guerra contra essa proibio.
Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da
Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa
tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os
tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a
cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre,
mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as
vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar
qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho,
diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso,
nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre
essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, re-
vestimentos e outros utenslios.
Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a
francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de
BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria
Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas.
Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre
para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta.
Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies.
A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde
h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procura-
da. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio,
comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material
de cozinha e adornos no mercado.
Descrena
Gema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais
de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua
irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam
86 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm
no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e
tenha tido uma dor de barriga, brinca.
A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as auto-
ridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem
para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da
oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos
os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio
nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa
pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas,
cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns,
doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa
sem ter o que fazer?, pergunta.
EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas, 17
ago. 2010. Disponvel em: <http://www.uai.com.br/htmls/app/noticia173/
2010/08/17/noticia_minas,i=174423/MINAS+PROIBE+USO+DE+PANELAS+D
E+COBRE.shtml>. Acesso em: 16 maio 2012.
a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs
acham da proibio da Anvisa?
b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra
a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto
e aqueles levantados nas discusses em dupla.
c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos
utilizados.
Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fca a seu
critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados
que devem ser tomados para evitar possveis problemas.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 87
A panela de cobre deve:
ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao
inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre
para os alimentos;
ser higienizada com detergente neutro;
ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vi-
nagre branco, retirando o produto com gua aquecida
e secando-a em seguida. A metade de um limo con-
tendo sal tambm um bom removedor natural de
manchas nas panelas de cobre.
A matemtica na cozinha
Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber
que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao
olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao
medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem
o sistema de medidas tambm importante para fazer um
oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa.
Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento,
o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza.
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so:
o grama (g) e o quilograma (kg).
Medida de grandeza
Unidades de medida
mais comuns
Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)
Temperatura grau clsius (C)
Comprimento
centmetro (cm), metro (m),
quilmetro (km)
Superfcie, rea metro quadrado (m
2
)
Tempo segundo (s), minuto (min), hora (h)
Capacidade litro (), mililitro (ml)
Velocidade
quilmetro por hora (km/h),
metro por segundo (m/s)
Voc sabia?
Grama (unidade de me-
dida) uma palavra mas-
culina. O correto dizer:
Por favor, eu quero du-
zentos gramas de pre-
sunto.
88 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Atividade 3
COMPREENDENDO OS RTULOS
Para compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o signifcado
de seus elementos.
1. Observe a etiqueta a seguir:
2. Responda s seguintes questes:
a) O que peso (L)?
b) O que signifca 0,326 kg?
c) O que quer dizer R$/kg: 13,50?
Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida
profssional de forma mais intensa.


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Tipos de caldas
No existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas.
Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes
das de acar.
Atividade 4
PRODUO DE CALDAS
1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir?
a) Calda de caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar 250 grama
Creme de leite fresco 1 litro


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90 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Pode-se, ainda, realar o sabor da
calda adicionando algum tipo de
bebida alcolica forte, como
conhaque, licores Amaretto ou
Cointreau, creme de cacau
ou de caf, rum etc.
Modo de preparo:
leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo;
junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente,
aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e
mexa constantemente;
mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e
fque um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a
consistncia de xarope;
deixe esfriar antes de utilizar.
Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar
acidentes na cozinha!
b) Calda de chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar 70 grama
gua 100 mililitro
Glicose 30 mililitro
Chocolate meio amargo
(70% cacau)
250 grama


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A calda de chocolate pode ser
utilizada tanto fria como quente.
Pode-se adicionar creme de leite ou
manteiga para uma calda
mais espessa.
c) Coulis de framboesa
Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos
preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o
cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa
preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode
ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.


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Modo de preparo:
pique o chocolate e reserve;
em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a
gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose;
deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicio-
ne o chocolate;
misture bem at o chocolate derreter e a mistura fcar
lisa e brilhante.
92 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
Para fazer o pur basta bater as
frutas com um pouco de gua no
liquidificador e depois coar.
Mtodo cru
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Framboesa fresca 0,2 quilograma
Acar de confeiteiro 0,1 quilograma
gua ou nctar de laranja 0,2 litro
Modo de preparo:
coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o
acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no
liquidifcador e bata at formar uma pasta homognea;
coe utilizando o chinois.
Mtodo cozido
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Framboesa (em pur) 0,2 quilograma
Acar de confeiteiro 0,1 quilograma
gua 0,4 litro
Modo de preparo:
coloque o acar e a gua numa panela e esquente at
engrossar levemente (105 C);
em outra panela, esquente o pur de framboesa;
junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver;
deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente,
e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois
consiste em tornar espesso ou intensifcar o sabor de
uma mistura lquida, por meio da evaporao.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 93
UNI DADE 7
A arte do confeito
Afnal, o que signifca confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:
(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com
acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras.
Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada
base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac,
cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos
de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de con-
feitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos
usando acar combinado a outros ingredientes
comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig.
Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava
confeitar o seu erro para no magoar os pais.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>
Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos...


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... ou de um bolo de noiva sofsticado.
A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso,
necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na
decorao.
Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So
pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos,
feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar.
Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela
numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou
estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e
funo de cada bico.
A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma
infnidade de outras possibilidades.


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Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 95
Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real.
Glac real
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar de confeiteiro 0,225 quilograma
Clara de ovo pasteurizada 1 unidade
Suco de limo unidade
Outras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as
coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se mar-
chmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes
sero trabalhadas ao longo do curso.
Modo de preparo:
bata as claras em neve, adicionando o acar aos pou-
cos durante o processo;
quando o glac estiver frme, adicione o suco de li-
mo.
Glac real em p: um
produto industrializado am-
plamente utilizado por sua
praticidade e durabilidade.
necessrio apenas acrescen-
tar a gua e sua vida til
mais longa, pois no tem em
sua composio claras cruas.
Se o glac ficar mole, acrescente
mais acar; se ficar muito espesso
(duro), adicione mais suco de limo,
assim acrescenta-se sabor.
Tambm possvel adicionar
corantes em gel ao glac pronto.


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A pasta americana tambm muito utilizada em bolos
decorados. Veja a receita.
Receita bsica de pasta americana
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
gua 1 colher de sopa
Gelatina incolor 1 colher de sopa
Glicose branca 1 colher de sopa
Margarina 20 grama
Essncia de
amndoa (ou
outra de sua
preferncia)
1 colher de ch
Acar impalpvel 800 grama
Modo de preparo:
leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a
gua;
ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a mar-
garina somente depois que a gelatina tiver derretido;
retire do fogo e junte a essncia de amndoas, mistu-
rando bem;
aguarde at fcar morno.
Em outro recipiente:
coloque o acar impalpvel, faa um buraco no cen-
tro e junte a mistura reservada;
Voc poder modelar essa massa e
criar enfeites de acordo com o tema da
festa e ou do bolo: laos de fita,
bonequinhos, personagens infantis etc.


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sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos.
abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm,
polvilhando acar na bancada para no grudar;
cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as
sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme.
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Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria.
Bico perl (ou liso)
Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras,
cobrir placas, imitar prolas, entre outros.
Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at
formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.
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Bico pitanga (ou estrela)
Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos
como fores, bordas, conchinhas, entre outros.
Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamen-
to. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplica-
es apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm fcam muito graciosas se feitas
com cores diferentes.
Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pres-
sione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pi-
tangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie.
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Bico folha
Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer
o movimento de zigue-zague.
Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando
lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe
com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha.
Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os
movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores;
quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha.
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Bico flor (ou jasmim)
Ideal para desenhar fores simples, que so rpidas e fceis de fazer.
Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pres-
siona, gire o punho, formando a for. Pare de pressionar e retire o bico cuida-
dosamente.
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Bico chuveirinho
Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de
pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o aca-
bamento de bolos, ou em dois fos, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas,
vitrais e papel pautado.
Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie.
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Atividade 1
CONFEITARIA E ARTE, TUDO A VER!
1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plsti-
co paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.
O conceito de Vik
A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at
os alimentos, numa linguagem pouco convencional.
O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte
moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico
destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York
h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu
de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV
no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede
Globo suas obras feitas com lixo.
Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite
para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela
primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase
escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o
artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de de-
talhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que
ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente
de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais.
Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu
uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro.
A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein
foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida,
nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para
104 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A Confei tei ro 1
a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova-
-iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou
para ser curador da prestigiosa mostra Artists Choice (Escolha do
Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio des-
ta reportagem.
interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em
que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o
espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto,
no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja,
depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por
ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta
que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho ar-
tstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno
do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.
Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo,
com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de
vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.
Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies
do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os
retratos duplos da antolgica pintura Monalisa, de Leonardo da Vinci,
numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim.
Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Mari-
nara consiste em um desenho feito com espaguete.
Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik
desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma
homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.
A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado
em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte
vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com
o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho,
em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de
obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio
aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertu-
ra da novela global.
Confei tei ro 1 Arco Ocupaci onal GASTRONOMI A 105
2. Por que o artista demorou a ser reconhecido?
3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes?
Por qu?
4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996.
Valcia se banha com a roupa de domingo. Valentina, a mais rpida.
5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola
e criatividade.
6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.
Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia prin-
cipalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela
retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a
prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa re-
produo (fotografia) do que se pode encontrar.
COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em:
<http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=
173&id_secao=1811>. Acesso em: 14 maio 2012.
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www.viarapida.sp.gov.br
A histria da ocupao Acar: o ouro branco
Quem o confeiteiro hoje?
O material do confeiteiro
Boas prticas de higiene com alimentos
Conhecendo melhor a cozinha
O acar e a confeitaria
A arte do confeito

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