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INTRODUCCIN

Los alimentos son el medio a travs del cual los seres humanos ingieren
los nutrientes que necesitan para el mantenimiento de las funciones vitales
del organismo adems de permitirle, al individuo relacionarse e interactuar
con el medio que los rodea; por tales motivos las sustancias destinadas al
consumo humano deben estar en condiciones apropiadas con el fin de evitar
ocasionar daos. La conservacin de los alimentos nace de la necesidad del
ser humano de disponer de reservas de alimentos para sobrevivir
Puesto que los alimentos son de gran importancia para la existencia de la
especie humana, estos deben ser tratados, conservados y preparados con
todas las precauciones y normas higinicas de la manera ms eficiente, para
evitar que agentes naturales, biolgicos o qumicos acten favoreciendo la
descomposicin de los mismos. Un alimento que no se ha conservado ni
preparado correctamente representa un gran riesgo para el consumo
humano, ya que ellos representaran una va de diseminacin de agentes
patgenos y alterantes que causan enfermedades, aumentando as el
ausentismo laboral y por ende la economa del pas, tambin pueden ocurrir
reacciones enzimticas que alteran la estructura y funcionalidad de los
diferentes compuestos presentes en el alimento pudiendo llegar a ser
txicos. Adems se pueden presentar cambios en la palatabilidad y en la
comodidad durante el consumo del alimento.
Por estos motivos se hace necesario describir los diferentes mtodos
destinados a la higienizacin del medio e instrumentos utilizados para la
preparacin de alimentos, as como tambin los mtodos de conservacin de
los mismos con sus principales ventajas y desventajas.

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MARCO TERICO

El hombre desde su aparicin se ha ido desplazando de una zona a otra
por diversos motivos, vindose obligado a buscar un lugar para dormir y
alimentos para poder subsistir. Los alimentos procedentes de organismos
animales o vegetales, son considerados productos con un carcter
perecedero, ya que se ven implicados los microorganismos, las bacterias y
diversos procesos enzimticos microbianos.
La descomposicin de los alimentos est relacionada tanto con factores
vitales y no vitales, que modifican las propiedades fsicas y qumicas, y
transforman el alimento en un agente nocivo para el humano. Entre los
factores vitales se encuentra la accin de los microorganismos y de las
enzimas, en cambio en los factores no vitales influyen la temperatura,
humedad, luz, oxigeno o simplemente el tiempo.
1. Principales factores que influyen la descomposicin de los alimentos
Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los
alimentos son el crecimiento microbiano y los cambios qumicos-bioqumicos
ocasionados por la actividad enzimtica, que modifica tanto su estructura
como la funcionabilidad y las caractersticas organolpticas que hacen que
stos sean inaceptables para el consumo humano. Asimismo, el grado de
deterioro de los alimentos est ntimamente relacionado con el contenido de
agua biolgicamente activa, lo que equivale al concepto fsico-qumico de
actividad de agua, los alimentos con una alta actividad de agua suelen durar
menor tiempo con respecto a aquellos que presentan una baja. Todos los
alimentos tienen en mayor medida un porcentaje de agua, de hidratacin. En
este medio, las bacterias se reproducen con facilidad y, por lo tanto
deterioran los alimentos.
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2. Mtodos de conservacin de alimentos
Los alimentos estn constituidos por macronutrientes y micronutrientes, y
otras sustancias esenciales para el bienestar humano, los cuales pueden
alterarse. Los mtodos de conservacin pretenden impedir que los agentes
naturales, fsicos, qumicos o biolgicos acten favoreciendo la
descomposicin del mismo. Por ello el ser humano ha adoptado diferentes
procesos tecnolgicos, que ayudan a prolongar la vida de stos, como son la
congelacin y refrigeracin, la deshidratacin parcial y secado, los
tratamientos trmicos convencionales, la termizacin, la pasteurizacin entre
otros.
2.1. Reduccin de la temperatura de almacenado
El fro como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos,
en la actualidad el mtodo de refrigeracin y congelacin comprueba que las
bajas temperaturas instituyen una tcnica excelente para la preservacin del
valor nutritivo de los alimentos, dado a que inhiben el crecimiento microbiano
y disminuyen la actividad de las enzimas, encargadas de acelerar las
reacciones de descomposicin, adems de conservar el aspecto, sabor y
enlentecer el deterioro final. Este procedimiento garantiza la conservacin de
gran parte de los nutrientes iniciales del alimento y suelen presentar en
algunos casos perdidas pequeas de vitaminas en comparacin a otros
procesos.
2.1.1. La refrigeracin
Diversos productos se suministran de forma refrigerada. Otros procesados
necesitan de la proteccin de la refrigeracin. Este mtodo no destruye las
bacterias ni interrumpe el crecimiento bacteriano, solamente lo frena,
desciendo el nmero de bacterias mesfilas, mientras que estimula las
bacterias psicrfilas.
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Se basa en el mantenimiento de los alimento a temperaturas entre 0 y 6
C. Cada alimento tiene una temperatura ptima de refrigeracin,
dependiendo de sus caractersticas propias, sobre todo del agua y de su
composicin. A la hora de refrigerar alimentos es muy importante que estn
expuestos a un grado de humedad adecuada (LOPZ, 2007).
2.1.2 La congelacin
Durante la congelacin el contenido acuoso del alimento se transforma en
hielo. La congelacin ser rpida, ya que la congelacin lenta determina la
formacin de cristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del
alimento, produciendo una textura blanda (JOHNS, 1995). La congelacin
emplea temperaturas menores a los -18C, mientras se est formando hielo
la temperatura desciende con menor rapidez.
2.1.2.1 Tipos de congelacin
Existen varias tcnicas para asegurar una congelacin rpida y que los
cristales de hielo sean pequeos:
Congelacin con rfagas: el aire frio es dirigido hacia arriba y las porciones
de alimentos se cargan de forma continua sobre el mismo. Frotan sobre el
aire fro mientras se congelan y el producto congelado es retirado de forma
continua. Se usa para carnes, pasteles, y productos vegetales.
Congelacin en placa: supone el paso de envases planos como de
pescado, salchichas, etc., sobre placas metlicas huecas, enfriadas
mediante la circulacin de lquido refrigerante.
Congelacin por inmersin: el alimento envasado es sumergido totalmente
en lquido refrigerante. El refrigerante es una solucin concentrada de cloruro
de calcio que solo se congela a -30C o menos. Se emplea para productos
envasados de carne, pescado y verduras.
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Congelacin criognica: el alimento, que no precisa estar envasado, es
pulverizado primero con nitrgeno lquido. Tras este enfriamiento previo se
sumerge en nitrgeno lquido o en dixido de carbono lquido; estos gases
licuados tienen temperaturas inferiores a menos 100C, por lo que el
enfriamiento es sumamente rpido. Los alimentos retienen bien su textura
porque los cristales de hielo son extremadamente pequeos.
En los alimentos congelados los microorganismos no pueden crecer, ya
que no disponen de agua. Sin embargo, la mayora de las especies
sobreviven a la congelacin, pudiendo producir contaminacin.
Los alimentos congelados se mantendrn siempre envueltos; los alimentos
sin envolver pierden fcilmente hielo, apareciendo seco y decolorado; si la
envoltura est rota el alimento ser eliminado, porque puede haber sido
contaminado.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es
muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir,
debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y
siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien
descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o
pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para
evitar el contacto con el lquido que suelta, ya que es un excelente caldo de
cultivo para los microorganismos. En caso de que no se aplique calor para el
proceso de descongelacin, los alimentos deben descongelarse en el
frigorfico previniendo as la formacin de bacterias.
La mayora de los alimentos congelados pierden algo de lquido en la
descongelacin, con frecuencia este lquido se encuentra contaminado y no
debe utilizarse ni permitir su contacto con otros alimentos.

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2.2. Aumento de la temperatura de almacenamiento
Al igual que la utilizacin del fro, el calor puede considerarse como un
mtodo muy antiguo, que al igual que los otros, trata de inactivar la accin
tanto de los microorganismos como de las enzimas para prolongar la
durabilidad del alimento. No obstante, estos procesos tienen como
contrapartida, que el calor aplicado conduce a la desnaturalizacin parcial o
total de algunas protenas, lo que conlleva a una disminucin de la calidad
nutritiva, principalmente al descender la biodisponibilidad de algunas
vitaminas y aminocidos.
Las tcnicas para la conservacin de los alimentos por aumento de la
temperatura de almacenamiento supone la aplicacin de energa en forma de
calor o radiacin. Entre las tcnicas principales destacan: la pasteurizacin,
irradiacin, la esterilizacin, UHT y la termizacin.
2.2.1. Irradiacin
Denominada tambin radurizacin y pasteurizacin o esterilizacin fra,
consiste en una serie de procesos mediante los cuales se aplican
radiaciones ionizantes a los alimentos. La subsiguiente formacin de
radicales libres destruye los microorganismos y las clulas germinativas de
algunos alimentos como tubrculos y semillas. Se considera un mtodo
alternativo a los tratamientos trmicos para la conservacin de alimentos.
Tcnicamente existen tres mtodos diferentes de irradiacin: rayos gamma,
haz de electrones y rayos X.
Los rayos gamma son producidos por la rotura de ciertas sustancias
radioactivas; el proceso de radiacin supone la exposicin del alimento
durante un corto perodo de tiempo a las radiaciones procedentes de cobalto-
60 (JOHNS, 1995).
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En la irradiacin de haz de electrones, se utiliza un flujo de electrones de
alta energa mediante un sistema de generacin de electrones. Se emplea
para el tratamiento de alimentos de escasos centmetros de grosor. A su vez,
los rayos X funcionan dirigiendo un haz de electrones a una placa delgada de
oro y otro metal, que refleja un flujo de rayos X que pasa a travs de
alimentos densos. Su efectividad frente a Escherichia Coli en carne picada
inoculada ha sido ampliamente demostrada. (GIL, 2010)
2.2.2. Radiacin Ultravioleta
Ha sido otra de las tcnicas aplicadas, basada en la destruccin de las
esporas y los microorganismos suspendidos en el aire o que se encuentran
en la superficie, dicha tcnica no se puede aplicar en todo tipo de alimentos,
por ejemplo los ricos en grasas insaturadas, puesto que acelera la formacin
de olores rancio debido a su accin cataltica sobre la oxidacin de los
lpidos, a su vez ocasiona daos en verduras, formando manchas
decoloradas en las hojas, es por ello que la radiacin se encuentra
actualmente en estudio, muchos investigadores no estn de acuerdo con su
efecto sobre las propiedades organolpticas y nutritivas del alimento y ,
adems no se ha comprobado que sea un mtodo totalmente inofensivo para
la salud humana.
2.2.3. La pasteurizacin
Es un mtodo de conservacin de la materia prima por tratamiento
trmico. Es un proceso ms delicado que la esterilizacin, pues siempre se
trabaja con temperaturas inferiores a 100C, y por tanto no supone provocar
una inactividad completa de todos los microorganismos y enzimas
(SEONEZ, 2002). Actualmente se aplica a multitud de productos derivados
de lcteos, frutas y zumos, cervezas, vinos, etc. Su objetivo es la destruccin
de los organismos patgenos y de otros aunque no de todos, que sin ser
11
patgenos pueden degradar los alimentos y alterar algunas de sus
propiedades organolpticas durante el almacenamiento.
Al ser un proceso trmico moderado, los alimentos conservan mejor sus
caractersticas nutritivas y vitamnicas, pero el riesgo de deterioro y oxidacin
es mayor que en aquellos alimentos que han sido sometidos a la
esterilizacin y por ello los productos pasteurizados se conservan
normalmente con ayuda de la refrigeracin o mediante otros tipos de
procesado. Existen diversos tipos de pasteurizacin en funcin de si se
realiza sobre todo en productos envasados o sin envasar, del sistema
empleado y por supuesto de las caractersticas del alimento.
El pH del alimento es un factor bsico que en muchos casos impone el
tipo de tratamiento trmico a emplear. As el medio es muy acido, con un pH
inferior a 3,7, no existen microorganismos patgenos y el alimento se auto
conserva; sin embargo, son necesarios tratamientos trmicos, como el
escalado para inactivar determinados organismos y algunas enzimas que
podran degradar el alimento. Si el pH sta comprendido entre 3,7 y 4,5, el
tratamiento trmico apropiado es la pasteurizacin, y por tanto el tratamiento
preciso es la esterilizacin.
2.2.4. La esterilizacin
El objetivo del proceso es la destruccin de todos los microorganismos
patgenos o no. A diferencia de otros procesos de conservacin la
esterilizacin destruye tanto a bacterias como a esporas, dado a que es un
tratamiento tan fuerte que no solo destruye formas vegetativas sino las
formas resistentes como las esporas. D esta manera el alimento podr
conservarse durante largos plazos en cualquier circunstancia de
almacenamiento, hasta su consumo. (SEONEZ, 2002).
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Sin embargo, si la intensidad del tratamiento trmico es excesiva, pueden
resentirse las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento, por ello,
es necesario un estricto control tanto de la temperatura, superior a 100C en
todos los casos, como del tiempo de esterilizacin para lograr con ellos la
muerte de los microorganismos, pero evitando posibles alteraciones del
alimento. Este mtodo no proporciona una esterilidad absoluta, ya que est
dirigida exclusivamente a los microorganismos alterativos del alimento.
Hablamos entonces de una esterilidad comercial del alimento, es decir, la
aceptable para el consumo humano. Existen dos tipos de esterilizacin:
antes del envasado y dentro de su envasado.
2.2.4.1. UHT o Uperizacin
La temperatura ultra alta es un caso particular de la esterilizacin, muy
utilizada en la industria lctea; es una esterilizacin a altas temperaturas
durante escasos segundos, en el caso de la leche sta pasa de 85C a
160C en 0,2 segundos, lo que permite que el producto pueda conservarse
durante meses. Este mecanismo mata las bacterias de la alteracin aunque
no las esporas.
2.2.5. La termizacin
Proceso aplicado a algunos alimentos como la leche para eliminar la
mayora de los microorganismos psictropos que son capaces de crecer a
temperaturas de refrigeracin y que, por su capacidad de producir
exoenzimas termorresistentes, pueden dar lugar a la aparicin de
alteraciones posteriores en la estructura y en las caractersticas
organolpticas de los productos esterilizados a ultra temperatura alta. (GIL,
2010).


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2.3. Conservacin por regulacin del contenido de agua
Los mtodos de conservacin de alimentos por regulacin de su cantidad
de agua, reducen el agua de los tejidos hasta un punto crtico en el cual no
se pueden reproducir los microorganismos, de los cuales las bacterias son
las ms sensibles a la falta de sta, puesto que el agua es vital para su
crecimiento (MARN, S/F). Por ende, la disminucin de la cantidad de agua
presente en los alimentos colabora con los procesos de conservacin.
Asimismo, la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas y
enzimticas disminuye, se retardan algunos procesos como la degradacin
de hortalizas, verduras y frutas, la ranciedad de los lpidos y la prdida de
vitaminas. Entre estos mtodos se encuentran la concentracin de los
alimentos, deshidratacin, secado o desecacin, el uso de humectantes y la
coccin.
2.3.1. Concentracin de los alimentos
En este mtodo se extrae la mayor cantidad de agua mediante procesos
industriales especializados. Estos mtodos industriales incluyen la exposicin
de los productos a temperaturas previamente determinadas y la exposicin al
vaco. Normalmente, es un proceso utilizado para la obtencin de jugos
concentrados, sopas concentradas enlatas y leche condensada.
2.3.2. Deshidratacin, secado o desecacin
Las tcnicas empleadas antiguamente se siguen aplicando actualmente, y
en algunos casos, son la base de los ms modernos sistemas de
conservacin de la industria alimentaria actual. La deshidratacin puede
realizarse mediante el calor solar en climas clidos, por aire caliente,
mediante contacto con un metal caliente o al vaco. Este mtodo por s
mismo no mata las bacterias, esporas o enzimas, por consiguiente, la
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mayora de los alimentos son escalados, cocinados o tratados qumicamente
antes de su deshidratacin.
2.3.2.1. Tipos de deshidratacin
Deshidratacin al sol: se realiza un extendido de los productos crudos
sobre telas metlicas al sol, diversas frutas son tratadas con dixido de
azufre, dicho gas suprime la reaccin de oscurecimiento de la fruta
desecada. Tambin ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos.
Deshidratacin mediante pulverizacin: generalmente es utilizada para la
leche, sopas y algunos cafs instantneos. El lquido pasteurizado es pre-
concentrado primero mediante ebullicin al vaco, posteriormente se
pulveriza finamente en la parte alta de una torre, por la que asciende una
corriente sueva de aire caliente. El tamao de las gotitas y la velocidad del
aire se ajustan de forma que el producto llegue al fondo en forma de un polvo
fino. ste puede aglomerarse para formar grnulos humedecindolo y
hacindolo descender de nuevo por la torre de desecacin.
Deshidratacin con rodillo: utilizado para huevo deshidratado, leche y otros
productos. Un rodillo de acero calentado internamente se introduce en el
lquido pasteurizado. Al girar va desecando una fina lmina de producto de
forma continuada que es rascada en forma de polvo por una cuchilla
ajustable.
Liofilizacin: tambin conocido como desecacin acelerada por
congelacin, este mtodo supone la congelacin rpida del alimento
escalado o pasteurizado. Este pasa posteriormente a una cmara
suavemente calentada al vaco. El hielo se evapora sin fundirse, dejando el
alimento deshidratado con sus nutrientes, la mayor parte de su coloracin y
su textura intactas. La liofilizacin se usa para cafs instantneos de elevada
calidad y para verduras deshidratadas.
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2.3.3. Uso de humectantes
Los humectantes son sustancias que tienen la capacidad de captar o
enlazar el agua (MARN, S/F).los azucares y las sales so humectantes
utilizados desde la antigedad. Los productos deshidratados obtenidos por
accin humectante no requieren refrigeracin durante su almacenamiento.
Algunos ejemplos comunes de estos alimentos son las pasas de uvas, las
pasas de ciruela, algunos alimentos para animales y algunos productos de
panadera y confitera.
2.3.4. La coccin
La coccin se efecta en seco, mediante la fritura y el horneado. En el
proceso de fritura se puede realizar con capa gruesa o con capa fina de
grasa. En la de capa gruesa las freidoras trabajan normalmente entre 150-
180C y el alimento se encuentra rodeado completamente por el medio
usado para frer, incluso en los productos congelados el calor los atraviesa
con suficiente rapidez para destruir casi todos los microorganismos. Por otra
parte, con la capa fina de grasa solamente calienta una superficie cada vez
y el calor se pierde continuamente por radiacin desde la parte superior. Los
productos mal descongelados pueden permanecer sin cocinar en su parte
central y fcilmente pueden sobrevivir los grmenes patgenos.
En el proceso de horneado, el aire caliente circula alrededor del alimento,
transfiriendo calor mediante conveccin forzada, adems desde las paredes
del horno es transferido a los alimentos algo de calor radiante de onda larga.
El horno moderno incluye elementos infrarrojos para mejorar la radiacin y
tratamiento simultaneo con vapor o microondas. Estos dispositivos mejoran
mucho la transferencia de calor y determinan que sea muy eficaz la
destruccin de bacterias, etc.

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2.4. Salazones
La sal desde tiempos antiguos ha sido un mtodo empleado por el
hombre para conservar cierto tipo de alimentos. Muy pocos alimentos osn los
que depende totalmente de la sal para poder durar en el tiempo, productos
tales como jamn, bacn y arenques suelen ser tambin ahumados y
algunos pueden contener conservantes como nitritos y nitratos. La sal no es
un agente conservador muy eficaz, ya que muchas bacterias pueden crecer
en su presencia. Su eficiencia para disminuir la actividad de agua se ve
reducida tambin por las prcticas modernas de curacin.
En el mtodo de salazn suele agregarse polifosfatos y la carne se
somete a masaje para que capte ms agua, elevando la actividad de agua,
los productos crnicos salazonados se contaminan tanto en la factora como
durante su posterior manipulacin. Por ello, estos alimentos salados se
mantendrn envasados y refrigerados y sern considerados como una fuente
potencial de contaminacin cruzada.
2.5. Enlatados
El mtodo del enlatado consiste en destruir las bacterias y las esporas,
seguidamente aislar el alimento de una contaminacin posterior. Las latas
son fabricadas con lminas de acero recubiertas con estao para
protegerlas, lacadas en su parte interior. A pesar de estas precauciones el
oxgeno que persiste en el interior de las latas tras su llenado puede atacar y
corroer el acero. Los alimentos cidos pueden disolver algo de estao, tras el
llenado, las latas son provistas de una tapa y cerradas mecnicamente. Las
latas llenas se someten a tratamiento trmico de distintas formas,
dependiendo de su contenido, en caso de los productos con pH inferior a 4,5
su funcin es inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. Las latas
pueden ser pasteurizadas sumergindolas en agua hirviendo o vapor, ya que
no es necesario asegurar la destruccin de todas las esporas. Las latas que
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contienen productos menos cidos son cocidas con presin a 120C o ms
durante varios minutos.
2.6. Conservacin aadiendo compuestos qumicos
Los bactericidas y fungicidas son los dos tipos de compuestos
antimicrobianos que destruyen bacterias y mohos respectivamente. stos
inhiben el crecimiento bacteriano aunque no destruyen realmente los
microorganismos. Los conservantes son principalmente del segundo tipo, por
lo que los alimentos que los contienen pueden seguir siendo portadores de
bacterias o esporas vivas que los alterarn si disponen de tiempo suficiente.
2.6.1. El ahumado
Se recubre el exterior de los alimentos con una capa de fenoles que
inhiben el crecimiento bacteriano y de mohos. Los alimentos ahumados
suelen ser tambin salados, pueden contener cido lctico procedente de la
fermentacin, ste tipo de alimentos no precisan de ser refrigerados.
2.6.2. El dixido de azufre
El dixido de azufre es usado ampliamente para conservar salchichas,
carnes procesadas, frutos secos, zumos de frutas y vino. Inhiben el
crecimiento de la mayora de las bacterias, mohos y levaduras. Tambin
impide el oscurecimiento de los alimentos.
3. Higienizacin de los alimentos
La higienizacin de los alimentos puede ser definida como la eliminacin
de microorganismos por agentes qumicos o calor; tiene que ver con la
limpieza y salubridad de los alimentos. Poner en prctica la higienizacin
significa aplicar las medidas necesarias en cada paso de la compra
recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio.
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La higiene de los alimentos busca conservar y promover la salud
asegurando la inocuidad y sanidad de los alimentos, por lo que se hace de
vital importancia los conocimientos acerca de la contaminacin y de cmo
puede ser tratada. Dicha contaminacin puede causada por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos siendo las bacterias los contaminantes de mayor
importancia.
Un componente importante de la higiene de los alimentos, es la higiene
general, cuya base es el proceso de la limpieza, la cual resulta necesaria
para eliminar todo tipo de suciedad y de bacterias contaminantes.
3.1 Proceso de limpieza y desinfeccin
El proceso de limpieza y de desinfeccin puede ejecutarse en dos fases,
primariamente la limpieza y una vez finalizada la desinfeccin, o de manera
simultanea, aunque es ms beneficioso realizar ambos procesos de forma
separada. (LOPZ, 2004).
3.1.2. Etapas del proceso de limpieza y desinfeccin
Limpieza preliminar: es la primera operacin luego del proceso de
produccin, en donde quedan restos de suciedad que es necesario antes de
proceder a la limpieza. En esta se realizar en seco para no diseminar la
suciedad, pero si la limpieza es hmeda desde el principio es conveniente
que el agua sea fra.
Prelavado: luego de retirar los restos ms gruesos, quedan sobre los
equipos restos que deben ser arrastrados mediante proyeccin de agua baja
presin o presin de red. Es conveniente que sobre las superficies quede la
menor cantidad posible de restos orgnicos para que los detergentes puedan
actuar de forma correcta.
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Limpieza: adems de la utilizacin del detergente ser necesario realizar
una accin mecnica como el cepillado para la eliminacin de la suciedad.
Aclarado intermedio: resulta necesario realizar un aclarado con agua con el
propsito de eliminar el detergente y los restos de suciedad desprendidos.
Desinfeccin: Terminado el proceso de limpieza deben ser eliminados
microorganismos restantes en la superficie con la ayuda de un desinfectante.
Aclarado final: Tras la desinfeccin se necesita aclarar la superficie para
remover los desinfectantes utilizados. Para este aclarado se puede utilizar
agua caliente o fra pero debe ser potable.
Secado: Para evitar que microorganismos puedan multiplicarse debido a la
humedad, resulta necesario realizar un escurrido perfecto luego de la
desinfeccin y el aclarado.
3.2. Procesos de higienizacin de alimentos
Al igual que los procesos de conservacin de los alimentos, los procesos
de higienizacin son fundamentales para garantizar al ser humano de una
alimentacin sana. La higienizacin tambin llamada desinfeccin o
sanitizacin consiste en reducir hasta lmites aceptables o simplemente
eliminar de las superficies y equipos los organismos patgenos que estn en
contacto con los alimentos, lo que contribuye al logro de una mejor calidad
microbiana del alimento. Este proceso no elimina esporas y debe ir
inmediatamente luego del proceso de limpieza.
La higienizacin es un proceso que combate con la suciedad invisible o
microscpica, y es confundida con la esterilizacin. En los servicios de
alimentacin es comn que se aplique la higienizacin, existen factores que
influyen en sta, como son: la concentracin del desinfectante, tiempo de
contacto, temperatura, pH, dureza del agua, detergentes residuales, cantidad
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y clase de la materia orgnica, estabilidad del producto, tipo de superficie y
clase, y la cantidad de microorganismos que deben ser destruidos.
Para realizar este procedimiento es necesario hacer uso de una sustancia
higienizante o un desinfectante, el objetivo de sta es inactivar o destruir los
microorganismos que persisten en el equipo o en los utensilios que previa
mente han sido limpiados con detergentes y enjuagados con agua.
3.2.1. Qu y cundo higienizar?
Se deben higienizar:
Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos,
herramientas, manuales, vajilla) y todo lo que tocan las manos
durante el trabajo.
Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las
fases: almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin.
Todo el equipo y todas sus piezas.
Las manos: el manipulador debe estar seguro de haber
desinfectado sus manos, en especial cuando pasa de una
actividad a otra.
La frecuencia de la limpieza e higienizacin estar dada por el uso de los
utensilios y equipos y los tiempos:
Despus de procesar los alimentos
Antes de cambiar de alimento, en especial cuando se pasa de
alimentos crudos a cocidos, de alimentos crudos a preparados, de
frutas y verduras crudas.
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Por lo menos cada cuatro horas mientras se procesa un tipo de
alimento
Al finalizar y comenzar la jornada de trabajo.
3.2.2. Mtodos de higienizacin
En la higienizacin se realiza con mtodos fsicos y qumicos. El uso
continuado de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin
de microorganismos resistentes. Se recomienda el uso de desinfectantes
qumicos cuando no sea viable la aplicacin de los mtodos fsicos (calor).
3.2.2.1. Mtodos fsicos
El calor es empleado como desinfectante en las fbricas donde se
procesan alimentos y tiene las siguientes formas de aplicacin: como vapor
de agua, agua caliente y como aire caliente.
Vapor de agua: destruye los microorganismos a temperaturas
relativamente bajas al desnaturalizar sus protenas, ucho ms
estables en condiciones de sequedad. Es un buen agente
desinfectante porque no es corrosivo, es econmico, tiene
excelente poder de penetracin, no deja residuos y es activo frente
a la mayora de los microorganismos. Para que sea efectivo es
necesario que el calor se aplique a las superficies tanto internas
como externas durante un tiempo suficiente para calentarlas a una
temperatura de 85 grados celsius en un minuto. Para ello se
requieren tiempos de calentamiento. La aplicacin de calor
favorece el secado posterior de las superficies.
Agua caliente: Se la emplea a una temperatura de 80 a 90 grados
celsius. Esas temperaturas se la usa en los sistemas de lavado
automtico de vajillas, que cada vez ms estn reemplazando el
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lavado manual. En estos casos el agua acta como vehculo del
detergente, ms que como agente desinfectante. Es importante
controlar la relacin tiempo/temperatura, ya que a temperaturas de
60 grados celsius la vajilla se debe sumergir por lo menos durante
treinta minutos para la destruccin de las bacterias.
Tanto el vapor de agua como el agua caliente suelen ser ineficaces para
desinfectar equipos en un local de trabajo refrigerado, ya que es muy difcil el
control de la temperatura en estos casos.
Aire caliente: las bacterias son ms resistentes en condiciones de
sequedad al calor, por lo que comparado con el vapor, necesita
ms tiempo de exposicin y temperaturas ms altas que con calor
hmedo.
3.2.2.2. Mtodos qumicos
Estos mtodos se basan en la utilizacin de sustancias qumicas con
diferentes caractersticas y propiedades. Las ms empleadas en a industria
alimentaria son los siguientes:
Compuestos que liberan cloro: Los compuestos a base de cloro
son bactericidas potentes de espectro amplio. Son baratos y fciles
de usar. El cloro mejora la capacidad del detergente para la
eliminar la suciedad del equipo.
Compuestos de amonio cuaternario: conocidos como
cuaternarios, son sales de amonio, bactericidas muy activos que
dejan una capa bacteriosttica sobre la superficie tratada, lo que le
confiere un poder residual. Son ms costosos que el cloro, pero
tienen la ventaja de no ser corrosivos y no irritan la piel.
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Inhibidores: Protegen a las superficies que son limpiadas, de ser
atacadas por la solucin detergente, comnmente se usa
metasilicato de sodio.
Abrillantadores ptimos: Abrillantan y blanquean las telas por un
efecto reflejante de la luz al exponerse al sol, son ejemplos los
derivados del diestearil bifenil disulfonato.
Enzimas: Ampliamente utilizadas para eliminar restos de comida,
normalmente se usa un sistema de amilasa y proteasa.
Diluyentes: En el caso de detergentes lquidos, el diluyente es
agua, para los detergentes en polvo es sulfato de sodio.
3.3. Normas para que las sustancias higienizantes sean de alta calidad
Las sustancias deben regirse por ciertas normas para ser de alta calidad,
stas deben ser:
Efectividad para destruir rpidamente los microorganismos y la
mayora de esporas fngicas.
Estables en presencia de residuos orgnicos y aguas duras, y
durante largo tiempo de almacenamiento.
No ser corrosivos ni colorear la superficie.
Ser inodoros y no ser txicos, ni irradiantes de ojos y piel.
Solubles en agua y arrastrables por el enjuague.
Econmicamente competitivos. Con relacin costo-efectividad.
No provocar efectos perjudiciales sobre el medio ambiente.
Ser aprobado por los organismos sanitarios correspondientes.
3.3.1. Control higinico del local o planta fsica
El mantenimiento de las instalaciones, es un aspecto importante en la
higiene de los alimentos. La planta y el equipo influye sobre la higiene y
24
procesado de los alimentos, pues los equipos tocan directamente los
alimentos existiendo un potencial alto de contaminacin. El procesado de los
alimentos puede ser tan prolongado que incluso pueden multiplicarse las
bacterias en las propias maquinas que procesan alimentos.
En las operaciones para la produccin de alimentos pueden aplicarse dos
mtodos de limpieza: limpieza al terminar la actividad, que consiste en la
limpieza de los utensilios utilizados durante la preparacin de los alimentos, y
la limpieza profunda, que no se incorporan a las tareas de produccin de
alimentos, realizndose en periodos de poca actividad o cuando la actividad
ha sido interrumpida. Ambos se usaran para la planta y el equipo para
mantener una higiene adecuada de los alimentos.
La higienizacin de la planta fsica comprende: Tuberas en buen estado,
existencia de inodoros en el piso por posibles derrames, buena iluminacin,
control de pestes como roedores insectos y animales domsticos, limpieza
adecuada de los ambientes as como de los vestidores y guarda ropas.
Segn la Federacin de Fabricantes de Alimentos y la Asociacin de
Maquinaria para Alimentos se estableci un cdigo de buena prctica para la
manipulacin y almacenamiento de los alimentos, en la que se estableci:
El exterior no podr almacenar suciedad o resto de alimentos o
pestes
Todas las superficies en contacto con los alimentos sern inertes,
tanto a los alimentos como a los productos qumicos para la
limpieza.
La superficie en contacto con los alimentos sern lisas, no porosas
ni propensas a elaborarse, curvarse, agitarse, descamarse o
desprender trozos pequeos de su material.
25
No presentaran espacios muertos, grietas o ngulos en la parte
que contiene los alimentos.
El alimento estar protegido de la contaminacin provocada por
tornillos, tuercas o grasa procedente del mecanismo.
3.3.2. Control higinico de los equipos y utensilios utilizados para la
preparacin de los alimentos:
Los equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos deben
estar diseados de manera que permitan su fcil y completa higienizacin,
deben ser de superficie lisa y estar exentos de orificios y grietas. Las
herramientas empleadas en el proceso productivo, deben estar fabricadas
con materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a
los alimentos de olores o sabores desagradables; que sean resistentes a la
corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Para la limpieza de los equipos deben tomarse en cuenta las
caractersticas del agua utilizada, el tipo de limpiador que se use, el grado de
suciedad y la resistencia a la corrosin del material que se limpie.
3.3.3. Control higinico del manipulador de alimentos:
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la
higiene de los alimentos. Son vectores potenciales de contaminacin y su
comportamiento y eficacia en el trabajo determina los estndares higinicos
alcanzados en las instalaciones equipos y procesos.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir los siguientes requisitos:
Limpieza visible, las manos limpias no pueden esconder
contaminacin.
26
Las uas de los dedos se mantendrn tan cortas y limpias como
sea posible.
No se llevaran adornos sobre las manos como relojes, pulseras ni
colgantes.
De forma ideal deber evitarse que las regiones mantengan
contacto con los alimentos, utilizando vestimenta adecuada.
Los manipularos los alimentos no debern rascarse nunca la
cabeza mientras trabajan.
El cabello deber ser lavado con regularidad y mientras se
manipulan alimentos siempre se llevar un gorro.
Los manipuladores de alimentos no debern escupir ni toser o
estornudar sobre los alimentos, as como tampoco urgarse la nariz,
boca y orejas mientras trabajan.
Debern someterse a exmenes fsicos y mdicos para descartar
cualquier enfermedad transmisible.
Los uniformes protectores deben ser de colores claro, cambiarse
con frecuencia y mantenerse limpios.
4. Inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria de los alimentos, tanto desde el punto de vista
preventivo, como tras la notificacin de casos, es competencia de la
autoridad sanitaria, la cual verificar el cumplimiento de las recomendaciones
para mantener la calidad e inocuidad del alimento.
Los objetivos de una inspeccin sanitaria se centran bsicamente en:
27
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentara de los restaurantes y servicios afines como cafeteras,
fuentes de soda, bodegas, supermercados, hoteles, hostales,
peluqueras, etc.
Establecer buenas prcticas de manipulacin (BPM), programas
generales de higiene y saneamiento (PGH) y temas de inocuidad
alimentaria que debern cumplir los responsables y los manipuladores
de alimentos directos o indirectos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.
Mantener la calidad microbiolgica de los alimentos que se expenden
en el distrito, verificando la inocuidad de los alimentos evaluados.
4.1. Consideraciones generales de la inspeccin sanitaria.
La inspeccin sanitaria es llevada a cabo por los inspectores de Salud
Pblica. Cada distrito est dividido en distintas zonas, cada una de ellas tiene
un inspector designado.
Las inspecciones sanitarias estn basadas en el Reglamento General de
Alimentos que contiene las determinaciones y se cumplen a travs de la
inspeccin.
Los inspectores deben realiza como mnimo 6 inspecciones diarias a los
establecimientos ubicado en su zona. Basndose en: denuncias formuladas
por el consumidor, inspecciones sorpresas e inspecciones de rutina.
Las inspecciones se realizan en establecimientos de consumo inmediato,
industrias alimentarias, expendios de alimentos manufacturados y no
28
manufacturados, clnicas, colegios, establecimientos ambulantes como: venta
de perros calientes y hamburguesas, chichas, dulces criollos y helados.
Utilizndose formularios adecuados para los mismos adems de sus
respectivas actas legales.
Al presentarse una irregularidad se toman medidas que van desde una
simple amonestacin administrativa o amonestaciones con estricto
ordenamientos a cumplir, o una multa.














29


CONCLUSIONES

Como se pudo apreciar existe una amplia gama de tcnicas y mtodos
que evitan la descomposicin de los alimentos y su utilizacin depende del
tipo de alimento y del periodo de tiempo que se desee conservar,
mantenindose tanto el valor nutritivo como sus propiedades organolpticas,
en la medida de lo posible.
De esta manera, es importante que la descongelacin de los alimentos se
haga lo ms pronto posible para impedir en mayor medida la prdida de
vitaminas. Es de saber que la UHT se est utilizando como mtodo ms
efectivo para la conservacin del valor nutritivo de la leche y la
deshidratacin de los alimentos puesto que colabora con la disminucin de la
actividad de agua y por tanto son menos propensos a la proliferacin
microbacteriana.
La higienizacin de los utensilios y aparatos utilizados para la produccin,
conservacin y preparacin de los alimentos es de gran importancia para
mantener un rea de trabajo limpia y poder proporcionarle al consumidor la
seguridad de que los alimentos fueron preparados bajos las normas
establecidas por los entes correspondientes.




30


RECOMENDACIONES

Es importante tener una buena higienizacin de los alimentos, ya que
actualmente es una de las principales fuentes de enfermedades, de manera
que si se toman todas las precauciones para mantener los alimentos libres
de agentes patgenos y alterantes, habra una gran disminucin de la
morbilidad y mortalidad a nivel mundial, es por esto que los fabricantes
deben enfocarse en tener un buen control de calidad de los alimentos antes
de expedirlos al mercado. Por otro lado, no es suficiente con que el alimento
est inocuo en el mercado, sino que debe mantenerse as hasta el momento
de ser consumido, para ello es fundamental impartir conocimientos acerca de
las normas de higienizacin a las diversas comunidades, las cuales
garantizan que el alimento mantenga su valor nutricional, caractersticas
organolpticas favorables e inocuidad del mismo.
Existen distintos medios de comunicar estas medidas a las comunidades,
entre los cuales destacan:
Realizar campaas sanitarias.
Impartir charlas educativas sobre la importancia de la higienizacin
de los alimentos, al igual que la higiene personal del individuo que
manipula los mismos.
Evitar comer en lugares no autorizados por el ministerio de sanidad
o en los que no se conozca con certeza que los alimentos estn
siendo sometidos a una manipulacin apropiada.
31
Denunciar en las autoridades competentes las irregularidades
observadas con respecto a la manipulacin de alimentos en
lugares pblicos, para que as puedan tomarse medidas al
respecto.
Evitar dejar los alimentos fuera de sus medios de conservacin.

Asimismo, deben tomarse en cuentas las medidas sanitarias que el
manipulador de alimentos debe seguir para evitar enfermedades, como:
Elegir alimentos tratados con tcnicas higinicas
Cocinar bien los alimentos
Consumir inmediatamente los alimentos cocidos.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos previamente cocidos
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos
Lavarse cuidadosamente las manos para manipularlos.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.
Evitar dejar los alimentos al alcance de insectos, roedores y otros
animales.
Utilizar agua potable en la preparacin y elaboracin de los
alimentos.

32










ANEXOS

33
Anexo N 1





CONSERVACIN DE
PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS















AUTORES: IVIS CCERES, TANIA MULKAY, JOSEFINA RODRGUEZ Y
ADRIN PAUMIER
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN FRUTICULTURA
TROPICAL
34
I. INTRODUCCION
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes
por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados
en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y ms
an, al consumirse.

La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica,
comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y
satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales,
consiste en mejorar los tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999,
2000). En este sentido se ha trabajado en diferentes tcnicas de
acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte.

Las tcnicas de almacenamiento que se utilizan despus de la
cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para su
comercializacin en fresco, tienen el propsito de conservar la calidad de las
mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y
disponer de ellos por perodos ms prolongados que los normales, adems
ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir prdidas durante su
comercializacin.

Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y
hortalizas encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas,
uso de absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin
exgena de fitorreguladores (Parikh y col., 1990).

II DESARROLLO
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada
para la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la
35
aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar,
siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades
organolpticas, nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que depender
de la especie y variedad de que se trate.

La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir
las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y
podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida
comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea
para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987 y Martnez-Jvega, 1997).

Tambin la frigoconservacin persigue entre otros fines, el uso de
tratamientos cuarentenarios para el control de insectos en frutos exportados
a determinados pases que lo exigen, como Estados Unidos y Japn
(Martnez-Jvega, 1997).

2.1 Efecto de la frigoconservacin
La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en
diferentes procesos biolgicos como son:

Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el
mismo es atenuado por las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa
respiratoria y la prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las
reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad de respiracin de un
fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la temperatura
(Guerra, 1996).

En los frutos climatricos como el mango, las temperaturas altas de
ms de 40C muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el
36
contrario, temperaturas bajas menores de 13C disminuyen su respiracin y
prolo ngan su vida de anaquel (Ponce de Len y Bosquez, 1997).

Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como
consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una
disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar
mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en la
conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin
(Jimnez -Cuesta y col., 1983).

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la
senesencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la
aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento (Guerra, 1996).

Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta importante,
que en algunos casos pueden superar a las producidas por las
podredumbres.

Prdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas
de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas
organolpticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reaccin de los
procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada
10C de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10C puede llegar
incluso a sextuplicarse (Martnez- Jvega, 1997).


37
Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo
de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y
levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda, 1995; Saucedo y Arvalo, 1997 y Galn,
1999). Aunque es importante sealar que puede disminuir la accin de los
microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de los patgenos
que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones
patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una serie
de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de
heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una
peridica limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de
manipulacin, almacn y cmaras frigorficas y se completan con un
tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).

2.2 Variables manejables durante la frigoconservacin.
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la
temperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al
fruto.

Temperatura
La temperatura constituye una de las variables ms importante para la
conservacin de los productos hortofrutcolas. Siendo necesario el control de
esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la
temperatura, se retarda la prdida de calidad de los frutos. Sin embargo,
existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mnimas que pueden
aplicarse en la frigoconservacin.

Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de
congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales para
consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo
38
puede conseguirse en fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a
temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C.
La segunda limitacin es que algunos de los productos de origen tropical y
subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se
manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas
generalmente como lesin o dao por fro y que pueden causar una alta
prdida de calidad comercial (Martnez-Jvega, 1997).

Humedad relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas
bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La humedad relativa
adecuada para un determinado producto depender de la relacin
superficie/volumen de ste. A medida que esta relacin es mayor, la
transpiracin tambin lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 95 %
es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin (Guerra, 1996).

Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa
constituye un aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua. El
uso de sistemas electrnicos de control y boquillas de pulverizacin cuarzo
permiten una perfecta nebulizacin con un costo razonable.

Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras
La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son
fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentracin de
O2 y CO2. La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la
necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen,
mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los frutos. La
recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos
los puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga,
para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad.
39
La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe
permitir un movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin
sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo as una unificacin de la
atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles que la fruta
desprende.

2.3 Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales
y tropicales
Segn Mitra (1997) cita por Luchinger (1999) las condiciones de almacenaje
de frutos tropicales y subtropicales varan en dependencia de la especie y
variedad (Tabla 1).


2.4 Sintomatologas de los daos por fro
Unos de los principales problemas post-cosecha de frutas y vegetales
de origen tropical y subtropical, es su alta sensibilidad a las bajas
temperaturas, dando como resultado el desarrollo de sntomas de daos por
fro (DF) (Kader y Mitcha m, 1994, Ponce de Len, 1997 y Offer, 1987). Este
fenmeno limita considerablemente la vida post-cosecha de los productos
40
sensibles al fro, adems un alto porcentaje de las prdidas post-cosecha
son ocasionadas por este desorden.

Los sntomas del dao varan en funcin de la especie, tipo de tejido,
su estado de madurez y metablico (activo o en dormancia) inmediatamente
antes del tratamiento y por una gran diversidad de factores ambientales (Del
Ro y Martnez-Jvega, 1999).

En ctricos, los daos pueden mostrar diversas sintomatologas
(Grierson, 1986 y Wardovskiy y col., 1986). El ms comn es el picado
(pitting) en el que reas discretas de la piel colapsan formando lesiones
hundidas. Las mismas tienden a juntarse, siendo la demarcacin entre las
lesiones y el tejido epidrmico sano muy definida. En pomelos, las
depresiones pueden adquirir tonalidades rosadas y brillantes. Los frutos de
piel delgada son ms susceptibles, como as tambin el menos maduro.

Estos mismos autores plantean que a temperaturas cercanas a 0 C,
ocurre un escaldado superficial en lugar del picado. En pomelos y tangelos
las glndulas de aceite pueden ennegrecer por accin del fro.

La susceptibilidad de los ctricos a bajas temperaturas depende de la
especie y variedad, siendo pomelos y limones los ms sensibles (Guerra,
1996). Adems influyen numerosos factores tanto previos a la cosecha como
posteriores a ella. Entre ellos se incluyen: el patrn, condiciones ambientales,
tratamientos durante el cultivo, condicin del rbol y madurez de la fruta. Una
recoleccin cuidadosa tambin es importante.

En mango se ha reportado que las temperaturas entre 7 y 13 C,
como en los ctricos, pueden provocar el dao por fro (Hatton, 1990).
Adems se ha encontrado que el almacenamiento de los frutos en estado de
41
sazn a temperaturas menores a 13 C y de mangos maduros a
temperaturas por debajo de 10 C, inducen el dao por fro,
caracterizndose por la maduracin anormal (heterogenia), desarrollo pobre
de color y sabor, picado de la piel, mayor susceptibilidad a infecciones y
deterioro, desarrollo de color grisceo en la piel, obscurecimiento de la pulpa
(Mendoza y Wills, 1984 y Kader y Mitcham, 1994).

En aguacate los principales sntomas externos del dao por fro en
frutos verde maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y
ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2 C por ms de 7 das antes
de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. Los
frutos expuestos a 3-5 C por ms de dos semanas pueden presentar
oscurecimiento interno de la pulpa ( pulpa griscea y manchada,
pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento
la susceptibilidad al ataque de microorganismos patgenos. El momento en
que el dao por fro comienza a desarrollarse y la severidad con que se
presenta depende del cultivar, regin productora y estado de desarrollo
(Kader y Lu Arpaia, 2000).

Existen numerosos sntomas de daos por fro asociados a cambios
en la permeabilidad de las membranas, entre ellos, el picado (pitting), los
desecamientos y marchitamientos se pueden considerar como el resultado
de la mayor permeabilidad al vapor de agua, desde las clulas al ambiente.
En el caso del picado, esto puede limitarse a ciertas clulas de parnquimas.

Estas alteraciones han sido motivo de estudios desde hace muchos
aos, debido a que la frigoconservacin es considerado el mtodo ms
efectivo para preservar la calidad de los productos hortofrutcolas, ya que
retarda su envejecimiento, disminuye la respiracin, maduracin,
podredumbres y cambios metablicos indeseables (Cuquerella y col., 1983 y
42
Cuquerella y Navarro, 1989). Las respuestas propuestas como posibles
causas primarias de daos por fro son: incremento en la concentracin de
calcio en el citosol, variacin conformacional de las enzimas, cambios
estructurales a nivel celular, transicin en los lpidos de las membranas. Si
las condiciones de fro se mantienen, estas respuestas primarias dan lugar a
respuestas secundarias como: aumento de la produccin de etileno, cambios
en la actividad respiratoria, prdida de agua, aumento de la permeabilidad,
emisin de aceites esenciales, voltiles, produccin de enzimas.

La causa fisiolgica de la lesin del fro no tiene an respuesta
definitiva. No resulta prctico proponer un modelo nico para todos los
vegetales. Es probable que el suceso primario vare con la especie y que el
subsiguiente desarrollo de la sintomatologa vare adems con la
manipulacin ( Martnez- Jve ga, 1993).

2.5 Mtodos para disminuir el dao por fro
Se han desarrollado varios mtodos para reducir el daos por fro,
entre los que s en encuentran el acondicionamiento a bajas o altas
temperaturas, calentamiento intermitente, inmersin en agua caliente,
empacado en atmsferas modificadas, atmsferas controladas y reguladores
del desarrollo.

El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al
almacenamiento frigorfico pueda aumentar la resistencia al fro. Esta podra
estar relacionada en algunos frutos con un aumento de los cidos grasos
insaturados, cido abcsico, escualeno o poliaminas. Se ha utilizado con
xito en pomelos, naranjas, limas y limones. La duracin del
acondicionamiento debe ser la justa para producir el efecto deseado, ya que
si se prolonga en exceso, puede ir en detrimento de la calidad de la fruta
(Martnez- Jvega y col, 1987 y 1997).
43
El acondicionamiento a altas temperaturas tambin reduce los daos
por fro probablemente porque se produce la sntesis de protenas (heat
shock proteins), algunas de las cuales podran modificar las propiedades de
las membranas celulares proporcionando la base de la tolerancia trmica.
Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce
adems un curado de las heridas reduciendo las podredumbres y puede
llegar a ser beneficioso para la calidad del fruto (Martnez Jvega, 1997).

Tambin se han obtenido buenos resultados en ctricos y mango con
la inmersin previa en agua caliente, probablemente con el mismo
mecanismo de accin (Lurie, 1998 y Bez, 1997). En los tratamientos con
calor es fundamental la relacin tiempo temperatura pues se pueden
producir lesiones trmicas.

Los calentamientos intermitentes son otras de las tcnicas de
reduccin de daos por fro basado en la teora anteriormente expuesta de
los desequilibrios reversibles ante el estrs al fro.

Este implica la fluctuacin de la temperatura de almacenamiento
desde valores bajos a altos y luego nuevamente a bajos, una o ms veces,
durante varios perodos de tiempo. Este incremento de la temperatura sobre
el punto crtico de dao durante la frigoconservacin, puede permitir al tejido
recuperarse de la condicin de estrs, o por el contrario, acelerar los
procesos degradativos, en funcin del estado de la lesin (Hatton, 1990).

El calentamiento intermitente se mostr efectivo en la reduccin de
daos en pomelos, naranjas, mandarinas, y limones ( Martnez- Jvega y
Cuquerella, 1984; Martnez- Jvega y col., 1987, 1991,1992).

44
El empleo de las atmsferas modificadas (AM) tambin es utilizado
para la reducir el dao por fro, esta consiste en una reduccin de la
concentracin de oxgeno y un aumento de la de dixido de carbono en la
atmsfera que rodea al fruto. La efectividad de las AM depende
fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmsfera y del
producto almacenado. Las altas concentraciones de CO2 son en general,
efectivas en la reduccin de los daos por fro, pero a veces, la respuesta de
un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiolgico de la fruta
(Willis y col., 1989).

En mango Saucedo y Arvalo (1997) sealaron que el empleo de
atmsferas controladas o modificadas con fines de conservacin presenta
ciertas limitantes, principalmente por la alta sensibilidad de estos frutos a los
altos niveles de CO2.

El empleo de ceras en la superficie del fruto para mejorar sus
apariencia y reducir las prdidas de pesos se encuentra ampliamente
difundidos (Melleting y col., 1982; Cuquerrella y col., 1981 y Martnez-
Jvega, 1984).

Sin embargo, el efecto de encerado en frutos sensibles al fro es
contradictorio, la respuesta est en funcin de la composicin de la cera y del
estado fisiolgico de los frutos (Martnez- Jvega, 1995).

Tambin la aplicacin de envolturas individuales adecuadas reduce
las prdidas de agua demorando la aparicin de sntomas visibles de
senescencia como de desecacin, marchitamiento o ablandamiento y el dao
por fro. Especies no climatricas como los ctricos, pueden resultar
altamente beneficiadas por la aplicacin de esta tcnica para mantener su
calidad durante la comercializacin (Cuquerrella y Martnez- Jvega, 1990).
45
El curado resulta ser una tcnica interesante para la reduccin de la
sensibilidad al fro, adems permite comercializar frutos libres de residuos
qumicos, sin que fuese necesaria una rigurosa seleccin (Martnez- Jvega,
1992).

Adems, el uso de tratamientos post-cosecha con tiabendazol (TBZ) y
benomyl reduce el dao por fro en frutos ctricos. Se ha comprobado que en
la aplicacin del calentamiento intermitente al Limn Fino tratado con 2 g/L
de TBZ, mostr resultados positivos en el control del dao por fro y ataque
fngicos, con ciclos de dos semanas a 13 C, cada dos semana de
almacenamiento a 2 C, durante 8 semanas (Arte, 1987).

III REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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50
Anexo N 2




WHO/EIP/SPO/QPS/05.2
Organizacin Mundial de la Salud, 2005

ALIANZA MUNDIAL PARA LA
SEGURIDAD DEL PACIENTE
DIRECTRICES DE LA OMS
SOBRE HIGIENE DE LAS MANOS
EN LA ATENCIN SANITARIA
UNAS MANOS LIMPIAS SON MANOS
MS SEGURAS
51
Prefacio
Las infecciones relacionadas con la atencin sanitaria afectan cada
ao a cientos de millones de pacientes en todo el mundo. Son consecuencia
involuntaria de dicha atencin, y a su vez ocasionan afecciones ms graves,
hospitalizaciones ms prolongadas y discapacidades de larga duracin.
Tambin representan un alto costo imprevisto para los pacientes y sus
familias, una enorme carga econmica adicional para el sistema sanitario, y
por ltimo, aunque no por ello menos importante, elevan la mortalidad.

Por su propia naturaleza, las infecciones relacionadas con la atencin
sanitaria tienen una etiologa multifactica, relacionada con los sistemas y
procesos de prestacin de atencin sanitaria y las limitaciones polticas y
econmicas de los sistemas de salud y los pases, as como con el
comportamiento humano condicionado por la educacin.

Sin embargo, la mayora de ellas pueden prevenirse. Es importante
sealar que, en materia de seguridad del paciente, existen grandes e injustas
desigualdades: algunos centros y sistemas sanitarios gestionan los riesgos
de sus enfermos mucho mejor que otros. El grado de desarrollo y los
recursos disponibles no son los nicos factores decisivos para el xito, ya
que tanto en pases industrializados como en desarrollo se han notificado
mejoras que son fuente de enseanzas para todos ellos.

Evaluemos la magnitud y la naturaleza del problema de las infecciones
relacionadas con la atencin sanitaria, y sentemos las bases para supervisar
la eficacia de las acciones preventivas en todo el mundo. Es posible llevar a
cabo labores de vigilancia y prevencin partiendo de unas prcticas correctas
basadas en datos cientficos, y tambin es posible encontrar soluciones
eficaces para mejorar la seguridad del paciente y reducir el riesgo.
52
Disponemos de instrumentos, pero debemos ponerlos a prueba, adaptarlos y
aplicarlos en todo el mundo con criterios de equidad y solidaridad.

La higiene de las manos es la medida primordial para reducir dichas
infecciones. Aunque se trata de una accin sencilla, su incumplimiento entre
los dispensadores de atencin sanitaria representa un problema en todo el
mundo. Tras conocerse recientemente la epidemiologa de la observancia de
la higiene de las manos, se ha comprobado la eficacia de nuevos enfoques.
El Reto Mundial por la Seguridad del Paciente 2005 2006: Una atencin
limpia es una atencin ms segura est centrando parte de su atencin en
mejorar las normas y prcticas de higiene de las manos en la atencin
sanitaria y en ayudar a aplicar las intervenciones eficaces.

Como parte de este enfoque, las Directrices de la OMS sobre higiene
de las manos en la atencin sanitaria (Borrador avanzado), preparadas con
la ayuda de ms de 100 expertos internacionales, se encuentran en fase de
ensayo o de aplicacin en diversas partes del mundo; los centros piloto van
desde modernos hospitales de alta tecnologa en pases desarrollados hasta
remotos dispensarios en aldeas de escasos recursos. El desafo que afronta
el Reto es una realidad de alcance mundial: hoy da, no hay hospital,
consultorio, sistema sanitario, dispensario o puesto de salud que pueda
negar la importancia del cumplimiento de las recomendaciones sobre higiene
de las manos.

El alfabetismo sanitario es la capacidad de los individuos de obtener,
interpretar y comprender los servicios y la informacin bsica sobre salud
necesarios para tomar decisiones correctas en materia de salud. El
alfabetismo sanitario relaciona la salud con la educacin y exige que los
lderes y los planificadores de polticas conozcan los determinantes sociales,
econmicos y ambientales del comportamiento. El Reto Una atencin limpia
53
es una atencin ms segura tiene en cuenta estas cuestiones en todas sus
actividades.

Invitamos a los pases a adoptar el Reto en sus propios sistemas
sanitarios, y les rogamos que involucren plenamente a los pacientes y
usuarios de los servicios, as como a los dispensadores de atencin
sanitaria, en los planes de accin para lograr mejoras. Asimismo, les
rogamos que garanticen la sostenibilidad de todas las acciones ms all de
los dos primeros aos de implementacin del Reto. Aunque en la mayor
parte de los lugares hace falta reformar el sistema, es an ms importante
lograr un cambio sostenido de los comportamientos humanos, y ello depende
del apoyo mutuo de los profesionales, as como del respaldo poltico.

Recordemos que la idea de que una atencin limpia es una atencin
ms segura no es una opcin, sino un derecho bsico de los pacientes a
una atencin de calidad. Unas manos limpias previenen sufrimientos y salvan
vidas. Gracias por formar parte de este Reto.

Profesor Didier Pittet
Director del Programa de Control de Infecciones
Hospitales de la Universidad de Ginebra, Suiza y
Director del Reto Mundial por la Seguridad del Paciente
Alianza Mundial para la Seguridad del Paciente
Organizacin Mundial de la Salud
Ginebra, Suiza





54
Introduccin
Enfrentada a la importante cuestin de la seguridad del paciente, la 55
Asamblea Mundial de la Salud aprob en 2002 una resolucin en la que se
insta a los pases a prestar la mayor atencin posible al problema y a
fortalecer los sistemas de seguridad y vigilancia. Dicha resolucin solicita a la
OMS que encabece la elaboracin de normas y directrices mundiales y que
apoye las iniciativas nacionales de formulacin de polticas y prcticas en pro
de la seguridad del paciente. En mayo de 2004, la 57 Asamblea Mundial de
la Salud aprob la creacin de una alianza internacional, con carcter de
iniciativa mundial, para mejorar la seguridad del paciente, y en octubre de
2004 se present la Alianza Mundial para la Seguridad del Paciente. Por vez
primera, directores de organismos, planificadores de polticas y grupos de
pacientes confluyeron desde todos los rincones del planeta para proponer el
objetivo de seguridad del paciente plasmado en el principio ante todo, no
daar y reducir las consecuencias sanitarias y sociales negativas de una
atencin de salud insegura. La Alianza est centrando sus acciones en las
reas siguientes: el Reto Mundial por la Seguridad del Paciente; Pacientes
por su propia Seguridad; Taxonoma; Investigacin; Soluciones para la
Seguridad del Paciente; y Notificacin y Aprendizaje. En conjunto, las labores
combinadas de todos estos componentes pueden salvar millones de vidas y,
mediante la mejora de los procedimientos bsicos, frenar el desvo de una
importante cantidad de recursos de otros usos productivos.

El Reto Mundial por la Seguridad del Paciente, elemento fundamental
de la Alianza, crea un entorno en el que la seguridad de la atencin sanitaria
rene la experiencia de especialistas punteros en campos como la higiene de
las manos y la seguridad de las inyecciones, las intervenciones quirrgicas,
el uso de la sangre, y el entorno asistencial. El tema elegido para el primer
Reto Mundial por la Seguridad del Paciente es el de las infecciones
relacionadas con la atencin sanitaria, que se producen en todo el mundo,
55
tanto en pases industrializados como en desarrollo y con economas en
transicin, y se encuentran entre las principales causas de muerte y de
incremento de la morbilidad en pacientes hospitalizados; dichas infecciones
se abordarn en El Reto Mundial por la Seguridad del Paciente 2005-2006:
Una atencin limpia es una atencin ms segura.

Una accin clave del Reto es fomentar la higiene de las manos en la
atencin sanitaria a escala mundial y nacional mediante la campaa Una
atencin limpia es una atencin ms segura. Dicha higiene, que es una
accin muy sencilla, reduce las infecciones y mejora la seguridad del
paciente en todos los mbitos, desde los sistemas sanitarios avanzados de
los pases industrializados a los dispensarios locales del mundo en
desarrollo. Por ello, la OMS ha elaborado unas Directrices sobre higiene de
las manos en la atencin sanitaria (Borrador avanzado) cuya finalidad es
proporcionar a los profesionales de la atencin de salud, los administradores
de hospitales y las autoridades sanitarias los mejores datos cientficos y
recomendaciones que les permitan perfeccionar las prcticas y reducir las
infecciones relacionadas con la atencin sanitaria.

La elaboracin del borrador avanzado de las Directrices se inici en el
otoo de
2004 y sigui el proceso recomendado por la OMS para las directrices en
general. Se realizaron dos consultas internacionales (en diciembre de 2004 y
abril de 2005) a las que asistieron expertos de todo el mundo y especialistas
tcnicos de la OMS. Un grupo bsico de expertos coordin la labor de revisar
los datos cientficos disponibles, redactar el texto e impulsar el debate entre
los autores. Es de destacar que en la preparacin del documento participaron
ms de 100 expertos internacionales. En la actualidad se estn realizando
ensayos piloto en las seis regiones de la OMS con objeto de aportar datos
locales sobre los recursos necesarios para llevar a efecto las
56
recomendaciones y generar informacin sobre la factibilidad, validez,
fiabilidad y rentabilidad de las intervenciones ensayadas. Estas pruebas son
una parte fundamental del Reto.

El problema: las infecciones relacionadas con la atencin sanitaria son
una causa muy importante de muerte y discapacidad en todo el mundo.

Las infecciones relacionadas con la atencin sanitaria se producen en
todo el mundo y afectan tanto a los pases desarrollados como a los de
escasos recursos. Estas infecciones contradas en el entorno sanitario se
encuentran entre las principales causas de muerte y de incremento de la
morbilidad en pacientes hospitalizados. Representan una carga considerable
tanto para el paciente y su familia como para la salud pblica. Una encuesta
de prevalencia realizada bajo los auspicios de la OMS en 55 hospitales de 14
pases que representaban a cuatro regiones de la OMS (Asia Sudoriental,
Europa, Mediterrneo Oriental y Pacfico Occidental) revel que, en
promedio, el 8,7% de los pacientes hospitalizados contraen infecciones
nosocomiales. En cualquier momento, ms de 1,4 millones de personas en el
mundo padecen complicaciones infecciosas relacionadas con la atencin
sanitaria.

Las infecciones relacionadas con la atencin sanitaria son una de las
principales causas de muertes de pacientes de todas las edades, y sobre
todo de los individuos ms vulnerables. Cuanto ms enfermo est el
paciente, mayor es el riesgo de que contraiga alguna infeccin de este tipo y
muera por causa de ella.

En los pases desarrollados, entre el 5% y el 10% de los pacientes
hospitalizados en centros para enfermedades agudas contraen una infeccin
que no padecan ni estaban incubando en el momento de ingresar. Esas
57
infecciones nosocomiales elevan la morbilidad, la mortalidad y los costos que
entraara por s sola la enfermedad de base del paciente. En los Estados
Unidos de Amrica (EE.UU.), uno de cada 136 pacientes ingresados enferma
gravemente por infecciones contradas en el hospital. Ello equivale a 2
millones de casos y unas 80 000 muertes anuales. En Inglaterra se producen
cada ao al menos 100 000 casos de infecciones relacionadas con la
atencin sanitaria, que causan 5000 muertes.

Entre los pacientes crticos hospitalizados, al menos el 25% contraen
infecciones nosocomiales, incluso en unidades con muchos recursos. En
algunos pases, esta proporcin puede ser mucho mayor; por ejemplo, en
Trinidad y Tobago, hasta dos terceras partes de los pacientes ingresados en
una unidad de cuidados intensivos contraen al menos una infeccin
nosocomial.

En los pases con pocos recursos, en los que el sistema de salud ha
de atender a una poblacin ms enferma y hacer frente a la falta de recursos
humanos y tcnicos, la carga que representan las infecciones relacionadas
con la atencin sanitaria es an ms importante. En Mxico, por ejemplo, son
la tercera causa de muerte en la poblacin general. Aunque las estimaciones
del porcentaje de infecciones nosocomiales que son prevenibles varan,
pueden llegar al 40% o ms en los pases en desarrollo.

En los servicios de salud con exceso de pacientes y falta de personal, el uso
incorrecto de la tecnologa mdica es corriente e incrementa el riesgo de
infecciones relacionadas con el proceso asistencial. ste es un escenario
frecuente en los entornos con escasos recursos y contribuye a las
desigualdades entre los pases desarrollados y en desarrollo en materia de
atencin sanitaria. El impacto es mayor entre los pacientes ms vulnerables.
En los recin nacidos, la tasa de infecciones asociadas a dispositivos
58
vasculares es entre 3 y 20 veces mayor en los pases en desarrollo que en
los desarrollados. En Brasil e Indonesia, ms de la mitad de los nios
ingresados en unidades neonatales contraen infecciones nosocomiales, con
una tasa de letalidad del 12% al 52%. Por el contrario, en los pases
desarrollados, la tasa de infecciones nosocomiales en neonatos es 12 veces
menor.

Los dos ltimos decenios han sido testigos del mayor incremento de
las infecciones nosocomiales en los hospitales de los pases en desarrollo,
en los que las enfermedades infecciosas siguen siendo la principal causa de
muerte. Entre dichas infecciones, las del sitio quirrgico son las principales
causas de enfermedad y muerte en ciertos hospitales del frica
subsahariana. Esto ocurre en un momento en que el arsenal de frmacos
disponibles para tratar las infecciones se est reduciendo progresivamente
debido a la creciente resistencia de los microorganismos a los
antimicrobianos, por lo que la ya corta lista de principios activos eficaces se
reduce todava ms.

La carga econmica
Al considerable sufrimiento humano que causan las infecciones relacionadas
con la atencin sanitaria se suma su impacto econmico. En los EE.UU., el
riesgo de contraer estas infecciones ha aumentado de forma constante en
los ltimos decenios, con los correspondientes costos suplementarios,
estimados entre US$ 45005700 millones anuales. En Inglaterra, se calcula
que las infecciones nosocomiales le cuestan al National Health Service
1000 millones anuales.

Los costos de las infecciones relacionadas con la atencin sanitaria
varan de unos pases a otros, pero son considerables en todos. En Trinidad
y Tabago representan el 5% del presupuesto anual de un hospital nacional, y
59
en Tailandia algunos hospitales gastan el 10% de su presupuesto anual en el
tratamiento de las infecciones. En Mxico, esos costos ascienden al 70% del
presupuesto del Ministerio de Salud.

Existen intervenciones, pero no se estn utilizando
La mayor parte de las defunciones y del sufrimiento causados por las
infecciones relacionadas con la atencin sanitaria pueden evitarse. Existen
ya prcticas baratas y sencillas para prevenirlas. La higiene de las manos,
una accin muy simple, sigue siendo la medida primordial para reducir su
incidencia y la propagacin de los microorganismos resistentes a los
antimicrobianos, lo que mejora la seguridad del paciente en todos los
mbitos. Sin embargo, el cumplimiento de las normas de higiene de las
manos es muy escaso en todo el mundo, por lo que los gobiernos deberan
velar por que el fomento de dicha higiene reciba la atencin y los fondos
suficientes para que resulte eficaz.

Hace aos que se dispone de medidas para prevenir las infecciones
relacionadas con la atencin sanitaria. Lamentablemente, por diversas
razones no se han aplicado; una de ellas es la deficiente formacin y
observancia en materia de prcticas de higiene de las manos de eficacia
demostrada. La falta de medidas de control de las infecciones favorece la
propagacin de los microorganismos patgenos, que puede ser
especialmente importante en los brotes epidmicos, y los establecimientos
sanitarios actan a veces como multiplicadores de la enfermedad, lo cual
repercute en la salud tanto hospitalaria como comunitaria. La aparicin de
infecciones potencialmente mortales, como el sndrome respiratorio agudo
severo (SRAS), las fiebres hemorrgicas vricas (infecciones por los virus del
Ebola y de Marburgo) y el riesgo de una nueva pandemia de gripe subrayan
la necesidad urgente de aplicar prcticas eficaces de control de las
infecciones en la atencin de salud. En el reciente brote angoleo de fiebre
60
hemorrgica por el virus de Marburgo, la transmisin dentro de los
establecimientos sanitarios desempe un papel muy importante en la
amplificacin del brote. La aplicacin desigual de polticas y prcticas de
unos pases a otros es tambin motivo de preocupacin, ya que el uso puede
variar considerablemente entre hospitales y entre pases. Esta diversidad
qued reflejada en la pandemia de SRAS, en la que la proporcin de
profesionales sanitarios afectados oscil entre el 20% y el 60% de los casos
en diversas partes del mundo.



La solucin
Es necesario contar con unas orientaciones claras, eficaces y aplicables
sobre las medidas para frenar la propagacin de las infecciones. Aunque se
considera que la higiene de las manos es la medida ms importante de
prevencin y control de las infecciones relacionadas con la atencin
sanitaria, incrementarla es una tarea compleja y difcil. Las Directrices de la
61
OMS sobre higiene de las manos en la atencin sanitaria (Borrador
avanzado) ofrecen a los profesionales sanitarios, los administradores de
hospitales y las autoridades sanitarias un completo anlisis de los diversos
aspectos de la higiene de las manos, as como informacin detallada para
superar los posibles obstculos, y se han ideado para ser utilizadas en
cualquier situacin en la que se preste atencin sanitaria.

Las directrices ofrecen un completo anlisis de los datos cientficos
relacionados con los fundamentos y las prcticas de la higiene de las manos
en el mbito sanitario, y renen en un solo documento informacin tcnica
suficiente para servir de base a los materiales de formacin y ayudar a
planificar las estrategias de aplicacin. Los temas desarrollados son:
definicin de trminos; perspectiva histrica de la higiene de las manos en la
atencin sanitaria; flora bacteriana normal de las manos; fisiologa de la piel
normal; transmisin de microorganismos patgenos en las manos, incluidos
los datos disponibles sobre las etapas de la transmisin de la piel del
paciente o de superficies inanimadas a otros pacientes o a profesionales
sanitarios por medio de las manos contaminadas; modelos experimentales y
matemticos de transmisin de microorganismos por las manos; relacin
entre la higiene de las manos y el contagio de patgenos relacionados con la
atencin sanitaria; anlisis crtico de los mtodos de evaluacin de la eficacia
antimicrobiana de las preparaciones para friccin y lavado de las manos, y
de las formulaciones para la antisepsia preoperatoria de las manos; se
analizan los mtodos actuales, las deficiencias de los tradicionales y las
perspectivas de otros nuevos; agentes utilizados para la higiene de las
manos, como agua, jabones con y sin actividad antimicrobiana, alcoholes,
clorhexidina, cloroxilenol, hexaclorofeno, yodo y yodforos, compuestos de
amonio cuaternario y triclosn; actividad de los antispticos frente a bacterias
formadoras de esporas y disminucin de la sensibilidad de los
microorganismos a ellos; eficacia relativa del jabn simple, del jabn
62
antisptico y de los detergentes, as como de los alcoholes; problemas de
inocuidad relacionados con los productos para la higiene de las manos;
formulacin sin agua de la OMS para la higiene de las manos. Para lograr un
cumplimiento ptimo de las normas de higiene de las manos entre los
profesionales sanitarios, los productos deben ser de fcil acceso; las
Directrices proponen dos formulaciones de una preparacin alcohlica para
friccin de las manos, tomando en consideracin factores logsticos,
econmicos y culturales; antisepsia preoperatoria de las manos: anlisis de
los datos, objetivos de la seleccin de productos y antisepsia con agua y
jabn antimicrobiano o con una formulacin alcohlica para friccin;
frecuencia y fisiopatologa de las reacciones cutneas relacionadas con la
higiene de las manos, y mtodos para reducir los efectos adversos; factores
que deben tenerse en cuenta al seleccionar los productos para la higiene de
las manos, y orientaciones sobre la realizacin de ensayos piloto antes de
adquirirlos; prcticas de higiene de las manos entre los profesionales
sanitarios, observancia de las medidas recomendadas y anlisis de los
factores que influyen en ella; aspectos religiosos y culturales de la higiene de
las manos; consideraciones comportamentales en relacin con las prcticas
de higiene de las manos y anlisis de la aplicacin de las ciencias del
comportamiento para contribuir a las estrategias de fomento de dicha
higiene; organizacin de programas educativos para fomentar la higiene de
las manos; estrategias para fomentar la higiene de las manos, con un
anlisis de los componentes aplicados hasta el momento, y asistencia en la
elaboracin de una estrategia para la aplicacin de las directrices; polticas
de uso de guantes en el mundo, su impacto en la higiene de las manos y
cuestiones especiales relativas al uso de guantes en los pases en
desarrollo; otras polticas relacionadas con la eficacia de los procedimientos
de higiene de las manos, como el cuidado de las uas y el uso de joyas y
uas artificiales.
63
Las Directrices abordan cuestiones fundamentales para ayudar a
formular y evaluar estrategias de aplicacin, lo que incluye la valoracin de
resultados clave. Se analizan los mtodos de vigilancia de la eficacia de la
higiene de las manos y se proponen indicadores de calidad relacionados con
dicha higiene en la atencin sanitaria.

Recomendaciones consensuadas
Sistema de clasificacin de las pruebas

Se acord adaptar del modo siguiente el sistema CDC/HICPAC de
clasificacin de las recomendaciones:

Categora IA. Se aconseja vivamente su aplicacin y estn slidamente
respaldadas por estudios experimentales, clnicos o epidemiolgicos bien
diseados.

Categora IB. Se aconseja vivamente su aplicacin y estn respaldadas por
estudios experimentales, clnicos o epidemiolgicos, as como por slidos
fundamentos tericos.

Categora IC. Deben aplicarse porque lo exigen reglamentos o normas
federales o de los estados.

Categora II. Se propone su aplicacin y estn respaldadas por estudios
clnicos o epidemiolgicos indicativos, fundamentos tericos o el consenso
de un grupo de expertos.




64
Recomendaciones
1.Indicaciones para el lavado y la antisepsia de las manos
Lavarse las manos con agua y jabn cuando estn visiblemente
sucias o contaminadas con material proteinceo, o visiblemente manchadas
con sangre u otros lquidos corporales, o bien cuando haya sospechas
fundadas o pruebas de exposicin a organismos con capacidad de esporular
(IB), as como despus de ir al bao (II).

En todas las dems situaciones clnicas descritas en los apartados
C(a) a C(f) que aparecen ms abajo, aunque las manos no estn
visiblemente sucias, utilizar preferentemente la friccin con una preparacin
alcohlica para la antisepsia sistemtica de las manos (IA), o lavarse las
manos con agua y jabn (IB).

Proceder a la higiene de las manos: antes y despus del contacto
directo con pacientes (IB); despus de quitarse los guantes (IB); antes de
manipular un dispositivo invasivo (se usen guantes o no) como parte de la
asistencia al paciente (IB); despus de entrar en contacto con lquidos o
excreciones corporales, mucosas, piel no intacta o vendajes de heridas (IA);
al atender al paciente, cuando se pase de un rea del cuerpo contaminada a
otra limpia (IB); despus de entrar en contacto con objetos inanimados
(incluso equipo mdico) en la inmediata vecindad del paciente (IB); Lavarse
las manos con agua y un jabn simple o antimicrobiano, o frotrselas con
una preparacin alcohlica antes de manipular medicamentos o preparar
alimentos (IB).

No utilizar jabones antimicrobianos cuando ya se haya utilizado una
preparacin alcohlica para la friccin de las manos (II).
65
2. Tcnica de higiene de las manos
Aplicar una dosis de producto, extenderlo por toda la superficie de las
manos y friccionarlas hasta que queden secas (IB).

Cuando se laven las manos con agua y jabn, mojarlas con agua y
aplicar la cantidad de producto necesaria para extenderlo por toda la
superficie de las mismas. Frotarse enrgicamente ambas palmas con
movimientos rotatorios y entrelazar los dedos para cubrir toda la superficie.
Enjuagarse las manos con agua y secarlas completamente con una toalla
desechable. Siempre que sea posible, utilizar agua corriente limpia. Utilizar la
toalla para cerrar el grifo (IB).

Asegurarse de que las manos estn secas. Utilizar un mtodo que no
las contamine de nuevo. Cerciorarse de que las toallas no se utilicen varias
veces o por varias personas (IB). No emplear agua caliente porque la
exposicin repetida a ella eleva el riesgo de dermatitis (IB).

Para el lavado de las manos con agua y un jabn no antimicrobiano
lquidos, en pastilla, en hojas o en polvo. Las pastillas de jabn deben ser
pequeas y colocarse sobre rejillas que faciliten el drenaje (II).

66
3. Recomendaciones para la antisepsia preoperatoria de las manos
Si las manos estn visiblemente sucias, lavarlas con un jabn comn
antes de proceder a la antisepsia preoperatoria (II). Con un limpiaas, bajo
el grifo abierto, eliminar la suciedad que se encuentre debajo de las uas (II).

Los lavabos deben estar diseados de manera que permita reducir el
riesgo de salpicaduras (II).

Quitarse anillos, relojes y pulseras antes de iniciar la antisepsia
preoperatoria de las manos (II). Estn prohibidas las uas artificiales (IB).

Proceder a la antisepsia preoperatoria de las manos lavndoselas con
un jabn antimicrobiano o frotndoselas con una preparacin alcohlica,
preferentemente con insistencia, antes de ponerse los guantes estriles (IB).

Si la calidad del agua del quirfano no est garantizada, se
recomienda la antisepsia preoperatoria de las manos con una preparacin
alcohlica antes de colocarse los guantes estriles (II).

Al proceder a la antisepsia preoperatoria de las manos con un jabn
antimicrobiano, lavarse las manos y los antebrazos durante el tiempo
recomendado por el fabricante (2 a 5 minutos). No es necesario prolongar
ms el lavado (por ejemplo, durante 10 minutos) (IB).

Cuando se utilice una preparacin alcohlica de accin prolongada
para friccin de las manos, seguir las instrucciones del fabricante. Aplicarla
nicamente en las manos secas (IB). No combinar sucesivamente la
antisepsia por lavado y por friccin alcohlica (II).

67
Cuando se utilice una preparacin alcohlica, aplicar una cantidad
suficiente de producto para mantener las manos y los antebrazos
humedecidos por ste durante todo el procedimiento (IB).

Tras aplicar la preparacin alcohlica, dejar que las manos y los
antebrazos se sequen por completo antes de ponerse los guantes estriles
(IB).



4. Seleccin y manipulacin de los productos para la higiene de las
manos
Proporcionar a los profesionales sanitarios productos para la higiene
de las manos que sean eficaces y poco irritantes (IB).

Para lograr la mxima aceptacin posible de los productos para la
higiene de las manos entre los profesionales sanitarios, solicitar la opinin de
68
stos respecto a la textura, olor y tolerancia cutnea de todos los productos
candidatos. En algunos lugares el costo puede ser un factor primordial (IB).

Al seleccionar los productos para la higiene de las manos:

Identificar las interacciones conocidas entre los productos utilizados para la
limpieza de las manos y el cuidado de la piel y los tipos de guantes utilizados
en el centro (II); solicitar a los fabricantes informacin sobre el riesgo de
contaminacin (anterior y posterior a la comercializacin) (IB); asegurarse de
que haya dispensadores accesibles en el lugar de atencin al paciente (IB);
asegurarse de que los dispensadores funcionen de manera satisfactoria y
fiable, y de que dispensen un volumen adecuado de producto (II); asegurarse
de que el sistema de dispensacin de las preparaciones alcohlicas est
aprobado para ser usado con materiales inflamables (IC); solicitar a los
fabricantes informacin sobre los efectos que las lociones, cremas o
preparaciones alcohlicas para friccin de las manos puedan tener sobre la
persistencia del efecto de los jabones antimicrobianos utilizados en el centro
(IB).

No aadir jabn a dispensadores medio vacos. Si stos se reutilizan,
deben observarse las recomendaciones para su limpieza (IA).

5. Cuidado de la piel
Incluir en los programas de formacin de los profesionales sanitarios
informacin sobre las prcticas de cuidado de las manos que reducen el
riesgo de dermatitis de contacto por irritantes y otras lesiones cutneas (IB).

Proporcionar otros productos a los profesionales sanitarios que tengan
alergia o sufran reacciones adversas a los productos utilizados habitualmente
para la higiene de las manos (II).
69

Cuando sean necesarias, proporcionar a los profesionales sanitarios
lociones o cremas para las manos para reducir en lo posible las dermatitis de
contacto por irritantes relacionadas con la antisepsia o el lavado de las
manos (IA).

6. Uso de guantes
El uso de guantes no sustituye la limpieza de las manos por friccin o
lavado (IB).

Utilizar guantes siempre que se prevea el contacto con sangre u otros
materiales potencialmente infecciosos, mucosas o piel no intacta (IC).

Quitarse los guantes tras haber atendido a un paciente. No usar el
mismo par para atender a ms de un paciente (IB).
Si se estn utilizando guantes durante la atencin a un paciente,
cambirselos o quitrselos al pasar de una zona del cuerpo contaminada a
otra limpia del mismo paciente o al medio ambiente (II).

No reutilizar los guantes (IB). Si se reutilizan, reprocesarlos con
mtodos que garanticen su integridad y su descontaminacin microbiolgica
(II).

7. Otros aspectos de la higiene de las manos
No usar uas artificiales ni extensiones de uas cuando se tenga
contacto directo con pacientes (IA).

Mantener las uas naturales cortas (puntas de menos de 0,5 cm de
largo) (II).

70
8. Programas de formacin y motivacin de los profesionales sanitarios
En los programas de fomento de la higiene de las manos para
profesionales sanitarios, centrarse especficamente en los factores que se
sabe que influyen mucho en el comportamiento, y no slo en el tipo de
productos para dicha higiene. La estrategia ha de ser multifactica y
multimodal, debe incluir la formacin, y su aplicacin debe contar con el
apoyo de los estamentos directivos (IB).

Instruir a los profesionales sanitarios sobre el tipo de actividades
asistenciales que pueden contaminar las manos y sobre las ventajas e
inconvenientes de los diversos mtodos de limpieza de las manos (II).

Vigilar la adherencia de los profesionales sanitarios a las prcticas
recomendadas de higiene de las manos y proporcionarles informacin sobre
su desempeo (IA).
Alentar las alianzas entre los pacientes, sus familias y los
profesionales de la salud para fomentar la higiene de las manos en la
atencin sanitaria (II).

Responsabilidades de los centros asistenciales y los gobiernos
9.1 Administradores de hospitales
Proporcionar a los profesionales sanitarios acceso a un
abastecimiento continuo de agua en todos los puntos de salida de agua, y
acceso a las instalaciones necesarias para lavarse las manos (IB).

Proporcionar a los profesionales sanitarios un acceso fcil a
preparaciones alcohlicas para friccin de las manos en los lugares de
atencin al paciente (IA).

71
Hacer de la observancia de una mejor higiene de las manos una
prioridad del centro y proporcionar el liderazgo, el apoyo administrativo y los
recursos econmicos adecuados (IB).

Asignar a los profesionales de la salud la formacin y el tiempo
necesarios para realizar actividades de control de infecciones en el centro de
salud, inclusive para la aplicacin de un programa de promocin de la
higiene de las manos (II).

Poner en prctica un programa multidisciplinario, multifactico y
multimodal, ideado para mejorar el cumplimiento de las prcticas
recomendadas de higiene de las manos por parte de los profesionales
sanitarios (IB).

Con respecto a la higiene de las manos, asegurarse de que la fuente
de suministro de agua del centro de salud est fsicamente separada de las
redes de desage y alcantarillado, y establecer un sistema regular de
vigilancia y gestin (IB).

9.2 Gobiernos nacionales
Hacer de la observancia de una mejor higiene de las manos una
prioridad nacional y estudiar la posibilidad de financiar, coordinar y aplicar un
programa para mejorarla (II).

Respaldar el fortalecimiento de la capacidad de control de infecciones
en los centros de asistencia sanitaria (II).

Fomentar la higiene de las manos a nivel comunitario para mejorar
tanto la proteccin propia como la de las dems personas (II).

72
Beneficios de una mejor higiene de las manos
Puede el fomento de la higiene de las manos ayudar a reducir la carga
de infecciones relacionadas con la atencin sanitaria?
Datos convincentes demuestran que una mejor higiene de las manos
puede reducir la frecuencia de las infecciones relacionadas con la atencin
sanitaria. El incumplimiento dicha higiene se considera la principal causa de
dichas infecciones, facilita la propagacin de microorganismos
multirresistentes y contribuye notablemente a los brotes infecciosos.

Unas mejores prcticas de higiene de las manos guardan relacin
temporal con un descenso de la frecuencia de las infecciones relacionadas
con la atencin sanitaria y de la propagacin de microorganismos
multirresistentes. Adems, su reforzamiento ayuda a controlar las epidemias
en los establecimientos de salud.

Los efectos beneficiosos del fomento de la higiene de las manos sobre
el riesgo de transmisin cruzada estn tambin presentes en las escuelas,
los centros de da y el mbito comunitario. El fomento de la higiene de las
manos mejora la salud infantil porque reduce la incidencia de infecciones de
las vas respiratorias altas, diarreas e imptigo en los nios del mundo en
desarrollo.

Es rentable el fomento de la higiene de las manos?
Los beneficios que puede reportar una promocin eficaz de la higiene
de las manos superan los costos, por lo que debe apoyarse su amplia
difusin. Las intervenciones multimodales tienen ms probabilidades de
resultar eficaces y sostenibles que las de un solo componente; aunque
consumen ms recursos, se ha comprobado que tienen mayor potencial.

73
A la hora de evaluar el impacto econmico de los programas de
fomento de la higiene de las manos debe tenerse en cuenta el ahorro
derivado de la menor incidencia de infecciones relacionadas con la atencin
sanitaria. Los recursos hospitalarios adicionales que consumen tan slo
cuatro o cinco infecciones nosocomiales de gravedad intermedia pueden ser
equivalentes al presupuesto de todo un ao para productos de higiene de las
manos utilizados en las zonas de atencin a pacientes hospitalizados.

Una sola infeccin grave del sitio quirrgico, de las vas respiratorias
inferiores o de la sangre puede costarle al hospital ms que todo el
presupuesto anual de antispticos para la higiene de las manos. En una
unidad de cuidados intensivos neonatales de la Federacin de Rusia, el
costo de una infeccin nosocomial hemtica (US$ 1100) cubrira 3265 das-
paciente de uso de antisptico para las manos (US$ 0,34 por da-paciente).
En esa unidad, bastara con que la preparacin alcohlica para friccin de las
manos previniera slo 8,5 neumonas o 3,5 infecciones hemticas anuales
para que resultara rentable aplicarla a la higiene de las manos. El ahorro
obtenido al reducir la incidencia de infecciones bacterianas multirresistentes
supera con mucho el costo adicional de promover el uso de productos de
higiene de las manos como las preparaciones alcohlicas para friccin.

La campaa de fomento de la higiene de las manos en los Hospitales
de la Universidad de Ginebra (Suiza) constituye la primera experiencia
notificada de una mejora sostenida del cumplimiento de la higiene de las
manos, coincidente con un descenso de las infecciones nosocomiales y de la
transmisin cruzada de Staphylococcus aureus multirresistente. La estrategia
multimodal que contribuy al xito de la campaa inclua la vigilancia
reiterada del cumplimiento, la informacin al personal sobre su desempeo
en materia de higiene de las manos, campaas de comunicacin y
formacin, recordatorios constantes en el lugar de trabajo, participacin
74
activa y retroinformacin tanto a nivel individual como organizacional, apoyo
de la direccin y participacin de los lderes institucionales. El fomento del
uso de una preparacin alcohlica para friccin de las manos en el lugar de
atencin al paciente contribuy considerablemente a mejorar el
cumplimiento. Contando tanto los costos directos asociados a la intervencin
como los indirectos asociados al tiempo de los profesionales sanitarios, la
campaa result rentable: el costo total del fomento de la higiene de las
manos represent menos del 1% de los costos que acarrean las infecciones
nosocomiales.

Tras un anlisis econmico de la campaa nacional britnica
cleanyourhands de fomento de la higiene de las manos se concluy que el
programa habra sido rentable incluso si las tasas de infeccin nosocomial no
hubiesen descendido ms que un 0,1%.

Las intervenciones ideadas para mejorar la higiene de las manos en
todo un pas pueden requerir recursos econmicos y humanos
considerables, sobre todo en las campaas multifacticas. Pese a que
algunos estudios apuntan firmemente a que el fomento de la higiene de las
manos ofrece claros beneficios, las limitaciones presupuestarias son una
realidad, sobre todo en los pases en desarrollo. Puede que haya que realizar
anlisis de coste-efectividad para identificar las estrategias ms eficientes.
Dado que la carga de las infecciones nosocomiales es ms importante en los
pases en desarrollo y con economas en transicin, los beneficios de las
campaas de fomento de la higiene de las manos en esos pases pueden ser
an mayores que los documentados en los pases industrializados.

Conclusin: preparar el futuro
La trascendencia de las infecciones relacionadas con la atencin
sanitaria es enorme en todo el mundo, pues afectan a la calidad de la
75
atencin y a la seguridad de los pacientes, y acarrean unos costos
asistenciales inmensos y evitables.

El compromiso de la Alianza Mundial para la Seguridad del Paciente
de reducir su incidencia, materializado en la seleccin del tema como primer
Reto Mundial por la Seguridad del Paciente, es un acontecimiento sin
precedentes. Si las labores conjuntas en el marco del Reto logran que los
procedimientos bsicos mejoren y los proveedores de atencin sanitaria
presten ms atencin a la higiene de las manos, permitirn salvar millones de
vidas y frenar la detraccin de recursos importantes de otros usos
productivos.

Dada la importancia de este objetivo, la Alianza eligi el proceso ms
riguroso y ambicioso para elaborar las Directrices de la OMS sobre higiene
de las manos en la atencin sanitaria y para planificar y ejecutar una
estrategia de aplicacin escalonada. As, las Directrices congregaron, en su
preparacin, los conocimientos de los expertos ms renombrados del mundo;
y actualmente se estn ensayando en una fase piloto con objeto de
determinar la estrategia definitiva ms fiable y adaptable, que luego se
aplicar en todo el mundo. Este trabajo debera convertirse en la referencia
para los proveedores de atencin sanitaria que estn determinados a poner
fin al sufrimiento de millones de personas que padecen infecciones
relacionadas con dicha atencin.

Siendo la higiene de las manos la piedra angular de la prevencin de
la transmisin de patgenos, el objetivo de reducir las infecciones
relacionadas con la atencin sanitaria se aborda con firmeza mediante otras
acciones suplementarias incluidas en el Reto. Comprometmonos a lograr el
objetivo del Reto Mundial por la Seguridad del Paciente 20052006: Una
atencin limpia es una atencin ms segura.
76
BIBLIOGRAFA

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