LA FERMENTACIN

La fermentacin es el proceso por el cual -en bebidas alcohlicas - azcar se convierte en

etanol (alcohol etlico) y dixido de carbono (CO2) mediante el metabolismo anaerbico
(sin oxgeno) de la levadura.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la
glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y
generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO
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. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cerealesy
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin
sensorial).
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Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O
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), mxime durante la reaccin qumica,
por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
Tipos de Fermentacin:
Los tipos de fermentacin que existen son:
Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero
Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se
utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos.
Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la
cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los
fallos del vino.
Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa
con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Fermentacin de frutas:
Muchos nos preguntan acerca del proceso de fermentacin de las frutas as que a
continuacin les describiremos detalladamente cmo preparar albaricoques para la
fermentacin. sto servir de ejemplo tambin para todo tipo de fruta, por lo menos
para fruta con pepitas




La cosecha:
Un buen macerado ya empieza por la cosecha. Slo cogemos fruta fresca que est a su
punto de madurez. La que no est madura, la dejaremos en el arbol.







La cosecha Solo la
fruta madura sirve
para fermentar




El buen momento:
El mejor momento para la cosecha es la madrugada o alternativamente la tarde, poco
antes de la puesta del sol - porque en esos momentos la fruta contiene la mayor cantidad en
aroma. Nosotros decidimos cosechar por la tarde porque a esa hora los albaricoques estn
un poquito templados por el calor del sol; as resulta ms fcil arrancar la fermentacin.


Fruta caediza:
Tambin se puede usar fruta caediza. Pero si la recolectamos del suelo, tendremos cuidado
en apartar toda fruta podrida o con manchas, slo cogeremos fruta en buen estado, y
prestaremos atencin a que no contenga ningn insecto.




Fruta del suelo. Solo
coger la que est en


buen estado




Regla 1:
Regla nmero 1 : De la fruta noble slo puede salir un aguardiente noble.
Seleccione solamente la mejor fruta para conseguir luego el mejor aguardiente.