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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL

LITORAL
LICENCIATURA EN NUTRICIN





MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS II
REVIEW # 1
I PARCIAL

TEMA:
CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTICIO

AUTORA:
CINTHYA IVONNE FALQUEZ GARCIA
DOCENTE:
MSc. ABEL ROSADO
FECHA DE ENTREGA:
28 DE MAYO DEL 2014

2014-2015
INTRODUCCION

El cncer es una de las enfermedades ms frecuentes en el mundo y la segunda
causa de muerte en los pases industrializados. Sin embargo, la distribucin de
los distintos tipos de cncer no es la misma en todos los pases. Esto indica que
en la aparicin del cncer hay factores ambientales. Ms del 90% de los cnceres
en los pases industrializados se pueden atribuir al estilo de vida, como el
tabaquismo y la alimentacin, y a influencias del medio ambiente, como los
contaminantes ambientales. Aproximadamente, una tercera parte (o algo menos)
de los cnceres estn relacionados directamente con la alimentacin.
Algunos virus, las radiaciones ionizantes y ciertas sustancias qumicas son los
tres grandes grupos de agentes con potencial de transformar una clula normal
en una clula cancerosa; se conocen como sustancias carcinognicas o
carcingenos. En la alimentacin se ha descrito la presencia de carcingenos
qumicos que son causa de cncer.
Los carcingenos qumicos que encontramos en los alimentos actan lesionando
los genes de la clula y "transformndola" en una clula cancerosa por un
mecanismo generalmente indirecto. Esto quiere decir que los carcingenos (mejor
llamarlos procarcingenos) requieren el cambio de su estructura dentro de
nuestro organismo; se forman as nuevas sustancias, que son los carcingenos
finales (carcingenos propiamente dichos). Hay que considerar que, aunque en
este texto se consideran distintos agentes por separado, muchos de ellos pueden
actuar en equipo y potenciar los efectos de otros carcingenos





DESARROLLO

El binomio alimentacin-cncer se trata desde dos vertientes diferentes. Por un
lado, considerando la dieta como factor precursor o de prevencin del cncer y,
por otro, desde el papel de la dieta en el tratamiento del paciente oncolgico.

Hasta fechas recientes no resultaba nada fcil establecer una relacin clara y
directa entre alimentacin y cncer. Los diferentes estudios no demostraban
individualmente de forma clara, ni el grado de relacin, ni el momento del
desarrollo tumoral en el que intervienen algunos alimentos o determinados hbitos
alimentarios. Sin embargo, son tantos los estudios llevados a cabo y tan amplia la
informacin en ellos recogida, que al estudiar el problema desde una perspectiva
global e integradora los resultados son ms que convincentes.

Dietas ricas en carnes y grasas, algunas vitaminas y micronutrientes han
obtenido, despus de muchos estudios, calificaciones de promotores o
protectores del cncer, respectivamente.
GRASAS

En animales de experimentacin se ha encontrado que las dietas ricas en grasa
tienen efectos cancergenos, sobre todo en los estadios iniciales de los tumores,
ya que a este nivel las clulas
tumorales utilizan las grasas
como fuente de energa.
Tambin estn implicadas a
nivel de desequilibrio hormonal.
Hay hormonas que se producen
a partir de las grasas y lo hacen
dependiendo de la cantidad, es
decir, a mayor cantidad de
grasa (tejido adiposo) en el
organismo mayor es la cantidad de hormona producida. Esta situacin puede
provocar desequilibrio hormonal y consecuentemente alteracin de algunas
clulas sobre las que estas hormonas actan.

Se ha relacionado a las grasas con el cncer de mama y el de colon, aunque es
necesario confirmar estas relaciones con ms estudios.

Respecto de los cidos grasos poliinsaturados se ha encontrado un efecto
estimulador del cncer de mama, pncreas y colon. Sin embargo, los cidos W3
parecen tener un efecto protector.

En general para la grasa se ha encontrado efecto directo:

Sobre el metabolismo celular
Cambios en los receptores hormonales
Modificacin de sustancias qumicas intracelulares
Y como efectos indirectos:

Altera la composicin de la bilis, las bacterias actan sobre ella y atacan la
pared intestinal.
Exceso calrico.
HIDRATOS DE CARBONO

El efecto es menor que el de las grasas y adems es indirecto. Se ha establecido
una relacin positiva entre peso corporal y cncer.
Concretamente dietas hipercalricas se relacionan con el cncer de mama, colon,
recto, tero y rin.
En animales de
experimentacin, las
investigaciones sugieren
que la sobrealimentacin
se relaciona con un
aumento de la incidencia
de cncer de mama. Esta
sugerencia se basa en
que el depsito de
carcingenos del tejido adiposo produce un aumento de la replicacin celular, lo
que incide positivamente en la fase II del desarrollo de tumores.
Tambin el exceso de energa en la dieta tiene influencia sobre la produccin de
hormonas femeninas y su metabolismo en el tejido adiposo.

CAFE

A pesar de haberse demostrado que el
consumo excesivo de caf aumenta el
riesgo de enfermedades coronarias, no
est muy claro su papel como factor
cancergeno. Algunos estudios han
querido implicar al caf en el desarrollo
de algunos tipos de cncer, pero otros
estudios de laboratorio han encontrado
que la methylxantina, compuesto que se encuentra en la cafena, teofilina y
teobromina, no es cancergeno.

ALCOHOL

Algunos estudios sugieren el papel del alcohol como factor de riesgo en los
tumores de boca, laringe y esfago. Estos estudios parten de la relacin concreta
con el elevado consumo de cerveza (ms de 2 l/da) que se llev a cabo en
Dinamarca en 1979, entre los
trabajadores de una fbrica de
cerveza. Lemon en 1964, ya
advirti que entre el grupo de
poblacin de los Adventistas del
sptimo da, que son
absolutamente abstemios, la
incidencia de cncer de boca,
faringe esfago etc., era significativamente ms baja que en el resto de la
poblacin americana.

Parece que el alcohol tiene importantes efectos negativos sobre los tejidos con los
que tiene contacto, no directamente sino a travs de su metabolito el
acetaldehido. Este efecto es mayor si la ingesta de alcohol se hace
conjuntamente con el consumo de tabaco. Adems, parece que el alcohol puede
actuar como vehculo de otros carcingenos. Tambin se le relaciona con la
disminucin de la respuesta inmune, con ciertas alteraciones del metabolismo de
las clulas epiteliales, favorece el transporte y la absorcin de algunos
compuestos cancergenos y aumenta la sensibilidad general a otros.

Otro aspecto que tambin es conocido es la malnutricin asociada al alcoholismo
que constituye un factor de riesgo muy importante para la salud en general y para
el cncer en particular.

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se ha querido relacionar a estos edulcorantes, sobre todo a la sacarina, con
tumores del tracto urinario. Los resultados de diferentes estudios son
contradictorios. En unos se atribuye el peligro a la dosis (dosis altas constituyen
un factor de riesgo), sin embargo otros estudios sugieren que no existe relacin.
O tros deducen que, probablemente, el efecto dependa de cada individuo.

El metabolito al que se atribua la
culpa es el ciclamato, tras muchos
estudios, diferentes organismos:
Federal Drug Administration, la
Cncer Assessment Comittee y la
National Academy of Sciences of
USA, concluyeron que no se poda
demostrar que fuera cancergeno.

En la actualidad el edulcorante considerado ms seguro es el aspartame. Sin
embargo, recientemente han aparecido estudios en los que se expone que al
calentarlo a la temperatura de 33 C (86 F) el alcohol del aspartame se convierte
en formaldehdo y posteriormente a cido frmico, provocando acidosis
metablica y reproduciendo los sntomas de la esclerosis mltiple. Sin embargo,
no slo su uso sigue estando autorizado en todos los pases sino que est
generalizando en todo tipo de productos "bajos en caloras".

De todas formas, suponiendo que pueda existir un grado de verdad en todos los
postulados y que los edulcorantes artificiales no son en absoluto necesarios, es
bueno restringir su consumo.

COLESTEROL Y SALES BILIARES

Ahora se est en la lnea de acusar a las sales biliares y al colesterol de ser
transformados por las bacterias intestinales produciendo metabolitos
cancergenos. Otros mantienen que la irritacin que provocan en la pared
intestinal favorece la alteracin tumoral. Tambin se ha intentado implicar al
colesterol mediante un mecanismo de accin a travs de productos de su
degradacin.

CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Algunos conservantes alimentarios en los que se ha demostrado claramente su
efecto carcinognico, han sido retirados de las listas de productos que se pueden
utilizar en alimentacin. Cada ao se elimina algn nuevo aditivo de las listas
autorizadas por considerarse cancergeno.

Actualmente, son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated
hydroxyanisol), que son empleados como antioxidantes en la conservacin de los
alimentos, los ms "atacados" en este grupo de factores. Los resultados de
diferentes estudios no son concluyentes, ya en su momento la FDA y NCI
negaron su actividad cancergena. Sin embargo recientes estudios los relacionan
con la alteracin celular en ratas.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Las nitrosaminas han llamado la atencin a causa de su actividad como potentes
carcingenos.

Los nitratos son sustancias abundantes en
el suelo y en el agua, por lo que los
podemos encontrar en el agua potable, en
vegetales como las espinacas, en
alimentos tratados (salados, encurtidos,
etc.) y en el tabaco.

Los nitritos son aditivos utilizados en la
industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color. Tambin estn
en vegetales. Adems, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reaccin
qumica de reduccin que puede tener lugar en el intestino por accin de
bacterias all presentes.

Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas (a
travs de reacciones qumicas de nitrosacin). En condiciones de pH bajo y en
presencia de aminas, los nitratos y nitritos originan nitrosaminas; en condiciones
de pH bajo y en presencia de amidas, los nitratos y nitritos originan nitrosamidas.

Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y tambin
podran derivar de las protenas digeridas. Estas condiciones de pH bajo se
pueden dar en el propio alimento, y en el estmago y tubo digestivo. Los procesos
de nitrosacin se ven favorecidos o acelerados por bacterias presentes en el tubo
digestivo.

De esta manera, las sustancias nitrosadas se han visto involucradas en los
cnceres de estmago y de esfago. Sin embargo, estas sustancias no son el
producto carcingeno final: requieren su activacin por unas enzimas o protenas
del hgado que conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450.

ALIMENTOS AHUMADOS, SALADOS Y ADOBADOS

El cncer gstrico es la segunda causa de muerte por cncer en el mundo
encontrndose en Japn, China y Suramrica las tasas ms elevadas y en los
pases del norte de Europa las ms bajas. De la misma manera, el cncer de
nasofaringe, relativamente raro en la mayor parte del mundo, es muy frecuente en
algunas regiones de China y del
sudeste de Asia. Los mtodos de
elaboracin y conservacin de
los alimentos varan
considerablemente de un pas a
otro, y es probable que estas
diferencias contribuyan a explicar
parte de las diferencias halladas.
La mayora de los estudios que
han evaluado el efecto de la dieta se han centrado en el estudio de alimentos
consumidos en regiones especficas por poblaciones de alto riesgo. As el
consumo de pescado salado, de algunos alimentos conservados y de especias
picantes se han visto asociados con un aumento del riesgo de estos dos tipos de
cncer.

El pescado y otros alimentos salados y preservados contienen una elevada
cantidad de nitrosaminas exgenas y precursores de stas con comprobados
efectos carcinognicos en modelos animales. Adems, existen abundantes
evidencias sobre el efecto perjudicial del consumo de sal y productos salados
sobre el cncer gstrico que provienen de estudios principalmente de diseo
ecolgico y de caso-control. Recientemente, adems, la OMS ha concluido que
probablemente el consumo de sal y productos preservados en sal aumente el
riesgo de cncer gstrico.

Por otro lado, existen evidencias epidemiolgicas del efecto beneficioso de frutas
y verduras, as como de la soja sobre el cncer gstrico debido a un efecto
inhibidor de los mismos en la sntesis de nitrosaminas endgenas precursoras de
dicho cncer.

Existe unanimidad al afirmar que el descenso de la incidencia de cncer de
e3stmago y esfago en las ltimas dcadas puede ser debido al incremento en
el consumo de frutas y verduras y a la mejora en las tcnicas de conservacin de
alimentos (introduccin de la refrigeracin que ha permitido reducir la
conservacin de alimentos mediante la sal, el adobo o el ahumado).

ACEITES HIDROGENADOS

Los aceites hidrogenados y parcialmente hidrogenados otro peligro son
desarrollados a partir de elementos
naturales que de otra manera seran
inofensivos. Para hacerlos hidrogenados,
los aceites son calentados en presencia
del hidrgeno y catalizadores metlicos.
Este proceso ayuda a prolongar la vida del
aceite, pero al mismo tiempo crea grasas
transgnicas. Algunos fabricantes para
poder escribir en las etiquetas de sus
alimentos que son libres de grasas
transgnicas, ellos simplemente ajustan el tamao de las raciones hasta que el
contenido en grasas transgnicas cae por debajo de los 0,5 gramos por porcin
individual, sin embargo, esto no significa que no lo tengan dentro de su
composicin.
Las grasas transgnicas, adems de ser un factor causante de cncer, provocan
enfermedades del corazn, interrumpen los procesos metablicos y causan el
antiesttico flotador, que atrapa a los rganos y presiona al corazn. Los cidos
grasos esenciales que el proceso de hidrogenado destruye, son responsables de
un gran nmero de procesos en nuestro cuerpo. Cuando las grasas transgnicas
reemplazan a estos cidos grasos, ocupan el mismo espacio, sin hacer el mismo
trabajo.
Ingerir alimentos con contenido de grasas transgnicas, causa que los cidos
grasos de nuestro organismo no funciones bioqumicamente de la misma manera.
Aspectos como la funcin cerebral, el trabajo hormonal, la funcin glandular, el
transporte de oxgeno, la funcin de la pared celular (para mantener cosas dentro
o fuera de nuestras clulas), y la operacin del tracto digestivo (uniendo nutrientes
y bloqueando alrgenos), son afectados negativamente.
Los fabricantes de alimentos con grasas transgnicas no nos dicen esto en la
etiqueta del producto, por supuesto.
Nuestro cuerpo necesita de los cidos grasos esenciales, y si lo sustituimos por
alimentos con grasas transgnicas, nunca nos sentiremos totalmente saciados,
porque nuestro cuerpo nunca conseguir los cidos grasos que necesita para sus
funciones esenciales.
Como el cncer necesita un nivel alto de azcar, y bajos niveles de oxgeno, una
persona con mucha grasa en la barriga que no puede dejar de comer esas
galletas y pastelitos llenos de grasas transgnicas (y con mucha harina blanca y
azcares refinados), presenta el ambiente ideal para el desarrollo del cncer.















BIBLIOGRAFIA

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