AROMATIZANTES

Sustancias o preparaciones aadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle un

nuevo aroma o modificar el que tena).
El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento; su papel es el mismo que
el del aroma propiamente dicho.
Segn el origen pueden distinguirse tres grandes familias de aromatizantes
! "as especias # plantas arom$ticas plantas o partes de plantas usadas en su
estado fresco o desecadas. Son las m$s antiguas empleadas.
! "os condimentos # preparados elaborados sustancias preparadas a partir de las
precedentes # con un fin puramente aromatizante.
! "as composiciones puestas por la industria arom$tica a disposici%n de la
industria alimentaria. &btenidas por la mezcla de materias primas mu# variadas.
"os aromas se pueden presentar en forma lquida o en polvo.
"os aromas se pueden clasificar en funci'n de su solubilidad solubles en fase
acuosa # fase lipdica.
"os aroma hidrosolubles los hidrosolubles verdaderos como aromas obtenidos
por e(tracci%n hdrica o hidroalcoh'lica (esencias)) zumos de frutas o
concentrados de ellos o s versi%n en polvo; los pseudohidrosolubles) su
solubilidad relativa es debida a su gran dispersi%n o a su d*bil dosificaci'n.
"os aromas liposolubles son en su ma#ora aceites esenciales # los productos
e(trados por disolventes org$nicos (oleorresinas) # sus versiones en polvo.
MATERIAS PRIMAS AROMATICAS
LOS EXTRACTOS NATURALES DE VEGETALES.-
+omprenden
"os ,+E-.ES ESE/+-,"ES) & ESE/+-,S) obtenidos en fro por procedimientos
mec$nicos (tratamiento de superficie o prensado de las cortezas de ctricos) o por
arrastre con vapor de agua (esencias 0destiladas1) de menta) por e2emplo).
"as &"E&33ES-/,S obtenidas de te2idos vegetales o animales se obtienen por
e(tracci%n con disolventes.
"os 456&S +&/+E/.3,7&S de frutas obtenidos por t*cnicas conocidas en la
industria alimentaria (concentraci%n al vaco) crioliofilizaci'n) etc)
"os 7ES.-",7&S de preparaciones alcoh'licas.
"as -/85S-&/ES) 6,+E3,+-&/ES) etc.
"os productos puros (e2. El mentol) obtenido por cristalizaci'n.
LOS PRODUCTOS DE REACCION.-
Se preparan sometiendo ciertas materias vegetales o animales a tratamientos simples
como
.ratamientos t*rmicos asado) reacciones de 6aillard
.ratamientos enzim$ticoshidr'lisis) etc
.ratamientos microbiol'gicos fermentaciones) etc.
LOS PRODUCTOS DE SINTESIS.-
"as materias b$sicas se producen en diferentes ramas industriales
En gran parte) la industria de aromas o las industrias pr'(imas que aportan
mucha de las sustancias de base que son frecuentemente e(tractos vegetales
(0lemongrass1) palmarrosa) etc).
"as industrias de derivados de la hulla (benzol bruto) alquitr9n) hidrocarburos).
"as industrias petroqumicas.
S'lo se emplean mol:culas id*nticas a las que se encuentran en la naturaleza.
;ueden ser *steres) cetonas) alcoholes) aldehdos) *teres fen'licos) heterociclos
nitrogenados) heterociclos o(igenados) $cidos carbo(licos) etc.
El empleo de los aromatizantes est$ autoalimentado por la potencia olorosa; lo que
conduce a que las dosis utilizadas son fracciones de ppb para numerosas mol:culas.
EXALTADORES DEL GUSTO
Son sustancias que aumentan los gustos agradables de los alimentos o disminu#en los
desagradables.
/o proporcionan sabor por s< mismos.
-nflu#en en la sensaci%n de 0cuerpo1 en el paladar # en la viscosidad) aument9ndolas.
"os potenciadores del sabor cu#o uso est9 autorizado en la 5E son
,c glut9mico # sus sales monos%dica) monopot9sica) c9lcica) am%nica #
magn:sica
,c guan<lico # sus sales s%dica) pot9sica # c9lcica
,c inos<nico # sus sales s%dica) pot9sica # c9lcica
3ibonucle%tidos de calcio # de sodio
6altol # etilmaltol
=licina # su sal s%dica
EL GLUTAMATO SODICO (MSG).-
Es el mas importante.
En forma libre se encuentra en tomates # setas
Estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el sabor al que se ha
dado el nombre de 0unami1
El $c glut9mico se produce industrialmente por fermentaci%n a partir de melazo
o de hidrolizados azucarados del almid%n.
Se lo emplea generalmente >.? al @A dependiendo del alimento.
Se estableci% un -7, de ?@> mgBCg de peso corporal) se lo considera seguro en
una ingesta de D.>>> mgBCg peso corporar
El modo de acci'n no es conocido.
El 6S= no tiene efecto alguno sobre los cuatro sabores de base.
.iene un sabor propio.
En ?EF> se le atribu#% el 0s<ndrome del restaurante chino1) causa cefaleas)
presi'n facial) pectoral) malestar g$strico # sensaci%n de ardor en diferentes
partes del cuerpo) pero hasta la actualidad no se lo ha comprobado.
Guen impacto en productos congelados) productos desecados # conservas a base
de pescado # de carne.
&tras sustancias que tienen el efecto de e(altar el aroma) particularmente en las notas
caldoBcarne) son
!guanilato s'dico
!inosinato s'dico
!isovalina
!7".treo!beta!hidro(iglutamato s'dico
!7"!homocisteinato s'dico
!"!aspartato s'dico
!" alfa!aminoadipato s'dico
!ac "!tricol'mico
!ac "!ibot*nico
LOS 5 NUCLEOTIDOS.-
Se forman por degradaci'n enzim$tica del ac ribonucleico o por fosforilaci'n
qumica de la inopina que se produce por fermentaci%n.
Su actividad es ?>!@> veces ma#or que el =6S.
Se mencionan como principales el HI-6; # HI=6;
/o afectan a la acidez ni al dulzor.
"as personas con J-;E353-+E6-, deben evitar el consumo de alimentos
ricos en ac guan<lico e inos<nico porque se metabolizan a 9c Krico.
OTROS EXALTADORES:
"os sabores afrutados) dulces) con mol:culas del nKcleo pirona son
!el maltol
!el etilmaltol (mas potente)
!el furaneol
3efuerzan la sensaci%n azucarada en confiter<a) boller<a) reposter<a # en la
elaboraci%n de galletas.
;ara resaltar el sabor de la 0leche fresca1 se usa el dioctil!sulfosuccinato s'dico
;ara el sabor a 0mantequilla1 el //!diortotoliletilenodiamina # el ac cicl$mico.
Se usan en dosis nfimas (?>!L ppm)
El -7, se ha establecido en ? mgBCg peso corporal