Anda di halaman 1dari 38

LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN

AEROFOOD ACS JAKARTA


Disusun oleh :
REGULER A Semester
JURUSAN D III GI!I
POLTEKKES KE"ENKES SE"ARANG
#$%&'#$%
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan, rahmat,
dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kuliah kerja
Lapangan di Aerofood ACS akarta! Adapun penyusunan laporan ini merupakan
salah satu penugasan mata kuliah Teknologi Pangan "i#i Politeknik $esehatan
$emenkes Semarang!
%engan selesainya tugas ini, penulis tak lupa menyampaikan terima kasih
dan penghargaan yang tinggi kepada semua pihak yang telah berpartisipasi,
terutama kepada &
'! Allah SWT yang senantiasa memberikan hidayah dan kesehatan
sehingga penulis bisa menyelesaikan tugas ini tepat pada (aktunya!
)! %osen-%osen Teknologi Pangan yang senantiasa memberikan
ilmunya, serta memberikan penugasan sehingga penulis bisa
mendalami materi saat melakukan Praktek $erja Lapangan
khususnya di ACS!
*! Serta teman teman %+++ "+,+ Angkatan )) khususnya -eguler A yang
selalu memberikan bantuan, semangat dan dukungan sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik!
Akhirnya semoga apa saja yang penulis kerjakan mendapat berkah dan
ridho dari Allah SWT! Penulis mohon kritik dan saran yang sifatnya membangun
agar lebih baik lagi! %an kepada semua pihak yang telah membantu semoga Allah
yang pemurah memberikan imbalan yang setimpal! amin!
Semarang, .ei )/'0
Penulis
-eguler A
(AKTU DAN TUJUAN KUNJUNGAN
)A) I
PENDAHULUAN
A* G+m,+r+n Umum
Selama pembelajaran praktik mahasis(a telah diberikan bekal
men1irikan bahan-bahan yang telah mengalami kerusakan fisik, kimia
maupun mikrobiologis2mikrobiologi, melakukan praktik aneka teknologi
pengolahan pangan dan dampak dari pengolahan pangan tersebut
terhadap nilai gi#i pangan, memahami penggunaan bahan tambahan
pangan dalam pengolahan pangan se1ara aman dan teknoloi pengemasan
bahan pangan yang baik sehingga produk terlindungi dan lebih tahan lama!
3eberapa keterbatasan dialami dalam melakukan praktikum
teknologi pangan dan beberapa teknologi yang terpaksa tidak dilakukan
praktikum karena keterbatasan sarana dan sulitnya teknologi dilakukan,
teknologi pengolahan pangan tersebut diantaranya adalah& pengolahan
ekstrusi dan penga(etan dengan radiasi, pengeringan dengan metode
semprot serta penggorengan dengan metode 4akum! Selain itu praktikum
kunjungan ini bertujuan untuk melihat aplikasi praktis teknologi pangan di
industry pengolahan pangan yang di(ujudkan dalam bentuk kunjungan
industry!
Pada e4aluasi belajar akhir mata kuliah teknologi pangan mahasis(a
dituntut untuk mampu mengaplikasikan hasil pembelajaran praktik dalam
bentuk proposal proyek dengan output akhir adalah pembuatan produk
ino4asi menggunakan salah satu atau kombinasi beberapa teknologi yang
sudah dipelajari termasuk penggunaan 3TP dan pengemasan termasuk
1ara2proses meminimalkan penurunan #at gi#i pada pengolahan tersebut!
)* Tu-u+n Umum
'! .emahami aplikasi teknik pengolahan pangan pada industry
pengolahan pangan!
2. .ampu menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama
perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan serta dapat
mengetahui berbagai permasalahan yang ada dan kemungkinan dapat
menyelesaikannya!
3. .emperluas (a(asan, pengetahuan dan pengembangan 1ara berpikir
se1ara logis dan sistematis!
4. .elatih mahasis(a untuk bekerja mandiri dan beradaptasi di lingkungan
kerja yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya!
C* Tu-u+n Khusus
'! .elakukan kunjungan pada industry pengolahan pangan
)! .emahami aplikasi teknik pangan di industry pengolahan pangan
*! .elihat teknik pengolahan pangan yang tidak bisa dilakukan pada
kegiatan praktikum tersrtuktur di laboratorium!
4. .engetahui se1ara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi
dan tenaga kerja di PT! A5-6766% Aero Catering Ser4i1e 8ACS9 :
akarta
5. .empelajari seluruh proses produksi yang diterapkan oleh PT!
A5-6766% Aero Catering Ser4i1e 8ACS9 - akarta!
6. .empelajari seluruh aspek +lmu dan Teknologi Pangan yang diterapkan
di PT! A5-6766% Aero Catering Ser4i1e 8ACS9 - akarta yang
meliputi tata letak dan peralatan yang digunakan, pemilihan
bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu, serta
Sistem aminan ;alal 8S;9!
D* "+n.++t
'! )+/i m+h+sis0+
.ahasis(a dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di dunia
kerja
.ahasis(a diharapkan dapat meningkatkan kemampuan, ketrampilan
serta kreati4itas!
)! )+/i -urus+n
Sebagai masukan untuk menge4aluasi sampai sejauh mana kurikulum
yang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja,
E* J+10+l Pel+2s+n++n
$uliah $erja Lapang 8$$L9 dilaksanakan tanggal /< .ei )/'0 di PT!
Aerofood Aero Catering Ser4i1e 8ACS9 3andara Soekarno ;atta : akarta!
)A) II
GA")ARAN INDUSTRI
A* AEROFOOD ACS
PT Aerofood ACS berdiri pada '=>0 dan sudah beberapa kali ganti
nama! Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan
aspek keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah
mengantongi ?uility .anagement System 8+S6))///- )//@ dan +S6 =//'-
)//<9, Sertifikat ;alal .A+, ;ealth Safety 5n4ironment Program dan Sistem
Pengamanan +nternational A4iantion Se1urity!
Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan
makanan dan jasa! 6lahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri,
dan pesa(at terbang! 6leh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan
masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan! ;igiene dan
sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk
hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen! Selain
itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada,
sehingga ACS sudah menerapkan ;ACCP dalam perusahaannya!
PT! ACS merupakan unit usaha dari PT! Aero(isata yang juga anak
perusahaan "aruda +ndonesia yang bergerak dalam bisnis 1atering untuk
penerbangan! PT! Aero Catering Ser4i1e 8atau juga Aerofood9 beroperasi
sejak pada tahun '=>0 hingga saat ini telah mempekerjakan sebanyak '!*B@
karya(an!
$antor pusat dan pusat produksi ACS di akarta berada di area
3andara +nternasional Soekarno : ;atta, Cengkareng! Selain di akarta, PT!
ACS juga memiliki 1abang di berbagai kota di +ndonesia diantaranya di
3alikpapan, 3andung, %enpasar, .edan, Surabaya dan Cogyakarta!
PT! A5-6766% Aero Catering Service 8ACS9 termasuk industri
1atering berskala +nternasional! %engan adanya menu special yang dita(arkan
A5-6766% Aero Catering Service 8ACS9, maka akan menambah pengakuan
konsumen bah(a 1atering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan
oleh konsumen! 3agi konsumen yang mempunyai kondisi khusus 8penderita
diabetes dan kolesterol9, pola makannya bisa tetap terjaga! Selain itu, Sistem
aminan ;alal 8S;9 juga merupakan salah satu aspek yang sangat penting
untuk diperhatikan! ;al ini dikarenakan mayoritas penduduk negeri ini adalah
muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan mengenai kehalalan
makanan yang dikonsumsinya! %engan adanya jaminan bah(a makanan
tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga
keper1ayaan konsumen muslim terhadap produk A5-6766% : Aero
Catering Service 8ACS9 selalu terjaga!
)* TUGAS
ACS 8Aero Catering Ser4i1e9 adalah bagian dari anak perusahaan
"aruda yang bergerak dalam usaha penyediaan 1atering atau makan dalam
penerbangan! Seluruh 1abang ACS saat ini mampu memproduksi sebanyak
@@!/// porsi makanan setiap harinya! Sedangkan untuk ACS yang ada di
akarta mampu memproduksi makanan sebanyak *<!/// porsi setiap harinya!
%alam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional
sesuai dengan standar +S6 =//' : )//' dan +S6 ))///!
Antuk penerbangan "aruda, ACS juga menyiapkan makanan untuk
pesanan khusus penumpang seperti & 4egetarian meal, kosher meal, diabeti1
meal, gluten atau sugar free meal, lo( fat meal, soft diet meal dan lo( salt diet
meal! 3agi penumpang "aruda yang akan memesan makanan khusus
tersebut harus memesan pada saat melakukan reser4asi! Pesanan makanan
khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan!
C* PARTNER
Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT! ASC juga
memproduksi makanan untuk grup-grup ;otel nasional dan internasional di
+ndonesia! Selain menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan "aruda,
ACS juga menyediakan makanan untuk penumpang pada airline lain baik
airline domestik maupun airline internasional yang terbang dari +ndonesia!
Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah
.erpati Nusantara Airlines, Pelita Air Ser4i1es, 3ouraD, Star Air dan lain : lain!
Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT!
ACS saat ini ada sebanyak )< perusahaan penerbangan diantaranya adalah &
Air China, Cathay Pa1ifi1, China Airlines, 5EA Air, 5mirates, apan Airlines,
.alaysian Airlines, ?antas, ?atar Air(ays, -oyal 3runei, Singapore Airlines,
Thai Air(ays, dan lain : lain!
D* 3ALUES 4 IFRESH
Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan
menghadirkan layanan katering yang ino4atif sebagai (ujud implementasi
dari konsep F+7-5S;G 8+ntegrity, 7ast, -eliable, 5ffe1ti4e H 5ffi1ient, Ser4i1e
5I1ellen1e and ;ygiene9! Lima elemen ini adalah rangkaian 1orporate
4alue yang menjadi pegangan bagi karya(an dalam melaksanakan tugas
mereka, dan lima elemen ini pulalah yang telah menghantarkan perusahaan
untuk men1etak begitu banyak prestasi bisnis!
+ntegrity
Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral 8moral
uprightness9 sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS
melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian
dan menguatkan rasa per1aya para mitra dan 1ustomer!
7ast
Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan
hemat biaya, dengan tujuan se1ara konstan memberikan respon
yang 1epat dan akurat terhadap kebutuhan para 1ustomer!
-eliable
$omitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi
perusahaan dan keper1ayaan para 1ustomer adalah salah satu
faktor yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas
yang selalu memahami kebutuhan bisnis anda!
5ffe1ti4e H 5ffi1ient
Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-
nilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian
ino4atifJ semuanya se1ara efektif diharmonisasikan untuk
mendapatkan efisiensi maksimum!
Ser4i1e 5I1ellen1e
Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan
mengoptimalkan keahlian Aerofood ACS dan mendayagunakan
kekayaan pengalaman untuk menghadirkan keunggulan layanan
yang melebihi ekspektasi para 1ustomer!
;ygiene
Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan
yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun! $arena itulah, semua
produk Aerofood ACS selalu memerhatikan dan memenuhi standar
dan aturan kesehatan dan keamanan internasional!
E* SER3ICE
%* In.li/ht C+terin/
Akti4itas bisnis Aerofood ACS dalam kategori ini termasuk
menyediakan lebih dari ',@ juta porsi makanan per bulan pada 0/
perusahaan penerbangan komersial! Aerofood ACS berhasil
memposisikan brand nya sebagai penyedia katering dengan kualitas
premium yang ino4atif, dengan layanan yang disesuaikan dengan
keinginan spesifik para customer Aerofood ACS!
Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan
terbaik dan segar langsung dari produsennya untuk menja(ab
tuntutan in-flight foodyang sehat dan berkualitas tinggi! Saat ini,
Aerofood ACS memiliki tujuh 8<9 fasilitas inflight untuk skala operasional
yang berbeda, seperti akarta, %enpasar, Surabaya, .edan,
3alikpapan, Cogyakarta, 3andung dan Lombok yang baru saja di
operasikan di bulan .aret )/'0! Pekanbaru juga diren1anakan akan
dioperasikan pada tahun )/'0 ini!
#* In1ustri+l C+terin/
3rand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering
premium bagi industri tambang dan migas, town catering, dan juga
industri -umah Sakit! Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu
juta staf dan customer dari dua jenis industri di atas, dengan layanan
terintegrasi yang men1akup lingkup yang luas, dari mengelola kantin di
lokasi dan pelayanan housekeeping, hingga pemeliharaan
dan laundry untuk kamp pertambangan maupun asrama offshore!
Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi
standar kesehatan tertinggi, di4isi katering industrial Aerofood ACS juga
memberikan layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi
dapur rumah sakit agar memenuhi semua persyaratan keamanan dan
kesehatan!
&* G+ru1+ Su55ort
Aerofood ACS menerapkan konsep +n-flight Ser4i1e Total
Solution 8+STS9 pada di4isi "aruda Support! %engan konsep ini,
perusahaan memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya dalam layanan
pengadaan, penyimpanan dan distribusi!
%engan menerapkan konsep +STS, perusahaan memberikan
layanan manajemen in-flight logistic dalam penanganan peralatan
makan, layanan dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan distribusi
minuman dan bahan makanan!
7irst Class dan 5Ie1uti4e Lounge adalah fasilitas-fasilitas lain dari
di4isi ini yang mena(arkan fasilitas kelas dunia dilengkapi dengan
business 1enter berikut ruang rapat dan dukungan T+ terkini, area
relaksasi, area istirahat yang dilengkapi dengan shower, ruang AS+, area
bagasi dan ruang beribadah!
ACS Laundry, dengan dua fasilitas berskala besar di akarta dan
%enpasar beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan
laundry! Layanan ini juga diperuntukan untuk kebutuhan-kebutuhan
laundry di hotel-hotel dan restoran-restoran! $edua fasilitas ini
menggunakan mesin-mesin terkini untuk mendayagunakan air yang
telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin tingkat kebersihan
maksimal!
* D+5ur Seler+
%i %apur Selera, tamu akan diajak untuk memanjakan lidah
mereka dengan 1ita rasa sederet menu +ndonesia yang diolah dengan
resep otentik tapi tetap memiliki sentuhan kontemporer! %i %apur Selera,
tamu dapat menikmati kekayaan ragam hidangan dari berbagai tempat
di nusantara! %iolah dengan menggunakan bahan makanan yang
terbaik dan terpilih, semua hidangan di %apur Selera disajikan di tengah
atmosfir yang sangat bersahabat!
)A) II
PERENCANAAN PRODUKSI
PT! Aero Catering Ser4i1e 8ACS9 akarta sebelum melaksanakan
produksinya terlebih dahulu melakukan peren1anaan produksi se1ara
konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan!
Peren1anaan produksi diantaranya yaitu&
'! Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk!
)! Proses dokumentasi
*! Eerifikasi, inspeksi dan uji produk!
0! %ata yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian
produk!
Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan menu yang tepat
adalah terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung &
'! 7aktor utama
$epuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama!
)! 7aktor pendukung
-esep produk baru di PT! ACS akarta diperoleh dari seminar-seminar
dan pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS
mengundang para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan
yang diarahkan kepada pengembangan produk! Selanjutnya diadakan uji
rasa, aroma dan penampilan apakah produk tersebut layak bagi
penumpang pesa(at atau tidak! Setelah diuji, produk baru itu akan
dipresentasikan di depan General Manager! Setelah produk itu disetujui
General Manager, maka akan dilakukan meal presentation di depan
beberapa pihak airlines dan industrial! ika disetujui oleh pihak airline maka
produk tersebut akan didokumentasikan dan barulah produk tersebut
menjadi menu airline yang bersangkutan! Selanjutnya, peserta pelatihan
tersebut akan menularkan ke pega(ai2 koki di masing-masing (ilayah
perihal resep baru yang akan diproduksi!
.enurut 3oyd 8)///9, menyatakan bah(a untuk menguji produk baru
adalah dengan menggunakan panel ahli! +ni yang seringkali dilakukan untuk
makanan, dimana para ahli menge4aluasi rasa dan aroma untuk menjamin
bah(a produk tersebut memenuhi janji yang dita(arkan!
$esehatan konsumen juga diperhatikan dalam pemilihan menu yang
akan digunakan! Sebagai 1ontoh China Airline, pemilihan menu disesuaikan
dengan kondisi penumpang pesa(at! .isalnya saja sate, saus dari sate
berbahan dasar ka1ang! 3eberapa orang alergen terhadap ka1ang, oleh
karena itu saus ka1ang sate diganti dengan saus ke1ap!
Keterse1i++n ,+h+n ,+2u 6+n/ +2+n 1i/un+2+n
$etersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu
yang akan dibuat! %i ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan
pengiriman bahan harus disesuaikan dengan pergantian menu yang berlaku
untuk tiap-tiap penerbangan! Apabila bahan yang dipesan pada supplier
tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan dari supplier lain atau
mengkonfirmasi pihak penerbangan yang menyatakan bahan yang
dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif
dengan 1ara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain
yang sejenis atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan
mengkonfirmasikan dahulu kepada pihak penerbangan!
Peren1anaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan
material dan barang dalam proses serta jad(al induk produksi! ika
ketersediaan bahan baku terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu
makanan yang telah diorder oleh pihak airline! Altematifnya adalah dengan
menggantikan menu yang telah diorder dengan menu yang lain dengan
spesifikasi dan kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder!
A1uan membuat peren1anaan menu yang akan digunakan adalah dengan
melihat menu dan jumlah penumpang pesa(at atau jumlah bahan yang
tersedia di gudang, sehingga pemesanan bahan akan sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan oleh bagian produksi!
Persent+se ,+h+n 6+n/ ti1+2 ter5+2+i 1+n ,+h+n 6+n/ 1i5+2+i 1+ri
,+h+n ,+2u 6+n/ +2+n 1i/un+2+n!
Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai
ditentukan untuk mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan
dalam suatu menu yang akan dibuat! .isalkan kita membutuhkan </ kg
kentang, dimana pada umbi kentang )/K merupakan limbah dan </K
dapat digunakan! Sehingga, kita harus mengambil kentang sebanyak '//
kg untuk bahan produksi! %engan begitu dapat diketahui harga dari menu
tersebut! ika harga dari menu baru tersebut memenuhi standart yang
ditentukan maka menu tersebut akan digunakan! Selain itu dengan
pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan!
D+6+ t+h+n menu 6+n/ +2+n 1i/un+2+n 7ter2+it 1en/+n 5roses
5ro1u2si se,elum m+2+n+n 1i2onsumsi8*
.enu yang telah di1oba akan diuji apakah menu tersebut
mempunyai daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak
langsung dikonsumsi! %aya tahan makanan penting diperhatikan untuk
keamanan konsumen! .isalnya saja bagian Menu Development akan
menggunakan menu rujak 1ingur, maka bagian .% 8Menu Development9
harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan lama!
Tidak hanya itu, pemilihan menu makanan dilakukan dengan
pertimbangan beberapa hal, antara lain &
%* Pen+m5il+n 5ro1u2
Penampilan produk perlu diperhatikan untuk produk-produk baru!
Penampilan produk tergantung dari kreati4itas koki! .isalnya saja roti manis
yang permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan
produk lebih menarik!
#* S+nit+si 5es+0+t 1+n 5enum5+n/
Selain hal diatas, sanitasi dari pesa(at dan penumpang sangat
diperhatikan dalam proses pengembangan produk baru! .isalnya saja roti
manis dengan taburan abon ayam tidak dapat dipakai meskipun
penampilannya menarik, karena abon yang ada dipermukaan roti dapat
mengotori karpet pesa(at dan mengotori tangan penumpang sehingga roti
tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan!
Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan a(ak pesa(at
biasanya diterapkan bagi penerbangan yang memakan (aktu 1ukup lama
8melebihi satu jam9! Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek
8kurang dari satu jam9, penumpang hanya mendapat suguhan makanan
ringan, misalkan roti manis dan air mineral dalam kemasan!
)A) I3
PROSES PRODUKSI
Proses produksi di PT! ACS dilakukan melalui beberapa tahapan,
dari proses penerimaan bahan baku 8eceiving9 hingga penyimpanan akhir
8!inal "olding9 produk jadi! Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa
sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lan1ar dan kualitas serta
keamanan produk selalu terjaga! Pengaturan dilakukan dengan
membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta
terdapat alur produksi yang jelas! Pembedaan ruang produksi akan
memperke1il kemungkinan terjadinya kontaminasi silang!
A* Penerim++n (Receiving)
Penerimaan bahan merupakan tahapan a(al pada suatu
proses produksi! Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk
proses produksi diseleksi dahulu oleh ?C dan merupakan CCP + pada
Aerofood ACS! 3ahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan,
daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain! Antuk menjamin
kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari! Sedangkan
bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada
hari sabtu!
Alur barang datang melalui P- 8#urchasing e$uest9 dari
departemen store dan departemen kit1hen yang diajukan ke
departemen Pur1hasing! %ari departemen pur1hasing timbul P6
8#urchasing %rder9 untuk distributor, kemudian barang datang melalui
penerimaan sesuai P6 yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal
kedatangannya! Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control 8CC9,
&uality Control 8?C9 dan Store! Staf CC bertugas men1atat jumlah
bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan P6 dan
men1atat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya! Staf
?C bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan
dengan standard spesifikasi PT! Aerofood ACS! Selain itu, bahan yang
diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP + supaya keamanan
produk terjamin! ika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan
koreksi! Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan
digunakan untuk proses produksi!
3ahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi
keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa! Tujuannya
yaitu untuk mempermudah penerapan 7+76 8!irst 'n !irst %ut9! Selain
itu, nama penyalur2 pemasok, jumlah dan merk juga di1atat! Setelah itu,
bahan diserahkan ke departemen terkait! Sayur diserahkan ke bagian
vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di free(ing,
sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang!
J+10+l Penerim++n )+h+n "+2+n+n
Sayur mayur dan buah Pukul /<!//-''!//
Produk dingin dan beku
%aging, ikan, telur
Pukul ''!//-'0!//
3arang lain 8kemasan9 Pukul '0!//-'B!//
Suhu 1+l+m ,o9 2en1+r++n 5en/+n/2ut ,+r+n/:,+r+n/ 5ro1u2
1in/in 1+n ,e2u*
Jenis
Pro1u2
)o9 Ken1+r++n Suhu Pro1u2
Produk dingin .aksimal @
o
C .aksimal @
o
C
Produk beku .aksimal -'<
o
C .aksimal -<
o
C
"+s+ K+1+lu+rs+ )+t+s (+2tu
> hari .aI ) hari dari tanggal produksi
' bulan .aI ) minggu dari tanggal produksi
B bulan .aI ) bulan dari tanggal produksi
L' bulan .aI B bulan dari tanggal produksi
)* Pen6im5+n+n (Storing)
3ahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi diba(a ke store!
Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan
barang untuk kebutuhan karya(an perusahaan! Se1ara umum
department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines
store and mini store!
Main store sendiri dibagi menjadi * ruangan, yaitu free(er,
chiller dan bahan kering! -uangan free(er bersuhu 8-*09 : 8-'<9MC,
digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku
terutama daging, ikan, udang, dan juga fro(en dough )bakery*! Chiller
bersuhu /-@MC digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt,
1okelat, telur, mentega dan margarine! 3ahan kering disimpan pada
suhu sekitar )@MC!
Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store
dan bonded store! Airlines store digunakan untuk penyimpanan
sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan
minuman, peralatan dan al1ohol! Alkohol digunakan untuk penumpang
pesa(at luar negeri kelas bisnis! +onded store merupakan tempat
penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih
dalam penga(asan pabean atau bea 1ukai, jika barang-barang tersebut
telah mendapat ijin dari bea 1ukai maka dapat dipindahkan ke store!
Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-
bahan yang siap dikonsumsi milik! 3ahan tersebut digunakan untuk
melengkapi kebutuhan airlines pada .TSA 8Meal ,ray Set -p9! .ini
store ini terdapat di bagian %peration yang bersuhu '<-)'MC!
%i departemen store menggunakan beberapa aturan, salah
satunya yaitu 7+76 8!irst 'n !irst %ut9 barang yang masuk gudang lebih
dulu maka harus digunakan lebih dulu! %an juga terdapat aturan stok
minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai
batas (aktu tertentu! 3arang yang dating dapat digunakan '/ hari
setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk '/
hari setelah batas (aktu yang telah ditentukan! Penyimpanan suhu
dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 0 8Chilling and !ree(ing
Storage9
C* Pen/ol+h+n (Cooking)
Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian
vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen,
bakery, pastry! Sayur-sayuran yang diterima dari bagian re1ei4ing
diba(a ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 'BMC, ruangan ini
digunakan untuk men1u1i, mengupas dan memotong sayuran! Setelah
dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian 1old
kit1hen! Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan
diberi label! 3atas maksimal penyimpanan adalah * hari! 3uah yang
diterima dari receiving bisa langsung diba(a ke bagian fruit dan kalau
ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage! -uang
fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan! 3uah yang sudah siap bisa langsung diba(a ke bagian
cold kitchen! Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah
yang telah dipotong sesuai dengan standard menu! ika buah tidak
langsung digunakan maka buah harus disimpan di 1hiller bersuhu *-=MC
maksimal * hari!
+utcher room and fish room digunakan untuk proses
pen1airan daging dan ikan yang beku, pen1u1ian dan pemotongan
daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kit1hen! Proses pen1airan
dilakukan dengan 1ara memasukkan daging beku atau ikan yang beku
ke dalam ruang thawing suhu @-'/MC dan didiamkan minimal ' jam!
Setelah daging di1airkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di
bagian hot kit1hen! ika belum diolah maka harus disimpan dalam 1hiller
suhu /-@MC maksimal * hari!
Setelah bahan-bahan di1u1i dan dipotong 8daging dan
sayuran9 diba(a ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan!
.akanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan
menu penerbangan dan industri! "ot kitchen dibagi menjadi ) bagian
berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan
untuk karya(an ACS sendiri! Pengolahan harus dilakukan dengan benar
sesuai dengan CCP-*! Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast
chiller suhu /-@MC maksimal B jam, tujuannya untuk menurunkan suhu
makanan dari B/MC menjadi @MC, sesuai dengan CCP-0! .akanan yang
telah diolah dan telah dimasukkan blast 1hiller jika belum digunakan
dapat disimpan dalam chiller suhu /-@MC maksimal * hari!
Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot
dishing! .akanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah
ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang
berlaku 8tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat9! Penataan
makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan
maskapai dimana ada 1ontoh gambar menu yang telah ditentukan!
.akanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang
bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label
jenis makanan serta hari pembuatan! Penataan makanan tidak boleh
lebih dari 0@ menit dan suhu makanan N '@MC 8CCP-@9!
Proses utama bagian 1old kit1hen adalah penataan buah dan
salad! Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari
pihak penerbangan! Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik
PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu
dimasukkan dalam chiller suhu /-@MC!
3agian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat
makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan! 3akery
dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan
sebagainya! Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan
adonan roti dan terdapat free(er room untuk menyimpan keperluan
terutama daging untuk isi roti! -oti-roti tersebut akan dikemas dalam
plastik, kemudian disajikan di bagian .TSA! Sedangkan ma1am-ma1am
olahan Pastry diantaranya roll 1ake, pudding, dan 1lapertart! Pada
bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan
olahan pastry yang belum digunakan! Produk kue tersebut akan
dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas
dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan
kemudian disajikan di .TSA!
.TSA 8Meal ,ray Set -p9 merupakan tempat penyajian
makanan untuk maskapai penerbangan! .akanan ditata sesuai dengan
gambar menu! Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan!
Setelah ditata, (adah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam 7inal
"olding oom sesuai !ood ,emperature at Dispatch dan sesuai dengan
batas kritis CCP-) untuk menjamin produk tetap segar dan aman
dikonsumsi! Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan
diba(a ke bandara! 3atas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di
lampiran ) 8Criti1al Control Point9!
D* Pen+n/+n+n (Handling)
3agian ini bertugas untuk menangani makanan dari .TSA
sampai masuk ke transportasi! "andling dibagi ), yaitu handling foreign
Airlines dan "andling Domestic Airlines! Pada proses handling ini
dilakkukan penge1ekan ulang pada troli dan baki yang telah diset! ika
sudah sesuai dilakukan serah terima dari .TSA ke handling! ika tidak
sesuai maka dikembalikan ke .TSA untuk dilengkapi, jika sudah sesuai
diberi label dan siap diba(a ke bagian transportasi untuk dikirim ke
bandara!
E* Pen1istri,usi+n (Distribution)
%istribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi! Tugas dari
bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan
ke troli menggunakan "i .ift ,ruck untuk diantar sampai ke bandara!
Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice!
Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesa(at
sesuai dengan batas kritis !ood ,emperature %nboard Aircraft,
tujuannya untuk menjamin keamanan produk! Antuk pesa(at yang
berangkat dari bandara 8ground9, produk harus sudah sampai */ menit
sebelum keberangkatan! Antuk pesa(at yang transit, produk harus
sudah sampai di bandara '@ menit sebelum kedatangan!
)A) 3
3ARIASI "ENU
A. Standard Menu Special
PT! ACS akarta menyediakan special meal! ika pihak penerbangan
tidak mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan
menu standart special meal yang disediakan PT! ACS! Spe1ial meal terdiri
dari beberapa menu yaitu AE.L6 8Asian /egetarian Chinese2 %riental
Meal9, AE.L+ 8Asian /egetarian 'ndian Meal9, E".L 80estern non Dairy
/egetarian9, EL.L 80estern .acto %vo /egetarian9, 3L.L 8+land Meal9,
LC.L 8.ow Calorie Meal9, LP.L 8.ow #rotein Meal9, %3.L 8Diabetic
Meal9, L7.L 8.ow !at2 Cholesterol Meal9, dan C;.L 8Children Meal9!
3e/et+ri+n me+l ditujukan untuk konsumen yang 4egetarian karena
alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya!
)L"L 7Bland Meal8 digunakan untuk orang yang diet serat karena
adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung! 3L.L
mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan
minyak, rendah lemak 8*@K atau rendah energi9, dan makanan dengan
bahan yang mudah di1erna! 3L.L berbahan dasar (ortel, kentang, ka1ang
hijau, telur, susu, yogurt! Contoh menu 3L.L adalah plain omelette yaitu
makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang
digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt
stra(beri!
LC"L diperuntukkan untuk orang yang berada diba(ah penga(asan
dokter karena diet akibat kegemukan! .ow Calorie Meal mempunyai
karakteristik antara lain rendah kalori 8')// 1alori atau @/// kj9 dalam )0
jam, tinggi nilai gi#i, mengandung tinggi serat! LC.L harus meminimalkan
minyak, dan gula daiam proses pemasakan! Contoh LC.L adalah poached
egg yaitu telur rebus,! grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan
kentang bakar!
Lo0 Protein "e+l 7LP"L8 dikonsumsi oleh konsumen yang
mempunyai masalah li4er! $arakteristik untuk makanan LP.L adalah
menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur
dan garam garaman! 3ahan dasar untuk LP.L adalah buah-buahan,
sayuran, beras, makanan manis! Contoh menu LP.L adalah sweet corn
fritter yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus,
sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sli1ed
potatoes yang berbahan dasar kentang!
CH"L 7Children Meal8 merupakan menu khusus untuk penumpang
yang memba(a anak! C;.L dikhususkan untuk anak yang berusia '-'*
tahun! Pada menu C;.L ini makanan harus mempunyai nilai gi#i yang
1ukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja
membentuk makanan menyerupai huruf, angka, he(an dan senyuman
(ajah! Contoh menu C;.L adalah plain omelette yang berbahan dasar
telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes,
susu
D)"L 7Diabetic Meal8 digunakan untuk orang yang diet gula karena
adanya penyakit diabetes! .enu ini tidak diberi tambahan gula atau
setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin!
LF"L 7Lo !at" Cholesterol Meal8 digunakan oleh orang yang diet
lemak karena mempunyai penyakit kolesterol! Se1ara umum, %3.L dan
L7.L hampir sama 8untuk maskapai $orean Air9! Cang membedakan yaitu
untuk %3.L menggunakan sautOed mushroom button dan L7.L
menggunakan sauteed mushroom fresh!
)* Proses Pro1u2si Special Meal
Proses produksi spe1ial meal di ACS akarta melalui beberapa
tahap, yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku,
penyimpanan, perlakuan a(al 8pen1u1ian, pengupasan9, 1ooking2
pengolahan dan portioning! Pada tahapan tersebut, masing-masing
mempunyai titik kritis keharaman 8;rACCP9 yang harus dimonitor se1ara
rutin! 6leh Auditor internal!
)A) 3I
SISTE" KEA"ANAN PANGAN
Sistem $eamanan Pangan di Aerofood ACS terdiri dari ".P 8"ood
.anufa1turing Pra1ti1e9, ";P 8"ood ;ygne Pra1ti1e9 dan ;ACCP 8;a#ard
Analysis Criti1al Control Point9 yang terdiri dari 6P-P dan CCP!
3ahan diterima di tempat penerimaan barang dengan ;ACCP '!
Setelah itu barang disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh
perusahaan! 3uah dan sayur kemudian di1u1i! Pada bak pen1u1ian ' berisi
brogdeI dimana perbandingannya )@/ liter air dan ) liter brogdeI, setelah
itu didiamkan selama @-'/ detik kemudian sayuran dan buah dapat di1u1i
dalam bak ' tersebut! Setelah dari bak ' sayur dan buah itu dipindah ke
bak ) yang berisi air dan es batu! 3rogdeI tersebut berfungsi untuk
menetralisir pestisida dan menga(etkan! Setelah dilakukan pen1u1ian
dilakukan pemotongan dan kemudian langsung dikirim ke tempat
pengolahan! Sayur dan buah dikirim setiap hari sedangkan daging sapi,
ikan dan ayam dikirim dengan jangka (aktu tertentu!
%aging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -</C dan tidak ada
tanda ka(in! %ari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan
langsung disimpan dalam free#er yang bersuhu -'</C sampai -*0/C!
%alam ruangan ini menggunakan ;ACCP )! %aging yang lama digunakan
terlebih dahulu! Sehari sebelum daging atau ikan tersebut akan dipakai,
daging atau ikan tersebut dimasukkan dalam tha(ing bersuhu )0-)B/C
yang berfungsi untuk men1airkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah
dipotong! Tha(ing ' untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan
tha(ing ) untuk seafood! Pen1airan di dalam tha(ing dilakukan selama
sehari semalam lebih tepatnya '< jam! Setelah dari tha(ing bahan tersebut
dipotong sesuai dengan keinginan dan kemudian langsung dikirim ke
ruangan pengolahan atau dimasukkan dalam 1hiller jika bahan tersebut
tidak langsung diolah! Tha(ing dan 1hiller ini berada di dalam ruang
pemotongan daging 8but1her9!
Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu
monouse,be4erage, dry good, 1ool room, free#er dan enginering! 3arang-
barang tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan! %alam
gudang penyimpanan tersebut ada 1hiller yang bersuhu /-@/C berisi keju,
susu, telur dan barang olahannya! 3arang-barang tersebut akan bertahan
lebih dari ' bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut
diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan '/
hari! Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat diperhatikan
dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak! arang barang
pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai )/ 1m
sedangkan pada dinding @/ 1m! Pen1ahayaan juga berpengaruh pada daya
simpan bahan terutama pada bahan kering 8dry good9! $arena jika
pen1ahayaan kurang maka kutu akan berkembang biak! Asia masa simpan
juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi ' tahun,
daging ayam dan ikan B bulan dan makanan olahan * bulan! ika sudah
le(at dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah
bahan tersebut masih layak diolah atau tidak!
Ada juga ruang yang bernama 3onded Store dimana barang tersebut
adalah barang dari bea 1ukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana
barang tersebut sudah di bea 1ukaikan! Setelah itu barang-barang dari
kedua ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard
Aplift Set Ap! Setelah itu barang-barang tersebut diangkut dengan ;igh Lift
Tru1k untuk diantar ke pesa(at!
Ada juga ruang pastry, bakery, 1roissant, industrial, setting! Antuk
menu de4elopment diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan
untuk industrial 1atering diberikan dalam keadaan hangat! .enu yang
diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jad(al!
Peralatan makan yang dipakai di pesa(at terbang terbuat dari
melamin! %an peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas
yang ada di pesa(at tersebut! .enu yang diberikan sesuai dengan
permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan!
Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plasti1 1urtain yang
berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam! Pada
ruangan memasak menggunakan ;ACCP * sedangkan pada blust 1hiller
menggunakan ;ACCP 0! Selain itu juga ruangan persiapan peralatan
dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun se1ara rapi
peralatan makan yanng akan diba(a ke dalam pesa(at! -uangan pen1u1i
peralatan makan, peralatan makanan dari pesa(at dengan menggunakan
mesin dish (ash memakai klorin dan 6I %ismes1h dan -ima1h! Lalu ada
ruangan yang bernama order 1enter, di ruangan tersebut yang akan
menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke
ruang yang mempersiapkannya!
Sistem "+n+-emen H+l+l
Pelaksanaan Sistem aminan ;alal tidak terlepas dari Sistem .anajemen
;alal yang kondusif! Agar pelaksanaannya terorganisir dengan baik,
struktur organisasi manajemen yang terdiri dari Top .anajemen dan
%epartemen2 3agian-bagian terkait berada dalam koordinasi Auditor ;alal
+nteral 8A;+9 dalam rangka menghasilkan produk halal!
Stru2tur Sistem "+n+-emen H+l+l
$eterangan &
"aris $oordinasi
"aris Perintah
G+m,+r * Struktur Sistem .anajemen ;alal
Penentu+n Titi2 Kritis Keh+r+m+n Pro1u2
Titik kritis keharaman produk ditelusuri bersama bagian terkait,
dengan berpedoman pada 3agan Alir Proses Produksi dimana terjadinya
kontak bahan baku, bahan penolong dan pelaksana dapat terjadi sehingga
terjadinya kontaminasi dapat meragukan kehalalan produk bila tidak
diperhatikan syarat-syarat hygienitas dan komposisi bahan penolong! Antuk
selanjutnya disusunlah Pedoman Titik $ritis 8Critical #oint9 dalam sebuah
tabel yang telah ditetapkan sesuai orientasi bersama bagian terkait!
Sistem Au1it Intern+l
"una menge4aluasi berjalannya Sistem aminan ;alal, Auditor ;alal
LP P6. .A+
T6P .ANA5.5N
AA%+T6- ;ALAL +NT5-NAL
P-6CA-5.5NT ;-% ?A P-6%ACT+6N ST6-5
+nternal melakukan audit setidaknya dalam kurun (aktu B 8enam9 bulan!
;asil e4aluasi direkap dalam sebuah 7ormat Laporan 3erkala dan
dilaporkan kepada LPP6. .A+ terutama bila telah terjadi perubahan dalam
hal pengurangan item sampai penambahan item yang berkaitan dengan
'! Sistem .anajemen ;alal
)! enis Produk
*! Prosedur Sistem2 Proses Produksi untuk menentukan CP 8Titik $ritis9
0! 3ahan baku, bahan penolong, bahan tambahan!
.ampiran1
CA
T+%A$
Apakah memiliki sertifikat .A+ atau lembaga
selain .A+
Apakah memiliki
sertifikat .A+
T+%A$
CA
T+%A$ CA
Apakah ada kemungkinan mengandung
bahan bahan haram sebagai ingredient
atau penolong prosesP 8biasanya
bahan he(ani atau produksi khamar9
Apakah masa
sertifikat masih
berlaku
Apakah masa
sertifikat
masih berlaku
T+%A$
CA
T+%A$ CA T+%A$ CA
Sertifikat LP
P6. .A+ Sertifikat .A+ atau lembaga LN
yang diakui LP P6. .A+
Tidak ;alal
;ALAL
Sertifikat
.A+
;ALAL
Tdk halal
%aftar bahan yang
tidak dapat dipakai
%aftar bahan
yang dipakai
Apakah bahan merupakan produk imporP
G+m,+r* Prosedur penetapan ;rACCP pada proses pembelian
G+m,+r* Prosedur penetapan ;rACCP pada proses produksi
Antuk bahan segar yang berasal dari nabati tidak perlu CCP khusus karena
tidak ada keraguan akan kehalalannya!
Apakah bahan merupakan bahan
.akanan segarP
Ca
Tidak 8olahan9
Apakah bahan merupakan bahan
;e(an 8selain susu, ikan, telur9P
Apakah bahan memungkinkan
mengandung 3ahan asal he(anP
telur9P
Ca Tidak
Ca
Tidak
Apakah
3ersertifikat
LPP6. .A+
Ca
Tidak
Terima
Apakah bahan mungkin hasil
7ermentasi al1ohol2khamar
dan turunannya
Ca Tidak Tolak
Apakah bahan mungkin mengandung
bahan asal produk fermentasi al1ohol2
khamar dan turunannya
Tolak
Tidak
Ca
Terima
G+m,+r * Prosedur penetapan ;rACCP pada alat produksi
Apakah alat yang dipergunakan
dalam proses produksi halalP
Apakah alat terkontaminasi oleh bahan Non
halal 8mengandung babi atau turunannya
Pakai
Tidak
Ca
Tidak
Ca
Tidak
Apakah ada prosedur
sanitasi yang dilakukan
dapat menilangkan lemak,
bau, (arna dan rasa
Tolak
Tidak
Ca
Pakai
Apakah barang yang diakut
hanya berang yang halal sajaP
Tidak Ca
Apakah terjadi kontaminasi
antara barang halal dengan
barang yang lainP
Terima
Tidak Ca
Terima
Tolak
G+m,+r * Prosedur penetapan ;rACCP pada transportasi
G+m,+r* Prosedur penetapan ;rACCP pada off loading
Apakah barang off loading hanya
barang yang halal sajaP
Tidak Ca
Apakah terjadi kontaminasi
antara barang halal dengan
barang yang lainP
Terima
Tidak Ca
Terima %i1u1i se1ara terpisah
dengan barang sejenis
)A) 3II
PENUTUP
A* Kesim5ul+n
'! PT! Aero(isata Catering Ser4i1e 8ACS9 "A-A%A +N%6N5S+A "-6AP
akarta merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pelayanan jasa
boga untuk maskapai penerbangan! Perusahaan ini juga menyediakan
makanan khusus 8special menu9!
)! Proses produksi di PT! ACS akarta dilakukan melalui beberapa
tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku 8receiving9 hingga
pendistribusian 8distribution9 produk! Tahapan tersebut dilaksanakan
pada kondisi khusus, salah satunya yaitu perlakuan suhu yang
didasarkan pada jenis bahan baku dan proses pengolahan!
*! Seluruh produk yang diproduksi di ACS sudah menerapkan Sistem
aminan ;alal 8S;9 sesuai dengan LPP6. .A+!
0! PT! Aero(isata Catering Ser4i1e 8ACS9 juga menerapkan system
aminan keamanan pangan yang terdiri dari beberapa CCP, jadi menu
yang disajikan telah memenuhi standar keamanan pangan!
)* S+r+n
PT! Aero(isata Catering Ser4i1e 8ACS9 "A-A%A +N%6N5S+A
"-6AP akarta untuk terus menerapkan dan meningkatkan system
keamanan pangan, agar lebih mantap menjadi keper1ayaan masyarakat!
.ampiran2 Cerita Singkat #er$alanan %a&i Di ACS 'akarta
$ami berkunjung ke ACS akarta pada hari $amis /< .ei )/'0! Tiba pukul ''!//
disambut hangat disana! Pemaparan materi oleh 3apak Agus Sugia(an! Q$ami
sudah mendapat sertifikasi halal dari .A+,R u1ap Agus Sugia(an selaku ;ead
;ygiene dan Laboratorium Aerofood Catering Ser4i1e 8ACS9 pada kunjungan ke
ACS di ka(asan 3andara Soekarno ;atta, Tangerang, $amis 8<2@9!
Agus Sugia(an selaku ;ead ;ygiene dan Laboratorium
Aerofood Catering Ser4i1e 8ACS9 menyambut rombongan! 8foto& Putri9
Pernyataan itu sangat melegakan, karena untuk urusan makanan di pesa(at
terbang, konsumen lebih mendahulukan kehalalan sebelum kebersihan, 1ita rasa,
dan porsi! Setelah penyambutan dan presentasi seputar profil PT Aerofood ACS,
kemudian tim ACS mengajak kami berkeliling melihat akti4itas perusahaan
1atering milik "aruda +ndonesia di lahan seluas 'B!/// meter persegi!
$unjungan pertama adalah ke ruangan masuk bahan-bahan masakan dari
supplier! Saya melihat sejumlah boI berisi buah-buahan yang baru tiba! uga
forklift yang mondar-mandir mendistribusikan barang yang masuk! Suasana
tampak sibuk sekali, karena ACS harus menyediakan 0/!/// porsi setiap harinya!
Q3ahkan ketika masa-masa tertentu bisa B/!///,R
-ombongan "i#i semarang kemudian diajak ke ruangan penyimpanan bahan
makanan! .ulai dari yang butuh ruang pendingan 8free#er9 seperti telur, sayuran,
dan daging, sampai ke gudang penyimpanan bahan makanan kering yang luasnya
menyerupai toko grosir! -uang pendingan setidaknya saya lihat ada = ruang
berukuran 0S* meter, dengan suhu ada yang men1apai lebih dari minus )/ derajat
1el1ius!
%i gudang kering, susunan penyimpanan barang ditata bedasarkan tanggal yang
harus diprioritaskan segara dipakai! QCang baru masuk ditempatkan di atas, yang
harus segera digunakan di ba(ah,R kata tim ACS! $ami pun melihat tulisan
peringatan agar karya(an memerhatikan betul ih(al tanggal kedalu(arsa!
"udang kering mirip toko grosir 8foto& 1apture dari youtube!1om9
%ari gudang, kami menuju ke lantai dua yang memiliki banyak sekali ruangan
mengolah masakan 8dapur9! 3eberapa di antaranya dapur untuk pastry, menu
utama, juga masakan 1ontinental hingga oriental! Selain kehalalan, hal lain yang
diperhatikan di dapur ACS adalah kebersihan! Apalagi, selain "aruda, ACS juga
melayani )= maskapai penerbangan asing!
Saya dan teman-teman $ompasianer di(ajibkan memakai pakaian steril dan
penutup rambut sebelum masuk ke dapur sebagai bagian standar menjaga
kebersihan di lingkungan ACS! Sebab sehelai rambut saja ditemukan di makanan,
nilai penaltinya -p) juta rupiah! Selain itu, banyak sekali tulisan agar karya(an
men1u1i tangan sebelum dan sesudah bekerja!
$ebersihan jadi prioritas! 87oto& 1apture dari youtube!1om9
QTidak hanya rambut, foreign ob3ect yang masuk katagori denda ini termasuk isi
steples, serabut kelapa, kuku, plaster, lalat, ke1oa, juga potongan plastik!
3iasanya kalau ada benda itu dalam katering yang kita tangani, kita didenda oleh
"aruda ) juta rupiah! ika katering yang kita layani maskapai asing, meski hanya
sehelai rambut di satu kotak makanan, katering satu pesa(at tidak dibayar alias
free,R paparnya!
.elihat kesempurnaan pekerjaan semua ini, kami tidak merasa heran jika
pelanggan ACS tak hanya maskapai penerbangan, tapi juga hotel dan rumah
sakit, bahkan konferensi tingkat tinggi!
%emikian lampiran 1erita singkat kunjungan kami ke ACS akarta! Suatu
pengalaman berharga bagi kami, sehingga kami mendapatkan pengetahuan yang
luarbiasa sehingga nantinya dapat berguna untuk pembelajaran di semester
berikutnya dan juga untuk bekal kami memasuki dunia kerja!
.ampiran foto