Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser
kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi.Seiring
dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi
sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan
waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari,
atau sebagai snack di antara dua waktu makan.
Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah
roti.Rotimerupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati
masyarakatIndonesia.Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang
seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal
diwilayah perkotaan.Umumnya mereka memilih roti karena roti dapatdijadikan
makanan alternatif pengganti nasi.Selain itu roti merupakanmakanan instan yang
siap saji (Anonim 2, 2004).
Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi
juga untuk menu makan siang dan makan malam.Oleh karena itu, kandungan gizi
roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang
berarti bagi manusia.


1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui proses fermentasi
dalam pembuatan roti

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Roti
roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis
dan lain-lain (Haryono,1992).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkanbahan utama dan bahan pembantu. Sebelum mengetahui cara
pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983).

2.2 Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku
yang paling ideal untuk pembuatan roti, Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein
gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten

2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan
(80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.,(Mudjajanto, Eddy dan
Noor, 2004).

3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan
rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita
rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38%
daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan
akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh
sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).

2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang,
jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas
karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten
(komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).

2. Telur
Telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka
adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.

3. Gula
\Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat
tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan
memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau
karamelisasi (Moehji, 1971).

2.4 Proses Pembuatan Roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan.Penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO
2
yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO
2
juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan
terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti
dengan mutu organoleptik yang tingg
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 26 April 2013
pukul 13.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Jambi

3.2 Alat dan bahan
Alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
- Serbet
- Spatula
- Panci Kukus
Bahan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
- Tepung terigu 500 gr
- Gula Pasir 100 gr
- Mentega 50 gr
- Permivant 11 gr
- TBM 1 sendok the
- Telur 2 telur kuning
- Air matang
- Garam 1 sendok teh

3.3 Prosedur Kerja
- Tambahkan terigu, ragi, gula, kuning telur dan BTM
- Aduk hingga rata, tambah air sedikit demi sedikit terus diaduk
hingga adonan kalis.\
- Tambahkan garam dan mentega, aduk sampai elastis
- Diamkan selama 30 menit, lalu kempiskan adonan
- Bentuk adonan, diamkan 10 menit
- Lalu kukus hingga matang

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN
Tabel 1 Hasil pengamatan Hasil Fermentasi dalam Pembuatan Roti Manis
Kelompok Perlakuan
Parameter
Rasa Aroma Warna Tekstur Pori
1
Goreng
Fermentasi
10 m
Manis
Khas
roti
Coklat
muda
Lembut
renyah
Sedang
2
Goreng
Fermentasi
20 m
Kurang
manis
Roti
goreng
Kuning
coklat
Lembut
Kecil
sedang
3
Goreng
Fermentasi
30 m
Kurang
manis
Ragi
Kuning
kecoklatan
Lembut Sedang
4
Kukus
Fermentasi
10 m
Manis
Harum
ragi
Putih Lembut
Besar
kecil
5
Kukus
Fermentasi
20 m
Manis Roti Putih Lembut Sedang
6
Kukus
Fermentasi
30 m
Manis
Khas
roti
Putih lembut
kecil
sedang







4.2 PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan roti manis memiliki
karakteristik rasa yang manis, beraroma ragi, berwarna putih, bertekstur lembut,
dan memiliki pori kecil dan besar.
Klarakteristik ini akibat dari proses fermentasai yang dilakukan oleh ragi
roti. Ragi roti adalah bahan pengembang pada adonan. Jika bahan pengembang
dicampurkan dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida ( Sultan,
1981). Gas CO
2
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy ( porus seperti
busa). Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (Kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO
2
yang
dihasilkan selam proses fermentasi akan terperangkap didalam lapisan film gluten
yang impermeable. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembang ( penambahan volume) adonan.
Maka dari itu roti memiliki tekstur yang lembutdan memiliki pori akibat
proses fermentasi oleh khamir sehingga adonan mengembang dan di dalam roti
akan membesar menyebabkan adanya pori yang bear dan kecil.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam
asam organic yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan. Terbentuknya
alkoho, penurunan pH dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekusor flavor dan rasa roti. Maka dari itu aroma dari roti
harum ragi dan rasa yang manis.
Warna roti yang putih dikarenakan proses kukus yang tidak menyebabkan
karamelisasi pada gula yang terdapat dalam adonan.


BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah :
- Fermentasi roti menggunakan khamir Saccharomyces cerevisae
- Bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam. Bahan pembantu adalah telur, gula, susu bubuk, dan mentega.
- Proses fermentasi oleh ragi roti dengan terbentuknya gas CO
2
yang
terperangkap dalam gluten sehingga adonan menjadi mengembang
karena gas yang dihasilkan semakin banyak
- Karakteristik roti menjadi manis, harum, berwarna putih, lembut, dan
pori yang berukuran besar dan kecil

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Tekno Pangan dan Agroindustri, Volume 1 Nomor 6, Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi.-IPB
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.