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Universidad nacional del altiplano

Escuela Profesional de Nutricin Humana - administracin y gestin empresarial




PUNO, 2014
Universidad nacional del altiplano
Facultad de ciencias de la salud
Escuela profesional de nutricin humana

PRESENTADO POR:

SANDRA ERIKA LAURA MAMANI
LEDY ALVAREZ TICONA
NELLY CUTIMBO SUPO
GABY NELIDA COLQUE PACORI
XIMENA CORALI APAZA CONDORI

MDULO III

ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS EN
SERVICIOS DE ALIMENTACIN
- CURSO: ADMINISTRACIN Y GESTION EMPRESARIAL
- DOCENTE: AMALIA FELICITAS QUISPE ROMERO
- SEMESTRE: V

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ELABORAR EL PERFIL DEL PERSONAL QUE LABORA EN EL
SERVICIO DE ALIMENTACIN (MINIMO 5 PUESTOS)

1. NUTRICIONISTA:

REQUISITOS: Nutricionista

- Profesional titulado licenciado (a) en nutricin
- Colegiatura y habilidad deseable

- Mnimo 2 a 3 aos de experiencia como nutricionista, contados a
partir de la obtencin del ttulo profesional, en entidades pblicas o
empresas privadas dedicadas a suministrar alimentos y/o brindar
servicios e alimentacin (hospitales, fbricas, minas, universidades,
colegios , etc.), en actividades de elaboracin y supervisin del
servicio de alimentacin.

- Haber realizado cursos, capacitaciones en el rea de alimentacin
saludable, bioseguridad, y administracin de recursos humanos.

- Capacitado en BPM (buenas prcticas de manufactura)

- Conocimiento de control de calidad.

- Conocimientos en Microsoft office.


HABILIDADES Y ACTITUDES REQUERIDAS

- Solidos valores morales
- Trabajo en equipo y empata
- Proactivo
- Seguridad en s mismo
- Capacidad de resolver problemas
- Facilidad de expresin
- Confiable



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FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Elaboracin de mens y dietas mensuales con amplia rotacin.
- Estructurar mens de manera variada y balanceada en coordinacin
con el chef.
- Apoyo en la planificacin, direccin, organizacin y control de las
actividades a desarrollar dentro del comedor universitario.
- Revisin peridica del avance de las actividades programadas e
identificacin de posibles dificultades y propuesta de mejoras.
- Capacitacin acerca de aspectos relativos a la nutricin, regmenes
alimenticios y salud.
- Coordinar con el jefe de cocina la planificacin de mens.
- Autorizar las actividades de documentos utilizados en el rea de
recursos humanos.



























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2. COCINERO (CHEF) AYUDANTES DE COCINA

Depende: nutricionista dietista jefe (a)
Supervisa cocineros, ayudantes de cocina y auxiliares de cocina

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:

- Realizar funciones bajo la direccin y supervisin de la nutricionista
dietista jefe (a).
- Preparar los alimentos de acuerdo a las instrucciones impartidas por
el nutricionista.
- Recibir diariamente los alimentos del almacn comprobando su
peso, calidad y estado sanitario de acuerdo al pedido.
- Distribuir los alimentos recibidos del almacn a las reas
correspondientes para su limpieza y preparacin.
- Comprobar el cumplimiento de las instrucciones recibidas en cuanto
a higiene, manejo y preparacin de alimentos.
- Realizar sus obligaciones con el mximo de higiene, eficiencia y
coordinacin con el resto del personal de cocina.
- Realizar la distribucin de los alimentos preparados a las distintas
salas y comedor de acuerdo con el pedido
- Informar al nutricionista jefe (a) sobre cualquier alteracin, prdida de
los alimentos, as como sobre el mal funcionamiento, deterioro,
prdida del equipo o utensilios.
- Realizar inventarios peridicos de equipo y material de trabajo del
rea de cocina.
- Comprobar la limpieza e higiene del equipo y del rea de cocina.
- Cumplir los horarios establecidos para la distribucin de los
alimentos a los estudiantes comensales.
- Cumplir tareas de cocinero.
- Vigilar el adecuado uso de los alimentos.
- Elevar informe peridico al nutricionista administrativa del personal
subalterno a su cargo.
- Realizar cualquier otra actividad que se le asigne.
- Asistir a cursos de capacitacin en entidades.



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REQUISITOS:
Ciclo completo (chef)
Haber realizado cursos, capacitaciones en el rea de alimentacin
saludable, bioseguridad.
Tener conocimientos en BPM, HACCPP, CODEX.
Experiencia documentada de dos aos (certificado de trabajo) como
cocinero en servicios de alimentacin.
Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicio de alimentos y
disposiciones sanitarias.
Carnet sanitario actualizado.

AYUDANTES DE COCINA

SUPERVISADO POR: nutricionista jefe (a) y/o cocinero (jefe)

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Realizar las funciones bajo la supervisin de la encargada de cocina.
- Reemplazar rotativamente a los cocineros cuando se requiera.
- Realizar sus obligaciones con el mximo de eficiencia, higiene y en
coordinacin con el resto del personal de cocina.
- Realizar las preparaciones culinarias que se le asigne.
- Mantener sus reas de trabajo en perfecto estado de orden e
higiene.
- Recibir alimentos y prepararlos de acuerdo a las instrucciones
impartidas por el nutricionista dietista y/ jefe de cocina.
- Tener los alimentos preparados a tiempo para su distribucin
- Cooperar en todas las actividades de preparacin de alimentos de
acuerdo a las necesidades de la seccin.
- Mantener la planta fsica del departamento en perfecto estado de
orden y limpieza.
- Informar a nivel superior sobre cualquier alteracin, prdida o
destruccin de alimentos, as como el mal funcionamiento, deterioro,
prdida de equipo o utensilios.
- Asistir a cursos de capacitacin en entidades.


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REQUISITOS:
Ciclo bsico completo ( tcnico)
Tener conocimientos en BPM, HACCPP, CODEX.
Carnet sanitario actualizado

3. ALMACENERO

Depende: nutricionista jefe (a)

REQUISITOS:
Experiencia deseable de 1 ao en trabajos similares.
Conocimientos bsicos en software.
Conocimientos en control y calidad de alimentos.
Tener especializacin en manejo de almacenes.
Capacitacin en uso de extintores.
Capacitacin en primeros auxilios.
Capacitacin para respuesta ante emergencias.
Capacitacin en uso de implementos de proteccin personal.
Capacitacin en alimentos perecibles y no perecibles
Experiencia en manejo de kardex
Manejo de planillas para ingreso y egreso de alimentos y otros artculos de
almacn.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

- Realizar todas las responsabilidades y funciones bajo la supervisin
y direccin del nutricionista jefe (a).
- Entregar alimentos, material y utensilios debidamente pesados o
contados a las reas correspondientes, de acuerdo a los pedidos
autorizados por el (la) nutricionista.

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- Entregar alimentos, material y utensilios debidamente pesados o
contados a las reas correspondientes, de acuerdo a los pedidos
autorizados por el (la) nutricionista.
- Informar al nutricionista sobre irregularidades o deficiencias
relacionadas con la recepcin de la mercadera (falta de peso, mala
calidad, condiciones deficientes, etc.).
- Controlar que su rea de trabajo se mantenga en perfecto estado de
higiene y orden.
- Asegurar la limpieza general semanal de la despensa y mensual del
almacn central para evitar roedores e insectos.
- Realizar inventario mensual de todas las existencias de vveres
secos, equipo; y semanalmente vveres frescos e informar
oportunamente al nutricionista jefe(a).
- Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su
cargo (balanzas, cmaras frigorficas, refrigeradores, etc.).
- Evitar el ingreso al almacn de personas que no estn debidamente
autorizadas por el nutricionista jefe(a).
















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4. PERSONAL DE SERVICIO (OPERARIO DE LIMPIEZA)

Depende de: nutricionista jefe (a)

REQUISITOS:

- Receptividad ante las instrucciones recibidas
- Seguimiento de un plan de trabajo
- Entrenamiento y capacitacin en limpieza y desinfeccin
- Facilidad de adaptacin a las nuevas tecnologas de limpieza
- Responsabilidad y capacidad de seguir un mtodo de trabajo
- Organizacin
- Atencin
- Capacidad de trabajo en equipo
- Cuidado rigor en el manejo de productos y mezclas peligrosas
- Eficiencia
- Resistencia a largos perodos de pie
- Flexibilidad y agilidad
- Puntualidad
- Aseo personal












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ELABORAR UN PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN DEL
PERSONAL
RECURSOS HUMANOS

La dotacin de recursos humanos del comedor universitario est constituida
por:

1 nutricionista
1 administrador
1 jefe de cocina ( chef)

- almacenero
- ayudantes de cocina
- personal de limpieza

PRESENTACIN
El Plan de Capacitacin y Desarrollo administrativo para el ao 2014 constituye un
instrumento que determina las prioridades de capacitacin de los trabajadores del
comedor universitario.
La capacitacin, es un proceso educacional de carcter estratgico aplicado de
manera organizada y sistmica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla
conocimientos y habilidades especficas relativas al trabajo, y modifica sus
actitudes frente a aspectos de la organizacin, el puesto o el ambiente laboral.
Como componente del proceso de desarrollo de los Recursos Humanos, la
capacitacin implica por un lado, una sucesin definida de condiciones y etapas
orientadas a lograr la integracin del colaborador a su puesto ya la organizacin,
el incremento y mantenimiento de su eficiencia as como su progreso personal y
laboral en el comedor universitario. Y, por otro un conjunto de mtodos tcnicas y
recursos para el desarrollo de los planes y la implantacin de acciones especficas
del servicio de alimentacin para su normal desarrollo de la empresa para su
normal desarrollo.

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PLAN DE CAPACITACIN Y DESARROLLO DE RECURSOS HUMANOS

I. ACTIVIDAD DEL COMEDOR UNIVERSITARIO
EL COMEDOR DE LA UNA PUNO es un servicio de alimentacin privado,
dedicada a la prestacin de servicios en alimentacin a los estudiantes.

II. JUSTIFICACIN
El recurso ms importante en cualquier organizacin lo forma el personal
implicado en las actividades laborales. Esto es de especial importancia en una
organizacin que presta servicios, en la cual la conducta y rendimiento de los
individuos influye directamente en la calidad y optimizacin de los servicios que se
brindan.
Un personal motivado y trabajando en equipo, son los pilares fundamentales en
los que las organizaciones exitosas sustentan sus logros. Estos aspectos, adems
de constituir dos fuerzas internas de gran importancia para que una organizacin
alcance elevados niveles de competitividad, son parte esencial de los
fundamentos en que se basan los nuevos enfoques administrativos o gerenciales.
.
Sin embargo, en la mayora de los comedores de Puno, ni la motivacin, ni el
trabajo en equipo tienen el nivel de trato que sea deseable, dejndose con ello de
aprovechar significativos aportes de la fuerza laboral y por consiguiente el de
obtener mayores satisfacciones en el estudiantado comensal.
En tal sentido se plantea el presente Plan de Capacitacin Anual en el rea
de desarrollo del recurso humano y mejora en la calidad del servicio a los
estudiantes.

III. ALCANCE
El presente plan de capacitacin es de aplicacin para todo el personal que
trabaja en el servicio de alimentacin.


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IV. FINES DEL PLAN DE CAPACITACIN
Siendo su propsito general impulsar la eficacia organizacional, la capacitacin se
lleva a cabo para contribuir a:
o Mejorar el nivel de conocimiento de los trabajadores en el servicio de
alimentacin (comedor) y, por consiguiente, brindar una mejor atencin.
o Mejorar la interaccin entre los trabajadores y los comensales y, con ello, a
elevar la calidad en el servicio a los comensales.
o Generar conductas positivas y mejoras en el clima de trabajo, la
productividad y la calidad.
o Mantener a los trabajadores bien informados acerca de la calidad, valor
nutricional de los alimentos.

V. OBJETIVOS DEL PLAN DE CAPACITACION

Objetivos Generales

Capacitar al personal para la ejecucin eficiente de sus responsabilidades
que asuman en sus puestos.
Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio,
incrementar la motivacin del trabajador y hacerlo ms receptivo a la
supervisin y acciones de gestin.


Objetivos Especficos

Ayudar a la capacitacin del personal calificado, acorde con los planes,
objetivos y requerimientos del comedor universitario.
Contribuir a elevar y mantener un buen nivel de eficiencia individual y
rendimiento colectivo.





VI. METAS
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- Capacitar al 100% de personal que labora en el comedor universitario.


VII. ESTRATEGIAS

Las estrategias a emplear son:
- Realizar talleres de motivacin
- Metodologa- expositivo
-


IX.- ACCIONES A DESARROLLAR

Las acciones para el desarrollo del plan de capacitacin estn respaldadas por los
temarios que permitirn a los asistentes a capitalizar los temas, y el esfuerzo
realizado que permitirn mejorar la calidad de atencin a los comensales del
comedor universitario, para ello se est considerando lo siguiente:
TEMAS DE CAPACITACIN

o Bioseguridad
o Limpieza y desinfeccin
o Calidad de atencin a los comensales
o Buenas prcticas de manufactura (BPM)




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BIOSEGURIDAD
La bioseguridad es importante para la inocuidad de los alimentos, la conservacin
del medio ambiente (incluida la biodiversidad) y la sostenibilidad de la agricultura.
- Normas de Bioseguridad en Nutricin

Del ambiente en que van a preparar los alimentos
Del personal que labora en el comedor

Del vestido que utilizarn los trabajadores en el comedor
Del proceso de preparacin de alimentos

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La capacitacin para el personal del comedor universitario, tiene que ser
realizada por una especialista de Seguridad Alimentaria y de Salud.
Temas para exponer en la capacitacin
Qu es limpieza.
Qu es desinfeccin.
Importancia de la limpieza y desinfeccin en diferentes rubros de
alimentos.
Limpieza y desinfeccin correcta de equipos de alimentos.
Cmo y con qu se contaminan los alimentos.
Cmo prevenir la contaminacin.
Como lavarse las manos correctamente antes de preparar
alimentos.

La nutricionista de manera permanente realizara visitas de supervisin al
comedor correspondiente para monitorear su buen funcionamiento,
adems de que personal dela rea de servicio realiza las verificaciones
sanitarias correspondientes.


CALIDAD DEATENCIN A LOS COMENSALES
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Cuando se hace referencia a la calidad de atencin se reflejan diversos
elementos; tales como el buen trato adems de los servicios de alimentos con la
temperatura, sabor, variedad e higiene en la manipulacin y presentacin
adecuadas.
Por lo tanto, una planificacin adecuada y la calificacin profesional de los
empleados constituyen un atributo incuestionable en la bsqueda de calidad.
Estrategias para mejorar la calidad de atencin a los estudiantes
comensales en el comedor universitario.
Brindar servicios de nutricin y alimentacin saludable
Como lograr una mejor preparacin de alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura para comedores se consolida
como una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para
todos aquellos que estn a cargo de servicios de alimentacin, siendo obligatorio
su cumplimiento y difusin.
Temas para exponer en la capacitacin
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
Limpieza y desinfeccin y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.
Que no debe hacer un manipulador de alimento
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X. RECURSOS

HUMANOS

Lo conforman los trabajadores del comedor universitario, facilitadores y expositores
especializados en la materia, como: licenciados en Nutricin, bilogos, doctores, etc.

MATERIALES

INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitacin se desarrollaran en
ambientes adecuados proporcionados por la gerencia.

MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- est conformado por carpetas y mesas de
trabajo, pizarra, plumones, porta folio, data display, y ventilacin adecuada.


DOCUMENTOS TCNICO EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados,
encuestas de evaluacin, material de estudio, etc.

XI. FINANCIAMIENTO
El monto de inversin de este plan de capacitacin, ser financiada por el rector de la
universidad.
XII. PRESUPUESTO
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PONENTES 2 500 1000
ALQUILER
RETROPROYECTOR
UNIDAD 01 30 30
ALQUILER
DATASHOW
UNIDAD 2 35 70
SEPARATAS
ANILLADAS
UNIDAD 50 4.00 200
CERTIFICADOS UNIDAD 50 10.00 500
LAPICEROS TINTA
SECA
UNIDAD 50 0.50 25
REFRIGERIO UNIDAD 55 2.00 110
PAPEL A4
80GRAMOS
ciento 1 6.00 6.00
TOTAL 587.5 1941

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XIII. CRONOGRAMA

- Las capacitaciones se realizarn cuatro veces al ao respectivamente:





DIA Y
FECHA
LUGAR HORA
PRIMERA
CAPACITACIN
Sbado 22
de marzo
Auditorio de la
universidad

De 8:00 a
14:00
SEGUNDA
CAPACITACIN
Sbado
21de junio
Auditorio de la
universidad
De 10:00 a
16:00

TERCERA
CAPACITACIN
Sbado 20
de
setiembre
Auditorio de la
universidad
De 9:00 a 15:00
CUARTA
CAPACITACIN
Sbado 20
de
diciembre
Auditorio de la
universidad
De 8:00 a 14:00
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