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EL QUESO

1.-La Materia Prima


La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos.
Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas,
cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de
las especies y tambin de sus mezclas.
!ependiendo del origen, as" ser# el resultado
final del queso, pudiendo variar tanto su sabor
como su te$tura. Los quesos m#s suaves son los
que est#n elaborados con leche de vaca y los
m#s fuertes o madurados son sobre todo los
quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el
queso conserva m#s su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a
un elevado efecto de temperatura, destruyndose
as" las bacterias y grmenes da%inos, sin alterar
su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. &$isten factores
f"sico'qu"micos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que est#n
ligado a su composicin (cantidad de prote"nas soluble, balance salino, p), etc.* por otro
lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo.
&l papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son+
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la
te$tura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: ,fecta a la te$tura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: ,fecta al desuerado, te$tura, sabor y maduracin.
Casena: ,fecta al rendimiento, sabor y olor.
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Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. -ueden
afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y te$tura de la
cuajada.
Enimas Coagulantes+ en los quesos elaborados mediante coagulacin enzim#tica
o mi$ta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada m#s firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.
!itratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn
precoz por bacterias
"cidos Org#nicos+ en la elaboracin de quesos por coagulacin #cida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de #cidos org#nicos (actico, c"trico,
l#ctico*.
Sal $cloruro de sodio%: la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, adem#s sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.
&.-Ela'oracion del (ueso
&.1.-Pre)araci*n de la lec+e
&.&.-Coagulaci*n
&.,.-Corte de la cua-ada . desuerado
&./.-Moldeado
&.0.-Prensado
&.1.-Sala*n
&.2.-Maduraci*n
&.1.-Pre)araci*n de la lec+e
&sta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro'sustancias e$tra%as
procedentes de su manipulacin. , continuacin puede a%adirse o eliminarse nata, segn el
tipo de queso que se quiera elaborar. .ras este proceso, la leche debe homogeneizarse para
igualar el tama%o de las part"culas que la componen y as" obtener una te$tura m#s uniforme.
La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas,
con alto contenido de slidos (prote"na*, grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras
o aditivos.
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/o debe utilizarse leche de vacas o animales que hayan sido alimentados con altas
cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes producir"an hinchazn tard"a por
heterofermentacin y desprendimiento de 01
2
y )
2
.
3na vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
&.&.-Coagulaci*n
La leche est# compuesta por carbohidratos (lactosa*, l"pidos (triacilglicridos* y prote"nas
(case"na*. &stas ltimas son las responsables de la coagulacin de la leche.
La case"na (alfa, beta y 4appa* se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre
si a travs de fosfato c#lcico, constituyendo as" micelas de case"na.
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&structura de las micelas de case"na
3igura . &structura propuesta para una micela de case"na.
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Caracterstica
casena
s1 s2
0oncentracin en leche (g5L* 62'67 8' 9'66 2'
:asa molecular
28.77 '
28.;67
27.22;
28.9<8 '
2.=28
69.==; '
69.=8>
-unto isoelctrico (p?* , ' ,>; ... ,<8 ' 7,=> 7,7 ' 7,>>
@estos de amino#cidos (nA* 699 2=> 2=9 6;9
,l a%adir el cuajo a la leche, gracias al p) #cido de sta (;,;*, la quimosina es activa y
hidroliza el enlace -he(6=7* B :et(6=;* de la 4appa'case"na. La prote"na queda partida en
dos fragmentos+ uno insoluble (6'6=7* que se mantiene en la micela, y otro soluble (6=;'
6;9* que es eliminado de sta. &n presencia de iones calcio, las micelas modificadas se
agregan entre s" formando una red tridimensional llamada paracase"na, que precipita.
&.&.1.-Coagulaci*n )or cua-o
Las transformaciones se resumen en+
6. 0ambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado.
2. 0ambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles.
8. -recipitacin del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de
calcio.
&sta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es b#sicamente la
cuajada posteriormente tratada. -or ello, el nico proceso estrictamente necesario en su
produccin es el cuajado. Las formas m#s comunes de realizar la separacin de la leche en
cuajada y suero son la acidificacin (fermentacin por bacterias l#cticas* y la adicin de
cuajo. :ediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que
a%adiendo tambin cuajo los quesos son m#s duros, secos y curados. &n cualquier caso, la
cuajada es posteriormente cortada en peque%as secciones y calentada para facilitar la
e$traccin del suero. , continuacin se a%ade a un molde donde ser# prensada perdiendo
as" humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o
sal slida* que mejorar# su conservacin y resaltar# su aroma y te$tura. !ependiendo del
tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas espec"ficas, que dan las caracter"sticas
finales al sabor y a la te$tura.
&.&.1.1.-4i)os de enimas (ue +a. en el cua-o:
&n todos los cuajos hay+
-roteasas+ como quimosina, pepsina, cardosinas, etc. lascuales degradan prote"nas.
Lipasas +como lipasa preg#strica, esterasas, etc. las cuales degradan grasas
&.&.1.&.-4i)os de cua-os:
LOS COAGULA!4ES A!5MALES
&l cuajo, renina o quimosina, es un complejo natural de
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enzimas presente en el jugo g#strico de los mam"feros rumiantes para digerir la
leche materna y que se utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en
los mam"feros es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el
estmago permitiendo as" su absorcin.
LOS COAGULA!4ES 6EGE4ALES
:uchos vegetales contienen proteasas tiles para la elaboracin de quesos
tradicionales, especialmente en -ortugal y en el mediterr#neo. &ntre los vegetales
con esta caracter"stica destaca la flor
de cardo (0ynaracardunculus* para la
elaboracin de quesos e$treme%os
como la C.orta del 0asarD.
La preparacin enzim#tica se obtiene
artesanalmente macerando en agua
los filamentos de los pistilos.
Los cuajos vegetales pueden ser
obtenidos de la pi%a (bromelina*,
lechosa (papa"na* e higo (ficina*.
.ambin se utiliza la e$tra"da del
0rdoon. &stos enzimas tienen una
capacidad proteol"tica menos espec"fica por lo cual pueden causar sabores amargos
en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de
quesos.
LOS COAGULA!4ES M5C7O85A!OS
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie 97+iomucor:. ,ctualmente se
elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene
un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
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LA QU5MOS5!A P7O;UC5;A PO7 3E7ME!4AC5<! $3PC%
0on el desarrollo de las tcnicas de ingenier"a gentica y debido a que los
coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura,
permaneciendo activas en el cuajo despus de la precipitacin y originando una
protelisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas
recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro'
quimosina bovina en el genoma. La cadena polipept"dica es la misma que la
original, pero la glicosilacin es distinta. &n la actualidad se utiliza el
hongo .richodermareesei.La quimosina recombinante est# presente en el mercado
desde 699=, pero en la 3nin &uropea no est# autorizada, sobre todo para los quesos
con denominacin de origen.
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!espus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido
a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la prote"na
Ccase"naD, form#ndose un gel (cua-ada* que retiene adem#s los glbulos de grasa, agua y
sales.
4i)os de microorganismos usados en (uesera
Culti=o 3unci*n 4i)o de (ueso
Propionibacterium
shermanii
-roducen aroma, sabor y
ojos
&mmental y otros quesos
suizos
Lactobacillus bulgaricus
L. Helveticus
L. Lactis
-roducen acidez y sabor Suizo, &mmental, quesos
italianos
Streptococcus thermophilus ,cidez &mmental, 0heddar, quesos
italianos
Streptococcus diacetilactis ,roma Eeneralmente en todos los
quesos
Streptococcus cremoris
S. Lactis
,cidez .odos los tipos de quesos
Leuconostoc citrovorum y L.
destranicum
,roma y sabor Eeneralmente en todos los
quesos
Streptococcus durans S.
faecalis
,cidez y aroma 0heddar y algunos quesos
suizos
&.,.-Corte de la cua-ada . desuerado
3na vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y te$tura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s". &l tama%o
del corte y la pisin de la cuajada (en granos* determinara el tipo de queso a elaborar.
0omo consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. &l siguiente
paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todav"a m#s la e$pulsin del suero y su unin. &l paso ltimo Cel
desueradoD sirve para eliminar el suero de la cuajada.
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&./.-Moldeo
0onsiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. &stos moldes
son actualmente de acero ino$idable o de pl#stico alimenticio, aunque
antiguamente pod"an ser de esparto o madera. &n los quesos tradicionales
se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
&.0.-Prensado
3na vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado depender#n del tipo de
quesos que se desee elaborar. &n la mayor"a de las queser"as
actualmente se realiza la presin de forma mec#nica.
&.1.-Sala*n
&sta fase tiene el propsito fundamental de
regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables,
contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
-uede realizarse de tres formas+
6. &n seco
2. &n salmuera
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8. &n la cuajada
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin
de la acidez.
La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las
proteol"ticas.
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin.
Los hongos son muy sensibles a la sal
La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.
&.2.-Maduraci*n . )rocesos 'io(umicos
La maduracin se define como el proceso mediante el cual se modifican las caracter"sticas
organolpticas y f"sico B qu"micas de los componentes l#cticos, que le otorgan las
propiedades t"picas al producto final.
La prdida de humedad+ La maduracin prolongada supone normalmente prdida de
humedad, peque%as variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes
en la te$tura.
&n las c#maras de maduracin los quesos est#n e$puestos a condiciones de
temperatura y humedad variables de acuerdo al tipo del producto a elaborar.
&n la maduracin, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza
de la superficie e$terna para evitar la proliferacin de mohos.
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&n el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y
levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le
confieren su gusto y aroma particulares.
&.2.1.-Eta)as de la maduraci*n
3ermentaci*n l#ctica o +idr*lisis de lactosa
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos l#cticos.
&s el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias
l#cticas con produccin de #cido l#ctico, gas carbnico y agua.
Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 2 horas y
8 d"as despus de su elaboracin.
&l #cido l#ctico combinado con sales (de calcio* produce lactatos, que son la
base para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
3ermentaci*n ctrica
Se produce paralelamente a la l#ctica y se origina por la degradacin de
#cido c"trico y citratos mediante la accin de bacterias aromatizadas
(Leuconostoc citrovorum*, con produccin de sustancias de aroma y sabor
como aceto"na y diacetilo.
>idr*lisis de )rotenas
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por
accin de las enzimas proteol"ticas liberadas por los cuerpos bacteriales de
los cultivos l#cticos, pasando por procesos de degradacin+
>idr*lisis de grasas
Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido
elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos l#cticos.
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)ay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y #cidos grasos
libres, sobre todo but"rico, caprinico y capr"lico.
-or la degradacin de estos #cidos se producen las metilcetonas, l"quidos
vol#tiles de sabor picante caracter"stico.
3ermentaci*n )ro)i*nica
Se produce por las bacterias propinicas (-ropionibacterium shermanii*, que
actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin l#ctica con
produccin de #cido propinico y sus sales, los propionatos, sustancias que
confieren sabor y aroma caracter"sticos a estos quesos.
, una temperatura elevada (2= B 2A 0* se libera gran cantidad de 01
2
, el
cual produce los ojos de los quesos.
0on temperaturas entre 62A y 6;A 0 por 8 a semanas, se producen las cuatro primeras
reacciones.
&ntre 2=A y 2A 0 por seis semanas, se producen el #cido propinico y el bi$ido de
carbono.
&.2.&.-3ormas de maduraci*n
:aduracin de adentro hacia fuera de la masa+ se presenta en quesos duros.
:aduracin por la superficie+ se lleva a cabo en quesos blandos. !esarrolla una
flora caracter"stica.
Los quesos semimaduros combinan los dos mtodos.
,.- Aditi=os
o !itratos . agua o?igenada
, veces, por falta de higiene, la leche est# contaminada por microorganismos
anaerobios (clostridium*, que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan
sustancias como los nitratos (67 gramos por 6== litros de leche* o el agua
o$igenada, que destruyen este tipo de bacterias
Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (t$ico para
los animales*.
&l agua o$igenada se destruye agregando una cantidad precisa de catalasa.
o Enimas
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&n algunos quesos, adem#s del cuajo, se a%aden otro tipo de enzimas
coagulantes para desarrollar aromas y sabores.
Se trata de enzimas lipol"ticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y
#cidos grasos.
&stas enzimas se obtienen de gl#ndulas de cabritos, corderos o terneros y se
adquieren en forma l"quida o en polvo.
Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.
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