Gastronoma de Chile

Muestra de la gastronoma de Chile.

La gastronoma de Chile es producto de la amalgama de la tradicin indgena con el aporte
colonial espaol, combinando sus alimentos, costumbres y hbitos culinarios.
1
A lo largo del
tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como
la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de
la reconocidacocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente
como cocina criolla chilena, la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado
de la diversidad geogrfica del pas, acompaada de bebidas alcohlicas como el pisco y
el vino chilenos.
Los platos ms tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela,
el charquicn, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmay,
entre otros.
2

El Da de la Cocina chilena se celebra en el pas el 15 de abril de cada ao.
3

Historia[editar]


Caldillo de congrio.
Herencia culinaria[editar]


Una mesa chilena con cazuela y variadas ensaladas.
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de generacin en generacin mediante recetas
guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como un secreto de las
diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba.
A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las
monjas y las familias, que se convertiran en la base de textos que compilaron la gastronoma
nacional con el pasar del tiempo.
7

La historia seala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros
tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaso varios libros de
recetas destacando Ciencia gastronmica. Recetas de guisos y potajes para postres(1851),
de Eulogio Martn, y Libro de las familias (1876), que eran publicaciones que contenan
manuales de cocina, economa domstica, repostera, confitera y dos curiosos manuales de
salud y lavandera.
A fines del siglo XIX, Chile lleg a ser definido como la tierra clsica del arrollado, de los
pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y aj en vaina, del charquicn y la chanfaina,
enfatizando tanto la exuberancia como la simpleza de la gastronoma chilena.
8

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa (1898), de Rafael Egaa, es
considerado un clsico de la cocina chilena en donde se recopilaron varias recetas de
principios del siglo, principalmente las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones
de gallinas, gallos, pollos, gansos, pavos y pavas, patos, perdices, pichones, torcazas, trtolas
y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy (1911), que tiene como modelo un libro de Julio Grauff,
cocinero del Jockey Club de Pars, principalmente recopilaba una variedad de recetas de la
cocina alemana, espaola, francesa, inglesa e italiana.
El novsimo manual del cocinero prctico chileno era una coleccin de guisos y postres de
importantes cocinas europeas para el especial uso de las dueas de casa. Estas tres ltimas
ediciones de principios de siglo tuvieron xito y numerosas reediciones. Sin embargo, ms
reediciones (hasta la dcada de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina prctica.
Una para cada da, (1900), recopilado y firmado por Mara Cenicienta.
Ms adelante, se da a conocer Luca Vergara Smith con la publicacin del Manual de cocina
vegetariana chilena (1931), donde la autora seleccion preparaciones de entradas de huevos
y verduras, guisos naturistas y sopas de verduras.
En la misma dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el
tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy
buenas ediciones, en las cuales destac la influencia del refinamiento de la gastronoma de
Francia. El primer libro fue publicado por la escritora Marta Brunet con el ttulo de La
hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.:
instrucciones para la buena disposicin de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se
preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de la mesa y contena guisos y una
amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado La Buena
Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo Agustn Edwards, vivi bastante tiempo en
Europa. A su vuelta a Chile, public en este libro su experiencia en la gastronoma
internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la dcada de 1950, apareci un interesante
folleto, el cual contena las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daba cuenta
de la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade,
titulada Famosas recetas del Hotel Crilln 2, excntrico lugar donde la influencia de la cocina
francesa marc su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
En 1943, Eugenio Pereira Salas public Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que
trat sobre la conformacin de la gastronoma nacional dividida en captulos: Los comienzos
de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII;
la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimeras del siglo XIX y la belle
poque gastronmica. Es, quizs, la obra que contiene toda la informacin de la historia de la
cocina criolla chilena y, hasta 2010, ya ha sido editada cuatro veces.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroploga Sonia Montecino, fue
premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de
Latinoamrica en 2005. Este reconocimiento se suma al que recibi en Chile por el Crculo de
Cronistas Gastronmicos de Chile, el ao 2004, y en el que participaron notables periodistas
especializados chilenos, como Csar Fredes, Daniel Greve o Augusto Merino.
Gastronoma Patagonia fue premiado como el mejor ejemplar gastronmico del mundo en
los Gourmand World Cookbook Awards. La ceremonia, celebrada el 10 de marzo de 2012 en
el Thtre des Folies Bergre de Pars, entreg este reconocimiento por primera vez en su
historia a una publicacin chilena. Publicado por la editorial Gourmet Patagonia, Gastronoma
Patagonia rescata lo mejor de la cocina austral chilena, focalizada especficamente en las
regiones de Los Ros y Los Lagos y la isla de Chilo. Con esto, logr sobresalir entre ms de
30 000 libros provenientes de 163 pases, posicionando a Chile como el segundo pas
latinoamericano en obtener este reconocimiento.
n 1

Variedad[editar]


Umu de isla de Pascua.
Producto de la diversidad geogrfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo, se
pueden diferenciar tres macro zonas gastronmicas:
Gastronoma del Norte de Chile
Gastronoma del Centro de Chile
Gastronoma del Sur de Chile
De todas ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del pas,
sus diferentes costumbres y productos: aves,carnes, mariscos y pescados con diferentes
condimentos y preparaciones, que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado
una amplia gama de bebidas y postres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido
sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es el maz, o choclo como se le
conoce en Chile. Tambin la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina
indgena. Entre platos dignos de nombrar a base de los ingredientes anteriores, estn la
crema y el pastel de choclo, las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el
charquicn y los porotos con zapallo.
Los espaoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de
donde surgieron preparaciones como los arrollados de carne, el chancho a la chilena, el chupe
de guatitas, las costillas de cerdo con aj y la lengua en salsa picante, entre otros platos.
La gastronoma tpica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados,
en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el umu, una especie de curanto, es la
comida tradicional de la isla. Se acompaa con papas sin pelar y de poe, un budn dulce
hecho con harina, pltanos y zapallo.
Cultivos originarios y productos populares[editar]



Murta o murtilla, papas y qunoa.
A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos
milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica, que destacan tanto en recetas como
en importantes negocios de exportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se
consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el pas.
Calafate: Baya silvestre de la Patagonia, de menor tamao que un arndano. En las
regiones de Aysn y Magallanes, se comercializan productos hechos a base de calafate,
principalmente chocolates, jarabes, licores y mermeladas, entre otros. Es posible
encontrarlo en la cordillera, desde Chilln hacia el sur.
Chirimoya: Nativa del rea subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile, es uno
de los principales pases donde se consume, y en este pas se han realizado estudios
para conocer su comportamiento.
Choclo: Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la Amrica precolombina
(Imperios azteca, maya e inca), tambin se cultiv en los sistemas de terrazas de
los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el
sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches.
Lcuma: En un principio se us la lcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta
fue remplazada por la lcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendan
desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de
Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera.
Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada
de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma, principalmente para
hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas (tallo) son comestibles, fibrosos y en mayor
o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan crudos (en
ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en
compotas. Sus hojas son utilizadas para el curanto, plato tpico de Chilo.
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la
palta de cscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del
Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta despus de Estados Unidos y Mxico.
Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de
las Solanaceae, originaria de Amrica del Sur. Es un ingrediente muy importante en los
distintos tipos de platos tpicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin
embargo el centro de origen ms importante es el archipilago de Chilo; la gastronoma
de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Qunoa (tambin conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la
familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Per, adems de Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor
mundial seguido de Per y Estados Unidos. En Chile fue cultivado por
los aimaras yatacameos, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la
cocina del Norte Grande de Chile.
Productos marinos[editar]


Cochayuyo, el alga ms consumida en el pas, ypicorocos, un crustceo propio de Chile.
Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados,
mariscos y algas, favorecida por la situacin geogrfica en la que se encuentra el pas. Entre
otros productos estn la albacora, el atn, el bacalao, la corvina, el lenguado, la merluza, el
mero, la palometa, el pulpo, la raya y el cochayuyo. Los congrios colorado, dorado y negro se
consumen fritos, al horno, o en un guiso conocido como caldillo de congrio, que mereci una
oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda.
La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada
como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas
(almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas,percebes, picorocos,
incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Slo en la costa de La
Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de
mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina
de casi todas las dems naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir
propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la
presencia de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de perol de
langosta), la centolla, el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las
navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad
productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los
principales pases exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar
mundial en la exportacin de harina de pescado y el primero en la exportacin de salmn de
alta calidad y libre de contaminacin (30 % del mercado mundial), sobrepasando
a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportacin a
Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cra de truchas.
Cocinas por regiones[editar]
Artculo principal: Anexo:Recetas de la cocina chilena
Cocina de la zona norte[editar]


Ajiaco.


Almejas a la Parmesana.
La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indgenas
del altiplano andino, losaimaras y atacameos, quienes desarrollaron una intensa agricultura
basada en la produccin de locoto, maz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadera, se utiliz
mucho la carne de alpaca y llama. Tambin se encuentra la tradicin mariscadora de
los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes
platos a base de mariscos y pescados. Tambin fue importante la influencia de
los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producan fermentaciones
de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de laRegin de
Atacama que produce uno de los aceites de oliva ms afamados del pas, y, junto a la Regin
de Coquimbo, mantienen la produccin de uno de los licores ms disputados por su origen,
el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohlicas y refrescos que se pueden encontrar en
la gastronoma del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre, ulpo, entre
otros.
Cocina de la zona centro[editar]


Porotos granados.
Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformacin: el
aporte indgena, con los productos de la tierra como el maz y diversas verduras que han
conformado conocidas recetas como el charquicn, los porotos granados, las humitas y el
pastel de choclo, y los aportes de las costumbres de los espaoles y la influencia extranjera
posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introduccin
de hbitos como las once y el consumo del t por parte de los ingleses, o la introduccin de
cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo.
En la ciudad de Valparaiso es tpico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza)
acompaado de papas o ensalada.
En esta zona del pas, destacan los valles vitivincolas de Maipo, Maule, Curic, Rapel y
Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin del vino chileno, que se ha
posicionado entre los mejores del mundo.
Vase tambin: Anexo:Regiones vitcolas de Chile
Referente a los mariscos destaca en esta zona la extraccin y el consumo del camarn de
tierra.
Cocina de la zona sur[editar]


Curanto en plato opulmay.


Tpica once surea conkuchen de murta.


Cancato de sierrachilota.
Artculos principales: Gastronoma mapuche, Gastronoma de Chilo y Gastronoma de la Regin
de los Ros.
Esta regin ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aport productos como
el maz, el merqun, las papas, los porotos, los zapallos, y tambin la gallina
mapuche o kollongka que pudiera ser la nica gallina sudamericana precolombina, que
curiosamente da huevos con tonalidades celestes y verdes.
9

Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, caracterstica por sus
cientos de variedades depapas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas,
como el milcao o la chochoca, adems de los platos a base de mariscos y pescados que
constituyen parte importante en la gastronoma del sur del pas. En Angelm, existe el
mercado ms surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado,
se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de mariscos y
sierra cancato a las brasas. Algunos licores que se pueden encontrar en esta regin son
la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.
Es importante destacar la influencia de la colonizacin alemana, que se llev a cabo en el sur
de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales tpicos de la
zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, maravillosa combinacin entre la
comida alemana y mapuche. Lo que ms se ha mantenido de la cocina alemana es su
repostera, y claro ejemplo de esto son los kuchens y strudels de murta o murtilla.
En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de
diversas clases de frutos silvestres.
Repostera[editar]


Alfajor.


Pan de Pascua.
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostera colonial chilena, y de all
proviene la expresin, vlida hasta hoy, hecho con mano de monja, para decir que un
postre es exquisito.
1

Fue una poca prdiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas
imitaban, con almendras ypastas, desde los ms delicados dulces hasta frutas naturales,
servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llam
contrahechos de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al
engao.
Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los duraznitos de la virgen,
el manjar,
10

11
las sustancias, entre muchos otros, y constituan los regalos tpicos de las
navidades coloniales.
Tambin la influencia espaola de la repostera judeo-morisca marc su herencia
gastronmica con recetas como los alfajores y chilenitos, las alojas de papaya o de pia,
lascompotas y frutas en almbar elaboradas con frutas autctonas, huevo mol,
el manjar,
10

11
sin olvidar las frutas de sartn como los buuelos y los picarones.
Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el brazo de reina, el chumbeque,
los churros, los cuchufles, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados,
la leche asada, el pan de Pascua, este ltimo sobre todo en poca navidea, y las tortas
curicanas.
Comida rpida chilena[editar]


Un chacarero.


Un completo italiano.


Sopaipillas en dos de sus presentaciones: secas y pasadasen chancaca.
Durante el siglo XX, se desarroll una caracterstica comida rpida chilena, tipo de comida
que se estila vender en locales pequeos de comida llamados fuentes de soda o en locales de
venta ambulante.
Entre los sndwiches ms antiguos estn los dos ms famosos, conocidos por los nombres de
sendos polticos chilenos, un exministro y un expresidente:
Barros Jarpa, que consiste en un sndwich de queso derretido y jamn, y
Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la plancha.
Otros son:
Aliado (jamn y queso fro),
Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamn y queso caliente),
As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede
llevar chucrut, palta, tomate, etc.),
Ave mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),
Ave pimentn (pechuga de ave molida, mezclada con pimentn, y/o con palta, tomate),
Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fros, rodajas de tomate
y aj verde picado),
Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate),
Fricandela (una albndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
El hot dog o completo, tiene las siguientes variaciones:
Atmico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa americana y salsa
de aj picante),
Brasileo (queso derretido y palta),
Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),
Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa americana),
Dinmico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa verde),
Especial (salchicha y mayonesa),
Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),
Simple (mayonesa y tomate),
Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y palta),
York (huevo frito y jamn).
Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antao
como pollo Spiedo, el cual es muy popular por su forma rpida de adquirirlo. Otros, como
los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con
chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sndwich, coloquialmente snguche, de
potito, que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de ftbol. Todos ellos se estila
venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por
gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; sin
embargo, al ser comidas altas en grasas y glcidos, han provocado el aumento de
la obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que est afectando cada da a ms
personas.
Bebidas[editar]


Botellas de pisco chileno.


Botellas de Cabernet Sauvignon y licor de oro.
En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno
12
y el vino. Este ltimo es la
principal bebida alcohlica,
13
principalmente en sus cepas Cabernet
Sauvignon, Carmnre, Chardonnay, Merlot y Sauvignon Blanc,
14
y es conocido en todo el
mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios
mundiales.
Entre las bebidas alcohlicas nacionales, se encuentran:
El cola de mono, sobre todo en poca navidea,
El jote,
El pajarete,
La piscola, tambin llamada combinado nacional, que tiene su da de conmemoracin el
8 de febrero,
El pisco sour,
El ponche de culn,
El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estacin (chirimoyas, duraznos o
frutillas). En el caso de la mezcla de frutillas con vino se denomina:
borgoa si es con vino tinto y
clery si es con vino blanco.
El serena libre,
El terremoto,
La vaina chilena.
El meln con vino, que tiene su da nacional el 15 de febrero.
[cita requerida]

En la zona sur se encuentran:
El licor de oro, que se produce en Chilo,
La mistela,
El muday, de origen mapuche, y
El murtado.
En la zona norte hay una variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y
batidos (guayaba, mango y maracuy, entre otros) de frutas tropicales.
Tambin hay bebidas dulces no alcohlicas de consumo popular, como el tpico mote con
huesillo, el batido de pia, los camotes en almbar, la macedonia, el pltano con leche y
el ponche de fruta.
El mate y el t[editar]


El mate se consume en las zonas rurales Sur y Austral de Chile, mientras que el t negro es la bebida
preferida de la sociedad chilena.
Hasta el siglo XIX, el mate fue de consumo general en Chile
15
y de un modo peculiar puesto
que, a diferencia de lo que suceda en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusin se
preparaba casi siempre con el palito y no con la hoja de la yerba mate.
Sin embargo, a partir del siglo XIX empez a aumentar el consumo del t, costumbre que
evidencia la gran influencia britnica que recibi Chile, especialmente en ese siglo; desde ese
entonces, el t reemplaz al mate, que antes era la bebida caliente ms consumida por los
chilenos,
15
y su consumo se restringi a las zonas rurales, ms comnmente en las regiones
sureas y australes de Chile. Sin embargo, su consumo se ha hecho ms popular en el ltimo
tiempo.
16

Con la masificacin del t como bebida preferida de la sociedad chilena, vino tambin la
tradicin de las once, que vendra a ser algo similar al afternoon tea o high
tea ingleses,
17
instaurndose como la reunin familiar ms importante del da y reemplazando
a las largas tardes de mate, o comadreos, donde se juntaban familias y amigos a conversar
tomando mate; esta tradicin de comadreo sigue vigente en el sur de Chile, aparte de las
once.
Vase tambin[editar]
Cultura de Chile
Confitera Torres
Mercado Central de Santiago
Turismo en Chile
Notas[editar]
1. Volver arriba En 2008, fue galardonado el chef peruano Gastn Acurio.
Referencias[editar]
1. Saltar a:
a

b
educarchile.cl (s/f). Comida chilena, una gran desconocida (ASPX).
Consultado el 2 de septiembre de 2011.
2. Volver arriba Moya R., Carolina (11 de agosto de 2012). Ms Deco - Reportajes: Cocina
patrimonial, si es chileno, es bueno (SHTML). masdecoracion.latercera.com. Consultado
el 23 de agosto de 2012.
3. Volver arriba Ministerio de Agricultura (21 de abril de 2009), Decreto 23: Establece "Da
de la cocina chilena", consultado el 23 de octubre de 2011
4. Volver arriba Panes del mundo - Tradicional marraqueta (PHP).
www.magazinedelpan.com (6 de junio de 2005). Consultado el 10 de julio de 2013.
5. Volver arriba Adictos al pan: Chile lder en el consumo de este producto (HTML).
www.meganoticias.cl (27 de enero de 2012). Consultado el 5 de agosto de 2012.
6. Volver arriba Chile. www.latinpanel.com.br (s/f). Consultado el 25 de enero de 2011.
7. Volver arriba Cocina chilena: Los primeros libros de recetas (1851-1950) (ASP).
www.memoriachilena.cl (2004). Consultado el 19 de noviembre de 2012.
8. Volver arriba Allende, Juan Rafael (10 de diciembre de 2009). (PHP). Pontificia
Universidad Catlica de Chile.
9. Volver arriba Storey, Alice A., Jos Miguel Ramrez, Daniel Quiroz, David V. Burley,
David J. Addison, Richard Walter, Atholl J. Anderson, Terry L. Hunt, J. Stephen Athens,
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ingls).Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America,
PNAS 104 (25): pp. 10335-10339. Consultado el 14 de febrero de 2011.
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Jesuita de Mendoza. I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del
vino, el pan, el azcar y el caf (Mendoza): pp. 3. Se importan en el siglo XVII varios
frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs de la
cordillera hasta el colegio de Mendoza.
11. Saltar a:
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Ducrot, Vctor Ego (1998). Los sabores de la patria. Buenos Aires: Editorial
Norma.
12. Volver arriba Corts Olivares, Hernn F. (2005). El origen, produccin y comercio del
pisco chileno, 1546-1931 (PHP). Revista Universum (Talca) 20 (2): pp. 42-81. ISSN 0718-
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13. Volver arriba Lacoste, Pablo (2004). La vid y el vino en Amrica del Sur: el
desplazamiento de los polos vitivincolas (siglos XVI al XX) (PHP). Revista
Universum (Talca) 19 (2): pp. 62-93. ISSN 0718-2376. Consultado el 9 de marzo de 2014.
14. Volver arriba Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) (2009). Catastro vitcola nacional
2009 (ASP). www.sag.cl. Consultado el 23 de julio de 2011.
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Peralta, Gonzalo (30 de junio de 2013). Reportajes - Cmo el tecito
reemplaz al mate en Chile (ASPX). www.lun.com. Consultado el 30 de junio de 2013.
16. Volver arriba Prieto, M. Francisca (24 de junio de 2012). Yerba mate 2.0, las razones
que la hacen popular hoy (ASPX). www.emol.com. Consultado el 26 de junio de 2012.
17. Volver arriba Collier, Simon, y William F. Sater (2004). A History of Chile, 1808-2002 (en
ingls). Cambridge University Press. ISBN 0521534844.



Paila marina.
Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, tambin
llegaron los ingredientes que se transformaran en la base de la futura alimentacin criolla.
Entre los productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos.
Estos ingredientes base se mezclaron y, as, dieron origen a los platos ms tpicos de Chile.
Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo
llamaban de residencia, el cual poda ser ave, carne o pescado. Despus seguan con el
guiso abundante, hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia
comenzaron a ser muy conocidos lachuchoca, las humitas, el locro y el pilco. Tambin en la
colonia nace la aficin a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servan
acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan
espaol, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo. Finalmente, las
frutas, especialmente las frutillas y las lcumas, se servan de postre. El almuerzo y la comida
terminaban con un agua de hierba, que poda ser de paico para el empacho y los problemas
intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena.
De ah sale casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron provenientes de Mxico el ganso y el pavo; de Jamaica,
los melones escritos y las sandas. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y
apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernndez, el pejerrey de Aculeo y
el tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares.
La cocina colonial chilena comenz a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca
de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la
cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas
curiosidades: Combarbal aport sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco,
sus quesos, y Chilo, su curanto.


Charquicn.
La comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera
estaba constituida de charqui, harina y porotoscon pimiento seco y sal. En los das de fiesta, el
men variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote,
pescado frito y sopaipillas.
Llegaron entonces al pas el caf y el t, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber
mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficion a la chicha de uva.


Ceviche chileno.


Marraqueta, uno de los panes ms consumidos en Chile.
La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir
de la fecha que marca el inicio de la independencia de Espaa, el 18 de septiembre de 1810,
en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con
empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj, espesado con chuchoca, se
convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemn.
Entre las recetas autctonas, es conocida la preparacin del conejo con man.
Adems, Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena.
El men se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con
papas, arvejas, cebollas yrepollos. El pueblo se aficiona al charquicn y al puchero y, de
postre, a los melones y a la sanda. En laPatria Nueva, los inviernos se endulzan
con picarones. Al iniciarse la poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos de la
colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico elarrollado: carne
cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos
favoritos de esos tiempos eran el encebollado de huevo, el guiso de mote, la huaaca
(gordura de vaca con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, las pantrucas, las
papas achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, gan popularidad
el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarroll fuertemente el gran aporte de la gastronoma
francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifest en variados chupes, guisos,
pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del pas. Se hace patente,
sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o
las omelettes que remplazan la tortilla espaola de papas en este afrancesamiento de la
oferta.
Tambin en este siglo se desarroll una caracterstica comida rpida chilena,
principalmente formada por distintos tipos de sndwiches con una variedad de ingredientes. El
consumo de pan en Chile factura anualmente ms de USD 1 300 millones el 70 %
corresponde a la marraqueta, el 20 % a la hallulla y el resto a la baguette y al pan frica
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Despus de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.
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