Anda di halaman 1dari 71

1

SKRIPSI


AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH
PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN
UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)



Oleh:
FANY NELY
F24102129












2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk
Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen
Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.


RINGKASAN

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat
antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan
dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik
dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat
rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu
jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel
dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan
mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50
o
C,
menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk
menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan
alat rancimat.
Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode
folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa
untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis
sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar
sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik,
konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g
bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk
kering.
Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C dilakukan dengan
menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan
uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui
persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar
adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%.
Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala
sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.
Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka
menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis
dimana kandungan polifenol yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif
yang rendah


2

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH
PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN
UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)






SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor




Oleh
FANY NELY
F 24102129




2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
3
Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk
Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen
Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.


ABSTRAK

Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat
antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan
dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis
dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik
dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat
rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu
jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel
dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan
mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50
o
C,
menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk
menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan
alat rancimat.
Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode
folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa
untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis
sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar
sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik,
konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g
bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk
kering.
Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C dilakukan dengan
menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan
uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui
persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar
adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%.
Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala
sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.
Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka
menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis
dimana kandungan polifenol yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif
yang rendah.
4
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH
PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN
UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
FANY NELY
F 24102129

Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1984 di Jakarta
Tanggal Lulus : 22 Agustus 2007

Menyetujui,
Bogor, 26 Agustus 2007




Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc
Pembibing Akademik

Mengetahui,




Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
5
RIWAYAT HIDUP



Penulis bernama lengkap Fany Nely dan dilahirkan di
Jakarta pada tanggal 6 Mei 1984. Penulis merupakan anak
kedua dari dua bersaudara dari Ibu Rosalina. Penulis
memulai pendidikan SD di SD Santo Leo, Jakarta pada
tahun 1990-1996. Kemudian penulis melanjutkan ke
SMP Santo Yoseph, Jakarta pada tahun 1996-1999 dan
SMU Kristen 3, Jakarta pada tahun 1999-2002. Penulis
diterima di IPB di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
melalui jalur SPMB pada tahun 2002. Selama kuliah, penulis pernah bergabung
sebagai Seksi Humas dan Sekretaris II Keluarga Mahasiswa Buddhis Addhithana
IPB. Penulis juga pernah menjadi Asisten mata kuliah Agama Buddha tahun 2003
dan asisten Praktikum Kimia Dasar I tahun 2004. Penulis pernah melakukan
Praktek Kerja Lapang di Aerowisata Catering Service Tanggerang di bagian
Kitchen & Hygiene Departement pada tahun 2005 dengan tema : Mempelajari
Proses Produksi Makanan Katering dan Penerapan HACCP (Hazard Analytical
Critical Control Point) di PT. Aerowisata Catering Service, Cengkareng, Banten
dan menjadi salah satu penerima beasiswa dari JASSO (Japan Student Services
Organization) dalam program pertukaran pelajar URSEP (University of The
Ryukyus Student Exchange Program) 2005-2006 di Okinawa, Jepang. Pada
penyelesaian tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul : Aktivitas
Antioksidan Rempah Pasar dan Rempah Pabrik dengan Uji Polifenol dan Uji
AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz,
M.Sc

6
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
atas rahmat, karunia dan nikmat yang senantiasa diberikan kepada penulis. Penulis
dapat menyelesaikan kegiatan magang dan skripsi ini dengan segala kemudahan,
kelancaran, bantuan, pertolongan serta bimbingan dan petunjuk dariNya. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :
1. Mama, Rosalina, dan Cici, Leny Erny, yang sangat saya cintai, yang selalu
mendukung dalam semua hal dengan penuh kasih sayang.
2. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc selaku pembimbing akademik yang selalu
menyediakan waktu, memberikan wawasan, pandangan dan semangat selama
menimba ilmu di IPB.
3. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang bersedia menyediakan
waktu untuk menguji sidang penulis dan memberikan saran-saran untuk
perbaikan skripsi.
4. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen penguji yang menyediakan
waktunya untuk menguji penulis dan memberikan masukan-masukan untuk
mendukung penulisan skripsi.
5. Anak-anak Pubi: Elvina Yohana, Nurul Kartika Sari, Tissa Eritha, Elsadora
R.M, Ratry Padmaningtyas, Inggrid Koes, Farah Sitaresmi, dan Syarifah
Zarina atas segala kebersamaan, kegembiraan, dan dukungan selama
masa-masa kuliah.
6. Anak-anak KMBA 39: Shinta, Inan, Y.L. Robin, Edi. C, Andi, Pocil, Lisa, Nia,
Leo, Vivi, Edi. S, dan Fenni, serta adik kelasku Linda dan Mega yang telah
membantuku dalam mengenal lebih jauh mengenai agama Buddha.
7. Christine, teman seperjuanganku dalam penelitian dari awal sampai akhir,
Yasuo yang selalu memberikan dukungan, Papang, 39 tersisa yang masih
sering kelihatan di kampus, teman sebimbinganku Iqbal Fauzi, Susanto, dan
7
Gading yang selalu membantu, serta Hanna Sibarani, teman seperjuangan
yang cuti bareng,.
8. Anak-anak golongan D: Yeye (teman sekelompok D5 bersama Tukep dan
Nuy), Inal, Nya2, Arvi, Kiki, Pretty, Shinta, Akew, Ana, Risna, Stut, Dikres,
Hansib, Beta, Woro, Meilina, dan Nanda.
9. Angkatan 39: Ijal, Ulik, Tojay, Tono, Ami, dan teman-teman ITP 39 lainnya,
serta teman satu kamarku di asrama, Nana dan Ayu..
10. Teman-teman Angkatan 40 dan 41: Andreas, Anis, Pauline, Ajik, Ratna, Paula,
Andrea, Oneth, Agnes, Meiko, Andal, Dian, Martin, Abdi, Bebe, Wylin, Cece,
Titin, Azis, dan teman-teman lain yang namanya tidak dapat saya cantumkan
semuanya.
11. Laboran-laboran di Departemen ITP, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wachid,
Pak Koko, Bu Rubiah, dan Pak Gatot yang telah membantu selama melakukan
penelitian.
12. Teman-teman semuanya yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu per
satu buat semua dukungan yang kalian berikan

Penulis menyadari banyak ketidaksempurnaan dalam skripsi ini sehingga
kritik dan saran akan sangat membantu memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap
skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan.


Bogor, Juni 2007

Penulis
8
DAFTAR ISI

Hal
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi
DAFTAR ISI..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1
B. TUJUAN............................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Rempah sebagai sumber antioksidan ..................................................... 3
B. Jinten (Cuminum cyminum L.) ............................................................... 4
C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)......................................................... 5
D. Ketumbar (Coriandrum sativum) ........................................................... 6
E. Lada putih (Piper ningrum Linn......................................................... 7
F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)............................................................. 8
G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt) .................................................... 9
H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol ............................................... 10
I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu ........................................... 11
J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat........................................ 12
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 14
1. Bahan ................................................................................................ 14
2. Alat .................................................................................................... 14
B. METODE PENELITIAN....................................................................... 14
1. Kadar air............................................................................................ 14
2. Ekstraksi sampel................................................................................ 15
3. Uji kandungan polifenol.................................................................... 15
4. Uji AOM (Active Oxygen Method) dengan rancimat ...................... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
9
A. Kadar polifenol....................................................................................... 19
B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat ......................................... 23
C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan .......................................... 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN..................................................................................... 34
B. SARAN................................................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 36
LAMPIRAN...................................................................................................... 41
10
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Pemilihan minyak awal menggunakan alat rancimat (100
o
C).............. 24
Tabel 2. Perbandingan faktor protektif dengan kandungan polifenol rempah.... 32

11
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Jinten (Cuminum cyminum L.) bentuk pasar dan pabrik................. 5
Gambar 2. Kayu manis (Cinnamon burmanii) bentuk pasar dan pabrik .......... 6
Gambar 3. Ketumbar (Coriandrum sativum) bentuk pasar dan pabrik............. 7
Gambar 4. Lada putih (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik............. 7
Gambar 5. Lada hitam (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik............ 8
Gambar 6. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt) bentuk pasar dan pabrik...... 10
Gambar 7. Diagram ekstraksi sampel ............................................................... 15
Gambar 8. Diagram uji kandungan polifenol.................................................... 16
Gambar 9. Uji AOM dengan alat rancimat ....................................................... 17
Gambar 10 Asam galat...................................................................................... 20
Gambar 11 Kurva standar asam galat ............................................................... 20
Gambar 12. Polifenol sampel rempah pasar dan rempah pabrik ...................... 21
Gambar 13. Sistem kerja AOM dengan alat rancimat ...................................... 24
Gambar 14. Empat jenis minyak untuk uji AOM dengan alat rancimat ........... 25
Gambar 15. BHT (Butylated Hydroxy Toluene) ............................................... 26
Gambar 16. Perbandingan faktor protektif rempah pasar dan pabrik............... 27
Gambar 17. Korelasi faktor protektif dengan kandungan polifenol ................. 31

12
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Kadar air rempah pasar dan rempah pabrik.............................. 40

13
I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dapat mengurangi
tingkat reaksi oksidasi yang melibatkan transfer elektron dari suatu senyawa
ke agen pengoksidasi. Antioksidan menghambat perkembangan off flavor
dengan memperpanjang periode waktu induksi. Karena hal itu, antioksidan
telah digunakan secara luas sebagai bahan aditif dalam minyak dan lemak,
dan dalam proses pengolahan pangan (Shi et al., 2001).
Antioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas,
membentuk kompleks dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan
memutuskan formulasi oksigen singlet sehingga melindungi tubuh dari
penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, dan diabetes
(Antara dan Rita, 2006). Seiring dengan berkembangnya data eksperimen,
klinis, dan epidemilogika yang menunjukkan efek keuntungan antioksidan
terhadap oxidative stress-induced degenerative dan penyakit akibat umur,
kanker, dan penuaan, peran dan pentingnya antioksidan telah mejadi perhatian
dunia (Shi et al., 2001).
Antioksidan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu antioksidan sintetik
dan alami. Beberapa antioksidan sintetik adalah BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluene), TBHQ (Tertiatry Butyl
Hidroquinone), dan PG (Propyl Gallate). Penggunaan antioksidan alami sudah
terkenal sejak waktu yang lama, yaitu di dalam proses pengasapan dan
pemberian bumbu untuk mengawetkan makanan dan mencegah efek
ketengikan serta kerusakan. Antioksidan alami bersifat lebih sehat dan aman
dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami dapat ditemukan
di hampir semua tanaman, mikroorganisme, fungi, dan bahkan jaringan hewan
(Yanishlieva, 2001).
Beberapa penelitian telah terbukti bahwa ternyata BHA dan BHT dapat
menyebabkan tumor di bagian perut dan hati tikus. Sampai sekarang ini,
sudah banyak negara yang melarang adanya penggunaan antioksidan sintetik
ke dalam bahan pangan. Seperti misalnya pelarangan BHA di Jepang karena
14
terbukti menyebabkan kanker tumor pada forestomach tikus dan hamster, dan
pelarangan BHT di Romania yang terbukti bahwa ketika BHT yang
ditambahkan ke dalam lemak dapat menyebabkan masalah pada kemampuan
detoksifikasi hati (Howley, 2001).
Buah dan sayuran sudah lama dikenal sebagai sumber pangan yang kaya
akan komponen antioksidan. Selama bertahun-tahun, ahli kesehatan telah
banyak menyarankan untuk banyak memakan buah dan sayuran guna
meningkatkan pemasukkan antioksidan bagi tubuh. Tetapi menurut peneliti-
peneliti, perkembangan hal tersebut sangatlah lambat.
Selain buah dan sayuran, bahan alami lain yang banyak mengandung
antioksidan adalah rempah-rempah. Indonesia adalah negara yang kaya akan
jenis rempah-rempah. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen
bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang
menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan
reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti
pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Menurut Wang di dalam Anonim
(2002), rempah-rempah memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak
dibandingkan dengan buah dan sayuran.

B. Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan
membandingkan aktivitas antioksidan dari rempah pasar dalam bentuk kasar
seperti yang dijual di pasar pada umumnya dan rempah pabrik dalam bentuk
bubuk halus dengan menggunakan metode polifenol dengan pelarut etanol
dan uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C.
15
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rempah sebagai sumber antioksidan
Kata rempah-rempah diturunkan dari bahasa Latin, yaitu spices
aromatacea yang berarti buah-buahan bumi (Farrell, 1990). Rempah-rempah
dalam Websters New World Dictionary adalah hasil tumbuh-tumbuhan
yang beraroma khas, misalnya lada, kayu manis, jahe, temulawak, kayu
secang, laos, kapulaga, dan sebagainya yang dimanfaatkan untuk
meningkatkan citarasa makanan, menambah aroma sedemikian rupa
sehingga dapat meningkatkan selera yang menikmatinya. The American
Spice Trade Association menyatakan bahwa rempah-rempah adalah segala
bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, yang pada dasarnya
dimanfaatkan untuk memberi citarasa berbagai jenis makanan atau minuman
(Rismunandar, 1992).
Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,
bunga, daun, dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang
misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, dan sebagainya. Rempah yang
berasal dari biji misalnya pala, kemiri, kapol, dan lain-lain. Kayu manis dan
kayu secang merupakan rempah yang berasal dari kulit pohon. Rempah yang
berasal dari bunga misalnya cengkeh. Rempah yang berasal dari buah
misalnya lada (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Banyak cara yang digunakan
untuk mengkonsumsi rempah-rempah sebagai sumber antioksidan tanpa
adanya tambahan kalori di dalam makanan secara keseluruhan, yaitu dengan
meminum ekstrak rempah, minyak ekstraksi rempah, dan bentuk bubuk atau
daun yang dicampurkan ke dalam makanan sebagai bumbu (Anonim, 2002).
Rempah-rempah telah menjadi sangat penting dalam hal antioksidan.
Untuk waktu yang lama, keuntungan dari rempah-rempah tertentu di dalam
stabilitas lemak telah diketahui. Antioksidan rempah yang paling potensial
secara umum yang dikenal adalah rosemary dan sage. Keefektifan
rempah-rempah sebagai antioksidan tidak hanya tergantung pada varietas
dan kualitas, tetapi juga pada kondisi substrat dan penyimpanan. Ekstrak
antioksidan secara komersial terdapat dalam bentuk bubuk. Tergantung dari
16
komponen aktif yang dimiliki, penggunaannya direkomendasikan pada level
antara 200 sampai 1000 mg/kg terhadap produk pangan yang distabilkan.
Secara umum, bentuk bubuk bersifat dapat terdispersi di dalam lemak dan
minyak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Schuler,
1990).
Setidaknya 30 jenis rempah-rempah mempunyai kandungan
antioksidan. Komponen antioksidan yang bervariasi, umumnya fenolik, dari
ekstrak rempah- rempah telah diketahui jenisnya. Dua jenis komponen
antioksidan yang paling banyak ditemukan adalah asam galat dan eugenol
yang ditemukan di cengkeh. Menurut FAO/WHO Joint Expert Committe on
Food Additives telah mengeluarkan daftar 29 komponen antioksidan
(Kochhar dan Rossell, 1990).
Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik, dari ekstrak
berbagai rempah-rempah yang telah teridentifikasi. Contoh lainnya yaitu
carnosol, asam karnosik, rosmanol, asam rosmarinat, rosmaridifenol
sosmarikuinon, beta karoten, quinat, asam kafeat, asam ferulat, gosipol, asam
galat, eugenol, sesamol, sesamin, kurkumin, gama tokoferol, brazilin,
gingerol, dan lain-lain. Selain senyawa fenolik, flavonol dalam
rempah-rempah dan tumbuhan dapat berfungsi pula sebagai antioksidan
(Kochhar dan Rossell, 1990).

B. Jinten (Cuminum cyminum L.)
Jinten termasuk dalam famili Ranunculaceae yang tumbuh liar di
daerah Mediterania dan Asia. Biji jinten digunakan sebagai bumbu dan obat
tradisional di Asia Timur. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa
senyawa fenolik yang terkandung pada jinten memilki aktivitas esterogenik
serta sifat-sifat medis dan farmakologi yang menguntungkan seperti
antibakteri, analgesik, antiinflamasi, antifungal, antihipertensi, dan
antioksid (Rchid et al., 2004).
Menurut penelitian yang dilakukan Gachkar et al. (2006), minyak
esensial Cuminum cyminum merupakan salah satu ekstrak yang berperan
penting dalam aktivitas antiomikroba dan memiliki kemampuan untuk
17
menetralisir radikal bebas dan mencegah oksidasi asam lemak tidak jenuh.
Satyanarayana et al. (2003) menyatakan, jumlah jinten yang diperlukan
untuk menghambat 50% peroksida lemak adalah 4300 g, dan untuk
menghambat 50% hidroksi radikal adalah 470 g. Komponen antioksidan
yang banyak terdapat di dalamnya antara lain tyhmoquinone, carvacrol
(Machmudah et al., 2005), dan cuminaldehid. Gambar 1 berikut adalah
bentuk jinten yang digunakan dalam penelitian.






Gambar 1. Jinten (Cuminum cyminum L.) bentuk pasar dan pabrik

C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)
Kayu manis, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2, adalah batang
kering pohon laurel jenis cassia dari famili Cinnamomum. Kayu manis
bubuk banyak digunakan sebagai bunbu dalam pemanggangan roti dan
memiliki aroma yang lebih kuat daripada bentuk batang. Kayu manis
batang dibuat dari ranting pohon panjang yang digulung, dipress dan
dikeringkan. Kayu manis bubuk mempunyai masa simpan kira-kira enam
bulan dan kayu manis batang dapat tetap segar selama penyimpanan satu
tahun. Rasa dan aroma kayu manis adalah manis, beraroma kayu baik
dalam bentuk bubuk maupun bentuk batang (Anonim, 2006a).
Flavor dari kayu manis ini disebabkan karena adanya minyak esensial
sebesar 0.5-1% komposisi. Rasa pungent disebabkan karena aldehida
sinnamik atau sinnamaldehida dan seiiring dengan penyerapan oksiden,
batang kayu manis menjadi lebih gelap dan komponen resin berkembang.
Komponen kimia dari minyak esensial tersebut termasuk etil sinamat,
eugenol, sinnamaldehid, -caryophyllene, linalool, dan metil kavikol
(Anonim, 2006a).
18
Kayu manis memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama
senyawa antioksidan glutation (Stephenz, 2003) dan minyak esensialnya
memiliki sifat antimikroba. Sifat dari kayu manis ini dapat meningkatkan
umur simpan suatu produk pangan. Kayu manis dapat digunakan sebagai
penangkal serangga dan berperan dalam membantu menurunkan penyakit
tekanan darah tinggi (Anonim, 2006a). Menurut Anonim (2007b), minyak
batang kayu manis memiliki kandungan aldehid terutama sinamaldehid
sebesar 51.8-56% dan fenol (eugenol) sebesar 14-18%.






Gambar 2. Kayu manis (Cinnamon burmanii) bentuk pasar dan pabrik

D. Ketumbar (Coriandrum sativum)
Ketumbar termasuk dalam famili Apiaceae. Nama ketumbar
(coriander) berasal dari bahasa Yunani, yaitu koris, yang berarti serangga
tanaman. Disebut demikian karena pada saat bijinya belum matang dan
daunnya dihancurkan, menghasilkan bau yang mirip dengan bau serangga
tanaman yang dihancurkan (Anonim, 2004).
Bentuk ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji
berongga sehingga terasa ringan. Warna luar biji ketumbar adalah coklat
muda, ada yang agak tua atau gradasi warna coklat, sedangkan bagian
dalamnya bewarna kuning muda. Ketumbar sering ditambahkan pada
makanan untuk menambahkan rasa gurih, misalnya pada tempe goreng
sebagai bumbu perendam. Gambar 3 adalah bentuk ketumbar yang
digunakan dalam penelitian.
Menurut Wangensteen et al. (2004), daun ketumbar memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bijinya, dan
19
pada kedua bagian tersebut, etil asetat memiliki kontribusi aktivitas
antioksidan yang paling kuat. Penambahan ketumbar ke dalam makanan
akan meningkatkan komponen antioksidan dan memiliki potensi sebagai
antioksidan alami yang menghambat proses oksidasi yang tidak diinginkan.





Gambar 3. Ketumbar (Coriandrum sativum) bentuk pasar dan pabrik

E. Lada putih (Piper ningrum Linn
Lada, Piper ningrum Linn, merupakan tanaman dari famili
Piperaceae dan biasa ditanam di halamamn dan kebun yang bertanak subur
dangembur. Di Indonesia, tanaman ini sering dijumpai di daerah Bangka,
Lampung, Kalimantan, dan Aceh. Lada putih merupakan tanaman
memanjat dengan panjang sekitar 10 m, daun berbentuk bulat telur, dan
bunga berbulir-bulir saling berhadapan dengan daunnya. Bedanya dengan
lada hitam adalah buahnya diambil pada saat sudah matang. Gambar lada
putih dapat dilihat pada Gambar 4.





Gambar 4. Lada putih (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik

Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah bagian buahnya.
Komponen kimia yang terkandung di dalam lada putih adalah piperin,
piperidin, lemak, asam piperat, chavisin, dan minyak terbang yang terdiri
dari felanden, kariofilen, dan terpen-terpen (Achyad dan Rasyidah, 2000).
Minyak esensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat
20
sedikit yaitu sekitar 1%. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat
tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada
hijau (Anonim, 2006b). Lada putih banyak digunakan sebagai bumbu
masakan di dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan
penampakan.
Menurut Martinez et al. (2006), lada hitam dan lada putih dapat
menghambat diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga
mencegah oksidasi lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off
odor, terutama lada hitam. Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan
mikroba saat ditambahkan dengan konsentrasi yang tinggi (1% Piper dan
2% Capsicum).

F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)
Lada hitam merupakan tanaman yang berasal dari famili Piperacea
yang ditanam untuk diambil buahnya, dimana biasa digunakan sebagai
bumbu dan seasoning. Lada hitam dihasilkan dari tanaman lada yang masih
hijau (belum matang). Buah yang belum matang ini dimasak sebentar di air
panas dengan maksud membersihkan dan merupakan tahap persiapan untuk
dikeringkan. Panas yang diberikan merusak dinding sel buah dan
mempercepat proses pencoklatan enzimatis selama pengeringan. Buah ini
kemudian dikeringkan di bawah matahari atau dengan mesin selama
beberapa hari. Selama itu, buah di sekitar biji akan mengkerut dan
menggelap menjadi lapisan tipis dan mengkerut di sekitar biji menjadi yang
disebut dengan lada hitam (Anonim, 2006c).





Gambar 5. Lada hitam (Piper ningrum Linn) bentuk pasar dan pabrik

21
Bentuk dari lada hitam adalah globular, kecil, dan mengkerut. Lada
hitam ini mempunyai bau aromatik yang penetrasi dan rasa yang panas,
menggigit, dan sangat pungent yang disebabkan oleh senyawa alkaloid
piperin. Lada hitam yang terkenal berasal dari Lampung, Indonesia dengan
ciri-ciri kecil, sedikit bewarna abu-abu, dan mengkerut, serta rasa yang
lebih pungent daripada aromatik. Gambar 5 adalah bentuk dari lada hitam.
Hasil ekstraksi lada hitam menghasilkan 1.5% minyak volatil dan 6%
oleoresin (Farrell, 1990).

G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt)
Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang tumbuh pada
ketinggian 305 meter di atas permukaan laut di daerah beriklim tropis. Daun
pala terlihat mengkilap dan sangat aromatik. Bunga pala terdapat di dalam
tandan bewarna kuning yang berbentuk seperti buah peach. Tandan ini
ketika sudah matang memiliki tiga bagian, yaitu kulit luar dan daging,
arrilus (membran) yang bewarna jingga tua sampai merah, dan bagian
paling dalam berupa biji (Farrell, 1990).
Membran pala dapat diambil dan dijemur selama enam sampai delapan
minggu sehingga menjadi rempah-rempah bewarna jingga yang disebut
mace. Bagian biji bewarna coklat keabuan dengan ukuran panjang sekitar 3
cm dan lebar 2cm. Biji pala mempunyai cangkang luar yang sangat keras,
namun mudah dipecahkan dan dipisahkan. Biji lalu digiling menjadi
rempah-rempah yang disebut nutmeg. Bagian pala yang umum digunakan di
Indonesia adalah biji pala. Biji pala mempunyai karakteristik rasa pahit,
pedas, hangat, dan bau yang manis, menyengat namun hangat (Farrell, 1990).
Bentuk biji pala dapat dilihat pada Gambar 6.
Komponen antioksidan yang terdapat dalam biji pala menurut USDA
(2003) di dalam Suhaj (2004), antara lain camphene, sianidin, eugenol,
-terpinene, isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene,
asam miristat, myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan
terpinene-4-ol. Biji pala, propil galat, jahe, dan licorice dapat meningkatkan
kestabilan minyak (bunga matahari, jagung, dan zaitun) dan lemak (mentega
22
dan margarin) dalam melawan antioksidasi menggunakan rancimat pada
suhu 110
o
C (Murcia et al., 2004 di dalam Suhaj, 2004). Menurut Hirasa dan
Takemasa (1998), komponen myristphenone pada biji pala memiliki
kemampuan antioksidan dua sampai empat kali sekuat BHA di dalam lemak
babi dan empat kali sekuat BHA di dalam minyak kedelai, dan dikatakan
pula aktivitas antioksidan dari buah pala lebih kuat dibandingkan biji pala
dalam menghambat auto-oksidasi dalam lemak babi meskipun komponen
kimia yang dikandungnya hampir sama.







Gambar 6. Biji pala (Myristica fragarans Houtt) bentuk pasar dan pabrik

H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol
Prosedur ekstraksi yang digunakan tergantung dari jenis antioksidan
yang ingin diekstrak. Pemilihan prosedur ekstraksi yang tepat dapat
meningkatkan konsentrasi relatif antioksidan dari bahan dasar (Suhaj,
2004). Tiga prosedur ekstraksi yang dapat digunakan adalah ekstraksi
dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut organik, dan ekstraksi
dengan supercritical fluid carbondioxide (Pokorny dan Korczak, 2001).
Ekstraksi dengan pelarut organik tergantung dari bahan material
tertentu dan stabilized substrate. Pelarut etanol lebih baik dibandingkan
dengan metanol karena residu etanol bersifat lebih tidak toksik dari metanol.
Ekstrak yang dihasilkan dari pelarut organik dapat dikonsentrasikan lebih
lanjut dnegan menggunakan destilasi molekul, destilasi uap, dan lain
sebagainya (Pokorny dan Korczak, 2001). Beberapa teknik ekstraksi sudah
dipatenkan menggunakan pelarut organik tertentu dengan polaritas yang
berbeda, seperti petroleum eter, toluen, aseton, etanol, metanol, etil asetat,
dan air.
23
Untuk basil, lada hitam, kayu manis, biji pala, oregano, parsley,
rosemary dan sage, proses ekstraksi yang tepat adalah dengan
menggunakan ekstrak trikoloroasetat untuk penentuan askorbat dan
ekstrak metanol untuk penentuan karotenoid dan capsaicin. Untuk jahe,
biji pala, dan ketumbar dapat digunakan ekstrak pelarut etanol dimana
96% etanol dan 4% air (Suhaj, 2004). Metode ekstraksi digunakan dengan
menggunakan reflux dengan suhu ekstraksi 50
o
C, dan kemudian
dipekatkan dengan rotavapor pada suhu 50
o
C.

I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu
Polifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan
paling banyak penyebarannya di antara kingdom tanaman. Tanaman yang
digunakan sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan
senyawa fenol. Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena
memiliki properti penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas
antioksidan (Masuda et al., 1992), berperan sebagai agen pereduksi,
antioksidan pendonor atom hidrogen, dan sebagai singlet oxygen
quencher.
Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan
mengkelat ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk
menghasilkan radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan
jika memenuhi dua kondisi, antara lain (1) ketika ada dalam konsentrasi
rendah yang relatif terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat
menghambat, mencegah, mengurangi auto-okisidasi atau oksidasi yang
dimediasi radikal bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging
harus stabil untuk mengganggu reaksi rantai okisidasi (Furham dan
Aviram, 2002).
Antioksidan fenolik (PPH) menghambat peroksidasi lemak dengan
mendonasi cepat atom hidrogen ke radikal peroksi (ROO
.
) sehingga
menghasilkan formasi alkil hidroperoksida (ROOH). Berikut adalah
reaksinya.
ROO
.
+ PPH ROOH + PP
.

24
Radikal fenoksil polifenol (PP
.
) yang dihasilkan dapat distabilkan lebih
lanjut dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau
dengan bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain,
sehingga mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru (Furham dan
Aviram, 2002).
Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi
ketika ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi
inefektif dalam menghambat kerusakan lemak pada minyak sudah rusak.
Efek konsentrasi antioksidan dalam tingkat autooksidasi tergantung pada
beberapa faktor, antara lain struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan
sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas antioksidan dari komponen
fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi pro-oksidan. Hal ini
berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi inisiasi (Gordon,
1990).
Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk
mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini
berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh
antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada
absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005).

J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat
Alasan utama terjadinya kerusakan lemak dan makanan berlemak
adalah peroksidasi lemak. Derajat oksidasi lemak dapat diukur dengan
metode kimia dan fisika seperti uji kestabilan dengan mengukur kestabilan
minyak dalam kondisi yang mengakselerasi proses normal oksidasi
(Pressa-Owens et al., 1995).
Untuk menentukan kestabilan oksidatif dengan metode AOM, aliran
udara dihembuskan melewati sampel pada suhu antara 50-220
o
C. Udara
ini mengoksidasi asam lemak pada beberapa tahap menurut mekanisme
rantai radikal membentuk produk oksidasi volatil (khususnya asam format).
Asam format yang terbentuk ini dialirkan ke dalam pipa pengukur yang
berisi air bebas ion yang mengukur konduktivitas. Konduktivitas yang
25
didapatkan diplot sebagai fungsi waktu dan menghasilkan kurva oksidasi
yang menerangkan waktu induksi (Kolb et al., 2002). Nilai dari waktu
induksi memberikan informasi mengenai stabilitas oksidatif sampel
(Anonim, 1999).
Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih
titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang
dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi. Prediksi
kestabilan oksidatif pada pangan dan minyak berdasarkan pengukuran
periode induksi seharusnya berhubungan dengan umur simpan produk
yang diukur (Pressa-Owens et al., 1995).
Menurut Allen dan Hamilton (1983), ketika autooksidasi lemak
diteliti secara berkelanjutan, seperti dengan mengukur jumlah oksigen
yang diserap atau bilangan peroksida, diketahui bahwa proses oksidasi
menunjukkan dua fase yang berbeda. Selama fase pertama, oksidasi
berjalan lambat dan dalam keadaan yang seragam. Setelah oksidasi
mencapai titik tertentu, reaksi masuk ke tahap dua dimana tingkat oksidasi
meningkat dengan cepat, dan eventual rate lebih cepat beberapa kali lebih
besar dibandingkan tahap inisiasi. Minyak mulai memiliki rasa pada awal
fase kedua. Tahap inisiasi ini disebut dengan waktu induksi. Telah
diketahui bahwa metil linoleat bereaksi lebih cepat dibandingkan metil
oleat dan mempunyai periode induksi lebih singkat.
Metode AOM ini dapat diaplikasikan untuk produk pangan
lemak/minyak sayur (kedelai, bunga matahari, jagung, kelapa, kacang,
sawit, dan lain-lain), lemak/ minyak hewan (mentega, ikan, lard, dan
lain-lain), dan produk yang mengandung minyak atau lemak seperti
pengukuran langsung: margarin dan setelah ekstraksi lemak: sereal, biskuit,
kacang, daging, dan lain sebagainya. Selain itu, dapat juga digunakan
untuk penelitian antioksidan, kestabilan osidatif biodiesel, dan asam lemak
metil ester, dan kestabilan oksidasi minyak pemanasan ringan dengan
katalis Cu (Anonim, 2007a). Makanan yang ditambahkan antioksidan
bertujuan untuk menghambat dekomposisi oksidatif lemak dan minyak
yang terkadung di dalamnya. Metode AOM ini dapat menghitung
26
keefektifan antioksidan yang ditambahkan ke dalam minyak atau makanan
berlemak.
27
III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan adalah enam jenis sampel rempah
pasar dan rempah pabrik Koepoe Koepoe dari supermarket, etanol 95%,
akuades, Na
2
CO
3
10%, folin ciocalteu, asam galat, minyak kedelai Happy
Soybean Oil, BHT, air demineralisasi, alumunium foil, dan kertas saring.
Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu
jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel
bubuk yang didapat berasal dari supermarket Hero Pasar Raya Grande,
Jakarta dan sampel pasar didapat dari pasar tradisional di Jambu Dua,
Bogor. Bahan kimia etanol 95% didapat dari Setia Guna, Bogor.

2. Alat
Alat-alat yang digunakan antara lain erlenmeyer 250 ml, labu takar
10 ml, rotavapor (Buchi), reflux, stirer, vacuum filtration, erlenmeyer,
botol gelas, labu ukur 50 ml, tabung reaksi, sudip, gelas pengaduk, corong,
gelas piala 100 ml, gelas piala 100 ml, gelas piala 250 ml, spektrofotometer
(Spectronic 200+), kuvet, pipet mohr, pipet volumetrik, pipet tetes, stirrer,
ballep, neraca analitik, oven vakum (OSK), rancimat (Metrohm 743
Rancimat), dan penangas air.

B. METODE PENELITIAN
1. Kadar air
Sebanyak 4 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam oven
vakum. Sampel dikeringkan sampai berat sampel stabil, kemudian dicatat
berat akhir. Perhitungan kadar air berdasarkan berat kering, yaitu dengan
rumus :
Berat awal Berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
Berat akhir

28
2. Ekstraksi sampel
Sebanyak 25 g sampel dicampur dengan 150 g etanol. Untuk sampel
pasar, sebelumnya dilakukan penghalusan terlebih dahulu dengan blender,
dan untuk sampel pabrik, sampel langsung ditimbang. Larutan ini
kemudian direfluks pada suhu 50
o
C dengan pengadukan menggunakan
stirer selama dua jam. Setelah ekstraksi selesai, sampel hasil ekstraksi
difiltrasi dengan filter vakum sebanyak dua kali dengan pencucian
menggunakan etanol masing-masing 50 g (total etanol 100 g). Hasil
ekstraksi dievaporator untuk dipekatkan konsentrasinya dengan rotavapor
sampai volumenya sedikit. Hasil evaporator kemudian ditepatkan jumlah
volumenya menjadi 10 ml dan ditimbang beratnya. Hasil tersebut disimpan
ke dalam freezer dan saat digunakan harus dikondisikan dulu ke suhu ruang
untuk mencegah terserapnya uap air. Ekstraksi dilakukan sebanyak dua kali
ulangan. Gambar 7 adalah diagram ekstraksi sampel.







+ 100 g
Etanol




Gambar 7. Diagram ekstraksi sampel

3. Uji kandungan polifenol (Oki et al., 2002)
Kandungan polifenol diukur dengan menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 750 nm. Sebagai blanko, 0.2 ml sampel
ditambahkan dengan 1 ml Na
2
CO
3
10% dan 6 ml akuades. Sebagai kontrol
0.2 ml sampel ditambahkan dengan 1 ml Na
2
CO
3
10%, 1 ml folin ciocalteu,
dan 5 ml akuades. Pengenceran dilakukan terhadap sampel yang terlalu
+ 150 g
Etanol
25 g
Sampel
Reflux
50
o
C, 2 jam
Filter
Vakum
Hasil
Ekstrak
Rotavapor
50
o
C
Tepatkan
10 ml
Rempah
pasar
Rempah
pabrik
Diblender
sampai halus
29
pekat kandungan polifenolnya. Sampel dengan faktor pengenceran 100
antara lain lada hitam, lada putih, jinten, dan ketumbar. Sampel dengan
faktor pengencaran 1000 adalah biji pala dan dengan faktor pengenceran
10000 adalah kayu manis. Untuk membuat larutan Na
2
CO
3
10%, sebanyak
25 g bubuk Na
2
CO
3
dicampur dengan akuades sampai 250 ml. Gambar 8
berikut adalah diagram uji polifenol.
















Gambar 8. Diagram uji kandungan polifenol

Asam galat digunakan sebagai kurva kalibrasi standar. Sebanyak 5 mg asam
galat ditambahkan dengan 50 g etanol dibuat untuk konsentrasi 0.10 mg/g. Dari
konsentrasi ini dibuat kosentrasi standar lainnya yaitu 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08,
dan 0.1 mg/g. Kemudian konsentrasi polifenol dicari dengan menggunakan
persamaan yang didapat dari kurva standar. Satuan konsentrasi kadar polifenol
adalah mg polifenol/g bahan kering berdasarkan asam galat ekuivalen. Uji
polifenol dilakukan duplo untuk setiap ulangan.

Kontrol :

0.2 ml Ekstrak Sampel
1 ml Folin ciocalteu
1 ml Na
2
CO
3
10%
5 ml Aquades
Didiamkan selama 1 jam
Absorbansi =750 nm
Blanko :

0.2 ml Ekstrak Sampel
1 ml Na
2
CO
3
10%
6 ml Aquades

Hasil
ekstrak
Diambil 0.1 ml sampel
ditepatkan sampai 10 ml (FP
= 100, 1000 dan 10000),
Ekstrak
pengenceran
30
4. Uji AOM dengan alat rancimat (modifikasi metode Beirao dan
Bernardo-Gil, 2005)

Pemilihan minyak awal sebagai minyak yang digunakan dalam uji
AOM selanjutnya diuji terhadap empat jenis minyak, yaitu Happy Salad Oil,
Tropicana Slim Corn Oil, Mazola Corn Oil, dan Berrio Olive Oil. Keempat
sampel diuji periode induksinya dengan memasukkan 3 g sampel ke dalam
alat rancimat pada suhu 100
o
C dan dihembuskan oksigen terus menerus samai
didapat kurva periode induksi. Minyak dengan periode induksi terpendek
dijadikan minyak untuk uji selanjutnya.











T
induksi


Gambar 9. Uji AOM dengan alat Rancimat

Untuk sampel, sebanyak 150 mg sampel antioksidan rempah
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 3 g minyak, diaduk sampai
homogen, dan dimasukkan ke dalam alat rancimat dengan suhu 100
o
C.
Kemudian tabung reaksi sampel dihembuskan O
2
secara terus menerus sampai
tebentuk kurva periode induksi. Kontrol adalah minyak kedelai tanpa
diberikan sampel. Selain antioksidan rempah, antioksidan BHT juga
ditambahkan ke dalam minyak dengan prosedur yang sama sebagai faktor
protektif yaitu sebanyak 50000 ppm atau setara dengan 150 mg bubuk BHT
150 mg hasil ekstrak +
3 gr minyak
Rancimat 100
o
C
31
yang dilarutkan lansung ke dalam 3 g minyak. Pengukuran dilakukan duplo
untuk setiap kali ulangan. Perhitungan faktor protektif adalah:

T
induksi
sampel T
induksi
kontrol
Faktor protektif (%) = x 100%
T
induksi
BHT T
induksi
kontrol

Penentuan periode induksi dari grafik yang dihasilkan berdasarkan pada
perpotongan antara dua garis, yaitu garis landai dan garis curam. Pertemuan
kedua garis ini menghasilkan titik potong yang dijadikan nilai periode induksi
masing-masing sampel. Gambar 9 adalah diagram uji AOM dengan alat
rancimat.
32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar polifenol rempah
Sampel-sampel yang digunakan adalah sampel rempah pasar dan
sampel rempah pabrik dalam bentuk kering. Salah satu kekurangan dari
antioksidan alami adalah ketahanan yang rendah terhadap oksigen, terutama
dibawah kondisi terkena sinar matahari, suhu yang tinggi, dan pengeringan.
Antioksidan secara bekelanjutan berubah selama penyimpanan produk
makanan (Pokorny and Schmidt, 2001).
Selama proses dimana udara panas adalah sebagai media transfer panas,
perubahan paling banyak terjadi secara intensif pada permukaan dibandingkan
lapisan dalam, sehingga antioksidan paling banyak rusak pada bagian dekat
permukaan. Pengeringan adalah proses dimana kandungan air dikurangi
mencapai 6-12% dan pada akhirnya berbentuk produk padatan. Pada makanan,
butiran lemak, liposom, dan membran dilindungi oleh lapisan protein
terhidrasi terhadap oksigen dari udara. Sehubungan dengan proses dehidrasi,
lapisan pelindung ini rusak sehingga lemak terekspos secara bebas dengan
oksigen, dan menjadi lapisan tipis di atas permukaan partikel non lemak.
Dengan demikian, oksidasi lemak lebih cepat pada pangan kering
dibandingkan dengan pangan kaya akan air, bahkan pada suhu ruangan atau
dibawah suhu penyimpanan refrigrasi. Antioksidan umumnya tidak rusak
selama proses pengeringan, dan evaporasinya erofat moderat (Pokorny and
Schmidt, 2001).
Metode folin ciocalteu didasarkan pada kekuatan reduksi gugus
hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi dapat mendeteksi semua jenis
fenol dengan sensitifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul
pada kondisi alkali dan mereduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat
dengan reagen menjadi warna biru. Metode ini tidak membedakan perbedaan
antar jenis komponen fenolik. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik,
maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi (Khadambi,
2007).
33
Sebagai standar dalam pengukuran kadar polifenol digunakan asam
galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia asam
3,4,5-trihidroksi benzoat (C
6
H
2
(OH)
3
CO
2
H). Struktur asam galat dapat dilihat
pada Gambar 10. Asam galat murni berbentuk bubuk organik kristal tak
bewarna dan berupa molekul bebas atau bagian dari molekul tanin. Asam galat
mempunyai sifat antifungal, antioksidan, dan antiviral. Kurva standar asam
galat yang dihasilkan memiliki persamaan garis linier y=3.0473x+0.0223.
Gambar kurva dapat dilihat pada Gambar 11.





Gambar 10. Asam galat












Gambar 11. Kurva standar asam galat

Larutan-larutan yang digunakan di dalam uji polifenol ini antara lain,
sebagai larutan blanko digunakan Na
2
CO
3
, akuades, dan sampel, dan sebagai
larutan kontrol digunakan Na
2
CO
3
, akuades, folin ciocalteu, dan sampel.
Reagen folin ciocalteu merupakan campuran dari asam asam dengan rumus
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.000 0.016 0.032 0.047 0.063 0.079
[] standar mg AsamGalat/ ml Etanol
A
b
s
o
r
b
a
n
s
y=3.0473x+0.0223
R
2
=0.9866
34
kimia 3H
2
O.P
2
O
5
.
13
WO
3
.
5
MoO
3
.
10
H
2
O dan 3H
2
O.P
2
O
5
.
14
WO
3
.
4
MoO
3
.
10
H
2
O.
Warna folin yang belum tereduksi adalah kuning dan setelah tereduksi
menjadi warna hijau atau biru.
Penambahan Na
2
CO
3
disini adalah dimaksudkan untuk membentuk
suasana basa agar terjadi reaksi reduksi folin ciocalteu dengan gugus OH dari
polifenol di dalam sampel. Na
2
CO
3
yang digunakan berkonsentrasi 25%
dimana 25 g bubuk Na
2
CO
3
dicampur dengan akuades 100 ml. Penambahan
sampel di dalam blanko adalah untuk mengurangi kesalahan positif dari
perhitungan konsentrasi polifenol. Hal ini disebabkan karena sampel itu
sendiri sebenarnya sudah memiliki warna yang dapat terukur oleh
spektrofotometer. Hasil absorbansi kontrol nantinya akan dikurangi dengan
absorbansi blanko yang kemudian dimasukkan ke dalam kurva standar
sehingga didapatkan konsentrasi polifenol saja di dalam sampel.

















Gambar 12. Polifenol sampel rempah pasar dan rempah pabrik

0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
m
g

P
o
l
i
f
e
n
o
l
/

g

b
u
b
u
k

Pasar Pabrik
Pasar 18.01 12.59 7.15 4.07 51.78 131.34
Pabrik 17.95 9.60 15.51 18.65 60.50 475.49
Lada
hitam
Lada
putih
Jinten Ketumbar Biji pala
Kayu
manis
* Telah dikonversikan dengan kadar air bahan kering
35
Hasil penelitian, pada Gambar 12, menunjukkan bahwa untuk sampel
rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24
mg asam galat/g bahan kering, dan diikuti oleh biji pala dan lada hitam sebesar
51.78 mg asam galat/g bahan kering dan 18.01 mg asam galat/g bahan kering.
Rempah jinten dan lada putih memiliki kandungan polifenol sebesar 7.15 mg
asam galat/g bahan kering dan 12.59 mg asam galat/g bahan kering.
Konsentrasi polifenol terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g
bahan kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi
adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bahan kering, biji pala
60.50 mg asam galat/g bahan kering, dan lada hitam 17.95 mg asam galat/g
bahan kering. Rempah ketumbar dan jinten memiliki kandungan polifenol
sebesar 18.65 mg asam galat/g bahan kering dan 15.51 mg asam galat/g bahan
kering. Sedangkan konsentrasi polifenol terkecil adalah jinten 9.60 mg asam
galat/g bahan kering. Hasil kandungan polifenol ini telah dikonversikan
dengan kadar air bahan kering sampel. Tabel kadar air dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Secara keseluruhan, sampel pasar memiliki konsentrasi polifenol
rata-rata lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi polifenol sampel pabrik.
Hal ini dapat dilihat pada Gambar 12. Sampel lada hitam pasar dan lada putih
pasar memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan
rempah pabriknya. Lada hitam pasar memiliki kandungan polifenol yang
hampir sama dengan lada hitam pabrik, hanya sedikit sekali perbedaannya.
Lada putih pasar memiliki kandungan polifenol lebih tinggi 1.3 kali
dibandingan lada putih pabrik. Hal ini mungkin disebabkan karena kondisi
awal sampel dimana sampel pasar masih berbentuk biji bulat padat sehingga
komponen antioksidannya terlindungi oleh kulit luar sampel sehingga tidak
teroksidasi. Meskipun demikian, kondisi penyimpanan dari rempah tersebut
juga perlu diperhatikan
Sedangkan sampel jinten pabrik, ketumbar pabrik, biji pala pabrik, dan
kayu manis pabrik memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi
dibandingkan dengan rempah pasarnya. Jinten pabrik memiliki kandungan
polifenol lebih besar 2.2 kali dari jinten pasar. Ketumbar pabrik mempunyai
36
kandungan polifenol hampir 4.6 kali lebih besar dari ketumbar pasar. Biji pala
pabrik memiliki kandungan polifenol 1.2 kali dari rempah pasarnya. Kayu
manis pabrik memiliki kandungan polifenol 3.62 kali lebih besar dari kayu
manis pasar.
Perbedaan ini mungkin disebabkan karena kondisi pengemasan dan
penyimpanan dari sampel sebelum dibeli. Oksidasi lipid yang muncul selama
penyimpanan bahan mentah, pengolahan, perlakuan panas, dan penyimpanan
produk akhir adalah salah satu dari proses dasar penyebab ketengikan produk
yang menuju kepada kerusakan produk (Gachkar et al., 2006). Sampel pabrik
lebih mempunyai kondisi penyimpanan yang lebih baik karena dikemas dalam
kemasan botol plastik tertutup. Salah satu fungsi pengemasan adalah sebagai
lapisan proteksi dari oksigen, air, debu, dan lain sebagainya sehingga dapat
memperpanjang masa simpan. Sampel pasar biasanya disimpan dalam keadaan
terbuka tanpa kemasan sehingga memungkinkan adanya oksidasi terhadap
antioksidan itu sendiri. Untuk itu, baik rempah pasar maupun pabrik,
penyimpanan keduanya perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya
okisdasi terhadap antioksidan rempah itu sendiri.
Selain itu cara pengeringan juga mempengaruhi komponen di dalam
rempah. Pengeringan matahari ini mempunyai beberapa kelemahan antara lain
kurangnya kontrol terhadap proses pengeringan yang mungkin bisa terjadi
over drying dan perubahan nutrisi, kurangnya keseragaman, dan dapat
terkontaminasi oleh fungi, bakteri, burung, dan serangga.

B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat
Prinsip kerja dari alat rancimat ini adalah penghembusan oksigen
secara terus menerus ke dalam sampel sambil dipanaskan sehingga dihasilkan
ion-ion hasil oksidasi. Ion-ion ini akan menghasilkan nilai konduktivitas
tertentu yang terukur di dalam air bebas ion. Sistem kerja alat rancimat dapat
dilihat pada Gambar 13. Tujuan penggunaan air bebas ion (demineralisasi)
adalah agar konduktivitas yang terukur hanyalah berasal dari ion produk
degradasi volatil saja. Jika digunakan air aquades biasa, dikhawatirkan masih
37
terdapat ion-ion dari air yang dapat menyebabkan kesalahan positif di dalam
pengukurannya.

Produk
O
2
degradasi volatil



Sampel Konduktivitas

Pemanas 100
o
C Air demineralisasi

Gambar 13. Sistem kerja AOM dengan alat rancimat

Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik
akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang dapat
dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi, dan biasanya berhubungan
dengan umur simpan produk. (Pressa-Owens et al., 1995). Makanan yang
ditambahkan antioksidan bertujuan untuk menghambat dekomposisi oksidatif
lemak dan minyak yang terkadung di dalamnya. Metode AOM dengan alat
rancimat ini dapat menghitung keefektifan antioksidan.

Tabel 1. Pemilihan minyak awal menggunakan alat rancimat (100
o
C)
Jenis Minyak Periode induksi (jam)
Happy Salad Oil 7.67
Tropicana Corn Oil 12.60
Mazola Corn Oil 19.85
Berrio Olive Oil (Extra Virgin) > 22.6

Pemilihan jenis minyak yang digunakan didasarkan pada periode
induksi terendah. Dasar dari pemilihan awal jenis minyak ini adalah kepada
sifat minyak yang memiliki jumlah asam lemak jenuh yang banyak. Menurut
sifatnya, asam lemak tak jenuh lebih cepat dioksidasi ikatannya dibandingkan
asam lemak jenuh sehingga waktu oksidasi juga semakin singkat. Minyak
38
yang mengandung asam lemak tak jenuh banyak, misalnya minyak jagung,
minyak biji bunga matahari, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain
sebagainya.
Keempat jenis minyak yang digunakan antara lain Happy Salad oil,
Tropicana Corn Oil, Mazola Corn Oil, dan Berrio Olive Oil. Masing-masing
minyak diuji periode induksinya dengan menggunakan alat rancimat pada
suhu 100
o
C. Dari keempat jenis minyak tersebut, periode induksi yang
didapatkan adalah 7.67 jam untuk Happy Salad Oil, 12.60 jam untuk
Tropicana Corn Oil, 19.85 jam untuk Mazola Corn Oil, dan lebih dari 22.6
jam untuk Berrio Olive Oil (Tabel 2). Minyak dengan periode induksi
terendah adalah minyak kedelai Happy Salad Oil, sehingga untuk penggunaan
minyak untuk uji selanjutnya menggunakan minyak kedelai. Gambar empat
jenis minyak untuk uji AOM dapat dilihat pada Gambar 14.







Gambar 14. Empat jenis minyak untuk uji AOM dengan alat rancimat

Minyak kedelai merupakan hasil ekstraksi kacang kedelai dengan cara
solvent extraction meggunakan heksana. Kelebihan dari minyak kedelai,
antara lain minyak tetap dalam kondisi cair pada kisaran suhu ruang, memiliki
kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, dapat dihidrogenasi secara
selektif dalam pencampuran dengan minyak cair atau semi padatan, dan ketika
dihidrogenasi secara parsial, dapat digunakan sebagai minyak tuang semi
padatan. Selain itu, fosfatid, trace metal, dan sabun di dalam minyak kedelai
dapat dihilangkan sehingga didapatkan minyak dengan kualitas yang baik.
Kelemahan dari minyak ini adalah jumlah fosfatid yang relatif besar (2%)
yang harus dihilangkan selama poses dan mengandung asam linolenat yang
39
tinggi (7-8%) yang berperan dalam flavor dan odor reversion (Sipos dan
Szuhaj, 1996).
Minyak kedelai rendah kandungan lemak jenuh dan kaya akan
monounsaturated fat dan polysaturated fat. Selain itu minyak ini kaya akan
asam lemak esensial linoleat dan linolenat. Total asam lemak jenuh minyak
kedelai sebesar 15.0% dan total asam lemak tak jenuh sebesar 80.7%. Menurut
Sipos dan Szuhaj (1996), minyak kedelai memiliki kestabilan yang paling
rendah dibandingkan dengan minyak bunga matahari dan minyak kacang,
dikarenakan kandungan lemak tak jenuhnya yang tinggi dan sedikitnya jumlah
komponen alami yang memberikan efek protektif antioksidan. Jumlah
tokoferol alami di dalam minyak kedelai adalah sebesar 937 mg/ kg minyak
(Kolb et al., 2002).
Jika dibandingkan dengan minyak jagung dan minyak zaitun, periode
induksi minyak kedelai adalah yang terendah. Menurut Anonim (1996),
minyak jagung memiliki jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fatty
acid sebesar 84%, dan minyak zaitun sebesar 81%. Walaupun kadar asam
lemak tak jenuhnya tinggi, minyak jagung alami memiliki stabilitas superior
karena mengandung antioksidan alami yang tinggi seperti asam ferulat dan
tokoferol (Strecker et al., 1996) sehingga lebih sulit teroksidasi. Jumlah
tokoferol alami dalam minyak jagung adalah 1006 mg/kg minyak dan dalam
minyak zaitun adalah 133 mg/ kg minyak (Kolb et al., 2002).






Gambar 15. BHT (Butylated Hydroxy Toluene)

Sebagai perbandingan, dilakukan juga pengukuran periode induksi
terhadap antioksidan sintetik, yaitu BHT (Butylated Hydroxy Toluene). BHT,
dengan rumus kimia C
15
H
24
O, adalah komponen organik tidak larut air
40
berbentuk kristal putih yang banyak digunakan sebagai bahan aditif antioksidan
yang dihasilkan dari reaksi p-cresol dengan isobutilen. BHT bereaksi dengan
radikal bebas, menghambat tingkat autooksidasi dalam pangan, dan mencegah
perubahan warna, bau, dan rasa pangan. Struktur kimia BHT dapat dilihat pada
Gambar 15.
Periode induksi dari BHT rata-rata setelah dukurangi dengan kontrol
tanpa penambahan BHT adalah 15.71 jam. Nilai ini nantinya dibandingkan
dengan periode induksi minyak yang ditambahkan ekstrak rempah sehingga
didapat persentase faktor protektif. Nilai BHT dianggap memiliki faktor
proteksi sebesar 100%. Menurut Domingos et al. (2007), BHT memiliki
keefektifan terbesar pada kisaran konsentrasi 200 sampai 7000 ppm, BHA
(Butyl Hydroxy Anisol) pada konsentrasi tidak lebih dari 2000 ppm, dan
TBHQ (t-Butylated Hydroxy Quinone) dengan konsentrasi 8000 ppm pada
minyak kedelai etil ester menggunakan alat rancimat.

















Gambar 16. Perbandingan faktor protektif rempah pasar dan pabrik
0
10
20
30
40
50
60
70
%

P
r
o
t
e
k
Pasar Pabrik
Pasar 10.69 1.40 0.70 13.38 58.98 2.40
Pabrik 10.88 4.58 5.82 2.16 50.88 3.68
Lada
hitam
Lada
putih
Jinten Ketumbar Biji pala
Kayu
manis
* Ekstrak hasil pemekatan dengan rotavapor
** Faktor protektif BHT (50000 ppm) = 100%
41
Masing-masing rempah yang ditambahkan ke dalam minyak adalah
150 mg dan dibandingkan dengan antioksidan sintetik BHT dengan jumlah
yang sama. Berdasarkan uji dengan alat rancimat yang dilakukan pada suhu
100
o
C, urutan rempah pasar yang memiliki faktor protektif tertinggi sampai
terendah adalah biji pala (58.98%), ketumbar (13.38%), lada hitam (10.69%),
kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%), dan jinten (0.70%). Sedangkan
urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai terendah adalah biji pala
(50.88%), lada hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada putih (4.58%), kayu
manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%). Perbandingan faktor protektif rempah
pasar dan pabrik dapat dilihat pada Gambar 16.
Jika dibandingkan keduanya, rata-rata rempah pabrik memiliki faktor
protektif lebih besar dibandingkan dengan rempah pasar. Hal ini mungkin
disebabkan karena ukuran partikel sampel saat diekstrak, dimana semakin
kecil ukuran partikel maka komponen yang terekstrak lebih besar. Sampel
pabrik memiliki ukuran partikel yang sangat halus sehingga antioksidan yang
terkandung di dalam sampel pabrik lebih banyak terekstrak oleh pelarut etanol
dan menyebabkan tingginya faktor protektif rempah pabrik yang dihasilkan
dari metode AOM dengan alat rancimat. Sedangkan rempah pasar lebih
memiliki ukuran partikel yang lebih besar dibandingkan dengan rempah
pabrik, sehingga saat diekstrak oleh etanol, mungkin antioksidan yang terlarut
di dalam etanol lebih sedikit dibandingkan dengan rempah pabrik dan
menyebabkan faktor protektif yang dihasilkan dari metode AOM dengan alat
rancimat lebih kecil.
Dari keenam rempah tersebut, empat rempah pabrik memiliki faktor
perotektif lebih besar daripada rempah pasar, antara lain lada hitam, lada putih,
jinten, dan kayu manis. Lada hitam pasar dengan pabrik memiliki faktor
protektif yang kurang lebih sama, hanya berbeda 0.19%. Lada putih pabrik
memiliki faktor protektif lebih besar 3.3 kali lebih besar dari lada putih pasar.
Jinten pabrik memiliki faktor protektif 8.3 kali lebih besar dibandingkan
dengan jinten pasar. Kayu manis pabrik memiliki faktor protektif 1.5 kali
bebih besar dibandingkan kayu manis pasar Sedangkan, dua rempah pasar
yang lebih besar faktor protektifnya daripada rempah pabrik adalah ketumbar
42
dan biji pala. Ketumbar pasar memiliki faktor protektif lebih besar 6.2 kali
dibandingkan dengan ketumbar pabrik. Biji pala pasar memiliki perbedaan
faktor protektif lebih besar 1.2 kali dibandingkan dengan biji pala pabrik.
Meskipun lada hitam dan lada putih berasal dari jenis yang sama,
faktor protektif lada hitam ternyata jauh lebih besar daripada lada putih, yang
mungkin disebabkan karena adanya perbedaan saat proses pengolahannya,
dimana lada putih tidak memiliki kulit luar seperti halnya lada hitam.
Sehingga aktivitas antioksidan yang dimiliki lada putih lebih kecil
dibandingkan lada hitam. Sesuai dengan Martinez et al. (2006) yang
menyatakan bahwa secara signifikan lada hitam dan lada putih dapat
menghambat oksidasi lemak dan menurunkan formasi off odor, terutama lada
hitam. Hal ini didukung pula oleh Chipault et al. (1952) di dalam Farrell
(1990), dimana lada hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan lada putih.
Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), periode induksi biji pala lebih
besar tiga kalinya dibandingkan periode induksi lada hitam diukur dengan
metode AOM. Hal ini juga ditunjukkan dari hasil penelitian dimana faktor
protektif biji pala jauh lebih besar, yaitu hampir lima kali lipat dari faktor
protektif lada hitam.
Dari Gambar 16, hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase
protektif rempah pasar yang dimiliki kayu manis ternyata lebih rendah
dibandingkan dengan biji pala, lada hitam, dan ketumbar, sedangkan untuk
rempah pabrik, persentsae faktor protektif dari yang tertinggi sampai terendah
adalah biji pala, lada hitam, kayu manis, dan ketumbar. Hal ini didukung oleh
hasil uji dengan alat rancimat yang dilakukan oleh Politeo et al. (2006)
terhadap biji pala, kayu manis, lada hitam, dan ketumbar. Urutan nilai indeks
aktivitas antioksidan tertinggi sampai terendah adalah biji pala, ketumbar, dan
kayu manis, sedangkan lada hitam dan kayu manis memiliki indeks aktivitas
antioksidan yang sama. Menurut Chipault et al. (1952) di dalam Farrell (1990),
dari keenam jenis rempah tersebut, sampel kayu manis, ketumbar, dan jinten
memiliki aktivitas antioksidan yang sama besarnya. Biji pala memiliki
43
aktivitas antioksidan terbesar dibandingkan dengan lima sampel lainnya yaitu
sekitar tiga kali lebih besar.
Menurut Sumardi (1992), terdapat hubungan dimana jika kandungan
asam lemak tidak jenuh yang tinggi di dalam rempah maka aktivitas
antioksidannya juga tinggi. Kandungan asam lemak tidak jenuh biji pala
antara lain asam miristoleat dan asam oleat sebesar 35.56% dan 7.89%,
sedangkan asam lemak jenuhnya adalah asam stearat sebesar 32.46%. Asam
lemak tidak jenuh di dalam jinten tidak terlalu tinggi, yaitu asam
eikosadienoat sebesar 10.20% dibandingkan dengan asam lemak jenuhnya
yaitu asam palmitat sebesar 32.51%.

C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan
Hubungan antara kandungan polifenol dengan faktor protektif
dilakukan dengan membandingkan keduanya pada jumlah sampel 150 mg
ekstrak rempah hasil rotavapor. Hubungan korelasi antara kandungan
polifenol dengan faktor protektif dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil
perbandingan rempah pasar dan rempah pabrik dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terkadang beberapa rempah
pabrik memiliki korelasi hubungan kandungan polifenol dengan faktor
protektif yang lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar, dan juga
beberapa rempah pasar memiliki korelasi hubungan yang lebih rendah
dibandingkan rempah pabriknya. Dapat dilihat juga, jumlah polifenol yang
tinggi memberikan faktor protektif yang tinggi pula, tetapi ada juga yang
sebaliknya, dimana jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif
yang rendah. Gambar 17 (A) menunjukkan korelasi antara kandungan
polifenol dengan faktor protektif pada sampel lada hitam, lada putih, jinten,
ketumbar, dan biji pala. Gambar 17 (B) menunjukkan hubungan korelasi
antara kandungan polifenol dan faktor protektif sampel kayu manis.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perubahan yang fluktuatif
seperti pada Gambar 17, antara lain adalah jumlah polifenol total yang
terdapat di dalam rempah, jenis polifenol dengan aktivitas antioksidan yang
berbeda-beda, dan jumlah kandungan satu jenis polifenol di dalam rempah
44
tersebut. Menurut Khadambi (2007), metode uji polifenol dengan folin
ciocalteu hanyalah mengukur jumlahnya saja, bukan membedakan jenis
polifenol di dalam sampel dan besarnya aktivitas antioksidan polifenol.
Jumlah polifenol di dalam rempah ternyata tidak menentukan besar atau
kecilnya faktor protektif rempah terhadap minyak dengan alat rancimat. Selain
itu, menurut Furham dan Aviram (2002), di bawah kondisi tertentu, seperti
konsentrasi antioksidan fenolik yang tinggi, pH yang tinggi, atau keberadaan
ion besi, antioksidan fenolik dapat menginisiasi proses auto-oksidasi dan lebih
bersifat seperti pro-oksidan dibandingkan antioksidan.
















(A) (B)
Gambar 17. Korelasi kandungan polifenol dengan faktor protektif
A = Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, biji pala
B = Kayu manis

Beberapa sampel yang memiliki hubungan semakin tinggi polifenol
maka semakin tinggi faktor protektifnya antara lain biji pala dan jinten,
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15 20 25 30
mg Polifenol
F
a
k
t
o
r

p
r
o
t
e
k
Pasar Pabrik
45
sedangkan yang memperlihatkan hubungan sebaliknya antara lain kayu manis,
lada putih, lada hitam, dan ketumbar. Seperti yang dapat dilihat dari data yg
dihasilkan pada Tabel 2, jumlah polifenol yang besar di dalam sampel kayu
manis, ternyata tidak menghasilkan faktor protektif yang besar dengan
menggunakan alat rancimat. Sedangkan, jumlah polifenol biji pala yang lebih
kecil daripada kayu manis, ternyata memiliki faktor protektif yag lebih besar
daripada kayu manis dan setengahnya dari antioksidan sintetik BHT. Menurut
Miller (1996), asam sinamat, yang merupakan komponen utama polifenol dari
kayu manis, tidak mempunyai aktivitas antioksidan, dan menurut Stephenz
(2003), kapasitas antioksidan kayu manis yang besar terutama adalah senyawa
antioksidan glutation.

Tabel 2. Perbandingan faktor protektif dengan kandungan polifenol rempah.
Rempah Pasar Rempah Pabrik
Sampel mg
Polifenol*
Faktor
Protektif** (%)
mg
Polifenol*
Faktor
Protektif ** (%)
Lada hitam
8.37 10.69 8.20 10.88
Lada putih
6.17 1.40 4.71 4.58
Jinten
3.42 0.70 6.83 5.82
Ketumbar
1.94 13.38 8.40 2.16
Biji pala
24.36 58.98 26.47 50.88
Kayu manis
57.05 2.40 191.92 3.68
* Dihitung berdasarkan ekstrak yang digunakan dalam uji AOM (Rancimat)
** Dihitung berdasarkan faktor protektif BHT (50000 ppm) = 100%

Hasil perbandingan pada sampel ketumbar, meskipun rempah pabrik
mempunyai kandungan polifenol yang lebih tinggi, tetapi persentase faktor
protektif yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar yang
memiliki kandungan polifenol rendah tetapi memiliki persentase faktor
protektif yang lebih tinggi. Hal ini mungkin disebabkan karena ternyata jenis
polifenol yang terkandung di dalam ketumbar kurang memiliki aktivitas
antioksidan yang besar. Komponen antioksidan yang terdapat di dalam buah
46
dan biji ketumbar menurut USDA (2003) di dalam Suhaj (2004), antara lain
apigenin, -carotene, -sitosterol, asam kafeat, camphene, -terpinene,
isoquercitrin, myrcene, asam miristat, myristicin, asam p-hidroksi benzoat,
asam palmitat, protocatechuic acid, quercetin, rhamnetin, rutin, scopoletin,
tanin, terpinen-4-ol, trans-anethole, dan asam vanilat
Sampel rempah lada hitam dan lada putih memberikan hubungan yang
sebaliknya yaitu semakin sedikit polifenol maka semakin besar faktor
protektifnya. Tetapi untuk lada hitam, baik rempah pasar dan rempah pabrik,
memberikan kandungan polifenol yang kurang lebih sama jumlahnya yaitu
sekitar 8 mg asam galat per 150 mg ekstrak dan faktor protektif yang sama
diantara keduanya yaitu sekitar 10-11%. Komponen fenolik yang terkandung
di dalam kedua jenis lada ini umumnya adalah piperin dan turunannya,
chavicine (Achyad dan Rasyidah, 2000), fenolik amida, flavonoid
(Yanishlieva dan Heinonen, 2001).
Aktivitas polifenol biji pala sebagai antioksidan sangat memiliki
pengaruh yang nyata terhadap persentase faktor protektif meskipun jumlah
polifenol yang dikandungnya dalam jumlah sedikit. Hal ini menunjukkan
bahwa jenis polifenol yang terdapat dalam biji pala memiliki kemampuan
antioksidan yang tinggi. Menurut Hirasa dan Takemasa, komponen
myristphenone ddi dalam biji pala memiliki aktivitas antioksidan yang besar
yaitu kemampuannya dua sampai empat kali skuat BHA. Beberapa komponen
antioksidan penyusun biji pala adalah antara lain camphene, sianidin, eugenol,
-terpinene, isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene,
asam miristat, myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan
terpinene-4-ol (USDA, 2003 di dalam Suhaj, 2004). Untuk sampel jinten,
jumlah polifenol yang semakin tinggi menunjukkan faktor protektif yang
semakin besar pula. Komponen polifenol penyusun jinten antara lain
thimoquinone, carvacrol, dan cuminaldehid (Machmudah et al., 2005).

47
V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Rempah banyak mengandung komponen antioksidan, yang dikenal
kaya akan komponen fenolik. Keefektifan rempah-rempah sebagai antioksidan
tidak hanya tergantung pada varietas dan kualitas, tetapi juga pada kondisi
substrat dan penyimpanan. Keenam jenis rempah yang diteliti adalah jinten,
lada hitam, lada putih, ketumbar, biji pala, dan kayu manis, baik rempah pasar
dan rempah pabrik Pengujian terhadap rempah-rempah ini meliputi uji
polifenol dan uji AOM dengan alat rancimat. Ekstraksi dilakukan dengan
pelarut etanol pada suhu 50
o
C selama dua jam.
Uji polifenol menggunakan metode folin ciocalteu berdasarkan reaksi
reduksi gugus hidroksil fenolik oleh folin ciocalteu (kromagen
fosfomolibdat-tungstat) dalam suasana basa menjadi warna biru. Semakin
tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi
komponen fenolik yang terdeteksi.
Konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah untuk sampel rempah
pasar adalah kayu manis 131.24 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 51.78
mg asam galat/ g bubuk kering, lada hitam 18.01 mg asam galat/ g bubuk
kering, lada putih 12.59 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 7.15 mg asam
galat/ g bubuk kering, dan ketumbar 4.07 mg asam galat/ g bubuk kering.
Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah
adalah kayu manis 4.75.49 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 60.50 mg
asam galat/ g bubuk kering, ketumbar 18.65 mg asam galat/ g bubuk kering,
lada hitam 17.95 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 15.51 mg asam galat/ g
bubuk kering, dan lada putih 9.60 mg asam galat/ g bubuk kering.
Metode AOM dengan alat rancimat digunakan untuk menentukan
kestabilan oksidatif lemak dan minyak. Waktu induksi diukur sebagai waktu
yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan
tingkat ketengikan yang dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat
oksidasi.
48
Minyak dengan periode induksi terendah digunakan sebagai minyak
kontrol adalah minyak kedelai Happy Salad Oil. Berdasarkan uji yang
dilakukan pada suhu 100
o
C, urutan rempah pasar yang memiliki faktor
protektif tertinggi sampai terendah adalah biji pala (58.98%), ketumbar
(13.38%), lada hitam (10.69%), kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%), dan
jinten (0.70%). Sedangkan urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai
terendah adalah biji pala (50.88%), lada hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada
putih (4.58%), kayu manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%).
Terdapat kecenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi
menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula. Ada pula dimana kandungan
polifenol yang tinggi dapat ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah
seperti pada kayu manis.

B. Saran
Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai identifikasi jenis antioksidan
yang terkandung di dalam rempah, sehingga dapat diketahui jenis antioksidan
apa yang memiliki aktivitas yang besar. Selain itu, sebagai pembanding,
dilakukan juga ekstraksi dengan suhu yang berbeda-beda, untuk mengetahui
suhu yang tepat agar ekstraksi maksimum dan pengaruh perubahan suhu
sehingga saat diaplikasikan ke dalam produk makanan, antioksidan pada
rempah tidak mengalami penurunan yang drastis.
49
DAFTAR PUSTAKA

Achyad, D.E dan R. Rasyidah. 2000. Lada Piper ningrum Linn.
http://www.asiamaya.com/jamu/isi/lada_piperningrum.htm [27 November
2006].
Agbor, G..A., J.E. Oben, J.Y Ngogang, C. Xinxing, and J.A. Vinson. 2005.
Antioxidant capacity of some herbs/spices from cameroon: a comparative
study of two methods. Journal Of Agricultural And Food Chemistry Vol. 53
No. 17, 2005. American Chemical Society. Page: 6819-6824.

Allen, J.C., dan R.J. Hamilton. 1983. Rancidity in Food. Applied Science
Publishers. London.

Anonim. 1996. Difference between olive oil and corn oil. http://www.goaskalice.
columbia.edu/0768.html. [3 Agustus 2007].

Anonim. 1999. 743 Rancimat . a new era in the determination of the oxidative
stability of fats and oils. Methrom Information no. 3/1999.
http://www.metrohm.it/news/Brochure743.pdf. [ 22 Januari 2007].

Anonim. 2002. Herbs; Rich Source of Antioxidants. http://www.hinduonnet.
com/thehindu/seta/2002/01/24/stories [28 November 2006].

Anonim. 2004. Coriander. www.unitproj.library.ucla.edu. [7 April 2004].

Anonim. 2006a. Cinnamon http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon. [20 November
2006].

Anonim. 2006b. Pepper. www.ang.kfunigraz.zc.zt. [20 November 2006].

Anonim. 2006c. Black pepper. http://en.wikipedia.org. [20 November 2006].

Anonim. 2007a. Metrohm 743 Rancimat. http://www.brinkmann.com/products/
ppm_rancimat_de.asp. [17 Januari 2007].

Anonim. 2007b. Physic Al Propreties of Some Spices Essential Oils and
Flavorants. www.indianspices.com/pdf/phys_prop.pdf. [3 Agustus 2007].

Antara dan Rita. 2006. Kayu Manis dan Jahe Berpotensi Sebagai Antioksidan dan
Anti Mikroba. http://www.kapanlagi.com/a/0000000508.html. [28
November 2006].

Beirao, A.R.B. dan M.G. Bernardo-Gil. 2005. Antioksidan from Lavandula
luisieri.http://www.enpromer2005.eq.ufrj.br/nukleo/pdfs/1150_antioxidants
_from_lavandula_luisieri_art_fn.pdf. [22 Januari 2007].
50

Chipault, J.R., G.R. Mizuno, J.M. Hawkins, dan W.O. Lundberg. 1952. The
antioxidant properties of natural spices. Di dalam: Farrell, K. T. 1990.
Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc., Westport,
Connecticutt.

Domingos, A.K., E.B. Saaf, W.W.D. Vechiatto, H.M. Wilhelm, dan L.P. Ramos.
2007. The influence of BHA, BHT and TBHQ on the oxidation stability of
soybean oil ethyl esters (biodiesel). Journal of the Brazilian Chemical
Society vol.18 no.2. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S0103-50532007000200026&lng=en%5D&nrm=iso. [11 Juni 2007].

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticutt.

Furham, B. dan M. Aviram. 2002. Polyphenols and flavonoids protect LDL
against atherogenic modification. Di dalam: Cadenas, E. dan L. Packer
(Eds.) Handbook of Antioxidant 2nd Edition Revised and expanded. Marcel
Dekker, inc. New York.

Gachkar, L., D. Yadegari, M.B. Rezaei, M. Taghizadeh, S.A. Astaneh, I. Rasooli.
2006. Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and
Rosmarinus officinalis essential oils. http://www.aseanfood.info/Articles/
11018072.pdf. [7Juni 2007].

Gordon, M. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam: Hudson,
B.J.F (Ed.) Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp:
1-18.

Hirasa, K dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker,
Inc. New York.

Howley, J. 2001. Food Additives Antioxidants: Butylated hydroxyanisole (BHA)
and Butylated hydroxytoluene (BHT). http://www.vegetarian-restaurants.
net/Additives/Antioxidants-Food-Additives.htm. [10 Juni 2007].

Jitoe A., T. Masuda, I.G.P. Tengah, D.N. Suprapta, I.W. Gara, dan N. Nakatani.
1992. Antioxidant activity of tropical ginger extracts analysis of the
contained curcuminoids. Journal Agriculture Food Chemistry 40:
1337-1340.

Khadambi. 2007. Extraction of Phenolic Compounds and Quantification of The
Total Phenol and Condensed Tannin Content of Bran Fraction of
Condensed Tannin and Condensed Tannin Free Sorghum Varieties.
http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-03022007-164705/unrestricted/02
chapter2.pdf. [26 April 2007].

51
Kochhar, S.P and J.B. Rossell. 1990. Detection, estimation and evaluation of
antioxidants in food systems. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed). Food
Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp: 19-64.

Kolb, T.U. Loyall, dan J. Schafer. 2002. Antioxidants: Determination and
Iterpretation of the Temperature Correlation of Oxidative Stability.
http://www.metrohm.com/infocenter/applications/reprints/pdf/stab2002_e.
pdf. [23 Januari 2007].

Machmudah, S., Y. Shiramizu, M. Goto , M. Sasaki, T.Hirose. 2005. Extraction of
Nigella sativa L. using supercritical CO
2
: a study of antioxidant activity of the
extract. Article Separation Science and Technology vol 40 no. 6/2005. pp:
1267-1275.

Martinez, L., I. Cilla, J.A. Beltran, dan P. Roncales. 2006. Effect of Capsicum
annuum (Red Sweet and Cayenne) and Piper nigrum (Black and White)
pepper powders on the shelf life of fresh pork sausages packaged in
modified atmosphere. Journal of Food Science Volume 71 Pp 48. January
2006. http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/ j.1365-2621.
2006.tb12405.x?journalCode=jfds. [28 November 2006].

Masuda, T., J. Isobe, A. Jitoe, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidative curcuminoids
from rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochemistry 31 (10):
3645-3647.

Miller, N.J. 1996. The relative antioxidants of plant derived polyphenolic
flavonoids. Di dalam: Kumpulainen, J.T. dan J.T. Salonen. Natural
Antioxidants and Food Quality in Atherosclerosis and Cancer Prevention.
The Royal Spciety of Chemistry. Cambridge. pp: 256-260.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Murcia, M.A., Egea, I., Romojaro, F., Parras, P., Jimenez, A.M., Martinez-Tome,
M., 2004. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with
common food additives. influence of irradiation procedure. Journal of
Agricultural Food Chemistry 52, 18721881. Di dalam Suhaj, M. 2004.
Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal
Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006].

Oki, T., M. Masuda, M. Osame, M. Kobayashi, S. Furuta, Y. Nishiba, dan I. Sada.
2002. Radical scavenging activity of hot water extract from leaves of
sweet potato cultivar simon-1. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi
Vol 49. No. 10. pp: 683-687.

Politeo, O., M. Jukic, dan M. Milo. 2006. Chemical composition and antioxidant
activity of essential oils of twelve spice plants. Croatica Chemica Acta
52
CCACAA 79 (4) 545-552. http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak
&id_clanak_jezik=8914. [11 Juni 2007].

Pressa-Owens, S., M.C. Lopez-Sabater, dan M. Rivero-Urgell. 1995. Shelf-life
prediction of an infant formula using an accelerated stability test
(rancimat). Journal Agricultural Food Chemistry 1995 vol: 43. pp:
2879-2882.

Pokorny, J.N. dan S. Schmidt. 2001. Natural antioxidant functionality during food
processing. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.).
Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing
Limited. Abington. pp: 331-354.

Pokorny dan Korczak. 2001. Preparations of natural antioxidants. Di dalam:
Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon (Eds). Antioxidants In Food:
Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp: 311-330.

Rchid, H., R. Nmila, J.M. Bessiere, Y. Sauvaire, dan M. Chokairi. 2004. Volatile
components of Nigella damascena L. and Nigella sativa L. seeds. Journal
of Essential Oil Research: JEOR Nov/Dec 2004. www.findarticle.com [26
Desember 3006].

Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru,
Bandung.

Satyanarayana, S., K Sushruta, G. S. Sarma, N Srinivas, dan G. V. Subba Raju.
2003. Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives -
evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems. Journal
of Herbal Pharmacotherapy Volume: 4 Issue: 2. http://www.haworthpress.
com/store/ArticleAbstract.asp?sid=VKR2UNBDEMVE8K5L3W3N33B8
VG9H9EP0&ID=42575. [6 Mei 2007].

Schuler, P. 1990. Natural antioxidants exploited commercially. Di dalam: Hudson,
B.J.F (Ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. pp:
171-192.

Shi, H., N. Noguchi, and E. Niki. 2001. Introducing natural antioxidants. Di dalam:
Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon (Eds). Antioxidants In Food:
Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp:147-158.

Sipos dan Szuhaj. 1996. Soybean oil. Di dalam: Hui, Y.H (Ed.). Baileys
Industrial Oil and Fat Products Volume 2, 5
th
Edition: Oils and Oilseeds.
John Wiley and Sons. New York. pp: 497-560.

Stephenz, L.. 2003. Cinnamon Spice, O-So-Nice http://www.shakeoffthesugar.
net/article1067.html. [20 November 2006].

53
Strecker, L.R., M.A. Bieber, A. Maza, T. Grossberger, W.J. Doskoczynski. 1996.
Corn Oil. Di dalam: Hui, Y.H (Ed.). Baileys Industrial Oil and Fat
Products Volume 2, 5
th
Edition: Oils and Oilseeds. John Wiley and Sons.
New York. pp: 256-260.

Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review.
Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006].

Sumardi, M. 1992. Aktivitas Antioksidan Alami dari Berbagai Jenis Rempah
Khas Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

USDA. 2003. Phytochemical and ethnobotanical databases. Di dalam: Suhaj, M.
2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review.
Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006].

Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant activity in
extracts from coriander. Food chemistry Journal vol. 88. http://cat.inist.fr
/?aModele=afficheN&cpsidt=15934683. [28 November 2006].

Yanishlieva, N.V. 2001. Inhibiting oxidation. Di dalam: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants in Food: Practical
Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 22-70.

Yanishlieva, N.V. dan I.M. Heinonen. 2001. Sources of natural antioxidants:
vegetables, fruits, herbs, spices, and teas. Di dalam: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants in Food: Practical
Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 311-330.
54
Lampiran 1. Kadar air rempah pasar dan rempah pabrik

Sampel
Kadar Air Rempah
Pasar (% bahan kering)
Kadar Air Rempah
Pabrik (% bahan kering)
Lada hitam
11.40 8.05
Lada putih
15.25 12.44
Jinten
10.79 8.20
Ketumbar
10.45 6.27
Biji pala
13.38 7.62
Kayu manis
13.43 9.32

1



AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK
DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)


Oleh: Fany Nely
1
dan Dedi Fardiaz
2

1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
2
Staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Agustus 2007

RINGKASAN
Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan
memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah
pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak
dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten,
ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel
pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan
refluks pada suhu 50
o
C, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk
menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.
Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu,
dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar,
konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan
terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik,
konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering
dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.
Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100
o
C dilakukan dengan menggunakan
minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik
BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah
pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten
sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala
sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.
Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka menghasilkan
faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis dimana kandungan polifenol
yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah


I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Antioksidan adalah suatu
senyawa kimia yang dapat mengurangi
tingkat reaksi oksidasi yang melibatkan
transfer elektron dari suatu senyawa ke
agen pengoksidasi. Antioksidan
menghambat perkembangan off flavor
dengan memperpanjang periode waktu
induksi. Karena hal itu, antioksidan telah
digunakan secara luas sebagai bahan
aditif dalam minyak dan lemak, dan
dalam proses pengolahan pangan (Shi et
al., 2001).
Antioksidan dapat berfungsi
untuk menangkal radikal bebas,
membentuk kompleks dengan logam
pro-oksidan, bahan pereduksi dan
memutuskan formulasi oksigen singlet
sehingga melindungi tubuh dari penyakit
degeneratif seperti kanker, penyakit
jantung koroner, dan diabetes (Antara
dan Rita, 2006). Seiring dengan
berkembangnya data eksperimen, klinis,
dan epidemilogika yang menunjukkan
efek keuntungan antioksidan terhadap
oxidative stress-induced degenerative
dan penyakit akibat umur, kanker, dan
penuaan, peran dan pentingnya
antioksidan telah mejadi perhatian dunia
(Shi et al., 2001).
Antioksidan dapat dibagi menjadi
dua jenis, yaitu antioksidan sintetik dan
alami. Beberapa antioksidan sintetik
2
adalah BHA (Butylated Hydroxy Anisol),
BHT (Butylated Hydroxy Toluene),
TBHQ (Tertiatry Butyl Hidroquinone),
dan PG (Propyl Gallate). Penggunaan
antioksidan alami sudah terkenal sejak
waktu yang lama, yaitu di dalam proses
pengasapan dan pemberian bumbu untuk
mengawetkan makanan dan mencegah
efek ketengikan serta kerusakan.
Antioksidan alami bersifat lebih sehat dan
aman dibandingkan dengan antioksidan
sintetik. Antioksidan alami dapat
ditemukan di hampir semua tanaman,
mikroorganisme, fungi, dan bahkan
jaringan hewan (Yanishlieva, 2001).
Beberapa penelitian telah terbukti
bahwa ternyata BHA dan BHT dapat
menyebabkan tumor di bagian perut dan
hati tikus. Sampai sekarang ini, sudah
banyak negara yang melarang adanya
penggunaan antioksidan sintetik ke dalam
bahan pangan. Seperti misalnya
pelarangan BHA di Jepang karena
terbukti menyebabkan kanker tumor pada
forestomach tikus dan hamster, dan
pelarangan BHT di Romania yang
terbukti bahwa ketika BHT yang
ditambahkan ke dalam lemak dapat
menyebabkan masalah pada kemampuan
detoksifikasi hati (Howley, 2001).
Buah dan sayuran sudah lama
dikenal sebagai sumber pangan yang kaya
akan komponen antioksidan. Selama
bertahun-tahun, ahli kesehatan telah
banyak menyarankan untuk banyak
memakan buah dan sayuran guna
meningkatkan pemasukkan antioksidan
bagi tubuh. Tetapi menurut peneliti-
peneliti, perkembangan hal tersebut
sangatlah lambat.
Selain buah dan sayuran, bahan
alami lain yang banyak mengandung
antioksidan adalah rempah-rempah.
Indonesia adalah negara yang kaya akan
jenis rempah-rempah. Rempah-rempah
umumnya mengandung komponen
bioaktif yang bersifat antioksidan (zat
pencegah radikal bebas yang
menimbulkan kerusakan pada sel-sel
tubuh), dan dapat berinteraksi dengan
reaksi-reaksi fisiologis, sehingga
mempunyai kapasitas antimikroba, anti
pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.
Menurut Wang di dalam Anonim (2002),
rempah-rempah memiliki kandungan
antioksidan yang lebih banyak
dibandingkan dengan buah dan sayuran.

B. Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menganalisis dan membandingkan
aktivitas antioksidan dari rempah pasar
dalam bentuk kasar seperti yang dijual di
pasar pada umumnya dan rempah pabrik
dalam bentuk bubuk halus dengan
menggunakan metode polifenol dengan
pelarut etanol dan uji aktivitas
antioksidan dengan alat rancimat pada
suhu 100
o
C.


II. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang dipakai adalah enam
jenis sampel rempah pasar dan rempah
pabrik Koepoe Koepoe dari
supermarket, etanol 95%, akuades,
Na
2
CO
3
10%, folin ciocalteu, asam galat,
minyak kedelai Happy Soybean Oil,
BHT, air demineralisasi, alumunium foil,
dan kertas saring. Sampel
rempah-rempah yang digunakan
sebanyak enam sampel, yaitu jinten,
ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu
manis, dan biji pala. Sampel bubuk yang
didapat berasal dari supermarket Hero
Pasar Raya Grande, Jakarta dan sampel
pasar didapat dari pasar tradisional di
Jambu Dua, Bogor. Bahan kimia etanol
95% didapat dari Setia Guna, Bogor.

2. Alat
Alat-alat yang digunakan antara
lain erlenmeyer 250 ml, labu takar 10
ml, rotavapor (Buchi), reflux, stirer,
vacuum filtration, erlenmeyer, botol
gelas, labu ukur 50 ml, tabung reaksi,
sudip, gelas pengaduk, corong, gelas
piala 100 ml, gelas piala 100 ml, gelas
piala 250 ml, spektrofotometer
(Spectronic 200+), kuvet, pipet mohr,
pipet volumetrik, pipet tetes, stirrer,
ballep, neraca analitik, oven vakum
(OSK), rancimat (Metrohm 743
Rancimat), dan penangas air.

B. METODE PENELITIAN
1. Kadar air
Sebanyak 4 g sampel ditimbang
(W
1
) dan dimasukkan ke dalam oven
vakum. Sampel dikeringkan sampai
berat sampel stabil, kemudian dicatat
berat akhir (W
2
). Perhitungan kadar air
3
berdasarkan berat kering, yaitu dengan
rumus :
W
1
W
2

KA (%) = x 100%
W
2
B
2. Ekstraksi sampel
Sebanyak 25 g sampel
dicampur dengan 150 g etanol. Untuk
sampel pasar, sebelumnya dilakukan
penghalusan terlebih dahulu dengan
blender, dan untuk sampel pabrik,
sampel langsung ditimbang.
Kemudian direfluks pada suhu 50
o
C
dengan pengadukan menggunakan
stirer selama dua jam. Setelah selesai,
sampel hasil ekstraksi difiltrasi
dengan filter vakum sebanyak dua
kali dengan pencucian menggunakan
etanol masing-masing 50 g (total
etanol 100 g). Hasil ekstraksi
dipekatkan konsentrasinya dengan
rotavapor sampai volumenya sedikit.
Hasil evaporator kemudian ditepatkan
jumlah volumenya menjadi 10 ml dan
ditimbang beratnya. Hasil tersebut
disimpan ke dalam freezer dan saat
digunakan harus dikondisikan dulu ke
suhu ruang untuk mencegah
terserapnya uap air. Ekstraksi
dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Gambar 7 adalah diagram ekstraksi
sampel.








+100 g etanol






Gambar 7. Diagram ekstraksi sampel

3. Uji kandungan polifenol (Oki et al.,
2002)
Kandungan polifenol diukur
dengan spektrofotometer (=750 nm).
Sebagai blanko, 0.2 ml sampel
ditambahkan dengan 1 ml Na
2
CO
3

10% dan 6 ml akuades. Sebagai
kontrol 0.2 ml sampel ditambahkan
dengan 1 ml Na
2
CO
3
10%, 1 ml folin
ciocalteu, dan 5 ml akuades.
Sampel yang terlalu pekat
kandungan polifenolnya dilakukan
pengenceran. Sampel dengan faktor
pengenceran (FP) 100 antara lain
lada hitam, lada putih, jinten, dan
ketumbar. Sampel dengan FP 1000
adalah biji pala dan dengan FP 10000
adalah kayu manis. FP 100 adalah 0.1
ml ekstrak ditambahkan etanol
sampai 10 ml, FP 1000 adalah
sebanyak 1 ml sampel FP 100
ditambahkan etanol sampai 10 ml,
dan FP 10000 adalah sebanyak 0.1
ml ditambahkan etanol sampai
volume mencapai 10 ml dengan labu
ukur.
Untuk membuat larutan
Na
2
CO
3
10%, sebanyak 25 g bubuk
Na
2
CO
3
dicampur dengan akuades
sampai 250 ml. Gambar 8 berikut
adalah diagram uji polifenol.

























Gambar 8. Diagram uji kandungan polifenol

Asam galat digunakan sebagai kurva
kalibrasi standar. Sebanyak 5 mg asam galat
ditambahkan dengan 50 g etanol dibuat
untuk konsentrasi 0.10 mg/g. Dari
konsentrasi ini dibuat kosentrasi standar
+ 150 g
Etanol
25 g Sampel
Hasil Ekstrak
Rotavapor 50
o
C
Didiamkan 1 jam
Absorbansi =750 nm

Blanko Kontrol
Ekstrak encer (ml) 0.2 0.2
Folin ciocalteu (ml) - 1
Na
2
CO
3
10% (ml)
1 1
Akuades (ml) 6 5
Hasil ekstrak
FP = 100, 1000 dan 10000
Ekstrak pengenceran
Rempah
pasar
Rempah
pabrik
Diblender
halus
Vortex
4
lainnya yaitu 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, dan
0.1 mg/g. Kemudian konsentrasi polifenol
dicari dengan menggunakan persamaan
yang didapat dari kurva standar. Satuan
konsentrasi kadar polifenol adalah mg
polifenol/g bahan kering berdasarkan asam
galat ekuivalen. Uji polifenol dilakukan
duplo untuk setiap ulangan.

4. Uji AOM dengan alat rancimat
(modifikasi metode Beirao dan
Bernardo-Gil, 2005)

Pemilihan minyak awal sebagai
minyak yang digunakan dalam uji AOM
selanjutnya diuji terhadap empat jenis
minyak, yaitu Happy Salad Oil,
Tropicana Slim Corn Oil, Mazola Corn
Oil, dan Berrio Olive Oil. Keempat
sampel diuji periode induksinya dengan
memasukkan 3 g sampel ke dalam alat
rancimat pada suhu 100
o
C dan
dihembuskan oksigen terus menerus
samai didapat kurva periode induksi.
Minyak dengan periode induksi
terpendek dijadikan minyak untuk uji
selanjutnya.



















Gambar 9. Uji AOM dengan alat Rancimat

Untuk sampel, sebanyak 150 mg
sampel antioksidan rempah dimasukkan
ke dalam tabung reaksi berisi 3 g
minyak, diaduk sampai homogen, dan
dimasukkan ke dalam alat rancimat
dengan suhu 100
o
C. Kemudian tabung
reaksi sampel dihembuskan O
2
secara
terus menerus sampai tebentuk kurva
periode induksi. Kontrol adalah minyak
kedelai tanpa diberikan sampel. Selain
antioksidan rempah, antioksidan BHT
juga ditambahkan ke dalam minyak
dengan prosedur yang sama sebagai faktor
protektif yaitu sebanyak 50000 ppm atau
setara dengan 150 mg bubuk BHT yang
dilarutkan lansung ke dalam 3 g minyak.
Pengukuran dilakukan duplo untuk setiap
kali ulangan. Perhitungan faktor protektif
(%) adalah:

T
i
s T
i
k
Faktor protektif = x 100%
T
i BHT T
i k
Dimana:
T
i
s = T
induksi
sampel
T
i
k = T
induksi
kontrol
Ti BHT = T
induksi
BHT

Penentuan periode induksi dari
grafik yang dihasilkan berdasarkan pada
perpotongan antara dua garis, yaitu garis
landai dan garis curam. Pertemuan kedua
garis ini menghasilkan titik potong yang
dijadikan nilai periode induksi
masing-masing sampel. Gambar 9 adalah
diagram uji AOM dengan alat rancimat.


BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar polifenol rempah
Sampel-sampel yang digunakan
adalah sampel rempah pasar dan sampel
rempah pabrik dalam bentuk kering.
Salah satu kekurangan dari antioksidan
alami adalah ketahanan yang rendah
terhadap oksigen, terutama dibawah
kondisi terkena sinar matahari, suhu yang
tinggi, dan pengeringan. Antioksidan
secara bekelanjutan berubah selama
penyimpanan produk makanan (Pokorny
and Schmidt, 2001).
Selama proses dimana udara panas
adalah sebagai media transfer panas,
perubahan paling banyak terjadi secara
intensif pada permukaan dibandingkan
lapisan dalam, sehingga antioksidan
paling banyak rusak pada bagian dekat
permukaan. Pengeringan adalah proses
dimana kandungan air dikurangi
mencapai 6-12% dan pada akhirnya
berbentuk produk padatan. Pada makanan,
butiran lemak, liposom, dan membran
dilindungi oleh lapisan protein terhidrasi
terhadap oksigen dari udara. Sehubungan
dengan proses dehidrasi, lapisan
pelindung ini rusak sehingga lemak
terekspos secara bebas dengan oksigen,








T
induksi

150 mg hasil ekstrak + 3 gr minyak
Rancimat 100
o
C
5
dan menjadi lapisan tipis di atas
permukaan partikel non lemak. Dengan
demikian, oksidasi lemak lebih cepat pada
pangan kering dibandingkan dengan
pangan kaya akan air, bahkan pada suhu
ruangan atau dibawah suhu penyimpanan
refrigrasi. Antioksidan umumnya tidak
rusak selama proses pengeringan, dan
evaporasinya erofat moderat (Pokorny
and Schmidt, 2001).
Metode folin ciocalteu didasarkan
pada kekuatan reduksi gugus hidroksil
fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi
dapat mendeteksi semua jenis fenol
dengan sensitifitas yang bervariasi.
Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada
kondisi alkali dan mereduksi kompleks
fosfotungstat-fosfomolibdat dengan
reagen menjadi warna biru. Metode ini
tidak membedakan perbedaan antar jenis
komponen fenolik. Semakin tinggi jumlah
gugus hidroksil fenolik, maka semakin
besar konsentrasi komponen fenolik yang
terdeteksi (Khadambi, 2007).
Sebagai standar dalam pengukuran
kadar polifenol digunakan asam galat.
Asam galat adalah asam organik dengan
nama kimia asam 3,4,5 trihidroksi benzoat
(C
6
H
2
(OH)
3
CO
2
H). Struktur asam galat
dapat dilihat pada Gambar 10. Asam galat
murni berbentuk bubuk organik kristal tak
bewarna dan berupa molekul bebas atau
bagian dari molekul tanin. Asam galat
mempunyai sifat antifungal, antioksidan,
dan antiviral. Kurva standar asam galat
yang dihasilkan memiliki persamaan garis
linier y=3.0473x+0.0223. Gambar kurva
dapat dilihat pada Gambar 11.





Gambar 10. Asam galat












Gambar 11. Kurva standar asam galat

Larutan-larutan yang digunakan di
dalam uji polifenol ini antara lain, sebagai
larutan blanko digunakan Na
2
CO
3
,
akuades, dan sampel, dan sebagai larutan
kontrol digunakan Na
2
CO
3
, akuades, folin
ciocalteu, dan sampel. Reagen folin
ciocalteu merupakan campuran dari asam
asam dengan rumus kimia
3H
2
O.P
2
O
5
.
13
WO
3
.
5
MoO
3
.
10
H
2
O dan
3H
2
O.P
2
O
5
.
14
WO
3
.
4
MoO
3
.
10
H
2
O. Warna
folin yang belum tereduksi adalah kuning
dan setelah tereduksi menjadi warna hijau
atau biru.
Penambahan Na
2
CO
3
disini
adalah dimaksudkan untuk membentuk
suasana basa agar terjadi reaksi reduksi
folin ciocalteu dengan gugus OH dari
polifenol di dalam sampel. Na
2
CO
3
yang
digunakan berkonsentrasi 25% dimana 25
g bubuk Na
2
CO
3
dicampur dengan
akuades 100 ml. Penambahan sampel di
dalam blanko adalah untuk mengurangi
kesalahan positif dari perhitungan
konsentrasi polifenol. Hal ini disebabkan
karena sampel itu sendiri sebenarnya
sudah memiliki warna yang dapat terukur
oleh spektrofotometer. Hasil absorbansi
kontrol nantinya akan dikurangi dengan
absorbansi blanko yang kemudian
dimasukkan ke dalam kurva standar
sehingga didapatkan konsentrasi polifenol
saja di dalam sampel.

















Gambar 12. Polifenol sampel rempah
pasar dan rempah pabrik

Hasil penelitian, pada Gambar 12,
menunjukkan bahwa untuk sampel rempah
pasar, konsentrasi polifenol tertinggi
adalah kayu manis sebesar 131.24 mg
asam galat/g bahan kering, dan diikuti oleh
biji pala dan lada hitam sebesar 51.78 mg
0.000
0.050
0.100
0.150
0.200
0.250
0.300
0.000 0.016 0.032 0.047 0.063 0.079
[] standar mg AsamGalat/ ml Etanol
A
b
s
o
r
b
a
n
s
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
m
g

P
o
l
i
f
e
n
o
l
/

g

b
u
b
u
k

Pasar Pabrik
Pasar 18.01 12.59 7.15 4.07 51.78 131.34
Pabrik 17.95 9.60 15.51 18.65 60.50 475.49
Lada
hitam
Lada
putih
Jinten Ketumbar Biji pala
Kayu
manis
y=3.0473x+0.0223
R
2
=0.9866 * Telah dikonversikan dengan k.air bahan kering
6
asam galat/g bahan kering dan 18.01 mg
asam galat/g bahan kering. Rempah jinten
dan lada putih memiliki kandungan
polifenol sebesar 7.15 mg asam galat/g
bahan kering dan 12.59 mg asam galat/g
bahan kering. Konsentrasi polifenol
terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg
asam galat/g bahan kering. Untuk sampel
rempah pabrik, konsentrasi polifenol
tertinggi adalah kayu manis sebesar
475.49 mg asam galat/g bahan kering, biji
pala 60.50 mg asam galat/g bahan kering,
dan lada hitam 17.95 mg asam galat/g
bahan kering. Rempah ketumbar dan
jinten memiliki kandungan polifenol
sebesar 18.65 mg asam galat/g bahan
kering dan 15.51 mg asam galat/g bahan
kering. Sedangkan konsentrasi polifenol
terkecil adalah jinten 9.60 mg asam
galat/g bahan kering. Hasil kandungan
polifenol ini telah dikonversikan dengan
kadar air bahan kering sampel. Tabel
kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.
Secara keseluruhan, sampel pasar
memiliki konsentrasi polifenol rata-rata
lebih kecil dibandingkan dengan
konsentrasi polifenol sampel pabrik. Hal
ini dapat dilihat pada Gambar 12. Sampel
lada hitam pasar dan lada putih pasar
memiliki kandungan polifenol yang lebih
tinggi dibandingkan dengan rempah
pabriknya. Lada hitam pasar memiliki
kandungan polifenol yang hampir sama
dengan lada hitam pabrik, hanya sedikit
sekali perbedaannya. Lada putih pasar
memiliki kandungan polifenol lebih tinggi
1.3 kali dibandingan lada putih pabrik.
Hal ini mungkin disebabkan karena
kondisi awal sampel dimana sampel pasar
masih berbentuk biji bulat padat sehingga
komponen antioksidannya terlindungi
oleh kulit luar sampel sehingga tidak
teroksidasi. Meskipun demikian, kondisi
penyimpanan dari rempah tersebut juga
perlu diperhatikan
Sedangkan sampel jinten pabrik,
ketumbar pabrik, biji pala pabrik, dan
kayu manis pabrik memiliki kandungan
polifenol yang lebih tinggi dibandingkan
dengan rempah pasarnya. Jinten pabrik
memiliki kandungan polifenol lebih besar
2.2 kali dari jinten pasar. Ketumbar
pabrik mempunyai kandungan polifenol
hampir 4.6 kali lebih besar dari ketumbar
pasar. Biji pala pabrik memiliki
kandungan polifenol 1.2 kali dari rempah
pasarnya. Kayu manis pabrik memiliki
kandungan polifenol 3.62 kali lebih besar
dari kayu manis pasar.
Perbedaan ini mungkin
disebabkan karena kondisi pengemasan
dan penyimpanan dari sampel sebelum
dibeli. Oksidasi lipid yang muncul selama
penyimpanan bahan mentah, pengolahan,
perlakuan panas, dan penyimpanan
produk akhir adalah salah satu dari proses
dasar penyebab ketengikan produk yang
menuju kepada kerusakan produk
(Gachkar et al., 2006). Sampel pabrik
lebih mempunyai kondisi penyimpanan
yang lebih baik karena dikemas dalam
kemasan botol plastik tertutup. Salah satu
fungsi pengemasan adalah sebagai lapisan
proteksi dari oksigen, air, debu, dan lain
sebagainya sehingga dapat
memperpanjang masa simpan. Sampel
pasar biasanya disimpan dalam keadaan
terbuka tanpa kemasan sehingga
memungkinkan adanya oksidasi terhadap
antioksidan itu sendiri. Untuk itu, baik
rempah pasar maupun pabrik,
penyimpanan keduanya perlu
diperhatikan untuk mencegah terjadinya
okisdasi terhadap antioksidan rempah itu
sendiri.
Selain itu cara pengeringan juga
mempengaruhi komponen di dalam
rempah. Pengeringan matahari ini
mempunyai beberapa kelemahan antara
lain kurangnya kontrol terhadap proses
pengeringan yang mungkin bisa terjadi
over drying dan perubahan nutrisi,
kurangnya keseragaman, dan dapat
terkontaminasi oleh fungi, bakteri, burung,
dan serangga.

B. Faktor protektif diukur dengan alat
rancimat
Prinsip kerja dari alat rancimat
ini adalah penghembusan oksigen secara
terus menerus ke dalam sampel sambil
dipanaskan sehingga dihasilkan ion-ion
hasil oksidasi. Ion-ion ini akan
menghasilkan nilai konduktivitas tertentu
yang terukur di dalam air bebas ion.
Sistem kerja alat rancimat dapat dilihat
pada Gambar 13. Tujuan penggunaan air
bebas ion (demineralisasi) adalah agar
konduktivitas yang terukur hanyalah
berasal dari ion produk degradasi volatil
saja. Jika digunakan air aquades biasa,
dikhawatirkan masih terdapat ion-ion dari
air yang dapat menyebabkan kesalahan
positif di dalam pengukurannya.

7


Produk degradasi
O
2




Sampel konduktivitas

air
Pemanas 100
o
C demineral

Gambar 13. Sistem kerja AOM dengan
alat rancimat

Waktu induksi diukur sebagai waktu yang
diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang
berhubungan dengan tingkat ketengikan yang dapat
dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi,
dan biasanya berhubungan dengan umur simpan
produk. (Pressa-Owens et al., 1995). Makanan yang
ditambahkan antioksidan bertujuan untuk
menghambat dekomposisi oksidatif lemak dan
minyak yang terkadung di dalamnya. Metode AOM
dengan alat rancimat ini dapat menghitung
keefektifan antioksidan.
Pemilihan jenis minyak yang
digunakan didasarkan pada periode
induksi terendah. Dasar dari pemilihan
awal jenis minyak ini adalah kepada sifat
minyak yang memiliki jumlah asam
lemak jenuh yang banyak. Menurut
sifatnya, asam lemak tak jenuh lebih cepat
dioksidasi ikatannya dibandingkan asam
lemak jenuh sehingga waktu oksidasi juga
semakin singkat. Minyak yang
mengandung asam lemak tak jenuh
banyak, misalnya minyak jagung, minyak
biji bunga matahari, minyak kedelai,
minyak zaitun, dan lain sebagainya.

Tabel 1. Pemilihan minyak awal dengan
alat rancimat (100
o
C)
Jenis Minyak
Periode induksi
(jam)
Happy Salad Oil 7.67
Tropicana Corn Oil 12.60
Mazola Corn Oil 19.85
Berrio Olive Oil
(Extra Virgin)
> 22.6

Keempat jenis minyak yang
digunakan antara lain Happy Salad oil,
Tropicana Corn Oil, Mazola Corn Oil,
dan Berrio Olive Oil. Masing-masing
minyak diuji periode induksinya dengan
menggunakan alat rancimat pada suhu
100
o
C. Dari keempat jenis minyak
tersebut, periode induksi yang didapatkan
adalah 7.67 jam untuk Happy Salad Oil,
12.60 jam untuk Tropicana Corn Oil,
19.85 jam untuk Mazola Corn Oil, dan
lebih dari 22.6 jam untuk Berrio Olive Oil
(Tabel 2). Minyak dengan periode induksi
terendah adalah minyak kedelai Happy
Salad Oil, sehingga untuk penggunaan
minyak untuk uji selanjutnya
menggunakan minyak kedelai. Gambar
empat jenis minyak untuk uji AOM dapat
dilihat pada Gambar 14.







Gambar 14. Empat jenis minyak untuk uji
AOM dengan alat rancimat

Minyak kedelai merupakan hasil
ekstraksi kacang kedelai dengan cara
solvent extraction meggunakan heksana.
Kelebihan dari minyak kedelai, antara
lain minyak tetap dalam kondisi cair pada
kisaran suhu ruang, memiliki kandungan
asam lemak tak jenuh yang tinggi, dapat
dihidrogenasi secara selektif dalam
pencampuran dengan minyak cair atau
semi padatan, dan ketika dihidrogenasi
secara parsial, dapat digunakan sebagai
minyak tuang semi padatan. Selain itu,
fosfatid, trace metal, dan sabun di dalam
minyak kedelai dapat dihilangkan
sehingga didapatkan minyak dengan
kualitas yang baik. Kelemahan dari
minyak ini adalah jumlah fosfatid yang
relatif besar (2%) yang harus dihilangkan
selama poses dan mengandung asam
linolenat yang tinggi (7-8%) yang
berperan dalam flavor dan odor reversion
(Sipos dan Szuhaj, 1996).
Minyak kedelai rendah
kandungan lemak jenuh dan kaya akan
monounsaturated fat dan polysaturated
fat. Selain itu minyak ini kaya akan asam
lemak esensial linoleat dan linolenat.
Total asam lemak jenuh minyak kedelai
sebesar 15.0% dan total asam lemak tak
jenuh sebesar 80.7%. Menurut Sipos dan
Szuhaj (1996), minyak kedelai memiliki
kestabilan yang paling rendah
dibandingkan dengan minyak bunga
matahari dan minyak kacang, dikarenakan
kandungan lemak tak jenuhnya yang
tinggi dan sedikitnya jumlah komponen
alami yang memberikan efek protektif
8
antioksidan. Jumlah tokoferol alami di
dalam minyak kedelai adalah sebesar 937
mg/ kg minyak (Kolb et al., 2002).
Jika dibandingkan dengan
minyak jagung dan minyak zaitun,
periode induksi minyak kedelai adalah
yang terendah. Menurut Anonim (1996),
minyak jagung memiliki jumlah
monounsaturated dan polyunsaturated
fatty acid sebesar 84%, dan minyak zaitun
sebesar 81%. Walaupun kadar asam
lemak tak jenuhnya tinggi, minyak jagung
alami memiliki stabilitas superior karena
mengandung antioksidan alami yang
tinggi seperti asam ferulat dan tokoferol
(Strecker et al., 1996) sehingga lebih sulit
teroksidasi. Jumlah tokoferol alami dalam
minyak jagung adalah 1006 mg/kg
minyak dan dalam minyak zaitun adalah
133 mg/ kg minyak (Kolb et al., 2002).






Gambar 15. BHT (Butylated Hydroxy
Toluene)

Sebagai perbandingan, dilakukan
juga pengukuran periode induksi terhadap
antioksidan sintetik, yaitu BHT (Butylated
Hydroxy Toluene). BHT, dengan rumus
kimia C
15
H
24
O, adalah komponen organik
tidak larut air berbentuk kristal putih yang
banyak digunakan sebagai bahan aditif
antioksidan yang dihasilkan dari reaksi
p-cresol dengan isobutilen. BHT bereaksi
dengan radikal bebas, menghambat tingkat
autooksidasi dalam pangan, dan mencegah
perubahan warna, bau, dan rasa pangan.
Struktur kimia BHT dapat dilihat pada
Gambar 15.
Periode induksi dari BHT
rata-rata setelah dukurangi dengan kontrol
tanpa penambahan BHT adalah 15.71 jam.
Nilai ini nantinya dibandingkan dengan
periode induksi minyak yang
ditambahkan ekstrak rempah sehingga
didapat persentase faktor protektif. Nilai
BHT dianggap memiliki faktor proteksi
sebesar 100%. Menurut Domingos et al.
(2007), BHT memiliki keefektifan
terbesar pada kisaran konsentrasi 200
sampai 7000 ppm, BHA (Butyl Hydroxy
Anisol) pada konsentrasi tidak lebih dari
2000 ppm, dan TBHQ (t-Butylated
Hydroxy Quinone) dengan konsentrasi
8000 ppm pada minyak kedelai etil ester
menggunakan alat rancimat.



















Gambar 16. Perbandingan faktor protektif
rempah pasar dan pabrik

Masing-masing rempah yang
ditambahkan ke dalam minyak adalah 150
mg dan dibandingkan dengan antioksidan
sintetik BHT dengan jumlah yang sama.
Berdasarkan uji dengan alat rancimat
yang dilakukan pada suhu 100
o
C, urutan
rempah pasar yang memiliki faktor
protektif tertinggi sampai terendah adalah
biji pala (58.98%), ketumbar (13.38%),
lada hitam (10.69%), kayu manis (2.40%),
lada putih (1.40%), dan jinten (0.70%).
Sedangkan urutan rempah pabrik dari
yang tertinggi sampai terendah adalah biji
pala (50.88%), lada hitam (10.88%),
jinten (5.58%), lada putih (4.58%), kayu
manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%).
Perbandingan faktor protektif rempah
pasar dan pabrik dapat dilihat pada
Gambar 16.
Jika dibandingkan keduanya,
rata-rata rempah pabrik memiliki faktor
protektif lebih besar dibandingkan dengan
rempah pasar. Hal ini mungkin
disebabkan karena ukuran partikel sampel
saat diekstrak, dimana semakin kecil
ukuran partikel maka komponen yang
terekstrak lebih besar. Sampel pabrik
memiliki ukuran partikel yang sangat
halus sehingga antioksidan yang
terkandung di dalam sampel pabrik lebih
banyak terekstrak oleh pelarut etanol dan
menyebabkan tingginya faktor protektif
rempah pabrik yang dihasilkan dari
metode AOM dengan alat rancimat.
0
10
20
30
40
50
60
70
%

P
r
o
t
e
k
Pasar Pabrik
Pasar 10.69 1.40 0.70 13.38 58.98 2.40
Pabrik 10.88 4.58 5.82 2.16 50.88 3.68
Lada
hitam
Lada
putih
Jinten Ketumbar Biji pala
Kayu
manis
* Ekstrak hasil pemekatan dengan rotavapor
** Faktor protektif BHT (50000 ppm) = 100%
9
Sedangkan rempah pasar lebih memiliki
ukuran partikel yang lebih besar
dibandingkan dengan rempah pabrik,
sehingga saat diekstrak oleh etanol,
mungkin antioksidan yang terlarut di
dalam etanol lebih sedikit dibandingkan
dengan rempah pabrik dan menyebabkan
faktor protektif yang dihasilkan dari
metode AOM dengan alat rancimat lebih
kecil.
Dari keenam rempah tersebut,
empat rempah pabrik memiliki faktor
perotektif lebih besar daripada rempah
pasar, antara lain lada hitam, lada putih,
jinten, dan kayu manis. Lada hitam pasar
dengan pabrik memiliki faktor protektif
yang kurang lebih sama, hanya berbeda
0.19%. Lada putih pabrik memiliki faktor
protektif lebih besar 3.3 kali lebih besar
dari lada putih pasar. Jinten pabrik
memiliki faktor protektif 8.3 kali lebih
besar dibandingkan dengan jinten pasar.
Kayu manis pabrik memiliki faktor
protektif 1.5 kali bebih besar
dibandingkan kayu manis pasar
Sedangkan, dua rempah pasar yang lebih
besar faktor protektifnya daripada rempah
pabrik adalah ketumbar dan biji pala.
Ketumbar pasar memiliki faktor protektif
lebih besar 6.2 kali dibandingkan dengan
ketumbar pabrik. Biji pala pasar memiliki
perbedaan faktor protektif lebih besar 1.2
kali dibandingkan dengan biji pala pabrik.
Meskipun lada hitam dan lada
putih berasal dari jenis yang sama, faktor
protektif lada hitam ternyata jauh lebih
besar daripada lada putih, yang mungkin
disebabkan karena adanya perbedaan saat
proses pengolahannya, dimana lada putih
tidak memiliki kulit luar seperti halnya
lada hitam. Sehingga aktivitas antioksidan
yang dimiliki lada putih lebih kecil
dibandingkan lada hitam. Sesuai dengan
Martinez et al. (2006) yang menyatakan
bahwa secara signifikan lada hitam dan
lada putih dapat menghambat oksidasi
lemak dan menurunkan formasi off odor,
terutama lada hitam. Hal ini didukung
pula oleh Chipault et al. (1952) di dalam
Farrell (1990), dimana lada hitam
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan lada putih.
Menurut Hirasa dan Takemasa
(1998), periode induksi biji pala lebih
besar tiga kalinya dibandingkan periode
induksi lada hitam diukur dengan metode
AOM. Hal ini juga ditunjukkan dari hasil
penelitian dimana faktor protektif biji pala
jauh lebih besar, yaitu hampir lima kali
lipat dari faktor protektif lada hitam.
Dari Gambar 16, hasil penelitian
menunjukkan bahwa persentase protektif
rempah pasar yang dimiliki kayu manis
ternyata lebih rendah dibandingkan
dengan biji pala, lada hitam, dan
ketumbar, sedangkan untuk rempah
pabrik, persentsae faktor protektif dari
yang tertinggi sampai terendah adalah biji
pala, lada hitam, kayu manis, dan
ketumbar. Hal ini didukung oleh hasil uji
dengan alat rancimat yang dilakukan oleh
Politeo et al. (2006) terhadap biji pala,
kayu manis, lada hitam, dan ketumbar.
Urutan nilai indeks aktivitas antioksidan
tertinggi sampai terendah adalah biji pala,
ketumbar, dan kayu manis, sedangkan
lada hitam dan kayu manis memiliki
indeks aktivitas antioksidan yang sama.
Menurut Chipault et al. (1952) di dalam
Farrell (1990), dari keenam jenis rempah
tersebut, sampel kayu manis, ketumbar,
dan jinten memiliki aktivitas antioksidan
yang sama besarnya. Biji pala memiliki
aktivitas antioksidan terbesar
dibandingkan dengan lima sampel lainnya
yaitu sekitar tiga kali lebih besar.
Menurut Sumardi (1992), terdapat
hubungan dimana jika kandungan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi di dalam
rempah maka aktivitas antioksidannya
juga tinggi. Kandungan asam lemak tidak
jenuh biji pala antara lain asam
miristoleat dan asam oleat sebesar
35.56% dan 7.89%, sedangkan asam
lemak jenuhnya adalah asam stearat
sebesar 32.46%. Asam lemak tidak jenuh
di dalam jinten tidak terlalu tinggi, yaitu
asam eikosadienoat sebesar 10.20%
dibandingkan dengan asam lemak
jenuhnya yaitu asam palmitat sebesar
32.51%.

C. Korelasi polifenol dan aktivitas
antioksidan
Hubungan antara kandungan
polifenol dengan faktor protektif
dilakukan dengan membandingkan
keduanya pada jumlah sampel 150 mg
ekstrak rempah hasil rotavapor.
Hubungan korelasi antara kandungan
polifenol dengan faktor protektif dapat
dilihat pada Gambar 17. Hasil
perbandingan rempah pasar dan rempah
pabrik dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari Gambar 17 dapat dilihat
bahwa terkadang beberapa rempah pabrik
10
memiliki korelasi hubungan kandungan
polifenol dengan faktor protektif yang
lebih rendah dibandingkan dengan
rempah pasar, dan juga beberapa rempah
pasar memiliki korelasi hubungan yang
lebih rendah dibandingkan rempah
pabriknya. Dapat dilihat juga, jumlah
polifenol yang tinggi memberikan faktor
protektif yang tinggi pula, tetapi ada juga
yang sebaliknya, dimana jumlah polifenol
yang tinggi memberikan faktor protektif
yang rendah. Gambar 17 (A)
menunjukkan korelasi antara kandungan
polifenol dengan faktor protektif pada
sampel lada hitam, lada putih, jinten,
ketumbar, dan biji pala. Gambar 17 (B)
menunjukkan hubungan korelasi antara
kandungan polifenol dan faktor protektif
sampel kayu manis.















(A) (B)

Gambar 17. Korelasi kandungan polifenol
dengan faktor protektif
A = Lada hitam, lada putih,
jinten, ketumbar, biji
pala
B = Kayu manis

Beberapa faktor yang dapat
menyebabkan perubahan yang fluktuatif
seperti pada Gambar 17, antara lain
adalah jumlah polifenol total yang
terdapat di dalam rempah, jenis polifenol
dengan aktivitas antioksidan yang
berbeda-beda, dan jumlah kandungan satu
jenis polifenol di dalam rempah tersebut.
Menurut Khadambi (2007), metode uji
polifenol dengan folin ciocalteu hanyalah
mengukur jumlahnya saja, bukan
membedakan jenis polifenol di dalam
sampel dan besarnya aktivitas antioksidan
polifenol. Jumlah polifenol di dalam
rempah ternyata tidak menentukan besar
atau kecilnya faktor protektif rempah
terhadap minyak dengan alat rancimat.
Selain itu, menurut Furham dan Aviram
(2002), di bawah kondisi tertentu, seperti
konsentrasi antioksidan fenolik yang
tinggi, pH yang tinggi, atau keberadaan
ion besi, antioksidan fenolik dapat
menginisiasi proses auto-oksidasi dan
lebih bersifat seperti pro-oksidan
dibandingkan antioksidan.

Tabel 2. Perbandingan faktor protektif
dengan kandungan polifenol
rempah.
* Dihitung berdasarkan ekstrak yang
digunakan dalam uji AOM
(Rancimat)
** Dihitung berdasarkan faktor protektif
BHT (50000 ppm) = 100%

Beberapa sampel yang memiliki
hubungan semakin tinggi polifenol maka
semakin tinggi faktor protektifnya antara
lain biji pala dan jinten, sedangkan yang
memperlihatkan hubungan sebaliknya
antara lain kayu manis, lada putih, lada
hitam, dan ketumbar. Seperti yang dapat
dilihat dari data yg dihasilkan pada Tabel
2, jumlah polifenol yang besar di dalam
sampel kayu manis, ternyata tidak
menghasilkan faktor protektif yang besar
dengan menggunakan alat rancimat.
Sedangkan, jumlah polifenol biji pala
yang lebih kecil daripada kayu manis,
ternyata memiliki faktor protektif yag
lebih besar daripada kayu manis dan
setengahnya dari antioksidan sintetik
BHT. Menurut Miller (1996), asam
sinamat, yang merupakan komponen
utama polifenol dari kayu manis, tidak
mempunyai aktivitas antioksidan, dan
Rempah Pasar Rempah Pabrik
Samp
el
mg
Polife
nol*
Faktor
Protektif
** (%)
mg
Polife
nol*
Faktor
Protektif
** (%)
Lada
hitam
8.37 10.69 8.20 10.88
Lada
putih
6.17 1.40 4.71 4.58
Jinten 3.42 0.70 6.83 5.82
Ketu
mbar
1.94 13.38 8.40 2.16
Biji
pala
24.36 58.98 26.47 50.88
Kayu
manis
57.05 2.40
191.9
2
3.68
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15 20 25 30
mgPolifenol
F
a
k
t
o
r

p
r
o
t
e
k
Pasar Pabrik
11
menurut Stephenz (2003), kapasitas
antioksidan kayu manis yang besar
terutama adalah senyawa antioksidan
glutation.
Sampel rempah lada hitam dan
lada putih memberikan hubungan yang
sebaliknya yaitu semakin sedikit polifenol
maka semakin besar faktor protektifnya.
Tetapi untuk lada hitam, baik rempah
pasar dan rempah pabrik, memberikan
kandungan polifenol yang kurang lebih
sama jumlahnya yaitu sekitar 8 mg asam
galat per 150 mg ekstrak dan faktor
protektif yang sama diantara keduanya
yaitu sekitar 10-11%. Komponen fenolik
yang terkandung di dalam kedua jenis
lada ini umumnya adalah piperin dan
turunannya, chavicine (Achyad dan
Rasyidah, 2000), fenolik amida, flavonoid
(Yanishlieva dan Heinonen, 2001).
Aktivitas polifenol biji pala sebagai
antioksidan sangat memiliki pengaruh
yang nyata terhadap persentase faktor
protektif meskipun jumlah polifenol yang
dikandungnya dalam jumlah sedikit. Hal
ini menunjukkan bahwa jenis polifenol
yang terdapat dalam biji pala memiliki
kemampuan antioksidan yang tinggi.
Menurut Hirasa dan Takemasa,
komponen myristphenone ddi dalam biji
pala memiliki aktivitas antioksidan yang
besar yaitu kemampuannya dua sampai
empat kali skuat BHA. Beberapa
komponen antioksidan penyusun biji pala
adalah antara lain camphene, sianidin,
eugenol, -terpinene, isoeugenol,
kaempferol, asam laurat, metil eugenol,
myrcene, asam miristat, myristicin, asam
oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan
terpinene-4-ol (USDA, 2003 di dalam
Suhaj, 2004). Untuk sampel jinten,
jumlah polifenol yang semakin tinggi
menunjukkan faktor protektif yang
semakin besar pula. Komponen polifenol
penyusun jinten antara lain thimoquinone,
carvacrol, dan cuminaldehid (Machmudah
et al., 2005).


V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Rempah banyak mengandung
komponen antioksidan, yang dikenal kaya
akan komponen fenolik. Keefektifan
rempah-rempah sebagai antioksidan tidak
hanya tergantung pada varietas dan
kualitas, tetapi juga pada kondisi substrat
dan penyimpanan. Keenam jenis rempah
yang diteliti adalah jinten, lada hitam,
lada putih, ketumbar, biji pala, dan kayu
manis, baik rempah pasar dan rempah
pabrik Pengujian terhadap
rempah-rempah ini meliputi uji polifenol
dan uji AOM dengan alat rancimat.
Ekstraksi dilakukan dengan pelarut etanol
pada suhu 50
o
C selama dua jam.
Uji polifenol menggunakan
metode folin ciocalteu berdasarkan reaksi
reduksi gugus hidroksil fenolik oleh folin
ciocalteu (kromagen
fosfomolibdat-tungstat) dalam suasana
basa menjadi warna biru. Semakin tinggi
jumlah gugus hidroksil fenolik, maka
semakin besar konsentrasi komponen
fenolik yang terdeteksi.
Konsentrasi polifenol tertinggi
sampai terendah untuk sampel rempah
pasar adalah kayu manis 131.24 mg asam
galat/ g bubuk kering, biji pala 51.78 mg
asam galat/ g bubuk kering, lada hitam
18.01 mg asam galat/ g bubuk kering, lada
putih 12.59 mg asam galat/ g bubuk kering,
jinten 7.15 mg asam galat/ g bubuk kering,
dan ketumbar 4.07 mg asam galat/ g
bubuk kering. Untuk sampel rempah
pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi
sampai terendah adalah kayu manis
4.75.49 mg asam galat/ g bubuk kering,
biji pala 60.50 mg asam galat/ g bubuk
kering, ketumbar 18.65 mg asam galat/ g
bubuk kering, lada hitam 17.95 mg asam
galat/ g bubuk kering, jinten 15.51 mg
asam galat/ g bubuk kering, dan lada putih
9.60 mg asam galat/ g bubuk kering.
Metode AOM dengan alat rancimat
digunakan untuk menentukan kestabilan
oksidatif lemak dan minyak. Waktu
induksi diukur sebagai waktu yang
diperlukan untuk meraih titik akhir
oksidasi yang berhubungan dengan
tingkat ketengikan yang dapat dideteksi
atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi.
Minyak dengan periode induksi
terendah digunakan sebagai minyak
kontrol adalah minyak kedelai Happy
Salad Oil. Berdasarkan uji yang dilakukan
pada suhu 100
o
C, urutan rempah pasar
yang memiliki faktor protektif tertinggi
sampai terendah adalah biji pala (58.98%),
ketumbar (13.38%), lada hitam (10.69%),
kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%),
dan jinten (0.70%). Sedangkan urutan
rempah pabrik dari yang tertinggi sampai
terendah adalah biji pala (50.88%), lada
hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada
12
putih (4.58%), kayu manis (3.68%), dan
ketumbar (2.16%).
Beberapa rempah memiliki
hubungan dimana kadar polifenol yang
tinggi memberikan faktor protektif yang
tinggi pula, yaitu biji pala dan jinten.
Sedangkan terdapat pula hubungan yang
berkebalikan, dimana kadar polifenol
yang tinggi menghasilkan nilai faktor
protektif yang lebih rendah, yaitu kayu
manis, lada putih, lada hitam, dan
ketumbar.

B. Saran
Perlu dilakukan uji lebih lanjut
mengenai identifikasi jenis antioksidan
yang terkandung di dalam rempah,
sehingga dapat diketahui jenis antioksidan
apa yang memiliki aktivitas yang besar.
Selain itu, sebagai pembanding, dilakukan
juga ekstraksi dengan suhu yang
berbeda-beda, untuk mengetahui suhu
yang tepat agar ekstraksi maksimum dan
pengaruh perubahan suhu sehingga saat
diaplikasikan ke dalam produk makanan,
antioksidan pada rempah tidak mengalami
penurunan yang drastis.


DAFTAR PUSTAKA
Achyad, D.E dan R. Rasyidah. 2000. Lada
Piper ningrum Linn. http://www.asia
maya.com/jamu/isi/lada_piperningrum
.htm [27 November 2006].
Agbor, G..A., J.E. Oben, J.Y Ngogang, C.
Xinxing, and J.A. Vinson. 2005.
Antioxidant capacity of some herbs/
spices from cameroon: a comparative
study of two methods. Journal Of
Agricultural And Food Chemistry Vol.
53 No. 17, 2005. American Chemical
Society. Page: 6819-6824.

Allen, J.C., dan R.J. Hamilton. 1983.
Rancidity in Food. Applied Science
Publishers. London.

Anonim. 1996. Difference between olive oil
and corn oil. http://www.goaskalice.
columbia.edu/0768.html. [3 Agustus
2007].

Anonim. 1999. 743 Rancimat . a new era in
the determination of the oxidative
stability of fats and oils. Methrom
Information no. 3/1999. http://www.
metrohm.it/news/Brochure743.pdf.
[ 22 Januari 2007].

Anonim. 2002. Herbs; Rich Source of
Antioxidants. http://www.hinduonnet.
com/thehindu/seta/2002/01/24/stories
[28 November 2006].

Anonim. 2004. Coriander. www.unitproj.
library.ucla.edu. [7 April 2004].

Anonim. 2006a. Cinnamon. http://en.wiki
pedia.org/wiki/Cinnamon.[20Novemb
er2006].

Anonim. 2006b. Pepper. www.ang.kfunigraz.
zc.zt. [20 November 2006].

Anonim. 2006c. Black pepper. http://en.wiki
pedia.org. [20 November 2006].

Anonim. 2007a. Metrohm 743 Rancimat.
http://www.brinkmann.com/products/
ppm_rancimat_de.asp.[17Januari2007]

Anonim. 2007b. Physic Al Propreties of Some
Spices Essential Oils and Flavorants.
www.indianspices.com/pdf/phys_prop.
pdf. [3 Agustus 2007].

Antara dan Rita. 2006. Kayu Manis dan Jahe
Berpotensi Sebagai Antioksidan dan
Anti Mikroba. http://www.kapanlagi.
com/a/0000000508.html.[28November
2006].

Beirao, A.R.B. dan M.G. Bernardo-Gil. 2005.
Antioksidan from Lavandula
luisieri.http://www.enpromer2005.eq.u
frj.br/nukleo/pdfs/1150_antioxidants_fr
om_lavandula_luisieri_art_fn.pdf. [22
Januari 2007].

Chipault, J.R., G.R. Mizuno, J.M. Hawkins,
dan W.O. Lundberg. 1952. The
antioxidant properties of natural spices.
Di dalam: Farrell, K. T. 1990. Spices,
Condiments, and Seasonings. The AVI
Publ. Co., Inc., Westport, Connecticutt.

Domingos, A.K., E.B. Saaf, W.W.D.
Vechiatto, H.M. Wilhelm, dan L.P.
Ramos. 2007. The influence of BHA,
BHT and TBHQ on the oxidation
stability of soybean oil ethyl esters
(biodiesel). Journal of the Brazilian
Chemical Society vol.18 no.2.
13
http://www.scielo.br/scielo.php?script=
sci_arttext&pid=S0103-505320070002
00026&lng=en%5D&nrm=iso. [11
Juni 2007].

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and
Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticutt.

Furham, B. dan M. Aviram. 2002.
Polyphenols and flavonoids protect
LDL against atherogenic modification.
Di dalam: Cadenas, E. dan L. Packer
(Eds.) Handbook of Antioxidant 2nd
Edition Revised and expanded. Marcel
Dekker, inc. New York.

Gachkar, L., D. Yadegari, M.B. Rezaei, M.
Taghizadeh, S.A. Astaneh, I. Rasooli.
2006. Chemical and biological
characteristics of Cuminum cyminum
and Rosmarinus officinalis essential
oils.
http://www.aseanfood.info/Articles/
11018072.pdf. [7Juni 2007].

Gordon, M. 1990. The mechanism of
antioxidant action in vitro. Di dalam:
Hudson, B.J.F (Ed.) Food
Antioxidants. Elsevier Applied
Science. New York. Pp: 1-18.

Hirasa, K dan M. Takemasa. 1998. Spice
Science and Technology. Marcel
Dekker, Inc. New York.

Howley, J. 2001. Food Additives Anti
oxidants: Butylated hydroxyanisole
(BHA) and Butylated hydroxytoluene
(BHT). http://www.vegetarianrestau
rants.net/Additives/Antioxidants-Food
-Additives.htm. [10 Juni 2007].

Jitoe A., T. Masuda, I.G.P. Tengah, D.N.
Suprapta, I.W. Gara, dan N. Nakatani.
1992. Antioxidant activity of tropical
ginger extracts analysis of the
contained curcuminoids. Journal
Agriculture Food Chemistry 40:
1337-1340.

Khadambi. 2007. Extraction of Phenolic
Compounds and Quantification of The
Total Phenol and Condensed Tannin
Content of Bran Fraction of
Condensed Tannin and Condensed
Tannin Free Sorghum Varieties.
http://upetd.up.ac.za/thesis/available/et
d-03022007-164705/unrestricted/02ch
apter2.pdf. [26 April 2007].

Kochhar, S.P and J.B. Rossell. 1990.
Detection, estimation and evaluation of
anti oxidants in food systems. Di
dalam: Hudson, B.J.F (Ed). Food
Antioxidants. Elsevier Applied
Science. New York. Pp: 19-64.

Kolb, T.U. Loyall, dan J. Schafer. 2002.
Antioxidants: Determination and
Iterpretation of the Temperature
Correlation of Oxidative Stability.
http://www.metrohm.com/infocenter/a
pplications/reprints/pdf/stab2002_e.pdf.
[23 Januari 2007].

Machmudah, S., Y. Shiramizu, M. Goto , M.
Sasaki, T.Hirose. 2005. Extraction of
Nigella sativa L. using supercritical
CO
2
: a study of antioxidant activity of
the extract. Article Separation Science
and Technology vol 40 no. 6/2005. pp:
1267-1275.

Martinez, L., I. Cilla, J.A. Beltran, dan P.
Roncales. 2006. Effect of Capsicum
annuum (Red Sweet and Cayenne) and
Piper nigrum (Black and White)
pepper powders on the shelf life of
fresh pork sausages packaged in
modified atmosphere. Journal of Food
Science Volume 71 Pp 48. January
2006. http://www.blackwell-synergy.
com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.200
6.tb12405.x?journalCode=jfds. [28
November 2006].

Masuda, T., J. Isobe, A. Jitoe, dan N. Nakatani.
1992. Antioxidative curcuminoids
from rhizomes of Curcuma xanthorrhiz
a. Phytochemistry 31 (10): 3645-3647.

Miller, N.J. 1996. The relative antioxidants of
plant derived polyphenolic flavonoids.
Di dalam: Kumpulainen, J.T. dan J.T.
Salonen. Natural Antioxidants and
Food Quality in Atherosclerosis and
Cancer Prevention. The Royal Spciety
of Chemistry. Cambridge. pp:
256-260.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

14
Murcia, M.A., Egea, I., Romojaro, F., Parras,
P., Jimenez, A.M., Martinez-Tome, M.,
2004. Antioxidant evaluation in
dessert spices compared with common
food additives. influence of irradiation
procedure. Journal of Agricultural
Food Chemistry 52, 18721881. Di
dalam Suhaj, M. 2004. Spice
antioxidants isolation and their
antiradical activity: a review. Journal
Of Food Composition And Analysis
Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006].

Oki, T., M. Masuda, M. Osame, M. Kobayashi,
S. Furuta, Y. Nishiba, dan I. Sada.
2002. Radical scavenging activity of
hot water extract from leaves of sweet
potato cultivar simon-1. Nippon
Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol
49. No. 10. pp: 683-687.

Politeo, O., M. Jukic, dan M. Milo. 2006.
Chemical composition and antioxidant
activity of essential oils of twelve spice
plants. Croatica Chemica Acta
CCACAA 79 (4) 545-552. http://hrcak.
srce.hr/index.php?show=clanak&id_cl
anak_jezik=8914. [11 Juni 2007].

Pressa-Owens, S., M.C. Lopez-Sabater, dan M.
Rivero-Urgell. 1995. Shelf-life
prediction of an infant formula using
an accelerated stability test (rancimat).
Journal Agricultural Food Chemistry
1995 vol: 43. pp: 2879-2882.

Pokorny, J.N. dan S. Schmidt. 2001. Natural
antioxidant functionality during food
processing. Di dalam: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.).
Antioxidants in Food: Practical
Applications. Woodhead Publishing
Limited. Abington. pp: 331-354.

Pokorny dan Korczak. 2001. Preparations of
natural antioxidants. Di dalam:
Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M.
Gordon (Eds). Antioxidants In Food:
Practical Applications. Woodhead
Publishing Limited. pp: 311-330.

Rchid, H., R. Nmila, J.M. Bessiere, Y.
Sauvaire, dan M. Chokairi. 2004.
Volatile components of Nigella
damascena L. and Nigella sativa L.
seeds. Journal of Essential Oil
Research: JEOR Nov/Dec 2004.
www.findarticle.com [26 Desember
3006].

Rismunandar. 1992. Rempah-rempah
Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar
Baru, Bandung.

Satyanarayana, S., K Sushruta, G. S. Sarma, N
Srinivas, dan G. V. Subba Raju. 2003.
Antioxidant activity of the aqueous
extracts of spicy food additives -
evaluation and comparison with
ascorbic acid in in-vitro systems.
Journal of Herbal Pharmacotherapy
Volume: 4 Issue: 2.
http://www.haworthpress.
com/store/ArticleAbstract.asp?sid=VK
R2UNBDEMVE8K5L3W3N33B8VG
9H9EP0&ID=42575. [6 Mei 2007].

Schuler, P. 1990. Natural antioxidants
exploited commercially. Di dalam:
Hudson, B.J.F (Ed). Food
Antioxidants. Elsevier Applied
Science. New York. pp: 171-192.

Shi, H., N. Noguchi, and E. Niki. 2001.
Introducing natural antioxidants. Di
dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva,
And M. Gordon (Eds). Antioxidants In
Food: Practical Applications.
Woodhead Publishing Limited.
pp:147-158.

Sipos dan Szuhaj. 1996. Soybean oil. Di
dalam: Hui, Y.H (Ed.). Baileys
Industrial Oil and Fat Products
Volume 2, 5
th
Edition: Oils and
Oilseeds. John Wiley and Sons. New
York. pp: 497-560.

Stephenz, L.. 2003. Cinnamon Spice,
O-So-Nice http://www.shakeoffthe su
gar.net/article1067.html.[20 November
2006].

Strecker, L.R., M.A. Bieber, A. Maza, T.
Grossberger, W.J. Doskoczynski. 1996.
Corn Oil. Di dalam: Hui, Y.H (Ed.).
Baileys Industrial Oil and Fat
Products Volume 2, 5
th
Edition: Oils
and Oilseeds. John Wiley and Sons.
New York. pp: 256-260.

Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation
and their antiradical activity: a review.
Journal Of Food Composition And
15
Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537.
www.elesevier.com. [July 18, 2006].

Sumardi, M. 1992. Aktivitas Antioksidan
Alami dari Berbagai Jenis Rempah
Khas Indonesia. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

USDA. 2003. Phytochemical and
ethnobotanical databases. Di dalam:
Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants
isolation and their antiradical activity: a
review. Journal Of Food Composition
And Analysis Vol 19, 2004. pp:
531-537. www.elesevier.com. [July 18,
2006].

Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E.
Malterud. 2004. Antioxidant activity in
extracts from coriander. Food
chemistry Journal vol. 88. http://cat.
inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15
934683.[28November 2006].

Yanishlieva, N.V. 2001. Inhibiting oxidation.
Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva,
dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants
in Food: Practical Applications.
Woodhead publishing limited.
Abington. pp: 22-70.

Yanishlieva, N.V. dan I.M. Heinonen. 2001.
Sources of natural antioxidants:
vegetables, fruits, herbs, spices, and
teas. Di dalam: Pokorny, J., N.
Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.).
Antioxidants in Food: Practical
Applications. Woodhead publishing
limited. Abington. pp: 311-330.
16
Lampiran 1. Kadar air rempah pasar dan rempah pabrik

Sampel
Kadar Air Rempah Pasar
(% bahan kering)
Kadar Air Rempah Pabrik (%
bahan kering)
Lada hitam 11.40 8.05
Lada putih 15.25 12.44
Jinten 10.79 8.20
Ketumbar 10.45 6.27
Biji pala 13.38 7.62
Kayu manis 13.43 9.32