Pero ms all de los tacos y el guacamole, que gozan de
renombre internacional, hay ricas y variadas tradiciones culinarias a lo largo de todo el pas. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, especialmente los productos exticos como los gusanos de maguey, hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusin de sabores en platillos como el mole y las tradicionales salsas mexicanas es un deleite para los paladares ms exigentes. El maz es su mximo representante, con ms de siete milenios de antigedad y que segn los mayas es la creacin de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentacin de todas las culturas de nuestro pas, por lo que es un smbolo de creencias y de identidad cultural. La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unin familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco ms importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y espaola. La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales deben jerarquizarse slo en funcin de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusin con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes tpicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterrneas, como el aceite de olivo, y las asiticas, como el limoncillo (hierba limn), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en Baja California. El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana (sobre todo las poblaciones pequeas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicos festivos, como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr francees, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservo de las recetas tradicionales.