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Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18, No.

2, 2008
22
MEJORAMIENTO DE LA FLOCULACIN DE CEPAS
DE LEVADURA CERVECERA
Jess Abreu*, Juan Gonzlez y Yenisei Rodrguez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba
E-mail: jabreu@iiia.edu.cu
*Jess Abreu Mirabal *Jess Abreu Mirabal *Jess Abreu Mirabal *Jess Abreu Mirabal *Jess Abreu Mirabal: Licenciado en Microbiologa (Universi-
dad de La Habana, 1979). Investigador Agregado. Jefe del Laboratorio
de Levaduras perteneciente al Departamento de Microbiologa Industrial
y Sanitaria. Trabaja actualmente en la investigacin de propiedades
tecnolgicas de las levaduras, la produccin de inculos para las indus-
trias panaderas y cervecera y el mantenimiento del Banco de Cepas del
IIIA.
RESUMEN
Las cepas de levadura originales usadas en las cerveceras
cubanas: Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomyces
uvarum Budvar y Saccharomyces cerevisiae F-26, se
probaron en columnas EBC a 10 C durante 7 das,
atendiendo a sus propiedades tecnolgicas fundamentales:
crecimiento, floculacin, sedimentacin, atenuacin,
produccin de alcohol y eficiencia fermentativa. La
floculacin de las cepas se estudi a travs de aislamientos
celulares y valoracin morfolgica. Los cultivos de
levaduras originales y aislados se evaluaron
comparativamente en la fermentacin, con relacin a la
capacidad de floculacin, concentracin de clulas en
suspensin y dems propiedades. Las cepas de levaduras
cerveceras originales y aisladas, S. uvarum U-57 y S. uvarum
Budvar y S. cerevisiae F-26 mostraron propiedades
tecnolgicas similares. El mejoramiento de la floculacin de
las cepas de levaduras originales regener en la cepa aislada
U-57 la concentracin de clulas en suspensin a los niveles
establecidos para el final de la fermentacin principal. En
este aspecto la cepa Budvar mantuvo sus caractersticas
intrnsecas inalterables y la cepa F-26 recuper la capacidad
de floculacin. Se estableci el procedimiento de
mejoramiento y control de las caractersticas de floculacin
de estas cepas.
Palabras clave: levaduras de cerveza, Saccharamyces
cerevisiae, Saccharamyces uvarum, cepas, floculacin,
propiedades tecnolgicas.
ABSTRACT
Flocculation improvement of brewers yeast
strains
The yeast strains original used in Cuban breweries:
Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomyces uvarum Budvar
and Saccharomyces cerevisiae F-26, were proven in columns
EBC at 10 C during 7 days in order to analyse their
fundamental technological properties: growth, flocculation,
sedimentation, attenuation, alcohol production and
fermentative efficiency. Yeast strain flocculations was studied
through cellular isolations and morphological assessment. The
original and isolated yeast were evaluated comparatively in
relation to its flocculating capacity, concentration of cells in
suspension and other properties in the fermentation. The
brewer yeast strains, original and isolated, S. uvarum U-57
and S. uvarum Budvar and S. cerevisiae F-26 showed similar
technological properties. Flocculation improvement of yeast
strains original was able to regenerate, in the isolated strain
U-57, the concentration of cells in suspension at the
established levels for the end main fermentation. In this aspect
the strain Budvar maintained its unalterable intrinsic
characteristic and the strain F-26 recovered the flocculating
capacity. A procedure for the improvement and control of
flocculating characteristics of these strains was established.
Key words: brewers yeasts, Saccharamyces cerevisiae,
Saccharamyces uvarum, strains, flocculation, technological
properties.
INTRODUCCIN
El mejoramiento de las caractersticas de floculacin de
las levaduras cerveceras durante la conservacin es una
de las actividades ms importantes a garantizar para la
permanencia inalterable de esta propiedad, debido al
impacto directo que sta tiene sobre el desarrollo
satisfactorio del proceso de fermentacin cervecero y
la obtencin de un producto final estable y de sabor y
aroma estimables (1-3).
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Las caractersticas deseables en una cepa de levadura
para la produccin de cerveza, es que sea capaz de
producir una fermentacin vigorosa en el caldo, que
posea un grado adecuado de floculacin, de manera
que las clulas se agreguen facilitando as la operacin
de acelerar el caldo de fermentacin hasta el grado
deseado de atenuacin, una vez que se haya alcanzado
el punto en que la proporcin correcta de azcar se
transforme en alcohol (2,4-6).
Las cepas de levadura que se utilizan en el proceso
cervecero generalmente pertenecen a la especie
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum
(Saccharomyces carlsbergensis), incluidas
taxonmicamente en la actualidad en la primera especie
(3). Estas cepas originales (cepas especiales
mantenidas por largo tiempo en estado de conservacin
y activadas sistemticamente para su envo a la
industria) poseen la caracterstica de flocular hacia el
final del proceso despus de haber atenuado el mosto
cervecero en ms de la mitad de su contenido, atribuido
principalmente a que cuando las clulas pierden su
individualidad y floculan, cesa la fermentacin
tumultuosa (7).
Una de las propiedades ms importantes de las
levaduras es su capacidad de floculacin, debido a la
influencia que sta tiene sobre las dems caractersticas
de inters tecnolgicas como son la atenuacin
adecuada del mosto, estabilidad celular, sedimentacin
(permite la separacin de la levaduras y contribuye a
la clarificacin de la cerveza), produccin de alcohol,
eficiencia fermentativa, y la reduccin de compuestos
indeseables durante la fase ulterior de maduracin,
efecto que influye sobre las caractersticas
organolpticas y el tiempo de maduracin para la cual
se necesita que la concentracin de clulas en
suspensin al final de la fermentacin principal se
encuentre entre (6-10)10
6
cel/mL (2,7-9).
La potencia de floculacin determina el grado de
atenuacin que puede preverse y se utiliza
frecuentemente para la clasificacin de las levaduras
cerveceras en tipos: floculantes, no floculantes
(polvorientas) e intermedios. Las levaduras floculantes
forman agregados de clulas que, como regla general,
se asientan en el fondo en la fermentacin baja (lager),
o se elevan a la superficie en el caso de las levaduras
de fermentacin alta (ale) (2,6).
Es recomendable el control sistemtico de la potencia
de floculacin de las levaduras de las cerveceras y del
proveedor. Los valores que son constantemente
similares diran que la levadura sigue siendo
satisfactoria. Las lecturas que varen, pueden indicar
su deterioro, degeneracin o contaminacin con
levaduras extraas o indicarn un posible problema en
la produccin (1,6).
En este proceso biotecnolgico existen problemas
cuando en el cultivo de levadura aparecen dificultades
en la floculacin y se presenta en la industria un exceso
creciente de clulas en suspensin que no permite la
separacin de las levaduras para la clarificacin normal
de la cerveza. La forma que utilizan los productores
para resolver este problema conlleva a una limpieza
intensa y a la utilizacin de un nuevo cultivo procedente
de una entidad externa (6). Sin embargo, en una
coleccin de cultivos no se puede hacer lo mismo, por
tal motivo, deben establecerse los procedimientos y
controles necesarios para evitar la aparicin o desarrollo
de este tipo de problema (10).
Dos tipos de mutantes de levaduras molestan en la
prctica. Uno es una mutante que se diferencia de la
levadura del cultivo, nicamente en su capacidad de
floculacin. Una levadura floculante tiende a mutar
hasta la no floculante. Si esta diferencia le da a la no
mutante una ventaja selectiva en la cosecha, puede
producirse un cambio gradual en el rendimiento de la
levadura cervecera y en caso de favorecer su
proliferacin puede afectar la clarificacin del mosto
cervecero. El otro mutante peligroso es una levadura
que ha perdido su capacidad de fermentar la maltotriosa
y que es depositada antes que la levadura de cultivo en
fermentacin baja (lager) (2,3,11).
Las clulas muy floculantes se separan demasiado
rpido del mosto fermentado, por lo que tienden a
producir cervezas poco fermentadas (poco atenuadas)
por lo que es ms fcil la contaminacin por otros
microorganismos. Por otra parte, al transferir la cerveza
del tanque de fermentacin al de maduracin y
acondicionamiento, la cerveza contiene muy pocas
clulas de levadura en suspensin. De ser as se afecta
la velocidad de fermentacin secundaria. En contraste,
el uso de levaduras poco floculantes proporciona la
obtencin de una cerveza ms atenuada. La cerveza
contendr en suspensin suficiente concentracin de
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clulas al final de la fermentacin primaria,
asegurndose de este modo una mejor maduracin y
acondicionamiento de la cerveza. Sin embargo, el
empleo de estas levaduras no permite una buena
clarificacin de la cerveza y sta adquiere sabores no
deseados (2,3,12).
Cuando se quiere diferenciar entre distintos grados de
floculacion de cepas de levadura en el mosto cervecero,
el mtodo seguido por Gilliland adquiere eficacia y
brinda la posibilidad de determinar el comienzo y tiempo
de duracin de la floculacin con mayor exactitud,
atribuido a que opera en las condiciones y en medio
natural en que fermentan las levaduras (13).
Algunos autores plantean la posibilidad de retener y
controlar la capacidad de floculacin mediante pruebas
de fermentacin a nivel de laboratorio donde se
verifique esta caracterstica y exista la posibilidad
de mejorar esta capacidad a travs de aislamientos
del cultivo original en diferentes partes de la columna
de fermentacin, lo que elimina la presencia de
mutantes, su frecuencia y las causas probables de
su aparicin, con el fin de enviar a la industria
cultivos garantizados en cuanto a la calidad de esta
propiedad fundamental (7,9,13).
El presente trabajo tuvo el objetivo de establecer el
procedimiento a nivel de laboratorio que permita mejorar
y controlar las caractersticas de floculacin de las
cepas de levadura utilizadas en cerveceras.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron las cepas de levaduras cerveceras
originales, Saccharomyces uvarum U-57,
Saccharomyces uvarum Budvar y Saccharomyces
cerevisiae Frohberg (F-26), usadas en nuestras
cerveceras y pertenecientes al Banco de Cepas del
IIIA. Las cepas estaban conservadas en cuas de
cultivo cubiertas con aceite mineral estril a 4 C,
reactivndose en caldo MYGP.
Las propagaciones y fermentaciones se efectuaron
en mosto cervecero todo malta, el cual presenta las
siguientes caractersticas fsico-qumicas: Brix 10,5 B,
azcares reductores 6,76 %, nitrgeno alfa amino
0,265 g/L, protenas 0,61 % y el valor de pH de 5,2.
Las cepas de levadura se propagaron en etapas
sucesivas con volmenes incrementados de 20, 100, y
500 mL de mosto normal, trasvasndose cada etapa de
fermentacin generalmente en una proporcin 1:5 de la
etapa siguiente, cada 48 h e incubada a 30, 20, y 10 C
respectivamente en condiciones estticas y estriles.
Al final de la ltima etapa se decant el mosto
fermentado hasta dejar una crema de levadura, se le
determin su viabilidad, la que deba exceder 95 % para
su utilizacin y su concentracin celular mediante
cmara de conteo Neubauer (14,15).
La fermentacin se llev a cabo en columnas compuestas
por tubos de cristal cilndricos de 650 x 45 mm conectado
en la parte inferior cnica a un tubo de sedimentacin de
145 x 16 mm graduado en mL (4). En la caracterizacin
de las cepas de levadura, se ajust la concentracin
celular a 12 x 10
6
cl/mL en 750 mL del medio
contenido en la columna de fermentacin, se introdujo
un hidrmetro Brix en el lquido para la medida del
extracto cervecero (Brix) y se cerr el extremo con
un tapn con vlvula de Mller, mantenindose el
sistema durante 7 das a 10 C (2,4,16).
Se ejecutaron tres fermentaciones por cada cepa de
levadura empleada y las determinaciones de las
variables respuestas de inters tecnolgico se realizaron
por duplicado.
El comportamiento de la floculacin se sigui mediante
la extraccin de muestras de 5 mL, del medio en
fermentacin obtenidas de la mitad de la columna de
lquido y por lecturas en un colormetro a una
absorbancia de 650 nm, determinndose la biomasa por
una curva de calibracin realizada previamente (17).
Las muestras se tomaron diarias hasta completar los
siete das, realizndose, en este caso, una toma adicional
en la proximidad del punto de floculacin. Este mismo
procedimiento se utiliz para las caractersticas
estudiadas de sedimentacin.
El estimado del punto de floculacin, se determin
paralelamente por observacin microscpica de
formacin de flculos y el comienzo de la disminucin
de la concentracin de clulas en suspensin, de tal
forma, que permitiera establecerse para este punto un
tiempo de fermentacin dado.
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La sedimentacin de las levaduras se determin por la
deposicin de las clulas en el fondo del tubo de
sedimentacin, el cual se encuentra graduado para
determinar el volumen de sedimento cosechado y
apreciar su apariencia en consistencia y firmeza (4).
La determinacin de la atenuacin se llev a efecto
por la medida directa del extracto del mosto indicada
por el hidrmetro Brix que estaba introducido en la
columna, durante los tiempos de muestreo indicados
previamente y segn la formula siguiente (6):
Atenuacin aparente = Extracto original Extracto aparente x 100
Extracto original
La sntesis de alcohol de las cepas de levadura en el
mosto cervecero se determin por la tcnica del poder
fermentativo (7). Para ello se pes la columna de
fermentacin al inicio y en los tiempos de muestreo
establecidos precedentemente y se calcul la diferencia
de pesada entre los tiempos ensayados. Para la
conversin del CO
2
desprendido a travs de la vlvula
a alcohol producido (v/v) en el medio de fermentacin
se utiliz la frmula:
% de alcohol (v/v) = 1,3 P x 100
V
Donde 1,3 = Factor de conversin del peso de CO
2
desprendido

a mL de alcohol producido.
P (peso de C0
2
desprendido) = Peso inicial peso final
del sistema (g).
V = 750 mL.
La eficiencia fermentativa se llev a cabo en el final
de la fermentacin empleando la frmula:
La eficiencia fermentativa = Alcohol producido (mL) x 100
Alcohol terico (mL)
Donde el alcohol terico = Azcares fermentables (g) x 0,64
Un gramo de glucosa de acuerdo a la ecuacin de Gay
Lussac. da 0,64 mL de etanol (7).
Para el mejoramiento de la floculacin de las cepas de
levaduras originales se tuvo en cuenta, principalmente,
el cumplimiento de las caractersticas de floculacin
de las mismas y la estrategia que se deba seguir en
cada caso. Para ello se realizaron aislamientos del medio
en suspensin a los cinco y siete das de fermentacin,
despus de haber ocurrido el evento de floculacin
(deposicin de los floculos o agregados celulares en el
fondo del tubo de fermentacin). A todas las cepas
originales se le efectuaron aislamientos del sedimento
de biomasa al final de la fermentacin principal,
contribuyendo estos aislamientos a la obtencin de las
cepas de levadura aisladas o seleccionadas.
Las muestras extradas para aislamiento se sembraron
en placas de crecimiento superficial con medio malta
acidificado y se seleccionaron de tres a cinco colonias,
las cuales deban presentar las caractersticas
morfolgicas adecuadas correspondientes a la cepa
original (7).
Para la comprobacin del mejoramiento de la
floculacin se realizaron fermentaciones, en las
condiciones antes mencionadas, entre las cepas
originales y las seleccionadas. Para ello se utiliz el
mtodo de Guilliland, realizando pruebas en columnas
de fermentacin, comparando las cepas en cuanto a
turbidez, tiempo de floculacin, tiempo de
sedimentacin, sedimentacin, atenuacin aparente,
produccin de alcohol y eficiencia fermentativa, teniendo
en cuenta el hecho de que las cepas deben flocular
hacia el final de la fermentacin con una atenuacin
del mosto superior a la mitad y que las clulas en
suspensin, al final de la fermentacin principal, estn
en una concentracin entre (6-10)10
6
cel/mL,
presentando los cultivos seleccionados semejanza en
las dems propiedades fundamentales (5).
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RESULTADOS Y DISCUSIN
La Fig. 1 muestra que en el desarrollo de las
fermentaciones cerveceras de las cepas de levaduras
originales, se pudo comprobar que la cepa U-57 mantuvo
su actividad normal en el crecimiento y la capacidad
de floculacin, la cual alcanz su punto de floculacin
despus del tercer da, coincidiendo con resultados
similares de caracterizacin de las cepas de uso en las
cerveceras y que la tipifica como perteneciente a la
clase II segn criterios de clasificacin de floculacin
de Guilliland (5,7). Sin embargo, esta cepa mantuvo
al final de la fermentacin principal una
concentracin de clulas en suspensin ligeramente
superior al lmite establecido en la literatura
especializada (6-10)10
6
cel/mL, evento que aporta
ms turbidez de la debida al medio y que demora
ms el tiempo de fermentacin (7-9).
Con relacin a la cepa Budvar se obtuvieron resultados
similares en los ndices fermentativos y de crecimiento,
pero la concentracin de clulas en suspensin al final
del proceso, 4,5 x 10
6
cel/mL est por debajo del lmite
inferior, lo que puede incidir en la reduccin de
compuestos indeseables durante la fermentacin
secundaria (8,9).
En cuanto a la cepa F-26 se observ una mayor
actividad fermentativa al mantenerse sostenidamente
la concentracin de clulas en suspensin durante su
fase estacionaria de crecimiento y sin que se verificara
el punto de floculacin, caracterizado por un descenso
apreciable de las clulas suspendidas; cuestin esta que
afecta el proceso de clarificacin del mosto cervecero
y que imposibilita la operacin tecnolgica de separacin
de las levaduras del medio de fermentacin (5).
Fig. 1. Turbidez y sedimentacin de las cepas de levaduras en la fermentacin.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (d)
S
e
d
i
m
e
n
t
a
c
i

n

(
m
L
)
0
2
4
6
8
10
12
14
T
u
r
b
i
d
e
z

(
g
/
L
)
Budvar Sedimento U-57 Sedimento F-26 Sedimento
Budvar Turbidez U-57 Turbidez F-26 Turbidez
28,5x10
cel/mL
12,3x10 cel/mL
4,5x10
l/ L
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La Tabla 1 muestra las acciones de mejoramiento de la
floculacin de estas cepas. En el caso de la cepa U-57
se redujo, en el cultivo aislado, la concentracin de
clulas en suspensin a valores intermedios establecidos,
lo que permiti la eliminacin de clulas que
probablemente hayan estado afectadas genticamente
o perdido la capacidad de floculacin, resultando de
esta forma oportuno la realizacin de aislamientos a
partir de las clulas del sedimento de la cepa original,
despus de haber ocurrido el evento de floculacin
(2,3). En las cepas floculentas se consider tambin
pertinente realizar los aislamientos en el medio en
suspensin y en el sedimento al final de la fermentacin,
para cubrir las posibilidades de obtener cultivos aislados
que estn dentro de los lmites establecidos y que se
adecuen al tipo de desviacin que puedan presentar las
cepas originales.
En la cepa Budvar se trat de elevar la concentracin
de clulas en suspensin dentro de criterios sealados,
realizando aislamientos principalmente de las clulas
en suspensin despus de haber ocurrido la floculacin
y al final de la fermentacin; sin embargo, no se logr
Tabla 1. Mejoramiento de la capacidad de floculacin de las cepas de levaduras cerveceras

Cepa de
levadura
Estadio de
aislamiento
(Fase
estacionaria)
Turbidez g/L
(cel/mL)10
6

Tiempo de
floculacin
(h)
Tiempo de
Sedimento
(h)
Sedimento
(mL)
U-57
original
-
2,24 (12,3) 78,1 24 7,0
U-57
aislada
Suspensin 5das
Suspensin 7 das
Sedimento 7 das
1,94 (10,8)
2,10 (11,6)
1,50 (8,7)
76,0
72,5
78,3
26
24
26
7,2
7,0
7,8
Budvar
original
- 0,9 (4,5) 86,3 18 7,5
Budvar
aislada
Suspensin 5 das
Suspensin 7 das.
Sedimento 7 das
1,1 (5,4)
1,1 (5,3)
1,0 (5,0)
84,6
88,1
86,3
18
20
18
7,3
7,3
7,5
F-26
original
- 10,5 (28,5) - - 0,6
F-26
aislada
Sedimento 7 das
Reaislada
6,4 (18,2)
4,2 (14,1)
110 30 3,0
4,5

este propsito, obtenindose resultados similares a la
cepa original, lo que hace pensar, en una caracterstica
intrnseca de la cepa, no asociada a alguna variacin y
que las clulas en general, al final de la fermentacin
principal, se mantienen en suspensin por causas
imputables tambin a su estado fisiolgico. Las clulas
jvenes que se hayan involucradas poseen una vitalidad
que les permite seguir fermentando activamente los
azcares residuales y otros compuestos o productos
metablicos, sin que hasta ese momento existan las
condiciones de agregarse y sedimentar. Varios autores
afirman que el estado fisiolgico y la edad de la clula
influyen de forma considerable en la floculacin (9,
18,19). La floculacin se incrementa rpidamente
en la ltima mitad de la fase logartmica del
crecimiento de la levadura y aumenta la velocidad
de floculacin a una concentracin aproximada a 3,5
x 10
8
cel/ mL (19).
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La cepa F-26 reaislada, sometida a un proceso de
aislamientos sucesivos, mostr una actividad
fermentativa elevada semejante a la cepa original,
difiriendo solamente en la capacidad de floculacin, ya
que sta comenz a flocular al cabo de los cinco das,
logrndose disminuir los valores de concentracin de
clulas en suspensin al final de la fermentacin a cifras
cercanas a las establecidas, lo que evidencia que una
gran parte de estas clulas haban perdido su capacidad
gentica de floculacin producto de mutaciones
reportadas por otros autores quienes sealaron que las
cepas floculantes son capaces de mutar a defloculantes
(1-3). Muchos factores han podido tener una influencia
profunda sobre las caractersticas de floculacin de la
levadura durante la conservacin y sucesivamente en
las fermentaciones cerveceras, ya que en ella se
disminuy al mnimo la funcin de su metabolismo, pero
no se suprimi totalmente, se mantuvo en estado de
inanicin y escasez de nutrientes y cuando se activaron
cada vez que se divide el ncleo celular existe la
posibilidad de una mutacin o modificacin, donde
pueden desarrollar mutantes espontneas en que sus
caractersticas originales queden drsticamente
alteradas (6,10). Hecho que demuestra la importancia
de realizar sistemticamente mejoramiento a travs de
aislamientos para mantener inalterables esta propiedad
tan estimable en el proceso cervecero, pues contribuye
a la clarificacin de mosto y a una atenuacin del mosto
adecuada.
La Tabla 2 muestra que las cepas de levadura originales
y aisladas U-57 y Budvar mostraron caractersticas
fermentativas similares, clasificando en todos los
parmetros evaluados con buena capacidad de
floculacin, atenuacin aparente cercana a 80 %,
produccin de alcohol y eficiencia fermentativa prxima
a 90 %, cifras internacionalmente reconocidas en la
literatura especializada y en correspondencia con los
resultados esperados, ya que las cepas aisladas guardan
una relacin directa con sus patrones originales y los
criterios de seleccin abarcaron el cumplimientos de
los requerimientos especiales (4,7,9).
Tabla 2. Propiedades de inters tecnolgico de las cepas de levadura cervecera originales y
aisladas durante la fermentacin principal

Propiedades de inters tecnolgico
Cepa de
levadura
Tiempo
floculacin
(h)
Turbidez
(g/L)
Atenuacin
aparente
(%)
Extracto
aparente
(Brix)
Produccin
de alcohol
(%)
Eficiencia
fermentativa
(%)
U-57
original
78,1
(2,4)
2,2
(0,1)
78,5
(2,1)
2,2
(0.1)
3,8
(0,2)
88,5
(2,3)
U-57
Aislada
sedimento.
78,3
(2,2)
1,5
(0,1)
78,7
(2,2)
2,3
(0.1)
3,8
(0,2)
89,5
(2,1)
Budvar
original
86,3
(2,6)
1,1
(0,1)
78,9
(2,0)
2,2
(0,1)
3,9
(0,1)
89,7
(1,8)
Budvar
Aislada
suspensin.
86,3
(2,6)
1,1
(0,1)
78,8
(2,1)
2,2
(0,1)
3,7
(0,1)
89,7
(1,8)
F-26
original
-
10,5
(0,2)
81,6
(2,9)
1.9
(0,1)
4,0
(0,2)
92,4
(2,8)
F-26
Aislada
sedimento.
110
(3,3)
4,2
(0,2)
80,.9
(2,6)
1,9
(0,2)
3,9
(0,2)
91,6
(2,8)
Las cifras entre parntesis corresponden a la desviacin tpica.
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En cuanto a la cepa F-26 original y mejorada mediante
aislamientos, se caracterizaron por una intensa actividad
fermentativa, atenuando el extracto cervecero
ampliamente (> 80 %) y exhibiendo produccin de
alcohol y eficiencia fermentativa superior (> 90 %),
inherente a las caractersticas intrnsecas de las cepas
y a su permanencia prolongada en el medio de
fermentacin (2,4,7). Sin embargo, la cepa original no
manifest potencialidad de floculacin, lo que impidi
la clarificacin y sedimentacin necesarias del mosto
cervecero. En cambio, la cepa aislada manifest
capacidad de floculacin y mostr una clarificacin y
sedimentacin moderadas que mejoraron sus
propiedades cerveceras para su uso en condiciones
industriales, en las cuales la capacidad de los
fermentadores y su escalado, favorecen la efectividad
del proceso de floculacin hacia el final de la
fermentacin, aunque todava incumple con la
concentracin de clulas en suspensin permisible,
situacin que podra resolverse posteriormente con la
realizacin de un trabajo ms profundo de purificacin
y seleccin de cepas.
REFERENCIAS
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Alimentos, La Habana) 2003.
CONCLUSIONES
Las cepas de levaduras cerveceras originales y aisladas,
S. uvarum U-57, S. uvarum Budvar y S. cerevisiae
F-26 patrones y aisladas, mostraron, en general,
propiedades de inters tecnolgico similares.
Las caractersticas de floculacin de las cepas
originales U-57 y Budvar, se manifestaron plenamente,
aunque la concentracin de clulas en suspensin, al
final de la fermentacin, incumpli moderadamente los
requisitos lmites establecidos.
La cepa F-26 original, de mayor actividad fermentativa,
no mostr capacidad de floculacin y sedimentacin
en las condiciones experimentales de laboratorio
empleadas, hecho que afecta el proceso tecnolgico
normal de clarificacin del medio.
El mejoramiento de la floculacin de las cepas de
levadura originales, logr regenerar en la cepa U-57 la
concentracin de clulas en suspensin a los niveles
establecidos para la fermentacin principal. En este
aspecto, la cepa Budvar mantuvo sus caractersticas
intrnsecas inalterables y la cepa F-26 recuper la
capacidad de floculacin, aunque la concentracin de
clulas en suspensin super la cifra lmite propuesta.
Se estableci el procedimiento de mejoramiento y control
de las caractersticas de floculacin de las cepas de
levadura cervecera en uso en las cerveceras, a nivel
de laboratorio.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
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