FORO TEMATICO SEMANA 3

ELABORACION DE UN HELADO


JOHANA JULIETH NUPAN SABI


CURSO
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS



FICHA
771286



TUTORA
CLAUDIA MILENA LOPEZ VASQUEZ


BOGOTA


2014
1-Materias primas y aditivas para elaborar un helado

De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el
componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman
cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al "enrancia miento",
Fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
Atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los
Helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
Valor Nutritivo
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:
Sales minerales Vitaminas
Calcio 80 138 mg/100 g A 0,02 0,13 mg/100 g
Fsforo 45 150 mg/100 g B1 0,02 0,07 mg/100 g
Magnesio 10 20 mg/100 g B2 0,17 0,23 mg/100 g
Hierro 0,05 2 mg/100 g B3 0,05 0,1 mg/100 g
Cloro 30 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g
COMPOSICIN DE LOS HELADOS 10
Sodio 50 180 mg/100 g D 0,0001 0,0005 mg/100 g
Potasio 60 175 mg/100 g E 0,05 0,7 mg/100 g
Hidratos de carbono 13 22 %
Grasas 2 14 %
Protenas 1 - 6 %
Agua 50 78 %
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en
agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche
entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza
en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante
contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo
como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo
postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las
estaciones del ao y las etapas de la vida.
Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
Componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de los
Ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:
Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.
Entre los primeros tenemos:
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y propiedades de estas
materias primas.
A continuacin estudiaremos los productos citados.
La leche y sus derivados
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Leches fermentadas
Otros
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es
normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a leche
estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS 14
Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Protenas 3,2 3,6
Materia grasa 3,2 4,3
Lactosa 4,9 5,0
Sales minerales 0,7 0,8
Agua 86 87
pH 6,60- 6,80
Acidez 14,0 16,0 Dornic
Composicin de leches en polvo (%)
Entera Descremada
Materia grasa 24 25 1,2 1,5
Protenas 26 28 35
Lactosa 32 36 52
Minerales 5 6 8
Agua 2,5 3 2 3
Composicin del suero en polvo (%)
Humedad 3 5
Grasa
0,5
1,5
Protenas 11 13
Lactosa 70 72
Minerales 10 11
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms
econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que
el mayor contenido de lactosa al cristalizar podra darle una consistencia "arenosa" al helado.
Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas comestibles ms
baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema y la manteca.
Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 15
- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente
- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las
mantecas de origen animal.
Este ltimo grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores
Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de
helados.
Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos.
Existen en el mercado en distintas presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de
helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es
recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o en
polvo, entero o separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente
debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la
elaboracin de los helados.
Azcares alimenticios
Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son:
- Sacarosa
- Glucosa
- Lactosa
- Azcar invertido
- Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes
de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos
Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante
La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera. La sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporcin debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto.
El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 C es del 65%. Si se supera
este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.
En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la
concentracin de azcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto ms tiempo tarde
el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y darn origen al defecto de
"arenosidad" en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por otros
con efecto "anticristalizantes", que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azcar
invertido o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes en la elaboracin de
helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un mximo del 25% del
total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la
adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar un 17
defecto "arenoso" al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy
reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el fermento "invertasa"
de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La
mezcla de ambos azcares se conoce como "Azcar invertido".
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25% del total de azcares
de la mezcla.
El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para diabticos.
Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares:
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Dextrosa 0,75
Azcar invertido 1,25
Fructosa 1,40
Frutas y jugos 19
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados,
Dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se pueden
agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido total de azcar no
debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%.
Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante todo el ao, se
Suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.
Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en
la elaboracin de helados.
Se pueden obtener directamente en el local de elaboracin mediante el exprimido de las
Frutas correspondientes.
Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se
Pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y
Congelados, siempre pasteurizados.
Este producto ser envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente
El producto de que se trate, la fecha de elaboracin y vencimiento, el registro de
Establecimiento, de producto, mtodo utilizado y las recomendaciones de conservacin.
Aditivos y estabilizantes
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de alimentos pas de una
Escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribucin fuera de un
Mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportacin.
Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos los puntos de consumo, se
Desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como
Ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito
De modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin,
etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen
Aditivos "peligrosos", que son txicos para el consumidor y que por ello la legislacin vigente
publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis
Mximas a utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en
Txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
Etc.
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los
Transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos
Que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana o meses.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus
Caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de fases, etc. Para
Evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificarte que
Aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas caractersticas.
A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un
Color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de
Sabor que mejoran notablemente el helado.
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes
"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por
el presente Cdigo, los que podrn no ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las
substancias aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324 del Cdigo Alimentario Argentino.
c) cidos orgnicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el
Cdigo Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en
pentxido de fsforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto
terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
h) Se permitir el agregado de aire y/o gas carbnico (dixido de carbono).
El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podr ser mayor de
120%.
c. Clasificacin de aditivos
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:
Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales como Colorantes
Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes,
Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes, Antioxidantes, etc.
Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.
d. Usos de aditivos
El color y el uso de colorantes
Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.
Podemos clasificar a los colorantes segn su origen:
Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos,
rivoflavinas.
Colorantes minerales que en general no estn autorizados por contener en su composicin
iones metlicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se han sintetizado ms
de 3000, pero que solo algunos estn debidamente autorizados para su uso alimentario. 23
Los colorantes artificiales:
Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con otros compuestos
Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores
Son de alta pureza y bajo costo
Los colorantes tambin pueden clasificarse en:
Hidrosolubles, solubles en agua
Liposolubles, solubles en grasa
Hidrosolubles
Su uso en los helados
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color
Dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante
Uniforma el color durante todo el ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ocultar algn defecto menor.
Nociones Generales
El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina
heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo (en algunas) se enfran por debajo
de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su
interior. Para comprenderlo mejor:
Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0, el
agua se congela, y queda dura cmo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos
jarabe de azcar (El resultado de hervir 3 partes de azcar con 1 de agua, p.e.), a la
misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podramos hincar
una cuchara en l, con lo que su textura ya se acerca ms a la de un helado. La explicacin de
esto es que al contrario del agua, el azcar es una materia altamente anticongelante. Si
adems, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmvil, lo vamos removiendo,
observaremos que adems adquirir ms volumen, ya que se forman pequeas bolsas
de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y adems la masa
resultante s mucho ms homognea, ya que se enfra toda ella por igual.
La composicin bsica del helado es:
Aire
Agua
Slido

2-Paso a paso para elaborar un helado:

El helado es, para muchos, una pasin. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood,
tiene seguidores incondicionales y defensores acrrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli,
cocinera, de 31 aos, y con ms de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe ensear sobre
ellos estuvo al frente de varios cursos de heladera y sabe tambin cmo prepararlos. Es
ms, aqu comparte sus secretos. Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo
mismo dice la especialista y agrega: el sorbet es un helado al agua y su frmula suma un
almbar (azcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado est
elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azcar y leche y/o
crema) ms el saborizante.
Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada
uno de los pasos que completan el proceso de elaboracin. Nardelli detalla:
1) Preparacin de la mezcla:
Un almbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.
2) Pasteurizado:
En lneas generales, consiste en llevar la mezcla lquida a una temperatura programada (no
debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drsticamente: En casa, eso se hace llevndalo
a un bao Mara inverso, sumergiendo el bol con la preparacin en otro ms grande que
tenga agua con hielo, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque trmico,
desaparezcan los microorganismos.
3) Maduracin:
Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. As se
estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.
4) Agregado de extras:
El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelera y que permite
que ingredientes de distintas densidades se equiparen. Tambin aqu se incorporan otros
extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de
uva, etc.
5) Turbinado:
Esto es, poner la mezcla fra en una mquina heladora. Esta mquina funciona como un
lavarropas pero con fro; es como un tambor, de paredes fras y con una paleta en el
medio. Las paletas incorporan aire a la preparacin, al tiempo que la preparacin se enfra por
el contacto con las paredes, tambin fras, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado
logra textura, se forman burbujas de aire, tambin cristales de hielo y aumenta su volumen: Si
se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio ms, afirma.
6) Estacionado o congelado:
Cuando sale de la mquina heladora, la mezcla est semihelada y semiacuosa; para que
termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18 C.
Helado artesanal:
No todos cuentan con una mquina heladora en casa, lo que har el trabajo un poco ms
arduo pero no por eso menos satisfactorio: Hay que poner la mezcla ya madurada
directamente en el freezer y sacarla cuando est semicongelada; batirla con un batidor de
mano, enrgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia ms
cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 5 veces ms,
explica Nardelli.
Opcionales:
Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azcar blanca por azcar integral o
rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el
sabor y para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o
extractos.
Conservacin:
Un helado se conserva bien a -20/-18 C; pero debe servirse a -12/-10 C. Lo ideal es sacarlo
de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo, simplifica Nardelli. Su vida til
depender de la pasteurizacin que hayamos hecho; sin embargo debera durar, como
mnimo, una semana.

3-Clave para elaborar un helado


Nada tiene que ver un gelato con un helado de cualquier otro lugar del
mundo, y la textura de este postre milenario es determinante a la hora de
establecer preferencias. En funcin de los ingredientes empleados en su
fabricacin, nos encontramos con distintos tipos de helados de cremosidad
variable, siendo esta la caracterstica que proporciona un mayor disfrute en la
degustacin y que, por tanto, aumenta la impresin de calidad. Segn una
nueva investigacin, la adicin de nata, huevo e hidrocoloides a la receta,
aumenta y prolonga significativamente la cremosidad, al tiempo que
disminuye la desagradable percepcin de congelacin.

Adems de la presentacin y el sabor del helado, las sensaciones que este
desencadenada en nuestra lengua y paladar son claves para convencernos de
su exquisitez. Las variaciones de temperatura, cremosidad y textura que
notamos en la boca mientras el producto se funde y convierte en un lquido
viscoso se pueden visualizar como curvas de colores en una pantalla de
ordenador gracias a un software, basado en la tcnica de predominio temporal
de las sensaciones, capaz de procesar la percepcin sensorial del acto de
comer helado.

El equipo de investigadores del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de
Alimentos (CSIC) evalu seis muestras de helado con texturas muy diferentes
empleando dicha tecnologa. Los resultados mostraron que los helados
fabricados nicamente con leche y azcar, generaban sensaciones de fro y de
falta de suavidad, mientras que los que incluan nata, huevo e hidrocoloides
(macromolculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto),
presentaban una mayor cremosidad y recubrimiento bucal, y retardaban la
sensacin de fro-hielo, negativa para el consumidor.

Segn los autores, el conocimiento de estos detalles y de la dinmica de
percepcin sensorial del helado ayudar a los fabricantes a cuantificar mejor
las dosis idneas de los ingredientes y a elaborar la receta perfecta.